00:04예 정유철 학생이 준비해 준 터키 아이스크림의 숨겨진 개명공학입니다. 한번 보시죠. 터키 아이스크림이 도대체 어떤 내용들이 숨겨져 있는지.
00:17돈두루마라고 하는 어떤 새로운 내용이 여기 들어있어요. 여러분들 터키 아이스크림 먹어봤죠?
00:25그죠? 저는 사실 먹어본 적은 없어요. 본 적은 많이 있어도.
00:29근데 어쨌든 이런 아저씨가 이렇게 줬다 뺐다 하는 그런 게 있잖아요.
00:36그럼 한번 보도록 합시다.
00:41오 이게 뭡니까?
00:43아 늘어났다가 어쩌고 하는.
00:48돈두루마가 티르키에, 요즘 터키가 이름을 이렇게 바꿨잖아요.
00:52티르키에로 티르키에의 전통 아이스크림이라고 합니다.
00:56그래서 이제 일반 아이스크림보다 잘 녹지 않는데요.
00:59어 왜 그럴까? 열이 들어가면 똑같을 텐데.
01:02매우 쫀득하다고 하고 길게 늘어난다고 합니다.
01:06일종의 우리 찹쌀모찌 같은 그런 느낌인가?
01:10대초적인, 대표적인 재료로는 쌀렙이라고 하는 게 들어간다고 하고요.
01:14그 다음에 폴리사카라이드, 우리 사카린, 사카라이드죠?
01:20그 다음에 우유랑 지방 성분이 이제 좀 많이 들어가나 봅니다.
01:24이제 보면 잘 안 녹는다고 처음에 얘기를 했고
01:29안 녹기 때문에 뭐 이런 저런 애들하고 장난치고 이럴 수 있는 시간이 되는 것 같아요.
01:35우리 일반 아이스크림 같은 경우는 그런 정도만 갖고도
01:38벌써 녹아가지고 표면에 녹아서 뚝 떨어져 있고 말았을 텐데
01:43안 떨어지는 게 이제 이런 거라는 거죠.
01:46표면에 물분자가 일반 아이스크림은 쉽게 이동해가지고
01:51그 계면에 있게 되니까 물하고 물은 쉽게 떨어질 테니까
01:55그렇게 떨어져 버릴 텐데 열을 받으면 또 빠르게 녹고
01:58그러니까 뭐 장난치고 어쩌고 할 시간이 없어요.
02:00친구랑 뭐 이렇게 뭐 아무도 얘기하다 보면 벌써 막 표면에 녹아있고 그렇잖아요.
02:06근데 돈 드루마는 그렇지 않대요.
02:09쌀랩 성분이 물을 강하게 붙잡고
02:11이게 이제 쌀랩의 주성분인 글루코만이라고 합니다.
02:17이게 이런 하이드록실 그룹의 바로 H2O를 모두 이제 잡는 거죠.
02:21하이드록실 그룹의 역할이 그런 거니까
02:22그리고 점성이 높은 네트워크를 형성한답니다. 얘네들이.
02:26그래서 이제 물이 여기 잡히니까 다른 데로 못 가고
02:30표면에 있으면 그 표면 물과 물은 뚝뚝 쉽게 떨어질 텐데
02:34그런 식으로 이제 표면을 만들지 않는다는 거죠.
02:38그래서 이제 여기 핵심 원리는 얘기한 것처럼
02:40하이드록실기가 수분 강하게 인트랩을 시킨다.
02:44이렇게 어떤 표면을 하이드록실기로 바꾸려고 하는 노력은 많다고 했습니다.
02:50제가 앞서도 얘기했지만 우리가 일반 섬유 같은 경우 나일론 같은 것도 개발한 다음에
02:56나일론은 사실 이런 하이드록실기가 별로 없거든요.
02:59그러니까 우리가 입고 다녔을 때 몸에서 나는 땀이라거나
03:03뭐 이런 것들이 얘가 잘 흡수가 안 돼요.
03:06그러니까 옷이 그냥 뻣뻣하고 우리 몸에서도 이렇게 몸을
03:11물을 가져가는 게 아니라 그냥 물을 계속 그냥 그대로 두니까
03:14얘가 우리 몸이 약간 젖어서 끈적끈적거리게 되니까
03:17좀 별로 안 좋죠. 그래서 이제 반면에 얘네들이 물을 싹 가져가서
03:23최 바깥에서 이렇게 있다가 뭐 어디로 날아가 버리면
03:27사실 금방 또 뽀송뽀송한 그런 상황이 되는 거잖아요.
03:32그리고 이제 유기물질들이 거기에 남게 되니까 결국은
03:35냄새만 남게 되는 상황이 되긴 할 텐데
03:38이제 뭐 그런 식인 겁니다. 얘도 이제 뭐 이런 폴리머 네트워크를 형성해가지고
03:44하이드로겔 구조가 만들어지고 하니까 잘 이렇게 붙어 있다고 하는 거죠.
03:49그 다음에 이제 또 알아야 될 것들이 이제 또 보면
03:54아이스크림은 우리가 생각한 것보다 많은 계면들이 존재하나 봐요.
03:58여기 보시면 아이스랑 워터 인터페이스가 있고
04:01에어 워터 인터페이스 안에 막 돈이 돼 보면 그 안으로 공기가 막 들어가겠죠. 그죠?
04:06공기가 많이 이렇게 들어가는 것도 보면 또 다른 것도 많았잖아요.
04:10아이스크림 형 때도 그랬지만 우리 뭐 마요네즈 만들 때도 사실 약간 이렇게 만들었지만
04:16그때는 공기는 다 빼고 그리고 또 뭐죠?
04:21그 휘핑크림 이런 거 만들 때도 공기 안에 다 들어간다고 했던 거 기억하실 겁니다.
04:26뱃하고 워터하고 인터페이스도 있답니다.
04:29이런 계면들을 잘 조절해야만 훨씬 맛있고
04:33또 좋은 잘 장난칠 수 있는 그런 아이스크림이 만들어진다 라고 하는 거죠.
04:41뭐 이것도 사실 하나하나 보면 큰 비즈니스는 아닐 수도 있겠지만
04:48뭐 티르키의 어떤 위상을 날리는 그런 아이스크림이니까
04:53그런 과학에서는 굉장히 중요할 수 있다고 생각합니다.
04:57그래서 여기 보시면 이런 네트워크에서 물이 그 안에 잡히고
05:01어차피 뭐냐 아까처럼 보신 것처럼 그 당에서 나타나는 하이드록실 그룹이 물을 계속 잡고 있는다는 거죠.
05:09그래서 이렇게 이제 변형시켰을 때도 얘네들이 다 네트워크로 연결되어 있으니까 쉽게 끊어지지 않고
05:15그런 장점들을 활용할 수 있는 그런 좋은 예가 되겠습니다.
05:22일반 아이스크림은 이렇지가 않대요.
05:23그래서 이제 약간 온도 변화가 있으면 물이 녹았다가 그 물길에 자기네들이 모였다가
05:29또 점점 점점 오스발드 라이프닝 처럼 여기 설명하고 있죠.
05:33그래서 한 곳으로 모여 가지고 이래서 이게 가끔 아이스크림 먹으면 안에 그냥
05:37좀 그 굵은 얼음덩어리 같은 게 있는 게 느껴질 때가 있거든요.
05:42좀 오래된 아이스크림은 이렇게 만들어졌나 봐요.
05:45그래서 이제 보세요. 이런 것들이 이런 거 본 적이 있죠.
05:52좀 요즘은 안 보여야 하나 이번에 제 학생들하고 인도에 갔다 왔는데
05:57그 학생들이 마운트 듀오를 사마셨는데
06:012년, 뉴욕 기간이 2년이나 지난 거를 모르고 마셔서 배탈 나고 장난도 아니었거든요.
06:09거기 아이스크림도 많이 주던데 아이스크림도 대부분 이랬었거든요.
06:12그래서 여러분들 조심하기로 합니다.
06:17그래서 뭐 이런 차별성이 있대요.
06:21이런 아이스크림도 좋고 우리나라에서도 이런 것들을 첨가해서 잘 만들면
06:26또 좋은 아이스크림이 나올 수 있겠네요. 우리 것도요. 그렇죠?
06:29좋은 정보 감사합니다.
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