00:03Et oui, pourquoi Rungis ? Parce que c'est le comptoir Sud Radio, tout l'été, Sud Radio donne la
00:08parole aux bistrots et restaurants de France pour prendre le pouls du pays, de ses habitants, de ses territoires.
00:14Et aujourd'hui, nous sommes avec Michel Gineston, patron du restaurant Ovoquitet, situé à Rungis.
00:20L'établissement revisite les grands classiques des produits tripiers, sous toute leur couture, dans une ambiance de bistrot, de l
00:27'onglet de bœuf à l'échalote,
00:28en passant par le riz de veau sauce mori, ou encore la tête de veau sauce ravigote.
00:32Tout est fait pour régaler ceux qui travaillent au sein du plus grand marché de produits frais au monde.
00:37Et Michel Gineston est avec nous, bonjour, soyez le bienvenu.
00:41Vous êtes patron du restaurant Ovoquitet, donc à Rungis.
00:45Un restaurant tripier en plein cœur de Rungis, c'est rare, non ?
00:50Aujourd'hui, c'est de plus en plus rare, les restaurants tripiers, on est bien d'accord ?
00:54Non, non, il y en a quelques-uns quand même qui sont sur Paris, présents, même en province.
01:00Rungis, c'est le seul, oui, au niveau des restaurants tripiers.
01:03Alors, qu'est-ce qu'on peut trouver à votre carte actuellement ?
01:07Aujourd'hui, on a une carte qui est basée sur les produits tripiers et autres, on va dire viande et
01:12poissons.
01:12Mais notre spécialité, ce sont les produits tripiers, comme vous l'avez dit, riz de veau, rognon, foie de veau,
01:19tartare de rognon, la fraîte de veau.
01:22Ça, je n'ai jamais vu ça à la carte, moi.
01:26Comment votre restaurant est-il né ? C'est quoi l'histoire de votre restaurant ?
01:31C'est une aventure que j'avais déjà en restaurant sur Paris qui s'appelait Le Barigouf,
01:35que j'ai mis en location-gérance et on m'a proposé de reprendre cette affaire-là il y a
01:40huit ans.
01:42Et c'était un challenge parce qu'aller à Rungis, c'est dans un pavillon qui est fermé avec un
01:49restaurant qui est à l'intérieur du pavillon.
01:53C'était un beau challenge et le nom de l'affaire me plaisait parce que vous quittez, c'est original.
01:59Il y avait la rue de l'Aubrac, comme je suis à Véronais, ça me plaisait aussi.
02:03Et après, tout ce côté familial de Rungis me plaît énormément aussi.
02:07Et oui, c'est ça, parce que vous vous retrouvez entre collègues d'une certaine façon.
02:11Tout à fait. Il y a une vraie valeur de travail parce qu'il y a un partage.
02:15Et après, je pense qu'avec toute mon équipe qui est fidèle depuis huit ans, on en a fait un
02:19lieu aussi.
02:20Oui. Pour qu'on comprenne bien, vous servez à l'intérieur du marché de Rungis ?
02:27Tout à fait. Le Vooquitest se situe à l'intérieur du marché.
02:30Dans le secteur viande, où il y a le pavillon de la viande, du porc, de la volaille et des
02:35produits trépieds.
02:36Et si demain, je veux venir déjeuner, j'ai le droit ou il faut être un professionnel du secteur ?
02:40Oui, c'est ouvert.
02:41Non, c'est ouvert à tout le monde. Pour déjeuner, c'est ouvert à tout le monde.
02:44Pour les achats, il faut avoir une carte d'acheteur avec un numéro, un matricule pour la transabilité des achats.
02:50Mais la restauration est ouverte à tout le monde.
02:52Alors, quel est le prix du déjeuner chez vous ? Vous avez un menu du jour ?
03:02On a un menu du jour, plat du jour et produit à la carte.
03:07Ça peut varier de 20 à 30, 40 euros, à peu près sur un repas.
03:12Qu'est-ce que vous pouvez... Il n'y a pas que de la triperie.
03:16Il y a aussi toutes les viandes, je dirais, traditionnelles.
03:20Vous faites la côte de bœuf.
03:22Expliquez-nous un petit peu ce que vous avez à la carte.
03:25De la côte de bœuf à la côte de veau, au confit de canard, salade composée, poisson.
03:31On fait un poisson à la carte et un poisson du jour, tous les jours.
03:34Bon, c'est plutôt de la bonne cuisine où on se sent bien à l'aise après.
03:40On est rassasié, on est tranquille.
03:42On peut faire la sieste après.
03:44C'est un peu ça.
03:45C'est-à-dire qu'on a créé un lieu, on va dire, un lieu de convivialité en même temps
03:49où les gens peuvent arriver et rester deux heures à table, on va dire.
03:53Ce qui se fait rare de nos jours.
03:55Et oui, c'est-à-dire que tout le monde n'a pas le temps.
03:57C'est ça le problème.
03:58Mais peut-être que d'un point de vue de l'envie, tout le monde passerait bien deux heures à
04:05table.
04:06Si on n'était pas dans des sociétés très pressées.
04:10Est-ce qu'il faut réhabiliter la triperie ?
04:13Si je parle de triperie à un enfant, il n'aura pas forcément envie de tout ça.
04:20Non, mais je pense qu'il faut le réexpliquer.
04:21Aujourd'hui, il y a le syndicat des trépieds de France qui s'occupe très très bien de ça, je
04:27pense.
04:27Ils sont vachement présents sur des salons et tout.
04:30Ils font découvrir un petit peu tous ces produits-là.
04:32Il faut rappeler Michel Gineston que, par exemple, les foies sont excellents pour la santé, notamment.
04:40Pour la santé, oui. C'est plein de fer.
04:42Voilà. Alors, qu'est-ce que vous proposez ? Foie de veau ? Les rognons ?
04:45Foie de veau ?
04:46Non, foie de veau, rognon, riz de veau.
04:50Mon plat préféré, c'est le riz de veau.
04:52Le riz de veau, vous le faites comment ? Avec la sauce grébiche ?
04:55Avec une sauce au mori.
04:57Ah oui, là, je l'ai dit tout à l'heure.
04:59Il y avait la sauce, ça ne doit pas être mal, ça.
05:01Et je propose aussi des têtes de veau entières qu'on coupe sur bio, avec sauce grébiche ou ravigote aussi.
05:07Bon, écoutez, tout ça donne vraiment envie, Michel Gineston, patron du restaurant Ovoquitet à Rungis.
05:13Merci beaucoup de nous avoir consacré un petit peu de temps.
05:17C'est quoi le plat du jour aujourd'hui, juste pour qu'on sache ?
05:19Aujourd'hui, je ne peux pas vous le dire parce que je me suis accordé quelques vacances.
05:23D'accord. Ok, très bien.
05:25Écoutez, en tous les cas, le lien vers la pétition Bistro et Café de France, il est présent sur notre
05:30site sudradio.fr
05:32pour la sauvegarde des bistrots et cafés à l'UNESCO.
05:34Et puis, vous pouvez le trouver également en allant sur Internet.
05:37soutenons les bistrots.
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