00:04Et pour aller en cuisine, notre maître de cérémonie à nous, c'est Albin Texera.
00:10Bonjour Albin !
00:11Bonjour Benjamin ! Rebonjour même !
00:13Oui, rebonjour ! C'est vrai qu'on se croise pas mal le matin sur Sud Radio.
00:17Alors, ce matin vous nous emmenez retrouver notre chef, on va dans l'Orne, à Argentan.
00:21À Argentan, direction un bel endroit, un beau restaurant où on voit des belles nappes blanches,
00:28une vaisselle élégante et purée.
00:30Vous êtes du côté de la Renaissance où nous retrouvons Chef Arnaud Vielle.
00:36Bonjour Chef !
00:38Bonjour Chef !
00:39Ça va bien ?
00:40Ça va très bien et vous ?
00:42Super, écoutez, il fait beau.
00:45On a des beaux produits, donc on a envie de cuisiner, on a envie de recevoir nos clients.
00:50Donc voilà, on fait notre métier de restaurateur et de chef comme on aime.
00:55Alors justement, vous préparez pour vos clients que vous aimez tant.
00:59Qu'est-ce qu'ils pourront déguster ce midi ? Faites-nous saliver.
01:05Mais écoutez, là on est vraiment dans la période estivale, c'est chouette.
01:10En plus, il faut savoir qu'en Normandie, à cette période, normalement, on n'a pas les tomates.
01:14On a les tomates plutôt au mois d'août, normalement.
01:16D'accord.
01:16Et quand on est argentant, oui, il faut le savoir parce qu'on n'est pas sur la côte d
01:20'Azur.
01:21Bien sûr.
01:21Mais cette année, avec les températures qu'on a, on se retrouve avec des produits qui ont au moins un
01:26mois d'avance.
01:27Donc on a les belles tomates au jardin, on a les courgettes.
01:31Et l'idée, c'était de vous préparer une petite recette autour d'une tarte de courgettes qu'on va
01:38préparer.
01:39C'est donc avec un fond de tarte à base d'un gruyère qui est près de chez moi, le
01:43gruyère de Carrouge.
01:45Ça, c'est un petit paysan, c'est juste à côté d'Argentan, c'est très joli aussi, un beau
01:49château.
01:50D'accord.
01:50Pour venir dans l'Orne, c'est un des plus beaux départements, je pense, on n'en dit jamais assez.
01:54Et on a plein de beaux produits.
01:56Et donc là, préparer cette tarte de courgettes, donc on est en végétal.
02:01On aura cette fameuse tarte autour du gruyère, comme je vous dis, locale.
02:07Donc une tarte un peu friande.
02:09Et dessus, on va faire un petit caviar de courgettes.
02:11Quand je dis un caviar de courgettes, on va le travailler un petit peu comme un caviar d'aubergine,
02:16mais avec la courgette, justement, ça change un peu.
02:19Et dans ce caviar, on mettra un peu de basilic, d'ail, évidemment.
02:26Et on le relèvera avec un petit peu de menthe au dernier moment.
02:29Et encore une fois, on ajoutera ce fameux gruyère de 36 mois pour apporter un peu de goût à ce
02:34caviar de courgettes.
02:35Et sur le dessus, on fera des petits rouleaux de courgettes qu'on aura confiés à l'huile d'olive.
02:41Dans un bain d'huile d'olive.
02:42Un bain d'huile d'olive avec du thym.
02:44C'est tout simple.
02:44Ça, c'est des cuissons très sympas.
02:46Parce que les gens se compliquent toujours avec la courgette.
02:50Ils ont toujours l'impression qu'on ne peut pas la rendre gastronomique, cette courgette.
02:53On peut la rendre même étoilée.
02:57Donc, on va faire des lamelles de courgettes qu'on va cuire dans l'huile d'olive, mais très doucement.
03:02C'est-à-dire qu'on va avoir à peine l'ébullition.
03:04Et on va cuire ça dans ce bain avec l'ail, le thym, le laurier.
03:09Toutes les aromates qu'on va pouvoir trouver dans ce jardin.
03:11Et après, on va rouler ces petites lanières de courgettes.
03:15Et on va les disposer en rosace sur notre fameuse tarte.
03:19Donc, c'est tout un art que vous nous décrivez là.
03:23Ce n'est pas facile pour le faire quand même chez nous.
03:24Il faut quand même un peu de savoir-faire.
03:28Oui, mais franchement, il n'y a rien de vraiment compliqué.
03:34Je l'ai sur mon bouquin, Cuisine d'inspiration Normandie, si les gens veulent aller dessus.
03:40Franchement, c'est une recette très simple.
03:42Et puis, une recette qui ne coûte pas cher.
03:43Et puis, une recette estivale.
03:45Je pense qu'on doit mettre les végétaux en avant parce que, déjà, c'est bon pour la santé.
03:52Et puis, je pense qu'en cette période estivale, on veut manger léger.
03:57On veut manger aussi parce qu'on veut avoir de l'énergie et puis se régaler.
04:01Mais il faut aussi trouver les bons producteurs pour avoir les meilleurs produits et puis se faire plaisir.
04:09Bien sûr.
04:09Bien sûr.
04:10Et surtout, la courgette, on en parlait quand même dans la radio avec notamment Benjamin qui me posait la...
04:18Oui, je vous saluais, chef, parce que c'est vrai.
04:21Oui.
04:21Ça rend de l'eau, les courgettes, quand même.
04:25Ça rend de l'eau.
04:26Oui, mais ça rend de l'eau.
04:28Non, alors déjà, si vous voulez faire une belle ratatouille, par exemple, parce que ce que vous me dites, ça
04:33rend de l'eau, c'est que vous faites une ratatouille.
04:35J'en suis sûr.
04:36Mais déjà, il faut les choisir petites.
04:38Il faut les choisir petites.
04:40Plus elles vont être petites, moins elles vont être pleines d'eau et déjà, on va avoir un meilleur résultat.
04:45Il faut faire un taillage assez régulier.
04:48Quand vous faites une ratatouille, parce que j'ai vu des fois des trucs où on se retrouve avec des
04:52courgettes qui sont taillées un peu à la serpe.
04:55Non, la cuisine, c'est aussi le taillage.
04:57Il faut faire attention à son taillage.
04:59Il faut avoir des dés réguliers.
05:01Il faut prendre son temps.
05:02Et puis, il faut bien saisir cette courgette.
05:05Alors, quand je dis saisie, c'est-à-dire à l'huile de l'eau, on va bien la saisir,
05:09on va la sauter sans lui donner de coloration.
05:12Et justement, quand cette ratatouille va être cuite, si ça a rendu de l'eau, comme vous dites, si ça
05:19ne vous plaît pas, mais ça, je comprends, vous l'égouttez.
05:21Vous l'égouttez et au dernier moment, pourquoi pas la retravailler avec une petite concassée de tomates ?
05:28Et là, justement, vous aurez enlevé cette eau de végétation et vous aurez une ratatouille qui ne va pas ressembler
05:32à une soupe.
05:33C'est parfait, ça.
05:35Oui, je sens la petite pique.
05:37Vous allez la piquer.
05:38Je vais faire attention à Arnaud Vielle, en tout cas.
05:40Merci d'avoir été avec nous ce matin sur Sud Radio, chef du restaurant La Renaissance à Argentan dans l
05:47'Orne.
05:47C'est notre T1.
05:47Il faut aller visiter l'Orne, la Normandie.
05:51C'est important.
05:51Et pas payé par l'office de tourisme d'Argentan.
05:53Et puis, la tarte à la courgette, vous nous avez décrit cette recette, si vous voulez la réécouter.
05:59Je ne sais pas, vous êtes arrivé en cours de route.
06:01Vous allez sur sudradio.fr et écouter le pot de casse.
06:04Merci beaucoup, chef.
06:05Merci, Albin.
06:06Eh bien, à très bientôt.
06:08Merci encore.
06:08Merci, Albin.
