00:00Et ce matin on prend la direction de l'Aude, nous sommes précisément à Narbonne avec le chef de la
00:05maison Saint-Cresson,
00:07chef doublement étoilé Lionel Giraud, bonjour.
00:11Bonjour à tous.
00:12Et merci d'être avec nous sur Sud Radio ce matin.
00:14Vous nous parlez d'une spécialité narbonnaise, vous avez décidé de nous parler du rouget, c'est ça ?
00:20Absolument, absolument, c'est vrai que ça fait partie des poissons un petit peu emblématiques de notre golfe du Lion.
00:26Et c'est vrai qu'il faut créer autour de ça une identité et susciter l'envie aux gens de
00:33l'extérieur de venir découvrir la belle région narbonnaise.
00:37Et mettre en avant aussi, pour le coup, des pêcheurs qui sont du coin, mettre en avant ce produit local.
00:47Tout à fait, ça fait maintenant 6 ans qu'on a décidé de rester autonome uniquement sur les produits de
00:54la région.
00:55Et voilà, et puis on s'est adapté à ça avec le fait de ne pas imposer d'arrivage quotidien.
01:02C'est-à-dire qu'en gros, on nous livre les choses quand elles sont là ou quand elles sont
01:07de très bonne qualité.
01:09Et c'est à nous, après, avec mes cuisiniers, de nous adapter à la journée sur ce que Dame Nature
01:15nous a offert.
01:16Alors justement, comment un chef doublement étoile, comme vous, présente, cuisine ce rouget ?
01:24Alors c'est vrai qu'il a eu plusieurs phases de travail.
01:28Mais aujourd'hui, on peut dire que c'est devenu une signature.
01:30Je voulais rendre ce poisson qui était finalement un petit peu galvaudé.
01:34C'est vrai que moi, je le retrouvais un petit peu juste grillé dans quelques quarts de restaurant.
01:39et pas vraiment travaillé encore avec la tête, juste vidé, voilà.
01:44Et puis, rien d'intéressant.
01:46Donc, on a essayé de le travailler de façon différente.
01:51Et jusqu'au moment où je me suis dit, tiens, c'est une beauté.
01:55Quand on regarde ce poisson, c'est une beauté avec des couleurs magnifiques,
01:59un rouge éclatant, parfois même du doré.
02:02J'ai dit, il faut qu'on le mette un peu plus en valeur.
02:05Et donc, on a décidé d'en faire un peu une fleur.
02:07Donc voilà, avec un taillage un peu d'aspiration japonaise, on va dire.
02:11Et puis, voilà, j'ai décidé vraiment de le mettre dans son écosystème
02:16avec une marinade au départ réalisée avec, vous savez, les fleurs de fenouil
02:20qu'on trouve un petit peu en marchant dans la clape.
02:23C'est un peu l'écosystème qui est autour de chez nous.
02:26Et c'est vrai qu'il y a beaucoup de fleurs de fenouil,
02:28beaucoup de thym, d'anis, de romarin, des choses comme ça.
02:31Et du coup, j'ai décidé d'en faire une marinade pour retrouver
02:34toutes ces effluves-là sans pour autant venir masquer
02:37ce goût très intéressant de ce poisson.
02:40On l'appelle aussi la bécasse de la mer,
02:42parce qu'on va utiliser les foies comme dans un salmi,
02:44comme dans un gibier, en fait, tout simplement,
02:46pour réaliser une sauce avec les têtes.
02:49C'est-à-dire, rien ne se perd, tout se transforme.
02:50Oui.
02:51Sur ce produit.
02:52Et c'est vrai qu'on amène ce supplément d'âme
02:55avec cette concentration liée avec ces foies.
02:58Voilà, on va rajouter aussi du safran pour amener la chaleur.
03:00On a une très belle production de safran chez nous.
03:04Donc, il fallait aussi mettre ça à l'honneur.
03:05Donc, voilà, on utilise 3-4 ingrédients,
03:08pas plus, pour venir mettre en valeur
03:09tous ces beaux produits de d'ode.
03:13Et un plat, c'est un parcours de réflexion,
03:16c'est un travail pour arriver à un plat,
03:18j'allais dire fini, non,
03:19puisque c'est une éternelle réflexion que vous avez.
03:23En tout cas, c'est une histoire que vous racontez.
03:26Bien sûr, déjà, l'ouvrage d'un artisan,
03:28il est perpétuel, il ne s'arrête jamais,
03:30à part le jour où il s'en va.
03:32Ça, il s'en va.
03:33Et bien sûr, voilà, je pense qu'il faut...
03:37Quand je propose un menu dans le restaurant,
03:41à la table, pardon,
03:42il y a une certitude,
03:44c'est que je vais avoir, pour un client,
03:4625 plats différents,
03:48enfin, 25 plats, pardon, 25 préparations,
03:50et je veux que chaque préparation ait bien son identité,
03:53avec le lieu dans lequel nous avons trouvé le produit,
03:56l'homme et la femme qui a derrière le produit,
03:58de façon aussi à mener ce supplément d'âme,
04:01parce que c'est important de parler d'eux,
04:02parce que sans eux, on ne fait rien,
04:04on ne fait pas grand-chose,
04:04c'est eux qui nous amènent le meilleur produit,
04:07et leur amour du terroir,
04:10c'est eux qui nous le transmettent jusqu'à nos cuisines,
04:12et après, nous, on est la passation
04:14entre leur travail, bien sûr, et le consommateur.
04:17Donc, voilà, départ du principe
04:19qu'on doit rendre hommage à tout ce que l'on prélève,
04:21et donc, dans ces 25 préparations,
04:22vous allez retrouver une thématique
04:24avec un produit, un écosystème autour,
04:27et bien sûr, une harmonisation,
04:28on va dire visuelle,
04:29de façon à ce que ça vous donne aussi envie de manger.
04:32Merci beaucoup d'avoir pris quelques minutes
04:35pour être avec nous ce matin sur Sud Radio,
04:37Lionel Giraud, chef doublement étoilé à la maison,
04:40Saint-Cresson, c'est un narbonne dans l'eau.
04:42Merci, passez une très belle journée.
04:44Merci encore une fois d'avoir été avec nous sur Sud Radio,
04:47c'était un plaisir.
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