00:00A adaptação climática chegou ao mundo da alta gastronomia.
00:04No Tujú, um restaurante brasileiro reconhecido com três estrelas Michelin,
00:09o primeiro na América Latina,
00:11o cardápio é definido pelos padrões de chuva cada vez mais irregulares em São Paulo
00:16devido ao aquecimento global.
00:17Os proprietários tomaram a decisão após criarem seu próprio centro de pesquisa
00:23e passarem dois anos explorando ingredientes regionais de São Paulo,
00:27embora não exclusivamente, para utilizá-los em seu auge.
00:32A elasticidade, a gente consegue prolongar cada estação realmente, de fato, olhando para os ingredientes.
00:38Então a gente não precisa ficar marcado agora é verão, agora é outono.
00:41A gente consegue entender mesmo o que tem, o que está na época, o que está produzindo
00:46para conseguir usar os ingredientes no período que está ali disponível para a gente, em seu auge.
00:52No menu do restaurante, a adaptação é a palavra-chave.
00:57Era para estar seco já, né, em São Paulo.
01:00Normalmente, mês de julho, agosto, é seco.
01:03E ainda não está seco, né, tem churrido, assim, às vezes.
01:07Isso tem a ver com o superanilho.
01:09Isso fez com que a gente tivesse uma temporada de cogumelos maior.
01:15Durou quase o dobro do tempo.
01:17Então, você tem que sempre ficar esperto e se adaptar.
01:21Afinal de contas, não é uma coisa engessada que vai ser assim para sempre.
01:25O Tujú oferece quatro menus degustação por ano, um para o período úmido, um para a chuva, um para os
01:32ventos fortes e um para a seca,
01:34que não tem datas fixas e são guiados por cada estação.
01:37De um cuscuz paulista reinventado a bochechas de porco, acompanhadas de mandioca e chucrute,
01:44os dez menus degustação do Tujú apresentam principalmente ingredientes de pequenos produtores do estado de São Paulo.
01:51O Guia Michelin apontou que alcachofras, castanhas, uvas, goiaba, caqui, amendoim, cebola, abóbora, alcaparras
01:59e muitos outros produtos regionais eram tratados com as técnicas mais modernas,
02:05enfatizando a criatividade e a pesquisa minuciosa.
02:08As três estrelas foram concedidas em abril pelo prestigiado Guia, juntamente com outro restaurante paulistano, o Evai.
02:16Mas além dos ingredientes selecionados, os proprietários destacam o atendimento como outro ponto alto do restaurante.
02:25Eu acho que em termos de hospitalidade, o brasileiro é um hospitaleiro nato.
02:30Eu acho que tem essa coisa do cuidado, essa coisa do olhar para o outro.
02:35A gente já é um povo com isso dentro de si, essa coisa de receber muito bem, de receber na
02:41casa, de convidar para um cafezinho.
02:43Isso já faz parte, está intrínseco nas culturas.
02:46O restaurante fica em um luxuoso prédio de três andares que antes abrigava uma boate,
02:52perto da Avenida Faria Lima, o Coração Financeiro de São Paulo.
02:55Os clientes pagam R$ 1.650,00 por pessoa e a harmonização com vinhos pode custar até R$
03:032.300,00.
03:04O nome do restaurante, Tujú, aberto em 2014, homenageia uma ave latino-americana que voa alto.
03:12O teste de hoje é capuá, mas...
03:15Três...
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03:16Três...
03:18Três...
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