00:02Mon cher Albin Texera, vous êtes de retour, on ne fait pas attendre un chef. Alors de quel chef s
00:07'agit-il ce matin ?
00:08Il s'agit du chef Julien Médard, chef propriétaire de la maison Médard du côté de Bouleray dans le Cher.
00:16Bonjour chef !
00:17Bonjour !
00:18Alors votre restaurant est un restaurant une étoile au guide Michelin quand même et vous êtes plutôt connu dans le
00:25secteur pour cuisiner les poissons d'eau douce.
00:28Et les poissons d'eau douce, ce ne sont pas les poissons qu'on a l'habitude de manger, je
00:33pense à la carpe, à l'esturgeon ou encore aux cilures.
00:35Vous cuisinez ce type de poisson, c'est ça ?
00:38Oui, on cuisine de tout type de poisson, carpe, cilure, les petits poissons aussi ça peut arriver, les black bass,
00:46tout ce qui se trouve autour de chez nous.
00:49Le poisson d'eau douce, on n'en consomme pas plus que ça chez nous à la maison, ça ressemble
00:53à quoi ?
00:54Est-ce que ça a la même saveur que, je ne sais pas, le saumon, le cabillaud que l'on
00:59consomme ?
01:00Ou c'est vraiment différent selon le poisson qu'on consomme, bien sûr, mais c'est totalement différent ?
01:05Oui, au niveau du goût, forcément, le milieu où il évolue n'a pas le même goût.
01:11L'eau douce a un goût très particulier qui marque forcément les poissons.
01:16Souvent, on appelle ça un côté vase, mais bon, c'est le côté eau douce qui ressort ça.
01:22Tous les poissons d'eau douce ont ce goût-là et vraiment, le challenge, c'est de réussir à atténuer
01:27ces goûts d'eau douce,
01:29les rendre en finesse pour que chaque client puisse apprécier et se dire que le poisson d'eau douce, en
01:36fait, c'est quand même bon.
01:37Julien Médard, justement, donnez-nous une petite recette.
01:40Comment vous faites pour atténuer ce côté un peu vaseux qui est en arrière-goût parfois ?
01:45En fait, on les met à tremper un peu dans l'eau froide, on va les dessaler.
01:49On va les saler, pardon, de façon à faire tirer un peu d'eau aux poissons
01:54et les laisser se rincer dans l'eau froide pendant 2-3 heures.
02:00Ce qui fait que, du coup, ça va laver le poisson, ça va atténuer ce goût.
02:04Chez nous, à la maison, chef, si on veut cuisiner un poisson d'eau douce,
02:08déjà, vous nous conseillez quel poisson est le plus simple à cuisiner.
02:12Et est-ce que vous avez une petite recette à nous recommander ?
02:17Alors, chaque poisson est différent, mais déjà, il faut éviter les gros spécimens.
02:22Ça, c'est sûr.
02:24Après, en eau douce, les meilleurs, c'est le brochet.
02:26Parce que, justement, ça ne mange que des petits poissons blancs.
02:29Donc, ça, c'est le top, mais on n'en trouve plus.
02:31Et après, il y a la carpe.
02:32Le mieux, la carpe, c'est de faire des quenelles avec.
02:34Parce que c'est un poisson qui est plein d'arêtes.
02:38Donc, il suffit de le passer au hachoir à viande, le filet,
02:42ce qui va mettre les arêtes en petits morceaux.
02:44Ensuite, passer la chair au tamis pour enlever toutes les arêtes.
02:47Et ensuite, on va additionner avec de la crème, des oeufs, du lait,
02:51un peu de farine pour lier tout ça, et du beurre.
02:54Et ensuite, on va faire nos quenelles au four vapeur.
02:58Alors, nous, on les fait au four vapeur, mais ça peut se faire aussi
03:00dans une casserole d'eau bouillante ou couscoussier, des choses comme ça.
03:04D'accord. Donc, j'ai noté la recette et on l'accompagne avec quelque chose
03:09ou le repas, les quenelles, tout simple, c'est très bien ?
03:13Alors, normalement, on met toujours une petite sauce écrevisse
03:15ou une sauce au marre ou quelque chose comme ça avec.
03:17Le mieux, c'est la sauce écrevisse, bien sûr.
03:20Quelques pommes de terre vapeur, des petits champignons pickles
03:22pour amener un peu d'acidité parce que c'est quand même un poisson.
03:26Les poissons de douce sont quand même assez fades,
03:27donc il faut quand même travailler beaucoup la sauce.
03:30La sauce est très importante.
03:31Écoutez, on est ravis de vos petits secrets, Julien Médard.
03:37Et je rappelle donc que votre maison est à Bouleray, dans le chair,
03:40mon cher Albin.
03:41Et je vous souhaite une excellente journée.
03:45Merci beaucoup. Bonne journée à tous.
03:46Bonne journée.
03:47Bonne journée.
03:47Bonne journée.
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