00:00Philippe Rizoli qui était en compagnie de Jacques Pessis.
00:03Et tout à l'heure, Jacques Pessis, on le retrouve à 13h cette fois avec Fanny Ardent.
00:07Nous, il est 9h40 et on file en cuisine avec vous, Albin Texera.
00:15Bonjour Albin.
00:16Bonjour Jacques, bonjour à tous.
00:17Alors de quoi allez-nous vous parler ce matin ?
00:19Aujourd'hui, on file à Villeneuve-les-Avignons, dans le Gard, pour parler d'huîtres.
00:24Et oui, direction le priori Beaumanière, une étoile au guide Michelin, à la rencontre du chef Christophe Cavola.
00:31Bonjour chef.
00:33Bonjour.
00:34Alors, on a décidé de parler des huîtres ce matin, un produit qui sent bon l'été.
00:39Peut-être première question, comment bien choisir son huître, si on veut en manger encore d'ici la fin août,
00:47en terrasse, en vacances ?
00:51Écoutez, c'est très simple. Il faut déjà que vos huîtres soient bien pleines, bien fraîches, à lourdes.
00:57Il faut vraiment que ce soit...
00:59C'est très important parce qu'en fait, une huître, dans son eau, se conserve très bien.
01:04Et donc, en fait, voilà, il faut qu'elle soit bien pleine.
01:07Et quand on tape dessus, il ne faut pas que ça sonne creux.
01:10Ah, ça c'est un bon truc.
01:11Ça veut dire qu'elle a perdu son eau et qu'elle est de moins bonne qualité, voire un peu
01:16dangereuse.
01:17Est-ce que de l'extérieur, on peut deviner quelles sont celles qui sont les moins salées ?
01:22Non, pas du tout. Ça dépend d'où elle provient.
01:26À Bouzique, elles sont un petit peu plus iodées.
01:29Mais on est aussi sur...
01:32Moi, celles de Port-Camargue, on est pourtant dans la Méditerranée.
01:35Port-Camargue, elles sont exceptionnelles.
01:37Elles sont beaucoup, beaucoup moins salées.
01:39Voilà, ça dépend de la provenance.
01:42Elles sont très, très bonnes, celles de Port-Camargue.
01:44J'en ai déjà dégusté plusieurs fois.
01:45Alors, sur les réseaux sociaux, il y a souvent ce débat avec les huîtres.
01:50Enfin, on va avoir une recette que vous nous recommandez juste après.
01:53Mais par exemple, il y a aussi cette tendance, je ne sais pas si vous avez vu,
01:57Red Bull avec les huîtres, ça marche beaucoup chez les jeunes.
02:01Est-ce que ça permet, on va dire, de contraster le côté iodé que peut-être les jeunes n'aiment
02:06pas ?
02:07Moi, je sais que j'ai un peu de difficulté avec les huîtres, par exemple.
02:10Alors oui, en fait, on vient assommer l'huître avec du sucre, un produit plus ou moins chimique qui va
02:19venir atomiser l'huître.
02:21On va garder juste un petit peu de sel, un petit peu de matière.
02:23Mais en fait, l'huître, elle est complètement étouffée par ce produit.
02:29Non, il ne faut pas le faire, c'est industriel, c'est un sacrilège.
02:34C'est un manque de respect pour ceux qui se démènent à aller chercher nos petites huîtres tous les matins
02:39à la fraîche.
02:40Oui, c'est vrai.
02:41Justement, pour ne pas faire une fatale erreur, vous avez une petite recette à nous proposer.
02:48Je crois que c'est l'huître cuisinée au barbecue.
02:52C'est parfait pour l'été, ça.
02:53Et c'est un peu étonnant, d'ailleurs.
02:54Et c'est accessible à tout le monde, en fait.
02:57Oui, tout à fait.
02:58En fait, vous jetez vos huîtres dans la braise fermée.
03:02Vous les sortez du frigo, vous les mettez dans la braise à peu près 2-3 minutes.
03:06Ça va faire un peu cocotte minute.
03:08L'huître va s'ouvrir et va avoir ce petit goût de fumée très sympathique.
03:15Et en fait, une fois qu'elle est ouverte, vous la décollez.
03:18Elle est un peu cuite, elle s'est un peu ready.
03:20Et dessus, vous pouvez l'agrémenter.
03:21Donc, moi, je l'agrémente avec un flambadou.
03:24Alors, flambadou, c'est quoi ?
03:25C'est une petite machine qui sert à faire fondre le gras, vous savez, en cône, très très chaude.
03:32Et vous mettez du gras ibérique dedans, un gras très très puissant.
03:35Et vous venez faire fondre ce gras sur cette huître.
03:38Et après, vous venez rajouter des petits croutons, un peu de citron.
03:41Et vous mangez ça comme ça, avec un os à molle et du jambon ibérique.
03:45Et en plus, Christophe Chiavola, ce qui est formidable avec cette recette, c'est que c'est plus facile de
03:51l'ouvrir après l'huître, du coup.
03:53Oui, oui, c'est pré-ouverte.
03:54Elle est là, il n'y a plus qu'à lui donner un petit coup de couteau juste pour enlever
03:58le petit nerf qui est pour la désoladiriser de l'huître.
04:03Et puis après, vous faites ce que vous voulez dedans.
04:06Mais le combo jambon ibérique, gras, agrumes, croutons et puis un petit os à molle avec fleur de sel, ça,
04:14c'est un combo qui est extraordinaire.
04:15Nous, on l'a sur le bistrot le midi et je peux vous dire qu'on ne l'a pas
04:19enlevé depuis deux ans.
04:20Et justement, au niveau du goût, ça ressemble à quoi alors cette composition ?
04:23Est-ce qu'on est proche quand même du goût de l'huître traditionnel ou vraiment ?
04:27Oui, parce que c'est une grosse huître, on fait une numéro zéro.
04:30Donc, en fait, on a une grosse mâche et à l'intérieur, on a quand même un petit peu la
04:34fraîcheur de l'huître.
04:35On a le côté très iodé parce qu'elle crache son eau et après, on a tout ce gras, tout
04:40le côté un peu très terre, très viandard qui arrive derrière et qui balance complètement.
04:46L'huître va venir assaisonner naturellement le reste.
04:48Quels sont les mariages qu'on peut faire avec l'huître ?
04:51Moi, il m'est arrivé de goûter de l'huître au champagne au four et c'était excellent.
04:57Oui, oui, l'huître au champagne, c'est le classique, mais c'est très, très, très bon.
05:01Après, moi, je l'associe aussi avec de la fraise, avec de la pêche, avec de la moutarde au mou
05:06de raisin.
05:08En fait, elle s'associe avec tout parce que c'est du sel.
05:11En fait, c'est du sel et on a une texture de noisette qui arrive derrière et qui vient arrondir
05:15tout ça, qui est vraiment très intéressant.
05:17Donc, oui, j'ai une petite recette de pêche, vu qu'en ce moment, c'est la pêche.
05:21Vous faites un petit tartare de pêche, vous mettez un peu de coriandre dedans, un peu de jus de citron,
05:26râpez un citron et vous mettez de la moutarde rouge, vous savez, au mou de raisin.
05:32Vous assaisonnez ça avec un petit vinaigre, vous mettez l'huître dessus, juste balancez comme ça votre huître qui sort
05:38du bras zéro et vous vous régalez.
05:39On a de la fraîcheur, on a du sucre, c'est vraiment top.
05:42Ça donne envie.
05:43Et l'été, c'est aussi un peu le voyage.
05:45Vous nous avez donné une petite recette, on va dire, un peu espagnole, méditerranéenne.
05:49Est-ce que vous avez une recette un peu, je ne sais pas, différente qui peut nous faire voyager ?
05:55Par exemple, moi, j'étais déjà à un restaurant en Turquie, à Adam Sinbe, et je crois qu'il faisait
06:01aussi l'huître de façon orientale.
06:03Est-ce qu'il y a d'autres façons de la faire ? Je ne sais pas, d'autres pays
06:07?
06:07Oui, alors moi, j'ai trouvé une autre façon aussi intéressante.
06:11On est un peu dans le sud, donc on est dans le lieu de l'olive.
06:16Donc, j'ai travaillé, j'ai recorté, on va dire concassé, faire un petit tartare d'huître, mélangé avec justement
06:24cette olive de Mossane qui était juste à côté, concassé.
06:27Tout mélangé et on reforme une huître et on vient injecter dedans justement un petit vinaigre sympathique qui va venir
06:36égayer tout ça.
06:38Et quand vous croquez, c'est une bouchée qui explose.
06:40Donc, en fait, on n'a pas l'impression d'avoir une huître visuellement, mais plutôt une olive.
06:44Bon, écoutez, tout ça, ça donne vraiment envie.
06:46Vous nous avez donné plein de petites recettes et des façons nouvelles d'aborder l'huître.
06:50Et puis, ceux qui veulent déguster et avoir le savoir-faire de Christophe Chiavola,
06:57ils vont carrément là-bas, au priori Beaumanière, c'est dans le Gard, à Villeneuve-les-Avignons.
07:02Passez une excellente journée, je vois qu'il fait beau chez vous, Christophe.
07:06Et on le rappelle aussi, toutes les recettes que Christophe Chiavola nous a données, vous pouvez les retrouver sur notre
07:11site internet sudradio.fr.
07:13Bonne journée à vous dans un instant.
07:15Le portrait de Guy Carlier, plus exactement le portrait de Jean-François Akili, signé Guy Carlier.
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