Gastro SER | Artur Martínez y la nueva cocina catalana - Vídeo Dailymotion

Cadena Ser

Charlamos con el chef de Trü y recordamos su paso por el bar de sus padres, por Vips, por Capritx y por Aürt, que reabrirá a principios de 2027. Sara Al Werfelli nos propone recetas picantes contra las olas de calor, Santi Rivas se mueestra partidario del tinto de verano con limón y Elisa Muñoz explora el lado 'foodie' de la banda Toldos Verdes.

Transcript

00:00:15GASTRO SER

00:00:26Gastronomía en la cadena SER con Carlos Cano

00:00:33Si para ti el verano es básicamente esa época del año en la que tomas mucho gazpacho, frecuentas terrazas, haces

00:00:40turismo gastronómico, te lees una novela en la que se habla mucho de comida, o curras a destajo en algún

00:00:45restaurante de la costa, si para ti el verano es sinónimo de algo de todo eso, estás escuchando el programa

00:00:51correcto.

00:00:51Y hoy traigo además unas cuantas historias que te van a interesar. Con Santi Rivas, por ejemplo, vamos a hablar

00:00:56de cócteles con vino, incluido el calimocho, y Elisa Muñoz nos va a contar cómo comen los integrantes de una

00:01:02de las bandas más interesantes del indie español, Toldos Verdes.

00:01:05Pero nuestro plato fuerte de la semana va a ser una charla distendida con una de las figuras más destacadas

00:01:11de la nueva cocina catalana, el chef Artur Martínez, un tipo con orígenes humildes que en su momento consiguió una

00:01:17estrella Michelin en un sitio muy inesperado y que desde entonces ha compaginado el lujo y la cocina popular sin

00:01:24que se le caigan los anillos.

00:01:25Un tipo muy especial, lo vais a ver. Pero antes de todo eso, os quiero contar algo que me hace

00:01:30mucha ilusión, porque le han dado el Premio Nacional de Gastronomía a la Mejor Labor Periodística a la enorme Pilar

00:01:36Salas.

00:01:36He recibido otros premios y claro, todos me han hecho mucha ilusión, pero este es el más importante a nivel

00:01:44nacional, así que sienta más que bien, estupendamente.

00:01:48Me ha gustado mucho que en esta época de creadores de contenidos, muchos poco fiables, reconozcan un trabajo que siendo

00:01:57muchas veces anónimo, en la agencia EFE e incluso en Siete Caníbales, se basa en la veracidad.

00:02:06Yo no soy la protagonista de una noticia, de un reportaje o de una crónica. Es el cocinero, el sumiller,

00:02:14la comida, la bebida, en fin, todo lo que conforma este mundo.

00:02:20Lo que me gustaría contar, pues me encantaría contar un restaurante desde dentro. Trabajar en él unos días, pelando patatas

00:02:30o lo que fuera, o sentada en una esquinita en la cocina, callada, invisible, para escribir sobre la realidad desde

00:02:40dentro de ese duro y admirable trabajo.

00:02:42Creo que la agencia EFE debe apostar más por la gastronomía, por lo que supone para España y otros países

00:02:48que ya destacan o están empezando a hacerlo.

00:02:52La gastronomía es cultura, es economía, es empleo, es prestigio. Es un pilar muy importante, sobre todo en países turísticos

00:03:02como el nuestro.

00:03:02Y hay que contarla y contarla bien. Lo mismo en tu barrio hay una tabernita, que es una maravilla, que

00:03:10no se conoce como a los que tienen Solerresol o Estrellas Michelin.

00:03:21Bueno, vais a poder leer la entrevista completa en la web de Gastroser. Muchas felicidades, Pilar.

00:03:26Pero ahora seguimos con un ojo puesto en el termómetro porque, a no ser que estéis escuchándonos desde dentro de

00:03:32una piscina o en un sitio con el aire acondicionado a tope,

00:03:35es muy posible que ahora mismo tengáis calor. Y no sé si lo sabéis, pero la cocina os puede ayudar

00:03:41a sobrellevarlo.

00:03:42Sara Alwerfeli nos explica cómo.

00:03:43Cuando el calor aprieta, lo habitual es buscar gazpachos, ensaladas o cualquier cosa bien fría.

00:03:48Sin embargo, hay una aparente contradicción que se repite en algunos de los países más calurosos del mundo.

00:03:52En México, Corea, Tailandia o la India, el picante forma parte de la dieta diaria y no es solo una

00:03:57cuestión de tradición.

00:03:58La explicación está en la capsaicina, el compuesto responsable del picante.

00:04:02Al consumirla, el organismo interpreta que la temperatura corporal está aumentando y activa sus mecanismos naturales para disipar el calor.

00:04:08Sudamos más, los vasos sanguíneos se dilatan y cuando el sudor se evapora,

00:04:11muchas personas experimentan una sensación de frescor, ayudando al cuerpo a gestionar mejor las altas temperaturas.

00:04:17Con esta idea, hemos reunido tres recetas que demuestran que el picante también puede tener sitio en una cena de

00:04:22verano.

00:04:22El cocinero Inigo Isao Sakai utiliza o chugaru coreano para preparar una ensalada de tomate con parmesano,

00:04:29albahaca, aceite de oliva y ralladura de limón.

00:04:31Lo bueno de este chile es que aporta un punto sutilmente dulce, un ligero ahumado y un picante muy suave.

00:04:37No genera esa sensación de quemazón pesada, sino un picante alegre que acompaña muy bien a un plato fresco.

00:04:42La segunda propuesta es de la creadora de contenido gastronómico Marga Bermúdez,

00:04:46que mezcla salmón, mango y aguacate con un aliño de salsa de soja, mayonesa japonesa, lima y siracha.

00:04:52Y luego lo sirve con tostadas o con obleas de arroz.

00:04:55El dulce del mango combinado con el picante de la siracha y el punto de acidez de la lima combina

00:05:00espectacular.

00:05:01Desde Galicia llega la tercera propuesta.

00:05:03La chef Iria Espinosa prepara unos mejillones en escabeche con lima naranja y salsa kimchi,

00:05:08demostrando que el picante también puede convivir con los sabores del Atlántico.

00:05:11Un poquito de esto que es simplemente cebolla muy, muy, muy, muy pochada con pimentón, tomate y un poquito de

00:05:18salsa kimchi,

00:05:19que es lo que nos va a dar el toque picante y un poquito malo.

00:05:22Aunque parezca una contradicción, una cena con un toque picante puede convertirse en un aliado inesperado

00:05:27para sobrellevar las noches más calurosas de verano.

00:05:30Todas estas recetas se pueden consultar en cadenaser.com, donde también hemos incluido el pozole mexicano.

00:05:35Venga y ahora sí, vamos con la entrevista.

00:05:54Hoy ha venido a Gastroser Artur Martínez, un cocinero muy respetado en Cataluña,

00:06:00muy conocido en Cataluña también, quizá no tanto fuera y no sé muy bien por qué,

00:06:03porque le sobra el talento, ha tenido estrella Michelin, en fin, un tipo interesante que además tiene un discurso propio

00:06:10que yo creo que merece la pena escuchar.

00:06:12Hola Artur, ¿qué tal?

00:06:13¿Qué tal?

00:06:13Bienvenido a Gastroser.

00:06:14Un placer.

00:06:15Todos tenemos un pasado, lo que no sabía es que tú tenías un pasado madrileño también.

00:06:19Hostia, joder, qué bueno.

00:06:21Sí, sí, yo fui durante un año y poco, creo que no llegó el año, el chef ejecutivo del grupo

00:06:27Vips.

00:06:28Toma ya.

00:06:29Sí, sí.

00:06:29Y vivía en la clase de La Habana con Castellana y estuve, y aparte muy jovencito, yo tenía 24 años.

00:06:34Pues hay pocas cosas más madrileñas que comer en un Vips.

00:06:3824 años y además venía de, yo fui profe de cocina y jefe de cocina de una escuela de hostelería

00:06:44con 22.

00:06:47Porque ganaste un concurso, ¿no?, de jóvenes cocineros en Cataluña.

00:06:51Sí, ese también fue muy bonito.

00:06:51Fuiste muy precoz.

00:06:52Me presenté solo a un concurso, al concurso de jóvenes cocineros de Cataluña, lo gané también con muy, nada, muy

00:06:59precoz.

00:07:00Y entonces me vi con 24 años con mi novia de entonces, mi mujer ahora, llevamos 30 años, nos vinimos

00:07:08para Madrid, pues sin conocer a nadie y tal.

00:07:11Fue una experiencia preciosa, dura en su origen, pero tenía el mono de tener un restaurante, tenía el mono del

00:07:22rock and roll del servicio y tal.

00:07:25Y entonces recuerdo, llamé a mi padre, estando en Madrid, el bar familiar estaba cerrado entonces porque funcionaba la tienda

00:07:33de comidas para llevar, pero el bar entre semana estaba cerrado.

00:07:37Y llamé a mi padre para decirle, papá, vamos a abrir el bar, vamos a montar un restaurante.

00:07:43Y entonces me fui para montar Caprich.

00:07:46Caprich y el bar familiar y la tienda de comidas preparadas, todo eso está en Terrassa.

00:07:52Creo que eres la primera persona de Terrassa que viene a gasto a ser.

00:07:56Terrassa, tercera ciudad de Cataluña, ¿no?

00:07:58Sí, sí.

00:07:59Para quien no haya estado, ¿merece la pena ir a darse una vuelta por ahí?

00:08:03Sí, por supuesto. Es una ciudad con mucha historia.

00:08:08Eres un terracén orgulloso, ¿no?

00:08:10Y Vallesa, Vallesa, no. Sí, sí. Tenemos una comarca espectacular. Siempre he sido, aparte de una comarca que ha estado

00:08:17gastronómicamente mal tratada en el sentido que no se le ha dado mucha importancia.

00:08:23Mi comarca, el Valles Occidental, en comparación con otras, con el Alenportá, con el Priorat, es igual, ¿eh?

00:08:29O el Maresma.

00:08:30O el Maresma. No ha sido una comarca muy prestigiosa en lo gastronómico, a pesar de estar rodeado por un

00:08:36parque natural magnífico, por una naturaleza maravillosa y por una historia, por unos productores que merecían ser redescubiertos y puestos

00:08:47en valor.

00:08:48Y es una cosa que me siento muy orgulloso. Participé con ellos, y eso estamos hablando del año 2004, en

00:08:55un proyecto de recuperación de patrimonio gastronómico de nuestra comarca.

00:08:59Y pudimos tirar un proyecto muy bonito en torno a eso, en torno a la comarca, al territorio, a los

00:09:04productores y a la historia.

00:09:05Claro, Terrassa es una ciudad, dijéramos, del área metropolitana de Barcelona, a la que llegaron muchos emigrantes de otras zonas

00:09:16de España, en los 50, en los 60.

00:09:19Tu familia también, ¿no? Me decías que venían de Almería.

00:09:22Mis cuatro abuelos, por parte paterna de Almería y por parte materna de Córdoba.

00:09:29Sí, sí.

00:09:29O sea, origen andaluz. Pues mira, aquí está un charnego entrevistando a otro charnego.

00:09:34Sí, sí. Yo creo que, hablando, hablamos de cocina fusión, mi abuela hacía una maravillosa cocina de fusión.

00:09:40O sea, que no lo ha inventado David Muñoz, entonces.

00:09:42Mi abuela hacía, yo ahora con el tiempo, e incluso mi madre. O sea, ves esa simbiosis, ¿no? Y esa

00:09:49cocina donde han mezclado esas culturas y esos territorios, han salido cosas maravillosas.

00:09:54¿Y queda algo de ese ADN andaluz en tu cocina?

00:09:56Sí, sí, sí, y tanto, y tanto.

00:09:58De hecho, hay platos que, por ejemplo, en Aúr, desde el principio hasta el final de esta segunda etapa, por

00:10:07ejemplo, el salmorejo de gamba de Palamós, que era un homenaje a esta cocina charnega, ¿no?

00:10:13Ese salmorejo de mi madre, con ese producto tan catalán y ha sido uno de los platos icónicos. Y ha

00:10:20habido muchos guiños siempre.

00:10:21Si te pregunto a qué sabe el verano, ¿qué me dices tú?

00:10:26Te diré que a salmorejo o a pacho.

00:10:30Sí, sí, aparte mi madre hace un salmorejo muy particular, porque, bueno, particular, bueno, el salmorejo generalmente se complementa con

00:10:38el huevo, con la almendra, con el jamón.

00:10:39Y mi madre tiene como dos truquitos, siempre le ha puesto atún en lugar de jamón, y era como, y

00:10:46al salmorejo siempre le ha puesto un poquito de manzana, fíjate.

00:10:49Entonces, esas cosas que le dan el toque especial y realmente funcionan, funcionan. Entonces, sabe a eso el verano.

00:10:56¿Y tú dónde pasas los veranos?

00:10:58¿Eh, perdón?

00:10:58¿Dónde pasas los veranos? O sea, ¿dónde te vas de vacaciones o qué sitios te gustan?

00:11:02Bueno, yo...

00:11:03¿Tú eres de mar o de montaña?

00:11:05Yo soy de frío y me digo al mar y montaña. Y sí, a mí, yo tengo un problema que

00:11:11es que el calor me asesina, me mata. Y entonces, huyo, intento buscar ahí como esas noches y esos días

00:11:22fresquitos. Entonces, soy muy del norte.

00:11:25¿Del norte de España? ¿Del norte de Europa?

00:11:27Del norte de España. Y mira, el agosto pasado estuvimos en Helsinki, para que tengas una idea. Pero cada año

00:11:33vamos a Galicia y me flipa mucho ir a Galicia.

00:11:39En verano, aparte, la primera parte del verano, voy en julio, que se está muy bien, y disfruto mucho.

00:11:47Claro, otros años he hablado contigo de Porta América, ese festival que organiza Pepe Soya, la parte gastronómica, ¿no?

00:11:55Porque hay conciertos y hay cocineros ahí actuando también. Tú has sido invitado algunas veces.

00:12:00Y cuando no me han invitado he ido.

00:12:02Ah, sí, también de público. Claro, y me decías, es que para mí eso no es trabajar. Habrá quien crea

00:12:06que estoy ahí cocinando y que dedico mi tiempo libre a seguir trabajando, pero en realidad es que tú lo

00:12:13disfrutas, ¿no?

00:12:13Sí, es que yo soy muy festivalero. Y soy muy de la música y entonces tengo ahí mis amistades en

00:12:21el mundo de la música.

00:12:23Y entonces, claro, en Porta América han habido carteles, pues cuando no ha ido Viva Suecia va a Love of

00:12:28Lerbia, va gente que me flipa mucho.

00:12:31Y entonces ahí se establece esa comunidad, ¿no? Entre cocineros y músicos, esa amistad.

00:12:37Incluso es muy curioso porque la gran parte de estas bandas son muy gastrónomos. O sea, son auténticos, que cocinan

00:12:46muy bien, que se mueven por el circuito gastronómico.

00:12:49Entonces esa vinculación música y gastronomía, pues a mí, sí, yo estoy ahí sirviendo, pero estoy, estás bailando, estás escuchando

00:12:57música.

00:12:57Entonces es como un poco de desinhibición, ¿no? Y de descompresión.

00:13:02Bueno, hemos empezado esta charla de forma un poco desordenada, hablando de varias cosas, ¿no? No, no, pero me gustaría

00:13:07situar un poco a los oyentes, a la gente que no te conozca.

00:13:11Venga.

00:13:11Porque, bueno, ya has contado que eres, pues, el hijo de una familia que venía de Andalucía, que acabó en

00:13:19Terrassa, que tenían un bar, una tienda de platos preparados, que, bueno, esto no lo has dicho, pero lo cuento

00:13:26yo.

00:13:26O falsificabas las notas en el cole porque te iba muy mal, pero descubriste que la cocina se te daba

00:13:31muy bien, acabaste ganando un campeonato de Cataluña, te nombraron jefe en la cadena Vips en Madrid, nada más y

00:13:39nada menos,

00:13:40pero al final vuelves a Cataluña y abres un pequeño restaurante, muy pequeño, en Terrassa, el Caprich, utilizando, de hecho,

00:13:48la cocina del bar familiar de toda la vida, ¿no?

00:13:51Una cocina que no tiene nada que ver con lo que vemos en las series de televisión de, no sé,

00:13:57en Chef's Table, estas cocinas tan chupi guays, la tuya no era así.

00:14:01Para nada. Y cuando pasa el tiempo dimensionas, ¿no?

00:14:05¿En qué año abriste Caprich?

00:14:07En 2002. En 2002. De hecho, se llama Caprich porque los tres primeros años, del 2002 al 2005, yo compaginaba

00:14:14esa aventura gastronómica con, pues, daba clases en la universidad, en Bellaterra.

00:14:20Y entonces Caprich empezó abriendo jueves noche, viernes noche y sábados noche. Eso es del 2002 al 2005. Entonces, al

00:14:272005 es cuando ya abro Caprich a full time.

00:14:30Y entonces...

00:14:31¿Y la estrella Michelin cuando llega?

00:14:32Eso fue en 2010. 2010. Hablaremos después, pero llegó en el momento más, en el momento justo. En el momento

00:14:39justo.

00:14:39Exacto. Pero yo heredo... Al final somos una familia humilde. Era un bar, para que la gente lo entienda, era

00:14:45un bar de barrio donde se hacían cosas muy sencillas, muy humildes.

00:14:49Y en el año 2001 se decide, a tenor de que yo vuelvo de Madrid, me ofrecen dar clases en

00:14:57Bellaterra y, bueno, me lo puedo montar, pues, decidimos reformar el negocio familiar.

00:15:02Pero la reforma, pues, se hace con los pocos recursos que había. Entonces, se hace la fachada y se hace

00:15:08el comedor. Y la cocina no se toca nada.

00:15:10Entonces, es una cocina que a día de hoy todavía está. Es una cocina donde estuve 15 años en Caprich

00:15:16y siempre he dicho que es la cocina más desprovista en términos, pues, eso, de logística y tal, que yo

00:15:25he conocido en mi sector.

00:15:27Porque era una auténtica flipada. Era una cocina modular de tres fuegos, era un horno de gas viejo, un microondas

00:15:37y un runner. Y ya está.

00:15:42Y un fregaplato, supongo.

00:15:43No, no había... En 15 años y 7 con estrella fregábamos a más. No había lavavajillas. No había lavavajillas.

00:15:53¿Y qué plato sacaste en esa cocina? ¿A qué virguería hiciste?

00:15:58Pues, mira, platos que cuando monto a URT, la gente me pide, por ejemplo, uno de los más icónicos, el

00:16:06calamar al pilpil.

00:16:08O sea, aquella cocina me enseñó, aquella carencia me dio todo, me dio un estilo.

00:16:12Es decir, la supervivencia, yo estar solo en una cocina, porque a mí me cae una estrella, me cae una

00:16:19estrella sin saber que había esa noche gala, sin esperarla, de verdad.

00:16:22Porque recibo un SMS felicitándome y cuando nos cae una estrella era un camarero, un fregaplatos y yo.

00:16:33Éramos tres. Porque antes te he dicho que la estrella cayó en un momento muy oportuno, no venía a nadie.

00:16:40O sea, yo estábamos en las... en terrasas en las afueras.

00:16:44Abrimos en 2008, de 2005 a full time, era 2008-2009, hacía cosas muy bonitas, pero no venía a nadie.

00:16:51Nadie. De hecho, a mí, mi proyecto lo salvó una mesa de cuatro personas que venían cada mediodía,

00:16:58los directivos de la empresa Educa Borrás, que venían de San Kirse cada mediodía

00:17:02y hacían hacerle un menú diferente porque eran muy gourmets.

00:17:06A los que les gustaba comer mucho y...

00:17:07¿Los de los juegos de mesa?

00:17:08Sí, sí. Una mesa redonda que tenía el restaurante, de martes a viernes, cada mediodía,

00:17:16estuvieron como tres años viniendo allí y eran los únicos y de vez en cuando caía alguien más.

00:17:24Pero caprichera eso, hacer dos, cuatro, ceros.

00:17:27De hecho, cuando me felicitan para la estrella, ese jueves yo tenía un cero.

00:17:31O sea, a mí me dan la estrella una noche y yo tenía un cero que acumulaba mucho.

00:17:34Entonces, si no hubiera caído la estrella en ese momento, posiblemente hubiera tirado la toalla.

00:17:40Y la estrella nos posiciona y nos dimensiona y eso fue muy bonito.

00:17:44Yo tenía el magia Borrás de pequeño.

00:17:46Ah, pues mira.

00:17:47¿Tú también?

00:17:47No.

00:17:48Era un juego muy popular, ¿no?

00:17:50Sí, Borrás tenía muchos puzles.

00:17:52Ajá.

00:17:52Muchos puzles, sí, sí.

00:17:53Pero sí, sí, es que al decirme eso me he acordado.

00:17:57O sea, lo que pasó contigo fue un poco magia porque en las afueras de Terrassa,

00:18:01o sea, un sitio con menos glamour en esa época, en Cataluña, no se me ocurre.

00:18:06Y que hubiera ahí una estrella Michelin, pues claro, fue una sorpresa.

00:18:10De todas maneras, eso para ti no fue el final.

00:18:13Fue un poco el principio de muchas cosas que han venido después.

00:18:18Acabaste cerrando Caprich.

00:18:20He leído que alguna vez has dicho que ya no tenías más conejos en la chistera, ¿no?

00:18:23Ya no había más calamares al pil pil posibles en esa cocina.

00:18:29Te acabaste trasladando a Barcelona, a un hotel de lujo, muy cerquita del mar.

00:18:35Allí montaste Aurt, juego de palabras con tu nombre, con Artur,

00:18:39que ha estado abierto muchos años y que te ha consolidado como una referencia

00:18:46en esa cocina esencial, esa cocina con pocos productos, con una estética muy bonita

00:18:52que quien haya estado en vagá de Pedro Sánchez en Jaén

00:18:56o quizá en Nerúa, de José Analija en Bilbao,

00:19:00pues bueno, son cocinas que están conectadas de alguna manera.

00:19:04Son hermanas, sí, sí, absolutamente.

00:19:06¿Tú lo sientes así?

00:19:08Sí, sí, sí.

00:19:09Yo creo que hay una serie de restaurantes donde trabajamos ya no tan solo la cocina esencial,

00:19:15sino que interpretamos el entorno, el paisaje y las tradiciones.

00:19:19Y eso es lo que nos da singularidad, ¿no?

00:19:21Porque al final lo que evita que haya una estandarización de lo que es la cocina esencial

00:19:27son esos matices, ¿no?

00:19:30Entonces encuentras cocinas que bajo el objetivo o con el objetivo del menos es más

00:19:37y desde la desnudez y desde la radicalidad también, porque es radical,

00:19:42y la valentía de hacer ese tipo de cocina, pues somos capaces de transportarte un poco

00:19:50o de vivir y sentir el paisaje y la cultura y demás.

00:19:54Entonces yo me siento absolutamente muy identificado.

00:19:57Yo creo que incluso José fue de los primeros en tener esa estética, quizás a Duris también,

00:20:05pero yo recuerdo Neruwa como un referente de esa estética, ¿no?

00:20:11Y a partir de aquí pues hay muchos restaurantes que podíamos identificar con esa sensibilidad, ¿no?

00:20:20Esa línea.

00:20:21¿Y tú cómo has llegado a eso?

00:20:22Porque no sé si estuviste en algún sitio que te marcó un montón,

00:20:26si hubo algún libro que te hizo reflexionar.

00:20:28Eso fue la necesidad pura y dura.

00:20:33Te he dicho que tenía una estructura de tres personas.

00:20:37Claro, cuando tú haces mis emplash y estás solo en cocina y te pueden caer seis pasantes que no esperas

00:20:44y tienes un menú de gustación y tal, entonces aprendí a sintetizar.

00:20:52Decidí eliminar todo el super flow por dos motivos.

00:20:54Primero por operativa y segundo por costes.

00:20:57O sea, es tal cual.

00:20:59Entonces yo me veo la obligación de ser práctico.

00:21:02Y de ser práctico por un lado y después cómo he visto esa voluntad de ser práctico

00:21:09para que sea atractivo, para tener un valor añadido, para que la gente decida.

00:21:14Entonces ahí es cuando vinculo el territorio, ¿no?

00:21:16Que era lo que me diferenciaba.

00:21:17Por eso ahí mi defensa del valles occidental, porque yo en el territorio encontraba una singularidad

00:21:26que me diferenciaba del resto.

00:21:28Entonces ahí es cuando empiezo a...

00:21:29Entonces es la suma de todas estas necesidades, la financiera, la operativa,

00:21:35de sintetizar, de, ya te digo, de eliminar todo lo que encarecía,

00:21:39los procesos de, hostia, pues estas dos, esta reducción y esto que me da estética

00:21:43porque es lo que veo en los congresos y tal, pues no me sirve.

00:21:47Entonces no hay ningún libro, tampoco, yo no he trabajado en ningún restaurante gastronómico.

00:21:52Yo creo que como Ricard Camarena no he trabajado nunca en un restaurante, en una estrella y tal.

00:22:00Y la curiosidad es que mi gran referente a nivel estético, a nivel, pues eso, espiritual de la cocina

00:22:07es la japonesa y no tengo ni puta idea de cocina japonesa, ¿vale?

00:22:11Pero sí, siempre me ha flipado mucho, me alucinaba esa espiritualidad, ese ritual,

00:22:21esa sensibilidad, esa cultura, entonces esa estética de la frescura, de la ligereza,

00:22:29de la practicidad, incluso, ¿no?

00:22:31Cuando te comes el sushi y yo me lo como con la mano y tal, entonces esto me sedujo.

00:22:35Y al final decidí hacer una cocina japoterránea, aprovechando esa estética y vinculándola con el territorio.

00:22:43¿Y recuerdas la primera vez en un restaurante japonés?

00:22:47Como comensal, digo, como cliente, o sea, fue para ti una experiencia impactante.

00:22:52Sí, pero mis, insisto, mis experiencias con japoneses fueron el shunka, luego en el tiempo,

00:22:59pero al final sí que me compré un par de libros de cocina japonesa simplemente para ver,

00:23:07para entender y para ver, obviamente no requerir nada, porque yo lo que he intentado es no utilizar

00:23:13productos orientales en mi cocina, sino producirme, que esto es de las constantes y los valores de la cocina de

00:23:23Aúr,

00:23:24que nosotros intentamos llegar a registros recuperando cosas ancestrales.

00:23:30Entonces no hacemos nuestra soja, o no compramos soja, sino nos la hacemos,

00:23:34hacemos una fermentación, fermentamos pues a pésol negra, garbanzo negro del Bergueda,

00:23:39tomillo y seps, y nos hacemos un soyu de verga, que nos lo inventamos, ¿no?

00:23:44Pero llegamos a registros, pues no compro vinagre de arroz, nos hacemos nuestro agrás

00:23:49con uvas verdes de la finca de Camorral.

00:23:51Entonces llegamos a registros asiáticos que nos flipan, nos flipan por sobre todo su complejidad,

00:23:56la ligereza, la frescura y tal, y llegamos a eso a partir de la tradición, que es lo bonito, ¿no?

00:24:02Bueno, me decías que no soportas el calor en verano, no sé si eso o los orígenes almerienses

00:24:10han tenido algo que ver en el hecho de que hayas abrazado tanto la verdura

00:24:16y hayas defendido tanto la cocina vegetal cuando no mucha gente lo hacía, ¿no?

00:24:21En Cataluña hay un referente en esto que es Xavier Pallisé también, en Madrid Rodrigo de la Calle,

00:24:27en fin, el mismo Ricardo Camarena que mencionabas antes, pero tú eres uno de esos cocineros

00:24:32que desde hace mucho tiempo defiende la cocina vegetal y defiende que puede ser una gran cocina,

00:24:39una cocina excelente.

00:24:41No sé si tiene que ver con eso, el cambio climático que te fastidia las vacaciones

00:24:45o con una abuela almeriense a la que quieras reivindicar.

00:24:49Yo creo que eso tiene que ver con una, entiéndeme, no es la mejor palabra,

00:24:53pero yo tengo una enfermedad que luego me condiciona mucho cuando las visitas al restaurante.

00:24:59Yo como muy poco.

00:25:01Pero es una enfermedad real.

00:25:03No, no, no, no, no, es simplemente que tengo una capacidad pues limitada.

00:25:09Entonces, al final, cuando yo cocino es un acto egoísta, ¿no?

00:25:14Yo, al final, cocino a URT, es el restaurante gastronómico que a mí me gustaría ir.

00:25:20Y lo hago como si fuera solo para mí.

00:25:24Entonces hago lo que me gusta.

00:25:27Luego soy un culo inquieto y yo lo paso muy mal en los restaurantes entre...

00:25:31Ahí tengo un TOC.

00:25:32No sé, tengo muchos demonios interiores o lo que sea,

00:25:35pero no soporto los tiempos de espera excesivos.

00:25:41Me lo paso fatal.

00:25:42Entonces, a veces prefiero una barra.

00:25:44Me gusta mucho.

00:25:45Entonces, lo que he intentado con la URT es que tuviera, por una parte,

00:25:49esa gastronómica que me gusta,

00:25:52tener la capacidad de comer un menú de 20 platos sin llenarme

00:25:55y que todo fuera ligero.

00:25:57La interacción, por eso es muy importante en la URT,

00:26:00la interacción del comensal con el cocinero,

00:26:02porque quizás ahí están mi genética y mis orígenes.

00:26:05Al criarme en un bar, yo lo que he vivido,

00:26:08lo que me apasiona de mi oficio, de mi sector, de mi profesión,

00:26:11eran esos momentos entrañables que se establecían

00:26:13entre el cliente y el profesional.

00:26:15Porque tú estabas ahí detrás de la barra haciendo un bucoso.

00:26:18Claro, yo he crecido y he hecho deberes en la mesa,

00:26:21en la típica mesa de bar que estaba con el mantel a cuadros

00:26:24donde estaba la abuela y tal.

00:26:26¿Con la dragaperras de fondo?

00:26:27Sí, sí, sí.

00:26:28A mí me encantaba barrer porque cuando acababa por las noches

00:26:32y tal, me encantaba barrer por las dragaperras

00:26:34porque siempre sé que hay alguna monedilla.

00:26:36Entonces, barría esa zona estratégica

00:26:39y me sacaba yo algún denerillo de eso.

00:26:42Ahora que me ha tragado perras, ¿ya no te gusta barrer?

00:26:44No, sí, hombre.

00:26:45Eso también es otra enfermedad que tengo.

00:26:47Soy un obseso del...

00:26:49Estoy obsesionado con la limpieza y con el orden.

00:26:53Y tengo el defecto...

00:26:54Mi equipo se ríe porque siempre...

00:26:57Es que veo...

00:26:58Tengo el defecto de ver el...

00:27:00de ver todo lo chungo, ¿sabes?

00:27:01Cuando hay...

00:27:03Si no fueras así, seguramente Aurt no podría haber estado

00:27:06en el lobby de un hotel de cinco estrellas

00:27:10porque es que no era un espacio separado.

00:27:12Es que estaba allí a la vista de todo

00:27:15y sin embargo no daba la sensación

00:27:16de que fuera un restaurante con el caos y...

00:27:21En fin, era un sitio como muy ordenado,

00:27:23todo muy delicado, en orden, en silencio.

00:27:26Pero ese Aurt ya no volverá.

00:27:29¿Dónde está Aurt ahora mismo?

00:27:31Bueno, Aurt está y estará en el Chample,

00:27:35muy cerquita de Tru,

00:27:36del último concepto gastronómico que hemos abierto,

00:27:40basado en la cocina precisamente tradicional.

00:27:42Pues estará...

00:27:43Estará, pues eso,

00:27:45para febrero, febrero, marzo.

00:27:48O sea que cambias de local.

00:27:50Entiendo que ya no vas a estar en un hotel,

00:27:52vas a estar en un sitio independiente.

00:27:54Sí, mucha gente pregunta por qué...

00:27:57¿Por qué...?

00:27:58Porque Aurt cierra...

00:28:00¿Qué hará ahora?

00:28:02Cierra...

00:28:03Usted no me acuerdo...

00:28:04Unos meses.

00:28:05No, pero cerró en junio,

00:28:08en junio del año pasado.

00:28:10Quiero decir que estaremos...

00:28:11Aurt habrá cerrado como un año y medio

00:28:14en este traslado, ¿no?

00:28:15Y entonces yo tenía muchas ganas

00:28:20de parar y de replantearnos muchas cosas.

00:28:27De hacer como un examen de conciencia como cocinero

00:28:32y verdaderamente tener la capacidad de parar,

00:28:36de romper la inercia,

00:28:37porque muchas veces la inercia del día a día

00:28:38te impide tomar decisiones

00:28:40porque simplemente no puedes.

00:28:42Entonces quería tomarme un tiempo sabático

00:28:44para replantear el nuevo Aurt, ¿no?

00:28:47Fíjate tú que no soportas las esperas

00:28:49y te has buscado un tiempo para tener tiempo.

00:28:52Sí, pero es más tiempo de lo que yo había previsto

00:28:54porque inicialmente sí que íbamos a otro hotel,

00:28:58al centro de Barcelona.

00:28:59Y entonces ha...

00:29:00Han pasado cosas.

00:29:01Han pasado cosas

00:29:02y tuvimos que volver a empezar

00:29:04y perdimos seis meses ahí.

00:29:06Seis meses.

00:29:06Ahí debo reconocer,

00:29:07yo me lo jugué a una carta

00:29:08y todo era muy favorable y muy bonito

00:29:11y iba a ser una cosa espectacular

00:29:13y por suerte,

00:29:15por diferentes motivos,

00:29:17se rompió.

00:29:17Entonces es como,

00:29:18¡guau!

00:29:19Perdíos seis meses, ¿no?

00:29:20Ahí me lo he tomado un poco con calma.

00:29:23Por eso abrimos True,

00:29:25porque True es el...

00:29:26Es...

00:29:27Cronológicamente íbamos...

00:29:28True es el restaurante

00:29:29que yo más recomiendo ahora en Barcelona

00:29:30cuando la gente me dice,

00:29:31¿dónde puedo ir a True?

00:29:33True es algo muy bonito.

00:29:35Pero es verdad que tenías pensado abrirlo

00:29:37después de la reapertura de Abur.

00:29:39Después de Abur.

00:29:40Claro.

00:29:40Porque ¿sabes qué pasa?

00:29:41Es inconveniente

00:29:41de que se...

00:29:44Claro, yo tenía toda la ingeniería montada.

00:29:46Entonces todo mi equipo

00:29:48hasta la...

00:29:49Hasta que empezaran las obras de Abur,

00:29:51pues un poco como se repartió, ¿no?

00:29:54Paul se fue a Alemania,

00:29:57Xavi se fue a Copenhague,

00:30:00Mark estuvo por aquí y tal.

00:30:01Mark también se lió con un proyecto.

00:30:03Entonces todo el equipo se dispersó

00:30:05y me volvían en enero.

00:30:07Entonces yo me encuentro

00:30:08que me vuelve todo el equipo en enero,

00:30:10que no está Abur

00:30:11y entonces es cuando aprieto

00:30:14y cambio el orden cronológico.

00:30:16Y digo, hostia,

00:30:16pues Abur se retrasa,

00:30:17vamos a montar,

00:30:18cagando hostias,

00:30:19True.

00:30:20Y ahí se juntan los astros,

00:30:22sale el local en el sitio que queríamos,

00:30:24que es un sitio maravilloso,

00:30:25que es en la encrucijada ahí

00:30:27de la calle Arribao con Córcega.

00:30:30Al lado del Clinic.

00:30:31Al lado de esa zona.

00:30:32Sí, sí, delante del Ray Martini.

00:30:34Bueno, y tal.

00:30:35Y en tres meses hemos tenido True.

00:30:37Oye, pues para ser un restaurante

00:30:38que habéis montado cagando hostias,

00:30:40ha quedado muy bien.

00:30:42La verdad es que hemos tocado la tecla,

00:30:44lo estábamos petando.

00:30:46Hemos tocado la tecla de...

00:30:48Porque claro,

00:30:48también queríamos que fuera

00:30:49un poco terapéutico para nosotros.

00:30:50Ahí estamos todos los jefes de cocina

00:30:53de Abur,

00:30:54está Paul, Mark, Xavi.

00:30:56También está Mark

00:30:58y bueno,

00:30:59y mi gente...

00:31:00Y eso el cliente lo nota,

00:31:01porque tú entras en True

00:31:03y puede parecer un bar,

00:31:05un bar un poquito cuidado,

00:31:08pero te sientas ahí en una barra

00:31:10o en una mesa normal

00:31:12y tienes la sensación

00:31:13de que te están atendiendo muy bien.

00:31:15Es que te está atendiendo un equipo

00:31:17habituado a trabajar en alta cocina,

00:31:19con esos ritmos,

00:31:21con esa observación,

00:31:22pero estás comiéndote platos

00:31:24de 10, 15 euros,

00:31:25que encima están muy buenos

00:31:26y que encima no tienen nada que ver

00:31:27con lo que la gente cree

00:31:30que es la alta cocina,

00:31:31porque dijéramos que habéis dado...

00:31:33Os habéis saltado 20 años

00:31:35de cosas que han ido pasando

00:31:37en la cocina catalana

00:31:39y estáis un poco rascando

00:31:41en lo que había antes, ¿no?

00:31:42Sí, y sobre todo

00:31:43lo que queríamos era primero hacer un...

00:31:47Ya somos muchos cocineros

00:31:48que estamos haciendo

00:31:50y estamos...

00:31:51Hemos focalizado en...

00:31:52Nos hemos focalizado en la recuperación

00:31:53un poco de ese patrimonio,

00:31:55de esa gastronomía catalana

00:31:56en Barcelona,

00:31:57que era un poco

00:31:57el déficit que tenía Barcelona.

00:32:01Encontrabas...

00:32:01Había muy pocos sitios

00:32:02donde comer una cocina tradicional catalana.

00:32:05Entonces ya hay muchos cocineros

00:32:07que estamos apostando

00:32:08como primera o segunda marca,

00:32:10si es igual,

00:32:11por esto.

00:32:12Entonces, lo que yo quería,

00:32:13sobre todo,

00:32:14era dos cosas.

00:32:15Que la cocina catalana

00:32:16se adaptara a los tiempos

00:32:17en cuanto a formato,

00:32:19salir de esa rusticidad,

00:32:21pero sobre todo de esa opulencia,

00:32:22que muchas veces tenemos

00:32:22la connotación de que la cocina catalana

00:32:24es cocina de masía,

00:32:25de mantel,

00:32:26de esos guisos,

00:32:29de esas...

00:32:29Y yo quería romper con esto

00:32:31y acercarla más

00:32:32en cuanto al formato

00:32:32y luego reivindicar

00:32:34que detrás de los grandes clásicos

00:32:36de la cocina catalana,

00:32:37que esa es la riqueza

00:32:38del recetario catalán,

00:32:39hay...

00:32:40Bueno, pues hay un recetario

00:32:42inabarcable.

00:32:42Y lo que hemos pretendido

00:32:44es recuperar esas elaboraciones

00:32:46que no se hacen en Barcelona

00:32:49para complementar precisamente

00:32:50toda esa oferta,

00:32:51para no caer en la repetición,

00:32:53no caer en aquello

00:32:54que yo creo que,

00:32:55al final,

00:32:55si nos basamos

00:32:57en los 15 platos clásicos

00:32:59de la cocina catalana

00:33:00y son los que encuentras

00:33:01en Barcelona,

00:33:02yo creo que haremos

00:33:02el efecto contrario,

00:33:03aburriremos a la gente

00:33:04porque el fricando

00:33:04está muy bueno,

00:33:05pero al final,

00:33:06si vas a todos los sitios

00:33:07y tienen fricando...

00:33:08Claro,

00:33:08fricando,

00:33:09capipota,

00:33:10pollo con cigalas,

00:33:11quizá,

00:33:12melimató,

00:33:13crema catalana...

00:33:14Hay como 15,

00:33:1420 platos

00:33:15que son los icónicos,

00:33:16entonces,

00:33:17hostia,

00:33:17pues si tenemos un corpus

00:33:18que es alucinante,

00:33:19entonces,

00:33:19lo que nos planteamos

00:33:20es,

00:33:21pues eso,

00:33:22yo que sé,

00:33:23la truita en suc,

00:33:24la truita en suc

00:33:24es una tortilla

00:33:28que se puede hacer

00:33:29de patatas,

00:33:29pero generalmente

00:33:30los payeses

00:33:30la hacían

00:33:30de legumbres,

00:33:32rellenas de munchetas,

00:33:33de alubial ganchet,

00:33:34que se...

00:33:36Uy, de Molins

00:33:36es un pueblecito

00:33:37del Priorat,

00:33:38pues cocían

00:33:39esas tortillas,

00:33:40luego las volvían

00:33:41a cocer

00:33:42en un sofrito

00:33:42de tomate

00:33:43en una olla,

00:33:44en una cacerola

00:33:44de barro y tal,

00:33:45entonces,

00:33:46hostia,

00:33:47en Barcelona

00:33:47hay un boom

00:33:48de tortillas de patatas,

00:33:49comes tortillas

00:33:50de patatas

00:33:51buenísimas,

00:33:51increíbles,

00:33:52pero no queríamos

00:33:54seguir por esa línea,

00:33:55sino demostrar

00:33:56que hay más tortillas,

00:33:57¿no?

00:33:57Entonces,

00:33:58es algo como...

00:33:59Hablo del exotismo

00:34:01de la proximidad,

00:34:02es curioso

00:34:03que para mucha gente

00:34:05true es exótico

00:34:06y lo único que hacemos

00:34:07es ser un poco puristas,

00:34:09lo llevamos obviamente

00:34:10a nuestro universo

00:34:11urtiano,

00:34:12¿no?

00:34:14Pero recuperar

00:34:15este tipo de recetas

00:34:16y demostrar

00:34:17que, oye,

00:34:18podemos encontrar

00:34:19exotismo

00:34:20en nuestro...

00:34:22en nuestro alrededor,

00:34:23¿no?

00:34:23Bueno,

00:34:23otro ejemplo

00:34:24es el aceite,

00:34:24¿no?

00:34:25Sí, el aceite.

00:34:25Creo que habíais recuperado

00:34:26una variedad

00:34:27del Vallés.

00:34:28Sí, sí,

00:34:28hasta hace poco

00:34:29era el único aceite

00:34:30100% becaruda

00:34:31del mundo.

00:34:33¿Hasta hace poco?

00:34:34Porque ahora...

00:34:34Sí, porque ahora

00:34:35en el pueblo,

00:34:36en Ullastrey,

00:34:41algunos productores

00:34:43plantaron becaruda

00:34:44y están haciendo ya

00:34:44los primeros aceites

00:34:45becaruda.

00:34:46Esto es un proyecto

00:34:47que inicié

00:34:47con la familia Morral,

00:34:49para que das una idea,

00:34:49en el año 2009.

00:34:51Ellos tenían

00:34:52unos olivos centenarios

00:34:54en la finca

00:34:55de esta variedad,

00:34:56pero se llevaban

00:34:56a la cooperativa municipal

00:34:57donde se mezclaba

00:34:58con la mayoritaria

00:34:59arbequina.

00:35:01Y entonces,

00:35:01yo en el afán

00:35:02de tener productos

00:35:04que representaran

00:35:05la tierra y tal,

00:35:06hablo con ellos

00:35:07y llegamos al acuerdo

00:35:08y les compro toda

00:35:08la producción

00:35:09y se hacemos...

00:35:09Y el primer aceite,

00:35:11el Ublit,

00:35:11que se llama

00:35:12El Olvido,

00:35:13es en el 2010.

00:35:15Más exótico esto

00:35:16que un poke

00:35:16o que un ceviche

00:35:18ahora mismo,

00:35:18porque esa variedad

00:35:20de aceite

00:35:20no la conoce nadie

00:35:21o casi nadie,

00:35:23¿no?

00:35:24fue una experiencia

00:35:25religiosa

00:35:26ver como

00:35:27uno de los cocineros

00:35:29de Tru

00:35:29hacía un pan con tomate.

00:35:31O sea,

00:35:31una cosa tan sencilla

00:35:33fue...

00:35:33Es que claro,

00:35:34ya más tomate

00:35:34a ese pan

00:35:35no le podía poner,

00:35:36le daba la vuelta

00:35:36y lo seguía untando.

00:35:37El pan con tomate

00:35:39bien hecho

00:35:40es...

00:35:41¡Guau!

00:35:41Es una de las cosas

00:35:42que más cuesta encontrar.

00:35:46Eso es como...

00:35:48La paradoja

00:35:49es un poco esto,

00:35:50¿no?

00:35:50¿Cómo tenemos

00:35:51una cocina tan rica

00:35:51y luego cuando viene

00:35:52alguien de fuera

00:35:53y tú quieres enseñar

00:35:54cuáles son,

00:35:55¿no?

00:35:55Pues cuáles son

00:35:56las raíces

00:35:57o esa cocina folclórica

00:36:00o...

00:36:01¡Hostia!

00:36:01Encontrar un pan

00:36:02con un tomate

00:36:03y entonces

00:36:03te lo haces en casa

00:36:05y está de puta madre

00:36:06y tal

00:36:06y luego cuando vas

00:36:07a los sitios

00:36:07muchas veces

00:36:08pues...

00:36:09¡Hostia!

00:36:09No es el mejor pan

00:36:09y entonces

00:36:10le dimos muchas vueltas

00:36:11y hemos conseguido

00:36:12incluso con esa liturgia

00:36:14de ponerle el aceite

00:36:15delante del cliente

00:36:16hacerlo delante tuyo

00:36:17y tal.

00:36:18Pero una cosa tan tonta

00:36:19pero es el...

00:36:19es el pilar

00:36:20de...

00:36:21y iniciamos un poco

00:36:23la aventura gastronómica

00:36:25en True

00:36:25con ese pan con tomate

00:36:27y con esa...

00:36:28con ese embutido

00:36:29que hemos recuperado

00:36:30que es el bulle de Doncha

00:36:30y con ese almadroc

00:36:31que es esa salsa medieval

00:36:33de...

00:36:34pues especie de alioli

00:36:35de queso curado

00:36:36y...

00:36:37y coliflor quemada, ¿no?

00:36:38Pues empezamos

00:36:40y es la liturgia

00:36:41de...

00:36:42el pan con tomate

00:36:42la salsita

00:36:43y el embutido, ¿no?

00:36:44Hace poco

00:36:45en el programa

00:36:46Aquí Cataluña

00:36:48con Marina Fernández

00:36:48en una entrevista

00:36:49a Jorge Drexler

00:36:50él le explicaba

00:36:52cómo C. Tangana

00:36:54le había hecho

00:36:55ser consciente

00:36:56de lo...

00:36:57de la importancia

00:36:58de lo que

00:36:59para él era

00:37:00algo

00:37:01de toda la vida, ¿no?

00:37:03Algunas transiciones

00:37:04con las guitarras

00:37:05típicas de Uruguay

00:37:06cosas que...

00:37:07a las que él

00:37:07no le daba importancia

00:37:08que C. Tangana

00:37:09flipaba

00:37:09cuando lo escuchaba

00:37:13no tiene nada que ver

00:37:14pero al final

00:37:15con el pan con tomate

00:37:16tú has conseguido

00:37:17algo parecido

00:37:18es como

00:37:19clientes de Barcelona

00:37:20de toda la vida

00:37:21se den cuenta

00:37:22de lo grandioso

00:37:23que puede ser

00:37:24un muy buen pan

00:37:26tostado

00:37:27o en la brasa

00:37:29untado de un buen tomate

00:37:30y con un buen aceite

00:37:31incluso

00:37:31el hecho, ¿no?

00:37:35la puesta en escena

00:37:37de algo tan bonito

00:37:38que pasa también

00:37:39con los calzots

00:37:40que al final

00:37:41es la liturgia

00:37:42casi más que el producto

00:37:44muchas veces

00:37:44como eso

00:37:45lo habíamos

00:37:48ignorado

00:37:48o lo habíamos

00:37:50despreciado

00:37:50un poquito

00:37:51siendo patrimonio

00:37:52siendo patrimonio

00:37:54de tu cocina

00:37:54eso en parte

00:37:56es la nueva cocina catalana

00:37:57de la que hablaba

00:37:57Pep Palau

00:37:58en el forum

00:37:59gastronómico

00:38:00decías tú

00:38:01que hay

00:38:01muchos cocineros

00:38:02es verdad que sois

00:38:03ya unos cuantos

00:38:04que estáis un poco

00:38:05trabajando en esa línea

00:38:07que para mí

00:38:08también tiene un componente

00:38:09de

00:38:10si quieres un poco

00:38:11freudiano

00:38:11de matar al padre

00:38:12en el sentido de

00:38:14el Bulli

00:38:15y Ferran Adrià

00:38:16está muy bien

00:38:16fue revolucionario

00:38:17pero

00:38:18llevamos 20 años

00:38:19dándole vueltas

00:38:20a lo mismo

00:38:20hay que cambiar

00:38:21y igual

00:38:22hay que matar al padre

00:38:23y acordarse del abuelo

00:38:24¿no?

00:38:25bueno pero

00:38:25cuidado

00:38:25que el Bulli

00:38:26hacía cocina catalana

00:38:28más de lo que pensamos

00:38:29¿eh?

00:38:30sí

00:38:30el Bulli

00:38:31o la sombra del Bulli

00:38:32si quieres

00:38:32bueno

00:38:33yo

00:38:34o sea

00:38:35incluso cuando

00:38:36el Bulli

00:38:37fue el Bulli

00:38:38¿no?

00:38:38en su época

00:38:39más gloriosa

00:38:40que también

00:38:42antes yo creo

00:38:43que el

00:38:44por ejemplo

00:38:45del año 93

00:38:46o sea

00:38:48si tú coges

00:38:48el libro

00:38:49del sabor

00:38:50del Mediterráneo

00:38:50creo que es

00:38:51eso es

00:38:52un libro carísimo

00:38:53que nos encuentra

00:38:54tú lo tienes

00:38:55pero

00:38:55no

00:38:57así que

00:38:58si alguien

00:38:58por favor

00:38:59si alguien

00:39:00me lo vende

00:39:02pero

00:39:04yo ahí

00:39:04claro

00:39:05yo empecé a estudiar

00:39:06en el año

00:39:06empecé a estudiar

00:39:07cocina

00:39:08en el año 93

00:39:09y

00:39:10aunque

00:39:11ya un par de años

00:39:12bueno un par de años

00:39:13yo ya colaboro

00:39:14en el negocio

00:39:14pero estudio cocina

00:39:15en el 93

00:39:15y a mí me explota la cabeza

00:39:17cuando veo las recetas

00:39:18incluso yo coleccionaba

00:39:20de las revistas

00:39:20y tal

00:39:20entonces

00:39:21los

00:39:21el conejo

00:39:23los pulpitos

00:39:24una serie de

00:39:26de productos

00:39:26la picada

00:39:27cosas que

00:39:28que se hacía

00:39:29en el Bulli

00:39:30entonces

00:39:31yo creo que no se trata

00:39:33Carlos

00:39:33de matar

00:39:34se trata de que

00:39:36metafóricamente

00:39:37sí

00:39:37no te he entendido

00:39:38te he entendido

00:39:38no no

00:39:38pero al final

00:39:40esto

00:39:41yo

00:39:42hostia

00:39:42no sé

00:39:42lo quiero decir

00:39:44sin meterme en un berenjenal

00:39:45pero es como los discursos

00:39:46es como

00:39:47tú cuando has llegado

00:39:47me has dicho

00:39:48sé bueno

00:39:49y te he dicho

00:39:50qué quiere decir

00:39:50sé bueno

00:39:51me has dicho

00:39:51que me hagas preguntas difíciles

00:39:53preguntas malas

00:39:53aquí está

00:39:55hay cosas

00:39:56como los

00:39:58el debate

00:39:59menú degustación

00:40:00o carta

00:40:02cocina tradicional

00:40:03cocina de vanguardia

00:40:04yo ayer hacía la broma

00:40:05y lo próximo será

00:40:08debatir sobre si

00:40:09si tapa o ración

00:40:10es como

00:40:11yo

00:40:12todo

00:40:13esa

00:40:14todo

00:40:15son dos caras

00:40:16de la misma moneda

00:40:16son dos caras

00:40:18de la misma moneda

00:40:18y al final

00:40:21sí que es cierto

00:40:21que hay una cocina catalana

00:40:22más

00:40:22o una cocina tradicional

00:40:24más académica

00:40:25más rústica

00:40:27pero yo

00:40:29la gran

00:40:29la inmensa mayoría

00:40:30de los cocineros

00:40:31que conozco

00:40:31por no decir todos

00:40:34los más creativos

00:40:35del punto de partida

00:40:37es

00:40:38la tradición

00:40:40y su tradición

00:40:41es decir

00:40:41la parte

00:40:42la parte familiar

00:40:43quiero decir

00:40:44que hay un componente

00:40:45entonces

00:40:45es bonito

00:40:46porque todo se entrelaza

00:40:47¿no?

00:40:48pero una cosa

00:40:49es el punto de partida

00:40:51del cocinero

00:40:51y otra cosa

00:40:52es lo que acaba

00:40:52llegando a la gente

00:40:53y es verdad

00:40:54que venimos

00:40:55de muchos años

00:40:56en los que

00:40:57el público

00:40:57percibía

00:40:58que la cocina

00:40:59era algo muy distinto

00:41:01a lo que tú

00:41:01estás recuperando

00:41:02en true

00:41:02sí

00:41:02pero esto

00:41:03ha sido un poco

00:41:03culpa de todos

00:41:04porque

00:41:05el dejar

00:41:06en esa época

00:41:07gloriosa

00:41:07de la gastronomía

00:41:10donde si es cierto

00:41:10los restaurantes

00:41:11de cocina creativa

00:41:12pues se han llevado

00:41:13un poco la palma

00:41:13incluso

00:41:14grandes restaurantes

00:41:15de cocina clásica

00:41:16tradicional

00:41:16como quedaban

00:41:17como muy eclipsados

00:41:18incluso marginados

00:41:19y creo que todos

00:41:20hemos sido un poco

00:41:21culpables

00:41:21¿no?

00:41:21de llevarnos

00:41:22pero esto es muy

00:41:23muy habitual

00:41:24en lo que llamo

00:41:26pasadas de frenada

00:41:27¿no?

00:41:28cuando algo se pone

00:41:29de moda

00:41:30o tiene tal

00:41:30bueno pues esto

00:41:31hasta que te pasas

00:41:32de frenada

00:41:33¿no?

00:41:34afortunadamente

00:41:35hoy estamos

00:41:35en un momento

00:41:36que quizás

00:41:36es la herencia

00:41:37de todo eso

00:41:38donde

00:41:40hoy se valora

00:41:41esa transversalidad

00:41:43¿no?

00:41:43de la gastronomía

00:41:44tú eres capaz

00:41:45de valorar

00:41:47gastronóricamente

00:41:47esa taberna

00:41:48al mismo nivel

00:41:49que

00:41:49que son muchos

00:41:50cocineros

00:41:51ya lo hacíamos

00:41:51desde el principio

00:41:52pero que tal

00:41:52es una idea

00:41:53hablábamos de las verduras

00:41:54de mi pasión

00:41:55de las verduras

00:41:55de

00:41:55yo

00:41:56en Caprich

00:41:57en el año 2000

00:42:00ya me dieron la estrella

00:42:01entonces

00:42:01imagínate

00:42:02año 2010

00:42:03me cae una estrella

00:42:04no me conoce nadie

00:42:06¿qué coño ha pasado

00:42:07en Terrassa?

00:42:07vamos a ver

00:42:08ese chaval

00:42:08¿no?

00:42:09entonces venía la gente

00:42:10al restaurante

00:42:11y yo

00:42:12en Caprich

00:42:13no tenía pescados salvajes

00:42:14trabajaba mucha verdura

00:42:15mucho producto humilde

00:42:16muy bueno

00:42:17papadas y demás

00:42:18y por ejemplo

00:42:18los vinos

00:42:19yo tenía ya

00:42:20empezaba a tener vinos

00:42:21de mínima intervención

00:42:22y sobre todo

00:42:23tenía

00:42:23cosas que me flipaban mucho

00:42:25por ejemplo

00:42:25tintos gallegos

00:42:26tintos canarios

00:42:28listanes negros

00:42:29caños tintos

00:42:30igual

00:42:31y entonces

00:42:31a mí me han dado

00:42:33de hostias

00:42:33me daban de hostias

00:42:34porque

00:42:36no hacía

00:42:36yo no hacía

00:42:38en mis verificaciones

00:42:39ni hacía técnicas

00:42:41de hielo seco

00:42:42no hacía nada

00:42:42de lo que se esperaba

00:42:43de un restaurante

00:42:43con la estrella Michelin

00:42:44y yo no lo entendía

00:42:46porque yo era creativo

00:42:48y además de ser creativo

00:42:50yo creo que estaba poniendo

00:42:51en valor algo

00:42:51que al final

00:42:53es lógica

00:42:54tú no puedes hacer

00:42:54una gran cocina

00:42:55sin un gran producto

00:42:57entonces esto sí que se olvidó

00:42:58un poco

00:42:59entonces

00:43:01ya entonces

00:43:01a mí

00:43:02yo no entendía

00:43:03que no se valoraran

00:43:04las cosas

00:43:04era como

00:43:05esa radicalidad

00:43:06de que tú

00:43:07y a mí me han dado

00:43:08muchas hostias

00:43:09en ese sentido

00:43:09Carlos

00:43:10entonces

00:43:10ahora vivimos

00:43:11una

00:43:12entonces Caprich

00:43:13por ejemplo

00:43:13no se valoró

00:43:14en su momento

00:43:15no había redes sociales

00:43:16tal tal

00:43:17y uno pude comunicar

00:43:18muchas cosas

00:43:18que hacemos

00:43:19muchas cosas

00:43:19de las que ahora

00:43:20no muchas no

00:43:21ahora por lo que se valora

00:43:23y se conoce a URT

00:43:24es lo que hacíamos

00:43:24en Caprich

00:43:25pero ahora la percepción

00:43:26del comensal

00:43:27de la sociedad

00:43:27y tal

00:43:28es como hostia

00:43:29que trabajo

00:43:30que bonito

00:43:31que no

00:43:31fusionar

00:43:32vale perfecto

00:43:33pero

00:43:35lo que hacemos

00:43:36en True

00:43:36hace pocos años

00:43:38no hubiera sido

00:43:39valorado tampoco

00:43:40entonces

00:43:41bueno

00:43:41yo creo que es un tema

00:43:43interesante

00:43:44pero

00:43:45obviamente

00:43:46son dos caras

00:43:47de la misma moneda

00:43:49todas esas hostias

00:43:50que te daban

00:43:50las has devuelto

00:43:51de alguna manera

00:43:52si

00:43:52como las has devuelto

00:43:53pues intentando cocinar

00:43:54mejor

00:43:56no

00:43:57no

00:43:57callando bocas

00:43:59con tus platos

00:44:00fíjate

00:44:00no callando bocas

00:44:01pero

00:44:01yo siempre se lo he dicho

00:44:03a mis chicos

00:44:03yo cuando

00:44:04peor he estado

00:44:04que he estado

00:44:05en la mierda financiera

00:44:06porque no venía nadie

00:44:07imagínate

00:44:08la única salida

00:44:09a eso

00:44:10era ser mejor

00:44:13si claro

00:44:14es muy fácil decirlo

00:44:15muy fácil

00:44:15porque significa

00:44:16muchas veces

00:44:17invertir más

00:44:18o

00:44:19hostia

00:44:20para hacer este plato mejor

00:44:21necesito esto

00:44:22pues no tengo pasta

00:44:23pues dejo de cobrar

00:44:24o sea dejo de cobrar

00:44:25yo

00:44:26quiero decir

00:44:26tú has hecho flipar

00:44:29a mucha gente

00:44:29con tus platos

00:44:30pero

00:44:32tienes algo

00:44:33que te dicen

00:44:34es que no eres un flipao

00:44:35o al menos

00:44:36no transmites

00:44:37que seas

00:44:38un cocinero flipao

00:44:39creo que

00:44:39parte de

00:44:41eso se lo debes

00:44:42al hecho de

00:44:42seguir conectado

00:44:44al bar

00:44:45de Terrassa

00:44:46o seguir asando pollos

00:44:47los fines de semana

00:44:48como en la pandemia

00:44:49es lo que hiciste

00:44:50pasaste del glamour

00:44:52de la estrella Michelin

00:44:53en un hotelazo

00:44:54de Barcelona

00:44:55a asar pollos

00:44:56en las afueras

00:44:57de Terrassa

00:44:58siempre he estado vinculado

00:44:59al negocio familiar

00:45:00y cuando tenía

00:45:00el restaurante

00:45:02y tal

00:45:02yo los fines de semana

00:45:04he ido a echar un cable

00:45:05al negocio familiar

00:45:06antes

00:45:06hace poco

00:45:07estaban mis padres

00:45:09y

00:45:10y aún hoy

00:45:11que mis padres

00:45:12pues ya los

00:45:13los jubilé

00:45:13porque

00:45:14era insano

00:45:15ya

00:45:15y yo estoy

00:45:17todos los domingos

00:45:17mi día de fiesta

00:45:18estoy allí

00:45:19en el negocio familiar

00:45:20y

00:45:21no sé

00:45:22y eso

00:45:23lo vives como

00:45:24una curidad de humildad

00:45:25semanal

00:45:26o como lo vives

00:45:27con normalidad

00:45:28y es que no soy

00:45:30quizás

00:45:31quizás esto me has dicho

00:45:32no soy conocido

00:45:34tal

00:45:34quizás eso es lo que me ha penalizado

00:45:35que no he tenido nunca

00:45:36el afán de

00:45:36incluso

00:45:37cuando quedamos

00:45:38con cocineros

00:45:40a los que admiro

00:45:41hoy son mis amigos

00:45:43¿no?

00:45:43pero hostia

00:45:43los admiro

00:45:44y yo

00:45:45dentro del grupo

00:45:46soy

00:45:46y quiero ser

00:45:47perfil bajo

00:45:48no

00:45:49quiero estar

00:45:50y no estar

00:45:50de hecho

00:45:51pues a veces

00:45:52amigos me meten bronca

00:45:53tío

00:45:53pero ya

00:45:53pero es que

00:45:54es como

00:45:54me cohibe

00:45:55me ruboriza

00:45:56estar rodeado

00:45:57de gente

00:45:58que para mí

00:45:59son

00:45:59hostia

00:45:59son mis amigos

00:46:00¿no?

00:46:01siempre

00:46:01siempre he vivido esto

00:46:03con mucha

00:46:04pero también yo creo

00:46:05que es bonito

00:46:06¿no?

00:46:06y luego

00:46:08no me gusta

00:46:09no me gusta

00:46:10la sobreactuación

00:46:11siempre he hablado

00:46:12de sobreactuación

00:46:12en la gastronomía

00:46:13y tal

00:46:13pero luego

00:46:14en las personas

00:46:15o sea

00:46:15yo soy igual aquí

00:46:17que en casa

00:46:18que si nos vamos

00:46:19a tomar una cerveza

00:46:20que la gente

00:46:20que viene del restaurante

00:46:21yo creo que es bonito

00:46:22y muchas veces

00:46:23les choca

00:46:23este tío aquí

00:46:25esa interacción

00:46:26que tiene con el equipo

00:46:28pero

00:46:28no me gusta

00:46:30sobreactuar

00:46:30no tengo por qué

00:46:31hacer un papel

00:46:32no hago ningún papel

00:46:34por eso digo

00:46:34que no eres un cocinero

00:46:35flipado

00:46:36pero claro

00:46:37ahora

00:46:37mi mujer a veces

00:46:38dice que es

00:46:39a veces dice que sí

00:46:40mi madre me dice

00:46:41que soy un tiquismiquis

00:46:42michelin

00:46:43¿por qué?

00:46:44¿por qué?

00:46:44¿por qué te dices?

00:46:45bueno porque

00:46:46mi madre y yo

00:46:47siempre nos estamos picando

00:46:48en el caso del salmorejo

00:46:49de mamá coño

00:46:50no le pongas atún

00:46:51cállate

00:46:51que tú

00:46:52eres un tiquismiquis

00:46:53del recurso

00:46:54tiquismiquis michelin

00:46:54¿has llegado a servir

00:46:55algún salmorejo

00:46:56con atún

00:46:56en out?

00:46:57sí

00:46:57no no

00:46:58pero es que el salmorejo

00:46:59tiene

00:47:00como muchas tantas

00:47:01elaboraciones

00:47:02siendo fiel a su origen

00:47:03¿eh?

00:47:04con atún

00:47:04sí

00:47:05pero

00:47:06y has invitado a tu madre

00:47:08sí

00:47:08pero ella nunca lo va a reconocer

00:47:09nunca va a reconocer

00:47:10que el mío está más bueno

00:47:11ni al contrario

00:47:12nunca

00:47:13esto sí

00:47:14no lo vamos a hacer

00:47:15pero por ejemplo

00:47:15ya te digo

00:47:16el salmorejo de gamba

00:47:17en temporada de tomate

00:47:20cuando es el tomate tardío

00:47:21y tal

00:47:21que siempre hemos ido

00:47:22el salmorejo de gamba

00:47:23a partir de

00:47:24pues eso

00:47:25de agosto

00:47:26a octubre

00:47:27una cosa así

00:47:27siempre

00:47:28cada año

00:47:28ha habido salmorejo de gamba

00:47:30dices que

00:47:31que tus amigos

00:47:32como que te animan

00:47:33a

00:47:34a que

00:47:35eleves un poco tu perfil

00:47:37¿no?

00:47:37a que te des más a conocer

00:47:38claro

00:47:39ahora

00:47:39estás llegando a los 50

00:47:41las crisis de los 50

00:47:43a veces traen sorpresas

00:47:44no sé si ya has empezado

00:47:45a mirar descapotables

00:47:46si estás haciendo

00:47:48un curso de influencer

00:47:49o si tienes pensado

00:47:51simplemente

00:47:52reabrir a URT

00:47:53y seguir como hasta ahora

00:47:54sí

00:47:55yo tengo la

00:47:56tengo la suerte

00:47:57de tener un equipo

00:48:00obviamente mucho más joven que yo

00:48:02son chicos que empezaron

00:48:03de prácticas conmigo

00:48:04con 16

00:48:0417 años

00:48:05y hoy

00:48:06son socios

00:48:07¿vale?

00:48:08y

00:48:08entonces mi ecosistema

00:48:11es gente joven

00:48:12gente muy sana y tal

00:48:13y eso me contagia

00:48:14entonces yo ahí

00:48:16cuando estoy con ellos

00:48:17yo no soy consciente

00:48:18ni de la edad que tengo

00:48:20y muchas veces olvido

00:48:21hasta todo lo que he hecho

00:48:22¿no?

00:48:22entonces

00:48:23eso me da mucha

00:48:25mucha vida

00:48:25alguien me decía hace poco

00:48:27que

00:48:28Artur Martínez

00:48:29es de esos cocineros

00:48:30que llevan mucho tiempo

00:48:31pero que

00:48:32trataba bien a su gente

00:48:34hablando de

00:48:35pues del caso de Noma

00:48:37¿no?

00:48:37y de

00:48:37y de muchos otros casos

00:48:39que igual no han salido a la luz

00:48:40pero tú llevas con

00:48:42con

00:48:42el grueso de tu equipo

00:48:44mucho tiempo

00:48:44lo que decías

00:48:47supongo que

00:48:47la independencia

00:48:48de estar en un sitio

00:48:50alejado

00:48:50de no haber estado

00:48:51en otros restaurantes

00:48:52¿no?

00:48:52de no haberte contaminado

00:48:54de esas dinámicas

00:48:55igual ha sido la clave

00:48:57total

00:48:58al no haber trabajado

00:48:59nunca en un restaurante

00:49:01gastronómico

00:49:02yo no he tenido

00:49:02no he tenido un espejo

00:49:04o sea no he tenido

00:49:04una herencia

00:49:05en ese sentido

00:49:06no he podido copiar

00:49:07según qué hábitos

00:49:08actitudes

00:49:10entonces

00:49:10eso me ha dado

00:49:11mucha independencia

00:49:13a la hora

00:49:13de tratar a la gente

00:49:14y también tiene que ver

00:49:15a mí

00:49:16con la educación

00:49:17y ahí me parezco

00:49:19mucho a mi madre

00:49:21o sea tú tratas

00:49:22a tu gente

00:49:22como tu madre

00:49:23te trataba a ti en el bar

00:49:24sí

00:49:24y como yo

00:49:25para eso soy muy digno

00:49:26Carlos

00:49:26yo trato

00:49:28eso sí

00:49:29trato a la gente

00:49:30como quisiera

00:49:31que me trataran a mí

00:49:32y eso sí que soy muy

00:49:33no sé

00:49:33es que soy escorpio

00:49:34y tal

00:49:34yo al final

00:49:36exijo lo que doy

00:49:36que eso también

00:49:38es un pegaje

00:49:38que pagar

00:49:39entonces yo

00:49:40respeto absoluto

00:49:42nunca

00:49:42entonces

00:49:43hoy por ejemplo

00:49:44en True

00:49:44todo el equipo

00:49:46todo

00:49:47todos

00:49:48fueron

00:49:48estallers míos

00:49:50dos de sala

00:49:51Raúl empezó

00:49:52con 16 años

00:49:53las primeras prácticas

00:49:54y ya tal

00:49:55Gerard de sala

00:49:56exactamente igual

00:49:56que era el camarero

00:49:57que me venía a hacer extras

00:49:58cuando me dieron la estrella

00:49:59que era muy jovencito

00:50:00él

00:50:02a todos

00:50:03ya te digo

00:50:03y

00:50:04mi madre

00:50:05cuando

00:50:05mi madre

00:50:06y mi padre

00:50:06hablan de ellos

00:50:07como sus niños

00:50:09y hoy son

00:50:11Polimar

00:50:11son socios

00:50:14Xavi

00:50:16puede serlo

00:50:17si quiere

00:50:18porque sí que es cierto

00:50:19que yo ahí también

00:50:20soy muy generoso

00:50:21y cuando hablo

00:50:22de perfil bajo

00:50:22yo

00:50:23si

00:50:25yo me podría poner

00:50:26cuando viene un compromiso

00:50:27me podría poner

00:50:27en el pase

00:50:28y tal

00:50:29y no

00:50:29en el pase está Paul

00:50:31y

00:50:31y en el pase

00:50:33el jefe de cocina

00:50:33es Paul

00:50:34entonces

00:50:35y las fotos

00:50:36si te fijas

00:50:37en Tru

00:50:38en Aúr

00:50:39la gente habla

00:50:40de Artur Martínez

00:50:41pero también habla

00:50:41de Paul Ruiz

00:50:42de Marcano

00:50:43de Xavi Romero

00:50:44de Mario Ibañez

00:50:45porque ese es el

00:50:46es el patrimonio

00:50:47es el legado

00:50:48y aparte es la magia

00:50:49de Aúr

00:50:50que somos un colectivo

00:50:51de talentos

00:50:52sí

00:50:53que parte

00:50:54de toda una trayectoria mía

00:50:55sí que comparte

00:50:56una visión

00:50:58inicialmente mía

00:50:58pero que es

00:50:59ella es de todos

00:51:00entonces

00:51:01esa cooperativa

00:51:02yo creo que es lo que

00:51:03lo que marca

00:51:04y lo que a la gente

00:51:05le flipa mucho

00:51:06porque al final

00:51:06ese ambiente

00:51:08entonces

00:51:10respeto

00:51:10yo creo

00:51:11y luego también

00:51:12he sido muy pedagógico

00:51:13y

00:51:14y también hay que currárselo

00:51:15porque dicen

00:51:15no

00:51:15que esto es una cosa

00:51:16que también me jode

00:51:17cuando dicen

00:51:17tienes suerte

00:51:18de tener el equipo

00:51:19y ellos tienen suerte

00:51:21de tener el jefe

00:51:21que tienen

00:51:22porque

00:51:23claro

00:51:23ellos eran

00:51:25chavalitos

00:51:25y yo

00:51:26todas las noches

00:51:27acabamos el servicio

00:51:28todas las noches

00:51:28abríamos un vino

00:51:29abríamos un libro

00:51:30hacíamos una hora

00:51:31de briefing

00:51:32les hacía historia

00:51:33de la gastronomía

00:51:34me los he llevado

00:51:35entonces

00:51:35hostia

00:51:37esto hay que

00:51:37hay que cultivarlo

00:51:38y la motivación

00:51:40hay que trabajarlo

00:51:40está recogiendo un poco

00:51:41los frutos también

00:51:42de todo ese esfuerzo

00:51:43y esa generosidad

00:51:44¿cuáles son los hits

00:51:45de True?

00:51:47recuerdo el día

00:51:47que yo fui

00:51:48y me dijiste

00:51:49la sopa de pescado

00:51:50la tienes que probar

00:51:51diría que es la segunda mejor

00:51:52que he probado

00:51:53después de la de mi tía

00:51:53me encanta

00:51:54yo creo que es el plato

00:51:55más emocionante

00:51:57de los que hacemos

00:51:58en True

00:52:00porque

00:52:00fíjate que tonterías

00:52:02es que

00:52:03según que sitios

00:52:03estarán flipando

00:52:04una sopa de pescado

00:52:05pero es que

00:52:06de verdad

00:52:07Barcelona

00:52:07una sopa de pescado

00:52:08en un desierto

00:52:09pero claro

00:52:10una sopa de pescado

00:52:10en un

00:52:12no como un plato principal

00:52:14sino como una tapa

00:52:15sí

00:52:16como un entrancito

00:52:16al final que tú

00:52:17puedes disfrutarlo

00:52:19en el contexto

00:52:20de un tapeo

00:52:21¿la mantenéis en verano?

00:52:22sí

00:52:23hace poco

00:52:24estábamos hablando

00:52:25con Polimar

00:52:25que estamos haciendo

00:52:26platos nuevos

00:52:27y hostia

00:52:27y ahora para el verano

00:52:28no

00:52:28esta sopa no se mueve

00:52:30porque aunque haga calorcito

00:52:32yo digo que son

00:52:32son platos que curan

00:52:33¿cuánto tardas

00:52:34en hacer esa sopa?

00:52:36bueno

00:52:36tiene

00:52:37tiene trabajo

00:52:38pero no excesivamente

00:52:39porque

00:52:39la sopa de pescado de roca

00:52:41es una cosa que tiene que hervir

00:52:42muy poquito

00:52:42tiene que estar muy

00:52:44muy desproporcionado

00:52:45tiene que haber mucho pescado

00:52:46utilizamos

00:52:46los diferentes pescados de roca

00:52:48pero también

00:52:48la parte de

00:52:49las cabezas de los rapes

00:52:50y luego desmenuzamos esto

00:52:51entonces

00:52:52son ebulliciones

00:52:53no muy largas

00:52:55lo que sí que es laborioso

00:52:56es que estás

00:52:57constantemente repitiendo

00:52:57no es una cosa que puedas hacer

00:52:58en mis emplaz

00:52:59sino que

00:53:00entonces

00:53:01relativamente poco

00:53:02pero tiene el trabajo

00:53:03luego de desmenuzar

00:53:05y es una sopa de pescado

00:53:06al final

00:53:07como la que hacía mi abuela

00:53:09que al final

00:53:10hacía una sopa de pescado

00:53:11una sopa de pescado

00:53:12que la acababa con huevo

00:53:13y pan duro

00:53:15nosotros

00:53:15utilizamos pan curgente

00:53:17y va ligada

00:53:18con una yemita

00:53:19entonces tiene una textura

00:53:20mágica

00:53:21pero es emocionante

00:53:22porque son esos platos

00:53:23que te curan

00:53:24el alma

00:53:25que digo yo

00:53:26o sea

00:53:27tú te metes una cucharada

00:53:28de eso

00:53:28y todo vuelve a su sitio

00:53:29¿y qué otro plato

00:53:31está triunfando?

00:53:33hemos hablado

00:53:33del pan con tomate

00:53:35de la truita

00:53:36ahora estamos haciendo

00:53:37una secuencia de conejo

00:53:39y

00:53:39que estamos haciendo

00:53:40un conejo al ajillo

00:53:41el otro día colgaba esto

00:53:42el

00:53:44hablaba del exotismo

00:53:45también

00:53:46entonces hacemos

00:53:47de todo el conejo

00:53:49hacemos con la

00:53:50la paletilla

00:53:51la hacemos al ajillo

00:53:53y esto es un plato

00:53:54la paletilla al ajillo

00:53:57el lomo

00:53:58hacemos a la brasa

00:53:59con los riñoncitos

00:54:01y la pancheta

00:54:02hacemos una brochita

00:54:02que eso asamos

00:54:03también con una salsa ancestral

00:54:05parece como un yakitori

00:54:06pero es todo

00:54:06todo mediterráneo

00:54:07y con las piernas

00:54:08hacemos una terrina

00:54:09entonces

00:54:10es una forma

00:54:11un homenaje

00:54:11a los conejos

00:54:13que se hacían

00:54:13pero aprovechamos

00:54:14y hacemos como cuatro

00:54:16elaboraciones muy diferentes

00:54:17del conejo

00:54:18se entraba hace poco

00:54:19y de

00:54:20y de platos así

00:54:22y tal

00:54:23bueno pues todos los

00:54:24embutidos que hacemos

00:54:24la caballa

00:54:25la brasa

00:54:26la caballa

00:54:27nosotros no tenemos

00:54:29pescado

00:54:30no tenemos producto

00:54:31excesivamente

00:54:31caro

00:54:32en tru

00:54:33entonces el pescado

00:54:35que nos representa

00:54:36más

00:54:36es una

00:54:37una caballa

00:54:38que hacemos con refrito

00:54:39y una emulsión

00:54:40como se hace ahora

00:54:41con cualquier pescado

00:54:43super noble

00:54:43con las lubinas

00:54:45con tal

00:54:45nosotros lo hacemos

00:54:46con la caballa

00:54:47porque hay un riesgo

00:54:47de la caballa

00:54:48necesita un mismo especial

00:54:50para que no quede

00:54:51reseca y demás

00:54:52pero si la bordas

00:54:53es

00:54:54también es emocionante

00:54:55y hacemos

00:54:55pues la caballa

00:54:57es una cosa

00:54:57que te está gustando mucho

00:54:58y un fuet de postre

00:54:59ah bueno este

00:55:00el queso embutido

00:55:02claro

00:55:03alrededor de tru

00:55:04y aprovechando

00:55:04todo el trabajo

00:55:05porque

00:55:06tru está haciendo mucho

00:55:08trabajo encubierto

00:55:09para urne

00:55:09también

00:55:10es un poco laboratorio

00:55:11y entonces

00:55:13abrimos

00:55:14estamos haciendo

00:55:16quesos curados

00:55:17en tripa de cerdo

00:55:18o sea estamos embutiendo

00:55:19queso

00:55:20con Jordi Lorente

00:55:21de la frasera

00:55:21de la quesería

00:55:22de Bacarisas

00:55:23y hacemos un fuet

00:55:25un fuet de queso

00:55:26que cada vez

00:55:28lo vamos perfeccionando

00:55:29y es una cosa

00:55:30super chula

00:55:30también

00:55:31oye

00:55:32para alguien

00:55:33que ha crecido

00:55:35en una tienda

00:55:36de platos preparados

00:55:37ver el auge

00:55:38de lo que está pasando

00:55:39ahora con Mercadona

00:55:40y que la gente

00:55:41se ha vuelto loca

00:55:41y todo el mundo

00:55:43compra platos preparados

00:55:44allí

00:55:45y se los come

00:55:45en el propio supermercado

00:55:46se los lleva a casa

00:55:47en fin

00:55:48no es que sea nada nuevo

00:55:49pero

00:55:50ha habido una inclusión

00:55:51de esto

00:55:51que está cambiando

00:55:52un poco

00:55:52incluso

00:55:53el paradigma

00:55:54de la gastronomía

00:55:55que está afectando

00:55:56los bares

00:55:57de menú del día

00:55:58de toda la vida

00:55:59tú como lo ves

00:56:00te ha sorprendido

00:56:01bueno

00:56:02sorprender

00:56:02no

00:56:02vivimos

00:56:03vivimos en un mundo

00:56:04y yo creo que el mundo

00:56:06ha cambiado muchísimo

00:56:06en 15 años

00:56:08y el consumidor

00:56:10está cambiando

00:56:11el consumidor joven

00:56:13yo cuando

00:56:14hablamos con

00:56:15compañeros de

00:56:16profesión

00:56:17o periodistas

00:56:17y tal

00:56:18yo le digo

00:56:18que nosotros

00:56:18somos dinosaurios

00:56:19y representamos

00:56:21un tanto por ciento

00:56:21muy pequeño

00:56:22del mundo

00:56:22los que movemos

00:56:23los hilos

00:56:23al final representamos

00:56:24una parte mínima

00:56:26de nuestro sector

00:56:27entonces

00:56:28hay que empezar a entender

00:56:29que el mundo cambia

00:56:31que la forma de comunicar

00:56:33y la forma de vivir

00:56:34y la gente joven

00:56:35se tiene que adaptar

00:56:36a sus posibilidades

00:56:37y tal

00:56:38y sus posibilidades

00:56:40muchas veces

00:56:40es esto

00:56:41ir a Mercadona

00:56:42o ir a otras superficies

00:56:44donde te encuentras

00:56:44una barqueta

00:56:45de cuatro euros y medio

00:56:46y con eso ya has comido

00:56:47y hostia

00:56:48y es

00:56:49para mí es triste

00:56:50que

00:56:51el menú del día

00:56:52que hace mucha gente

00:56:52que el menú del día

00:56:53supone hacer un esfuerzo

00:56:54importante

00:56:55porque al final

00:56:55los márgenes

00:56:56son muy pequeños

00:56:57y tienes un servicio

00:56:58y tienes tal

00:56:58pues que

00:57:00incluso eso se pierda

00:57:01porque al final

00:57:02estamos llegando

00:57:03al nivel

00:57:03de que la gente

00:57:04se tiene que comprar

00:57:05una barqueta

00:57:06y comérsela

00:57:07calentarse en el microondas

00:57:08entonces

00:57:09hostia

00:57:09es un poco

00:57:10preocupante

00:57:11sobre todo

00:57:12Carlos

00:57:12porque

00:57:14lo que estamos jugando

00:57:15es con la memoria gustativa

00:57:16y con los hábitos

00:57:17entonces al final

00:57:19ir a un restaurante

00:57:20ir a una cafetería

00:57:20y tal

00:57:21es igual

00:57:21ir a un bar

00:57:22es un acto

00:57:23social

00:57:25también

00:57:25de desinhibición

00:57:26y ya

00:57:27más allá

00:57:27de que

00:57:28de que la comida

00:57:29que se compra

00:57:30esté mejor

00:57:31o peor

00:57:31el hecho

00:57:31de comerlo

00:57:32en soledad

00:57:33o comerlo de pie

00:57:34o comerlo de prisa

00:57:35entonces

00:57:36estos son como

00:57:37cosas que a mí

00:57:39me entristecen mucho

00:57:39y luego

00:57:40lo que hemos vivido

00:57:41ahora

00:57:42y que estamos viviendo

00:57:43es un poco

00:57:44un jaque mate

00:57:46alimentario

00:57:46gastronómico

00:57:47cuando se ha roto

00:57:48la transmisión

00:57:49generacional

00:57:50en las familias

00:57:53porque eso

00:57:54es irrecuperable

00:57:54es decir

00:57:55la memoria gustativa

00:57:56de la gente joven

00:57:58y yo lo veo

00:58:00la gran mayoría

00:58:01de los amigos

00:58:01de mis hijos

00:58:03la pasta que comen

00:58:04es pasta hervida

00:58:05con un sofrito

00:58:07industrial

00:58:07y tiramillas

00:58:08o la pizza

00:58:09congelada

00:58:09tal

00:58:10entonces

00:58:12es lo que hay

00:58:13algo socialmente

00:58:15se habrá hecho mal

00:58:16para que la gente

00:58:16no se pueda permitir

00:58:17según qué cosas

00:58:19y

00:58:19pero

00:58:20verdaderamente

00:58:21es

00:58:22a mí me causa

00:58:23mucha tristeza

00:58:24y creo que estamos

00:58:24ante

00:58:25yo

00:58:26soy bastante

00:58:27pesimista al respecto

00:58:29porque lucharemos

00:58:29hasta el final

00:58:30pero es muy difícil

00:58:31reconducir

00:58:32esto

00:58:33igual sí que te tienes

00:58:34que hacer un curso

00:58:34de influencer

00:58:35y animar a la gente

00:58:37a hacerse el sofrito

00:58:38en casa

00:58:38no tendría followers

00:58:39porque

00:58:40no sé

00:58:41quién escucharía

00:58:42este

00:58:42yo creo que si te pones

00:58:44un kimono

00:58:44sacas una katana

00:58:47oye pero

00:58:48el kim justifica

00:58:48los medios

00:58:49no lo sé

00:58:50no lo sé

00:58:51yo

00:58:51sabes qué pasa

00:58:52también es cierto

00:58:53pero

00:58:53tenemos que ir dando

00:58:54un pasito al lado

00:58:55porque yo cada vez

00:58:56el mundo en el que vivo

00:58:57ya no entiendo

00:58:58muchas cosas

00:58:59ya del mundo en el que vivo

00:59:00y empiezo

00:59:01a hablar ya

00:59:01como los viejos

00:59:02y

00:59:03ahora yo creo que soy

00:59:04un rebelde con causa

00:59:05pero

00:59:06lo que no podemos negar

00:59:07es

00:59:08y no podemos luchar

00:59:08contra

00:59:09pues hostia

00:59:10a nivel

00:59:10la deriva social

00:59:11es

00:59:12es compleja

00:59:13y es la que es

00:59:14y también no nos olvidemos

00:59:15que somos cocineros

00:59:16no somos

00:59:16ojalá tuviéramos una varita magia

00:59:18o tuviéramos poder

00:59:19para tomar decisiones

00:59:21a favor de los productores

00:59:22a favor de los salarios

00:59:23pero al final

00:59:24no podemos luchar

00:59:24contra esto

00:59:25pero sí que es una

00:59:26una pena

00:59:27y estoy notando

00:59:28un

00:59:29bueno

00:59:29un cambio

00:59:30con el consumidor

00:59:31hostia

00:59:31es acojonante

00:59:33lo rápido

00:59:33que está cambiando todo

00:59:34hombre

00:59:35cuando tu hijo

00:59:35trabaja contigo

00:59:36es que algo mayor

00:59:38te has hecho

00:59:38eso seguro

00:59:39pues el polete ha empezado

00:59:41nos dio la alegría

00:59:43mi hijo mayor

00:59:44Alan ha acabado

00:59:45la carrera de derecho

00:59:46pero Paul nos dio la sorpresa

00:59:47porque él tiene 17

00:59:48y va a hacer un ciclo

00:59:50nunca se interesó

00:59:51por la gastronomía

00:59:53y eso pues que

00:59:53sus abuelos

00:59:55sus padres

00:59:55e incluso

00:59:57tienen

00:59:58tienen un padre

00:59:59bastante

01:00:00bastante radical

01:00:00con los alimentos

01:00:01que entran en casa

01:00:02y tal

01:00:02pero bueno

01:00:03ellos

01:00:03le gustan comer bien

01:00:05y tal

01:00:05pero por ejemplo

01:00:06Paul

01:00:07la noche anterior

01:00:08la noche antes

01:00:09de hacer la prescripción

01:00:10a un ciclo

01:00:10de comercio y marketing

01:00:12me llamó al restaurante

01:00:14que si estaba a tiempo

01:00:15de cambiar

01:00:16de que quiero hacer cocina

01:00:17entonces

01:00:19no caí de milagro

01:00:21porque mi hijo

01:00:21Paul

01:00:22queriendo estudiar cocina

01:00:23y no me lo esperaba

01:00:24y entonces

01:00:25se está estudiando

01:00:25ha hecho

01:00:26primero

01:00:26porque no hiciste nada

01:00:27por seducirlo

01:00:28nada

01:00:29yo de hecho

01:00:30por una parte

01:00:31ahora estoy muy orgulloso

01:00:32pero por otra parte

01:00:32tenía la esperanza

01:00:33de que el negocio familiar

01:00:34acabara aquí

01:00:35porque yo

01:00:36no

01:00:37porque tercera generación

01:00:38claro

01:00:39sabes lo que se sufre

01:00:40todo va alrededor

01:00:42del negocio

01:00:43y todo

01:00:43no se habla mal

01:00:44entonces yo quería

01:00:46sentarme con mis hijos

01:00:47y romper esa dinámica

01:00:48y tener conversaciones

01:00:51normales

01:00:51y más

01:00:52más globales

01:00:54incluso

01:00:54pero por otro lado

01:00:56ayer por ejemplo

01:00:57lo estaba viendo

01:00:58y hostia

01:00:59a mí me emociona

01:01:01me emociona

01:01:01porque

01:01:02¿sabes qué pasa?

01:01:03a mí la gastronomía

01:01:04me salvó

01:01:05me salvó

01:01:06me dio una vida

01:01:07muy entretenida

01:01:09me dio la capacidad

01:01:11fíjate que tontería

01:01:12pero

01:01:12la cocina

01:01:13de

01:01:14ser muy reflexivo

01:01:16tener la capacidad

01:01:18de

01:01:19de

01:01:22no tomar decisiones

01:01:23son tonterías

01:01:24pero bueno

01:01:25quitando la parte filosófica

01:01:27a mí me ha regalado

01:01:28una profesión

01:01:29sí

01:01:29dura

01:01:29sí

01:01:31sacrificada

01:01:32sí

01:01:32pero

01:01:33que me ha dado

01:01:34una cierta libertad

01:01:36me ha dado la posibilidad

01:01:37de viajar

01:01:37de conocer gente increíble

01:01:38de pisar

01:01:39tierra

01:01:40de

01:01:41no sé

01:01:42entonces

01:01:43entonces esa riqueza

01:01:44por un lado

01:01:45ojalá que

01:01:46la encuentre

01:01:48la encuentre

01:01:48mi hijo

01:01:49en la gastronomía

01:01:49en esa gastronomía

01:01:50en esa gastronomía

01:01:51sobre todo

01:01:51la que

01:01:52la que defiende

01:01:53al territorio

01:01:54al producto

01:01:55y al productor

01:01:57esa vinculación

01:01:58es la que te hace

01:01:59feliz

01:02:00y esa

01:02:00esa red de contactos

01:02:02por toda la geografía

01:02:03y la capacidad

01:02:04de encontrar gente

01:02:05tan acojonante

01:02:06tan

01:02:07porque

01:02:08mi sector

01:02:09está llena

01:02:09de buena gente

01:02:11de gente

01:02:11muy trabajadora

01:02:12y de gente

01:02:13muy sabia

01:02:14y esta vez

01:02:15nos quedamos

01:02:16solo en la fachada

01:02:17de lo que es

01:02:17un restaurante

01:02:18gastronómico

01:02:18y de los medios

01:02:19y de instagram

01:02:20es con gente

01:02:21que tú tienes

01:02:22tienes conversaciones

01:02:24yo

01:02:24tengo tertulias

01:02:26y soy un aprendiz

01:02:27y estoy ahí

01:02:28aprendiendo

01:02:28y va a ver

01:02:30de todos

01:02:31de todos

01:02:32de todos

01:02:33a ver

01:02:34alguna charla

01:02:34que hayas tenido

01:02:35últimamente

01:02:35no

01:02:36pero es que

01:02:36con cualquier compañero

01:02:38y

01:02:38de su

01:02:40de su trabajo

01:02:41de su

01:02:42de su

01:02:43de su

01:02:43de cómo perseveran

01:02:45de cómo

01:02:45pero luego

01:02:47de ejemplos

01:02:48yo que sé

01:02:48mira

01:02:49Nando Yuvan

01:02:50Nando Yuvan

01:02:50este tío

01:02:51como

01:02:53como

01:02:54curra

01:02:55como un jabato

01:02:56o sea

01:02:56este tío

01:02:57quizás el más conocido

01:02:59de todos

01:02:59ahora mismo

01:02:59claro

01:03:00pero en cualquiera

01:03:00en su

01:03:01en su ámbito

01:03:02de cómo fulanito

01:03:03en el quinto coño

01:03:04está

01:03:05cómo logra hacer eso

01:03:06o cómo ha tenido

01:03:07la resiliencia

01:03:08de aguantar

01:03:09y de transmitir

01:03:10o qué sabiduría

01:03:11tiene en cuanto

01:03:12a un tema

01:03:12te están hablando

01:03:13de

01:03:14vas a Galicia

01:03:15y me están hablando

01:03:16del Molusco

01:03:16como si fuera

01:03:17hostia

01:03:18tú estás allí

01:03:19aprendiendo

01:03:20entonces

01:03:20esa

01:03:22esa

01:03:22esa posición

01:03:23de ser un

01:03:24constante

01:03:24aprendiz

01:03:27y

01:03:28no sé

01:03:29yo creo que es algo

01:03:30algo maravilloso

01:03:30yo siento admiración

01:03:32por

01:03:32por la gente

01:03:33de mi sector

01:03:34¿cómo ves Barcelona?

01:03:36Gastronómicamente

01:03:37gastronómicamente

01:03:38la veo muy interesante

01:03:39Barcelona

01:03:40es un

01:03:40ahora mismo

01:03:41es un espacio

01:03:42de crecimiento

01:03:43de pequeños

01:03:44establecimientos

01:03:46quizás fruto

01:03:47de que poco a poco

01:03:47el autoempleo

01:03:48es decir

01:03:49de esa pareja

01:03:50de chicos

01:03:51que se montan

01:03:52en su restaurante

01:03:52y que crean

01:03:54conceptos

01:03:55con mucha personalidad

01:03:56y

01:03:56muy pequeñitos

01:03:58y con mucha

01:03:59pues eso

01:03:59con mucha singularidad

01:04:01y con un trabajo

01:04:02culinario

01:04:03impecable

01:04:04entonces yo me encuentro

01:04:05en Barcelona

01:04:06un sinfín

01:04:07de

01:04:08de conceptos

01:04:11pequeños

01:04:12que de por sí

01:04:13tío no sé

01:04:14si

01:04:14si tuvieran otra

01:04:15otra

01:04:17infraestructura

01:04:17o quisieran

01:04:18o tuvieran la posibilidad

01:04:19de tener restaurantes

01:04:20más lujosos

01:04:21o tal

01:04:21pero que están cómodos así

01:04:23y yo creo que es la tendencia

01:04:24porque al final

01:04:25claro

01:04:26hablaba de

01:04:27de este tema

01:04:28con Carlas Pérez de Rozas

01:04:29de Pompa

01:04:30por ejemplo

01:04:30que creo que

01:04:31encaja

01:04:32en eso que describes

01:04:33sí

01:04:33es que hay mucho

01:04:34Barcelona

01:04:36te podría hacer una lista

01:04:37de

01:04:38de

01:04:39como poco

01:04:3940

01:04:4035

01:04:41no sé

01:04:4245 sitios

01:04:43dime 5 o 6

01:04:44por lo menos

01:04:45hostia

01:04:46mira

01:04:46tienes

01:04:47Gluck

01:04:48tienes

01:04:48Mineral

01:04:50tienes

01:04:51Verbena

01:04:52tienes

01:04:52Suru

01:04:52tienes

01:04:54hostia

01:04:54no sé

01:04:55tienes

01:04:57Sosenga

01:04:57Arrabal

01:05:00Franca

01:05:00o sea

01:05:01hay

01:05:03hay

01:05:03mogollón de sitios

01:05:04¿no?

01:05:05¿y la ciudad en general

01:05:06cómo la ves?

01:05:08más allá de la gastronomía

01:05:09bueno

01:05:09también

01:05:11no entiendo

01:05:12muchas cosas

01:05:13la veo

01:05:14pues como todas las grandes ciudades

01:05:17sumisas a

01:05:18a una globalización

01:05:20a un turismo

01:05:22agresivo

01:05:23a una tensión

01:05:26por la

01:05:27por la vivienda

01:05:28entonces hay un cúmulo

01:05:29de cosas

01:05:32yo creo que

01:05:34no sólo en Barcelona

01:05:35en muchas ciudades

01:05:35ha gestionado muy mal

01:05:36la preservación

01:05:37de la identidad

01:05:38o del patrimonio

01:05:39gastronómico

01:05:40yo por ejemplo

01:05:41a mí

01:05:41las Ramblas me duele

01:05:44las Ramblas me duele

01:05:45porque no es una gastronomía

01:05:46para nada

01:05:47ya no hablo de que

01:05:49de que sea

01:05:50cocina tradicional

01:05:51esto da igual

01:05:52no nos pongamos así tan

01:05:54pero no es

01:05:55no representativa

01:05:56de la calidad

01:05:58que debe

01:05:59y estamos hablando

01:06:00de un icono

01:06:01entonces muchas veces

01:06:02me sorprende como

01:06:03para muchas cosas

01:06:05las normativas

01:06:05municipales

01:06:06son muy estrictas

01:06:07y para

01:06:07para hostia

01:06:08para planes estratégicos

01:06:09que al final

01:06:10no lo sé

01:06:11hay cosas que me chocan

01:06:12insisto

01:06:12así dicho

01:06:13por mi parte

01:06:14puede ser fácil

01:06:15supongo que si eres

01:06:17si te dedicas

01:06:18a la gestión

01:06:19de estas cosas

01:06:20no lo es tanto

01:06:21pero

01:06:23pero bueno

01:06:24pero creo que es algo global

01:06:26yo veo Barcelona

01:06:27como veo Londres

01:06:28como veo París

01:06:29como veo las grandes metrópolis

01:06:30que

01:06:31que bueno

01:06:34pero

01:06:35pero quitando esto

01:06:36Barcelona

01:06:37para mí es la mejor ciudad

01:06:38del mundo

01:06:39es una cosa

01:06:41maravillosa

01:06:42y si no fuese así

01:06:43no apostarías tanto

01:06:45por relanzar

01:06:46un proyecto

01:06:47como Aburt

01:06:47en un barrio

01:06:49como

01:06:49como la Echampla

01:06:50¿no?

01:06:52de todas maneras

01:06:52claro

01:06:53ahora estás

01:06:53va a ser una de las aperturas

01:06:55del año que viene

01:06:56seguro

01:06:56un sitio al que

01:06:58bueno

01:06:58va a traer muchas miradas

01:06:59mucha gente tiene ganas

01:07:00de volver a probar

01:07:02tu cocina

01:07:02en su máximo esplendor

01:07:03pero no sé si

01:07:04te ves dentro de unos años

01:07:06pongamos 10 o 15 años

01:07:07volviendo a

01:07:08Terrassa

01:07:09volviendo a

01:07:10a lo pequeño

01:07:11volviendo a cocinar

01:07:12para los del

01:07:13polígono industrial

01:07:14de al lado

01:07:15yo te puedo decir ahora

01:07:17cómo me gustaría verme

01:07:19y

01:07:19pero obviamente

01:07:22posiblemente

01:07:23cuando llegue

01:07:25no lo haya hecho

01:07:26pero

01:07:27a

01:07:29a ver cómo te explico esto

01:07:30a mí me gustaría jubilarme

01:07:31en un bar

01:07:33eso es lo que te preguntaba

01:07:34sí

01:07:34sí sí

01:07:35me gustaría jubilarme

01:07:36en un bar

01:07:39no sé

01:07:40no me imagino

01:07:42insisto eh

01:07:43vete a saber después eh

01:07:45primero si llego

01:07:46y luego a ver si

01:07:47en 10 años

01:07:48ha acabado

01:07:48pero

01:07:49no me gustaría

01:07:50me gustaría colgar

01:07:51las botas

01:07:52un poco más

01:07:53de la sobre

01:07:53no de la

01:07:55sobre exposición

01:07:56o la exposición

01:07:57pública

01:07:57pero no la de

01:07:58la de estar

01:07:59cocinando para un

01:08:00para un

01:08:02una pequeña comunidad

01:08:05de amigos

01:08:05de vecinos

01:08:06o lo que sea

01:08:07pero sí

01:08:08sí lo que me veo

01:08:09es que mi

01:08:09mi exposición

01:08:10así como pública

01:08:12y tal

01:08:12tendrá fecha

01:08:14de caducidad

01:08:14y habrá un retiro

01:08:16y es lo que me gustaría

01:08:18habrá un retiro

01:08:19gastronómico

01:08:20donde quien me quiera

01:08:21encontrar me encontrará

01:08:22donde haga pocas cosas

01:08:23pero

01:08:24lo pasemos muy bien

01:08:25te seguiremos la pista

01:08:27para

01:08:27aunque da eh

01:08:28para encontrarte

01:08:29vaya ya

01:08:29pero

01:08:30sí sí poco a poco

01:08:31pero bueno

01:08:32ya sabes que eres muy bien

01:08:33bienvenido

01:08:33Artur Martínez

01:08:34muchas gracias por haber venido

01:08:35a la radio

01:08:35gracias a ti por invitarme

01:08:48venga digo

01:08:48hay que correr

01:08:49que se hace tarde

01:08:50vamos a llegar

01:08:51a la hora

01:08:51de los panecillos

01:08:52quien me acompaña

01:08:54me mira con estupor

01:08:55panecillos

01:08:56que panecillos

01:08:57me doy cuenta

01:08:58entonces

01:08:59de que estoy

01:08:59utilizando

01:09:00sin pensar

01:09:01una frase

01:09:01que tantas veces

01:09:02oí decir a mi madre

01:09:04cuando quería meternos prisa

01:09:06porque llegábamos tarde

01:09:07a alguna parte

01:09:08yo la escuchaba de niña

01:09:09y sabía lo que quería decir

01:09:11pero no me planteaba

01:09:12a qué panecillos

01:09:13se refería

01:09:14ni pregunté nunca

01:09:16la relación que había

01:09:17entre los panecillos

01:09:18la tardanza

01:09:19y la prisa

01:09:20me acostumbré

01:09:21a usar la expresión

01:09:22como tantos otros dichos

01:09:23y frases hechas

01:09:24que utilizamos

01:09:26sin saber

01:09:26de dónde vienen

01:09:27ni a qué se refieren

01:09:28realmente

01:09:29no la comprendí

01:09:31hasta que

01:09:32con 16

01:09:33o 17 años

01:09:34un grupito

01:09:35de compañeras

01:09:36de estudios

01:09:36del bachillerato

01:09:37decidimos ir

01:09:39un 13 de junio

01:09:40a la ermita

01:09:41de san antonio

01:09:42de la florida

01:09:42en madrid

01:09:43a ver cómo se celebraba

01:09:45la fiesta

01:09:45del santo del día

01:09:46san antonio

01:09:47de los alemanes

01:09:48la tradición imponía

01:09:50que después de la misa

01:09:51las muchachas

01:09:53apoyasen

01:09:53la palma

01:09:54de la mano

01:09:55en el fondo

01:09:56de una pila

01:09:56de agua bendita

01:09:57vacía de agua

01:09:58pero llena de alfileres

01:09:59el número

01:10:00de alfileres

01:10:01que se quedaban

01:10:02pegados

01:10:02a la mano

01:10:03indicaba

01:10:04el número

01:10:04de novios

01:10:05que íbamos

01:10:06a tener

01:10:06así que mis amigas

01:10:08y yo

01:10:08seguimos el ritual

01:10:09fuimos a la misa

01:10:11hicimos lo de los alfileres

01:10:12y al final de todo

01:10:14un sacristán

01:10:16repartió

01:10:16entre los asistentes

01:10:18los panecillos

01:10:19eran unos panes

01:10:20pequeñitos

01:10:21muy blancos

01:10:22unos bollos

01:10:23parecidos

01:10:23a lo que ahora

01:10:24se llama una pulga

01:10:25y nos dijeron

01:10:26que estaban bendecidos

01:10:27así que de ahí

01:10:28venía la expresión

01:10:30llegar a la hora

01:10:31de los panecillos

01:10:32que tantas veces

01:10:33decía mi madre

01:10:34para azuzarnos

01:10:35en nuestra tardanza

01:10:36en las fiestas

01:10:37populares

01:10:38de los santos

01:10:38y en las romerías

01:10:39era frecuente

01:10:41repartir

01:10:41al final

01:10:42panes

01:10:43sobre los que

01:10:44se había dicho

01:10:44previamente

01:10:45una bendición

01:10:47la costumbre

01:10:48debió de nacer

01:10:49como una especie

01:10:49de limosna

01:10:50para que los pobres

01:10:51disfrutasen

01:10:52de la fiesta

01:10:53comiendo un pan blanco

01:10:54que sólo comían

01:10:55los ricos

01:10:56los señoritos

01:10:57pero luego

01:10:58el uso

01:10:58se extendió

01:10:59a los asistentes

01:11:00en general

01:11:00y sin preguntarles

01:11:02si eran pobres

01:11:03o ricos

01:11:03todos recibían

01:11:04su panecillo

01:11:05al final

01:11:06de la ceremonia

01:11:07hoy sigo usando

01:11:09sin pensarlo mucho

01:11:10esa antigua expresión

01:11:11de mi madre

01:11:12vamos a llegar

01:11:13a la hora

01:11:13de los panecillos

01:11:14que es tanto

01:11:15como decir

01:11:16que llegaremos

01:11:16cuando el acto

01:11:17o la ceremonia

01:11:18hayan acabado

01:11:20o esté a punto

01:11:21de terminar

01:11:21algo parecido

01:11:23a cuando en catalán

01:11:24se dice

01:11:25arribarem

01:11:25a misas ditas

01:11:27literalmente

01:11:28llegaremos

01:11:29a misas dichas

01:11:30o cuando ya

01:11:31se haya dicho

01:11:31la misa

01:11:32y me divierte

01:11:33observar

01:11:34la cara

01:11:34de extrañeza

01:11:35que suscita

01:11:36esa expresión

01:11:37gastronómica

01:11:38de los panecillos

01:11:39para mi tan familiar

01:11:51paloma díaz más

01:11:53escritora y miembro

01:11:55de la real academia

01:11:56española

01:12:05hola Santi

01:12:06¿qué tal?

01:12:06¿cómo estás?

01:12:07¿cómo estáis?

01:12:07gastroseres

01:12:08¿cómo llevas el verano?

01:12:09bueno

01:12:09con calorez

01:12:10pero muy bien

01:12:12el verano

01:12:12es una época

01:12:13muy mala

01:12:13para nosotros

01:12:14¿descorchaste algo

01:12:15para celebrar

01:12:15la victoria de España?

01:12:16sí

01:12:17sí

01:12:18y solo

01:12:19vinos españoles

01:12:20o sea

01:12:21no que usé

01:12:22ni franceses

01:12:22aunque les podíamos

01:12:23haber homenajeado

01:12:24después del palizón

01:12:25que le dimos

01:12:25ni argentinos tampoco

01:12:26no no

01:12:26eso está prevido

01:12:27vamos

01:12:31en gastroser

01:12:33el vampiro del vino

01:12:37Santi Rivas

01:12:40quería hablar

01:12:41de cócteles

01:12:42con vino

01:12:42que creo que es algo

01:12:43muy veraniego

01:12:44¿no?

01:12:44a ver

01:12:44los reyes en España

01:12:45son la sangría

01:12:46y el tinto de verano

01:12:49¿tú

01:12:49tienes alguna preferencia?

01:12:51bueno

01:12:51depende de cómo lo haga

01:12:52pero yo

01:12:53yo sí soy bastante

01:12:54de tinto de verano

01:12:56vamos

01:12:56en el sentido

01:12:57de que

01:12:58sobre todo

01:12:59en los

01:13:00chiringuitos de playa

01:13:01y todo esto

01:13:02bueno pues es lo más

01:13:04evocador

01:13:04¿no?

01:13:04lo que más está a mano

01:13:05y todo esto

01:13:06¿y ahí te pones

01:13:07tiquismiquis

01:13:08con el vino que se usa?

01:13:09no

01:13:09cualquiera te sirve

01:13:10igual que hay una divulgación

01:13:12que dice

01:13:13¿no?

01:13:14yo esto lo llamo

01:13:15vino para dummies

01:13:15¿no?

01:13:16que dice

01:13:16mientras bebas vino

01:13:17pues todo está bien

01:13:18y todo está bien

01:13:19es que todo está bien

01:13:20o sea

01:13:21que le echas hielo

01:13:22que champán por las tetas

01:13:23que no sé qué

01:13:24todo está bien

01:13:24champán por las tetas

01:13:25champán por las tetas

01:13:26todo está bien

01:13:27¿vale?

01:13:28no es consumo de vino

01:13:29¿no?

01:13:29champán por las tetas

01:13:30es consumo de vino

01:13:30¿no?

01:13:31todo está bien

01:13:32yo no hago

01:13:33esa divulgación

01:13:34o sea

01:13:35para mí

01:13:36beber vino

01:13:37no quiere decir

01:13:38que estés dentro

01:13:40tú estás en contra

01:13:41tú estás en contra

01:13:41del champán por las tetas

01:13:42yo estoy

01:13:42no

01:13:43yo estoy a favor de todo

01:13:45a favor de todo lo lúdico

01:13:47pero lo que no podemos

01:13:48es engañar al personal

01:13:49y decirle

01:13:50no, no, no

01:13:50la guayloberada

01:13:52el iniciado

01:13:53el no sé qué

01:13:53también le echa hielo al vino

01:13:55o bebe tinto de verano

01:13:56no

01:13:57que una bebida tenga vino

01:13:58no quiere decir

01:13:59que estés consumiendo vino

01:14:00pero tú eres guaylober

01:14:00y tomas tinto de verano

01:14:01sí, claro

01:14:02pero ¿cuándo no me queda otra?

01:14:04si el galito tuviera buenos vinos

01:14:05yo bebería buenos vinos

01:14:06pero claro

01:14:06te tienes que adaptar

01:14:08y bueno

01:14:09y pasártelo bien

01:14:10y no pasa nada

01:14:10pero eso

01:14:11aunque tenga vino

01:14:12no es consumir vino

01:14:13¿el tinto de verano

01:14:15con gaseosa

01:14:15o con limón?

01:14:17buena pregunta

01:14:18yo con limón

01:14:18¿ah sí?

01:14:19sí

01:14:19eso desvirtúa todavía más

01:14:22el vino

01:14:23dijéramos

01:14:24hostia

01:14:24bueno

01:14:24ya ves tú

01:14:26mira este ahora

01:14:26no, pero la gaseosa

01:14:27tiene un sabor neutro

01:14:28o sea

01:14:29si es neutro

01:14:30pero al final

01:14:31tú estás modificando

01:14:32un producto acabado

01:14:33que yo ya sé

01:14:34que con lo que

01:14:35que con lo que combinan

01:14:36esa sangría

01:14:37o es el tinto de verano

01:14:38lo mismo tiene esa vocación

01:14:40¿no?

01:14:40pero tú estás modificando

01:14:42un producto acabado

01:14:42entonces a partir de ahí

01:14:43pues da un poco igual

01:14:44¿pero y por qué te gusta más el limón?

01:14:45yo siempre he sido más de gaseosa

01:14:47claro

01:14:48porque bueno

01:14:48porque tú eres una

01:14:49una persona

01:14:50que más austera

01:14:52¿no?

01:14:52que le gusta

01:14:53¿no?

01:14:53que no sea la bebida tan barroca

01:14:55y yo ya que nos ponemos a guarrear

01:14:57yo digo todo

01:14:59¿y por qué no calimocho?

01:15:01¿el calimocho?

01:15:06¿el calimocho?

01:15:06¿y por qué no un cóctel de calimocho

01:15:09en un chiringuito?

01:15:11¿tú quieres sofisticar el calimocho?

01:15:13bueno

01:15:13que esto en mi época

01:15:15bueno

01:15:15hago preguntas

01:15:16yo solo hago preguntas

01:15:17claro

01:15:17tú eres culpable

01:15:19de ser curioso

01:15:20¿no?

01:15:21bueno

01:15:22¿tú has bebido el calimocho

01:15:24que acaba finalizado

01:15:25en un licor de mora?

01:15:26no

01:15:26¿ves?

01:15:27pues este

01:15:27este es el punto sofisticado

01:15:30Coca-Cola

01:15:31vino

01:15:31y luego se acababa

01:15:32con un pequeño toque

01:15:34de licor de mora

01:15:34entonces esto

01:15:35como si

01:15:36tuviera un poco de sira

01:15:38¿no?

01:15:40el calimocho

01:15:41o sea

01:15:41para ti el calimocho

01:15:42quiero decir

01:15:44organolépticamente

01:15:45la mezcla de vino

01:15:46con Coca-Cola

01:15:48le

01:15:49no sé

01:15:50lo asociamos

01:15:51a algo como

01:15:51más

01:15:52más extraño

01:15:53más raro

01:15:54más

01:15:56monstruoso

01:15:56¿no?

01:15:57y no tiene por qué ser así

01:15:58pero

01:15:58ya

01:15:59pero es que la bebida es así

01:16:00o sea

01:16:00es que el calimocho es eso

01:16:01es hasta donde yo sé

01:16:03a no ser que esto le ha modificado

01:16:05es Coca-Cola y vino

01:16:06¿no?

01:16:06estamos de acuerdo

01:16:07sí

01:16:07bueno

01:16:08es que el bicho es así

01:16:09entonces así se bebe

01:16:11y si te gusta bien

01:16:12y si no pues modifícalo

01:16:13le pones o Fanta de naranja

01:16:15o refresco de naranja

01:16:16perdón

01:16:17o refresco de limón

01:16:18o gaseosa

01:16:19entonces ya será otra cosa

01:16:20o lo que sea

01:16:21pero el

01:16:22el combinado

01:16:23vamos a decir es así

01:16:24el vino con Fanta de naranja

01:16:26que yo sepa

01:16:26no lo había inventado nadie

01:16:28pero lo hemos inventado ahora

01:16:29y

01:16:30y a eso

01:16:31¿cómo se le llama?

01:16:31pues lo llamamos nosotros

01:16:33el

01:16:34gastro mocho

01:16:35o algo

01:16:36gastro mocho

01:16:37¿no?

01:16:39seguramente

01:16:39¿qué no se inventa?

01:16:41¿el

01:16:41la Fanta de naranja

01:16:43con vino

01:16:43no se inventa?

01:16:44yo no la he visto

01:16:44¿con vino blanco

01:16:45o algo así?

01:16:45no se inventa yo

01:16:46pues yo no lo he visto

01:16:46seguro que existe

01:16:47sí

01:16:48vamos

01:16:48cualquier cosa

01:16:49si nos hemos acabado

01:16:50comiendo una ostra

01:16:51¿cómo la gente

01:16:52no va a combinar

01:16:53ingredientes tan sencillos?

01:16:54¿cuál ha sido

01:16:55el último calimocho

01:16:56que has tomado tú?

01:16:57no

01:16:58en esta década

01:16:58no

01:16:58en este siglo

01:16:59no creo

01:17:00¿en este siglo?

01:17:00no

01:17:01en este siglo

01:17:01no

01:17:02tinto de verano

01:17:03sangría

01:17:04sí

01:17:04yo hago una muy buena

01:17:05sangría

01:17:06por cierto

01:17:06¿se puede hacer

01:17:07sangría

01:17:08con champán?

01:17:10no

01:17:11ya sería otra cosa

01:17:12el cóctel con champán

01:17:14se llama mimosa

01:17:15y esto es otra cosa

01:17:16vale

01:17:17pero se puede hacer

01:17:18sí

01:17:18¿y cómo es?

01:17:20bueno es

01:17:20creo que es zumo de naranja

01:17:22¿no?

01:17:22con champán

01:17:23esto se llama mimosa

01:17:25o zumo de melocotón

01:17:25no sé cuál es

01:17:26pero esto sí

01:17:27esto se puede hacer

01:17:29pero la sangría

01:17:30va con vino tinto

01:17:32y yo recomiendo

01:17:33pero se puede hacer

01:17:34con vino blanco también

01:17:35aquí hemos hablado

01:17:36alguna vez de eso

01:17:37sí

01:17:37pero yo lo que recomiendo

01:17:39es un

01:17:39sobre todo

01:17:40más allá de blanco

01:17:41tinto

01:17:42yo prefiero tinto

01:17:43en la sangría

01:17:44para mí es que

01:17:45tenga un poco de azúcar

01:17:46que sea un semidulce

01:17:47para no tener que echarle

01:17:48el azúcar tú por fuera

01:17:49sí sí

01:17:50otros veranos

01:17:50más recomendados

01:17:51vinos romanos

01:17:52de tienda de barrio

01:17:53y ahí en vez del licor de mora

01:17:55echarle un poquito de presupuesto

01:17:56mira

01:17:57a una bebida

01:17:58que no bebe ya

01:17:58ni Cristo

01:18:00que es el brandy

01:18:01¿no?

01:18:01coñac, brandy

01:18:02todo esto

01:18:02esto no lo bebe nadie

01:18:03ya

01:18:03¿sabes?

01:18:04entonces echarle

01:18:05un chorrito

01:18:06de brandy de Jerez

01:18:07a esa sangría

01:18:09y te queda guay

01:18:10lo que pasa es que

01:18:11yo solo bebo eso

01:18:12cuando no hay vino

01:18:13si no yo bebo vino

01:18:14si en un sitio

01:18:15hay un vino decente

01:18:16¿no?

01:18:17no estoy hablando

01:18:18de ninguna barbaridad

01:18:19o sea

01:18:20un vino decente

01:18:20yo veo vino

01:18:21pero si no veo

01:18:22ningún vino decente

01:18:23que esto

01:18:23nos va a pasar mucho

01:18:25por eso

01:18:25el verano es una época

01:18:26muy hostil para nosotros

01:18:27es como la navidad

01:18:28o sea

01:18:28cualquier periodo vacacional

01:18:29para nosotros

01:18:30es Vietnam

01:18:31¿sabes?

01:18:32en el sentido

01:18:32de que nos hemos desplazado

01:18:33y no están

01:18:34ni nuestros amigos

01:18:35ni nuestros puntos de compra

01:18:36ni nuestras copas

01:18:37no hay nada de esto

01:18:38pobrecito

01:18:39entonces te tienes que adaptar

01:18:39pero siempre está Gastroser

01:18:41eso sí

01:18:41disponible

01:18:42eso sí

01:18:42chicos

01:18:43Santi Rivas

01:18:43muchas gracias

01:18:44muchas gracias a vosotros

01:18:45Gastroser

01:18:45ya perdí la esperanza

01:18:48de intentarlo

01:18:50en Gastroser

01:18:51luces rojas

01:18:53alumbran el tejado

01:18:55música en la cocina

01:18:56tal vez

01:18:57no entienda

01:18:58cómo pasa el tiempo

01:19:00Elisa Muñoz

01:19:17me gusta que suene esta canción

01:19:18porque es que me encanta

01:19:19lo sé

01:19:20te veo bailando ahí

01:19:21de todos los verdes

01:19:23este año por música en la cocina

01:19:24¿qué tal Eli?

01:19:25¿cómo estás?

01:19:25muy bien

01:19:26has traído ya a Andrés Suárez

01:19:28a Silvia Pérez Cruz

01:19:29a Malú

01:19:29a Pablo Carbonell

01:19:30artistas de primera fila

01:19:32pero a veces nos gusta también

01:19:33pues darle bola a artistas emergentes

01:19:35a grupos más independientes

01:19:37que nos gustan mucho

01:19:38como todos los verdes

01:19:39claro

01:19:39y eso ya más

01:19:40es que sabía que te encantaba

01:19:41es una banda madrileña

01:19:43que le canta al amor

01:19:44pero con unas guitarras

01:19:45bastante potentes

01:19:46y una batería ahí también fuerte

01:19:48les hemos invitado a Gastroser

01:19:49porque nos consta además

01:19:51que les gusta

01:19:53mucho comer

01:19:54bueno no solo comer

01:19:55sino todos los rituales

01:19:56que acompañan

01:19:57el antes y el después

01:19:58de ese momento

01:19:58sí

01:19:59por ejemplo

01:19:59Álvaro Vidal

01:20:00el cantante

01:20:01ha pasado mucho tiempo

01:20:02con su madre en la cocina

01:20:03y claro

01:20:04ha aprendido mucho de ella

01:20:05desde pequeño

01:20:06he cocinado en casa

01:20:08mi vieja me enseñó

01:20:09y

01:20:10se escucha siempre en la radio

01:20:11en la cocina

01:20:12es fuerte esto

01:20:13haciendo pum

01:20:14a ser

01:20:14siempre la ser

01:20:15total eh

01:20:16total

01:20:16entonces no sé

01:20:17o sea mucho bizcocho

01:20:18a mi madre le encantan los bizcochos

01:20:20el típico del yogur

01:20:21pero a ella le queda increíble

01:20:22me encantan las acelgas con patata

01:20:24muy fácil eh

01:20:26a la olla express

01:20:26pum

01:20:27con patatas

01:20:27en una sartén

01:20:28sofríes un ajito

01:20:29y echas una cuchara de pimentón

01:20:31tal así

01:20:31lo quitas

01:20:32y luego lo echas

01:20:33y eso te lo juro

01:20:34que me encanta

01:20:34y un chorrito de limón

01:20:35me encanta

01:20:35me encanta porque vas a ver

01:20:38que se van dando recomendaciones

01:20:40los unos a los otros

01:20:41todo el rato

01:20:41porque les encanta a todos

01:20:43comer y cocinar

01:20:44también es muy bonito

01:20:45que ahora la madre de Álvaro

01:20:46también coge ideas de él

01:20:48es un aprendizaje mutuo

01:20:49en la cocina

01:20:50sí sí

01:20:50el guitarrista

01:20:51Luis Genu

01:20:52reconoce que Álvaro

01:20:53le ha sorprendido

01:20:53más de una vez

01:20:54como este día

01:20:55dice arroz

01:20:56arroz

01:20:57y luego como

01:20:58un pollito así

01:20:59y claro

01:21:00de repente coge

01:21:01y se saca

01:21:01una lata de

01:21:02crema de cacahuete

01:21:04y digo

01:21:04lo vas a echar

01:21:05claro

01:21:06no confiabas

01:21:07yo no lo sabía

01:21:08que bueno estaba

01:21:09con el crema de cacahuete

01:21:11un poquito de vinagre

01:21:12tal

01:21:12un ajito

01:21:14de hecho

01:21:15mi compi de piso

01:21:15Dani

01:21:16en casa

01:21:17hay como 6 botes

01:21:18de crema de cacahuete

01:21:19él ha demostrado

01:21:20que se lo puedes echar

01:21:21a todo

01:21:21en plan

01:21:22se la echa a todo

01:21:23que es exagerado

01:21:23yo voy a probar

01:21:26porque ellos le echan

01:21:27crema de cacahuete

01:21:28a todo

01:21:28y yo no lo utilizo nunca

01:21:29así que oye

01:21:30crema de cacahuete

01:21:30ajito

01:21:31vinagre

01:21:31una combinación

01:21:32que yo nunca haría

01:21:33pero sale una salsa

01:21:34buenísima

01:21:35desde luego

01:21:36da mucha energía

01:21:36para luego hacer

01:21:37canciones punk rock

01:21:38eso seguro

01:21:39tal cual

01:21:39bueno

01:21:40el caso es que

01:21:41sorprendió a Luis

01:21:41y no es fácil

01:21:42sorprenderle

01:21:43porque Luis

01:21:44se apellida

01:21:45Genu

01:21:47Yanayaco

01:21:47porque su madre

01:21:48es peruana

01:21:49y su padre

01:21:49es rumano

01:21:50es un apellido

01:21:51muy molón

01:21:51sí sí

01:21:52mola muchísimo

01:21:52así que en su mesa

01:21:54siempre ha habido

01:21:54una mezcla de culturas

01:21:55lo que

01:21:56mi madre

01:21:57es algo que

01:21:57siempre se le da muy bien

01:21:59o sea

01:21:59es algo que

01:21:59da igual a donde vaya

01:22:01que no voy a probar

01:22:02algo igual

01:22:03es el ceviche

01:22:04mi padre

01:22:05siempre suele hacer

01:22:05como una especie

01:22:06de ensaladilla rusa

01:22:07vale

01:22:08pero rumana

01:22:09es muy parecida

01:22:10a la ensaladilla rusa

01:22:11solo que

01:22:11lo decoran más

01:22:12le ponen pues

01:22:13trocitos de pimiento

01:22:14yo que sé

01:22:17pepino

01:22:17sabes

01:22:18eneldo

01:22:18bueno sí

01:22:20eneldo claro

01:22:21cocina

01:22:21siempre

01:22:22en romania

01:22:22siempre

01:22:23le ponen todo

01:22:24ya no te veo

01:22:25por el barrio

01:22:27paso por tu casa

01:22:28y se me hace raro

01:22:30no

01:22:32entrar a tu portal

01:22:35en cualquier

01:22:38parte del mundo

01:22:42estoy seguro

01:22:43bueno ya has oído

01:22:45que todos los verdes

01:22:46son felices

01:22:47con cualquier cosa

01:22:48unas acelgas

01:22:48por ejemplo

01:22:49les hacen muy felices

01:22:50un bote de crema

01:22:51de cacahuete

01:22:51te preparan un ají de gallina

01:22:54también me hablaron

01:22:55con bueno pues eso

01:22:56cualquier cosa

01:22:57ese es el nivel

01:22:58ahí estamos

01:22:58y claro

01:22:59cuando están de gira

01:23:00y llegan al camerino

01:23:02lo pasan un poco mal

01:23:03pero como que es fuerte

01:23:04porque en ningún curro

01:23:05tú llegas

01:23:06y después te ponen

01:23:06como chuches

01:23:07birra

01:23:09alcohol

01:23:09sabes patatas

01:23:10frites

01:23:10es como loco

01:23:11como que hay esta movida

01:23:12yo que sé

01:23:13ponme un platanito

01:23:14ponme una ensalada

01:23:16unas judías verdes

01:23:17sabes

01:23:17como ponme algo así

01:23:18no

01:23:18si la verdad es que

01:23:19por eso yo creo

01:23:20que solimos

01:23:21intentar buscar

01:23:22buenos sitios

01:23:22donde comer

01:23:23porque sabemos

01:23:23que por la noche

01:23:24luego

01:23:24es que te encuentras eso

01:23:25entonces por eso también

01:23:26irte de gira

01:23:27es tan demandante

01:23:29también como físicamente

01:23:30si si es loco

01:23:31al final acabas

01:23:32llegas al domingo

01:23:33y yo es que llego a casa

01:23:34muchas veces

01:23:35y rollo

01:23:35te voy a comer

01:23:36una ensalada

01:23:38y fruta

01:23:39y ya está

01:23:39es el nuevo rock

01:23:40ya no quieren tequila

01:23:41ahora quieren judías verdes

01:23:43judías verdes y patanitos

01:23:44eso si

01:23:44bueno el caso

01:23:45es que recuerdan

01:23:46con mucho cariño

01:23:47las veces

01:23:47que si que han comido bien

01:23:49el bajista

01:23:50laro gómez

01:23:50no olvida su paso

01:23:51por boca

01:23:52con dos ces

01:23:52en miranda de ebro

01:23:53tocamos en un sitio

01:23:54que era un poco raro

01:23:55era como la parte

01:23:56de atrás de un restaurante

01:23:57pero lo bueno de eso

01:23:59es que efectivamente

01:23:59era un restaurante

01:24:00como bastante top

01:24:02que habían abierto

01:24:03o que habían renovado

01:24:03o algo así

01:24:04se nos quedó marcado

01:24:05porque era el rollo

01:24:06pues de que vinieran

01:24:07a explicarte cada plato

01:24:08no sé qué

01:24:09y yo me acuerdo

01:24:09que tenía el plato

01:24:10delante y rollo

01:24:11quiero comer

01:24:11y pues en miranda

01:24:13por ejemplo

01:24:14me esperaba que hubiera

01:24:15poca opción vegetariana

01:24:16y de repente

01:24:16me sacaron ahí

01:24:17cale este

01:24:17como que es como

01:24:19que tenía muchas texturas

01:24:20todo

01:24:21con limón

01:24:23y todo eso

01:24:24está riquísimo

01:24:25y era como el último

01:24:25que me esperaba

01:24:26y nos trataron súper bien

01:24:27y luego una tarta de queso

01:24:28también súper rica

01:24:30bueno en carretera

01:24:31tienen algunas paradas fijas

01:24:33como el restaurante

01:24:33Orellana Perdí

01:24:34cerca de Espeña Perros

01:24:36y también han tenido

01:24:37alguna mala experiencia

01:24:38como una vez

01:24:39que estaban de gira

01:24:41y la mitad del grupo

01:24:42cogió salmonellosis

01:24:43con una tortilla de Betanzo

01:24:44nos lo pasaron fatal

01:24:45fatal

01:24:46así que son más

01:24:47de hacer las tortillas ellos

01:24:48bueno cuando estuvimos

01:24:50en la mina

01:24:50grabando el disco

01:24:52hicieron una competición

01:24:53de tortillas

01:24:54él y José

01:24:55que no estaba

01:24:55un amor para José

01:24:56hicieron una competición

01:24:58de tortillas de patatas

01:24:58muy diferentes las

01:25:00joder

01:25:01muy diferentes

01:25:02dos escuelas

01:25:03totalmente

01:25:03una como cuajada

01:25:04y la otra

01:25:05es como que rompiendo

01:25:06la patata

01:25:07sí claro

01:25:08yo lo hacía otra vez

01:25:08echándole como

01:25:09a mí me faltó un huevo

01:25:10y creo que a él

01:25:11le sobró un huevo

01:25:28esta canción se titula

01:25:30Ascensión Bielsa

01:25:31que es una calle de Vallecas

01:25:33donde vivía

01:25:33la abuela de Álvaro

01:25:34y en una ciudad

01:25:36como Madrid

01:25:36descubren bares nuevos

01:25:37a menudo

01:25:38para bien

01:25:39y para mal

01:25:40esta es una buena recomendación

01:25:42en la cava baja

01:25:43la miac

01:25:44está muy bien

01:25:45o sea es un poco

01:25:47rango

01:25:47un poco

01:25:48igual para mí

01:25:49un poco caro

01:25:50rollo 20-30

01:25:51te dejas en una comida

01:25:52o sea es algo

01:25:52un poco más especial

01:25:53son como pinchos

01:25:55pero bastante elaborados

01:25:56rollo te comes

01:25:57tres pinchos

01:25:58y has comido

01:25:59o sea yo que sé

01:26:00de repente un pincho

01:26:00son unas carrilleras

01:26:01o algo así

01:26:02sabes

01:26:02pero está muy bueno

01:26:03dice que le parece

01:26:04un poco caro

01:26:0520-30 en Madrid

01:26:06yo vamos

01:26:07no sé

01:26:08no sé dónde van

01:26:09los toldos verdes

01:26:09bueno sí

01:26:10hay muchos Madrid

01:26:12hay muchos Madrid

01:26:13bueno

01:26:13toldos verdes

01:26:14la verdad es que

01:26:14suelen ir a sitios

01:26:15donde ponen

01:26:16buena tapa gratis

01:26:17como el tapa loca

01:26:18en Arganzuela

01:26:18pero si hay

01:26:20o había

01:26:21un bar

01:26:21de toldos verdes

01:26:22era este

01:26:23un saludo al bar Mónica

01:26:24porque era como nuestro

01:26:25bar que estaba

01:26:27al salir del local

01:26:28del ensayo

01:26:29y era súper barato

01:26:30eran súper majos

01:26:31pero se jubilaron

01:26:33hace

01:26:33tres meses o así

01:26:34rollo muy barato

01:26:3620

01:26:36o una hamburguesa

01:26:37tres seguros

01:26:38con patatas

01:26:38algo así

01:26:39muy bien

01:26:39todo casero

01:26:40y todo casero

01:26:41todo muy bueno

01:26:42como el gremio de músicos

01:26:43yo creo que le debe mucho

01:26:45porque muchas bandas

01:26:45se ensayan ahí

01:26:46por Urgel y tal

01:26:47yo creo que el gremio de músicos

01:26:48está triste

01:26:49pues está triste

01:26:51el gremio de músicos

01:26:51y nosotros también

01:26:52porque los sitios con solera

01:26:53no deberían de cerrar nunca

01:26:55pero bueno

01:26:55vamos con un requiem

01:26:56por el bar Mónica

01:26:57yo quiero verte

01:27:00y no he salido

01:27:01de tu portal

01:27:03es tan fuerte

01:27:04que me pasó

01:27:05en el cuerpo

01:27:06que es tan fuerte

01:27:07tengo algo

01:27:08en la punta

01:27:08de la lengua

01:27:10no te lo digo

01:27:11pero a un amago

01:27:12no me atrevo

01:27:13si te tengo delante

01:27:14pero en verdad

01:27:15quiero decirte

01:27:16que

01:27:17que

01:27:17quiero regalarte

01:27:19flores

01:27:20quiero regalarte

01:27:21flores

01:27:22quiero regalarte

01:27:24flores

01:27:26bueno pues Eli

01:27:27debería regalarte

01:27:29flores yo también

01:27:29pero estas secciones

01:27:30tan bonitas

01:27:30me encantaría

01:27:31me encantaría

01:27:32si eso

01:27:33o un queso

01:27:34lo que quieras

01:27:34muy bien

01:27:36o una tortilla

01:27:37de estas que hacen ellos

01:27:39también

01:27:40también el concurso

01:27:41al estilo Betanzos

01:27:42o una buena tapa

01:27:43bueno lo que quieras

01:27:44o un poco de crema

01:27:44de cacahuete

01:27:45también

01:27:45bueno algo que era

01:27:46Elisa Muñoz

01:27:47muchas gracias

01:27:48un placer

01:27:49chao

01:27:49y hasta aquí el programa

01:27:50nosotros volvemos

01:27:51dentro de una semana

01:27:52que vaya bien

01:27:53gracias por escucharnos

01:27:54y digo tu nombre

01:27:55pero en verdad

01:27:56quiero decirles que

01:27:57quiero regalarte flores

01:28:00quiero regalarte flores

01:28:05quiero regalarte flores

01:28:08quiero regalarte flores

01:28:10quiero regalarte flores

01:28:13quiero regalarte flores

01:28:18regalarte flores

01:28:19regalarte flores

01:28:21regalarte flores

01:28:22Regalarte flores

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