00:00On file en cuisine avec vous Alban Texera, bonjour Alban.
00:03Bonjour Jacques, bonjour à tous et on va dans le Gard aujourd'hui à Saint-Hilaire d'Ozien
00:08retrouver le chef Denis Martin, une étoile au guide Michelin avec son restaurant La Belle Vie.
00:14Bonjour chef !
00:15Bonjour, bonjour à vous deux.
00:17Bonjour.
00:17Alors vous êtes fan de produits de la mer chef et aujourd'hui vous voulez nous mettre en avant un
00:25poisson,
00:25le roi des poissons selon vous, le thon rouge, en quoi le thon rouge est exceptionnel à vos yeux ?
00:33Il est exceptionnel de par même sa présence, en fait on va commencer comme ça,
00:38quand on a la chance de pouvoir aller le pêcher par exemple à la canne,
00:43ne serait-ce que de le voir arriver, de voir ce que ça comporte aussi de pêcher un thon rouge,
00:48c'est souvent apparenté à un petit combat quand même.
00:51Et puis quand on voit ce poisson arriver avec sa robe argentée sortir de l'eau,
00:57là vraiment c'est assez impressionnant et on s'est dit il y a quelque chose qui se passe avec
01:01ce poisson-là.
01:02Il a presque une valeur un peu mystique par les pêcheurs aussi,
01:05c'est vraiment quelque chose de très particulier le thon rouge au-delà de la simple nourriture qu'on pourrait
01:10dire à manger.
01:13Le thon, il est connu de tous dans nos assiettes.
01:16Le thon rouge, est-ce qu'on a l'habitude de le manger ?
01:20Pour les personnes un peu novices qui mangent habituellement du thon,
01:23est-ce que c'est le thon qu'on mange d'habitude ou pas du tout ?
01:27Alors, souvent non, parce qu'en fait le thon rouge a quand même un prix assez important.
01:32Donc très souvent ça va être du thon albacore qu'on peut trouver,
01:37des thons un peu moins chers qui sont aussi bons,
01:40mais en fait rien à voir avec le thon rouge.
01:42Donc c'est vrai que si on a la chance de pouvoir avoir un poissonnier à côté de chez soi
01:46qui fait du thon rouge, alors si en plus il est méditerranée,
01:49bon ben alors là, on a le combo parfait.
01:52Et c'est vrai que la chair du thon rouge est incomparable avec la chair d'un thon albacore.
01:57En bouche, concrètement, qu'est-ce qui différencie le thon rouge du thon albacore par exemple ?
02:04Et bien tout simplement déjà la texture et puis aussi ce côté très presque férugineux un petit peu
02:11qu'a ce thon rouge, puisque le thon rouge il est rouge parce que c'est un poisson qui est
02:15très nerveux,
02:16qui est très musclé, donc qui a beaucoup de sang.
02:19Et donc forcément ça se répercute dans le goût de la chair
02:22et c'est ce qui donne ce goût très particulier de poisson férugineux en fait.
02:26Alors chef, comment vous le cuisinez ce thon ? Donnez-nous l'eau à la bouche un petit peu.
02:32Alors il y a deux, il y a beaucoup de possibilités, mais moi je peux vous en proposer deux assez
02:36rapidement.
02:37La première ça va être finalement sur le cru, le cru mariné.
02:41Donc quand on a la chance d'avoir un poisson d'une fraîcheur évidemment exceptionnelle,
02:45des fines tranches de thon rouge cru qu'on va juste mariner avec une très bonne huile d'olive,
02:51un filet de jus de citron, quelques cébettes et quelques olives,
02:56évidemment un peu de sel et de piment, ça suffit.
02:58C'est vraiment comme ça, c'est comme ça qu'on va le manger sur le bateau d'ailleurs,
03:01c'est comme ça que vont le manger les pêcheurs.
03:04Et après si on veut rentrer un peu dans une recette un peu plus gastronomique,
03:08ou en tout cas plus travaillée,
03:09moi j'aimerais bien vous orienter sur plutôt l'idée d'une sauce qui va accompagner ce thon rouge,
03:14donc un thon rouge qu'on va pouvoir snacker,
03:16mais évidemment pas trop parce que sinon le thon rouge c'est sec,
03:19je ne sais pas si vous le savez.
03:21Une petite précision sur la cuisson, c'est quoi la cuisson idéale ?
03:24Justement snacker, ça veut dire quoi ?
03:26C'est-à-dire que vraiment c'est presque comme on pourrait dire tourner-retourner,
03:30on dirait un bœuf bleu,
03:32là le thon il faut qu'il soit bleu, c'est-à-dire rouge,
03:35il ne faut pas avoir peur.
03:36Alors quand on n'aime pas la texture du poisson cru,
03:39la bonne méthode c'est de le cuire qu'à moitié,
03:41ça veut dire qu'on va avoir un morceau,
03:44à chaque fois qu'on va manger un bout,
03:45on va avoir un bout de cuit mais quand même un bout de cru,
03:48il va apporter cette texture et ce goût-là.
03:51Donc ça c'est le bon moyen si on n'aime pas le cru.
03:53Et ensuite la sauce,
03:54très rapide en fait,
03:55c'est une sauce italienne qui s'appelle la sauce tonato,
03:58c'est un peu l'esprit d'une mayonnaise.
04:01Ça se crève facilement,
04:02c'est du thon cuit,
04:03alors soit du thon en boîte,
04:05malheureusement à la maison si on en a,
04:07ou sinon tous les morceaux de thon rouge
04:09qu'on va confier à l'huile d'olive,
04:11donc là il est cuit,
04:11et ça c'est ce qui va servir de base à la mayonnaise
04:14avec des câpres,
04:14des anchois,
04:16du jaune d'œuf,
04:17et ça on va le monter à l'huile d'olive.
04:19Et ça,
04:19ça fait une sauce ultra goûteuse
04:21et qu'en fait on va rajouter sur ce thon-là,
04:24froid,
04:24parce que c'est une sauce quand même froide.
04:26Et voilà,
04:27et donc en fait ça impacte très vite ce poisson-là
04:29et ça le laisse aussi vivre
04:30parce que c'est important de garder le goût du thon.
04:33Ouais,
04:33ça fait un beau programme quand même,
04:35moi j'ai pris des notes,
04:36j'ai pris des notes,
04:37j'ai dit mariné cru,
04:39très frais,
04:40le cuisinier chez nous,
04:41très frais
04:41et taillé très fin.
04:42C'est ça que j'ai noté.
04:44Et sans sauce soja,
04:45il a parlé d'une sauce tranquille,
04:48huile d'olive et cébette.
04:49Voilà.
04:50Voilà,
04:50c'est ça,
04:51c'est ça.
04:51Donc vous l'avez noté chez vous,
04:54la simplicité pour le thon rouge,
04:56vous pouvez retrouver tous les conseils
04:58de notre chef
04:59sur notre site internet
05:01sudradio.fr
05:02et si vous voulez aller le voir,
05:04vous pouvez passer du côté de Saint-Hilaire-Dosian,
05:07le restaurant La Belle Vie,
05:08une étoile au Guy de Michelin.
05:10Qu'est-ce qu'on mange à midi ?
05:11Hormis le thon ?
05:13Hormis le thon ?
05:14J'en ai quand même du thon,
05:15mais sinon,
05:16on va manger du rouger
05:19et un peu de coquillage.
05:20Ah,
05:20c'est pas mal.
05:21Pas mal.
05:22La mer avant tout.
05:23Merci Denis Martin,
05:24merci Albin.
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