00:09La ricetta di oggi dello chef consulente della trattoria Sorelle Picchi Giuseppe Chiollo è la rosa di Parma.
00:17Ma prima di accendere i fuochi della sua cucina abbiamo giusto 60 secondi per conoscerlo meglio.
00:21Sono Giuseppe Chiollo, ho 31 anni, sono a Parma dal 2016, sono lo chef dell'Osteria dei Servi e alla
00:28trattoria delle Sorelle Picchi sono consulente di cucina.
00:31Tre piatti che se veniamo dalle Sorelle Picchi non possiamo non provare?
00:35Tortelli d'erbetta, la rosa di Parma e le papardelle ragù di cinghiale.
00:39Un piatto che quando lo assaggi ti ricorda la tua infanzia?
00:42Spaghetti alla norma perché li faceva mia nonna, coltivava le melanzane, si faceva la ricotta a lei al forno.
00:49Quindi è un piatto che non puoi mai dimenticare.
00:53Preferiresti un buon primo salato o un dolce?
00:57Un buon primo salato.
00:58Un ingrediente che nella tua cucina non può mai mancare?
01:02Il sale.
01:02Due sapori che secondo te non possono assolutamente andare insieme?
01:07La frutta col pomodoro perché hanno due contrasti ben diversi.
01:12Uno è acido, uno è molto dolce in base a che tipo di pomodoro o in base a che tipo
01:18di frutta usi.
01:19Insieme non stanno bene.
01:29La ricetta di oggi del ristorante Trattoria Sorelle Picchi è la rosa di Parma.
01:34Solitamente noi l'abbiamo in carta.
01:36Nel caso voi volete replicarlo in casa, sappiate che dovete prendervi circa 2-3 ore del vostro tempo.
01:44Da una scala di difficoltà, da 1 a 5, la difficoltà è 3.
01:47È 3 perché dovete fare una buona riduzione di vino.
01:52Perché se fate ridurla troppo può risultare amara.
01:56Se la fate ridurre poco è molto liquida.
01:59Dovete stare molto attenti a fare quella riduzione.
02:06In grafica state vedendo le dosi per 4 persone.
02:09Gli ingredienti sono filetto di manzo, olio extravergine d'oliva, uno spago, riduzione di vino, sale, parmigiano, prosciutto di parma.
02:18Iniziamo la nostra preparazione dalla carne.
02:20Io ho preso un pezzo di filetto che ho procurato dal mio macellaio di fiducia.
02:26Se voi volete trovarlo, un buon filetto andate da vostro macellaio oppure potete trovarlo in un supermercato.
02:33L'importante è che sia una buona carne, una buona qualità, un buon prodotto fa sempre un buon piatto.
02:43Allora, io ho aperto il mio filetto a libro.
02:46Mi raccomando, prendete sempre un coltello ben affilato, state attenti alle mani.
02:50Mettiamo del sale, il prosciutto di parma, delle fette all'interno.
02:59State generosi con il ripieno.
03:01Poi prendiamo il parmigiano, facciamo delle scaglie con il coltello.
03:06Mi raccomando, sempre le mani.
03:09Anche in questo caso scegliete sempre un buon parmigiano.
03:12Io ho usato un parmigiano 30 mesi, vacca bruna.
03:16Dopodiché lo avvolgiamo.
03:20Abbiamo messo il sale, abbiamo messo il parmigiano, abbiamo messo il prosciutto.
03:24Avvolgiamo per bene come se fosse una ruota.
03:27Lo massaggiamo un po' con le mani.
03:29Prendiamo uno spago.
03:31Lo leghiamo.
03:32È un procedimento molto semplice.
03:34L'importante è avere un po' di manualità con i coltelli.
03:38E state sempre attenti a non tagliarvi.
03:40Perfetto.
03:41Lo massaggiamo un po'.
03:43Un altro pochino di sale all'esterno.
03:46Una buona massaggiata.
03:48Un filino di olio.
03:50E siamo pronti per andarla a cucinare.
03:52Questo procedimento è molto semplice perché lo passiamo prima in padella e dopo lo finiamo in forno.
03:58Ed è molto semplice.
04:04Prepariamo la nostra padella, la mettiamo sul fuoco, prendiamo l'olio, facciamo un giro di olio.
04:11Una padella bella rovente.
04:14Aspettiamo che sia ben rovente la padella.
04:17Dopo prendiamo il nostro filetto e andiamo a mettere in padella.
04:20Lo sigilliamo per bene.
04:23State molto attenti al fuoco.
04:25Una buona cottura di una buona rosa è al sangue.
04:29Io preferisco sempre mangiare una carne al sangue, al massimo media, perché una carne troppo cotta diventa troppo soppacciosa.
04:36Soprattutto se ha un ripieno all'interno.
04:40Siamo quasi a cottura.
04:42Io l'ho girata.
04:43Mi raccomando, aiutatevi sempre di una pizza o di una paletta che avete in casa, degli attrezzi di cucina.
04:48State sempre attenti quando girate che può schizzare dell'olio e potete anche bruciarvi.
04:54Io la rosolo anche lateralmente e dopo siamo pronti per spostarla in forno.
04:59In forno lo possiamo andare a 240 gradi per 4-5 minuti in massimo.
05:04Solamente per dargli l'ultima doratura è la nostra rosa.
05:085 minuti di forno ed è pronta.
05:20La nostra rosa abbiamo appena tirata fuori dal forno.
05:24Ci aiutiamo con la pinza e un coltello per tirar via lo spago che avevamo messo.
05:29Fate molta attenzione perché quando la tirate via ci sta che vi portate indietro la carne.
05:34Perfetto.
05:35L'abbiamo tirato via.
05:36Se volete potete tenerla un minuto in più dentro la teglia così butta i suoi succhi.
05:41Così non sporcate il piatto di sangue o di succo di carne.
05:44Poi facciamo una bella rosa col prosciutto.
05:48Stendete delle fette di prosciutto.
05:50Fate una bella roselina.
05:53Mettiamo sopra una, anche due.
05:58Poi prendiamo la riduzione di vino per accompagnare la rosa.
06:07Per la rosa di Parma della trattoria Sorelle Picchi è tutto.
06:11Nel caso non avete voglia di replicarlo in casa venitemi a trovare.
06:14Buon appetito!
06:16È tutto per oggi e chiudo con le parole dell'aforista Fabrizio Caramagna.
06:20Ci sono piatti che ami e sai perché e poi ci sono piatti che adori e non sai come.
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