- hace 6 días
El cocinero catalán recuerda en esta entrevista los orígenes humildes del restaurante Capritx (Terrassa), el prestigio de la cocina esencial de Aürt y el éxito de la propuesta informal de Trü.
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00:00:00Hoy ha venido a Gastroser Artur Martínez, un cocinero muy respetado en Cataluña,
00:00:05muy conocido en Cataluña también, quizá no tanto fuera y no sé muy bien por qué,
00:00:08porque le sobra el talento, ha tenido estrella Michelin, en fin, un tipo interesante que además
00:00:14tiene un discurso propio que yo creo que merece la pena escuchar. Hola Artur, ¿qué tal?
00:00:18¿Qué tal? Bienvenido a Gastroser. Un placer.
00:00:20Todos tenemos un pasado, lo que no sabía es que tú tenías un pasado madrileño también.
00:00:24Hostia, joder, qué bueno. Sí, sí, yo fui durante un año y poco, creo que no llegó el año,
00:00:31el chefe ejecutivo del grupo Vips. Toma ya.
00:00:34Sí, sí, y vivía en la sede de La Habana con Castellana y estuve, y aparte muy jovencito,
00:00:38yo tenía 24 años. Pues hay pocas cosas más madrileñas que comer en un Vips.
00:00:4324 años y además venía de, yo fui profe de cocina y jefe de cocina de una escuela hostelería con
00:00:5022.
00:00:52Porque ganaste un concurso, ¿no?, de jóvenes cocineros en Cataluña.
00:00:56Sí, ese también fue muy bonito. Fuiste muy precoz.
00:00:57Me presenté solo a un concurso, al concurso de jóvenes cocineros de Cataluña, lo gané también con muy, nada, muy
00:01:04precoz.
00:01:05Y entonces me vi con 24 años con mi novia de entonces, mi mujer ahora, llevamos 30 años,
00:01:13nos vinimos para Madrid, pues sin conocer a nadie y tal. Fue una experiencia preciosa, dura en su origen,
00:01:21pero tenía el mono de tener un restaurante, tenía el mono del rock and roll del servicio y tal.
00:01:30Y entonces recuerdo, llamé a mi padre estando en Madrid, el bar familiar estaba cerrado entonces,
00:01:35porque funcionaba la tienda de comidas para llevar, pero el bar entre semana estaba cerrado.
00:01:43Y llamé a mi padre para decirle, papá, vamos a abrir el bar, vamos a montar un restaurante.
00:01:48Y entonces me fui para montar, montar Caprich.
00:01:51Caprich y el bar familiar y la tienda de comidas preparadas, todo eso está en Terrassa.
00:01:57Creo que eres la primera persona de Terrassa que viene a gastro a ser.
00:02:01Terrassa, tercera ciudad de Cataluña, ¿no?
00:02:03Sí, sí.
00:02:04Para quien no haya estado, ¿merece la pena ir a darse una vuelta por ahí?
00:02:08Sí, por supuesto. Es una ciudad con mucha historia.
00:02:13Eres un terracén orgulloso, ¿no?
00:02:15Y vallesano. Sí, sí. Tenemos una comarca espectacular.
00:02:19Siempre ha sido, aparte de una comarca que ha estado gastronómicamente mal tratada,
00:02:25en el sentido de que no se le ha dado mucha importancia mi comarca, el Valle Occidental,
00:02:29en comparación con otras, con el Alenportá, con el Priorat, es igual, ¿eh?
00:02:34O el Maresma.
00:02:35O el Maresma.
00:02:36No ha sido una comarca muy prestigiosa en lo gastronómico,
00:02:40a pesar de estar rodeado por un parque natural magnífico,
00:02:43por una naturaleza maravillosa y por una historia,
00:02:47por unos productores que merecían ser redescubiertos y puestos en valor.
00:02:53Y es una cosa que me siento muy orgulloso.
00:02:55Participé con ellos, eso estamos hablando del año 2004,
00:03:00en un proyecto de recuperación de patrimonio gastronómico de nuestra comarca
00:03:04y pudimos tirar un proyecto muy bonito en torno a eso,
00:03:07en torno a la comarca, al territorio, a los productores y a la historia.
00:03:11Claro, Terrassa es una ciudad, dijéramos, del área metropolitana de Barcelona,
00:03:16a la que llegaron muchos emigrantes de otras zonas de España,
00:03:22en los 50, en los 60, tu familia también, ¿no?
00:03:25Me decías que venían de Almería.
00:03:27Mis cuatro abuelos, por parte paterna de Almería y por parte materna de Córdoba.
00:03:34Sí, sí.
00:03:35O sea, origen andaluz.
00:03:36Pues mira, aquí está un charnego entrevistando a otro charnego.
00:03:39Sí, sí.
00:03:39Yo creo que, hablamos de cocina fusión, mi abuela hacía una maravillosa cocina de fusión.
00:03:45O sea, que no lo ha inventado David Muñoz, entonces.
00:03:47Mi abuela hacía, yo ahora con el tiempo, incluso mi madre.
00:03:50O sea, ves esa simbiosis, ¿no?
00:03:54Y esa cocina donde han mezclado esas culturas y esos territorios,
00:03:58han salido cosas maravillosas.
00:03:59¿Y queda algo de ese ADN andaluz en tu cocina?
00:04:02Sí, sí, sí, y tanto, y tanto.
00:04:04De hecho, hay platos que, por ejemplo, en Aúr, desde el principio hasta el final de esta segunda etapa,
00:04:12por ejemplo, el salmorejo de gamba de Palamós,
00:04:15era un homenaje a esta cocina charnega, ¿no?
00:04:18El salmorejo de mi madre con ese producto tan catalán y ha sido uno de los platos icónicos.
00:04:25Y ha habido muchos guiños siempre.
00:04:27Si te pregunto a qué sabe el verano, ¿qué me dices tú?
00:04:31Te diré que a salmorejo o a azpacho.
00:04:35Sí, sí, aparte, mi madre hace un salmorejo muy particular, porque, bueno, particular,
00:04:40el salmorejo generalmente se complementa con el huevo, con la almendra, con el jamón.
00:04:44Y mi madre tiene como dos truquitos, siempre le ha puesto atún en lugar de jamón,
00:04:50y era como... y al salmorejo siempre le ha puesto un poquito de manzana, fíjate.
00:04:55Entonces esas cosas que le dan el toque especial y realmente funcionan, funcionan.
00:05:00Entonces sabe a eso el verano.
00:05:01¿Y tú dónde pasas los veranos?
00:05:03¿Eh, perdón?
00:05:04¿Dónde pasas los veranos? ¿A dónde te vas de vacaciones o qué sitios te gustan?
00:05:08¿Tú eres de mar o de montaña?
00:05:10Yo soy de frío y me da igual mar y montaña.
00:05:14Y sí, a mí, yo tengo un problema que es que el calor me asesina, me mata.
00:05:19Y entonces huyo, intento buscar ahí como esas noches y esos días fresquitos.
00:05:27Entonces soy muy del norte.
00:05:30¿Del norte de España? ¿Del norte de Europa?
00:05:32Del norte de España y mira, el agosto pasado estuvimos en Helsinki, para que te hagas una idea.
00:05:38Pero cada año vamos a Galicia y me flipa mucho ir a Galicia.
00:05:45En verano, aparte, la primera parte del verano, voy en julio, que se está muy bien y disfruto mucho.
00:05:52Claro, de otros años he hablado contigo del Porta América,
00:05:55ese festival que organiza Pepe Soya, la parte gastronómica, ¿no?
00:06:00Porque hay conciertos y hay cocineros ahí actuando también.
00:06:03Tú has sido invitado algunas veces.
00:06:05Y cuando no me han invitado he ido.
00:06:07Ah, sí, también de público.
00:06:08Claro, y me decías, es que para mí eso no es trabajar.
00:06:10Habrá quien crea que estoy ahí cocinando y que dedico mi tiempo libre a seguir trabajando,
00:06:16pero en realidad es que tú lo disfrutas, ¿no?
00:06:18Sí, es que yo soy muy festivalero y soy muy de la música y entonces tengo ahí mis amistades en
00:06:26el mundo de la música.
00:06:28Entonces, claro, en Porta América han habido carteles, pues cuando no he ido Viva Suecia va a los Oblerbia,
00:06:33no va, va gente que me flipa mucho y entonces ahí se establece esa comunidad, ¿no?
00:06:39Entre cocineros y músicos esa amistad.
00:06:42Incluso es muy curioso porque la gran parte de estas bandas son muy gastrónomos.
00:06:47O sea, son auténticos, que cocina muy bien, que se mueven por el circuito gastronómico.
00:06:54Entonces esa vinculación música y gastronomía, pues a mí, sí, yo estoy ahí sirviendo,
00:07:00pero estás bailando, estás escuchando música.
00:07:02Entonces es como un poco de desinhibición y de descompresión.
00:07:07Hemos empezado esta charla de forma un poco desordenada, hablando de varias cosas.
00:07:11No, no, pero me gustaría situar un poco a los oyentes, a la gente que no te conozca.
00:07:16Venga.
00:07:16Porque, bueno, ya has contado que eres el hijo de una familia que venía de Andalucía,
00:07:23que acabó en Terrassa, que tenían un bar, una tienda de platos preparados,
00:07:29que, bueno, esto no lo has dicho, pero lo cuento yo, falsificabas las notas en el cole
00:07:33porque te iba muy mal, pero descubriste que la cocina se te daba muy bien,
00:07:37acabaste ganando un campeonato de Cataluña,
00:07:39te nombraron jefe en la cadena Vips en Madrid, nada más y nada menos,
00:07:45pero al final vuelves a Cataluña y abres un pequeño restaurante, muy pequeño,
00:07:50en Terrassa, el Caprich, utilizando, de hecho, la cocina del bar familiar de toda la vida, ¿no?
00:07:57Una cocina que no tiene nada que ver con lo que vemos en las series de televisión,
00:08:01de, no sé, en Chef's Table, estas cocinas tan chupi guays.
00:08:04La tuya no era así.
00:08:06Para nada.
00:08:07Y cuando pasa el tiempo dimensionas, ¿no?
00:08:10¿En qué año abriste Caprich?
00:08:12En 2002.
00:08:13En 2002.
00:08:14De hecho, se llama Caprich porque los tres primeros años, del 2002 al 2005,
00:08:18yo compaginaba esa aventura gastronómica con, pues, daba clases en la universidad, en Belleria.
00:08:25Y entonces Caprich empezó abriendo jueves noche, viernes noche y sábados noche.
00:08:30Eso es del 2002 al 2005.
00:08:31Entonces, al 2005 es cuando ya abro Caprich a full time.
00:08:35Y entonces...
00:08:36¿Y la estrella Michelin cuando llega?
00:08:37Eso fue en 2010.
00:08:392010.
00:08:40Que hablaremos después, pero llegó en el momento más, en el momento justo.
00:08:44En el momento justo.
00:08:45Pero yo heredo, al final somos una familia humilde, era un bar, para que la gente lo entienda,
00:08:50era un bar de barrio donde se hacían cosas muy sencillas, muy humildes.
00:08:54Y en el año 2001 se decide, a tenor de que yo vuelvo de Madrid, me ofrecen dar clases en
00:09:02Bellaterra y, bueno, me lo puedo montar, pues, decidimos reformar el negocio familiar.
00:09:07Pero la reforma, pues, se hace por los pocos recursos que había.
00:09:11Entonces, se hace la fachada y se hace el comedor.
00:09:13Y la cocina no se toca nada.
00:09:15Entonces, es una cocina que a día de hoy todavía está.
00:09:18Es una cocina donde estuve 15 años en Caprich y siempre he dicho que es la cocina más desprovista en
00:09:25términos, pues, eso, de logística,
00:09:29de laquinaria y tal, que yo he conocido en mi sector.
00:09:32Porque era una auténtica flipada.
00:09:36Era una cocina modular de tres fuegos, era un horno de gas viejo, un microondas y un runner.
00:09:46Y ya está.
00:09:47Y un fregaplato, supongo.
00:09:48No, no había...
00:09:49En 15 años y 7 con estrella fregábamos a más.
00:09:55No había lavavajillas.
00:09:57No había lavavajillas.
00:09:58¿Y qué plato sacaste en esa cocina?
00:10:02¿Qué virguería hiciste?
00:10:04Pues, mira, platos que cuando monto augur, la gente me pide, por ejemplo, uno de los más icónicos, el calamar
00:10:11al pil pil.
00:10:13O sea, aquella cocina me enseñó, aquella carencia me dio todo, me dio un estilo.
00:10:17Es decir, la supervivencia, yo estar solo en una cocina, porque a mí me cae una estrella,
00:10:23me cae una estrella sin saber que había esa noche gala, sin esperarla, de verdad,
00:10:28porque recibo un SMS felicitándome y cuando nos cae una estrella era un camarero, un fregaplatos y yo.
00:10:38Éramos tres.
00:10:40Porque antes te he dicho que la estrella cayó en un momento muy oportuno, no venía nadie.
00:10:46O sea, yo estábamos en terrasas en las afueras, abrimos en 2008, de 2005 a full time,
00:10:51era 2008, 2009, hacía cosas muy bonitas, pero no venía nadie, nadie.
00:10:57De hecho, a mí, mi proyecto lo salvó una mesa de cuatro personas que venían cada mediodía,
00:11:03los directivos de la empresa Educa Borrás, que venían de San Quirce cada mediodía
00:11:07y me hacían hacerle un menú diferente porque eran muy gourmets.
00:11:11A los que les gustaba comer mucho.
00:11:12¿Los de los juegos de mesa?
00:11:13Sí, sí. Una mesa redonda que tenía el restaurante, de martes a viernes, cada mediodía,
00:11:21estuvieron como tres años viniendo allí y eran los únicos y de vez en cuando caía alguien más.
00:11:29Pero Caprich era eso, hacer dos, cuatro, ceros.
00:11:32De hecho, cuando me felicitan para la estrella, ese jueves yo tenía un cero.
00:11:37O sea, a mí me dan la estrella una noche y yo tenía un cero que acumulaba mucho.
00:11:39Entonces, si no hubiera caído la estrella en ese momento, posiblemente hubiera tirado la toalla.
00:11:45Y la estrella nos posiciona y nos dimensiona y eso fue muy bonito.
00:11:49Yo tenía el Magia Borrás de pequeño.
00:11:51Ah, pues mira.
00:11:52¿Tú también?
00:11:53No.
00:11:53Era un juego muy popular, ¿no?
00:11:55Sí, Borrás tenía muchos puzles.
00:11:57Ajá.
00:11:57Muchos puzles, sí, sí.
00:11:59Pero sí, sí, es que al decirme eso me he acordado.
00:12:02O sea, lo que pasó contigo fue un poco magia porque en las afueras de Terrassa,
00:12:06o sea, un sitio con menos glamour en esa época, en Cataluña, no se me ocurre.
00:12:12Y que hubiera ahí una estrella Michelin, pues claro, fue una sorpresa.
00:12:15De todas maneras, eso para ti no fue final, fue un poco el principio de muchas cosas que han venido
00:12:22después.
00:12:23Acabaste cerrando Caprich.
00:12:25He leído que, alguna vez has dicho que ya no tenías más conejos en la chistera, ¿no?
00:12:28Ya no había más calamares al pil pil posibles en esa cocina.
00:12:34Te acabaste trasladando a Barcelona, a un hotel de lujo, muy cerquita del mar.
00:12:40Allí montaste Aurt, juego de palabras con tu nombre, con Artur,
00:12:45que ha estado abierto muchos años y que te ha consolidado como una referencia en esa cocina esencial,
00:12:53esa cocina con pocos productos, con una estética muy bonita que quien haya estado en vagá de Pedro Sánchez en
00:13:01Jaén
00:13:01o quizá en Nerúa, de José Analija en Bilbao, pues bueno, son cocinas que tienen, están conectadas de alguna manera,
00:13:09¿no?
00:13:09Son hermanas, sí, sí, absolutamente.
00:13:12¿Tú lo sientes así?
00:13:13Sí, sí, sí, yo creo que hay una serie de restaurantes donde trabajamos ya no tan solo la cocina esencial,
00:13:21sino que interpretamos el entorno, el paisaje y las tradiciones.
00:13:24Y eso es lo que nos da singularidad, ¿no?
00:13:26Porque al final lo que evita que haya una estandarización de lo que es la cocina esencial son esos matices,
00:13:35¿no?
00:13:35Entonces encuentras cocinas que bajo el objetivo o con el objetivo del menos es más y desde la desnudez y
00:13:45desde la radicalidad también,
00:13:47porque es radical, y la valentía de hacer ese tipo de cocina, pues somos capaces de transportarte un poco o
00:13:56de vivir y sentir el paisaje y la cultura y demás.
00:13:59Entonces yo me siento absolutamente muy identificado. Yo creo que incluso José Anfue de los primeros en tener esa estética,
00:14:09quizás a Duris también, ¿eh?
00:14:10Pero yo recuerdo Nerúa como un referente de esa estética, ¿no?
00:14:16Y a partir de aquí, pues hay muchos restaurantes que podíamos identificar con esa sensibilidad, ¿no?
00:14:25Esa línea. ¿Y tú cómo has llegado a eso? Porque no sé si estuviste en algún sitio que te marcó
00:14:30un montón, si hubo algún libro que te hizo reflexionar…
00:14:34Eso fue la necesidad pura y dura. Te he dicho que tenía una estructura de tres personas.
00:14:42Claro, cuando tú haces mis emplash y estás solo en cocina y te pueden caer seis pasantes que no esperas
00:14:49y tienes un menú de gustación y tal,
00:14:51Entonces aprendí a sintetizar. Decidí eliminar todo el superfluo por dos motivos. Primero por operativo y segundo por costes.
00:15:02O sea, tal cual. Entonces yo me veo la obligación de ser práctico. Y de ser práctico por un lado
00:15:09y después cómo he visto esa voluntad de ser práctico
00:15:14para que sea atractivo, para tener un valor añadido, para que la gente decida…
00:15:20Entonces ahí es cuando vinculo el territorio, ¿no? Que era lo que me diferenciaba. Por eso ahí mi defensa del
00:15:26valles occidental.
00:15:27Porque yo en el territorio encontraba una singularidad que me diferenciaba del resto.
00:15:33Entonces ahí es cuando empiezo a… Entonces es la suma de todas estas necesidades, la financiera, la operativa,
00:15:40de sintetizar, de… Ya te digo, de eliminar todo lo que encarecía los procesos de…
00:15:45Hostia, pues estas dos… Esta reducción y esto que me da estética porque es lo que veo en los congresos
00:15:50y tal,
00:15:51pues no me sirve. Entonces no hay ningún libro, tampoco… Yo no he trabajado en nómina en ningún restaurante gastronómico.
00:15:57Yo creo que como Ricard Camarena no he trabajado nunca en un restaurante, en una estrella y tal.
00:16:04Y la curiosidad es que mi gran referente a nivel estético, a nivel, pues eso, espiritual de la cocina es
00:16:12la japonesa
00:16:13y no tengo ni puta idea de cocina japonesa, ¿vale?
00:16:16Pero sí, siempre me ha flipado mucho. Me alucinaba esa espiritualidad, ese ritual, esa sensibilidad, esa cultura.
00:16:28Entonces esa estética de la frescura, de la ligereza, de la practicidad, incluso cuando te comes el sushi y yo
00:16:37me lo como con la mano y tal.
00:16:38Entonces esto me sedujo y al final decidí hacer una cocina japoterránea aprovechando esa estética y vinculándola con el territorio.
00:16:48Y recuerdas la primera vez en un restaurante japonés, como comensal, digo, como cliente. O sea, fue para ti una
00:16:55experiencia impactante.
00:16:57Sí, pero mis, insisto, mis experiencias con japoneses fueron el shunka, luego en el tiempo…
00:17:05Pero al final sí que me compré un par de libros de cocina japonesa simplemente para ver, para entender y
00:17:14para ver, obviamente no requerir nada.
00:17:16Porque yo lo que he intentado es no utilizar productos orientales en mi cocina, sino producirme, que esto es de
00:17:23las constantes, ¿no?
00:17:24Y los balbertes de la cocina de Aúl, que nosotros intentamos llegar a registros recuperando cosas ancestrales.
00:17:35Entonces no hacemos nuestra soja o no compramos soja, sino nos la hacemos, hacemos una fermentación, fermentamos pues a pésul
00:17:42negra, garbanzo negro de albergueda, tomillo y seps y nos hacemos un soyu de verga.
00:17:48No lo inventamos, ¿no? Pero llegamos a registros, pues no compro vinagre de arroz, nos hacemos nuestro agrás con uvas
00:17:55verdes de la finca de Camorral.
00:17:57Entonces llegamos a registros asiáticos que nos flipan, nos flipan por sobre todo su complejidad, la ligereza, la frescura y
00:18:03tal.
00:18:04Y llegamos a eso a partir de la tradición, que es lo bonito, ¿no?
00:18:09Me decías que no soporta ser calor en verano. No sé si eso o los orígenes almerienses han tenido algo
00:18:17que ver en el hecho de que hayas abrazado tanto la verdura y hayas defendido tanto la cocina vegetal cuando
00:18:24no mucha gente lo hacía, ¿no?
00:18:26En Cataluña hay un referente en esto que es Xavier Pallisset también, en Madrid Rodrigo de la Calle, en fin,
00:18:33el mismo Ricard Camarena que mencionabas antes.
00:18:35Pero tú eres uno de esos cocineros que desde hace mucho tiempo defiende la cocina vegetal y defiende que puede
00:18:43ser una gran cocina, una cocina excelente.
00:18:46No sé si tiene que ver con eso, el cambio climático que te fastidia las vacaciones o con una abuela
00:18:52almeriense a la que quieras reivindicar.
00:18:54Yo creo que eso tiene que ver con una, entiéndeme, no es la mejor palabra, pero yo tengo una enfermedad
00:19:00que luego me condiciona mucho cuando las visitas al restaurante.
00:19:04Yo como muy poco.
00:19:07Pero es una enfermedad real.
00:19:08No, no, no, no. Es simplemente que tengo una capacidad limitada.
00:19:14Entonces, al final, cuando yo cocino es un acto egoísta, ¿no?
00:19:19Yo, al final, cocino a URT, es el restaurante gastronómico que a mí me gustaría ir.
00:19:25Y lo hago como si fuera solo para mí.
00:19:29Entonces hago lo que me gusta.
00:19:32Luego soy un culo inquieto.
00:19:34Yo lo paso muy mal en los restaurantes entre...
00:19:36Ahí tengo un toque.
00:19:37No sé, tengo muchos demonios interiores o lo que sea.
00:19:40Pero soy muy...
00:19:43No soporto los tiempos de espera excesivos.
00:19:46Me lo paso fatal.
00:19:47Entonces, a veces prefiero una barra.
00:19:49Me gusta mucho.
00:19:50Entonces, lo que he intentado con URT es que tuviera, por una parte, esa gastronomía que me gusta.
00:19:57Tener la capacidad de comer un menú de 20 platos sin llenarme y que todo fuera ligero.
00:20:03La interacción.
00:20:03Por eso es muy importante, en URT, la interacción del comensal con el cocinero.
00:20:08Porque quizás ahí están mi genética y mis orígenes, ¿no?
00:20:10Al criarme en un bar, yo lo que he vivido, lo que me apasiona de mi oficio, de mi sector,
00:20:15de mi profesión,
00:20:16era ser momentos entrañables que se establecían entre el cliente y el profesional, ¿no?
00:20:20Porque tú estabas ahí detrás de la barra haciendo un bucoso.
00:20:24Claro, yo he crecido y he hecho deberes en la mesa, en la típica mesa de bar que estaba con
00:20:28el mantel a cuadros donde estaba la abuela y tal.
00:20:31¿Con la traga perras de fondo?
00:20:33Sí, sí, sí.
00:20:34Que a mí me encantaba barrer.
00:20:35Porque cuando acababa por las noches y la detrás, me encantaba barrer por las traga perras porque siempre sé que
00:20:39hay alguna monedilla.
00:20:42Entonces, barría esa zona estratégica y me sacaba yo algún denerillo de eso, sí, sí.
00:20:47Ahora que no he tragado perras, ¿ya no te gusta barrer?
00:20:49No, sí, hombre, pero eso también es otra enfermedad que tengo.
00:20:52Soy un obseso del... Estoy obsesionado con la limpieza y con el orden.
00:20:58Y tengo el defecto de... Mi equipo se ríe porque siempre...
00:21:02Es que veo... Tengo el defecto de ver el... De ver todo lo chungo, ¿sabes? Cuando hay...
00:21:08Si no fueras así, seguramente Aurt no podría haber estado en el lobby de un hotel de cinco estrellas.
00:21:15Porque es que no era un espacio separado. Es que estaba allí, a la vista de todo.
00:21:20Y, sin embargo, no daba la sensación de que fuera un restaurante con el caos y...
00:21:26En fin, era un sitio como muy ordenado, todo muy delicado, en orden, en silencio.
00:21:32Ese Aurt ya no volverá. ¿Dónde está Aurt ahora mismo?
00:21:36Bueno, Aurt está y estará en el Echample, muy cerquita de True, del último concepto gastronómico que hemos abierto,
00:21:45basado en la cocina precisamente tradicional, pues estará... Estará, pues eso, para febrero o marzo.
00:21:53O sea que cambias de local. Entiendo que ya no vas a estar en un hotel, vas a estar en
00:21:58un sitio independiente.
00:21:59Sí, mucha gente pregunta, ¿por qué Aurt cierra...? ¿Qué hará ahora? Cierra...
00:22:08No me acuerdo...
00:22:09Unos meses.
00:22:10No, pero cerró en junio, en junio del año pasado. Quiero decir que estaremos... Aurt habrá hasta cerrado como un
00:22:18año y medio, en este traslado.
00:22:21Y entonces yo tenía muchas ganas de parar y de replantearnos muchas cosas.
00:22:32De hacer como un examen de conciencia como cocinero y verdaderamente tener la capacidad de parar, de romper la inercia,
00:22:42porque muchas veces la inercia del día a día te impide tomar decisiones porque simplemente no puedes.
00:22:47Entonces quería tomarme un tiempo sabático para replantear el nuevo Aurt, ¿no?
00:22:52Fíjate tú que no soportas las esperas y te has buscado un tiempo para tener tiempo.
00:22:58Sí, pero es más tiempo de lo que yo había previsto porque inicialmente sí que íbamos a otro hotel, al
00:23:03centro de Barcelona.
00:23:04Y entonces ha...
00:23:06Han pasado cosas.
00:23:06Han pasado cosas y tuvimos que volver a empezar y perdimos seis meses ahí.
00:23:11Seis meses. Ahí debo reconocer que me lo jugué a una carta y todo era muy favorable y muy bonito.
00:23:16Iba a ser una cosa espectacular y por suerte, por diferentes motivos, se rompió.
00:23:23Entonces es como, wow, perdíos seis meses, ¿no?
00:23:26Ahí me lo he tomado un poco con calma.
00:23:28Por eso abrimos True, porque True es el...
00:23:32Cronológicamente íbamos...
00:23:33True es el restaurante que yo más recomiendo ahora en Barcelona cuando la gente me dice, ¿dónde puedo ir a
00:23:38True?
00:23:38True es algo muy bonito.
00:23:40Pero es verdad que tenías pensado abrirlo después de la reapertura de Aurt.
00:23:44Después de Aurt.
00:23:45Claro.
00:23:45Porque sabes qué pasa, ese inconveniente de que se...
00:23:49Claro, yo tenía toda la ingeniería montada.
00:23:52Entonces todo mi equipo, hasta que empezaran las obras de Aurt, pues un poco como se repartió, ¿no?
00:23:59Paul se fue a Alemania, Xavi se fue a Copenhague, Mark estuvo por aquí y tal.
00:24:06Mark también se lió con un proyecto.
00:24:08Entonces todo el equipo se dispersó y me volvían en enero.
00:24:13Entonces yo me encuentro que me vuelve todo el equipo en enero, que no está Aurt.
00:24:16Y entonces es cuando aprieto y cambio el orden cronológico y digo, hostia, pues Agur, se retrasa, vamos a montar
00:24:23Cagando Hostias, True.
00:24:25Y ahí se juntan los astros, sale el local en el sitio que queríamos, que es un sitio maravilloso, que
00:24:30es en la encrucijada ahí de la calle Arribao con Córcega.
00:24:35Al lado del Clínic.
00:24:36Al lado del Clínic, sí, sí, delante del Rai Martini.
00:24:38Bueno, y tal, y en tres meses hemos tenido True.
00:24:42Oye, pues para ser un restaurante que habéis montado Cagando Hostias, ha quedado muy bien.
00:24:47La verdad es que hemos tocado la tecla, lo estábamos petando, hemos tocado la tecla de...
00:24:53Porque claro, también queríamos que fuera un poco terapéutico para nosotros.
00:24:56Ahí estamos todos los jefes de cocina de Aurt, está Paul, Mark, Xavi, también está Mark y mi gente.
00:25:05Y eso el cliente lo nota, porque tú entras en True y puede parecer un bar, un bar un poquito
00:25:12cuidado,
00:25:13pero te sientas ahí en una barra o en una mesa normal y tienes la sensación de que te están
00:25:19atendiendo muy bien.
00:25:20Es que te está atendiendo un equipo habituado a trabajar en alta cocina, con esos ritmos, con esa observación,
00:25:27pero estás comiéndote platos de 10, 15 euros, que encima están muy buenos y que encima no tienen nada que
00:25:32ver con lo que la gente cree que es la alta cocina.
00:25:36Porque dijéramos que habéis dado, os habéis saltado 20 años de cosas que han ido pasando en la cocina catalana
00:25:44y estáis un poco rascando en lo que había antes, ¿no?
00:25:47Sí, y sobre todo lo que queríamos era primero hacer un... ya somos muchos cocineros que estamos haciendo y nos
00:25:56hemos focalizado en la recuperación
00:25:59un poco de ese patrimonio, de esa gastronomía catalana en Barcelona, que era un poco el déficit que tenía Barcelona.
00:26:06Encontrabas, había muy pocos sitios donde comer una cocina tradicional catalana.
00:26:10Entonces ya hay muchos cocineros que estamos apostando como primera o segunda marcas, es igual, por esto.
00:26:18Entonces, lo que yo quería sobre todo era dos cosas.
00:26:20Que la cocina catalana se adaptara a los tiempos en cuanto a formato, salir de esa rusticidad,
00:26:26pero sobre todo de esa opulencia, que muchas veces tenemos la connotación de que la cocina catalana es cocina de
00:26:30masía, de mantel,
00:26:31de esos guisos, de esa...
00:26:35Y yo quería romper con esto y acercarla más en cuanto al formato
00:26:38y luego reivindicar que detrás de los grandes clásicos de la cocina catalana,
00:26:42que esa es la riqueza del recetario catalán,
00:26:45ahí, bueno, pues hay un recetario inabarcable.
00:26:48Y lo que hemos pretendido es recuperar esas elaboraciones que no se hacen en Barcelona
00:26:54para complementar precisamente toda esa oferta,
00:26:56para no caer en la repetición, no caer en aquello que yo creo que,
00:27:00al final, si nos basamos en los 15 platos clásicos de la cocina catalana
00:27:05y son los que encuentras en Barcelona,
00:27:06yo creo que haremos el efecto contrario, aburriremos a la gente,
00:27:09porque el fricando está muy bueno,
00:27:11pero al final, si vas a todos los sitios y tienen fricando...
00:27:13Claro, fricando, capipota, pollo con cigalas, quizá, ¿no?
00:27:17Exacto.
00:27:17Melimato, crema catalana...
00:27:19Entonces hay como 15, 20 platos que son los icónicos,
00:27:21entonces, hostia, pues si tenemos un corpus que es alucinante.
00:27:24Entonces, lo que nos planteamos es, pues eso, yo qué sé, la turita en suc.
00:27:29La turita en suc es una tortilla que se puede hacer de patatas,
00:27:34pero generalmente los payeses la hacían de legumbres, rellenas de muncheta,
00:27:38de alubia al ganchet.
00:27:40Que se...
00:27:41Uy de Molins es un pueblecito del Priorat,
00:27:43pues cocían esas tortillas,
00:27:45luego las volvían a cocer en un sofrito de tomate,
00:27:48en una olla, en una cacerola de barro y tal.
00:27:51Entonces, hostia, en Barcelona hay un boom de tortillas de patatas,
00:27:54comes tortillas de patatas buenísimas, increíbles,
00:27:57pero no queríamos seguir por esa línea,
00:28:00sino demostrar que hay más tortillas, ¿no?
00:28:03Entonces, es algo como...
00:28:04Hablo del exotismo de la proximidad.
00:28:07Es curioso que para mucha gente true es exótico
00:28:11y lo único que hacemos es ser un poco puristas,
00:28:14lo llevamos obviamente a nuestro universo urtiano, ¿no?
00:28:19Pero recuperar ese tipo de recetas y demostrar
00:28:22que, oye, podemos encontrar exotismo en nuestro...
00:28:27en nuestro alrededor, ¿no?
00:28:28Bueno, otro ejemplo es el aceite, ¿no?
00:28:30Sí, el aceite.
00:28:30Creo que habíais recuperado una variedad del Vallés.
00:28:33Sí, sí, hasta hace poco.
00:28:34Hasta hace poco era el único aceite 100% becaruda del mundo.
00:28:38¿Hasta hace poco?
00:28:39Porque ahora hay otro...
00:28:40Sí, porque ahora en el pueblo, en Uyastrey,
00:28:46algunos productores plantaron becaruda
00:28:49y están haciendo ya los primeros aceites becaruda.
00:28:51Entonces, es un proyecto que inicié con la familia Morral,
00:28:54para que das una idea, en el año 2009.
00:28:57Ellos tenían unos olivos centenarios en la finca de esta variedad,
00:29:01pero se llevaban a la cooperativa municipal,
00:29:03donde se mezclaba con la mayoritaria arbequina.
00:29:06Y entonces, yo en el afán de tener productos que representaran la tierra y tal,
00:29:11hablo con ellos y llegamos al acuerdo,
00:29:13yo les compro toda la producción y les hacemos...
00:29:15Y el primer aceite, el ublit, que se llama el olvido,
00:29:18es en el 2010.
00:29:20Más exótico esto que un poke o que un ceviche ahora mismo,
00:29:24porque esa variedad de aceite no la conoce nadie o casi nadie.
00:29:29Fue una experiencia religiosa ver cómo uno de los cocineros de True
00:29:34hacía un pan con tomate.
00:29:36O sea, una cosa tan sencilla fue...
00:29:38Es que claro, ya más tomate a ese pan no le podía poner,
00:29:41le daba la vuelta y lo seguía untando.
00:29:42El pan con tomate bien hecho es...
00:29:46Es una de las cosas que más cuesta encontrar.
00:29:53La paradoja es un poco esto, ¿no?
00:29:55Cómo tenemos una cocina tan rica y luego,
00:29:57cuando viene alguien de fuera y tú quieres enseñar cuáles son las raíces
00:30:03o esa cocina folclórica o...
00:30:06Hostia, encontrar un pan con tomate.
00:30:08Entonces, te lo haces en casa y está de puta madre y tal,
00:30:11y luego, cuando vas a los sitios, muchas veces, pues...
00:30:13Hostia, no es el mejor pan.
00:30:15Entonces, le dimos muchas vueltas y hemos conseguido,
00:30:17incluso con esa liturgia de ponerle el aceite delante del cliente,
00:30:21hacerlo delante tuyo y tal.
00:30:23Pero una cosa tan tonta, pero es el pilar de...
00:30:27Iniciamos un poco la aventura gastronómica en True
00:30:30con ese pan con tomate y con ese embutido que hemos recuperado,
00:30:35que es el bulle de Doncha, y con ese almadroc,
00:30:37que es esa salsa medieval de esa especie de alioli,
00:30:40de queso curado y con el flor quemada, ¿no?
00:30:44Pues empezamos, y es la liturgia de...
00:30:47El pan con tomate, la salsita y el embutido, ¿no?
00:30:50Hace poco, en el programa Aquí Cataluña, con Marina Fernández,
00:30:54en una entrevista a Jorge Drexler,
00:30:56él le explicaba cómo C. Tangana le había hecho ser consciente
00:31:01de la importancia de lo que para él era algo de toda la vida, ¿no?
00:31:08Algunas transiciones con las guitarras típicas de Uruguay,
00:31:11cosas a las que él no le daba importancia y que C. Tangana flipaba cuando lo escuchaba.
00:31:18No tiene nada que ver, pero al final, con el pan con tomate,
00:31:21tú has conseguido algo parecido.
00:31:23Es como clientes de Barcelona de toda la vida se den cuenta de lo grandioso
00:31:28que puede ser un muy buen pan tostado o en la brasa,
00:31:34untado de un buen tomate y con un buen aceite,
00:31:36incluso el hecho, ¿no?, la puesta en escena de algo tan bonito
00:31:44que pasa también con los calzots, ¿no?,
00:31:45que al final es la liturgia casi más que el producto muchas veces.
00:31:50Como eso lo habíamos ignorado, lo habíamos despreciado un poquito, ¿no?
00:31:57Siendo patrimonio, siendo patrimonio de tu cocina, ¿no?
00:32:00Eso en parte es la nueva cocina catalana de la que hablaba Pep Palau
00:32:03en el Forum Gastronomic, ¿no?
00:32:06Decías tú que hay muchos cocineros.
00:32:08Es verdad que sois ya unos cuantos que estáis un poco trabajando en esa línea
00:32:12que para mí también tiene un componente de, si quieres, un poco freudiano,
00:32:16de matar al padre en el sentido de...
00:32:19El Bulli y Ferran Adrià están muy bien, fue revolucionario,
00:32:23pero llevamos 20 años dándole vueltas a lo mismo.
00:32:26Hay que cambiar y igual hay que matar al padre y acordarse del abuelo, ¿no?
00:32:30Bueno, pero cuidado, que el Bulli hacía cocina catalana,
00:32:33más de lo que pensamos, ¿eh?
00:32:35Sí, el Bulli o la sombra del Bulli, si quieres.
00:32:38Bueno, yo, o sea, incluso cuando el Bulli fue el Bulli,
00:32:43en su época más gloriosa que también,
00:32:47antes yo creo que el, por ejemplo, del año 93,
00:32:53o sea, si tú coges el libro del sabor del Mediterráneo, creo que es...
00:32:57Sí, un libro carísimo que no se encuentra.
00:32:59Carísimo que no se encuentra.
00:33:00Tú lo tienes, ¿no?
00:33:00Pero no.
00:33:02Así que si alguien, por favor...
00:33:04Si alguien me lo vende.
00:33:05Me lo vende.
00:33:09Pero yo ahí, claro, yo empecé a estudiar en el año...
00:33:12Empecé a estudiar cocina en el año 93.
00:33:15Y aunque ya un par de años...
00:33:17Bueno, un par de años, ¿no?
00:33:18Yo ya colaboro en el año 93, pero estudio cocina en el 93.
00:33:21Y a mí me explota la cabeza cuando veo las recetas,
00:33:24incluso yo coleccionaba de las revistas y tal.
00:33:26Entonces, el conejo, los pulpitos,
00:33:30una serie de productos, la picada,
00:33:32cosas que se hacían en el Bulli, ¿no?
00:33:36Entonces, yo creo que no se trata, Carlos, de matar.
00:33:40Se trata de que...
00:33:42Metafóricamente.
00:33:42Sí, sí, no, te he entendido, te he entendido.
00:33:43No, no, pero al final, esto...
00:33:46Yo, hostia, no sé.
00:33:48Lo quiero decir sin meterme en un berenjenal, ¿eh?
00:33:50Pero es como los discursos...
00:33:52Tú cuando has llegado me has dicho...
00:33:53Sé bueno.
00:33:54Y te he dicho, ¿qué quiere decir sé bueno?
00:33:56Me has dicho, que me hagas preguntas difíciles.
00:33:58Preguntas malas.
00:33:59Aquí está.
00:34:01Hay cosas como los...
00:34:03El debate, ¿eh?
00:34:04Menú degustación o carta, ¿no?
00:34:07Cocina tradicional, cocina de vanguardia.
00:34:09Digo, ayer hacía la broma.
00:34:10Y lo próximo será debatir sobre si tapa o ración, ¿no?
00:34:15Es como...
00:34:17Yo...
00:34:17Todo esa...
00:34:20Son dos caras de la misma moneda.
00:34:22Son dos caras de la misma moneda.
00:34:24Y al final sí que es cierto que hay una cocina catalana más,
00:34:28o una cocina tradicional, más académica, más rústica.
00:34:33Pero yo, la inmensa mayoría de los cocineros que conozco, por no decir todos, los más creativos del punto de
00:34:41partida es la tradición y su tradición.
00:34:46Es decir, la parte familiar.
00:34:48Quiero decir, que hay un componente.
00:34:50Entonces, es bonito porque todo se entrelaza, ¿no?
00:34:54Y...
00:34:54Pero una cosa es el punto de partida del cocinero y otra cosa es lo que acaba llegando a la
00:34:58gente.
00:34:59Y es verdad que venimos de muchos años...
00:35:01Sí, esto sí.
00:35:02...en los que el público percibía que la cocina era algo muy distinto a lo que tú estás recuperando en
00:35:07True.
00:35:07Sí, pero esto ha sido un poco culpa de todos, ¿eh?
00:35:10Porque el dejar en esa época gloriosa de la gastronomía, donde sí es cierto, los restaurantes de cocina creativa, pues
00:35:17se han llevado un poco la palma.
00:35:19Incluso grandes restaurantes de cocina clásica, tradicional, como quedaban como muy eclipsados, incluso marginados.
00:35:24Sí.
00:35:24Y creo que todos hemos sido un poco culpables, ¿no?
00:35:27De llevarnos...
00:35:27Pero esto es muy habitual en lo que yo llamo pasadas de frenada, ¿no?
00:35:33Cuando algo se pone de moda o tiene tal, bueno, pues esto hasta que te pasas de frenada, ¿no?
00:35:39Afortunadamente hoy estamos en un momento que quizás es la herencia de todo eso, donde hoy se valora esa transversalidad,
00:35:48¿no?
00:35:48De la gastronomía.
00:35:50O sea, tú eres capaz de valorar gastronómicamente esa taberna al mismo nivel que...
00:35:55Que son muchos cocineros, ya lo hacíamos desde el principio.
00:35:57Pero para que tengas una idea, hablábamos de las verduras, de mi pasión de las verduras, de...
00:36:01Yo, en Caprich, en el año 2000...
00:36:05Ya me dieron la estrella, ¿eh?
00:36:06Entonces, imagínate, año 2010, me cae una estrella, no me conoce nadie, ¿qué coño ha pasado en Terrassa?
00:36:12Vamos a ver ese chaval, ¿no?
00:36:14Entonces venía la gente al restaurante y yo, en Caprich, no tenía pescados salvajes.
00:36:20Trabajaba mucha verdura, mucho producto humilde, muy bueno, papadas y demás.
00:36:23Y, por ejemplo, los vinos.
00:36:25Yo tenía ya, empezaba a tener vinos de mínima intervención.
00:36:28Y, sobre todo, tenía cosas que me flipaban mucho.
00:36:30Por ejemplo, tintos gallegos, tintos canarios, listanes negros, caeños tintos, igual.
00:36:36Y, entonces, a mí me han dado de hostias.
00:36:39Me daban de hostias.
00:36:40Porque no hacía...
00:36:42Yo no hacía en mis verificaciones, ni hacía técnicas de hielo seco.
00:36:47No hacía nada de lo que se esperaba de un restaurante con la estrella Michelin.
00:36:49Y yo no lo entendía.
00:36:51Porque yo era creativo.
00:36:53Y, además de ser creativo, yo creo que estaba poniendo en valor algo que, hostia, que al final es lógica.
00:36:59Tú no puedes hacer una gran cocina sin un gran producto.
00:37:02Entonces, esto sí que se olvidó un poco, ¿no?
00:37:04Entonces, ya entonces a mí, yo no entendía que no se valoraran las cosas.
00:37:10Era como esa radicalidad de que tú...
00:37:12Y a mí me han dado muchas hostias en ese sentido, Carlos.
00:37:15Entonces, ahora vivimos una...
00:37:17Y, entonces, Caprich, por ejemplo, no se valoró en su momento.
00:37:20No había redes sociales, tal, tal.
00:37:22Yo no pude comunicar muchas cosas que hacemos.
00:37:24Muchas cosas de las que ahora...
00:37:26No, muchas no.
00:37:27Ahora, por lo que se valora y se conoce a URT, es lo que hacíamos en Caprich.
00:37:30Pero ahora, la percepción del comensal, de la sociedad y tal, es como, hostia, que trabajo, que bonito, que, ¿no?
00:37:37Fusionar, tal, tal, tal.
00:37:37Vale, perfecto.
00:37:38Pero lo que hacemos en True hace pocos años no hubiera sido valorado tampoco, ¿no?
00:37:46Entonces, bueno, yo creo que es un tema interesante, pero obviamente son dos caras de la misma moneda y...
00:37:54¿Todas esas hostias que te daban las has devuelto de alguna manera?
00:37:57Sí.
00:37:58¿Cómo las has devuelto?
00:37:58Pues intentando cocinar mejor.
00:38:01No, no, no.
00:38:03Callando bocas con tus platos.
00:38:05Fíjate, no callando bocas, pero yo siempre se lo he dicho a mis chicos, yo cuando he peor estado, que
00:38:10he estado en la mierda financiera, porque no venía nadie, imagínate, la única salida a eso era ser mejor.
00:38:19Sí, claro, muy fácil decirlo.
00:38:20Muy fácil, porque significa muchas veces invertir más, invertir más o, hostia, para hacer este plato mejor necesito esto.
00:38:27Pues no tengo pasta, pues dejo de cobrar.
00:38:29O sea, dejo de cobrar yo, quiero decir, ¿no?
00:38:33Tú has hecho flipar a mucha gente con tus platos, pero tienes algo que te distingue, es que no eres
00:38:40un flipao, o al menos no transmites que seas un cocinero flipao.
00:38:44Creo que parte de eso se lo debes al hecho de seguir conectado al bar de Terrassa o seguir asando
00:38:52pollos los fines de semana, ¿no?
00:38:53Como en la pandemia es lo que hiciste, ¿no?
00:38:55Sí, sí.
00:38:56Pasaste del glamour de la estrella Michelin en un hotelazo de Barcelona a asar pollos en las afueras de Terrassa.
00:39:03Siempre he estado vinculado al negocio familiar y cuando he tenido el restaurante y tal, yo los fines de semana
00:39:09he ido a echar un cable al negocio familiar.
00:39:11Antes, hace poco estaban mis padres y aún hoy, que mis padres pues ya los jubilé porque era insano ya,
00:39:21y yo estoy todos los domingos, mi día de fiesta estoy allí, en un negocio familiar.
00:39:25Y no sé...
00:39:28¿Y eso lo vives como una curita de humildad semanal o cómo lo vives?
00:39:32Con normalidad, yo es que no soy... quizás, quizás esto me has dicho, no soy conocido y tal, quizás eso
00:39:40es lo que me ha penalizado, que no he tenido nunca el afán de...
00:39:42Incluso cuando quedamos con cocineros a los que admiro, hoy son mis amigos, ¿no?
00:39:48Pero, hostia, los admiro y yo dentro del grupo soy... y quiero ser perfil bajo, no quiero estar y no
00:39:55estar.
00:39:56De hecho, pues a veces amigos me meten bronca, tío, pero ya ves que es como me cohibe, me ruboriza,
00:40:02estar rodeado de gente que para mí son...
00:40:04Y ustedes son mis amigos, ¿no?
00:40:05Entonces, siempre he vivido esto con mucha... pero también yo creo que es bonito, ¿no?
00:40:11Y luego, no me gusta la sobreactuación, siempre he hablado de sobreactuación en la gastronomía y tal, pero luego en
00:40:19las personas.
00:40:20O sea, yo soy igual aquí, que en casa, que si nos vamos a tomar una cerveza, que la gente
00:40:26que viene del restaurante, yo creo que es bonito y muchas veces les choca.
00:40:28Y, hostia, este tío aquí, esa interacción que tiene con el equipo, pero no me gusta sobreactuar, no tengo por
00:40:36qué hacer un papel, no hago ningún papel.
00:40:39Por eso digo que no eres un cocinero flipao, pero claro, ahora...
00:40:43Mi mujer a veces dice que es...
00:40:44¿A veces dice que sí?
00:40:45Mi madre me dice que soy un tiquismiquis michelin.
00:40:48¿Por qué?
00:40:49¿Por qué? ¿Por qué te dices?
00:40:50Bueno, porque mi madre y yo siempre nos estamos picando, ¿no?
00:40:53Bueno, el caso del salmorejo de, mamá, coño, no le pongas atún.
00:40:56Cállate, que tú eres un tiquismiquis michelin.
00:40:59¿Has llegado a servir algún salmorejo con atún en la URT?
00:41:02Sí, no, no.
00:41:03¿Sí?
00:41:03Bueno, pero es que el salmorejo tiene, como muchas tantas elaboraciones, siendo fiel a su origen...
00:41:09¿Con atún?
00:41:10Sí.
00:41:11¿Y has invitado a tu madre?
00:41:13Sí, pero ella nunca lo va a reconocer.
00:41:15Nunca va a reconocer que el mío está más bueno.
00:41:17Ni al contrario.
00:41:18Nunca.
00:41:19Esto sí, no lo vamos a hacer.
00:41:20Pero, por ejemplo, ya te digo, el salmorejo de gamba en temporada de tomate...
00:41:25Cuando es el tomate tardío y tal, que siempre hemos hecho el salmorejo de gamba a partir de, pues eso,
00:41:30de agosto a octubre, una cosa así.
00:41:33Siempre, cada año ha habido salmorejo de gamba.
00:41:35Dices que tus amigos como que te animan a que eleves un poco tu perfil, ¿no?
00:41:42A que te des más a conocer.
00:41:44Claro, ahora estás llegando a los 50.
00:41:47Las crisis de los 50 a veces traen sorpresas.
00:41:49No sé si ya has empezado a mirar descapotables.
00:41:52Si estás haciendo un curso de influencer o si tienes pensado simplemente reabrir a URT y seguir como hasta ahora.
00:42:00Sí, yo tengo la suerte de tener un equipo, obviamente, mucho más joven que yo.
00:42:07Son chicos que empezaron de prácticas conmigo con 16, 17 años y hoy son socios, ¿vale?
00:42:13Y entonces mi ecosistema es gente joven, gente muy sana y tal, y eso me contagia.
00:42:20Entonces yo ahí, cuando estoy con ellos, yo no soy consciente ni de la edad que tengo y muchas veces
00:42:25olvido hasta todo lo que he hecho, ¿no?
00:42:27Entonces eso me da mucha vida.
00:42:31Alguien me decía hace poco que Artur Martínez es de esos cocineros que llevan mucho tiempo, pero que trataba bien
00:42:38a su gente.
00:42:40Hablando del caso de Noma y de muchos otros casos que igual no han salido a la luz.
00:42:45Pero tú llevas con el grueso de tu equipo mucho tiempo, lo que decías.
00:42:52Entonces supongo que la independencia de estar en un sitio alejado, de no haber estado en otros restaurantes, ¿no?
00:42:58De no haberte contaminado de esas dinámicas, igual ha sido la clave.
00:43:02Total.
00:43:03Al no haber trabajado nunca en un restaurante gastronómico, yo no he tenido un espejo, o sea, no he tenido
00:43:10una herencia en ese sentido.
00:43:11No he podido copiar según qué hábitos, actitudes, o...
00:43:15Entonces eso me ha dado mucha independencia a la hora de tratar a la gente.
00:43:19Y también tiene que ver, a mí, con la educación.
00:43:23De ahí me parezco mucho a mi madre.
00:43:26O sea, tú tratas a tu gente como tu madre te trataba a ti en el bar.
00:43:29Sí, y como yo, para eso soy muy digno, Carlos.
00:43:32Yo trato, eso sí, trato a la gente como quisiera que me trataran a mí.
00:43:37Y eso sí que soy muy, ¿no? Si es que soy escorpio y tal, yo al final exijo lo que
00:43:41doy, ¿eh?
00:43:42Que eso también es un pegaje que hay que pagar.
00:43:45Entonces yo respeto absoluto nunca...
00:43:48Entonces, hoy, por ejemplo, en True, todo el equipo, todos fueron estallers míos.
00:43:56Dos de sala, Raúl empezó con 16 años, las primeras prácticas y ya tal.
00:44:00Gerard de sala exactamente igual, que era el camarero que me venía a hacer extras cuando me dieron la estrella,
00:44:04que era muy jovencito él.
00:44:07A todos, ya te digo.
00:44:09Y mi madre, cuando mi madre y mi padre hablan de ellos como sus niños, ¿no?
00:44:14Y hoy son, hoy, Polimar, son socios.
00:44:21Xavi, puede serlo, si quiere.
00:44:23Porque sí que es cierto que yo ahí también soy muy generoso.
00:44:26Y cuando hablo de perfil bajo, yo me podría poner, cuando viene un compromiso, me podría poner en el pase
00:44:33y tal.
00:44:34Y no, en el pase está Pol.
00:44:37Y en el pase el jefe de cocina es Pol.
00:44:40Entonces, y las fotos, si te fijas en True, en Aour, la gente habla de Artur Martínez, pero también habla
00:44:46de Paul Ruiz, de Marcano, de Xavi Romero, de Mario Ibañez.
00:44:50Porque ese es el patrimonio, es el legado y aparte es la magia de Aour, que somos un colectivo de
00:44:56talentos, sí.
00:44:58Que parte de toda una trayectoria mía, sí que comparte una visión inicialmente mía, pero que ya es de todos.
00:45:06Entonces, esa cooperativa yo creo que es lo que marca.
00:45:09Y lo que a la gente le flipa mucho, porque al final es ese ambiente.
00:45:15Entonces, respeto, yo creo, luego también he sido muy pedagógico y también hay que currárselo.
00:45:20Porque dicen, no, que esto es una cosa que también me jode cuando dicen, tienes suerte de tener el equipo,
00:45:24¿no?
00:45:25Y ellos tienen suerte de tener el jefe que tienen, ¿no?
00:45:27Porque, claro, ellos eran chavalitos y yo todas las noches, acabamos el servicio, todas las noches abríamos un vino, abríamos
00:45:35un libro, hacíamos una hora de briefing, les hacía historia de la gastronomía, me los he llevado.
00:45:40Entonces, hostia, esto hay que cultivarlo y la motivación hay que trabajarlo.
00:45:45Está recogiendo un poco los frutos también de todo ese esfuerzo y esa generosidad.
00:45:49¿Cuáles son los hits de True?
00:45:51True. Recuerdo el día que yo fui y me dijiste, la sopa de pescado la tienes que probar.
00:45:56Diría que es la segunda mejor que he probado después de la de mi tía.
00:45:59Me encanta. Yo creo que es el plato más emocionante de los que hacemos en True.
00:46:05Porque, fíjate qué tonterías, es que, según qué sitios estarán flipando, una sopa de pescado.
00:46:11Pero es que, de verdad, Barcelona era...
00:46:13Una sopa de pescado.
00:46:14En un desierto. Pero, claro, una sopa de pescado no como un plato principal, sino como una tapa.
00:46:21Sí, como un entrante, ¿no?
00:46:22Al final que tú puedas disfrutarlo en el contexto de un tapeo.
00:46:26¿La mantenéis en verano?
00:46:27Sí, sí, sí. Mira, hace poco estábamos hablando con Polimar, que estamos haciendo platos nuevos.
00:46:32Y, hostia, ¿y ahora para el verano? No, esta sopa no se mueve.
00:46:35Porque aunque haga calorcito, yo digo que son platos que curan.
00:46:38¿Cuánto tardas en hacer esa sopa?
00:46:41Bueno, tiene trabajo, pero no excesivamente.
00:46:44Porque la sopa de pescado de roca es una cosa que tiene que hervir muy poquito, tiene que estar muy
00:46:49desproporcionado, tiene que haber mucho pescado.
00:46:51Utilizamos los diferentes pescados de roca, pero también la parte de las cabezas de los rapes y luego desmenuzamos esto.
00:46:57Entonces, son ebulliciones no muy largas.
00:47:00Lo que sí que es laborioso es que estás constantemente repitiendo, no es una cosa que puedas hacer mis emplas,
00:47:04sino que...
00:47:06Entonces, relativamente poco, pero tiene el trabajo luego de desmenuzar, de tal.
00:47:10Y es una sopa de pescado, al final, como la que hacía mi abuela, que al final hacía una sopa
00:47:15de pescado que la acababa con huevo y pan duro.
00:47:20Nosotros utilizamos pan curgente y va ligada con una yemita, entonces tiene una textura mágica.
00:47:26O sea, pero es emocionante porque son esos platos que te curan el alma, le digo yo.
00:47:31O sea, tú te metes una cucharada de eso y todo vuelve a su sitio.
00:47:35¿Y qué otro plato está triunfando?
00:47:38Hemos hablado del pan con tomate, de la truita...
00:47:42Ahora estamos haciendo una secuencia de conejo.
00:47:44Y que estamos haciendo un conejo al ajillo.
00:47:46El otro día colgaba esto, hablaba del exotismo también.
00:47:51Entonces, hacemos de todo el conejo, hacemos con la paletilla, le hacemos al ajillo.
00:47:58Y esto es un plato, ¿eh?
00:47:59La paletilla al ajillo, el lomo, le hacemos a la brasa.
00:48:05Con los riñoncitos y la pancheta, hacemos una brocheta que eso asamos.
00:48:09También con una salsa ancestral, parece como un yakitori, pero es todo mediterráneo.
00:48:13Y con las piernas hacemos una tarrina.
00:48:14Entonces, es una forma, un homenaje a los conejos que se hacían, pero aprovechamos y hacemos como cuatro elaboraciones muy
00:48:22diferentes del conejo.
00:48:23Se entraba hace poco.
00:48:24Y de platos así y tal, bueno, pues todos los embutidos que hacemos.
00:48:30La caballa, la brasa.
00:48:31La caballa, nosotros no tenemos pescado, no tenemos producto excesivamente caro en tru.
00:48:38Y entonces, el pescado que nos representa más es una caballa que hacemos con refrito y una emulsión.
00:48:45Como se hace ahora con cualquier pescado súper noble, ¿no?
00:48:49Con las lubinas, con tal.
00:48:51Nosotros lo hacemos con la caballa porque hay un riesgo de...
00:48:53La caballa necesita un mimo especial para que no quede seca y demás.
00:48:57Pero si la bordas, también es emocionante.
00:49:00Y decimos, pues la caballa es una cosa que está gustando mucho.
00:49:03¿Y un fuet de postre?
00:49:05Ah, bueno, este, el queso embutido.
00:49:07Claro, alrededor de Tru y aprovechando todo el trabajo porque...
00:49:11Tru está haciendo mucho trabajo encubierto para URT, ¿eh?
00:49:15También.
00:49:15Es un poco laboratorio.
00:49:16Sí.
00:49:17Y entonces abrimos el...
00:49:20Estamos haciendo quesos curados en tripa de cerdo.
00:49:23O sea, estamos embutiendo queso.
00:49:25Con Jordi Lorente de La Frasera, de la que sería de Bacarisas.
00:49:28Y hacemos un fuet, un fuet de queso que cada vez lo vamos a perfeccionar.
00:49:34Y es una cosa súper chula también.
00:49:37Oye, para alguien que ha crecido en una tienda de platos preparados, ver el auge de lo que está pasando
00:49:44ahora con Mercadona,
00:49:45y que la gente se ha vuelto loca y todo el mundo compra platos preparados allí, se los come en
00:49:50el propio supermercado, se los lleva a casa.
00:49:53En fin, no es que sea nada nuevo, pero ha habido una inclusión de esto que está cambiando un poco
00:49:57incluso el paradigma de la gastronomía,
00:50:01que está afectando los bares de menú del día de toda la vida.
00:50:04¿Tú cómo lo ves? ¿Te ha sorprendido?
00:50:07Bueno, sorprender, ¿no? Vivimos en un mundo...
00:50:10Yo creo que el mundo ha cambiado muchísimo en 15 años.
00:50:13Y el consumidor está cambiando, el consumidor joven.
00:50:19Yo cuando hablamos con compañeros de profesión o periodistas y tal, yo les digo que nosotros somos dinosaurios.
00:50:24Y representamos un tanto por ciento muy pequeño del mundo.
00:50:28Los que movemos los hilos, al final representamos una parte mínima de nuestro sector.
00:50:33Entonces, hay que empezar a entender que el mundo cambia, que la forma de comunicar y la forma de vivir
00:50:39y la gente joven se tiene que adaptar a sus posibilidades y tal.
00:50:43Y sus posibilidades muchas veces es esto, ir a Mercadona o ir a otras superficies donde te encuentras una barqueta
00:50:50de 4,5 euros y con eso ya has comido.
00:50:53Y, hostia, para mí es triste que el menú del día que hace mucha gente, que el menú del día
00:50:58se supone hacer un esfuerzo importante porque al final los márgenes son muy pequeños.
00:51:02Y tienes un servicio y tienes tal.
00:51:04Pues que incluso eso se pierda porque al final estamos llegando al nivel de que la gente se tiene que
00:51:10comprar una barqueta y comérsela, calentarse en el microondas.
00:51:14Entonces, hostia, es un poco preocupante.
00:51:16Sobre todo, Carlos, porque lo que estamos jugando es con la memoria gustativa y con los hábitos, ¿no?
00:51:23Entonces, al final ir a un restaurante, ir a una cafetería y tal, es igual.
00:51:27Ir a un bar es un acto social, también de desinhibición.
00:51:31Y ya más allá de que la comida que se compra esté mejor o peor, el hecho de comerlo en
00:51:37soledad o comerlo de pie o comerlo de prisa, ¿no?
00:51:41Entonces, esto son como cosas que a mí me entristecen mucho.
00:51:45Y luego, lo que hemos vivido ahora y que estamos viviendo es un poco un jaque mate alimentario gastronómico cuando
00:51:53se ha roto la transmisión generacional en las familias, ¿no?
00:51:58Porque eso es irrecuperable. Es decir, la memoria gustativa de la gente joven, y yo lo veo, la gran mayoría
00:52:06de los amigos de mis hijos, la pasta que comen es pasta hervida con un sofrito industrial y tiramillas, ¿no?
00:52:13O la pizza congelada, tal.
00:52:17Entonces, es lo que hay. Algo socialmente se habrá hecho mal para que la gente no se pueda permitir según
00:52:23qué cosas, pero verdaderamente a mí me causa mucha tristeza.
00:52:29Y creo que estamos ante... Yo soy bastante pesimista al respecto, porque lucharemos hasta el final, pero es muy difícil
00:52:36reconducir esto.
00:52:38Igual sí que te tienes que hacer un curso de influencer y animar a la gente a hacerse el sofrito
00:52:43en casa.
00:52:43No tendría followers, porque no sé quién escucharía este ya...
00:52:48Yo creo que si te pones un kimono, sacas una katana...
00:52:51Sí, ya...
00:52:52Oye, pero el fin justifica los medios, ¿no?
00:52:54No lo sé. No lo sé. Yo... ¿Sabes qué pasa? También es cierto, pero tenemos que ir dando un pasito
00:53:00al lado, porque yo cada vez, el mundo en el que vivo ya no entiendo muchas cosas ya del mundo
00:53:04en el que vivo.
00:53:05Y empiezo a hablar ya como los viejos. Y ahora, yo creo que soy un rebelde con causa.
00:53:11Pero lo que no podemos negar es... Y no podemos luchar contra... Pues hostia, a nivel... La deriva social es
00:53:17compleja y es la que es.
00:53:19Y también no nos olvidemos que somos cocineros. No somos... Ojalá tuviéramos una varita mágica, tuviéramos poder para tomar decisiones
00:53:26a favor de los productores, a favor de los salarios.
00:53:28Pero al final no podemos luchar contra esto. Pero sí que es una pena. Y estoy notando un cambio con
00:53:35el consumidor. Hostia, es acojonante lo rápido que está cambiando todo, ¿no?
00:53:40Hombre, cuando tu hijo trabaja contigo, es que algo mayor te has hecho. Eso seguro.
00:53:45Pues el polete ha empezado. Nos dio la alegría. Mi hijo mayor, Alan, ha acabado la carrera de Derecho, pero
00:53:51Paul nos dio la sorpresa porque él tiene 17.
00:53:53Y va a hacer un ciclo... Nunca se interesó por la gastronomía y eso porque sus abuelos, sus padres e
00:54:01incluso tienen un padre bastante radical con los alimentos que entran en casa y tal.
00:54:08Pero bueno, a ellos les gusta comer bien y tal. Pero, por ejemplo, Paul, la noche anterior, la noche antes
00:54:14de hacer la prediscripción a un ciclo de comercio y marketing,
00:54:18me llamó al restaurante que si estaba a tiempo de cambiar, de cambiar, de que quiero hacer cocina.
00:54:23Entonces, no caí de milagro. Mi hijo, Paul, queriendo estudiar cocina y no me lo esperaba, ¿no?
00:54:29Y entonces se está estudiando, ha hecho primero.
00:54:32Porque tú no hiciste nada por seducirlo.
00:54:33Nada, nada, nada. Yo, de hecho, por una parte, ahora estoy muy orgulloso, pero por otra parte tenía la esperanza
00:54:38de que el negocio familiar acabara aquí.
00:54:41Porque yo, al ser... No, porque tercera generación, claro...
00:54:44Sabes lo que se sufre, ¿no?
00:54:46Todo va alrededor del negocio y no se habla mal.
00:54:49Entonces yo quería sentarme con mis hijos y romper esa dinámica.
00:54:53Y tener conversaciones normales, ¿no? Y más globales, incluso.
00:55:00Pero, por otro lado, ayer, por ejemplo, lo estaba viendo y, hostia, a mí me emociona.
00:55:06Porque, ¿sabes qué pasa? A mí la gastronomía me salvó.
00:55:11Me salvó. Me dio una vida muy entretenida.
00:55:15Me dio la capacidad, fíjate qué tontería, pero la cocina, de ser muy reflexivo.
00:55:22Tener la capacidad de no tomar decisiones principales.
00:55:28Son tonterías, ¿no?
00:55:29Pero, bueno, quitando la parte filosófica, a mí me ha regalado una profesión, sí, dura, sí, sacrificada, sí.
00:55:37Pero que me ha dado una cierta libertad, me ha dado la posibilidad de viajar, de conocer gente increíble, de
00:55:44pisar tierra, de, no sé.
00:55:48Entonces esa riqueza, por un lado, ojalá que la encuentre mi hijo en la gastronomía.
00:55:54En esa gastronomía, en esa gastronomía, sobre todo la que defiende al territorio, al producto y al productor.
00:56:02Esa vinculación es la que te hace feliz.
00:56:05Y esa red de contactos por toda la geografía y la capacidad de encontrar gente tan acojonante.
00:56:12Tan... porque mi sector está llena de buena gente, de gente muy trabajadora y de gente muy sabia.
00:56:20Y esta vez nos quedamos solo en la fachada de lo que es un restaurante gastronómico y de los medios
00:56:24y de Instagram.
00:56:25Es con gente que tú tienes conversaciones. Yo tengo tertulias y soy un aprendiz.
00:56:32Y estoy ahí aprendiendo y va a vender de todos, de todos, de todos, de todos.
00:56:39A ver, ¿alguna charla que hayas tenido últimamente?
00:56:41No, pero es que con cualquier compañero y de su trabajo, de su... ¿no? De cómo perseveran, de cómo...
00:56:51Pero luego de ejemplos, yo qué sé. Mira, Nando Juban. Nando Juban es... este tío...
00:56:58Cómo curra, como un jabato. O sea, este tío...
00:57:02Bueno, pero este quizás es el más conocido de todos ahora mismo.
00:57:05Claro, pero en cualquiera, en su ámbito, de cómo fulanito en el quinto coño está a...
00:57:10Cómo logra hacer eso, ¿no? O cómo ha tenido la resiliencia de aguantar y de transmitir.
00:57:15O qué sabiduría tiene en cuanto a un tema, ¿no?
00:57:18Te están hablando de... vas a Galicia y me están hablando del Molusco como si fuera...
00:57:23Digo, hostia, tú estás ahí aprendiendo, ¿no?
00:57:25Entonces, esa posición de ser un constante aprendiz...
00:57:33Y... no sé. Yo creo que es algo maravilloso.
00:57:36Yo siento admiración por la gente de mi sector.
00:57:39¿Cómo ves Barcelona?
00:57:42Gastronómicamente. Gastronómicamente la veo muy interesante.
00:57:44Barcelona es un... ahora mismo es un espacio de crecimiento de pequeños establecimientos.
00:57:51Quizás fruto de que poco a poco el autoempleo, es decir, de esa pareja de chicos que se montan en
00:57:57su restaurante
00:57:58y que crean conceptos con mucha personalidad y muy pequeñitos y con mucha, pues eso, con mucha singularidad.
00:58:06Y con un trabajo culinario impecable.
00:58:10Entonces, yo me encuentro en Barcelona un sinfín de conceptos pequeños que de por sí, tío, no sé.
00:58:19Si tuvieran otra infraestructura o quisieran... o tuvieran la posibilidad de tener restaurantes más lujosos o tal...
00:58:27Pero que están cómodos así. Y yo creo que es la tendencia, porque al final...
00:58:32Hablaba de este tema con Carlas Pérez de Rozas, de Pompa, por ejemplo, que creo que encaja en eso que
00:58:38describes.
00:58:38Sí, sí. Es que hay mucho.
00:58:41Y Barcelona... te podría hacer una lista de... como poco, ¿eh?
00:58:45Cuarenta, treinta y cinco, no sé, cuarenta y cinco sitios...
00:58:49Dime cinco o seis, por lo menos.
00:58:50Hostia, mira, tienes a... yo que sé, tienes Gluck, tienes a Mineral, tienes Verbena, tienes Suru, tienes a...
00:58:59hostia, no sé, tienes mogollón de sitios... yo que sé, Sosenga, Arramal, Franca...
00:59:06O sea, hay... hay mogollón de sitios, ¿no?
00:59:10¿Y la ciudad en general cómo la ves? Más allá de la gastronomía.
00:59:14Bueno, también... no entiendo muchas cosas. La veo, pues como todas las grandes ciudades, sumisas a una globalización, a un
00:59:26turismo agresivo, a una tensión por la vivienda...
00:59:34Entonces hay un cúmulo de cosas...
00:59:37Yo creo que... no solo en Barcelona, en muchas ciudades ha gestionado muy mal la preservación de la identidad o
00:59:44del patrimonio gastronómico de...
00:59:45Yo, por ejemplo, a mí, las Ramblas me duele.
00:59:49Las Ramblas me duele, porque no es una gastronomía para nada...
00:59:52Ya no hablo de que... de que sea cocina tradicional.
00:59:56Esto da igual, ¿eh? No nos pongamos así tan...
00:59:59Pero no es representativa de la calidad que debe...
01:00:05Y estamos hablando de un icono.
01:00:07Entonces, muchas veces me sorprende cómo, para muchas cosas, las normativas municipales son muy estrictas y para...
01:00:13Para, hostia, para planes estratégicos, que al final...
01:00:15No lo sé. Hay cosas que me chocan, insisto.
01:00:17Pero, así dicho, por mi parte, puede ser fácil.
01:00:20Supongo que si eres...
01:00:23Si te dedicas a la gestión de estas cosas, no lo es tanto.
01:00:28Pero, bueno, creo que es algo global.
01:00:31Yo veo Barcelona como veo Londres, como veo París, como veo las grandes metrópolis.
01:00:38Que, bueno...
01:00:39Pero, quitando esto, Barcelona, para mí, es la mejor ciudad del mundo.
01:00:45Es una cosa maravillosa.
01:00:47Y si no fuese así, no apostarías tanto por relanzar un proyecto como Aburt en un barrio como la Echampla,
01:00:55¿no?
01:00:57De todas maneras, claro, ahora estás...
01:00:59Va a ser una de las aperturas del año que viene, seguro.
01:01:02Un sitio al que, bueno, va a traer muchas miradas.
01:01:05Mucha gente tiene ganas de volver a probar tu cocina en su máximo esplendor.
01:01:09Pero no sé si te ves dentro de unos años, pongamos 10 o 15 años, volviendo a Terrassa.
01:01:14Volviendo a lo pequeño, volviendo a cocinar para los del polígono industrial de al lado.
01:01:20Yo te puedo decir ahora cómo me gustaría verme y...
01:01:25Pero, obviamente, posiblemente, cuando llegue...
01:01:30No lo haya hecho, pero...
01:01:33A ver cómo te explico esto.
01:01:35A mí me gustaría jubilarme en un bar.
01:01:38Eso es lo que te preguntaba.
01:01:39Sí, sí, me gustaría jubilarme en un bar.
01:01:44No sé, no me imagino...
01:01:47Insisto, ¿eh?
01:01:49Vete a saber después, ¿eh?
01:01:50Primero si llego y luego a ver si en 10 años acabo.
01:01:53Pero no me gustaría...
01:01:55Me gustaría colgar las botas un poco más de la sobreexposición o la exposición pública,
01:02:03pero no la de estar cocinando para una pequeña comunidad de amigos, de vecinos o lo que sea.
01:02:12Pero sí lo que me veo es que mi exposición, así como pública y tal, tendrá fecha de caducidad.
01:02:19Y habrá un retiro...
01:02:22Es lo que me gustaría.
01:02:23Habrá un retiro gastronómico donde quien me quiera encontrar, me encontrará.
01:02:29Muy bien.
01:02:30Y espero que disfrutar.
01:02:31Donde haga pocas cosas, pero lo pasemos muy bien.
01:02:35Te seguiremos la pista para...
01:02:36Aunque da, ¿eh?
01:02:37Para encontrarte.
01:02:38Bueno, sí, sí, poco a poco, pero bueno.
01:02:41Ya sabes que eres muy bienvenido.
01:02:43Artur Martínez, muchas gracias por haber venido a la radio.
01:02:45Gracias a ti por invitarme.
01:02:49Gracias.
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