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A culinária ancestral é fundamental para a justiça climática. O projeto Prato Firmeza, que existe há 15 anos, dá voz a cozinheiros e cozinheiras da Amazônia, guardiões de saberes que ajudam a manter viva a cultura e a biodiversidade local. Como é o exemplo das das irmãs e sócias Nazaré Reis e Rosiane Batista que estão à frente de um restaurante no Bengui que foca na valorização de ingredientes regionais e na adoção de práticas mais sustentáveis, resultado de cursos, formações e iniciativas ambientais das quais vêm participando.
REPORTAGEM: ANDRÉIA SANTANA (ESPECIAL)
IMAGENS: CRISTINO MARTINS
REPORTAGEM: ANDRÉIA SANTANA (ESPECIAL)
IMAGENS: CRISTINO MARTINS
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NotíciasTranscrição
00:00Bom, a gente, a Rose começou a nossa vida no empreendedorismo, né?
00:06Ela saiu do trabalho do CLT e começou a empreender na casa dela.
00:11E quando eu tive a minha filha, eu senti uma necessidade muito grande de fazer algo que eu pudesse associar a criação na minha filha,
00:18sem perder nadinha, né? E estar ali cuidando dela.
00:21E aí eu comecei a fazer cursos de confeitaria, que era a minha área.
00:26A área dela é parte de comida e a minha parte é confeitaria.
00:30E aí eu comecei a fazer cursos e eu encontrei um produto que eu até então acreditei que eu ia ficar rica com aquele produto,
00:36que era um panetone que eu fiz na casa do sorveteiro.
00:39Eu não gostava de panetone, mas aquele específico de se a gente vai ficar rica.
00:43Aí eu fiz o curso e falei, ó, eu fiz o curso, o produto é incrível, mas eu tenho um problema.
00:49Tu que vai fazer o panetone porque eu não sei sovar a massa.
00:52Ela falou, ah, é engraçado isso, né? Tu faz o curso, tu vai pra barca e agora é o que tem que fazer.
00:59E aí a gente juntou o Pequeno Capital e aí a gente comprou tudo que era necessário,
01:04emprestamos um forno de um amigo nosso e aí a gente começou.
01:08A gente perdeu muito produto, a gente vendeu muito.
01:10Como a gente não tinha conhecimento técnico, a gente teve muita perda de material e tudo.
01:16A Rose conseguiu oferecer panetone na padaria, padaria cheia de panetone.
01:22Ela foi lá dizer que o panetone era o melhor do mundo e não vendeu.
01:27E aí no final das contas sobrou 125 reais pra gente.
01:31Isso em janeiro, né? Quando a gente foi fechar, fazer o balanço de tudo.
01:34Sobrou 125 reais e a gente olhou uma pra outra em 2009 e disse, bom, nós ficamos ricas.
01:40E agora a gente faz o quê?
01:42E aí isso é o jeito da gente começar alguma coisa.
01:45Eu sabia fazer um único bolo, que era um bolo que eu não sabia fazer nada de bolo.
01:50O bolo era o Prestígio, que eu montava na cabeça.
01:53A Rose já sabia fazer salgado, porque ela já estava empreendendo há mais tempo.
01:57E aí a gente colocou aqui na frente uma banquinha com bolo salgado e um isopor com suco.
02:05E a gente sentava aí na frente e ficava.
02:06Vamos lá lanchar, vamos lá lanchar.
02:09Uma vergonha, assim, tu não tem noção da vergonha.
02:12Porque o que as pessoas iam achar, né?
02:14Estão passando fome, com certeza, pra estarem vendendo?
02:17Estão passando necessidade.
02:18Mas a gente botou a vergonha no bolso e a gente perdurou durante uma semana,
02:24até que veio uma parceira, uma colega nossa, e ela fazia um comercial.
02:28Sabe aquele comercial sem boca de ferro?
02:30Todo mundo que gritava, é, vem lanchar, vem lanchar, vem lanchar.
02:34Eu sei que as pessoas começaram a vir, começaram a experimentar, e de uma semana pra outra o negócio tomou uma proporção que a gente tinha sonhado, mas não estava acreditando.
02:44E aí entrou os nossos maridos com os cações de crédito, pra gente comprar maquinário.
02:52Maquinário era pra gente, era maquinário, né?
02:53Porque era a estufa, era a fritadeira, banqueta, coisas que dessem pra gente trabalhar minimamente dentro do que a gente acreditava que fosse o necessário.
03:02Só que a coisa tomou assim, a coisa foi tomando, e aí cada conquista nossa, sabe aquela coisa, cada chegada no espaço, como eu falei agora há pouco, a gente chegou no hangar, isso lá na frente, tá?
03:17Mas pra gente, aquelas pequenas conquistas do começo, era como se fosse chegar ao hangar, tudo era muito, muita batalha, né, Rosa?
03:24E muito, e a gratidão sempre era se aumentando, e as coisas foram acontecendo com o passar do tempo.
03:30Quando a gente começou, a gente começou com isso que eu te falei, né?
03:34E a gente tem uma terceira negona, que é a Thelma, e a Thelma há 5 anos encontrou a mão no Facebook e foi embora.
03:41E aí, só que a Thelma a gente ficava a linha de produção, e a Thelma atendia.
03:46Todo dia a Thelma, olha, o cliente disse que era bom se vocês colocassem tal coisa.
03:50Era bom se você, todo dia a Thelma chegava, e aí a Rosa foi agregando, e aí a Rosa foi trazendo, né, Rosa?
03:56Quer falar um pouco mais?
03:57Eu fui estudando, né, dentro, porque tinha coisas que a gente sabia e tinha coisas que nós não sabíamos,
04:03e daí a gente foi se qualificando com cursos pequenos, né, cursos pequenos do bairro, outras casas fora,
04:09e a gente foi adaptando, toda vez que o cliente pedia alguma coisa, a gente adaptava o cardápio.
04:14Adaptava o cardápio, adaptava o cardápio, pesquisava, e hoje em dia nosso cardápio tá muito grande.
04:20Muito extenso.
04:20Muito extenso, tem coisas que a gente trabalha na base que a gente tem, né, é um local base,
04:26e tem produtos que a gente aprendeu que a gente só leva pra feiras fora,
04:30com o break que a gente trabalha, mas a gente tem esse trabalho da parte das comidas típicas,
04:36que a gente foi adaptando, a mani soba.
04:38A mani soba é um bom exemplo, né, Rosa?
04:40A gente começou com 5 quilos, que a gente passava duas semanas pra vender aqueles 5 quilos,
04:45digo 5 quilos de maniva, ela produzida, ela dobra de tamanho, a gente passava duas semanas,
04:50então agora a gente compra entre 10, 15 quilos e é um final de semana só.
04:54É um final de semana só.
04:55Dá um panelão daquele ali de mani soba pronta.
04:57Inclusive nesse último evento que a gente fez, a gente teve uma base dessa comida da mani soba,
05:02que foi, né, direcionado, a gente fez 170 quilos de mani soba.
05:07No Ver o Peso da Cozinha Paraense, nós fomos, ao longo de todos esses anos,
05:13a gente foi impulsionada a vários desafios.
05:15O último mais que a gente achou que a gente não fosse dar conta foi o Ver o Peso da Cozinha Paraense,
05:20que nós fomos provocados a levar um prato, uma entrada, um prato principal e uma sobremesa.
05:27A gente nunca tinha trabalhado dessa forma.
05:29E aí a gente ficou pensando na estrutura que eles nos ofereceram,
05:34se a gente conseguiria levar o produto que a gente mais vende,
05:37que a gente achava que fosse o que mais vendesse, que seria a lasanha.
05:40Aqui no local é a lasanha e como consequência o restante.
05:44Mas a gente se surpreendeu que a gente vendeu 170 quilos de maniva, por exemplo, pronta.
05:51Mas no total a gente vendeu 404 porções de mani soba.
05:55No Ver o Peso da Cozinha Paraense, em dois dias a atividade.
05:59E aí a gente repetiu agora na COP e ela também foi...
06:04Porque é assim, cada evento é uma situação, mas os gringos vinham atrás da mani soba, né?
06:11De saber o porquê.
06:14Eu sou linha de produção e sou logística e faço a parte burocrática da empresa.
06:20Dentro do que eu entendo, né?
06:21Que eu não tenho todo esse conhecimento, mas eu assumo essa parte.
06:25E aí as meninas chegaram, porque eu tinha pessoas bilíngues no atendimento.
06:31E aí, tia, eu falo o quê da mani soba?
06:33Ou como é a mani soba?
06:35Porque vieram me perguntar e eu não sabia falar.
06:37E aí a gente faz essa fala do quê?
06:40Que é uma comida ancestral, né?
06:43Que ela tem um processo de cozimento, de preparo.
06:47Os sete dias mínimos, para poder ela chegar numa coloração, para poder ser agregada às carnes secas.
06:54Para poder trazer sabor e ser finalizada com os temperos da nossa fulminária para isso.
07:00E aí eu lembro, quase no penúltimo dia, a Vanessa falando comigo no telefone.
07:05Aí alguém chegou e perguntou o que era a mani soba.
07:07E ela no telefone comigo.
07:09Ela falou, não, é cozido por sete dias.
07:13E aí a mulher diz assim, mas não tem veneno?
07:14Não, confia em mim, não tem veneno.
07:17Vanessa!
07:17Eu aqui, Vanessa, pelo amor de Deus, que que engoja é esse?
07:20Não, ela entendeu, ela gostou, ela levou.
07:23Vanessa!
07:23Mas sabe assim, a forma como tu apresenta o produto.
07:28E a gente tem essa fala, né?
07:29Que quando tudo que a gente leva para a feira, que as pessoas ficam assim meio receosas.
07:33A gente sempre dá a prova.
07:34Não, você prova.
07:35Se você gostar, ok.
07:36Se fizer sentido para você.
07:38Se não gostar, tudo bem.
07:39Porque paladar é particular de cada um.
07:41Mas a gente consegue fazer essa fala de venda do que a gente faz.
07:46Até mesmo que a mani soba na copa, né?
07:48As pessoas que não conhecem, até mesmo no Brasil, né?
07:51Eles conhecem como a feijoada.
07:53Eles fazem essa leitura, né?
07:55Eles fazem essa leitura.
07:55Então, quando chegavam para comprar, eles não pediam feijoada.
07:58É, a mani soba, eles pediam feijoada.
08:00E a gente ia por trás dizendo, você quer mani soba?
08:03Explicando todinha a origem dela, a ancestralidade.
08:05E as pessoas até se encantavam com a história do que vem, né?
08:10Porque não foi nós que criamos.
08:11Foi nossos antecessitários que fizeram.
08:14Exatamente.
08:15Exatamente.
08:15Exatamente.
08:15Exatamente.
08:15Exatamente.
08:16Exatamente.
08:16Exatamente.
08:16Que fizeram que a gente chegou agora a esse ponto certo, né?
08:20E foi muito engraçado a gente ver um dos nossos bilínguos explicando em inglês.
08:25Assim, nossa, que coisa linda, né?
08:26Não entendi o que ela estava falando.
08:28Mas a percepção da pessoa, assim, tipo assim, nossa, né?
08:32Pô, eu quero.
08:33Você quer provar?
08:34E aí, aquilo pra gente fez tanto sentido que a gente sabe que está no caminho certo.
08:41A gente sabe que a gente se mantém.
08:42São anos de luta, né, Rose?
08:44Que não tem sido fácil, nunca foi fácil.
08:46Mas, assim, quando a gente tem essas respostas do público, a gente sabe que está no caminho certo.
08:52E a gente está sempre buscando melhorar em tudo.
08:56Falta muita coisa.
08:58Falta gestão pra gente, mas a gente tem um sonho muito grande e a gente está atrás do processo.
09:02Olha, gente, eu vi, depois que acabou essa semana, eu vi uma matéria, né?
09:07Que sinalizou aqui um dos maiores circuitos, né?
09:10Um dos maiores circuitos direcionados, o melhor lugar pra se comer.
09:16E sim, isso traz muita... essa visibilidade, ela fica de forma ampliada pro estado todo, né?
09:22Pra cidade.
09:22E a gente, dentro do nosso território, a gente vai fazer, sim, com certeza, que esse legado continue, né?
09:30Perplaneça.
09:31E eu estou nervosa.
09:34Pode repetir?
09:36Pode continuar.
09:36Não, então a gente vai continuar fazendo o trabalho que a gente faz, que é um trabalho de responsabilidade, né?
09:42De seriedade.
09:44E fortalecendo a nossa gastronomia.
09:47De forma incrível.
09:48Até mesmo porque eu digo assim que a copa, ela veio, eu digo que ela tem um antes, durante e depois, né?
09:54Essa nossa briga culinária, ela não foi simplesmente, ah, brigamos, vamos deixar um legado.
10:00A gente que trabalha com a gastronomia, a gente sabe que a gente teve que ralar bastante.
10:05Bastante mesmo.
10:06Quem está por trás dos bastidores sabe da história.
10:08Quem trabalha com grandes restaurantes pequenos, os pequenos, sabe que foi muito difícil pra gente deixar esse legado pra quem veio visitar.
10:16Pra que eles saíssem desse medo de chegar aqui e provar, porque tinha muita, ah, vou provar, vou morrer, vou provar.
10:23A gente queria que eles chegassem até o...
10:26Ter acesso, né?
10:27Ter acesso.
10:27Então, eles tiveram acesso, tiveram a própria, tiraram as suas próprias conclusões.
10:33A gente, como estabelecimento, né?
10:35Na noite, nas gernegonas, dentro da copa, as pessoas depois, pós, né?
10:40Eu não fui nenhum dia, porque eu fiquei na linha de produção, mas as pessoas falam depois assim,
10:44cara, é fantástico, a gente amou, a gente pensou que a gente não ia conseguir.
10:48Os caras falando em outro idioma.
10:50E as meninas, tipo assim, encantada com as pessoas elogiando.
10:53Com a boa possibilidade, né?
10:55Com as possibilidades, as pessoas marcando.
10:56A gente via que a gente tinha briga.
10:58Estou falando em pessoal nosso, de redes sociais, as pessoas defendendo a gente, porque, não,
11:03foi melhor isso aqui, não, foi horrível, o preço era muito alto, mas só quem estava
11:07por trás.
11:08A gente teve primeiro esse baque, né?
11:10Porque teve aquela fala do Márcio Gomes na primeira semana, ele foi uma fala assim
11:15que a gente teve que lutar contra aquilo ali, né?
11:19Porque a gente que estava nos bastidores, a gente sabe exatamente quanto a gente pagou
11:24para estar ali, né?
11:25Então, de repente, a pessoa chega e faz uma desconstrução, sem saber o que exatamente
11:30está por trás dos bastidores, e aí a gente tem que se defender, porque, ah, os gringos
11:35chegaram, vocês querem ficar ricas, vocês são os mercenários e tal.
11:39Cara, não tem nada a ver isso.
11:41A gente sabe quanto a gente pagou para estar ali, como a gente fez para chegar ali, não
11:46foi fácil entrar, estar e sair do processo, né?
11:51Sem ter enlouquecido.
11:52A advogada do consórcio disse, se a gente não sair daqui direto para o CAPES, está
11:57tudo bem, a gente já está no lucro.
11:59Porque, de fato, tu imagina, a gente está acostumado a trabalhar dentro da nossa zona
12:04de conforto e dizer assim, posso levar meu fogão, posso levar meus equipamentos e posso
12:09trabalhar.
12:10Não.
12:10Lá você não pode levar fogão, você tem que trabalhar dentro do espaço que te cederam.
12:14Não.
12:15Então, quatro meses atrás teve toda aquela briga de não vai ter comida na COPPE, não
12:20vai ter comida para isso na COPPE.
12:21Depois o governo do estado veio e não vai ter comida na COPPE.
12:24E aí a gente entra na ONU, manda nosso cardápio e a ONU diz, tire sua comida.
12:30E aí tu refaça o seu cardápio.
12:32Você manda o cardápio e a ONU dá a devoluta, tire sua comida.
12:36Você não pode.
12:36Então, a gente conseguiu vender a maniçoba, por exemplo, o evento começa amanhã.
12:41Hoje a ONU diz assim, ok, vocês podem vender comida.
12:45Entendeu?
12:46Então, a gente teve que se reestruturar, como eu disse no início, a gente teve que fazer
12:50do limão uma limonada.
12:52Dentro de uma estrutura, a gente já tinha feito uma contratação de uma consultoria,
12:56que é da LS Santana.
12:58E eles nos deram o suporte para que a gente pudesse trabalhar de forma adequada, sem ter risco
13:03para nenhum, para ninguém.
13:04Para que não pudesse estragar, para que não fizesse mal para ninguém.
13:08Então, quer dizer, tudo teve um custo.
13:10Entendeu?
13:11Então, quer dizer, a ONU fez, sapateou dentro da...
13:15Veio e sapateou dentro dos processos.
13:17A gente teve que trabalhar dentro de muitas regras, tendo que entregar comida de madrugada,
13:22passar por inspeções de antibomba, de cão farejador e tudo durante a madrugada.
13:28Então, foram muitas coisas.
13:30Então, a pessoa chega assim, tá caro, ei, louco.
13:33Tu sabe o porquê de tudo isso aqui, né?
13:36Não existe.
13:37Hoje a gente falou com o motorista que levou a gente, esse Rose.
13:40O Ronaldo merece um bônus.
13:42Porque quem é que te cobra 110 reais e fica quatro horas contigo de tempo numa fila,
13:47esperando para te entregar e carregando um monte de peso e te deixando na tua casa três
13:51horas da manhã?
13:52Ninguém.
13:53Entendeu?
13:54Então, quer dizer, a gente sabe que depois desse evento, a gente vai estar pronto para
14:00qualquer outro evento.
14:02Entendeu?
14:02Para qualquer outro evento.
14:04Porque a gente foi provado, que a gente teve que provar que a gente estava pronto para atender.
14:09O Prato Firmeza Amazônia, ele é a décima edição de um projeto que já existe há 15 anos,
14:16que nasceu justamente para mapear iniciativas de culinária nas periferias, primeiramente
14:21de São Paulo e depois do Brasil todo.
14:23E nessa décima edição, a gente olha para as periferias de Belém e Manaus para contar
14:29histórias de comidas tradicionais da Amazônia.
14:32Então, a gente mapeou modos de fazer, as receitas de comidas tradicionais para a gente,
14:38como a maniçoba e outras também que vêm da culinária indígena, como a puqueca, o próprio
14:45piracuí.
14:47E aí a gente olha para valorizar a nossa culinária, para entender que ela carrega uma
14:53sabedoria que é necessária para a gente, quando a gente olha para o nosso futuro, principalmente
14:58pensando a crise climática, essas receitas, esses modos de cozinhar, os modos de plantar
15:05também, são modos que carregam soluções.
15:09A gente não precisa inventar coisas porque elas já estão sendo praticadas pelas nossas
15:14populações há muito tempo.
15:16Então, quando a gente olha para a cozinha, como aqui a cozinha das Negonas, é uma cozinha
15:20que carrega essa sabedoria, esse saber ancestral e que também valoriza empreendedores da periferia
15:27que tem feito um trabalho excelente em relação à nossa cultura alimentar.
15:31A gente quis contar essas histórias para que fosse fácil do público entender qual é
15:37a relação entre a alimentação e a crise climática.
15:41Como você falou, a crise climática afeta já através das chuvas intensas ou das secas,
15:48das enchentes também, secas dos rios.
15:50Isso tudo muda como a safra, como a plantação da mandioca, a plantação do açaí e outras
15:57plantações, elas vão bem ou mal e também o acesso a peixe, acesso a outros alimentos.
16:03Então, quando a gente olha para a crise climática e para a alimentação, a gente quer discutir
16:09no livro de uma maneira muito fácil de entender, tanto como a crise já tem afetado a alimentação
16:17e a disponibilidade de alimentos aqui na Amazônia e outros territórios, mas também
16:22como que a gente pode olhar para o que a gente faz aqui na Amazônia como solução,
16:26porque as comunidades tradicionais, porque as comunidades periféricas fazem a culinária
16:32tradicional amazônica como solução climática.
16:35Bom, a gente vê que ainda nesses lugares, nos territórios indígenas, nos territórios
16:41quilombolas, que existem aqui mesmo, aqui em Ananindeu, por exemplo, a gente tem um território
16:45quilombola, que é o território de Abacatal, cuja história está retratada no livro, que
16:51é um território que ele depende majoritariamente da agricultura familiar.
16:55E nesse território, por exemplo, a gente já tem um relato de uma liderança lá, que
17:00é a Emanuela, que ela conta que o regime de chuvas afeta a plantação da mandioca, afeta
17:06a safra do açaí.
17:09Então, eles já estão sentindo isso.
17:11Então, quando a gente preserva esses territórios, demarca esses territórios, pensa em políticas
17:17públicas para esses territórios, a gente está garantindo a soberania alimentar dessas
17:21comunidades e está garantindo que elas também possam produzir não só para elas, mas também
17:27escoar essa produção para outras regiões das cidades, para outras regiões do nosso estado.
17:33Então, acho que o Prato Firmeza Amazônia, ele traz essa discussão também da gente olhar
17:39para esses territórios, cuidar mais dessas populações, cuidar deles, porque eles carregam
17:44também essas receitas e essas formas de plantar que são agrotóxico, que são maneiras de manejo
17:53mais sustentável, que ainda tem o sistema da agrofloresta, por exemplo, que são formas
17:59justamente que combatem o aquecimento global.
18:02A gente teve a parceria nesse projeto aqui no Pará com o Tapajós de Fato e também
18:08com outros veículos no Amazonas, um coletivo que se chama Buxirum do Bem Viver.
18:14A gente fez também um podcast com o Mike Sonserrão.
18:18E essas são formas justamente da gente fazer com que essa palavra da alimentação e da relação
18:25com a crise climática chegue mais longe.
18:27E a gente busca falar disso de uma maneira acessível, porque comida está no dia a dia
18:31das pessoas, só que as pessoas às vezes não param para refletir ou pensar de onde
18:36que vem essa comida, como ela foi feita, o que está envolvida no processo dela, ou por
18:41que eu não encontro mais tal comida facilmente.
18:45Então, quando a gente faz essa parceria com coletivos de comunicação comunitária, é
18:52justamente para que a gente consiga tanto fortalecer esses coletivos por meio do trabalho
18:57deles e da visibilidade, mas também que eles possam acessar, fazer esse acesso a outras
19:04populações, outras pessoas de comunidades tradicionais e outros lugares para que a gente
19:10possa discutir esse tema da alimentação e da crise climática de uma forma fácil e acessível.
19:15A transformação social, ela começa com informação, começa com conhecimento.
19:21Então, o livro, o podcast e outros produtos, às vezes a gente vai também em escolas, em
19:27comunidades, a gente dá palestras.
19:30Isso tudo ajuda as pessoas a conhecerem um pouco mais sobre os seus direitos, também
19:34a terem informação sobre como podem se organizar e também isso ajuda a outros atores, enfim,
19:42instituições da sociedade civil, ONGs, pessoas do governo também a entenderem melhor como
19:50é que funciona a cultura alimentar do nosso território.
19:52A gente esteve na COP30 falando em alguns painéis sobre esse tema e aí isso ajuda a gente
20:00a ampliar justamente o conhecimento.
20:02E através do conhecimento, através da informação, a gente mobilizar aos poucos essa transformação
20:07social.
20:08Bom, a gente estava até conversando agora na cozinha, a Nazaré estava contando que elas
20:12participaram da Praça de Alimentação da COP30 e que isso foi justamente uma mobilização
20:18desses empreendedores periféricos de origem negra, de origem indígena daqui de Belém, para
20:25que pudessem estar nesses espaços com a nossa comida, com a nossa comida amazônica, justamente
20:30porque é uma coisa que a gente precisa olhar.
20:33Quando a gente fala de combate ao aquecimento global, combate à crise climática, a gente
20:38tem que ter então uma alimentação mais sustentável, né?
20:42E essas são as pessoas que têm feito essa produção.
20:46Não só isso, são pessoas que têm também batalhado muito para garantir que seus empreendimentos
20:51se mantenham operando, né?
20:53A gente sabe que ser empreendedor não é fácil.
20:56Então, quando a gente olha para a periferia, para as pessoas que estão fazendo isso acontecer,
21:01a gente está dando também um valor que elas merecem, né?
21:04E eu acho que é por aí.
21:05Tchau!
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