00:00Et avec Albin Texera, on file en cuisine parce qu'un chef nous y attend.
00:05Bonjour Albin.
00:06Bonjour Jacques, bonjour à tous.
00:07Qui recevez-vous aujourd'hui ?
00:08Aujourd'hui on reçoit le chef Alexandre Bondou, direction Joigny en Bourgogne.
00:15Il est chef du côté du restaurant de la Côte Saint-Jacques.
00:19Bonjour chef.
00:20Bonjour.
00:21Alors dans votre restaurant, c'est une belle histoire de famille votre restaurant.
00:25Et surtout vous mettez un produit en valeur depuis des dizaines et des dizaines d'années, c'est le canard,
00:31c'est bien ça ?
00:33Oui tout à fait, c'est un produit que j'affectionne tout particulièrement.
00:37Alors parmi tant d'autres, mais le canard effectivement c'est un produit que j'aime beaucoup.
00:42En quoi le canard est-il un produit exceptionnel, un produit qu'il faut bien cuisiner ?
00:49Parce que je pense que ce n'est pas si simple que ça de bien le cuisiner.
00:53En fait je pense qu'on a tous un petit peu, dans un coin de notre tête, un petit souvenir
00:58de canard confit, une cuisse délicieuse avec un petit peu de coco, façon d'un cassoulet.
01:05Moi ce que je préfère malgré tout, ça reste le filet.
01:10Il faut savoir qu'il y a une différence entre filet et magret.
01:13Le magret ça vient uniquement du canard mullard qui lui a servi à faire le foie gras.
01:17Et moi ce que je préfère travailler, c'est donc le filet de canard.
01:22Et comment on le cuit le canard ? Parce que souvent on a cette peur que ça soit un peu
01:26une semelle, que ça soit mal cuit.
01:29Comment on le cuisine si on veut le faire chez nous à la maison ?
01:33Alors moi à la maison, je pense que ce qu'il y a d'important dans un filet de canard,
01:39c'est que la peau, donc le gras, soit croustillant.
01:42Sinon il est un peu élastique, il n'est pas très bon à manger, et pour moi il faut une
01:45cuisson rosée.
01:46Donc tout simplement à la poêle, on le démarre côté gras, on le laisse tirer côté gras, on le met
01:52un petit peu au four,
01:53et juste à la fin on le retourne, et 5 minutes et c'est terminé.
01:58C'est intéressant ça.
01:58Il faut savoir que le filet de canard est beaucoup plus petit que le magret.
02:02Alexandre Bondoux, vous faites donc un aller-retour, c'est-à-dire d'abord vous le commencez à la poêle,
02:06ensuite vous le repassez au four et puis vous le terminez à la poêle ?
02:09Oui c'est ça, en fait on le démarre côté gras tout doucement, on n'y rajoute pas de matière
02:14grasse puisque ça suffit à lui-même,
02:16on le démarre côté gras, on met cette poêle dans le four directement, 5 minutes, on le sort, on le
02:21retourne.
02:21A combien au four ?
02:23180 degrés.
02:24D'accord.
02:25On le retourne un petit coup côté chair, et puis ensuite il faut bien évidemment comme toutes les viandes du
02:32temps de repos,
02:32en général on dit que c'est autant de temps de repos que de temps de cuisson.
02:35Ah ouais, d'accord, moi je ne fais pas ça.
02:37C'est beaucoup de travail quand même le canard.
02:40Ça paraît beaucoup, mais finalement ce n'est pas grand chose, c'est juste un fil de canard.
02:43Et quand vous le remettez à la poêle, vous le mettez à combien quand vous le remettez à la poêle
02:45?
02:46Toujours à feu doux, ce n'est pas une viande qui s'agresse.
02:50C'est ça.
02:50Il faut être patient.
02:51En fait, oui parce qu'elle va demander quand même un petit peu de temps à monter en température à
02:57cœur,
02:57et on ne veut pas brûler l'extérieur, on veut une belle caramélisation.
02:59C'est un peu la différence entre si on voulait faire par exemple un filet de bœuf où lui il
03:06n'est pas très épais,
03:08et donc on va le saisir très vif pour le marquer tout de suite à l'extérieur.
03:12Là le canard c'est tout l'inverse.
03:13Et on l'accompagne avec quoi comme sauce par exemple ?
03:15Est-ce que c'est un petit jus ?
03:17Qu'est-ce qu'on fait ?
03:18Est-ce qu'on doit mettre quand même un jus avec le canard ?
03:21Un plat réussi, il y a forcément une sauce, sinon ce n'est pas bon.
03:25Donc moi je pense qu'il faut rester assez simple, un bon jus de viande, le canard ça aime beaucoup
03:31le fruit.
03:33Moi je préfère quand même tirer l'acidité du fruit plutôt que le sucre.
03:38Après c'est assez personnel, mais je ne suis pas un grand fan du salé sucré.
03:42Donc par exemple en ce moment j'en ai à la carte que je fais avec, un petit peu en
03:45hommage à la Bourgogne,
03:47que je fais avec un jus au cassis, mais je viens justement tirer l'acidité du cassis et non le
03:52sucre.
03:52Et oui, ça c'est ce mariage qui est aussi très intéressant avec le canard.
03:56Sinon ça peut se faire très simplement avec des petites pommes de terre aussi.
04:00Oh bah des bonnes pommes de terre, confites dans la graisse de canard, c'est fabuleux.
04:04C'est des herbes et ailles, c'est ça ?
04:06Et là du coup ?
04:06Tout simplement, tout simplement.
04:08Votre pêche est mignon Jacques finalement.
04:10Ah j'adore, c'est un de mes plats préférés.
04:11Je sens que vous vous raffolez de ça.
04:12Oui j'adore.
04:13Et chef, moi j'ai aussi une question, là on arrive un peu à la fin de l'été,
04:16c'est la fin un peu des barbecues, mais on en fait toujours.
04:19Est-ce qu'on peut cuisiner le canard au barbecue ou c'est trop difficile ?
04:25Alors, c'est pas le plus simple, parce qu'en fait le canard il va évidemment rendre beaucoup de gras,
04:29donc ça va attiser le barbecue.
04:31Donc ce qu'il faut faire c'est allumer le barbecue longtemps à l'avance,
04:33pour que les braises après soient très faibles.
04:36Voilà, et donc après on le met tout doucement côté gras, pareil, sur le côté du barbecue.
04:41Et on y veille quand même, parce qu'il est possible qu'il y ait des flammes,
04:43mais là c'est pas bon, donc on le retire, on le remet.
04:45Donc ça va prendre un petit peu de temps, mais moi c'est comme ça que je préfère le faire
04:48à la maison quand même.
04:49Ah oui ?
04:49Chef, qu'est-ce qu'il y a ?
04:50Ah oui, c'est comme ça que vous préférez ?
04:52Ah j'aurais pas, j'aurais pas, ouais d'accord.
04:54Ça lui donne un léger goût de fumée, c'est magnifique.
04:56D'accord, d'accord.
04:57Chef, moi je suis très curieux, j'ai envie de savoir ce que vous avez à la carte aujourd'hui,
05:00parce que comme j'ai l'intention de venir avec Albin.
05:02Ouais.
05:03Ah ben avec grand plaisir, on vous attend ce midi, j'ai encore un petit peu de place.
05:07Bon on a beaucoup de choses, on travaille, bon et bien évidemment le canard.
05:10Le canard, moi en viande j'adore aussi, en ce moment j'ai du pigeon, j'ai du bœuf wagyu,
05:15sinon on travaille le homard, le lieu jaune de ligne, on a du tourteau, on a plein de belles choses.
05:21Et à midi vous faites un petit menu ?
05:24Alors le midi on a un menu qui est effectivement un peu plus accessible,
05:28entrée plat dessert pour une centaine d'euros.
05:30D'accord, c'est un très très beau restaurant, il faut le dire.
05:33Attention Albin, là on est chez un très grand chef.
05:36Exactement, très grand chef du côté de Joigny en Bourgogne, si vous voulez y aller,
05:41on vous le recommande parce qu'il paraît que les retours sont très bons,
05:44et nous on va manger à midi Jacques.
05:46On y va, on y va, on file.
05:47Moi le pigeon me tente aussi beaucoup.
05:49Même si on vous retrouve à l'antenne à 10h, mais vous avez des capacités supersoniques Albin,
05:54donc je suis sûr que vous serez à table.
05:56Un hélicoptère, on va apprêter un hélicoptère.
05:58Allez, merci à vous, merci Alexandre Bondou, très belle journée à vous.
06:03Du côté de Joigny en Bourgogne.
