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00:00Gambero Rosso vi augura buona visione con...
00:54Continua qui da Pesaro il nostro viaggio nella cucina marchigiana.
00:58Oggi parleremo di cucina marinara e per questo andremo a scoprire qualcosa in più nel museo della marineria di Pesaro,
01:07grazie alla direttrice che ci racconterà qualcosa nello specifico.
01:11Ovviamente io sono qui per cucinare, non lo dimentichiamo, quindi subito al museo e continuiamo il nostro viaggio.
01:44Eccoci, la nostra direttrice Maria Lucia di Nicolò, ben trovata, come sta?
01:50Abbastanza bene, grazie.
01:51Bene, bene. Allora immagino che le avranno accennato che sto facendo un giro per le marche e oggi vorrei appunto
01:57parlare della cucina marinara
01:59e ho origliato delle notizie anche strane che fino al 1500 non c'erano pescatori, non c'era la marineria.
02:07Sì, effettivamente riforniremo delle informazioni storiche e sì, in breve, nel 1500 abbiamo ancora praticamente un vuoto completo
02:22per quello che riguarda il recupero delle risorse del mare. Infatti era appannaggio dei pescatori veneti, lagunari,
02:31ma anche dell'altra sponda dell'Adriatico, che si spostavano richiamati dai governi locali per pescare soprattutto nei momenti di
02:40maggiore richiesta per il mercato locale.
02:43Quali? I momenti in cui bisognava ricorrere per osservare il digiuno alimentare perfitto dalla religione cattolica,
02:53quindi nei periodi di Quaresima, di Avvento, eccetera, per poter avere pesci da mangiare.
03:00Benissimo. E la trasformazione quant'è che c'è stata? Quando è che siamo arrivati invece?
03:05Allora, la trasformazione avviene immediatamente, anche se in maniera graduale, nel corso del 6-700,
03:12quando per l'impulso dato alla marineria locale di produzione dell'ultimo duca di Urbino, Francesco Maria II della Rovere,
03:22si sviluppa a partire proprio da Pesaro e da Senigallia, quindi dalle marche con il nostro grande vanto.
03:39Come il capofino.
03:43Certo.
03:44Certo.
03:48Certo.
03:53Certo.
03:55Certo.
03:58Certo.
03:59Certo.
04:16Certo.
04:17Dalle reti in maniera più copiosa, dava modo a questi pescatori di scegliere quelli meno ricettivi per il mercato per
04:28la loro guinestra.
04:29Quindi possiamo dire che questa storia del brodetto, del nostro brodetto nasce appunto dal rancio di bordo,
04:37che sicuramente avevano pesci o maggiore quantità o meno qualità e venivano utilizzati per i pescatori, per chi era sulla
04:45nave.
04:45Certo. C'è però da dire che le marche sono state, come dire, il fulcro di questa ricetta.
04:52Non per nulla il brodetto si ritrova con questo nome, con questa qualifica e con queste caratteristiche soltanto nell'Adriatico.
05:01Se noi passiamo praticamente in altri campi del Mediterraneo, prende altri nomi, la buiabes, piuttosto che il cacciuco, che non
05:08ci interessa.
05:10E mi piace ricordare, per esempio, specialmente per Pesaro, per Fano e per Ancona,
05:17questo uso anche simbolico di ricercare per un brodetto completo di 12 specie di pesce o 13.
05:27Il numero simbolico.
05:29E' il numero che si ripete.
05:31Sì, è un unico simbolico legato all'ultima cena, perché è un cibo quaresimale.
05:37Perfetto.
05:37E quindi c'è un'efficacia anche religiosa che comporta in chi poi si avvicina a questo cibo, tra l
05:46'altro buonissimo,
05:47poi riguardo alle componenti potrà meglio dirlo lei, se vuole.
05:52E però c'è il fatto di garantire una protezione per l'organismo umano supplettiva, perché c'è anche il
06:00corroborante religiosa.
06:01Quindi condivide anche con me che all'interno del brodetto troviamo anche l'incursione del mondo vegetale.
06:06Certamente, direi che l'esempio di San Benedetto del Tronto è molto calzante, perché è l'unico che mette per
06:15esempio il pomodoro verde, quindi acerbo, come anche il peperone verde.
06:22Solo l'oro.
06:23Ma una componente anche in questo caso estremamente significativa è il colore verde, il colore della speranza, il colore della
06:31vita. Meraviglioso.
06:32Bene allora, come lei sa sono qui anche per cucinare, quindi la ringrazio che ci ha dato queste nozioni così
06:39importanti, quindi partire dalla storia per capire realmente da dove arriviamo, che è un motivo principale del mio viaggio.
06:46Quindi la ringrazio e speriamo di rincontrarci ovviamente con un piatto di brodetto davanti e condividiamo altre informazioni.
06:54Assaggiandolo insieme.
06:55Perfetto, la ringrazio.
06:56Grazie a lei.
06:57A lei.
06:57Ki-inderò.
07:25Grazie a lei!
07:39ed entriamo nel vivo della cucina marinara che sicuramente è fatta da mille piatti che la
07:44rappresentano ma secondo me il principe indiscusso è sicuramente il brodetto ne conosciamo tante
07:50versioni delle marche ma siamo qui a fano appunto per andare a prendere la materia prima che ci
07:56occorre per andare in cucina a realizzarlo quindi andiamo a conoscere i nostri amici
08:08buongiorno buongiorno eccoci con camilla quattro generazioni di pescatori dedicati al mare sì sì
08:15esatto esatto io sono appunto la quarta generazione è partito tutto dal mio bisnonno addirittura nel
08:231920 effettuavano proprio una pesca dalla spiaggia in pratica davanti a casa poi con la tratta e piano
08:30piano è passato mio nonno mio padre adesso ci siamo noi e nel tempo l'azienda ovviamente si è sviluppata
08:36si è ingrandita adesso siamo armatori di otto barche il nostro prodotto di punta diciamo che è il tonno
08:43rosso il pesce spada che vendiamo un po in tutta italia e diciamo che il nostro vanto sono qui per
08:49realizzare appunto il brodetto parliamo di cucina marinara mi sai raccontare qualcosa in più su
08:55qualche pesce nello specifico del brodetto possiamo partire per esempio dalla gallinella che è proprio un
09:00pesce che è presente nel brodetto proprio nella tradizione del brodetto e noi per esempio la
09:05gallinella proprio la utilizziamo anche nelle nostre lavorazioni che è un pesce squisito però
09:08purtroppo è appunto pieno di spine quindi la gallinella è fondamentale sicuramente nel brodetto poi
09:14abbiamo tante altre specie abbiamo la rana pescatrice abbiamo le canocchie abbiamo la razza
09:22abbiamo il palombo abbiamo le secche senza toccarlo mi ha fatto già venire fame quindi io direi che
09:29possiamo andare a vedere cosa ok ci nasconde la rete e vediamo come riusciamo a fare questo brodetto
09:36che spettacolo ecco qua super fortunatissimi oggi dai spettacola mazzolina c'è anche l'invasore
10:03si si si si ottimo so già cosa farci veramente dai camilla ti ringrazio grazie a te speriamo di
10:12di rincontrarci presto e scappo
10:26ciao
10:43ciao
10:48il prodotto non è fatto solo di pesce ma di altri ingredienti uno in particolar modo
10:55essenziale parliamo dell'aceto in questo caso non un aceto qualunque ma un aceto
11:00di bianchello del metauro andiamo quindi da tommaso a scoprirne qualcosa di più
11:22eccoci carissimo tommaso ben arrivato benissimo grazie allora tommaso io sono qui come sai
11:32per l'ustrazione dal mare arriviamo in collina ea scoprire qualcosa di più innanzitutto sul
11:39bianchello del metauro che forse un po la nostra diciamo la nostra un po nascosta un po meno
11:45conosciuta cosa mi racconti si è un prodotto meno conosciuto però negli anni è cresciuto tantissimo
11:51qui affonda le radici dal mio bisnonno che io l'azienda agricola vitivinicola e cantina da
11:57tre quattro generazioni quindi produrre un vino bianchello del metauro con il vigneto autoctono
12:04distintivo è stato per me un motivo importante per tramandare una tradizione quarta generazione
12:10essere un timbro abbastanza leggibile abbiamo le radici ben piantate sui territori poi io quando
12:16mi trovo questi vigneti davanti un po mi porta alle mie origini perché comunque arrivo da qualche
12:24provincia più a sud da qui ma è totalmente in campagna quindi per me questa è aria di casa
12:29alla fine quindi mi riporta alle corse che facevo nei vigneti in campagna quindi un vigneto un po
12:36particolare lo vedo più basso semplicemente perché è un modo di produrre sì questo è un impianto di
12:41quarant'anni qui ci facciamo un bianchello superiore chiaro che vedete i pali in cemento una struttura
12:46vecchia ma il vitigno vecchio la vite vecchia da un ottimo prodotto e quindi manteniamo manteniamo un
12:53bel legno per dare estratto secco e ottima qualità al nostro bianchello superiore ma a proposito di
13:00aceto a proposito di aceto i nostri nonni avevano delle abitudini specifiche sai raccontarmi qualcosa
13:06nel tuo caso sì le damigiane d'aceto ero piccolo c'erano sempre perché la madre quindi la parte di
13:15fermentazione dell'aceto per farlo ripropagare era fondamentale veniva tramandata di generazione in
13:21generazione per fare un buon aceto la dote che poi veniva utilizzato per tantissime cose ma anche
13:29per le pulizie oltre per dal punto di vista alimentare il rame si pulisce con sale e aceto
13:35appunto per questo questo momento specifico mi è venuta voglia proprio di assaggiarlo sono
13:41curioso per me è un ingrediente fondamentale nel piatto del brodetto e nel piatto del mio
13:46prodotto che che farò così continuo in cucina
13:53del brodetto e nel piatto di
14:29tornare alla mia casetta è sempre un momento di relax di recupero e sai uno spuntino prima
14:36di iniziare i lavori in cucina non ci sta mai male oggi ho proprio voglia di dolce e mi sono
14:42rubato delle belle amarene di cantiano e me ne voglio sparare su un bel gelato a fior di latte lo
14:52so che è un po troppo eccessiva qualcosa il ghiotto non si comanda e poi in fin dei conti era
15:01il gelato
15:01che ho sempre mangiato da bambino il classico affogato con la mare non posso farne proprio a me
15:12che spettacolo poi la sua la mare la sua acidità e grado zuccherino talmente equilibrato che non ti
15:20annoia assolutamente il gusto mi godo un altro po questo bel paesaggio e poi andiamo in cucina
15:35in questo giro tra le cucine delle marche non potevo far altro che parlare anche dei prodotti
15:42di mare il piatto emblematico del del mare nella nostra regione è il brodetto il pasto dei pescatori
15:51a volte anche realizzato con un semplice pesce o come si dice si narra 12 13 15 18 chi più
15:59ne ha
15:59ne metta noi abbiamo rubato dai nostri amici alcuni pesci che andremo direttamente a sfilettare mi
16:06tocca non c'è non c'è alternativa qui abbiamo il cefalo la razza la rana pescatrice la mazzolina
16:14delle pannocchie quindi un'ottima base per un ottimo brodetto
16:20e quindi
16:57ecco ci siamo aggiungiamo le ultime rische alla nostra base mi sistema ancora qualche filetto a
17:05tra poco abbiamo sfilettato i nostri pesci quindi la rana pescatrice la razza la panocchia abbiamo
17:12il cefalo abbiamo la mazzolina e iniziamo da qui a preparare la nostra base del brodetto che
17:19prepareremo solo appunto con le rische quindi olio extravergine d'oliva
17:30poi andiamo a rubare dell'aglio
17:48uniamo
17:53un spicchietto piccolissimo di cipolla nel pesce adoro aglio e prezzemolo come base ma nel
18:02brodettino dobbiamo aggiungere anche un po di cipolla secondo me poco poco ma ci sta iniziamo il soffritto
18:11dei pesci poi facciamo un salto tra i vegetali e andiamo a prendere un pomodoro verde
18:39continuiamo a girare lo scopo di questo soffritto è far uscire tutti i succhi del pesce
18:50poi andiamo peperone
18:54in modo grossolano perché porteremo la cottura un bel po avanti
19:17ovviamente non può mancare del prezzemolo ma utilizzeremo solo i gambi perché le foglioline tra poco vi farò vedere cosa
19:28ci facciamo nello specifico
19:31quindi i gambi di prezzemolo
19:33un pizzico di sale pochissimo preferisco che sia presente il minerale del pesce piuttosto che il sapido del sale
19:43pepe
19:46in qualche modo my love
19:49e andiamo avanti
19:55a questo punto andiamo versiamo dell'acqua che ci aiuta a tirare fuori tutto il succo rubiamo un coperchio
20:10in santa pace lo lasciamo andare almeno una mezz'oretta 40 minuti nel frattempo un altro ingrediente particolare ci va
20:22a dare altro gusto alla nostra ricetta qui abbiamo i pacca sassi
20:26sostanzialmente è un finocchietto di mare chiamiamolo così diciamo molto diffuso nella zona del conero delle marche con cui andiamo
20:37a fare un battuto insieme a del prezzemolo
21:03e qui abbiamo il nostro battuto
21:09andiamo avanti con un altro un'altra parte del nostro brodetto
21:14differenziamo i gusti dei pesci differenziamo dal gusto del pesce la base del brodetto ma a questo punto anche le
21:22consistenze
21:23quindi le seppie
21:24già pulite
21:28le facciamo
21:31ne facciamo una tartare
21:44qui andiamo ad aggiungere una particolarità anche lei incontrata durante la nostra passeggiata
21:54abbiamo
21:55dell'erba sale
21:57un'erba che ha un concentrato di sapidità
22:02e quindi uno è una sapidità diversa dal sale ovviamente
22:07due va a
22:09diciamo mescolarsi bene con la sapidità del mare
22:13altro passaggio
22:16abbiamo filtrato
22:17la nostra
22:19base del brodetto
22:21andiamo a fare una piccolissima correzione con un ingrediente molto importante nel brodetto
22:27l'aceto
22:28quindi nella sua concentrazione di sapidità andiamo a buttare
22:33un bel giro di aceto
22:37ovviamente un aceto del territorio
22:39un aceto di bianchello
22:41lasciamolo andare
22:43lasciamolo tirare ancora
22:45così concentriamo ancora di più
22:48il suo sapore
22:52procediamo a farci dei crostini
23:22bene
23:24allora direi che abbiamo tutti i nostri ingredienti pronti
23:30e possiamo procedere a chiudere il piatto
23:32ultimo passaggio diretto poi sul piatto è quello di scottare i pesci
23:38in modo che li teniamo al punto di cottura
24:02eccoci qua
24:03subito diretti
24:05il tempo
24:09che scotta il pesce
24:11andiamo a rubare una porzione di tartare
24:26spegniamo i nostri pesci
24:27li giriamo dalla parte opposta a fuoco spento
24:33non aggiungiamo nulla
24:35li lasciamo più naturali possibili
24:43un attimino ancora per
24:46qualche pezzo più grande
24:48e ci siamo
24:50nel frattempo andiamo a rubare
24:53qualche crostino di pane
25:03troviamo ancora i pesci
25:09ci siamo
25:14con la temperatura appena scottati avremo il colore della loro pelle molto vivace
25:23rana pescatrice
25:27la nostra panocchia
25:36e ancora un pezzettino di cefalo
25:40e per ultimo
25:43ma non meno importante
25:45anzi
25:46la base
25:48la base di brodetto
25:50bella ristretta
25:52concentrata
25:53abbastanza acida
25:55deve interrompere la parte minerale e dolce del pesce
26:01il mio brodetto lo chiudo così
26:05andiamo a versare sopra i pesci
26:09sopra la tartare
26:11i pesci scottati
26:12il pane
26:13la salsa di brodetto
26:24no questo non ve lo dico
26:32cosa dire
26:34la parte minerale
26:36la parte dolce
26:37la parte sapida
26:38l'aglio e il prezzemolo
26:40il nostro finocchio di mare
26:44tutto insieme a un'armonia che rispiecchia perfettamente quello che è la nostra costa
26:49il nostro mare
26:50amici ci vediamo presto per altre storie di Cucina Marchigiana
26:54il nostro corso
27:29arrivederci da
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