00:01RTL Matin, Vincent Derosier
00:05Bonjour Thierry Marx, président de l'Union des Métiers et des Industries de l'Hôtellerie et chef cuisinier doublement étoilé.
00:12Alors RTL a dévoilé ce matin l'addition RTL de l'été.
00:15On a comparé les prix de 7 produits emblématiques dans 3 villes de vacances.
00:19Salade César, pizza, margherita, boisson, glace, crêpe.
00:24Au total c'est plus 5 euros en moyenne par rapport à nos derniers relevés de 2022.
00:28Ça fait cher le petit moment en terrasse.
00:3018 euros ?
00:31C'est aberrant.
00:33Pour de la salade, des croutons, du parmesan et du poulet élevé en batterie à peine cuit ?
00:39Alors, est-ce que vous comprenez Thierry Marx la colère de cette cliente ?
00:42Non mais moi je peux toujours comprendre la colère des gens quand ils payent.
00:46Le problème, c'est de dire, je crois qu'on a parlé de 15 euros là.
00:5018 euros la salade.
00:5118 euros, il restera en gros 18 centimes au restaurateur en marge nette.
00:56Donc vous voyez qu'il n'y a pas non plus un restaurateur qui a volonté de voler.
01:01Tout ça, c'est qu'aujourd'hui les charges, l'inflation sur les produits font que les prix ont augmenté
01:07et continuent à augmenter.
01:09Et ça fait évidemment des mécontents.
01:11Ça fait des mécontents au niveau des clients et ça fait des mécontents au niveau du restaurateur.
01:17Parce que lui, il n'est pas non plus toujours enthousiaste de monter ses prix comme ça.
01:21Mais je peux comprendre.
01:22Après, il faut aussi une clarification.
01:24Qu'est-ce qu'il y a dedans ?
01:25Cette dame dit poulet en batterie, il faut le savoir.
01:27C'est pour ça que je défends une loi sur le fait maison pour qu'on puisse avoir une transparence
01:32de ce qu'il y a dans nos assiettes.
01:34Ce qui n'est pas défendu toujours par l'ensemble des syndicats.
01:37Moi je défends ça, il faut une loi sur le fait maison pour avoir une vraie transparence de ce qu
01:41'il y a dans nos assiettes.
01:42La marge dont vous parliez à l'instant des restaurateurs, toute petite en centimes là.
01:46C'est moins de 2%.
01:46C'est l'exemple de la Salane César, il ne reste que ça au restaurateur.
01:49Sur un menu à 25 euros, il vous reste 44 centimes exactement en marge nette.
01:55Vous voyez qu'avec l'inflation plus les coûts qui augmentent tout le temps,
02:00là vous prenez simplement le coût sur l'augmentation du SMIC,
02:03ça a une répercussion sur les coûts de l'entreprise.
02:07Donc tout ça, vous le retrouvez un petit peu dans votre assiette et pas toujours à juste titre.
02:12L'été dernier, on disait qu'il n'y avait personne dans les restaurants.
02:14Beaucoup de touristes dénonçaient les prix abusifs.
02:17Vous parlez de la marge des restaurateurs.
02:18Qu'est-ce qu'ils font pour contenir les prix ?
02:20Est-ce qu'ils ont tiré des leçons de l'été dernier ?
02:22Alors tirer des leçons, bien sûr qu'on tire toujours des leçons,
02:26mais à un moment donné, vous ne pouvez plus contraindre le restaurateur.
02:30C'est-à-dire qu'à un moment donné, quand vous voyez l'augmentation des coûts des matières premières,
02:34l'augmentation de l'énergie, quand vous voyez ce qu'a pris l'augmentation du gaz,
02:37quand vous voyez l'arbitrage qu'il faut faire sur la période de canicule,
02:44finalement, le restaurateur, il a de plus en plus de mal.
02:47Moi, je vais vous donner d'autres chiffres.
02:48Aujourd'hui, c'est 25 restaurants qui ferment par jour.
02:51C'est ça la réalité.
02:52Donc, vous voyez bien que c'est très difficile dans ces métiers de la restauration,
02:57aujourd'hui, de maintenir des marges.
03:00Et elles sont très très faibles.
03:01Et en même temps, de satisfaire tout le temps le client.
03:05Il faut comprendre ça.
03:0725 qui ferment, vous savez combien de restaurants ouvrent par jour ?
03:0920, mais c'est plutôt des restaurants industriels, du monde industriel,
03:12que vous voyez en périphérie de vos villes, qui inondent depuis une trentaine d'années.
03:16Maintenant, ce n'est pas un phénomène nouveau, avec des produits très maîtrisés,
03:20dont vous ne connaissez pas forcément la provenance, d'ailleurs.
03:22Même voir la méthode de transformation.
03:24La dame évoquait une salade César avec un petit morceau de poulet, une sauce.
03:28Tout ça, si c'est fait maison, c'est de l'épluchage.
03:31C'est des personnes qui ont été formées pour le faire, etc.
03:35Aujourd'hui, le fait maison est en général remplacé par une industrialisation de la cuisine.
03:40On a subi trois vagues de chaleur.
03:42Les restaurateurs qui ne sont pas équipés de clim ont souffert.
03:46Les restaurateurs qui ne sont pas équipés de clim ont souffert plus que les autres.
03:49Mais les restaurateurs s'adaptent et ils finissent par s'équiper.
03:54Le problème, c'est que la canicule n'est pas un problème conjoncturel.
03:59Maintenant, ça va être structurel.
04:00On va s'habituer tous les étés à avoir ce problème.
04:02Donc, les restaurateurs s'équipent.
04:05Mais là, aujourd'hui, ce que nous constatons avec la canicule, c'est plusieurs phénomènes.
04:10Aujourd'hui, depuis le Covid, les restaurateurs n'arrivent plus à faire de trésorerie.
04:14Et dès qu'il y a un phénomène de décompensation comme ça de moins 30%,
04:18aujourd'hui, en termes de chiffre d'affaires, c'est moins 30%,
04:20et une augmentation des charges, parce qu'il y a une grosse augmentation des charges,
04:24charges sur l'énergie, charges sur l'alimentation, augmentation du SMIC,
04:28et bien l'entreprise n'arrive plus à faire de croissance suffisante pour payer tout ça.
04:32À cela s'ajoute le manque de bras dans l'hôtellerie comme dans la restauration.
04:36C'est toujours le cas ou ça va mieux ?
04:37Alors, c'est toujours le cas, mais il ne faut pas non plus faire seulement le cliché sur la restauration.
04:43Il manque en gros 200 000 postes dans la restauration,
04:45mais il en manque quasiment autant dans les métiers de la santé,
04:48quasiment autant dans les métiers de la logistique et du transport.
04:51Donc, ce n'est pas un phénomène lié uniquement à l'hôtellerie-restauration.
04:55Alors, on parlait de la chaleur, de la climatisation.
04:57Les vagues de chaleur, elles ont fait beaucoup de mal aux agriculteurs, aux éleveurs, aux maraîchers.
05:01Je vous donne quelques chiffres.
05:02Plus 32% sur le prix des courgettes, les tomates en gras, plus 31%, 24% pour les haricots verts.
05:09Voilà, c'est comme ça pour bon nombre de fruits et légumes.
05:12Là, ça fait mal aux restaurateurs et aux clients en même temps ?
05:15Augmentation du coût matière première.
05:17Donc, c'est ce qu'évoquait cette dame, c'est trop cher.
05:19Ben oui, mais il y a une augmentation du coût des matières premières,
05:22une augmentation du coût du personnel et une augmentation de l'énergie.
05:25Donc, à un moment donné, le restaurateur, ce qu'il n'ose pas faire, c'est de trop augmenter ses
05:30prix.
05:30Vous voyez bien que l'augmentation par rapport à l'année dernière n'est pas non plus énorme,
05:33parce qu'il perdrait ses clients.
05:36Et aujourd'hui, avec les problèmes d'énergie, notamment sur les pleins d'essence,
05:41les gens font un arbitrage entre aller au restaurant ou faire un plein dans la voiture.
05:45Ça va être ça, notre saison d'été aujourd'hui.
05:48Ces augmentations des fruits et légumes dont on parle,
05:50ça veut dire hausse mécanique des prix chez les grossistes aussi pour tous les restaurateurs ?
05:54Hausse mécanique chez les grossistes, parce qu'ils ont un coût de transport qui a augmenté.
05:58Donc, finalement, toute la chaîne est impactée.
06:01Comment on fait et quels conseils vous pouvez donner aux gens qui ont envie de bien manger,
06:05de continuer à bien manger, d'aider les restaurateurs sans se ruiner et sans se prendre l'inflation ?
06:09C'est-à-dire que d'abord, il faut essayer de décrypter qui est restaurateur et qui ne l'est
06:13pas vraiment.
06:14Moi, c'est pour ça que j'insiste beaucoup sur le fait maison et d'avoir un label fait maison,
06:19parce qu'au moins, on aura une transparence au niveau du produit et une transparence pour le consommateur.
06:25Maintenant, il faut un petit peu choisir ses établissements, regarder un petit peu ce qui se fait,
06:29qu'est-ce qu'on souhaite faire.
06:31Quand on va dans un restaurant, il y a des restaurants, j'en connais certains,
06:34qui font des menus à 25 euros, qui sont très bien, et c'est du fait maison,
06:37entrée plat ou plat dessert, et on peut arbitrer un petit peu comme ça.
06:41Et puis, peut-être décaler un petit peu les instants qu'on veut s'offrir au restaurant
06:46pour aller vers une meilleure qualité.
06:48Et c'est des arbitrages que doit faire le consommateur aujourd'hui.
06:52Est-ce que la chaleur, d'un point de vue gustatif, vous qui êtes chef,
06:55est-ce que la chaleur dégrade le goût des aliments, la qualité gustative ?
06:58Non, pas vraiment.
06:59C'est-à-dire qu'on pourrait le mesurer, les sciences savent le mesurer,
07:02mais effectivement, quand il fait de fortes chaleurs,
07:05les restaurateurs s'adaptent à faire des plats plutôt froids, plutôt tempérés, etc.
07:09Donc ça, on sait le maîtriser.
07:11Non, ce qui est très difficile, ce qui augmente beaucoup le coût du restaurateur,
07:15c'est les problèmes techniques sur le matériel,
07:20c'est-à-dire que les moteurs de réfrigérateur qui claquent
07:22parce qu'il y a une sûre chaleur autour.
07:25Donc beaucoup, beaucoup de problèmes de maintenance dans les restaurants
07:28pendant les périodes de canicule.
07:29Vous militez depuis longtemps pour le respect des saisons,
07:32avec toutes les vagues de chaleur.
07:34Est-ce que la notion de saisonnalité a encore du sens ?
07:36Oui, elle aura toujours du sens, bien qu'elle ait évolué.
07:40Moi, je commence la fraise à partir de fin avril, début mai,
07:43notamment la fraise de verre,
07:45et puis je vais avoir des fraises jusqu'à la mi-octobre, à peu près.
07:49Donc ça, la saisonnalité évolue.
07:51Mais l'adaptabilité à la saisonnalité,
07:53c'est aussi un moyen de maîtriser un peu mieux ses coûts matières premières
07:55et d'avoir des fois des cartes moins pléthoriques,
07:59plus rationnelles et avec des circuits beaucoup plus courts.
08:01Mais la saisonnalité fera toujours partie de notre conception de la cuisine.
08:06Allez Thierry Marx, on vous donne quelques secondes
08:09pour nous donner une bonne recette d'été à faire chez soi, sans se ruiner.
08:13Ce qui est génial l'été, je vous donne une recette de tomate.
08:19Vous voyez, c'est simple, la tomate, on en trouve partout.
08:20Et là, en ce moment, on a de la marmandèse qui est merveilleuse.
08:23Une petite tomate mélangée avec de l'huile d'olive et une pointe de vanille.
08:27Et vous servez de vanille, oui.
08:29Et si vous voulez aider un petit peu les éleveurs de fromage de chèvre en Val-de-Loire,
08:33achetez du fromage de chèvre, ils ont besoin d'un coup de main.
08:35Et vous prenez un petit Pouligny-Saint-Pierre,
08:37vous faites votre composé ou un Saint-Mort un peu frais
08:40et vous composez concassé de tomate, juste coupé en quatre, c'est rien.
08:44Une huile d'olive mélangée avec un petit peu de vanille,
08:47une fleur de sel là-dessus, vous allez vous régaler.
08:49Merci beaucoup Thierry Marx.
08:51On va vous demander le détail de cette recette et essayer de la mettre sur rtl.fr.
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