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Le Point
À quelques jours de Noël, Jean-François Piège, le chef doublement étoilé du Grand Restaurant, à Paris, nous propose une recette de foie gras poêlé aux pommes, idéale pour le menu de fêtes.

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Transcription
00:00bonjour ça vous dit qu'on fasse du foie gras mais cette fois on va faire du foie gras chaud
00:03foie gras poêlé il y a de multiples façons de le faire je vais vous en donner une qui est très
00:07pratique quand moi je le fais à noël c'est à dire je fais tout en même temps pour passer le
00:10moins de temps en cuisine mais pour égaler tout le monde c'est parti on va séparer le gros lobe
00:14du petit lobe on va évidemment utiliser les deux lobes mais séparément j'aime bien faire le couplet
00:19droit comme ça il y en a coupé en biais moi j'aime bien couper droit quand on fait cette recette faut
00:23tout avoir sur la main on a le foie gras on a le porto la fleur de sel des raisins moi je les
00:28épluchés vous êtes pas obligés et des quartiers de pommes alors contrairement à ce qu'on croit
00:31assez souvent on fait que le foie gras à sec je préfère cuire dans un petit peu de matière grasse
00:36cette matière grasse c'est une cuillère de graisse de canard on va mettre un petit peu de sel sur le
00:39foie gras des deux côtés allez c'est parti vous avez vu mon foie gras il est à température je
00:44vais mettre mes pommes tout de suite aussi pourquoi je fais pas trop chaud et je le fais modérément
00:47parce qu'en fait vous le sentez pas mais le foie gras quand il est juste cuit sur l'extérieur et
00:52cru au milieu ça a pas le goût du foie gras ça a que le goût du gras et donc moi ce que j'aime c'est quand
00:56le foie gras est un peu cuit comme on le mange traditionnellement dans des régions de production
01:00de foie gras et donc les pommes sont en train de cuire dans la graisse de foie gras j'ai un tout
01:04petit peu les salés parce que ça c'est important une fois qu'il est bien coloré des deux côtés on va
01:07le débarrasser dans une assiette pour finir de colorer de la même façon les pommes on a peu de
01:11graisse parce que le foie gras n'a pas été agressé donc maintenant on va réaliser la sauce et
01:15terminer le plat pour ça du porto rouge un gros verre et on a déglacé ça va nous permettre de
01:22récupérer tous les sucs de ce qu'on a et on va le réduire on a réduit aux trois quarts et là on va
01:27encore faire un crime de laisse majesté c'est qu'on va remettre le foie gras dedans ça va permettre de
01:31le réchauffer on va même mettre la petite graisse quelques grains de raisins blancs un bon tournoulin
01:34cette sauce elle est foncée donc elle ressort un peu plus dans des assiettes blanches ou dans un plat
01:39blanc je pense que deux belles escalopes par personne suffisent mais en plat vous mettez suivant nombre de
01:43convives c'est noël on va vous donner le petit truc en plus un deuxième moi j'aime bien mettre un petit peu de
01:48pommes crues dessus faudra pour les porto pommes et raisins c'est un des plats favoris pour noël
01:52j'espère que ça sera pour vous aussi et pas cette joyeuse fête la petite astuce du jour a consisté à
02:04donner un peu de côté vif à la sauce une fois qu'on aura fait réduire rajouter quelques gouttes de
02:09vinaigre le porto va se concentrer il va devenir si on peut il va légèrement se sucrer donc pour lui
02:14redonner un peu de vivacité quelques gouttes de vinaigre de vin rouge feront la différence
02:17c'est parti
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