00:00Pourquoi ? Parce qu'on ne fait pas attendre le chef quand c'est 9h40, c'est 9h40 et il
00:04a mis la toque, enfin pas encore.
00:06En tous les cas, il est prêt. Vous, vous n'avez pas la toque, Albin Texera ?
00:11Non, je peux aller la chercher.
00:12Bonjour mon cher Albin, vous êtes de retour pour cette rubrique Déjà en cuisine.
00:16Alors, qui est l'invité du jour ?
00:18Eh bien Lionel Giraud, le chef cuisinier de la maison familiale, la maison Saint-Cresson à Narbonne, est avec nous.
00:25Bonjour chef !
00:28Bonjour à tous.
00:30Alors, à votre carte, il y a une spécialité que vous mettez en avant avant tout, c'est la pêche
00:35et notamment les poissons.
00:36Quels poissons sont à la carte à midi ?
00:40Alors nous, on n'a pas de carte réellement. En fait, on compose avec ce que la nature nous offre.
00:45Donc, selon le retour de crier matinale ou de la veille, on va composer notre carte.
00:51Et c'est quoi les aliments actuellement à la carte que vous proposez ?
00:58Là, aujourd'hui, on aura un peu de Beaudroie, du maquereau, du rouget, un peu de thon.
01:04Le thon rouge est très présent en ce moment.
01:09Il y aura du chapon, du chapon de mer, quelques langoustines vivantes qu'on a reçues de Banoul Cerber et
01:19de Omar.
01:20Du chapon de mer ? Moi, je ne connais pas le chapon de mer. Je connais le chapon que l
01:23'on cuisine à Noël.
01:25Mais le chapon de mer, comment on le cuisine chez nous ?
01:27Vous devriez aller un petit peu plus souvent à la poissonnerie, mon cher Albin.
01:29Non, mais moi, le chapon de mer, je ne sais pas comment le cuisiner.
01:32Ah, d'accord. Mais vous ne voyez pas à quoi ça ressemble ?
01:33C'est un peu comme une dorade.
01:35En revanche, ça a des grosses épines. Ce n'est pas très gentil.
01:41Alors, comment le cuisiner, chef ?
01:44C'est ça.
01:45C'est un peu comme la race gasse aussi.
01:47Voilà, c'est dans la même famille que la race.
01:51On a des petits soucis de son.
01:53Alors, nous, on va les cuisiner tous les...
01:58Aïe, aïe, aïe, on a des petits soucis de son, Lionel Giraud.
02:02Je suis désolé de vous couper la chic.
02:04On va vous rappeler avec une meilleure ligne, et on va régler ça,
02:07parce que ça se règle très vite à la radio, en quelques secondes.
02:12Albin, ce chef, il est la Maison Saint-Créscente à Narbonne.
02:16Vous en savez un petit peu plus sur cette maison ?
02:18C'est une institution, Lionel Giraud, que l'on a entendue,
02:21et qu'on va réentendre, a repris l'établissement de la famille
02:24après des années passées à observer.
02:26Lui, l'enfant, il a observé ce que ses parents faisaient à la maison.
02:30Alors, je ne sais pas si vous avez remarqué, mais il nous parlait de la Baudroie.
02:33Vous connaissez la Baudroie ou pas ?
02:34Non, je ne connais pas. Qu'est-ce que c'est ?
02:36Moi qui suis né à Bordeaux, je sais ce que c'est que la Baudroie.
02:39La Baudroie, il va nous en parler, il va nous le dire.
02:42On l'a retrouvée, tiens.
02:43Bonjour, Lionel Giraud.
02:44Enfin, re-bonjour, re-bonjour.
02:46Je parlais de la Baudroie à l'instant, parce que ça, ça m'intrigue.
02:49Ce n'est pas un poisson qu'on trouve tous les jours.
02:52Racontez-nous un petit peu.
02:53Je sais qu'il y a un aspect qui n'est vraiment pas beau.
02:56En revanche, dans l'assiette, c'est merveilleux.
02:58Alors, la Baudroie est assez incroyable.
03:00Alors, nous, on va la faire sécher pendant environ à peu près 3 mois, 3 mois et demi.
03:04On va faire un saucisson de Baudroie.
03:06C'est-à-dire qu'on va le traiter comme une charcuterie.
03:08On va le faire comme une charcuterie marine.
03:10Et on va servir ça à l'apéro.
03:12Donc, on a plusieurs bouchées qui vont refléter un petit peu l'ensemble de nos écosystèmes.
03:16Et on va le servir comme ça, délicatement tranché.
03:20Donc, ça ressemble vraiment à un saucisson de viande, mais en version marine.
03:24Voilà.
03:25Et pour revenir au Japon de tout à l'heure, c'est vrai que c'était un poisson qui demande
03:29beaucoup de délicatesse.
03:30Donc, on va le cuire légèrement avec un bouillon.
03:32Donc, on va faire un petit bouillon d'arête très léger avec un petit fond de tomate dedans, de l
03:35'huile d'olive, de l'ail, du thym, du laurier.
03:37Et on va venir le pocher délicatement.
03:39Alors, ce bouillon ne doit pas excéder les 61 degrés.
03:42Ok.
03:43Tout simplement parce qu'en fait, la chair est tellement très ferme que si vous allez au-delà, vous allez
03:47le surcuire.
03:48Et donc, il va être très cotonneux et très difficile à manger.
03:52Donc, c'est un poisson qui demande beaucoup de souplesse, beaucoup d'élicatesse.
03:55On va le laisser, selon la taille, on va le laisser à peu près environ 2 à 3 minutes.
03:59Ensuite, on va le sortir, on va le laisser tirer.
04:03C'est ce qu'on appelle en fait tout simplement comme pour la viande.
04:05On va laisser un petit temps de repos.
04:07Et ensuite, on viendra légèrement, légèrement le saisir sur le barbecue.
04:10Donc, on a un barbecue dans lequel on va intégrer des baies de genévrier, du genièvre et un petit peu
04:17de laurier et des serments de vignes.
04:18Et ensuite, une fois que cette flamme sera passée, on va venir délicatement le griller et le fumer sur ce
04:25barbecue.
04:26Et ensuite, on va le servir avec ça comme une soupe bouillabaisse.
04:30Donc, le même principe, on va utiliser tous les petits poissons de roche qu'on va faire revenir longuement avec
04:35fenouil, déglacer au pastis.
04:37Ensuite, mouiller un petit peu.
04:39On va mettre un tout petit piment oiseau de façon à avoir un petit peu de chaleur sur ce produit.
04:44Mouiller, laisser mijoter pendant environ 45 minutes, une heure.
04:47On va mixer la totalité.
04:48On va filtrer.
04:49On va faire réduire de moitié et on va servir avec ce délicat poisson.
04:52Alors, on a plein de petits conseils.
04:54Moi, je suis un peu étonné puisqu'on parle beaucoup de la saison, par exemple pour les légumes, pour les
04:59fruits.
05:00Je ne savais pas qu'on parlait de saisonnalité pour les poissons.
05:04Absolument.
05:04Alors, nous, on se refuse de, par exemple, de travailler des poissons qui sont en période de reproduction.
05:09Tout simplement parce que, ben voilà, c'est une éthique.
05:11Et ensuite, pareil, pour tout ce qui est poisson, on peut en voie de disparition.
05:16Donc, quand les côtes à pêche commencent à être un petit peu irréguliers,
05:19quand le poisson fait de moins en moins la taille,
05:21on a des critères qui font que, ben voilà, on sait que ce poisson, on ne va plus le travailler
05:27pendant, par exemple, six mois, un an.
05:29On va le laisser un peu revenir et progressivement, on va se décaler sur d'autres poissons.
05:35Cet hiver, on a beaucoup travaillé la vive qui était très présente.
05:39Et par contre, on ne travaille plus l'anguille.
05:42Plus l'anguille.
05:44Le loup, on ne le travaille plus.
05:45Par exemple, de novembre à mars, on ne le travaille plus.
05:48Donc, on retient qu'il y a une saisonnalité.
05:50Il y a une saisonnalité.
05:51Et surtout, ce qui est salutaire de la part de Lionel Giraud, il nous le dit.
05:54Et c'est comme ça qu'on doit tous réagir.
05:56C'est qu'il écoute ce que nous dit la mère, en fait.
05:59Et le poissonnier, si vous allez chez votre poissonnier, finalement, votre poissonnier sera aussi un très bon conseil pour savoir
06:03quelle poisson...
06:04Et il faut s'adapter, il ne faut pas partir en se disant, tiens, aujourd'hui, j'ai envie de
06:06thon.
06:06Non, s'il n'y a pas de thon, il n'y a pas de thon.
06:08On passe à autre chose.
06:09Merci beaucoup, Lionel Giraud, chef cuisinier à la Maison Saint-Créscente à Narbonne.
06:12Ça donne envie, en tous les cas.
06:14Il y a plein de conseils qu'il nous a donnés.
06:16Vous pouvez les retrouver sur notre site internet sudradio.fr puisqu'il y a plein de petits conseils si vous
06:20voulez cuisiner du poisson chez vous.
06:21Merci beaucoup, Albin Texera.
06:23Et à tout à l'heure sur l'antenne de Sud Radio.
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