00:00Xin chào tất cả các bạn đã quay trở lại với hành trình khám phá lịch sử, khoa học và
00:04văn hóa thế giới.
00:05Trong những video trước, chúng ta đã cùng nhau chu ru qua những vườn nho đỏ thắm,
00:09tìm hiểu về lớp vỏ chứa sắc tố anthocyanin
00:11và khám phá cách mà cấu trúc chắt mạnh mẽ tạo nên những chai vang đỏ kiêu kỳ.
00:15Nhưng thế giới rượu vang không chỉ có một màu đỏ chầm mặt.
00:19Hôm nay chúng ta sẽ bước sang một thế giới hoàn toàn đối lập.
00:22Thế giới có sự thanh khiết, tươi mát và những tầng hương hoa trái bùng nổ.
00:26Vâng, chúng ta đang nói về rượu vang trắng.
00:29Khi nhìn thấy một ly vang trắng óng ánh sắc vàng chanh, vàng dơm hay hổ phách nhạt,
00:33có bao giờ bạn tự hỏi, rốt cuộc vang trắng được làm ra như thế nào?
00:37Tại sao người ta lại có thể làm ra rượu màu vàng hay trong suốt từ cả những quả nho
00:41có vỏ màu hồng hoặc màu đỏ thẫm?
00:43Và sự thật đằng sau những chai vang trắng ngọt lịm hay chua thanh là gì?
00:47Hôm nay, chúng ta sẽ tiếp tục mổ sẻ rượu vang trắng hoàn toàn dưới góc độ lịch sử cổ
00:51đại,
00:52sinh học thực vật và hóa học lên men.
00:54Hãy cùng chúng mình mở cỗ máy thời gian và bắt đầu ngay sau đây nhé!
00:58Lưu ý, nội dung được chúng tôi tổng hợp từ nhiều nguồn khác nhau.
01:01Nếu có gì sai hoặc cần đính chính, mọi người đừng ngại, hãy comment bên dưới nhé!
01:05Để hiểu về nguồn gốc của vang trắng,
01:07chúng ta phải quay ngược thời gian trở về cụi nguồn của ngành nông nghiệp nhân loại
01:11tại vùng lưỡi liềm màu mỡ và khu vực Capcast từ hàng ngàn năm trước.
01:14Nhiều nhà khảo cổ học cho rằng,
01:16những chai rượu vang đầu tiên trong lịch sử nhân loại thực chất có thể là vang trắng hoặc vang
01:20cam.
01:21Bởi vì việc ép nước từ các giống nho xanh tự nhiên là cách nguyên thủy và đơn giản nhất
01:25mà người cổ đại thực hiện.
01:27Tại Ai Cập cổ đại, trong các ngôi mộ pharaoh,
01:29các nhà khảo cổ đã tìm thấy những bình đựng rượu vang có ghi chú rõ ràng về việc phân
01:33loại rượu theo màu sắc.
01:34Người Ai Cập rất chuộng các loại rượu vang làm từ nho trắng vì họ cho rằng chúng thanh nhã
01:38hơn,
01:39ít gây đau đầu hơn và thích hợp cho các buổi lễ tế thần linh cũng như các yến tiệc
01:43hoàng gia.
01:44Tuy nhiên, bước ngoặt lớn nhất trong lịch sử vang trắng thuộc về người La Mã
01:47và sau đó là các tu sĩ cơ đốc giáo thời Trung Cộ.
01:50Trong các tu viện ở Pháp, Đức và Ý,
01:53các tu sĩ là những người làm nông nghiệp giỏi nhất thời bây giờ.
01:56Họ nhận ra rằng khí hậu ở miền Bắc nước Pháp hay miền Nam nước Đức quá lạnh để nho
02:00đỏ có thể chín hoàn toàn.
02:01Nho đỏ trồng ở đây thường bị chua gắt và thiếu đường.
02:04Nhưng ngạc nhiên thay, những giống nho vỏ xanh và vỏ trắng lại cực kỳ thích hợp với khí hậu
02:09mát mẻ này.
02:10Chúng chịu lạnh tốt hơn, phát triển mạnh mẽ và giữ được độ acid tươi mát đặc trưng.
02:14Các tu sĩ đã dành hàng thế kỷ để chọn giống,
02:17lai tạo và cải tiến các vườn nho trắng dọc theo các lưu vực sông lớn như sông Rai ở
02:21Đức hay sông Lòa và Burgundy ở Pháp.
02:23Chính nhờ những tu sĩ kiên nhẫn này mà hàng loạt giống nho trắng huyền thoại của thế giới đã
02:27ra đời và trường tồn cho đến tận ngày nay.
02:30Bây giờ chúng ta hãy bước vào phòng thí nghiệm sinh học để giải quyết một câu hỏi thú vị.
02:35Làm thế nào để làm ra một ly vang trắng?
02:37Nếu bạn đã xem video về vang đỏ của chúng tôi, bạn sẽ nhớ rằng để làm vang đỏ,
02:41người ta phải ngâm cả vỏ quả nho đỏ trong nước ép để lấy màu và chất tannin.
02:46Nhưng với vang trắng, quy trình diễn ra hoàn toàn ngược lại.
02:49Và đây chính là điểm khác biệt cốt lõi nhất.
02:51Ngay sau khi hái về, nho trắng sẽ được ép lấy nước ngay lập tức và phần vỏ hạt cuống
02:56sẽ bị loại bỏ hoàn toàn.
02:57Nước ép quả nho lúc này được lọc sạch, chỉ còn lại phần dịch trong suốt chứa đường, nước và
03:02các axit tự nhiên.
03:03Bạn có thắc mắc rằng, thế thì tại sao nước ép trong suốt lại biến thành rượu vàng có màu
03:07vàng chanh, vàng dơm hay vàng ống?
03:09Câu trả lời nằm ở hai yếu tố sinh học và hóa học.
03:12Thứ nhất, một số giống nho trắng khi chín hoàn toàn giữa ánh nắng mặt trời sẽ tích tụ các
03:17sắc tố tự nhiên có tên là carotenoid và flavonoid ở lớp vỏ và phần thịt quả.
03:21Những sắc tố này có màu vàng nhạt và cam nhạt.
03:24Thứ hai, và cũng là yếu tố quan trọng nhất, quá trình oxy hóa và ủ gỗ sồi.
03:28Khi nước nho trong suốt được lên men thành rượu và tiếp xúc với không khí, hoặc khi được đưa
03:33vào ủ trong các thùng gỗ sồi, các hợp chất hữu cơ bên trong rượu sẽ phản ứng hóa học
03:38chậm dãi, chuyển từ không màu sang các sắc thái vàng nhạt, hổ phách và ánh kim vô cùng sang
03:42trọng.
03:43Đặc biệt hơn nữa, chúng ta hoàn toàn có thể làm ra vang trắng từ nho đỏ.
03:47Bạn có tin không?
03:48Trong thế giới làm vang, có một kỹ thuật gọi là Blanc Denois.
03:51Tiếng Pháp nghĩa là vang trắng làm từ nho đỏ.
03:54Người ta sử dụng những quả nho có vỏ màu đỏ sẫm như Pinot Noir, đem ép cực kỳ nhẹ
03:59nhàng và nhanh chóng ngay tại cửa hầm rượu trước khi sắc tố đỏ ở vỏ kịp ngấm vào nước.
04:03Kết quả là chúng ta thu được một dòng vang trắng có cấu trúc vô cùng độc đáo và mạnh
04:07mẽ.
04:08Nếu như vang đỏ được ví như một người đàn ông lực lưỡng, từng trải với cấu trúc tanin mạnh
04:12mẽ, thì vang trắng lại được ví như một thiếu nữ thanh tao, tươi tắn, coi trọng sự tươi mát
04:17và hương thơm của hoa quả.
04:18Quá trình lên men vang trắng có một điểm kỹ thuật cực kỳ quan trọng khác biệt so với vang
04:22đỏ, kiểm soát nhiệt độ lạnh.
04:25Khi nấm men ăn đường để tạo ra cồn, quá trình này sinh ra rất nhiều nhiệt lượng.
04:29Nếu để nhiệt độ lên men quá cao trên 25 độ C, các hợp chất tạo mùi thơm tinh tế
04:34của hoa quả trong nước nhò trắng sẽ bốc hơi bay sạch vào không khí, khiến rượu trở nên nhạt
04:39nhẽo và có vị cồn gắt.
04:40Vì vậy, các nhà làm vang trắng hiện đại luôn sử dụng các bồn chứa bằng thép không dỉ có
04:45hệ thống làm lạnh tự động.
04:46Họ giữ cho nhiệt độ lên men luôn ở mức thấp, giao động từ 12 đến 18 độ C.
04:51Quá trình lên men chậm rãi này giúp giữ lại trọn vẹn những tầng hương thơm tinh tế nhất của
04:55hoa trắng, quả tào xanh, lê tươi, chanh vàng hay cam quýt.
04:59Một điểm thú vị khác trong hoa học vang trắng là vấn đề acid.
05:02Nho làm vang trắng thường được thu hoạch sớm hơn nho làm vang đỏ một chút để giữ lại lượng
05:06acid tự nhiên cao, đặc biệt là acid tartaric và acid malic.
05:10Độ acid này chính là linh hồn mang lại cảm giác sàng khoái, giòn giã khi bạn thưởng thức một
05:15ngụm vang trắng.
05:16Tuy nhiên, với một số dòng vang trắng muốn có vị béo ngậy, tròn trịa hơn như dòng sardanae nổi
05:21tiếng,
05:21người làm rượu sẽ cho phép xảy ra quá trình lên men malalactic và tiến hành khuấy sắc nấm men
05:26chết gọi là kỹ thuật listoring để tạo ra cảm giác sánh mịn như kem trong vòm miệng.
05:31Thế giới vang trắng vô cùng phong phú, nhưng có 3 dòng nho trắng được mệnh danh là tam đại
05:35danh trà của làng vang trắng thế giới,
05:37mà bất kỳ ai tìm hiểu về văn hóa ẩm thực cũng nên biết mặt đặt tên.
05:41Đầu tiên là sardanae nữ hoàng thích biến hóa.
05:44Sardanae là dòng nho trắng được trồng rộng rãi nhất hành tinh.
05:47Tính cách của nó giống như một chú tắc kẻ hoa, hoàn toàn phụ thuộc vào nơi nó sinh sống
05:51và cách người thợ làm rượu chế biến.
05:54Nếu trồng ở vùng khí hậu lạnh như miền Bắc nước Pháp, sardanae sẽ cho ra hương vị tươi mát,
05:59vị tào xanh giòn tan, khoáng chất sắc nét và không dùng gỗ sồi.
06:02Nhưng nếu trồng ở vùng khí hậu ấm áp như California hay Úc và được ủ trong thùng gỗ sồi
06:06nướng,
06:07sardanae sẽ biến thành một thức uống đậm đà, béo ngậy với hương thơm ngây ngất của bơ tươi, bánh
06:12mì nướng, vani và hạt phỉ.
06:14Thứ hai là Sauvignon Blanc nổi loạn và sáng khoái.
06:17Trái ngược với sự đài các của sardanae, Sauvignon Blanc mang một cá tính vô cùng năng động và cá
06:22tính.
06:23Giống nho này nổi tiếng với hàm lượng chất thơm cao, mang lại hương vị bùng nổ của cỏ tươi
06:27vừa cắt,
06:28lá cà chua, chanh xanh, bưởi hồng và đôi khi là chút mùi đá lửa đặc trưng.
06:31Nó tạo ra những chai vang có độ chua thanh cực kỳ sáng khoái,
06:35là người bạn đồng hành hoàn hảo cho các món hải sản tươi sống và salad mùa hè.
06:39Cuối cùng là Riesling kẻ thách thức thời gian,
06:43nước Đức, Riesling là một trong những giống nho kỳ diệu nhất thế giới.
06:47Nó có khả năng tổng hợp đường tự nhiên cực kỳ cao nhưng lại giữ được độ acid sắc lẹ
06:51như dao cạo.
06:52Nhờ sự cân bằng hoàn hảo này,
06:54những chai vang trắng Riesling có thể có vị từ khô ráo hoàn toàn cho đến ngọt ngào đậm đà.
06:58Đặc biệt, khi được cất giữ lâu năm trong hầm,
07:01Riesling phát triển ra một mùi hương cực kỳ đặc trưng mà dân sành rượu vô cùng ca ngợi,
07:05mùi khoáng chất và mùi dầu hỏa tinh tế.
07:07Các bạn thân mến, hành trình khám phá rượu vang trắng
07:10đã đưa chúng ta từ những bình chứa đất xét cổ đại của người Ai Cập
07:13qua đôi bàn tay cần mẫn của các tu sĩ trung cổ
07:16đến những bồn thép không gì kiểm soát nhiệt độ hiện đại
07:19và thế giới hương vị phong phú của các giống nho.
07:21Vang trắng không chỉ là một thức uống dài khát trong những buổi chiều hè oi à,
07:25nó là kết quả của sự tinh tế trong kỹ thuật ép nhanh loại bỏ vỏ,
07:29là nghệ thuật bảo tồn hương hoa trái tự nhiên
07:31và là sự cân bằng hoàn hảo giữa độ acid giòn rã và vị ngọt thanh tao của đất trời.
07:36Hiểu về vang trắng giúp chúng ta trân trọng hơn công sức của người nông dân
07:39và những nguyên lý khoa học đằng sau mỗi giọt rượu.
07:42Và cũng giống như mọi chi thức về đồ uống có cồn,
07:45chúng ta luôn ghi nhớ rằng kiến thức văn hóa là để mở mang trí tuệ
07:48và các sản phẩm chứa cồn chỉ dành cho người trưởng thành với sự thưởng thức có trách nhiệm,
07:52điều độ để bảo vệ sức khỏe bản thân và cộng đồng.
07:55Chuyến du hành tìm hiểu về vang trắng của chúng ta hôm nay đến đây là kết thúc.
07:59Bạn cảm thấy ấn tượng nhất với điều gì?
08:01Sự thật về việc có thể làm vang trắng từ nho đỏ
08:04hay sự biến hóa kỳ diệu của nữ hoàng Chardonnay?
08:07Cảm ơn các bạn đã dành thời gian lắng nghe video hôm nay.
08:10Nếu các bạn yêu thích chủ đề này,
08:11đừng quên nhấn đăng ký kênh và chia sẻ video
08:13để chúng mình có thêm động lực làm những chủ đề hấp dẫn khác nhé.
08:17Xin chào tạm biệt và hẹn gặp lại các bạn trong những chuyến hành trình tiếp theo.
08:30Hãy subscribe cho kênh La La School Để không bỏ lỡ những video hấp dẫn
Bình luận