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00:00Bueno, pues hoy ha venido gastroser Enrique Valentí, un cocinero madrileño que ha pasado 20 años en Cataluña
00:05y que ahora ha vuelto a su casa, a Madrid, para montar su primer proyecto totalmente personal.
00:11Un restaurante de ocho mesas, en el que puede haber 25 comensales, no más,
00:16en la esquina de Donoso Cortés con Magallanes, al lado de los teatros del canal, en pleno barrio de Chamberí.
00:22Un restaurante que se llama Caja de Cerillas. Hola Enrique, ¿qué tal? ¿Cómo estás?
00:26Muy bien, ¿y tú?
00:27¿Restaurante? ¿Bistró? ¿Casa de comidas? ¿A ti qué te gusta más?
00:32Uf, restaurante.
00:34¿Restaurante? ¿Por qué te gusta esa palabra?
00:36Bueno, porque reivindica. Yo creo que es una palabra que está en desuso total, pero reivindica.
00:45Y estamos un poco con esa idea o con ese criterio, sin intentar decir nada más, pero nos gusta la palabra restaurante.
00:54Y nos gusta también comida cotidiana.
00:56Es un poco el concepto del negocio, ¿no? Reivindicar lo que está en desuso, de alguna manera.
01:02Sí, sí. Sin ánimo de nada, pero bueno, al final creo que hacer algo habitual hoy en día puede ser noticia.
01:10¿Por qué has estado tanto tiempo en Cataluña? 20 años, ¿no?
01:15Y muy feliz. Bueno, pues porque fui allí por amor y evidentemente tengo mi familia allí y ya está.
01:25Y volví aquí, bueno, pues porque a veces esos amores nunca son eternos. Y aquí estoy.
01:32Y no te planteaste ir a ningún otro sitio. ¿Tenías ganas de volver a casa, de volver a Madrid?
01:37Mira, a veces cuando uno no se espera algo, sucede, ¿no? Porque la vida es así de maravillosa y hay que disfrutarla y hay que aceptarla como lo que es.
01:47Y por lo tanto, pues mira, yo que pensaba o ya había abandonado la idea de volver a Madrid, pues ahora resulta que me encuentro en Madrid.
01:54Y entonces me encuentro en el barrio en que nací, Chamberí, todo tiene como sentido, ¿no? Es un poco ese círculo que de repente se cierra cuando menos te lo esperas.
02:03¿Y cómo te has encontrado en la ciudad? Supongo que muy distinta a la ciudad de la que te fuiste hace 20 años, ¿no?
02:09Sin duda. Pletórica, te diría, ¿vale? O sea, Madrid está pletórico, Madrid está bonito. Madrid está bonito.
02:16También es verdad que uno personalmente, si se encuentra bien, yo creo que todo lo ve bonito y a lo mejor puede ser que ese sea ahora mismo mi momento, ¿no? Pero veo la ciudad preciosa.
02:28¿Qué se siente al ser el chico de moda, el cocinero del que todo el mundo habla, ese restaurante al que todo el mundo quiere ir?
02:34Buf. Se siente responsabilidad. Responsabilidad, sobre todo, sí. Y bueno, y tampoco asumirlo como lo que es.
02:45Y creo que ya soy suficientemente mayor como para entender qué es lo que sucede o por qué sucede eso y que eso es pasajero, evidentemente.
02:54Porque es una percepción que tenemos desde fuera, tú también tienes desde dentro, ¿no? O sea, no hay duda.
03:00Bueno, yo tengo la percepción de seguir trabajando en el objetivo que nos planteamos al principio.
03:08Y yo creo que cuando, no sé si la palabra moda, actualidad, llámalo como quieras, ¿no?
03:13Nosotros precisamente hemos montado un espacio o un restaurante que pretendía todo lo contrario, ser un sitio de barrio, ¿vale?
03:21Instaurado en un barrio, en una calle maravillosa, ¿no? Un pequeñito chaflán, que no hay muchos en Madrid.
03:26Sin embargo, sí hay muchos en Barcelona, ¿no? O en otras ciudades.
03:29Y bueno, y emprender nuestro camino sin ánimo de nada, sino simplemente de afianzar muy poco a poco el espacio.
03:37Es un espacio pequeño donde nos encantaría siempre encontrarnos, pues eso, caras habituales.
03:43Comida habitual para clientes habituales.
03:45Tú querías ser discreto.
03:47Eso es.
03:47Pues buscaste un chaflancito pequeño, ¿no? Como los de la Echampla.
03:50Correcto.
03:50Un chaflancito pequeño.
03:51Sí.
03:52Y resulta que, pues la gente no deja de escribir, de publicar cosas en Instagram y de intentar reservar.
04:00Y se encuentra, pues que, no sé, ahora mismo, ¿para cuándo tienes meso?
04:03No sé, terrible.
04:04Pero, pero, bueno, pedimos perdón. Yo muchas veces, o alguna, atiendo el teléfono, ¿no?
04:11Pero, de verdad, no para de sonar y intentamos hacer todo lo posible para dar la mayor capacidad de gente posible
04:20y encajar de la mejor manera posible, porque la gente nos llama.
04:23Cumpleaños, aniversario, pero oiga, ¿no? Es un poco desespero y para nosotros también un poco frustración.
04:28Pero, bueno, intentamos a través del teléfono, fíjate qué manera más arcaica.
04:32O sea, podríamos hablar mucho de, ¿no? De estas reflexiones tan interesantes, ¿no? Que hacía antes.
04:38Pero el teléfono ayuda a intentar encontrar, ¿vale? Ese hueco donde a lo mejor a veces esos programas informáticos, pues no dan disponibilidad.
04:49Reivindicando las cosas en desuso como el teléfono.
04:52Es un rollo, ¿vale? Fíjate qué cosa más curiosa, ¿no?
04:56Hay gente que se va a Laponia a ver a Papá Noel con dos clics y resulta que la gente sigue llamando por teléfono a los restaurantes
05:06y además sobre las dos de la tarde, ¿vale? Que es una hora maravillosa para atender el teléfono.
05:11Ya.
05:12Sí. Eso podríamos hacer otro programa sobre esas reflexiones, ¿no?
05:17Leí en una entrevista que decías que eres un cocinero sin ego. A estas alturas de la vida. Que lo tuviste, pero que ya no lo tienes.
05:23Sí. Bueno, yo creo que todos los cocineros siempre tienen su parte de ego. Pero, desde luego. O sea, todo lo que yo...
05:33De hecho, es un gremio en el que el ego, dijéramos, está por encima de la media, yo creo, ¿no?
05:39Creo que eso es un error. Bueno, hemos cometido muchos errores, ¿no? Yo creo que también es verdad que...
05:45Bueno, la cocina ha evolucionado mucho para bien y evidentemente todos los medios lo habéis puesto de rabiosa actualidad.
05:52Cuando yo empecé, ser cocinero no era nada, vamos a decir, fascinante, sino todo lo contrario. De hecho, yo cuando salía por ahí decía que estudiaba Derecho.
06:03Porque me iba mejor. Aunque, ¿vale? Porque no era nada que podrías exhibir. Y ahora, si dices que eres cocinero, bueno, pues centras totalmente la atención, ¿no?
06:14Pero creo que eso nos ha alejado del comensal. Hemos dejado de pensar en el comensal. El cocinero se ha vuelto un ser egocéntrico general.
06:23Y yo creo que estamos siempre por y para el cliente. Y yo cocino desde hace tiempo, pero ahora en Caja Cerillas seguro, para el cliente, para la felicidad del cliente.
06:33No sé si conoces el restaurante La Casa de César Martín.
06:36Sí, claro.
06:37Yo cuando estuve en Caja de Cerillas, pensé, es un poco como la casa más pequeñito, pero los conceptos, las formas, el estilo de cocina, me recordó un poco. No sé si estás de acuerdo.
06:49Sí, podría ser fenomenal. Sí, claro. Bueno, yo creo que es un buen calificativo para nosotros. Yo creo que es una persona que está muy instaurada en Madrid y lleva muchos años de recorrido.
07:00¿Por qué no? Sí, evidentemente nosotros hay muchos o unos pocos. Pero yo creo que la principal cualidad, cuando hoy en día, aparte de lo que hablaba antes, ¿no?
07:13La espacialización, que eso es muy importante, pero sobre todo hay que tener personalidad.
07:16Pues mira, personalidad no le faltaba al chef de un restaurante que cerró no hace mucho, en el que tú estuviste también, Viridiana, de Abraham García.
07:26No sé si ha sido una influencia para ti importante a lo largo de tu carrera. No sé si Abraham se ha pasado ya por La Caja de Cerillas.
07:34Mira, yo creo que Viridiana, bueno, porque también es verdad que en lo personal, ¿vale? Era un torbellino, ¿vale? Yo recuerdo desde hace muchos años que lo leía y me maravillaba, ¿no?
07:47Su manera de escribir, de explicar. Y, bueno, hay figuras que trascienden, ¿no? Te diría otra en Barcelona, ¿vale? Que era, pues, Fermi Puig.
07:57Que también tuve la suerte de trabajar con él. Y, bueno, una personalidad arrolladora, ¿no? O sea, al final eran, son esos cocineros que trascienden, ¿vale?
08:09Que tienen un mensaje, te explican cosas. La personalidad siempre es un atributo. O al menos nosotros intentamos buscar siempre tener nuestra personalidad, ni mejor ni peor, ¿vale?
08:20De hecho, por Viridiana pasaste tú y también David Muñoz, dos cocineros que no podrías estar más alejados un poco en el estilo, ¿no? En el estilo de restaurante, en el estilo de cocina.
08:33Pero los dos compartís un mismo punto de origen o al menos un punto importante en vuestro camino.
08:40Por supuesto. Quiero decir, bueno, no, no. Cocina siempre es global, ¿vale? David es un grande, ¿vale? Uno de los grandes.
08:49Tocado con la varita mágica. Yo creo que tiene un don. Y yo creo que simplemente nosotros, o al menos yo, soy un simple obrador que trabaja y hace un oficio, ¿vale?
09:00Que es maravilloso, que es la cocina. Y que intentamos, pues, nada más que recrear o buscar esa felicidad o ese confort, ¿vale?
09:09Que busca el cliente. Pero eso es otra cosa. Yo creo que yo no hago creatividad, no hago absolutamente nada.
09:19Sin embargo, sí que es verdad que trabajo mucho, intento informarme mucho, platos que están en desuso o cosas de toda la vida, intento recrear esos sabores, ¿vale?
09:29Mi idea un poco, ¿sabes? Mi taller de ideas es buscar esos sabores perdidos y actualizarlos, ¿vale? Y la mejor, o el mejor premio es cuando, que a veces yo, ¿sabes qué?
09:41Porque has estado en caja de cerillas, ¿no? Lo veo casi todo. Me fijo mucho, ¿no? En cuanto, cuando el cliente se lleva el primer tenedor o el primer bocado a la boca.
09:53Y veo, me interesa mucho la reacción.
09:56Sí, sí, te veía ahí al fondo porque como es tan chiquitín, nos vemos todos las caras todo el rato y estabas ahí muy atento a todo, muy serio.
10:02Bueno, concentrado, sí. No sé, ahora estoy, supongo, también serio, concentrado.
10:08Sí, pero más relajado que cuando estás en el trabajo, ¿no?
10:11Eso es.
10:12Recuerdo la ropa vieja de Bogavante y pensar, guau, no deja de ser una ropa vieja con sus garbanzos, ¿no?
10:19Tienes la sensación de que es un plato de aprovechamiento, pero, ojo, con Bogavante.
10:24Sí, bueno, es un plato un tanto barroco, vamos a decirlo así, sí.
10:29¿De dónde sale? ¿Cuál es la historia de este plato?
10:32Bueno, al final es esa ropa vieja que apetece, ¿no?
10:37Y, bueno, en este caso darle un puntito por el Bogavante también, ¿no?
10:43Porque el problema del Bogavante siempre es que si lo sirves con la cáscara, no, sí, ¿vale?
10:48Entonces también, encontrando esa manera y esa forma, pensábamos que vinculada con la ropa vieja no es exactamente una ropa vieja,
10:55pero en casa le llamamos ropa vieja y en este caso, pues, vamos a decir que lo enriquecemos con ese Bogavante, ¿vale?
11:02Le podrías haber llamado guiso de garbanzos del señoret, también, ¿no?
11:06También podría ser, también podría ser.
11:08Me llamó mucho la atención que tuvieras un plato de judías verdes.
11:12Ya casi no hay judías verdes en los restaurantes, salvo alguno de menú del día en el que te ponen las típicas judías verdes cocidas.
11:19Xavi Pellicé sí que en Barcelona tiene algún plato buenísimo también con judías verdes, pero no es una hortaliza muy habitual en los restaurantes que tienen un poquito más de pretensiones.
11:29Sí, buenísimo. Bueno, y también te diría que Jordi Vila tiene un plato también con judía verde excepcional, lo recuerdo.
11:35Tengo aquí fijado en la memoria, ¿no? Otro gran cocinero.
11:39¿En Alquimia o en Alcostat?
11:40Bueno, en Alquimia o en Alcostat, ¿vale? Que prácticamente es lo mismo, ¿no? Pero las dos cosas.
11:44Pero sí, sí, también. Es verdad que no se ven los platos con judías verdes.
11:49Yo creo que es un plato que marca un poco nuestra línea y es de los pocos que siguen ahí inalterables desde que abrimos.
11:56Piensa que al final esta comida cotidiana va cambiando según va cambiando las estaciones y la temporabilidad y, bueno, nosotros cocinamos mucho basándonos en el mercado y lo que el mercado nos regala cada día, ¿no?
12:09Pero esas judías, de momento, permanecen ahí inalterables en la carta porque creo que es una declaración de intenciones.
12:15Y además nos encanta que el cliente la pida porque piensa que es ahí donde creo que se puede marcar la diferencia con unas judías verdes con patata y jamón.
12:24Aunque luego lo ves y te tienen que decir que son judías verdes con patata y jamón porque la forma ha cambiado por completo.
12:31La gente que vaya y que lo pruebe está muy bueno.
12:33Otro de los platos que tienes en el restaurante, es verdad que yo, leyendo un poco las críticas de la apertura, ¿no?
12:40Que abriste el restaurante en abril, pues hablan de platos que ya no están en la carta, o sea que ha cambiado mucho.
12:49Pero a mí me hizo ilusión encontrarme los canelones de Fermi Puch, por ejemplo.
12:53Sí, claro. Bueno...
12:56¿Por qué has querido rendirle ese tributo en tu restaurante?
12:59Porque desgraciadamente falta, ¿vale? Y porque... Bueno, porque a mí me encanta reivindicar la autoría de, ¿no?
13:08Muchas veces nos apropiamos de cosas y las autorías, ¿no?
13:12Y evidentemente podría perfectamente, porque no son exactamente, pero yo aprendí esos canelones cuando trabajé para Fermi.
13:19Que no son los típicos canelones del día de San Esteban en Cataluña, son unos canelones diferentes.
13:26Sí, diferentes, diferentes. Bueno, podríamos hablar mucho sobre esos canelones, ¿no?
13:29Pero básicamente, fíjate que es una masa de crepe o de filloa, ¿vale?
13:33Con lo cual la primera diferencia es que son unos canelones que no están envueltos en pasta.
13:39Y luego, bueno, pues lleva una salsa suprema, que es una salsa clásica francesa, más o menos, ¿vale?
13:46Como si fuera una especie de beluté montada.
13:49Mucho trabajo y simplemente era un pequeño homenaje a una persona que marcó.
13:56Por seguir un poco con el repaso a la carta, también en los postres destaca el flan que no te comiste de pequeño, que no te comiste en tu infancia, no sé.
14:09Bueno, está muy rico, es uno de los mejores flanes que he probado en mi vida.
14:13Pero elegiste un nombre muy llamativo.
14:16No sé si es de esos postres que ayudan a rentabilizar el restaurante, ya que estábamos hablando antes del tema.
14:22Porque, claro, tú lees eso y te lo pides. Automáticamente dices, bueno.
14:25Sí, sí. Vamos a decirla. Mira, podríamos hablar de eso también, otro programa podríamos hacer, ¿no?
14:33Pero sabes que el nombre de un plato, ¿vale? En una carta marca mucho la capacidad de que el cliente le elija o no, efectivamente.
14:45Estoy seguro si se llama ese flan. No venderíamos tantos.
14:49Pero todo el mundo le hace la gracia de, ¿cómo que no me lo comí en la infancia? Pues lo tengo que probar, ¿no?
14:55Y un poco es ese ejercicio de marketing que es interesante. A veces los nombres lo dicen todo.
15:02¿Hay alguien que no lo haya pedido? ¿Algún cliente que no haya pedido el flan?
15:06Hombre, alguno hay.
15:07Pero pocos, ¿no?
15:08Pero pocos, sí. La gente lo viene buscando. Hay platos que todo el mundo, bueno, ve o lo tiene en la fijación.
15:16Y entonces yo creo que la primera vez sí o sí los pide.
15:20Me gustó mucho el sorbete de limón. Que igual no tiene un nombre tan llamativo como el flan, pero ¡guau!
15:27Pedazo de sorbete ahí con los trocitos de limón, no sé si encurtidos o...
15:32Sí, sí, sí, muy bien. Bueno, el clásico sorbete de limón de toda la vida, ¿vale?
15:38Que también está en desuso, ¿vale? Que vaciamos nosotros los limones y los rellenamos y hacemos un poco esa parodia de vuelta al pasado.
15:49Pero evidentemente con un sorbete de versión moderna, ¿vale? Y con esos trocitos de piel de limón confitada.
15:57Decías que hay platos que la gente viene buscando. No sé si, supongo que algunos de los que hemos comentado, no sé si el tartar de cigala con la piel de pollo, que también es digno, no sé, es original, es algo, un mar y montaña, ¿no?
16:11Sí, es un mar y montaña, evidentemente, de esta estación.
16:13Pero de otra manera.
16:14De esta estación, sí, de otra manera.
16:16Supongo que la... Bueno, las cosas a la brasa, ¿no? La butifarra, en fin, no sé cuáles son los platos que tú crees que más han calado.
16:23Bueno, ahora todo el mundo viene buscando esas patatas con huevos y gampas al ajillo. Eso es, hoy en día, el plato más demandado en nuestra casa.
16:34¿Ah, sí?
16:34Sí, pero tenemos una máxima, o tengo una máxima, que es que todo lo que no sea mayoritariamente pedido por los clientes tiene que estar fuera de la carta.
16:45O sea, que les das un tiempo a los platos y luego...
16:47Eso es. O sea, tienen que estar... La carta tiene que estar... Hacemos una carta, tenemos una carta muy pequeña y tiene que estar bien balanceada.
16:53Y los clientes les tiene que resultar apetecible. Y si por lo que sea no cuadra, pues fuera.
16:59Ya hemos empezado diciendo que trabajamos por y para los clientes. Los clientes mandan.
17:04Los clientes mandan, pero no pueden ir el fin de semana. ¿En eso no mandan?
17:09No.
17:10¿En eso mandas tú?
17:11En eso mandamos...
17:11De lunes a viernes, comida y cena.
17:13Sí, hablábamos. Bueno, en eso mandamos todos los que trabajamos allí, ¿vale? Porque al final, es verdad que soy el propietario, pero de lunes a viernes me convierto en un trabajador más.
17:24Y, bueno, eso es uno de los pactos que todos los que elegimos poder arrancar este proyecto, llegamos a esa conclusión, ¿no?
17:33Solo se vive una vez. Y de lunes a viernes ya está bien.
17:38¿Y un restaurante puede ser rentable con ocho mesas y abriendo solo de lunes a viernes? ¿En Madrid? ¿En 2025?
17:46Yo creo que sí. Estamos en ello, ¿vale?
17:49No habrás echado cuentas, ¿no? O sea, te salen al final.
17:53Bueno, al final el lunes es exactamente igual que un sábado.
17:55Bueno, evidentemente no todos los restaurantes pueden hacer esto. Es un restaurante que tiene una capacidad determinada, con, en este caso, una plantilla también determinada.
18:06Y al final, si llenas el lunes, y digo si llenas, ¿vale? Que ese es el truco, no llenarías más un sábado.
18:14Es verdad que llenarías de manera más fácil, más natural, más orgánica.
18:18Pero la apuesta, en este caso, es que efectivamente en este maravilloso Madrid, bueno, encontrar 25 clientes que quieran venir a vernos o a probarnos el lunes al mediodía y 25 a la noche, creo que es posible.
18:31Tú dices que este es un proyecto pensado un poco para envejecer, ¿no? Y tú para envejecer con él.
18:40Que todo este boom de popularidad y todo este hype te viene regular porque tú lo que querías era otra cosa, un crecimiento más lento, ir poco a poco.
18:49Eso es. Bueno, afianzar la casa. Sin más. Todo el mundo lo que pretiende. Eso no significa, de acuerdo, que esto nos dé...
18:57Por un lado, es maravilloso porque nos da validez a lo que hemos hecho. Y esto nos da muchísima confianza para seguir trabajando en esta línea.
19:07Si estuviéramos vacíos, fíjate que tendríamos dudas. Y las dudas, en cualquier profesión, pero en la nuestra, es lo peor que hay.
19:16Porque pierdes el criterio o un poco el foco. Con lo cual, estamos encantadísimos de la aceptación que hemos tenido.
19:24Está claro que ahora tenemos que gestionar esa demanda que es muy superior a la oferta que tenemos, ¿no?
19:31Que no podemos asumir más y demás. Pero nos da toda la validez del mundo para seguir progresando y para decir, oye, esta idea que teníamos,
19:38un tanto romántica, un tanto para envejecer, a lo mejor los mejores años ya han pasado, pero nunca sabes.
19:45Entonces, a veces, ¿vale? Esto es un poco, si hacemos un símil, esto es como el jugador que tiene 31 o 32 años y debuta en la selección.
19:54Pues a veces el mejor momento viene en la madurez. Pues no lo sé, pero disfrutando de ello.
20:00Mira a Santi Cazorla en el Oviedo, ¿no? De repente, hombre, él ha tenido muy buenos momentos antes, pero...
20:05Por ejemplo, ¿no? A veces hay, bueno, hay jugadores y en este caso hacemos un ejemplo un poco, un símil tonto, ¿no?
20:11Pero quiero decir que nosotros lo que buscábamos era un sitio donde envejecer.
20:15Yo creo que eso es importante también, ¿vale?
20:17O sea, cuando un restaurante o un cocinero empieza a ser longevo, yo creo que hay que despojarse, ¿no?, de artificios
20:26y concentrarse un poco en, pues eso, en platos que te puedan representar y que puedas defender.
20:33No que tengas que estar pendiente de qué es lo que se lleva y qué es lo que no se lleva.
20:37Paco Cruz, de Food Manager, hablando de la rentabilidad de los restaurantes, me decía que
20:42él le recomienda a los empresarios, a los emprendedores, que calculen que su negocio tiene que ser rentable
20:49con un 50% de clientes. O sea, que si tienen más, perfecto, pero que tienen que ser rentables con la mitad.
20:57¿Tú has hecho ese ejercicio? ¿Caja de cerillas podría ser rentable si no llenara todos los días?
21:02Caja de cerillas siempre puede, evidentemente se puede balancear, pero caja de cerillas está diseñado para que siempre esté lleno.
21:12Porque son sólo 25 plazas.
21:14O sea, que ya era un poco la idea desde el principio.
21:16Bien, porque la idea al final es un sitio que debería ser accesible prácticamente a todo el mundo y por lo tanto, bueno, pues...
21:25Tiene que el medio de 50 euros, un poquito más.
21:27Sí, un poquito más, pero por ahí andamos. Se puede comer por 50 euros, por supuesto.
21:31Sí, sí, es un poco la idea. Y hay platos que además tienen y tienen que estar.
21:36Y ahí hacemos una oreja con patatitas y salsa brava y esa judía verde o muchas cosas.
21:45Yo que estuve en adobo y recuerdo las croquetas de adobo, me llamó la atención que no hubiera croquetas en caja de cerillas.
21:52No sé, es que no las va a ver. Es que están demasiado de moda para ti.
21:56O sea, tienen que quedarse en desuso para que las recuperes.
21:59Nos dio un poco de pereza, la verdad. Bueno, a veces uno no encuentra, no nos apetecía la ensaladilla ni nos apetecía la croqueta.
22:10No iba de esto, ¿vale? Nos apetecía otra cosa. Pero, ¿por qué no? A lo mejor un día aparecen unas croquetas.
22:18¿Adobo ahora mismo está cerrado?
22:21Sí.
22:21Tú es que has pasado por muchos proyectos. Yo estuve en Barbás, que me encantó.
22:26Un sitio, recuerdo el plato de lentejas, comerme un plato de lentejas en Plaza Cataluña, en Barcelona.
22:32Me parecía una cosa prodigiosa. Ya no existe.
22:34Ches cocó cerrado también.
22:37Sí.
22:37Adobo también cerrado.
22:40Cuando miras hacia atrás y ves todos esos proyectos, buenos proyectos que estaban llenos, que funcionaban,
22:44y ya no existen, ¿qué piensas?
22:49Bueno, evidentemente hay proyectos que tienen longevidad. La vida de los restaurantes, hay muchos que lo hablamos siempre,
22:58es muy complicado mantener restaurantes. A veces todos estos que hemos nombrado, todos tienen una reflexión del por qué sí, por qué no.
23:07O decisiones empresariales que han decidido echar la persiana o el cierre.
23:12O sea, Xiecoco creo que ha comentado que no lo renovaron o la renovación del alquiler era imposible de mantener.
23:19Yo creo que han estado 15 años abiertos y Barbás, que todo el mundo lo recuerda, ¿no?
23:25Probablemente hicimos un sitio divertido, chulo, diferente, pero la localización no era la más creíble.
23:33A veces estas cosas pasan. Y ese proyecto, pues bueno...
23:36Un sitio rodeado de franquicias y de sitios para iris, un sitio auténtico, era sospechoso, ¿no?
23:41Era sospechoso, ¿no? A veces, pero la gente guardaba muy, muy, muy buen recuerdo.
23:46Sí, sí. Y bueno, y Adobo, que fue la última, vamos a decir, aventura empresarial, pues bueno, ha tenido complicaciones de la localización.
23:59También no sé si es un sitio idílico maravilloso, precioso, pero Barcelona en la zona alta es compleja.
24:05De hecho, tú ahora abres una guía, la Michelin o la Repsol, y ves cómo están geolocalizados los restaurantes y están todos en el Echample y alrededores.
24:16Como que fuera de ahí parece que la gente no quiere ir a comer. Es un poco raro.
24:21Bueno, hay sitios, ¿no?
24:26Lo digo como vecino de un barrio periférico, en Barcelona y también en Madrid. Me gustaría poder ir, tener sitios chulos y bonitos fuera de los barrios de moda.
24:36Yo creo que eso es un poco, ¿no? El, vamos a decir, el presente futuro, ¿no? Cuando hablamos todos de, yo creo que va de eso.
24:45O sea, hoy en día esas palabras, ¿no? Esos clientes que les interesa la comida y demás, desplazarse va a tener que ser necesario.
24:54Porque yo creo que el cocinero que quiera expresarse tendrá que deslocalizarse, pues porque evidentemente no todo el mundo puede pagar un alquiler en el barrio de Salamanca.
25:04Claro, pero...
25:05No rentable.
25:06Pero va a ser el precio del alquiler el que traslade esos restaurantes a esas zonas, ¿no?
25:11Bueno, por ahí, ¿no? En Madrid empieza a haber, ¿no? Empieza a haber cosas y en Barcelona, pues también es verdad, ¿no? A veces deslocalizarse tiene premio.
25:19Ya.
25:19Yo creo que lo que tenemos que todos es que intentar ser un poco diferentes. Pues nosotros abrimos de lunes a viernes y eso nos hace diferentes, no mejores.
25:29Pero al final también ese gran caballo de batalla que es, bueno, tener las personas que te rodean contentas, pues es importante.
25:40Empresarialmente no. Pero a nivel de tener una proyección o un, en este caso, para mí, ¿vale? Es muy importante la regularidad.
25:52Yo vivo de la regularidad. Necesito tener siempre el mismo personal, ¿vale? Necesito que el cliente también se sienta identificado y siempre vea las mismas caras.
25:59Lo nuestro va de eso. Y para eso, hoy en día, ya sabes que la gente se ha cansado del dinero. Ahora todo el mundo quiere su tiempo y su espacio y su manera de vivir.
26:09Yo creo que los cocineros que elijan barrios, como dices tú, que no sean tan céntricos, obligarán al foodie, obligarán al que realmente le interese a acudir a ellos.
26:20Y yo creo que eso es una buena idea, sobre todo porque ahí los alquileres serán mucho más amables.
26:26¿Te ha sorprendido la moda del bikini en Madrid, viniendo de Barcelona?
26:31Sí, bueno, había... ¿Sabes que había un meme de esos del pasapalabra? Que además yo siempre lo hacía con mis amigos, ¿no?
26:39Que decía, con la M, ¿vale? Y además le daban a ese acento catalán, con la M, ¿vale?
26:44Emparedado de jamón y queso. Con la M, bikini, ¿no? Entonces era una gracia que me hacía mucha gracia eso, ¿no?
26:53Porque, claro, bikini, ¿sanguismisto? Sí, sí, no, bikini, ¿no?
26:57Explicaba la historia, la sala bikini y toda esta serie de cosas, ¿no?
27:01Y sí, sí, sí, sí. Bueno, yo creo que lo han traído aquí. No es un invento de allí, pero la palabra sí.
27:10Con lo cual, sí, bueno, me hace gracia. Y además me encanta, está bueno, sí.
27:15¿No te vas a subir a la moda del bikini, supongo?
27:19No, no, bueno, hay... O sea, siempre esto, no sé, siempre hay unos cuantos, pero, bueno, no sé, el de los 33 está tremendo, ¿no?
27:26Hacen un bikini tremendo y otros muchos, ¿no?
27:29Lo que pasa es que el problema de ponerlo todo de moda es que...
27:33Hasta en Valdoria vi uno el otro día de focaccia, bikini de focaccia.
27:37El problema son las tendencias, ¿no? Que al final yo creo que por eso hay que salirse un poco, ¿no?
27:42Por eso lo que hablábamos, ¿no? Croquetas, bikinis, me parece fenomenal, ¿vale?
27:45Que alguien lo ponga encima, ¿de acuerdo? Y además es que está buenísimo.
27:48Pero el problema es cuando luego todo el mundo cree que poniéndolo funciona, ¿sí?
27:52Porque eso luego al final se pasa y se queda vacío, ¿no?
27:58Y la gente se harta de comer ese bikini. Porque empiezan a haber las malas copias.
28:01Ya. Bueno, pues en Caja de Cerillas no va a haber una mala copia del bikini, seguro.
28:06Pero con otra moda, la de la gildad, sí que tienes tú un poco de culpa, ¿no?
28:11Porque al final seguramente Hermanos Vinagre, que es un proyecto en el que estás con tu hermano,
28:16seguramente es el proyecto más longevo de todos los que has tenido, ¿no?
28:20No sé cuántos años lleváis, pero muchos.
28:21Sí.
28:22Y habéis tenido parte de culpa de poner tan de moda la gilda que dijéramos que estamos ahora en la época de la gilda y el bikini.
28:28O sea, son como...
28:29Sí, sí, la gilda. Y también te diré que la anchoa con mantequilla.
28:32Bueno, también, sí.
28:33Buf.
28:34También, también.
28:35Sí. También creo que podríamos, ¿no?
28:38Pero creo que no llega la gilda, ¿eh? No tanto.
28:41No, bueno, la gilda está, ¿no? La gilda está... Al final nosotros hicimos nuestra particular reflexión sobre, pues eso, recuperar ese aperitivo madrileño.
28:51Y evidentemente, bueno, la gilda no es madrileña, pero hoy en día es un proyecto o el aperitivo por antonomasia, ¿no? Que todo el mundo consume.
29:02Madrid al final se va apoderando de todo lo que pasa por aquí, sea del resto de España o del mundo, ¿no?
29:07Porque ahora que estamos en un momento tan cosmopolita, ya hay ceviches de Madrid, hay arepas de Madrid, hay de todo de Madrid.
29:15Sí, lo que pasa es que yo creo que tenemos que... Que ahí sí, ¿vale? O al menos es mi pequeña reflexión.
29:20Yo creo que tenemos que empezar a intentar dar validez y ensalzar lo nuestro primero.
29:26Y luego todo lo que quiera o todo lo que venga de lo foráneo.
29:29Yo entiendo la globalización y entiendo una serie de cosas, pero yo creo que no deberíamos perder ir la identidad.
29:37Eso es algo muy importante, ¿no?
29:39Madrid no tiene una gran trayectoria de identidad porque no hay muchos platos, ¿no?
29:45Que estén vinculados a... Porque es la gran capital de toda la vida y donde evidentemente hay mucha influencia.
29:53Pero lo que yo creo que es peligroso es que haya demasiados ceviches y demasiadas arepas, pues porque el público foráneo que viene a vernos, ¿vale?
30:05Yo siempre explico que yo lo primero que hago cuando, ¿no? Llego a Tokio es comerme o buscar una paella valenciana.
30:12No. Pues un poco, ¿no? Hay que reflexionar sobre eso, ¿vale? Y pensar qué es lo que quiere la gente que viene a vernos, ¿no?
30:18Tú no, pero hay gente que le da igual y que busca comida que le gusta de donde esté.
30:26Eso es así, es el mundo en el que vivimos.
30:28Sí, lo es. Lo que pasa es que creo que es importante...
30:33Nosotros tenemos nuestro bagaje, ¿no? Y yo creo que a nivel de España, pocas despensas del mundo, haya más importantes que la nuestra.
30:42Creo que tenemos algo, no sé, creo que tenemos una de las, ¿vale? Y sobre todo más longevas, ¿no? Casi, casi, porque somos un país con mucha, mucha, mucha, mucha trayectoria, ¿vale?
30:54Y culinariamente hablando, súper rico. Todavía lo foráneo, ¿vale? Está muy bien, ¿vale? Yo nunca he hecho un ceviche en mi vida, pero es porque me encanta el ceviche y el respeto que tengo al ceviche.
31:07Pero creo que las cosas hay que comerlas en los sitios de origen porque siempre son mejores y más auténticas.
31:12Bueno, cuando estén de su ceviche, igual te animas. Ya nos vamos conociendo.
31:16No, no creo, pero todo es posible. Nunca digas nunca más, ¿no? Nunca más.
31:21Oye, una última pregunta. Después de tantos años en Barcelona y en Madrid, que siempre has tenido un pie aquí, ¿no?
31:29Pero bueno, ahora has vuelto. Conoces muy bien la clientela de Barcelona y la clientela de Madrid. ¿Son diferentes? ¿Nos comportamos de forma distinta?
31:38Sí, claro. Muy distinta. Ni mejor ni peor. Lo importante, lo importante, lo importante es...
31:47¿Cuál es la diferencia entre el cliente tipo de Madrid y el de Barcelona? Básicamente.
31:56Yo creo que a qué se va los restaurantes, ¿no? Partiendo de esa base.
31:59Probablemente en Madrid hay un componente social muy importante o empresarial.
32:09Cataluña mucho menos. Evidentemente, claro que se consume, ¿no? Buscar clichés de unos y otros y hacerlo o parametrizarlos es muy difícil, pero va por ahí, ¿no?
32:17Yo creo que el catalán cuando va a un restaurante no necesariamente va a lo social. También lo hay.
32:24El madrileño es mucho más consumista, mucho más alegre. El catalán es mucho más cometido. El madrileño es probablemente más infiel por la cantidad de oferta que hay.
32:42Y el catalán, si le gustas, pues es mucho más... No tiene la necesidad de inaugurar o de conocer ese restaurante o de cambiar tanto de restaurante, ¿no? Es mucho más de hábitos.
32:56Al final, el cliente es nuestro amigo del que vivimos. Y parte muy importante, que eso es lo que hablábamos, ¿no?
33:04Del cocinero, del empresario en general, es intentar entender y comprender qué es lo que quiere ese cliente y dárselo. Y eso está por encima de todo.
33:12Por encima de ese cocinero, por encima de ese ego. Yo creo que eso es lo más importante, ¿no? Un secreto empresarial es, oye, conoce a tu verdadero cliente y dale lo que quiere, lo que pide.
33:22Y poco más. Pero en el fondo son dos grandes ciudades donde es maravilloso, ¿vale? La cantidad de restaurantes y la calidad de los restaurantes que cohabitan en ellas.
33:34¿Qué tuviste antes? ¿El nombre del local o el local en sí?
33:40Bueno, ya sabes que yo conceptualizo espacios y entonces, bueno, a veces lo de los nombres, no sé si me da bien o no, pero son particulares.
33:49Entonces, ¿salió? Sí, salió. No sé, no recuerdo. Pues a la vez.
33:55¿Tú tenías una caja de cerillas en la cabeza y buscaste una caja de cerillas o fue al revés, que viste el local y dijiste, pues este nombre es perfecto?
34:02Bueno, yo buscaba ese concepto de caja de cerillas. Yo buscaba una cosa muy concreta, muy especial, muy pequeña, ¿vale?
34:09Pues porque, evidentemente, para invertir y para ser solo yo el que podía soportar todo este impacto económico, tenía que ser una cosa muy pequeña, sostenible.
34:20Y porque, además, yo buscaba ese modelo. No quería ni más mesas, ni más comensales, ni nada de nada.
34:26Y, evidentemente, bueno, esa caja de cerillas. Pero que no todo el mundo entiende ese nombre, ¿eh? Solo los que ya tenemos una acertada, fíjate.
34:33¿En serio?
34:33Sí. La juventud no... Claro, es que ahora ya no hay cajas de cerillas, casi.
34:38Ya, es verdad. Fíjate. Claro, ahora con los vapers no se fuma tanto, no hay chimeneas.
34:44No, mecheros sí, pero caja de cerillas es una cosa, ¿no? Entonces te dicen, oiga, ¿por qué? Es caja... Es muy pequeñito, ¿eh?
34:50Están de suso, también.
34:51Lo explicamos, ¿no? Lo explicamos. Bueno, en nuestra época, ¿no?
34:54Están de suso hasta el nombre.
34:56Pero, pero, pero está bien. Creo que define muy bien el espacio y, sobre todo, que si vas a un sitio que se llama Caja de Cerillas, pues, luego cuando entras entiendes lo que es.
35:07Totalmente. Enrique Valentín, muchas gracias por haber venido a Gastroser.
35:10A ti, ha sido un placer.
35:11Que vaya muy bien con el restaurante, ya nos iremos enterando, ya iremos descubriendo nuevos platos.
35:17Y, en fin, hasta aquí el programa de esta semana. Muchas gracias por escucharnos.
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