- hace 7 semanas
Hablamos de música, de vino, de creme fraiche, del precio d elos guisantes, de horarios laborales, de perretes y del maltrato en las cocinas profesionales con el chef de Berbena y Pompa.
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NoticiasTranscripción
00:00...
00:15Gastro Ser
00:26Gastronomía en la cadena Ser con Carlos Calo
00:39Hoy ha venido a Gastro Ser
00:40Carlos Pérez de Rozas, el chef del restaurante
00:43Verbena y también de Pompa
00:44dos de los locales más interesantes
00:46que hay ahora mismo en Barcelona
00:48un chef con mucha experiencia
00:51en el sector de la hostelería
00:53y que además aporta
00:54ideas innovadoras, ideas nuevas
00:57ideas frescas que nos apetece
00:59comentar. Hola Carlos, ¿qué tal? ¿Cómo estás?
01:01¿Qué tal Carlos? ¿Cuánto hace que abriste
01:03Verbena? Verbena con B de Barcelona
01:05Sí, hace siete años y medio
01:06simplemente
01:08la falta ortográfica no lo es
01:11en sí, Verbena en catalán es una planta
01:13luego
01:15jugamos un poquito con las palabras
01:16es verdad que Verbena con V en castellano es esa
01:19fiesta y en
01:21catalán también si haces un castellanismo
01:23como decimos aquí, como un error
01:25agarrando una palabra castellana
01:27y catalanizándola
01:29entre comillas
01:30o al revés
01:31pues sale una palabra que en realidad es
01:34también la fiesta
01:35pero mal dicha
01:36porque se debería decir rebaix ya
01:38¿Y Pompa? ¿Cuánto lleva abierto?
01:40Diez meses
01:41cumpliremos un año el 21 de mayo
01:44¿Es el hermano pequeño de Verbena?
01:45Bien pequeño, sí
01:47Los dos
01:48de todas maneras
01:49tienen un funcionamiento
01:51similar en cuanto a horarios
01:52Sí
01:53Eso es una cosa
01:53bastante disruptiva
01:55no muy habitual
01:56tú normalmente
01:57abres solo de lunes a viernes
01:58en horario de cenas
02:00Sí
02:01con dos turnos
02:01el de las 7 y el de las 9
02:03¿no?
02:039 y media
02:04damos dos horas y media
02:05para un primer turno
02:06dos horas y media
02:07es bastante tiempo
02:09un partido de fútbol
02:10dura una hora y 45 minutos
02:11te vas a prorrogar penaltis
02:13y quizás sí
02:13llegas a las dos horas y media
02:16una peli de Christopher Nolan
02:17de media dura
02:18dos horas y 15 minutos
02:20en algunas me he dormido
02:22y por último
02:23si vas a la ópera
02:24a menos de que vayas
02:25a ver a Wagner
02:26también
02:27dos horas y media
02:28con un receso en el medio
02:30¿en cuál te has dormido
02:32de Christopher Nolan?
02:33Tenet es un coñazo brutal
02:35Tenet es un poco complicado
02:36es dura
02:37ostras
02:37sí, sí
02:38Dos maneras
02:39esto de no dar comidas
02:41solo dar cenas
02:42pero en dos turnos
02:42uno detrás de otro
02:43Sí
02:43que además es muy divertido
02:45porque cuando se va
02:46el primer turno
02:47os ponéis todos
02:48con la escoba
02:49a mover las mesas
02:50a recoger todo
02:52parece
02:53esa secuencia
02:54de Benny Hill
02:54de cámara rápida
02:55porque hay gente
02:56esperando para entrar
02:57en el segundo turno
02:58¿eso por qué es?
02:59¿es por un tema laboral?
03:01para que no haya
03:03horarios partidos
03:04Exacto
03:04¿sí?
03:05Sí, sí
03:05precisamente por eso
03:06Básicamente
03:07Básicamente
03:08digamos que hacemos
03:09como entre comillas
03:10un servicio de mediodía
03:11y uno de noche
03:12todo compactado
03:13en una misma noche
03:14entonces los chicos
03:15pueden entrar
03:15a las cuatro de la tarde
03:17nos vamos a las doce y media
03:21trabajamos como personas normales
03:22hacemos un día normal
03:23de trabajo
03:25y este momento
03:26entre
03:27además está calculado
03:29parece como
03:30un reloj suizo
03:31de nueve veinticinco
03:33a nueve y media
03:33es lo que le llamamos
03:35el swing set
03:35el swing set
03:36es la duración
03:37de la última canción
03:38del quality control
03:40de Jurassic Five
03:41que es un mix mash
03:43del DJ
03:45una canción instrumental
03:47que dura precisamente
03:48cinco minutos
03:49en el cual
03:50el Verbena se transforma
03:51en Red Bull Racing
03:53o Ferrari
03:53o uno de estos equipos
03:54de Formula 1
03:55cambiamos rueda
03:56repostamos
04:15y todo parece
04:16como si no hubiese pasado nada
04:18y a las nueve y media
04:18un cliente en segundo turno
04:19puede entrar en un restaurante
04:21como si hubiese entrado
04:22a las siete de la tarde
04:23con todo perfecto
04:24y prístino
04:25y es que la sala
04:26es muy líquida
04:27y entonces claro
04:28las reservas
04:28son las mismas
04:29donde había un cinco
04:30quizás hay dos doses
04:31donde había un tres
04:32quizás hay un cinco
04:34hacemos este movimiento
04:35y recibimos un segundo turno
04:37con esto
04:38pues esto
04:39acortamos las horas
04:40quizás hacemos
04:41la misma facturación
04:43y los chicos
04:44viven mejor
04:45claro
04:46normalmente
04:46los restaurantes
04:47que dan comidas
04:48y dan cenas
04:49quizás la suma
04:50de las horas
04:50que hacía un trabajador
04:52normal
04:54era un poco más
04:55pero tenía como momentos
04:56de baja intensidad
04:58que le permitían
04:59recuperarse un poquito
05:00vosotros es todo
05:01alta intensidad
05:03altísima
05:04altísima
05:04desde las cuatro de la tarde
05:05hay tres horas
05:06de preparaciones
05:07es verdad
05:08de que
05:08tengo un pequeño equipo
05:10un chico dos
05:10que a veces están
05:11por las mañanas
05:13desde las diez y media
05:14once
05:15y luego se van
05:16a las seis y media
05:18que reciben producto
05:20lo almacenan
05:23lo ordenan
05:23lo cocinan
05:24para las largas preparaciones
05:26pero sí, sí
05:28es entrar a las cuatro
05:29y hacer una jornada
05:31intensa
05:32para
05:32de verdad
05:33poder tener una
05:34una vida normal
05:35ser personas normales
05:36acabáis
05:37hechos polvo
05:38supongo
05:39eh
05:40acabamos cansados
05:41sí
05:41sí, sí
05:43porque es muy intenso
05:44pero luego
05:45claro
05:45por la mañana
05:46disfrutas de las mañanas
05:47disfrutas de tu mediodía
05:48y trabajamos de lunes a viernes
05:50sí, sí
05:50yo cuando te he visto
05:52hace un rato
05:52cuando has llegado a la radio
05:53te he visto cara de
05:55estresado
05:55y
05:56digo
05:57no solamente esto es
05:59por la cocina
06:00por las recetas
06:00esto es por la gestión
06:02también, ¿no?
06:02porque tienes muchas cosas
06:03en la cabeza
06:04te decía
06:04claro, tú
06:05te formaste como
06:06cocinero
06:07estudiaste en Hoffman
06:08¿no?
06:08sí
06:08algo se explican
06:10de gestión
06:10pero
06:11el problema de gestionar
06:13a tanta gente
06:14y además de una forma
06:15tan particular
06:15que está tan poco ensayada
06:16dijéramos
06:17eso
06:18muchos quebraderos de cabeza
06:19supongo
06:19sí
06:21precisamente
06:21y además
06:22la formación ha sido
06:23continua y en creciendo
06:24empecé con un equipo
06:25de tres personas
06:26y ahora somos 16
06:27empecé con
06:28digamos que
06:29una facturación
06:30X
06:31y ahora es
06:32X por 6
06:33y todo esto
06:34tienes que intentar
06:35ir aprendiéndolo
06:36paso a paso
06:37es verdad que la escuela Hoffman
06:38nos daban
06:39unas clases de empresa
06:40pero
06:41eso quedó
06:4220 años atrás
06:43en unas pequeñas horas
06:46dedicadas
06:46una asignatura
06:47para luego
06:48cuando abres tu restaurante
06:49al cabo de 15 años
06:50pues enfrentarte a ello
06:51y desempolvar el libro
06:53y decir
06:53hostia
06:54esto es lo que me dijeron
06:55que es algo que a veces
06:59no podemos aprender
07:00durante nuestro periplo
07:01por las cocinas
07:03en las que nos formamos
07:04¿no?
07:04en las que
07:05cocinamos
07:07sea como empleados
07:09como alumnos
07:09en prácticas
07:10etc
07:11nos dedicamos
07:12a cocinar
07:12a ser parte
07:13de una brigada
07:14pero no aprendemos
07:15a gestionar equipos
07:17no aprendemos
07:17a gestionar economías
07:19a escalarla
07:21a
07:23bueno
07:23sin ir más lejos
07:24te contaba antes
07:25de que
07:25durante mis 3 primeros meses
07:27de El Verbena
07:27hace 7 años
07:28me olvidé
07:29de escandallar
07:30el IVA
07:30dentro del precio
07:32que cobrábamos
07:33a los clientes
07:34hasta que un día
07:35mi gestor
07:37me
07:39hiciste lo que hace
07:40The Fork
07:4010% de descuento
07:42exacto
07:43pero sin decirlo
07:43entonces llegué a casa
07:45cogí el Excel
07:4610% a todo
07:47cambié la carta
07:4810% a todo
07:49y un día para el otro
07:49los clientes
07:50encontraron una carta
07:51del 10%
07:52más cara
07:54era realmente
07:55que yo me había equivocado
07:58novatadas
07:59que te pasan
07:59y ahí entendiste
08:00por qué no estabas
08:01ganando dinero
08:01vamos
08:02sí
08:03exacto
08:04es más perdida
08:06estuve en Verbena
08:07hace 2 o 3 años
08:08hace poco estuve
08:09en Pompa
08:10de Pompa
08:11me sorprendió
08:12que el plato
08:13más caro de la carta
08:13fuera la ensalada
08:15sí
08:15la ensalada
08:16es el plato
08:16más caro de la carta
08:17porque además
08:18esto
08:19creo que no pasa
08:19en ningún restaurante
08:20del mundo
08:21pasa por 3 motivos
08:23vamos a
08:24desgranarlo
08:25el primero de todos
08:26es que la verdura
08:26de invierno
08:27es muy cara
08:27el guisante
08:28es carísimo
08:29si es de calidad
08:30la habita
08:31es carísima
08:32hay un cereal
08:33de otros productos
08:34la alcachofa
08:35la col
08:36etcétera
08:36y esto ya empieza
08:37como a hacer
08:38la primera capa
08:39de lo que es
08:39el coste
08:40de esta ensalada
08:40segundo
08:41hay un coste
08:42humano detrás
08:43muy alto
08:43desde pedir
08:45seleccionar
08:45hay hasta 25 ingredientes
08:47en la carta
08:47hay 3 vinagretas
08:492 aceites
08:49todo esto
08:50hay que prepararlo
08:51y hay que lavar
08:53toda esta verdura
08:54hay que almacenarla
08:55controlar los stocks
08:56que no se nos pierda nada
08:57hay hasta
08:58la verdura
08:59pasa por hasta
09:004 o 5 cocciones
09:01vapor
09:02brasa
09:03plancha
09:05y por último
09:06hay un montaje
09:07en servicio
09:08que hace que haya
09:08una persona
09:09dedicada a hacer
09:10las ensaladas
09:12de toda la sala
09:13es decir
09:14si nos piden
09:155 ensaladas
09:16una ensalada
09:17que es
09:19sabrosa
09:19estética
09:20daliniana
09:21llega a un punto
09:22en que
09:22tengo una persona
09:23clavada
09:24durante 45 minutos
09:25solo que haciendo
09:27ensaladas
09:28por tanto
09:28hay que repercutir
09:29el coste de esto
09:29y los clientes
09:31lo entienden
09:32yo creo que sí
09:33entiendo que está justificado
09:34pero claro
09:34estamos acostumbrados
09:35a que la carne
09:36o el pescado
09:37sea lo más caro
09:38y la ensalada
09:39casi lo más barato
09:40y tú le das a la vuelta
09:42sí
09:42porque realmente
09:44nos dimos cuenta
09:45de su valor
09:45y vale la pena
09:49es un plato
09:51que tiene mucho trabajo
09:52de la misma manera
09:53que nos llega
09:54un pedazo de carne
09:55al restaurante
09:56también
09:57cuesta mucho
09:58le cuesta mucho
09:59al granjero
10:00a la distribución
10:03pues a nosotros
10:04nos cuesta
10:05digamos que
10:05desglosándolo así
10:06desde el paillés
10:07al que le compramos
10:10dando por sentado
10:11que es verdura orgánica
10:12etcétera
10:12y tal y cual
10:13hasta todo el seguido
10:14de preparaciones
10:15es que son
10:1525 clientes
10:17hay una persona
10:17sentada
10:18haciendo unos pedidos
10:19y todo esto
10:20hay que pagarlo
10:22vuestra forma
10:23de organizaros
10:24durante el servicio
10:26creo que también
10:26es curiosa
10:27porque normalmente
10:28todo el que se ha pedido
10:30un plato
10:31de la carta
10:31sale a la vez
10:32¿no?
10:32o sea
10:33todo el restaurante
10:34más o menos
10:34recibe eso al mismo tiempo
10:35¿o qué?
10:36más o menos sí
10:37¿cómo os organizáis?
10:38no es la organización
10:39habitual clásica
10:40¿no?
10:41no, no, no
10:42esto nació
10:43en tiempo de COVID
10:44cuando nos limitaron
10:46es cuando
10:48de tener en el Verbena
10:4925 cubiertos
10:50pasamos a tener 16
10:52la única forma
10:53de hacer rentable
10:53el restaurante
10:54fue imponer los dos turnos
10:56entonces
10:56al hacer esto
10:57nos llegaron
10:59nos llegaba la gente
11:00pues a las 8 de la noche
11:03espontáneamente
11:04pues todo el mundo
11:04pedía al mismo tiempo
11:05nos llegaban las comandas
11:06en la cocina
11:08y decíamos
11:09como trabajamos
11:10con carta
11:10pues veíamos
11:11que los platos
11:13pues algunas mesas
11:14coincían con platos
11:15entonces dijimos
11:16vale pues
11:17los mejillones
11:18la col
11:19el seso
11:20y la remolacha
11:23pues primero
11:24hagamos todos los mejillones
11:24para todo el mundo
11:25y salían los mejillones
11:26a la sala
11:26luego hagamos
11:27y de alguna forma
11:29por estadística
11:30y por
11:31por
11:32por ciencia infusa
11:34las mesas
11:35se montaban
11:35sus propios menús
11:36degustación
11:37entre comillas
11:39a su propio antojo
11:41y nosotros
11:42trabajábamos
11:42como un banquete
11:43o como si
11:44trabajáramos
11:45un menú de gustación
11:46en un restaurante
11:47normal y corriente
11:48con menú de gustación
11:49y íbamos trabajando
11:51pues saliendo
11:52pues como acabas de decirlo
11:53igual hacéis
11:53dos a la vez
11:54y el que no ha pedido uno
11:55normalmente
11:56pide el otro
11:57¿no?
11:57exacto
11:57nadie tiene que esperar mucho
11:58en realidad
11:59no, no, no
12:00hay un ritmo incesante
12:01y la verdad
12:01que muy interesante
12:02especialmente en Bermena
12:03Pompa tiene un poco
12:05más de flexibilidad
12:06Pompa
12:07está concebido
12:08como un
12:09wine bar
12:10un restaurante
12:12de vinos
12:12era la primera idea
12:13¿sí?
12:14a ver
12:14¿qué es Pompa?
12:16Pompa
12:16era la ilusión
12:18de tener un
12:18un bar de vinos
12:19pero
12:20se nos fue la mano
12:21con la inversión
12:21y automáticamente
12:23lo convertimos
12:24en un restaurante
12:24es que
12:25en un restaurante
12:26en el que te puedes pedir
12:2725 vinos
12:28por copas
12:29sí
12:30y buenos vinos
12:31que normalmente
12:31no encuentras
12:32¿no?
12:34sí
12:34tenemos
12:35sí
12:35hemos hecho un gran trabajo
12:36a propósito de esto
12:37precisamente
12:38lo valoró
12:39no tanto en formato
12:40de las copas
12:41pero en cuanto a la nueva carta
12:43que ofrecimos
12:44una
12:45una nueva organización
12:47que es la Star Wine List
12:47que nos
12:48nos premió como
12:49mejor nueva carta de España
12:51ahora vamos a la final mundial
12:53en
12:56a mediados de junio
12:58vamos a Suecia
13:00no sabía que había competiciones
13:02de cartas de vino
13:02sí
13:03son divertidísimas
13:04sí sí
13:05es algo único que me he presentado
13:06digamos que
13:07por convicción
13:08es decir
13:09cuando en el verbena
13:10nos llegó el VIP gourmand
13:11de la Michelin
13:12te lo dan ellos
13:13tú no lo puedes pedir
13:14evidentemente
13:15o cuando
13:16cocino revelación
13:19me llaman un día
13:20por la mañana
13:20y me dicen esto
13:21es decir
13:22pero en cambio
13:23a este concurso
13:24sí nos presentamos
13:25lo he pasado bomba
13:27armando la carta
13:29presentándola
13:30etcétera
13:30sí sí
13:31porque tú eres cocinero
13:32pero te encargas tú también
13:33de la carta de vinos
13:34sí
13:34o sea te gusta mucho
13:35el vino
13:36sí
13:37es verdad de que
13:38en los últimos
13:39dos años y medio
13:40hubo una persona
13:41que me acompañó
13:42en este viaje
13:43una persona que
13:43también no
13:45no tenía
13:46experiencia en el vino
13:47pero juntos
13:48pues hicimos crecer la carta
13:50Gonzalo
13:51que ahora abrirá
13:51su propio restaurante
13:52ahora hay un sumiller
13:54que precisamente
13:55era cocinero
13:56lo hemos convertido
13:57en sumiller
13:57hay mucha escasez
13:59de personal de sala
14:01y sumilleres
14:05y es por una cuestión
14:07de coyuntura
14:07de que
14:07de que ya nadie
14:09hay mucha escasez
14:10de este tipo
14:11de trabajadores
14:12yo creo que
14:14hay mucha gente
14:15que rehúsa
14:16ponerse en nuestro oficio
14:17pero especialmente
14:18en la sala
14:19sobre todo quizás
14:20por las condiciones
14:21que hemos tenido siempre
14:22de trabajo
14:24bueno
14:25esto es otra historia
14:26¿no?
14:27¿cuánto cobra un camarero
14:29de un restaurante gastronómico
14:30en Barcelona?
14:32sueldo medio
14:32no sé
14:33no lo sé
14:33no lo sé
14:35de otros restaurantes
14:36pero en mi restaurante
14:37por ejemplo
14:38mi jefa de sala
14:38cobra
14:392.300 euros netos
14:412.200
14:42más propinas
14:44y el sumiller en jefe
14:45que está en formación
14:46porque le hemos pagado
14:48el
14:49el
14:49Wineset 1
14:50el Wineset 2
14:50y el Wineset 3
14:532.000
14:54y luego tenemos
14:55una
14:56¿es precio de mercado?
14:58por encima de convenio
14:59por encima de convenio
15:00hay que ponerlo
15:01en nómina
15:02con
15:03con sus costes
15:04derivados
15:05de seguridad social
15:06y RPFs
15:07etcétera
15:08sí
15:08y luego las propinas
15:09al menos
15:10yo por ejemplo
15:11no toco nada de propinas
15:12son para ellos
15:13en el
15:13tenemos suerte
15:14que entre verbena y pompa
15:15que las juntamos
15:16porque trabajan
15:16como un equipo
15:19junto
15:19son generosas
15:21eso no se puede
15:22considerar sueldo
15:23pero eh
15:23es decir
15:24esto es de ellos
15:25¿a ti te sorprende
15:26que haya
15:27problemas
15:27para encontrar personal?
15:28no
15:29no te sorprende
15:30no
15:30es verdad
15:31de que
15:31último
15:33digamos que
15:33la facilidad
15:35de encontrar
15:35porque si no fueras empresario
15:36igual
15:37te hubieras cambiado
15:37de trabajo
15:38también
15:38¿o qué?
15:40estuve a punto
15:41¿ah sí?
15:42estuve a punto
15:43estuve a punto
15:44a los 25 años
15:45un día llegué a casa
15:47un fin de semana
15:48estaba trabajando
15:49en un restaurante
15:49fuera de Barcelona
15:51llegué a casa
15:52como
15:52compungido
15:53un poco como
15:56deprimido
15:56y
15:56hablé con mis padres
15:59y estalló
15:59una discusión
16:00una pelea fuerte
16:04especialmente
16:05mi padre
16:06me reprochó un poco
16:07porque quería cambiar
16:08ahora mismo
16:09en ese momento
16:10de oficio
16:12pero
16:13en algún momento
16:14tenía alguna gran crisis
16:15de querer dejarlo
16:15sí, sí
16:18¿por qué?
16:20precisamente
16:21por las condiciones
16:21en las que me encontraba
16:22trabajando
16:23y me había encontrado
16:24en otros restaurantes
16:25no era sólo
16:26consecuencia
16:26de un restaurante
16:27un restaurante
16:28pues puede ser
16:29una excepción
16:29pero luego
16:30cuando vas
16:31restaurante
16:32tras restaurante
16:33te encuentras
16:34con un mismo panorama
16:34ya sea de sueldos
16:36condiciones de
16:38ambiente
16:41horas
16:41exigencias
16:43sacrificios
16:43que haces personales
16:45en pro
16:46de
16:46de terceros
16:48pues
16:48yo me planteé
16:49seriamente
16:50dejar el oficio
16:50sí, sí
16:51pero seguiste
16:53seguí porque
16:54de ese día
16:56no salí vivo
16:56de casa
16:57y
16:58tengo que agradecérselo
17:00quizás
17:00a mis padres
17:01a mi madre
17:02que también
17:02tuvo mucho temple
17:03pero seguí
17:05sí
17:05seguí
17:06luego es verdad
17:07que
17:07seguí
17:09intenté
17:10reconducir
17:10un poco
17:11como entendía
17:13el trabajo
17:14como entendía
17:15mi carrera
17:17y
17:19me reconcilié
17:20con la carrera
17:22sobre todo
17:23cambiando
17:25radicalmente
17:26estaba en restaurantes
17:27digamos que
17:27de élite
17:28entre comillas
17:29y hubo un momento
17:30en que pasé
17:30dos años y medio
17:31en una panadería
17:31en Lima
17:32en Perú
17:33esto fue
17:33un cambio
17:34refrescante
17:35y radical
17:36yo de hecho
17:37cuando
17:37la primera vez
17:38que hablé contigo
17:39es cuando estabas
17:40en Central
17:41en Central
17:42como alumno
17:43en prácticas
17:44como estallero
17:45en el restaurante
17:45había ganado
17:46el 50 best
17:47por primera vez
17:49de América Latina
17:49sí
17:50y estabas tú
17:51y otro chico de Córdoba
17:52recuerdo
17:52y yo hice un reportaje
17:54sobre españoles
17:55trabajando
17:55en Central
17:58y a mí me hizo
17:59mucha ilusión
17:59porque eres hijo
18:00de Carlos Pérez de Rozas
18:02periodista
18:03mítico
18:04de la vanguardia
18:05profesor mío
18:06en la universidad
18:07alguien a quien yo
18:08le tenía mucha estima
18:09como profesor
18:10y me hizo mucha ilusión
18:11encontrarme contigo
18:12sabiendo que estabas
18:13en Perú
18:14en fin
18:15en los últimos días
18:17hemos hablado bastante
18:18y ya he sacado
18:20algún reportaje
18:21hablando de ese tema
18:21claro
18:22cuando salió
18:23todo el escándalo
18:24de Noma
18:24yo he hablado
18:25con muchos cocineros
18:26para preguntar
18:27para preguntar
18:28qué tal
18:28y tú me hiciste
18:30una reflexión
18:31que me pareció
18:31súper interesante
18:32me dijiste
18:33que no te gusta nada
18:34que se use
18:35el concepto
18:36la palabra familia
18:38para referirse
18:39a los empleados
18:40de un restaurante
18:41que es algo
18:41muy habitual
18:42muy habitual
18:42en el gremio
18:42sí
18:43además
18:43muy habitual
18:44y que se usa
18:45digamos que
18:45semánticamente
18:46para muchos
18:47hechos que ocurren
18:48en una cocina
18:48como
18:49la comida
18:50del personal
18:52el libro
18:52famoso
18:53de Ferranadría
18:54de los menús
18:55del personal
18:55del Bulli
18:56se llama
18:56la comida
18:57de la familia
18:58claro
18:59el tema
19:00es
19:00no tanto
19:01criticar un libro
19:02a propósito
19:02de un recetario
19:03de lo que come
19:04un personal
19:05que me parece
19:05muy interesante
19:05el personal
19:06de un restaurante
19:07sino
19:08el uso
19:09de cierto
19:09lenguaje
19:10y semántica
19:11y narrativa
19:11para
19:12citaba el libro
19:13porque es
19:13lo que mucha gente
19:15identificará
19:16quiere decir
19:17la gente no sabe
19:18que en los restaurantes
19:18se habla de la familia
19:20pero gracias a ese libro
19:21ese concepto
19:22se hizo
19:22mainstream
19:23de alguna manera
19:26se hizo popular
19:27o se hizo llegar
19:28al gran público
19:29sí
19:31el problema
19:31es
19:32el uso
19:32de cierto
19:33la narrativa
19:34usado
19:34de un vocabulario
19:35y una semántica
19:36que han sido
19:38amables
19:38con todo
19:39lo que refuerza
19:40lo que ha reforzado
19:41la
19:44digamos
19:45que las malas
19:46prácticas
19:47creo
19:47en los restaurantes
19:48primero de todo
19:48que un restaurante
19:50un equipo
19:51de un restaurante
19:51no es una familia
19:52un equipo
19:52es un equipo
19:53y
19:55digamos que
19:57la gente
19:57con la que trabajas
19:59no llegan a ser
20:00tus hermanos
20:00o no llegan a ser
20:01digamos que
20:02ni amigos
20:02son
20:04trabajadores
20:05o
20:07empleados
20:07o
20:09ya luego
20:10lo que hagas
20:10fuera de ese espacio
20:11es otra historia
20:12entre iguales
20:14o entre
20:14yo y mis empleados
20:18pero
20:19es decir
20:20yo no
20:22no puedo considerar
20:23a mi equipo
20:23familia
20:24porque
20:25no dejo de ser
20:26un empresario
20:27o un empleador
20:28el cual
20:29tiene una posición
20:29de poder
20:31puedo despedirles
20:32en cualquier momento
20:34puedo decidir
20:35a propósito
20:36de
20:37su desempeño
20:38los tengo que evaluar
20:41no
20:42no deja de ser
20:42una empresa
20:42esto
20:43claro
20:44una familia
20:44al final
20:45se hacen cosas
20:47y hay un colchón emocional
20:48que amortigua
20:49todo eso
20:50exacto
20:50puedes pedir cosas
20:51a cambio de nada
20:52porque es tu familia
20:53exacto
20:53en las relaciones laborales
20:55está regulado
20:56de otra manera
20:56exacto
20:57y no debería ser
20:59creo que
21:00lo has dicho
21:01mejor tú que yo
21:01sí sí
21:02bueno pero
21:03fuiste tú
21:04quien me hizo
21:06fijarme
21:06en ese concepto
21:07creo que llevas
21:08mucha razón
21:09y todo esto
21:10a raíz de que
21:11René Recep
21:12y en el discurso
21:13de
21:13menciona la palabra
21:14familia
21:14you are my family
21:15sí varias veces
21:16ese discurso
21:17grabado con varios
21:18móviles
21:19en Los Ángeles
21:20que me parece infame
21:21pero bueno
21:22que muchos
21:23hemos pensado
21:24que quizá es el inicio
21:25de un documental
21:26de Netflix
21:26o de
21:27en el futuro
21:28la redacción
21:28de René Recep
21:29siento muchísimo
21:32que estemos
21:33en esta situación
21:34y lo superaremos
21:35pero el problema
21:37está tan centrado
21:38en mí
21:38que tengo que desaparecer
21:40ahora es vuestro
21:41restaurante
21:42yo me voy
21:43a planear
21:44el siguiente paso
21:45para planear
21:45la próxima fase
21:46no solo trabajo
21:47para mí
21:48por supuesto
21:48muchos de ustedes
21:49son mi familia
21:50hoy
21:50cuando trabajas
21:51con alguien
21:52por 19 años
21:52por 14 años
21:54por 10 años
21:54y 10 años
21:56es todo
21:58todo
21:5913 años
22:00y se vuelve
22:01más
22:01que los colegios
22:02es donde
22:03obtengo mi energía
22:06claro
22:06a ti
22:06ver ese discurso
22:08te despertó emociones
22:10te hizo
22:11una de ellas
22:12en relación
22:13con la palabra familia
22:14pero no solo
22:14no solo eso
22:15también hay una
22:16o sea
22:16por ejemplo
22:17hay momentos
22:18del discurso
22:19de Red Zepi
22:19o sea
22:20en el cual
22:20pasa la pelota
22:22a un serial
22:23de gente
22:23que está allí
22:24por
22:26no sé
22:26para hacer despegar
22:27sus carreras
22:28o para
22:28aprender genuinamente
22:31pero
22:32a coste cero
22:33muchos de ellos
22:35y les pasa
22:36esta pelota
22:36de you must fight
22:37you must keep fighting
22:38o sea
22:40pelear por
22:41fights
22:42o sea
22:42pelear porque
22:43ir a qué guerra
22:43la suya
22:44no es la de ellos
22:46creo yo
22:48otros momentos
22:48es lo de
22:49you are my family
22:50no no
22:51a ver señor Red Zepi
22:53lo que decías tú
22:54una familia
22:55es gente que hace
22:56algo por ti
22:56a cambio de nada
23:00o que
23:01intrínsecamente
23:02estás ligado
23:02por vínculos
23:04más trascendentales
23:05que un vínculo
23:06laboral
23:09hay una
23:10narrativa allí
23:11que es la que se ha ido
23:12perpetuando
23:12para justificar
23:14todo lo que ha sido
23:14la
23:16esta
23:17hostelería
23:20abusiva
23:21mal pagada
23:24y luego claro
23:24a mí lo que me despertó
23:25fue recuerdos
23:26de momentos
23:26en los que
23:27yo no lo he pasado bien
23:28en las cocinas
23:29y es que
23:29a ver
23:30yo como cocinero
23:31una patata hervida
23:32vale
23:32y como trabajador
23:34pues tenía mis lagunas
23:35no era un gran cocinero
23:37que me haya ido bien
23:38en los restaurantes
23:38no significa
23:39que en las cocinas
23:39hostia
23:40no era el primero
23:42de la clase
23:42entonces
23:43a veces era
23:44el que recibía más
23:46y claro
23:47durante este tiempo
23:48tú te has comido broncas
23:49en los restaurantes
23:50en los que has estado
23:52bastantes
23:53muchas
23:54y gordas
23:55y algunas anécdotas
23:57son bastante
23:58son bastante
24:00bestias
24:02¿quieres contar alguna?
24:06hagamos otra entrevista
24:07otro día
24:08a propósito
24:08de anécdotas
24:09que podrían ser
24:11pero hilarantes
24:11y a la vez
24:12pues para ponerse a llorar
24:13o para ponerse a reír
24:14durante días
24:19yo lo
24:19en lo que insistiría
24:21es en ese
24:21es en ese
24:25creo
24:27Anthony Burden
24:28Burdiniano
24:29de que
24:29tenemos que ser duros
24:31en ese hecho
24:31de que
24:32yo por ejemplo
24:33ahora mismo
24:33también me esté sintiendo
24:35bastante
24:36cohibido
24:37nervioso
24:38es
24:38de
24:41abiertamente
24:41pues
24:42decir de que yo
24:44a veces
24:44pues
24:45lo he pasado mal
24:46en las cocinas
24:46o
24:47he recibido algún tipo
24:48de abuso
24:48y tal y cual
24:49es como
24:50entre comillas
24:51y salvando las distancias
24:52pues
24:53estar en una posición
24:54de vulnerabilidad
24:55y salir
24:55del armario
24:57entre comillas
24:57y decir
24:58miren chicos
24:58yo
24:59soy este tipo
25:00de cocinero
25:01el que
25:01no lo ha pasado bien
25:02me he sentido más
25:03identificado con las víctimas
25:04que
25:04con aquellos que defienden
25:06a capa y espada
25:06Noma
25:07¿no?
25:08y es lo que ha faltado
25:09un poco también
25:10un poco de espacio
25:10para que haya
25:12un espacio
25:12para las víctimas
25:13por ejemplo
25:14a mí me ha sorprendido
25:15que
25:15Instagram
25:16me haya alimentado
25:17un arboritmo
25:17de alegatos
25:18a favor de Noma
25:19de aquellas personas
25:20que sí que tuvieron éxito
25:22dentro de Noma
25:22como alumnos en prácticas
25:24como trabajadores
25:25cuentan su versión
25:26de que todo fue maravilloso
25:28y tal
25:28pero así como había gente
25:30que triunfaba
25:30dentro de esas casas
25:31había una capa
25:32de otros trabajadores
25:34más grande incluso
25:35mucho más grande
25:36que la sufría
25:37gente que ha dejado
25:38el oficio
25:39precisamente
25:39por esa desilusión
25:40por esa
25:42por esa
25:43por esa
25:46por esa falta de
25:48por la mala experiencia
25:49que han tenido
25:50sí
25:51sí sí
25:52tú crees que
25:53a mí me han llegado
25:54muchos mensajes
25:55algunos comentarios públicos
25:57en redes sociales
25:58otros por privado
25:59de gente que dice
26:00yo esto lo he visto
26:02o me han contado
26:03que ha pasado
26:03en restaurantes españoles
26:07esto no es ninguna
26:08novedad
26:09y no es solo de Noma
26:10evidentemente
26:10claro
26:11pero bueno
26:12quiero pensar
26:12que las cosas
26:15tan brutas
26:16que con todo
26:17de New York Times
26:17que estaban pasando
26:18en Noma
26:18quiero pensar
26:19que eso
26:20no ha pasado
26:20en otros restaurantes
26:21que Noma
26:21tiene que haber sido
26:22como uno de los más
26:24heavys
26:25pero en cualquier caso
26:28hay mucho run run
26:29tú crees que
26:30o sea
26:30por qué crees
26:32que es tan difícil
26:32para alguien
26:34que está en el sector
26:35hablar
26:36de
26:37de esos
26:38de esas experiencias
26:40por qué
26:41por qué
26:42te hace sentir
26:43vulnerable
26:45cuando eres un empresario
26:47que le está yendo
26:47súper bien
26:48que ha recibido premios
26:49que cocina
26:51de forma excelente
26:52que tiene
26:53reconocimiento público
26:54que
26:55que crees
26:56que
26:56que está ahí
26:58bloqueado
26:58porque es algo
26:59que le pasa
27:00a mucha gente
27:00muchísima gente
27:01que te dice
27:03que tiene algo que contar
27:04pero que no lo cuenta
27:06¿por qué crees
27:07que pasa eso?
27:10¿crees que hay
27:11como una presión
27:12todavía
27:12de los bullies
27:14mirando a ver
27:15quién da el primer paso?
27:21Yo creo que hay aún
27:23esa mitificación
27:24mística
27:25alrededor
27:26del prototipo
27:27Burden
27:27el cocinero duro
27:29el que lo aguanta todo
27:30el que
27:31el que
27:32por ejemplo
27:33hablando
27:33de
27:34de
27:34semántica
27:35y sentido
27:35de las palabras
27:36el que confunde
27:38pasión
27:38con
27:39con el
27:40con el dejarse
27:42mal tratar
27:43o ser parte
27:45de esta maquinaria
27:46¿no?
27:49entonces
27:51habrá ese choque
27:52ahora
27:52entre aquellos
27:53que creamos
27:53que
27:54se tiene que dejar
27:55de lado
27:56ese
27:56ese
27:57mito
27:58y hablar
27:59del cocinero
28:00moderno
28:00un cocinero
28:01moderno
28:01que
28:05trabaje
28:06como una persona
28:06normal
28:07disfrute de la vida
28:07como una persona
28:08normal
28:08aspire económicamente
28:10como una persona
28:11normal
28:12esto pasa
28:13tanto con los trabajadores
28:14también con los restaurantes
28:15mucho cliente
28:16que
28:17se cree que
28:19no tenemos derecho
28:20a lucrarnos
28:21a hacer crecer
28:22nuestras empresas
28:22aspirar a tener
28:23una segunda residencia
28:25como
28:26nuestra casa de vacaciones
28:27como seguramente
28:28los clientes
28:29si aspiran
28:30a través de sus trabajos
28:31a través de
28:31sus propios negocios
28:32o
28:33formar familias
28:34o tener una
28:35una jubilación
28:37digna
28:37que esto lo construyes
28:38a base de
28:39como
28:39a base de
28:41lucrarte
28:42no hay otra
28:43a base de
28:44cobrar lo que es justo
28:45y
28:46de la misma forma
28:47pasa con los trabajadores
28:48los trabajadores
28:49tienen derecho
28:50en mi restaurante
28:51a cobrar
28:52para
28:52cubrir sus necesidades
28:54básicas
28:55capear
28:56con el incremento
28:56de precios
28:57en todos los sentidos
28:59acceder
29:00a los pequeños lujos
29:00de la vida
29:01y encima
29:01ahorrar
29:02y tener acceso
29:03pues
29:03a cosas que parecen
29:04ya imposibles
29:05como la vivienda
29:06etcétera
29:07etcétera
29:08nosotros
29:09llevamos
29:10haciendo este trabajo
29:13constantemente
29:15y hay prueba
29:15de eso
29:16es que
29:16nosotros pagamos
29:17por encima
29:17de convenio
29:22porque es que
29:23es necesario
29:24para
29:24tú me decías
29:25que llevabas
29:25algunos días
29:26con síntomas
29:27de estrés
29:27postraumático
29:28después de escuchar
29:29historias
29:29bueno
29:30pequeño
29:30es una exageración
29:31pero sí
29:31bueno
29:32para que la gente
29:32lo entienda
29:33pero supongo
29:33que cuando te vas
29:34a dormir
29:34antes de cerrar
29:35los ojos
29:36debes de sentir
29:36orgullo
29:37de tratar
29:38a tu personal
29:39de forma distinta
29:40como te han tratado
29:41a ti
29:42o sea
29:43tú estás
29:43creando el modelo
29:45en el que
29:46bueno
29:46que crees que es justo
29:47que es
29:47orgullo no
29:48es que
29:49debería estar dado
29:49por sentado
29:50es decir
29:50algo normal
29:52te ha llevado un esfuerzo
29:53un esfuerzo
29:54brutal
29:55sí sí
29:56es decir
29:56a mis espaldas
29:58llevo muchas horas
29:59muchos cambios
30:00tomar muchos riesgos
30:01es que
30:02ofrecer un turno
30:03a las 7
30:03y otra a las 9 y media
30:04es un riesgo brutal
30:05abrir de lunes a viernes
30:06es un riesgo brutal
30:07el
30:10sacrificar
30:11una
30:12una tajada
30:13de tu beneficio
30:13en pro de repartirlo
30:14con tus trabajadores
30:18y entonces
30:19alargar los tiempos
30:21del pago
30:22de un crédito
30:23enorme
30:23que pedimos
30:24para abrir
30:25dos restaurantes
30:26es también
30:27otro riesgo brutal
30:27me presento a la caixa
30:29renovando las pólizas
30:31de crédito
30:31cada año
30:32y me dicen
30:33bueno caballero
30:33hay que intentar
30:34darle más duro
30:35al tema
30:36ya ya
30:37pero es que
30:38se me va en esto
30:39lo otro
30:39se me va en
30:40en pagar
30:41correctamente
30:42a mi
30:42a mi equipo
30:45también en
30:45en hacerles
30:47trabajar lo justo
30:47no
30:48no
30:48no
30:49estirar más el chicle
30:51de lo que se puede
30:51y lo justo es
30:53pues esto
30:53pues una jornada normal
30:54como cualquier persona
30:56verbena y pompa
30:57son restaurantes
30:58pet friendly
30:59sí
31:00sí sí sí
31:01pueden entrar perretes
31:02sí
31:03es más
31:03Nora
31:04Nora
31:05trabaja
31:05entre comillas
31:06en el pompa
31:07¿quién es Nora?
31:08Nora es una perrita
31:09que mi mujer y yo
31:11adoptamos
31:11hace cinco años
31:13que al cabo de un mes
31:14nos dimos cuenta
31:14de que tenían
31:15sed de separación
31:16un día la grabamos
31:17en vídeo
31:18parecía
31:18spider perro
31:20se subió
31:21por una
31:21por una estantería
31:22más alta
31:23que esta
31:23nos estaba buscando
31:25a obviando
31:25tal
31:26probamos otro día
31:27hostia que la perra
31:28no puede estar sola
31:29total que durante un tiempo
31:30mi mujer
31:31tuvo que estar a cargo
31:32de esta perra
31:33perrita
31:3524 horas al día
31:36hasta que un día
31:37cuando abrimos el pompa
31:38dijimos
31:38vamos a hacer una mini casita
31:40la perra ya tiene
31:41ya es más o menos veterana
31:43tiene una edad
31:43y puede estar con nosotros
31:44en el restaurante
31:45claro mi mujer es americana
31:46le hablamos en inglés
31:48entonces es divertidísimo
31:49que en medio de la
31:50del servicio
31:52se acerca un poco
31:53como para ver
31:54si en cocina
31:54rascará algo
31:56ahora de kitchen Nora
31:57y es como que
31:58se da la vuelta ya
31:59como hastiada
32:00joder otra vez
32:00pero claro
32:01Nora da la bienvenida
32:03a los clientes
32:03tal
32:04se mete en su casita
32:06es muy acogedora
32:07es fantástica
32:09la experiencia
32:10de personas
32:10que yo tuve
32:11el otro día
32:12es la de que
32:12yo pensaba
32:13habrá gente
32:13a la que no le guste
32:14igual que haya
32:15un perro
32:16vale
32:17pero puede ser
32:19que haya gente
32:19que luego no le guste
32:20pero a mí me hizo sentir
32:21un poco como en casa
32:22porque en casa
32:24tenemos una perrita
32:25que es de una raza parecida
32:27se comporta de forma parecida
32:28me hizo sentir como en casa
32:30me pareció que le daba
32:32una calidez
32:33a un restaurante
32:34y además
32:34pues como los horarios
32:36y como la forma
32:37de sacar los platos
32:38totalmente distinto
32:40a lo normal
32:40mucha gente se piensa
32:41que está en el salón
32:42de casa de alguien
32:44y si es muy acogedor
32:45es muy acogedor
32:48te da disgustos también
32:50de vez en cuando
32:50porque el otro día
32:51bueno el otro día
32:52se nos escapó
32:53el otro día
32:54se puso delante
32:55de un túnel de salida
32:56de un parking
32:57y hizo parar a tres coches
32:58porque se puso allí
32:59en medio
33:00como no distierne
33:01de que un coche
33:02la matará
33:04sí
33:05a veces
33:05nos da algún disgusto
33:07pero
33:08sí
33:09está como un cencerro
33:10pobrecita
33:10además de que
33:11hablando de la raza
33:13y tal y cual
33:13una de las historias
33:14más divertidas
33:14a explicar a los clientes
33:15es
33:15ay que bonita
33:17y que raza es
33:18pues mira
33:18le hicimos un test de ADN
33:20es un 50%
33:21Yorkshire
33:22y un 40%
33:23mastín español
33:25nadie se explica
33:26cómo pasó eso
33:28es decir
33:29asumimos de que
33:30él era el Yorkshire
33:32y ella era el mastín español
33:33porque lo contrario es
33:34es un polvo imposible eso
33:37es como
33:40es la matanza de Texas
33:42en plan
33:42bueno
33:43entonces
33:43no
33:44es fantástica
33:46además
33:47me sigue
33:48vamos a revisar
33:49el verbena
33:50y entonces
33:50mira
33:51es fantástico
33:52y todo el equipo
33:53le tiene mucho cariño
33:55y bueno
33:56es como un galvanizador
33:58de
33:59de tranquilidad
34:00alrededor
34:00tanto para los clientes
34:01como para nosotros
34:02¿y si vienen otros perros?
34:04bueno
34:05los clientes están avisados
34:06por reserva
34:07de que
34:07podría estar Nora
34:09entonces hay veces
34:10que nos contactan los clientes
34:11vendré con mi perrito
34:13entonces pues quizás
34:14ese día Nora
34:14va a quedarse en casa
34:17también algunos vecinos
34:19vienen
34:20hacen que los dos perritos
34:22se lo isquen
34:23y entonces
34:23que Nora
34:24como buena
34:26segurata
34:27diga
34:27usted puede pasar
34:28o no puede pasar
34:29sí
34:30un poquito así funcionamos
34:31el hecho de que
34:32esté Nora
34:32revoloteando por allí
34:35contribuye
34:35a esa sensación
34:36de caos
34:37y al mismo tiempo
34:38de que está todo controlado
34:40que yo tengo
34:40cuando voy a verbena
34:41o voy a pompa
34:43es algo que la música
34:44también refuerza
34:45esa música
34:47de Nueva Orleans
34:48que bueno
34:48no sé
34:49es jazz
34:49a veces es soul
34:50a veces es funky
34:51tú eres muy musical
34:52y pones
34:53una música
34:54que genera
34:55un ambientazo
34:55la verdad
34:57tengo
34:58tres grandes
35:00aficiones
35:01seguramente
35:01cocinar una
35:02beber vino
35:02otra
35:03la música
35:04es
35:05la que más
35:06quizás
35:06no digo que sea
35:07un músico frustrado
35:09para nada
35:09eres consciente
35:10de esa sensación
35:11de caos
35:11que en algún momento
35:13tenemos
35:13hay una dicotomía
35:14fantástica
35:15en los dos restaurantes
35:16hay el
35:17la sensación caótica
35:19en salón
35:20en tal
35:20y en cambio
35:21por dentro
35:22somos un equipo
35:24muy bien engranado
35:26todo
35:28incluso tenemos
35:29lo de
35:29por ejemplo
35:30tener dos horas y media
35:31para dar un servicio
35:32requiere de una precisión
35:34como mandar un cohete
35:36como iba a pasar
35:37que mandan un cohete
35:38a la luna
35:38pues necesitamos
35:39esa precisión
35:40tenemos claro que
35:41como un músico de esas
35:42que no se puede salir
35:43del compás
35:44sin dejar de tener
35:45espontaneidad
35:46hay unas bases
35:47allí
35:48pero se tiene
35:49espontaneidad
35:49esto lo decía mucho
35:51Michelle Brass
35:51me encanta
35:52estuviste con Michelle Brass
35:53y me echaron
35:54¿te echaron de Michelle Brass?
35:56sí
35:56al cabo de dos meses
35:57no
35:59lo que te decía
36:00una patata de herida
36:00no porque
36:02bueno
36:02a ver
36:03¿la liaste o qué?
36:04no no no
36:05no sí sí
36:06bueno
36:06la liaba constantemente
36:07pero porque
36:08¿se te cayó algo?
36:09no
36:09la lengua
36:11no la llevaba muy bien
36:12por entonces
36:12ahora hablo perfectamente
36:13el francés
36:14pero por entonces
36:15no lo llevaba muy bien
36:16y trabajaba a medio metro
36:18del jefe de cocina
36:19y el jefe de cocina
36:20perdía la cabeza
36:20Regis
36:21no podía conmigo
36:23era como que
36:24necesitaba siempre
36:24que me repetiera la orden
36:25o tal
36:26o no sé qué
36:27y era como
36:28no me podía explicar
36:29y tal
36:29y al final
36:30Sebastián
36:31con mucho tino
36:32me dijo
36:33oye
36:34lo que haces
36:35lo haces bien
36:35¿has estado en más restaurantes
36:36de Francia?
36:37sí
36:37en Caors
36:38a mí me han dicho
36:40que claro
36:41todo esto
36:41de Noma
36:42de las cocinas organizadas
36:44casi como si fuera un ejército
36:47ese rollo tan autoritario
36:49todo eso viene
36:50de la cocina clásica francesa
36:52sí
36:53me dijeron que Michelle Brass
36:54era un poco la excepción
36:55lo era
36:56lo era
36:56es verdad que allí hay
36:58alguno de los momentos
36:58más duros que habré vivido
37:00me lo reservo para mí
37:01es una anécdota
37:02que te hace reír
37:03y llorar a la vez
37:07pero por otra parte
37:08era muy humano
37:08la verdad es que
37:10trabajamos 40 horas clavadas
37:12ni una más
37:12ni una menos
37:13de una altísima intensidad
37:15quizás de allí
37:16cogí un poco
37:17la idea
37:17no la idea
37:18pero el concepto
37:19de que se puede trabajar
37:2040 horas
37:21aunque sea intensamente
37:25y rendir
37:26y que sea
37:27bueno para
37:28para ambas partes
37:29tanto para
37:30el restaurante
37:31como para los trabajadores
37:32porque no hay que perder de vista
37:33de que al final
37:34estamos montados
37:35en un sistema capitalista
37:36en el cual
37:36los trabajadores
37:37tienen que rendir
37:38para generar
37:39un provecho
37:43que cubra
37:44todos los gastos
37:44y dé un beneficio
37:45a una empresa
37:45si no
37:47no hay ecuación
37:48que valga
37:49y allí entendí
37:50que eso existe
37:54y sí
37:55era
37:56tenían
37:56una visión
37:58muy humana
37:59sí sí
37:59en cambio
38:01en cambio
38:02en Suiza viví
38:03lo totalmente opuesto
38:05que era
38:05sí sí
38:07en otro
38:07ellos que son tan neutrales
38:09ya pero
38:11la cocina
38:11la llevaba
38:12un
38:12un cocinero francés
38:14un mejor obrero de Francia
38:15de estos
38:15un mof con banderita
38:18sí sí
38:19lo he visto todo
38:19sí sí sí
38:21eso sí era bestia
38:22me has puesto cara
38:23de estar en Vietnam
38:26sí
38:28sí
38:28he estado más bien
38:29en una trinchera
38:30de la primera guerra mundial
38:31podríamos decir
38:32o en Vietnam
38:33sí
38:33sí eso era otro mundo
38:37volviendo al tema
38:38de los vinos
38:38el otro día
38:40en Pompa
38:41comí con
38:42espumosos
38:43me parecía burbuja
38:44y
38:46claro
38:47tomé
38:47cava
38:47o
38:48corpinat
38:49no recuerdo
38:50tomé champán
38:51y
38:52tomé un
38:53petnat
38:53del Penedés
38:55sí
38:55la verdad es que nunca había tomado
38:57un espumoso
38:58el petnat
38:58es un vino
38:59de una sola fermentación
39:01exacto
39:01no es el método de Champenoa tradicional
39:03no lo es
39:03es el ancestral
39:04sí
39:05creo que mucha gente
39:06no conoce esto
39:07a ti te gusta
39:09te llama la atención
39:10has querido tenerlo en el restaurante
39:11no especialmente
39:11nos gusta ese vino en particular
39:13vale
39:13en realidad nuestra carta tiene
39:1675 referencias
39:18o 80 referencias
39:18de métodos tradicionales
39:19entre los cuales
39:20destaca una selección
39:21brutal de Champagne
39:22hay más
39:24creo que
39:24método tradicional
39:25también fuera de lo que es Champagne
39:26que no
39:27petnats
39:29o ancestrales
39:30los ancestrales
39:31vienen a ser
39:32el resurgimiento
39:33de unos vinos
39:34sobre todo
39:34encasillados en el mundo
39:35del vino natural
39:37que
39:38pero es algo que está ahora
39:39resurgiendo un poco
39:40¿no?
39:41sí
39:41puede haber habido
39:42un pequeño frenazo
39:43que puede haber tocado techo
39:45pero
39:45sí
39:46es un
39:47es algo que ha
39:48que ha crecido
39:49en los últimos tiempos
39:50gracias al
39:50resurgir
39:51al
39:51al
39:52al
39:53esa
39:56oleada
39:56de
39:58de lo que es
39:59el vino natural
40:00nosotros no estamos
40:01montados en esta
40:02en esta ola
40:03a pesar de que
40:03también la
40:04la usamos
40:05que es una de las
40:05o sea la usamos
40:07la
40:07nos vencíamos de ella
40:08nosotros por ejemplo
40:09somos un restaurante
40:10muy transversal
40:12en el sentido de que
40:12tenemos desde vinos muy naturales
40:14hasta vinos muy clásicos
40:16puedes encontrarte un único
40:18de Vega Sicilia
40:19como un vino
40:20natural
40:21en el cual no
40:21no se ha intervenido nada
40:25algunos
40:25de estos vinos
40:26son ancestrales
40:27algunos
40:29pero sí
40:29es en particular
40:30el de Anima Mundi
40:31de Agustín
40:32Eturello
40:33resulta ser un vino natural
40:35ancestral
40:35de una sola fermentación
40:38tengo entendido
40:38que no puedes hacer
40:39un ancestral
40:40si sulfatas por ejemplo
40:41porque no
40:41no das pie a que haya
40:43una segunda
40:44de que el vino
40:45siga fermentando
40:45en botella
40:47que
40:48responde a nuestros criterios
40:50nos gusta
40:51que es lo más importante
40:52es limpio
40:53no tiene ningún tipo
40:54de defecto
40:54ni desviación
40:56y resulta que
40:57parece ser muy cómodo
40:58para todo tipo
40:58de comensal
40:59podemos convencer
41:00a los clientes
41:01más clásicos
41:01y a los más
41:04aventureros
41:04de que
41:05este vino
41:06puede gustarles
41:08cuando me dijeron
41:09que en Pompa
41:11también teníais de postre
41:11la Keren Fresh
41:12con aceite de oliva
41:13lo celebré
41:14lo celebré
41:15como si
41:16el Barça
41:17hubiera marcado un gol
41:17¿sabes?
41:18porque recordaba
41:19ese postre
41:20como algo
41:21riquísimo
41:22de haberlo probado
41:23en Verbena
41:24tú me dijiste
41:25que en realidad
41:26es un postre
41:26que copiaste
41:27de un restaurante
41:28totalmente
41:28es una copia
41:29literal
41:31y hay que ser honestos
41:32con ello
41:32y hay que tener honradez
41:33es decir
41:34lo bueno de este postre
41:35es un clásico
41:35de tu restaurante
41:36es un clásico
41:37de nuestro restaurante
41:38y hay gente
41:38que viene
41:40expresamente
41:40o hay gente
41:40que incluso
41:41se para la puerta
41:41y dice
41:41solo puedo comer
41:42el Keren Fresh
41:44póngase aquí
41:44en la ventanita
41:45y se lo servimos
41:45¿sí o no?
41:46sí
41:46a ver
41:47es un postre
41:48que representa
41:49todo lo que quizás
41:50seamos
41:50es decir
41:51honestidad y honradez
41:52porque
41:53voy a decir
41:54no voy a esconder
41:56nunca
41:56de que es
41:57una copia
41:57es fusilar
41:59un postre
42:00de Relay
42:00y Manfreds
42:02y Baest
42:02que eran unos restaurantes
42:04de Christian Francesco
42:05Publisi
42:05en Dinamarca
42:07lo probé
42:08por mi
42:08en 2017
42:09allí
42:09fui a hacer de voluntario
42:11en un festival
42:12de gastronomía
42:13y lo probé
42:14y dije
42:14yo lo quiero hacer
42:15esto
42:15en mi restaurante
42:15segundo
42:16representa sencillez
42:19buen gusto
42:20algo delicado
42:23y
42:25y no sé
42:26es como
42:29¿Puglisi lo sabe
42:30que lo tiene?
42:31no creo que lo sepan
42:32y que le importe
42:32pero
42:35no porque tiene que ser bonito
42:36para él
42:37a mí me parecería brutal
42:38encontrarme este postre
42:39en otros restaurantes
42:40en Barcelona
42:41y que de nosotros
42:43o sea
42:43de que él haya pasado
42:44nosotros
42:44y de nosotros
42:44a otros restaurantes
42:45es como
42:46hombre
42:47es el mejor cumplido
42:48que te puedas llevar
42:49no, pero ha pasado
42:50a otro restaurante
42:51no lo sé
42:53pero probablemente
42:54desde luego
42:55a la memoria
42:55de muchos clientes
42:56sí
42:56y no sé
42:58si todo el mundo
42:58sabe lo que es
42:59la crema fraiche
43:01explícalo
43:02vale
43:02originalmente
43:03el postre de Christian
43:04Fraiche
43:04es igual
43:04Enric Canut
43:05lo explicaría
43:05mejor
43:06sí
43:06a ver
43:06es una crema agria
43:07pero
43:09no
43:10es una doble crema
43:12francesa
43:13también
43:14se
43:15se consume
43:16también por el resto
43:17de Europa
43:18es una doble crema
43:20un poco agriada
43:20o acidulada
43:24bueno
43:24una textura
43:25que puedes recordar
43:26a la nata
43:27sí
43:27pero más montada
43:29más cremosa
43:31entonces es verdad
43:32que este postre
43:33originalmente
43:34estaba hecho
43:34era un fjordilate
43:35un helado de leche
43:36luego un helado
43:38de nata
43:39y luego al final
43:40dijimos
43:40oye
43:40hagámoslo con creme fraiche
43:42es el único cambio
43:43que le hicimos
43:43y usamos
43:44un aceite picual
43:47que es de mi mejor amigo
43:48que precisamente
43:51hice migas
43:52en Michelle Brass
43:52que es Juan Vargas
43:54jefe de cocina
43:55manager de MUCA
43:56en Donostia
43:57este tío
43:58lo tienes que entrevistar
43:59es fantástico
44:00su familia
44:01tiene
44:03campos de olivares
44:04¿no?
44:04de olivos
44:05y tienen una picual
44:08de los árboles
44:08de su abuelo
44:09que es el que utilizamos
44:10que me parece espectacular
44:12y un poquito de sal
44:13y ya está
44:14pero si es la marca
44:15de la casa
44:16es el clásico
44:17de clásicos
44:17lo quitamos
44:18y nos quemará
44:18en el restaurante
44:19y si
44:20lo copiamos
44:21y
44:24yo que sería
44:24muy feliz
44:25de verlo
44:25en otros restaurantes
44:27sería el máximo
44:28halago
44:28que podríamos tener
44:29¿estudiaste en Hoffman?
44:31¿tú conociste
44:31a May Hoffman?
44:33muy pasajeramente
44:34pasajeramente
44:35estaba en otras cosas
44:37no en estar
44:38con sus alumnos
44:39precisamente
44:40tenía una buena estructura
44:42un buen jefe de estudios
44:43unos grandes profesores
44:45y chefs
44:46¿por qué ha tenido
44:47tanto éxito
44:48la escuela Hoffman?
44:50desde tu punto de vista
44:51combinaba
44:52un programa
44:53de estudios académicos
44:55con estudios prácticos
44:56y de prácticas
44:57en el propio restaurante
44:58de la escuela
44:58que por entonces
45:00ya tenía una estrella
45:00Michelin
45:01y eso te preparaba mucho
45:03de cara al
45:04de cara a lo que
45:05viniese después
45:06¿tú estuviste de prácticas
45:07en el restaurante Hoffman?
45:08es que las tenías que hacer
45:10inevitablemente
45:11combinabas
45:11semana académica
45:12semana de prácticas
45:13fue tu primera experiencia
45:14real
45:15dijéramos
45:15¿no?
45:15sí, sí
45:16¿y qué tal?
45:17no, no
45:18extraordinario
45:18es decir
45:19nos preparaban muy bien
45:20salíamos más preparados
45:21que de otras escuelas
45:22no voy a hacer ahora
45:24apología de la escuela Hoffman
45:25que también ha cambiado
45:26después de 20 años
45:26mucho ¿no?
45:28pero
45:28además coincidimos
45:29en un momento
45:30muy bonito
45:30hacía cuatro años
45:31que le habían dado
45:32la estrella Michelin
45:34nosotros
45:36fuimos los que
45:37cerramos la
45:38trabajamos un tiempo
45:39en el restaurante
45:41de Argentería
45:42de la calle Argentería
45:44para después
45:45inaugurar
45:45la de Granada
45:47del Penedés
45:48por tanto
45:48trabajamos en dos cocinas
45:49distintas
45:50lo cual aportaba
45:51un
45:53un avance
45:54o sea
45:54más perspectiva
45:55a la hora de ver
45:56dos cocinas
45:57estructuradas
45:58con
45:58con
46:00con utensilios distintos
46:02con
46:02con una tecnología distinta
46:04muy muy interesante
46:08May Hoffman
46:09murió hace
46:10casi 10 años
46:11por eso te preguntaba
46:12porque creo que es una
46:13figura
46:14de la cocina catalana
46:15el legado que ha dejado
46:16es impresionante
46:17claro
46:18extraordinario
46:20de hecho
46:21hay una generación
46:22Fermi Puig
46:23con quien también
46:24estuviste
46:25Karma Roscayeda
46:26creo que también estuviste
46:27ella
46:28bueno
46:29Fermi Puig murió
46:30Karma Roscayeda
46:31se ha jubilado
46:32dijéramos
46:32me dicen que
46:33aún trabaja mucho
46:34bueno
46:34enterró su restaurante
46:35pero sí
46:36ahí está detrás
46:37de Raúl Balam
46:37supongo
46:39pero
46:39Santa María murió
46:41Ferran Adrià
46:42ha marcado muchísimo
46:43a una generación
46:44y
46:45la siguiente
46:46dijéramos
46:46está buscando
46:47y seguirá haciéndolo
46:48sí
46:49y seguirá haciéndolo
46:50pero
46:50a lo que voy
46:51es que hay una generación
46:53que quizá
46:54busca nuevos referentes
46:56o que quizá
46:56se está convirtiendo
46:57en ese nuevo referente
46:58y yo
46:59te veo un poco ahí
47:00igual que veo
47:01a
47:02Aureol
47:02Ivern
47:03de
47:04Isop
47:04o a
47:05Carlota Claver
47:06de
47:07La Gourmand
47:07o sea
47:08una nueva generación
47:09de cocina catalana
47:11en la que
47:11lo tradicional
47:13y el producto
47:14y la temporada
47:15se mezcla
47:16con
47:17algunas cositas
47:18que habéis visto por ahí
47:19en tu caso
47:21yo creo que te define muy bien
47:22cada uno tiene su
47:23su estilo
47:24no sé
47:25para ti
47:26quién es referente
47:27ahora mismo
47:27a quién sigues
47:28o quién te gusta mucho
47:29que esté trabajando
47:31en Barcelona
47:31o en Cataluña
47:33claro
47:34hablamos de referentes
47:35que me hayan
47:36inspirado
47:37o gente
47:38a la que veo
47:39que ha parecido
47:40que me parezca
47:40interesantísima
47:41pues las dos cosas
47:43a mí
47:44me alucina
47:44el Franca
47:45un restaurante
47:47que hace un año
47:47quedó abierto
47:48lo que le llaman
47:49la cocina tradicional
47:50contemporánea
47:51catalana
47:53un equipo fantástico
47:54de tres personas
47:55jóvenes
47:56Fran Baixas
47:57Gianmarco
47:58Greci
47:58no Greci
47:59no
48:00uy
48:01Gianmarco sí
48:03y
48:04Josh
48:06El Suro
48:08también
48:08una cocina catalana
48:10no ya reinventada
48:11más tradicional
48:11con una apuesta
48:13muy fuerte
48:13a ver
48:14a mí
48:15y en cambio
48:16mirando por encima
48:17el que más me
48:18me ha inspirado
48:19es Rafa Peña
48:20sin duda alguna
48:21mi sueño era
48:22fusilar
48:23copiar
48:24el Gresca
48:24ser
48:25el siguiente Gresca
48:26de Barcelona
48:27ya fuera en el Verbena
48:29o el Pompa
48:29pero es algo
48:30aspiracional
48:31e imposible
48:31es decir
48:32el Gresca es
48:34un templo
48:35es
48:36para mí la Meca
48:39nosotros somos
48:40una ermita
48:41somos una cosita allí
48:44gastronómicamente
48:45eso
48:45es mi referente
48:46el Gresca
48:47sin duda alguna
48:47y por qué
48:48por qué te parece
48:49tan increíble
48:50lo que hace
48:50Gresca
48:52que a todo el mundo
48:53le gusta
48:53la cocina
48:54la cocina
48:55acompaña al vino
48:55el vino
48:56acompaña a la cocina
48:59hay base
49:00hay ejecución
49:01hay gusto
49:04hay riqueza
49:05hay mucha cultura
49:08porque esto
49:09tampoco se habla
49:09pero el cocinero
49:10moderno
49:11creo que tiene que ser
49:12culto
49:13tiene que tener
49:14discurso
49:14tiene que tener
49:15poder sentarse
49:17en una mesa
49:17una de las mejores
49:18anécdotas que he tenido
49:19es
49:19con Gianmarco
49:21de Franca
49:22nos contrataron
49:23para una pequeña
49:24asesoría
49:25para una gran empresa
49:26estadounidense
49:27de cosméticos
49:30cosméticos femeninos
49:31por cierto
49:32que querían escuchar
49:34lo que
49:34de parte
49:35de cocineros
49:36y restauradores
49:37como nosotros
49:39cuál podía ser
49:40el vínculo
49:41entre
49:41tradición
49:43y creatividad
49:43y herencia
49:46y progreso
49:47y nos estuvimos
49:49estuvimos dos horas
49:50allí charlando con ellos
49:51con
49:52Jaime
49:53los habían hecho volar
49:54desde Estados Unidos
49:55no sé qué
49:56los llevaban por todas partes
49:57no sé cuántos
49:57nos pagaron un buen dinero
49:58por cierto
49:59por estar hablando dos horas
50:01a propósito de esto
50:02y lo que vimos al acabar
50:03fue que
50:04esta gente
50:05dijo
50:05chicos
50:06de todo lo que hemos hecho
50:08sois lo más interesante
50:09porque tenéis
50:11discursos
50:11referencias pop
50:14de cultura
50:15habéis sacado
50:17referentes
50:17de tal tal tal tal
50:21el entendimiento
50:22que teníamos
50:22de lo que es un cocinero
50:23el paradigma
50:25de que el cocinero
50:26que estaba en las catacumbas
50:27de que éramos
50:27los que salíamos
50:28los que habíamos salido
50:29rebotados
50:30del colegio
50:31para
50:31qué hacemos
50:32no podemos aspirar
50:34a la universidad
50:35no
50:35contrario
50:35ir a hacer cocina
50:37era ya
50:38algo
50:39culto
50:40era algo
50:40y más
50:41yo creo que esto es
50:44muy interesante
50:45yo creo que eso
50:47con una cosa añadida
50:48no necesitáis tener estrellas
50:50Michelin
50:51para que os vaya muy bien
50:52y para ser escuchados
50:54gracias
50:55esto
50:56también es gracias a que vosotros
50:57nos dais
50:58nos dais
50:59no pero antes
51:00la relevancia
51:01en la cocina
51:01era casi sinónimo
51:02de la estrella
51:03y eso ha dejado
51:04de ser así
51:05bueno
51:06no digo que
51:07que sea relevante
51:08la estrella
51:08que no lo es
51:09por supuesto
51:09pero
51:10se puede ser relevante
51:11sin tenerla
51:13sí
51:14a ver
51:14o sea
51:15sí
51:16con otros estilos
51:17con otros estándares
51:18con un perrito
51:20encima de la pierna
51:21mientras estás comiendo
51:22pero esto es porque
51:23quizás vosotros
51:23nos habéis dado
51:24esta proyección
51:25los medios de comunicación
51:26instagram
51:29sí
51:30o nuevas
51:31nuevas formas
51:32de valorar
51:33los restaurantes
51:35yo por ejemplo
51:38es esto
51:38hemos empezado hablando
51:39sobre el staff
51:41y las condiciones
51:41de trabajo
51:42a mí me gustaría
51:43de que
51:43de aquí
51:44saliéramos
51:45habiendo hablado
51:46o sea
51:47que se nos valore
51:48más a propósito
51:49de
51:50de cómo
51:51hemos
51:51estamos haciendo
51:52una nueva estelería
51:53con unas nuevas condiciones
51:54y rompiendo
51:56los paradigmas
51:57de lo que era
51:57el cocinero
51:58el paradigma
51:59burdén
52:00el paradigma
52:00del
52:01del cocinero inculto
52:03el paradigma
52:03de
52:06la catacumba
52:07el paradigma
52:09de
52:11de que sí
52:12que solo tenía relevancia
52:13aquello que
52:13que quizás tenía
52:15estrellas o no
52:16bueno
52:19Carlos Pérez de Rozas
52:20muchas gracias
52:20por haber venido a la radio
52:21las redes
52:22muchas gracias
52:23muchas gracias a todos
52:24y bueno
52:27tenés que ir a ver
52:28a todo el que nos esté
52:30escuchando
52:30se lo digo
52:31bueno
52:31sobre todo
52:32hay que ir
52:35para
52:37digamos que
52:39apoyar una restauración
52:42de calidad
52:43y de sostenibilidad
52:43humana
52:45siempre que habíamos
52:45hablado de la sostenibilidad
52:46medioambiental
52:47nos faltaba
52:48la sostenibilidad social
52:49y empresarial
52:51y creo que
52:52esta es el
52:53el nuevo
52:53la nueva charla
52:55dicho queda
52:56gracias Carlas
52:57muchas gracias
53:11chau
53:41Gracias por ver el video.
53:58Gracias por ver el video.
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