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00:11Mario, l'azienda agricola Guareschi è sempre stata in mano la tua famiglia giusta?
00:15Sì, questa di realtà è stata comprata da mio papà negli anni 60, però la tradizione casearia
00:21nella famiglia è davvero veramente da tanti tanti anni. Avevate già comunque il bestiame,
00:26le mucche, avete sempre avuto in famiglia questa attività? Esatto, sia dell'allevamento, come dici tu,
00:34e dei caseifici, più verso San Secondo, magari che raccabianca, però sì c'erano più caseifici e più stalle.
00:40Mi raccontavi che veniva portato inizialmente il secchio di latte per la produzione del parmigiano reggiano?
00:47Sì, i caseifici che solitamente raccoglievano il latte da più stalle, stalle che non erano delle dimensioni
00:53di adesso ma molto più piccole e c'erano addirittura delle economie familiari piccolissime dove comunque
00:59erano sufficienti perché il latte e il parmigiano reggiano hanno sempre avuto un valore importante e
01:03dove anche famiglie con una vacca portavano il latte in caseificio e poi è chiaro che arrivavano col secchio.
01:08In bicicletta ho messo su un carretto e il carretto a volte è tornato anche da un cane. Io non
01:15la ricordo,
01:15però negli anni 80, per farti un esempio, nel caseificio qua venivano 30 conferenti di latte, solo negli anni 80,
01:22adesso solo noi.
01:31E quanti secchi di latte servono per fare una forma di parmigiano reggiano?
01:35Dovrebbe capire la dimensione di secchi, comunque parecchio di una forma, al giorno d'oggi si fa con circa 500
01:41lesi di latte.
01:42Qui diciamo che dovevano venire parecchie famiglie a portare dei secchi di latte.
01:45Sì, poi le vacche di allora facevano meno latte e quindi ce ne avevano più di adesso.
01:50In caseificio erano molti più piccoli di adesso, producevano meno forme di formaggio e raccoglievano il latte di tutte le
01:56stalle che orbitavano attorno al caseificio.
01:59Qual è il segreto per la produzione di un buon parmigiano reggiano? L'aria ad esempio ha una chiave fondamentale
02:06nella sua preparazione.
02:06Esatto. Nell'ingrediente del parmigiano reggiano troviamo latte, sale e caglio in ordine di quantità.
02:14C'è un altro ingrediente che non si scrive perché non lo aggiunge nessuno, diciamo ce lo aggiunge l'aria,
02:20ce lo aggiunge l'alimentazione, ma non perché mettiamo il fieno nel latte mentre facciamo il formaggio.
02:26È che dal fieno portiamo in stalla una serie di microorganismi che dopo questi amano il latte e lo colonizzano
02:32attraverso il trasporto aereo perché sono animali molto piccoli, sono dei batteri che volano nell'aria.
02:37Noi li respiriamo e quindi vanno a colonizzare il latte, si chiamano l'atto bacilli ma stanno nei campi, non
02:42stanno nel latte e nel latte si trovano molto bene perché è caldo, perché c'è tanta acqua e tanto
02:46zucchero e quindi lo colonizzano.
02:48Sono quell'ingrediente segreto che non è un ingrediente perché ci va da solo, non lo aggiunge nessuno, che è
02:53quello che fa la differenza tra questo formaggio e altre produzioni di latte a casa.
03:05Quindi non mangiano solo fieno le mosche.
03:08Hanno anche un'integrazione alimentare fatta di cereali, loro in particolar modo che sono quelle che si stanno preparando al
03:13parto, hanno un'integrazione oltre che di cereali anche molto ricca di vitamine, sali minerali e soluzioni di tampone.
03:20È il mangime più caro dell'azienda, serve appunto per prepararle nel periodo prima, 40 giorni prima del parto.
03:27È un periodo molto molto importante perché poi se l'animale si prepara bene, oltre a non avere problemi al
03:34parto, darà anche una bella produzione di latte nella fase successiva.
03:38E vengono spostate in questa zona separata per tranquillizzarle, insomma creare un ambiente per spiegare?
03:44È più ampia, è più pulita, c'è una lettiera permanente in paglia che viene cambiata, così è la sala
03:50parto.
03:51Le possiamo controllare in modo da, se hanno bisogno, dargli una mano, vedere che tutto vada bene.
04:02Le vacche quindi se fossero alimentate non a fieno ma insilati, non potrebbero produrre parmigiano reggiano?
04:08Sì, questa è la prima differenza che troviamo nel disciplinare del parmigiano reggiano a confronto a altri tipi di formaggio
04:13e pasta grana,
04:14che è il divieto assoluto di utilizzare insilati per alimentazione e delle mucche da latte, ma anche per gli altri
04:20animali che stanno in stalla, quindi manze, eccetera.
04:23Cioè non si può proprio detenere dell'insilato all'interno dell'azienda perché questo, cioè le fermentazioni che nascono da
04:30questo prodotto,
04:31andrebbero a cambiare la composizione batterica dell'aria e quindi il latte si andrebbe a, verrebbe colonizzato da altre forme
04:38batteriche,
04:39non solo quelle lattiche ma altre forme batteriche estremamente dannose e per noi temutissime e pericolosissime.
04:45Tra l'altro i macchinari che vengono utilizzati per la produzione del parmigiano reggiano non possono essere utilizzati per la
04:51produzione, ad esempio, di altri lavorati, semilavorati a base di latte.
04:54In caseifici del parmigiano reggiano si può produrre soltanto il parmigiano reggiano come formaggio,
05:01per evitare che si creino dei similari, quindi una competizione, diciamo così, un po' sleale.
05:07Si fa la ricotta, si può fare il burro, altri latticini, ma il formaggio è solo il parmigiano reggiano.
05:17La tua è una delle pochissime attività del territorio che ha sia allevamento, caseificio che suini.
05:22Sono rimaste poche le aziende che all'ora interno hanno tutto il ciclo produttivo, i foraggi, le mucche, il caseificio
05:29con latte aziendale,
05:31cioè che lavora soltanto il latte aziendale e poi accanto al caseificio, come spesso capita,
05:36l'allevamento ormai, adesso un po' meno, l'allevamento dei suini che mangiano, per il discorso di non buttare via
05:40niente,
05:41il siero che rimane dalla lavorazione del formaggio.
05:43Perché quello non ci si pensa, ma effettivamente è un enorme spreco oggettivamente.
05:46È tanto prodotto perché, diciamo prima, 500 litri di latte a forma, che danno origine a forma,
05:52che peserà dopo la stagionatura sui 40-42 kg, quindi rimangono 400 abbondanti litri di siero.
05:59Ed è un alimento ricchissimo, ricco di sostanze organiche, quindi non si può buttare in giro.
06:03Ottimo per l'alimentazione dei suini, ottimo per la produzione di ricotta,
06:06oppure adesso si fanno le barrette energetiche, le whey proteins, sono tutte barrette a base di siero di latte.
06:17Parliamo di benessere animale, perché è fondamentale, soprattutto nella produzione del parmigiano reggiano.
06:22Come trattate, ad esempio, voi i vostri capi di bestia?
06:26Una volta si guardava più al numero di animali in stalla che alla qualità degli animali.
06:32Quindi si cercava di allevare tanti animali, perdendo un po' sul benessere perché si sovraffollavano le stagioni.
06:40Cioè, anche oggi tantissimo si vede che tutto quello che viene speso per il benessere animale
06:45rientra immediatamente con la produzione, con la quantità e la qualità del latte.
06:49Quindi è diventato un tema anche dal punto di vista sociale il benessere degli animali,
06:55l'attenzione nel numero di capi, nell'alimentazione, nello stato igienico della stalla,
07:01ma soprattutto per quanto riguarda la salubrità dell'aria.
07:04E diciamo che in questo ci viene molto in aiuto la tecnologia.
07:08Ad esempio?
07:09Gli ultimi strumenti più belli sono dei sistemi, dei collari o degli orecchini sull'animale
07:14che monitorano lo stato di salute dell'animale attraverso la ruminazione.
07:20Questi ti mandano immediatamente, riescono a monitorare 24 ore su 24 lo stato di salute dell'animale
07:25e poi tutto ti arriva come sempre oggi con l'applicazione sul telefono.
07:29Quindi mentre dormi ti arrivano gli sms di qualche eventuale animale che ha il problema di salute
07:33e quindi intervieni subito con delle sostanze naturali in modo da evitare che l'animale invece peggiori
07:39con delle patologie che invece dopo richiedono magari antibiotici o altri farmici per risolvere.
07:50Ma sei tutta nera tu? Ciao!
07:53Ciao!
07:54Valentina mi chiedevi un nome, no?
07:56Lei si chiama la Bufalotta perché gli sono rimaste le corna,
07:59poi ne aveva una che l'abbiamo dovuta tagliare perché si stava ripiegando sulla tempia.
08:03E in questo caso sono molto docili, comunque si avvicinano...
08:07Lei poi è capo baranco, lei qua fa quel che è una volta.
08:10Non ha paura dell'uomo, cioè ormai riconosce le persone,
08:13io quando la vedo si lascia carezzare, le prende il mangime ed è una delle più vecchie,
08:21quindi è un po' che ci vediamo.
08:23Quanti anni ha?
08:23Ha quasi 11 anni e ha fatto 7 parti, questo che ha fatto mi sa il settimo parto
08:29e fa degli animali bellissimi, un animale superforte.
08:37Un punto molto delicato nella cura delle vacche è proprio la loro digestione.
08:43So che ad esempio si utilizza la Coca Cola in alcuni casi.
08:46Sì, i primi rimedi, loro hanno 4 stomaci che devono funzionare bene,
08:50devono essere tutti sincronizzati ed essere stimolati soprattutto dall'alimentazione che hanno,
08:55cioè l'alimentazione a foraggio a fieno, che è quella tipica del parmigiano reggiano,
09:00stimola tutti e 4 gli stomaci dell'animale, quindi stimola tanto la ruminazione.
09:03Quando abbiamo della fibra nell'alimentazione, l'animale rumina e rimane in salute.
09:08Qualche piccolo problema che può essere dato da presenza di qualche alimento di fieno
09:12non perfettamente essiccato.
09:14Cambi di stagione, cattivo accesso all'acqua o acqua troppo fredda può dare dei blocchi
09:20ruminali dell'animale e vengono risolti anche con sostanze semplicissime come la Coca Cola,
09:25l'olio...
09:31Sbaglio nel dire che le mucche hanno una migliore amica?
09:35Stringono dei rapporti di amicizia impressionanti fra di loro.
09:38Infatti spesso le trovi che mangiano vicino assieme, che camminano assieme.
09:42Anche con l'uomo ti riconoscono, conoscono la voce, ti riconoscono la persona e se gli dai qualcosa
09:48da mangiare, sta sicura che la prossima volta che torni lì, le vacche a cui è dato da mangiare
09:52ti riconosce e ti viene vicino.
09:55Sono come dei cagnoloni, si avvicinano quando qualcuno gli dà da mangiare?
09:58Sì, esatto.
09:59Non sono addomesticabili perché sono animali abituati a essere predate, però con alcuni
10:04si stabilisce un bel rapporto.
10:06Sono animali molto molto due.
10:07Hai delle mucche preferite?
10:08Sì.
10:09E le riesci a riconoscere?
10:11Quando cammini in stalla ti giri e c'è lì dietro che ti seguono.
10:13Sono fantastici.
10:20La storia del parmigiano reggiano affonda le sue radici in torno al 1500, se non sbaglio.
10:27Anche prima?
10:28Anche 1100, sì.
10:291100?
10:30Addirittura.
10:31Quindi in realtà si tratta di una produzione che è rimasta invariata.
10:35Ecco, al giorno d'oggi noi consumiamo un prodotto sicuramente più sicuro, più stabile,
10:39ma realizzato con le stesse tecniche produttive che venivano...
10:42È perfettamente esatto quello che dici.
10:44La forza del consorzio negli anni, che adesso quest'anno ne compie 90 addirittura, è stata
10:50quella di mantenere, di preservare le tecnologie di produzione del formaggio, di non cambiare
10:55niente di quello che non si faceva mille anni fa.
10:58E in primis l'alimentazione, come dicevamo, no cibi insilati.
11:01E questo ha fatto sì che si mantiene appunto, come dicevamo prima, un prodotto con tre
11:04ingredienti, latte, sale e caglio.
11:07Quindi rimane tutta la genuinità di un prodotto che è stato messo a punto, diciamo, dai
11:11monaci benedettini, questo procedimento per fare un formaggio, l'idea era di fare un
11:15formaggio a lunga conservazione, ma quello che poi è arrivato a noi non soltanto a lunga
11:19conservazione, ma un formaggio estremamente digeribile, estremamente profumato, tutte
11:23caratteristiche che si ottengono con una lunga conservazione.
11:26E il parmigiano reggiano storicamente ha sempre portato benessere alle persone che
11:30lo producevano?
11:31Sì, la zona qua, da quel che ho capito, studiando un po', leggendo un po' in giro
11:37e anche parlando con gente più esperta, erano zone della pianura padana economicamente
11:42povere, paludose, zone soggette ad alluvioni, terre che non vanno bene per il vino, che non
11:48vanno bene per i cereali, ok, vanno bene per i pomodori, ma i pomodori sono arrivati
11:52molto dopo, no, l'anno 1100 di cui parlavamo, come anche il mais.
11:55E quindi erano zone economicamente povere.
11:58Hanno trovato con i foraggi, quindi con l'allevamento del bestiame, delle mucche, perché in queste
12:02zone, al contrario di altri, i foraggi crescono spontaneamente e si riescono a fare più tagli
12:07all'anno, quindi c'è abbondanza di foraggi, sono zone che hanno trovato la loro destinazione,
12:12la loro vocazione, proprio in allevamento degli animali.
12:14Questi animali poi producevano il latte, il latte, il tanto latte estivo della produzione
12:19bovina veniva portato ai monasteri, dove molto probabilmente veniva trasformato in parmigiano
12:24ridano e burro, burro elemento estremamente costoso ai tempi, un po' meno adesso, e quindi
12:32questo dato ha creato una struttura sociale estremamente frazionata di tante piccole aziende
12:36agricole, perché bastava avere un piccolo apprezzamento di terra da poter alimentare
12:41il tuo animale, producevi latte nel periodo primavera e estate, questo latte lo portavi
12:46al monastero, lo portavi in caseificio, lì ti veniva pagato sia il burro ottenuto dalla
12:52panna e il latte per la produzione del parmigiano reggiano, l'economia del parmigiano reggiano
12:57era così fiorente, così prudente di sviluppo, che il latte veniva pagato parecchio e quindi
13:01ha da sempre trainato e condizionato l'economia agricola di queste zone.
13:13Una parte del fieno la producete anche qua in azienda?
13:16Sì, per regola del parmigiano reggiano la maggior parte del fieno deve essere prodotto dall'azienda
13:21stessa, poi se ne può comprare, noi lo compriamo tutti gli anni dagli stessi agricoltori che
13:26fanno proprio di mestiere quella produzione di fieno, il fieno qua è delle aziende limitrofe,
13:31confinanti con l'azienda, perché ha un ruolo importantissimo il fieno nell'alimentazione,
13:35nella produzione del latte per il parmigiano reggiano, molto molto importante.
13:39Il lavoro della produzione del parmigiano è un lavoro facile?
13:43No, la produzione del formaggio è Manuel Casaro che ha un mestiere difficilissimo,
13:48sempre diverso, che non ha una regola fissa, che non ha degli strumenti se non la sua esperienza,
13:53le sue mani. L'allevatore è un mestiere complicatissimo, dove non ci sono regole, cioè non ci sono
13:59regole, ci sono tantissime regole ma non c'è una regola che va bene per tutte le stalle,
14:02gli animali sono animali che nascono, vivono e muoiono, non è facile prendersi sicuro di
14:06loro, ci sono tanti problemi sanitari, problemi di epidemie, il clima, la preparazione dei
14:12foraggi, la nascita, l'allevamento, perché noi adesso, allo che poi è una legge del parmigiano
14:17reggiano che troverà attuazione più avanti, gli animali dovranno nascere e essere allevati
14:22in zona, quindi tutte le stalle come noi si dovranno occupare dell'allevamento delle bovine
14:26da piccole e non è facile, è molto complicato.
14:29Da un bacino amore, ti dai un bacino, cosa hai fatto oggi? Ho fatto il latte, ciao brutta,
14:37ciao bruttissima, lei ha 187, anche lei è vecchissima, ha tanti anni e anche lei è molto capobranco.
14:44Mario, dove possiamo acquistare i tuoi prodotti?
14:47Il formaggio qua in azienda ovviamente, quasi sempre aperto, cioè l'avrario continuato
14:50siamo sempre aperti e poi facciamo due mercatini molto belli, due mercati agricoli a Parma, c'è il mercato
14:56delle fattorie in via Silvia Pellico e il mercato di col diretti a giovedì mattina e sabato
15:00mattina invece il mercato di col diretti dietro Barilla Senta.
15:04Prima di portare il tuo prodotto in cucina allo chef, lo sai che del parmigiano non si
15:09butta via niente?
15:09Sì, sì, un po' come si dice del maiale, che è vero, non si butta via niente, come non
15:15si butta via niente in agricoltura perché la gente si sta sempre molto oculata e anche
15:19il parmigiano già non si butta via niente.
15:21La crosta è completamente edibile, cioè commestibile perché non viene trattata noi con
15:25conservanti, né con cere, plastiche o altre cose.
15:28Una cosa che ho scoperto, mi hanno insegnato dei clienti, la tagliano a cubetti e la mettono
15:31nel microonde.
15:32Io non l'ho mai fatta.
15:33E vengono tipo delle chips?
15:35Sì, sì, fiorisce come delle patate.
15:37Cioè poi chi la mangia così, io dico per fortuna che c'è chi mangia la crosta, perché
15:42ho preferito starci lontano quando mangio un po' più giallo.
15:44Il parchetto c'è sul collare che sei già gravida.
15:49Ti anticipo che con lo chef Danny Ricot prepareremo un primo ripieno di pasta con una crema di ricotta
15:56e parmigiano reggiano e sopra quella che ha chiamato aria al parmigiano realizzata con
16:02la crosta.
16:03Beh, bello, lo sapevo, bellissimo.
16:09Lasciamo Mario Guareschi alle sue amate mucche da latte e tra pochi secondi saremo in cucina
16:15con lo chef Danny Ricot per il raviolo ricotta e parmigiano con funghi pioppini e polvere
16:20di porcino.
16:39L'ingrediente di oggi è un'eccellenza del nostro territorio, il parmigiano reggiano.
16:45Quindi sono curiosa di sapere con che piatto hai deciso di valorizzarlo al meglio.
16:50Quest'oggi andremo a preparare un raviolo, appunto utilizzeremo il parmigiano reggiano
16:55a 24 mesi, sarà un ripieno di ricotta, un ripieno basico.
17:00Nella cucina parmigiana a volte lo troviamo magari abbinato alle erbette, ma tu hai deciso
17:03di alleggerirlo per esaltare...
17:05In questo caso qui abbiamo appunto pensato di fare un ripieno con ricotta e solamente parmigiano
17:11per appunto andare a esaltare tutto quello che è il prodotto in sé.
17:15Vedo anche dei funghi però.
17:17Abbiamo pensato di metterci dei pioppini brasati e un po' di polvere di porcino.
17:22Infine per valorizzare tutto il prodotto perché del parmigiano, diciamolo insieme,
17:27non si butta via niente.
17:28Del parmigiano non si butta via niente.
17:31Abbiamo con le croste fatto un'acqua di parmigiano, con l'aggiunta di un po' di panna
17:35andremo a emulsionare creando un'aria al parmigiano.
17:38Adesso andiamo però per gradi. Quali sono gli ingredienti?
17:41Per questa ricetta ci serviranno delle uova, dei tuorli, farina di grano tenero, semola,
17:47un filo d'olio e un pezzico di sale. Questo per l'impasto.
17:50Dopodiché per il ripieno avremo bisogno appunto della ricotta vaccina,
17:53del parmigiano reggiano 24 mesi, un pezzico di sale.
17:56Proprio molto basic per andare a esaltare appunto il sapore del parmigiano.
18:02Come concludiamo il piatto?
18:03Mentre per concludere andremo a brasare dei funghi pioppini con leggero fondo di carne,
18:08polvere di porcino e un'aria al parmigiano.
18:11Che dopo racconteremo meglio.
18:17Partiamo dal ripieno.
18:18Quindi abbiamo della ricotta vaccina.
18:21Dobbiamo per l'occasione passarla magari in un colino per renderla più fine?
18:25Potreste passarla al colino, assolutamente, ma in questo caso io la vado proprio a utilizzare naturale.
18:34Anche il parmigiano.
18:37Grattugiato grossolanamente, sembra.
18:38Grattugiato grossolanamente.
18:41Perfetto, quindi questo un ripieno velocissimo.
18:44Velocissimo.
18:44Se a casa volessimo magari dargli un twist in più possiamo aggiungere qualche spezia?
18:48Noce moscata, potete aggiungere del pepe, potete aggiungere...
18:51In questo caso ho voluto mantenere appunto un ripieno molto neutro e far sentire solo il parmigiano.
18:58In questo momento ne andiamo a mettere...
19:00Manca il sale.
19:01Manca il sale.
19:03Vabbè che c'è il parmigiano ma...
19:05Manca un pizzico di sale.
19:06Il pizzico di sale sta bene dappertutto, anche nei dolci.
19:09A questo punto lo andiamo a inserire nel nostro sac à poche.
19:17Ecco, se dovessi dire a mia nonna, nonna usa il sac à poche per fare la pasta ripiena...
19:22Può utilizzare tranquillamente due cucchiai.
19:23Ok.
19:24Come si faceva una volta.
19:25Le restore di Parma quando sentono due cucchiai già si sentono...
19:29A loro age.
19:30Io preferisco usare il sac à poche ma ognuno poi è libero di...
19:34E questo è già pronto, è velocissimo.
19:36Questo è super pronto e velocissimo, assolutamente.
19:40Ora mancherebbe la pasta che però hai già preparata.
19:43La pasta in realtà l'ho già preparata perché è un impasto molto semplice.
19:46Si tratta di andare a miscelare la farina con la semola.
19:52Io utilizzo le uova intere, un po' di tuorlo, un filo d'olio e un pizzico di sale.
19:56Quindi lo impassiamo, facciamo la solita fontanella e quello che otteniamo è questo impasto.
19:59Esattamente.
20:00Da qui adesso andiamo a tirare delle sfoglie dove andremo appunto con l'aiuto del sac à poche
20:05andremo a formare i nostri ravioli.
20:08Partiamo con lo stendere la pasta.
20:10Esattamente.
20:11Adesso andremo a tirare la nostra sfoglia.
20:15Gradualmente andremo a assottigliarla, aiutandoci sempre con un po' di semolino.
20:21Perché c'è questa procedura che bisogna sempre partire da un po' più alto fino ad arrivare a più fino?
20:27Non possiamo subito tirarla al minimo?
20:29Allora è un beneficio che sicuramente ne giova anche la macchina perché appunto ha bisogno di assottigliarsi piano piano.
20:37E in più andandola a stendere gradualmente abbiamo un effettivo assottigliamento corretto della pasta.
20:45Non rischiamo che si strappi insomma.
20:47Esattamente.
20:48Questo è un impasto comunque abbastanza morbido e mi aiuto appunto con il semolino a parte l'ultimo passaggio dove
20:54andrò a evitarlo perché...
20:56Altrimenti riesce che non si chiuda.
20:59Esatto.
21:00Di umidità per andare a chiudere il raviolo senza l'utilizzo dell'uovo.
21:04Quindi piano piano andiamo a sottigliarla.
21:06La pasta quanto vogliamo che diventi sottile?
21:08Al minimo?
21:09È abbastanza sottile sempre per dare valore al nostro ripieno.
21:20La pasta è sottilissima direi che siamo pronti.
21:23La pasta è sottilissima, ora siamo pronti.
21:25Io andrò a utilizzare un sac à poche, andremo a fare degli spuncioni.
21:27Possiamo tranquillamente utilizzare poi in caso due cucchiai.
21:33Andremo a chiudere la pasta con i ravioli, andando a togliere tutta l'aria in eccesso.
21:41Come procedimento sembra molto simile a quando facciamo i tortelli a casa.
21:44Assolutamente.
21:45Le andiamo a dare questa forma sferica a mezza luna che poi andremo a chiudere in questo modo.
21:58Quindi l'impasto comunque deve essere molto elastico?
22:00Molto elastico e morbido, assolutamente sì.
22:02Questo passaggio?
22:03Così non abbiamo bisogno dell'utilizzo né di uova.
22:07E in una porzione quanti ne vengono serviti di solito?
22:12Assolutamente 8.
22:13Infatti dicevo, solo 4 secondo me?
22:15Più che sufficienti.
22:16No, no, adesso ne andiamo a fare altri 4.
22:18Che sai quando si dice che vai al ristorante e che ti portano poco da mangiare?
22:22No, facciamo cucina.
22:22Bene, siamo pronti, adesso puoi buttarne.
22:24Cucina gomme.
22:26Hanno anche un bellissimo colore, è la presenza insomma di tanti tuorli all'interno.
22:30Tanti tuorli, esatto.
22:31Abbiamo utilizzato sia uova intera che tuorlo.
22:34Se non avessimo voluto utilizzare un parmigiano reggiano 24 mesi, potevamo anche magari scegliere
22:41una stagionatura più alta?
22:43Assolutamente.
22:43Venivano comunque forse solo più saporiti, dovevamo regolare meglio il sale.
22:47Esatto, si poteva probabilmente anche se andavamo a utilizzare un 30, un 30, un 36 mesi,
22:52potevamo anche pensare proprio di non utilizzare il sale perché era sufficiente
22:57un grado di stabilità già del parmigiano.
22:59Una volta poi chiusi, andiamo ad agiare il nostro contenitore col semolino
23:04e siamo pronti poi a tuffarla in acqua.
23:07Prima però prepariamo i condimenti.
23:09Assolutamente.
23:16Passiamo alla preparazione dei pioppini.
23:18Come li utilizziamo?
23:19Devono essere puliti?
23:20Sicuramente andiamo a pulirli.
23:22Una volta puliti li andiamo a brasare utilizzando un filo d'olio.
23:26Extravergine?
23:27Extravergine di oliva.
23:29Quindi lo facciamo scaldare un pochino?
23:30Facciamo sempre scaldare l'olio.
23:32Una volta caldo andiamo ad aggiungere i nostri pioppini.
23:34Che non devono essere tagliati perché comunque sono molto piccolini.
23:37Esatto.
23:38E poi ci piacciono appunto tenerli interi perché anche cuocendoli quei 4-5 minuti
23:45sono ottimi per la loro coccantezza e la loro nota...
23:48Poi anche esteticamente.
23:49Dolce.
23:50Assolutamente.
23:50Nel piatto.
23:51Andiamo a mettere un pizzico di sale.
23:54E qua, teoricamente, se uno volesse potrebbe anche utilizzare solo questi ingredienti.
23:58Si, può aggiungere del timo, può aggiungere del vino bianco.
24:01Io in questo caso andrò ad utilizzare un cucchiaino di fondo di carne
24:05che così avrò anche la salsina ad andare ad accompagnare appunto i nostri ravioli.
24:11A casa come lo prepariamo il fondo di carne?
24:13Allora, il fondo di carne è una preparazione un po' lunga
24:15che solitamente a casa è difficile da fare ma si può comunque accelerare i tempi.
24:23solitamente si prendono le carne, si tostano in forno insieme alle verdure,
24:26sia le ossa che i ritagli di carne e poi si va per un'estrazione.
24:30Quindi una lunga cottura dove andremo a inserire dell'acqua e del ghiaccio
24:33sarà una cottura lunga che durerà appunto due giorni.
24:37Poi c'è chi inserisce del vino rosso, c'è chi inserisce...
24:40Ecco, quindi a casa se vogliamo fare i pioppini che abbiamo un po' meno di due giorni...
24:44Io farei del vino bianco e del timo che vengono buonissimi, ecco.
24:47Altrimenti un po' di pazienza uno può anche fare volendo una salsina.
24:53Questo è pronto.
24:54Si presentano così.
24:55E adesso li mettiamo da parte.
24:57E li mettiamo da parte, esatto.
25:04I cappellacci sono stati cotti in abbondante acqua salata, adesso siamo pronti per scolarli.
25:08Esatto, sì, li abbiamo cotti tra minuti.
25:11Ora li scoliamo, li andiamo ad aggiare nei funghi porcini, funghi pioppini, scusatemi.
25:17Come alternativa si possono usare anche i porcini.
25:19In questo caso abbiamo della polvere di porcino, esatto.
25:22Adesso non rimane che andare a impiattare.
25:26In alternativa possiamo magari passarli nel burro e poi aggiungere sopra come condimento i pioppini.
25:35Una cosa importante anche a casa quando andiamo a finire un piatto è che non dobbiamo necessariamente buttarlo così.
25:44Fare un impiattamento bello come quello che stai realizzando tu in questo momento non ci vuole tantissimo.
25:47Ci vuole lo stesso tempo, quindi è molto importante metterci un po' di amore in quello che si fa.
25:53Siccome non ci piace buttarvi niente del parmigiano, con le croste abbiamo fatto un'acqua di crosta al parmigiano
25:58e l'abbiamo emulsionata con un po' di panna e l'aiuto di un mini pinner andiamo a creare questa
26:03struttura soffice che riprende appunto il parmigiano.
26:07Che prima abbiamo chiamato aria al parmigiano.
26:10Aria al parmigiano, esatto.
26:11Come gusto? Che cos'è? Molto dolce?
26:13È molto dolce e ovviamente si sente poco il parmigiano ma va a riprendere un po' quello che è il
26:21ripieno.
26:21e sopra lo finirei con un po' di polvere di porcino.
26:25Come viene realizzata la polvere di porcino?
26:28Prendiamo dei funghi porcini, vanno essiccati e si frullano al frullatore.
26:34Se uno non li vuole essiccare li compra già essiccati e basta.
26:37E sono semplicissimi, anche questi in realtà.
26:39Semplicissimi da fare.
26:39Abbiamo fatto un piatto gourmet veramente da ristorante stellato con ingredienti in realtà abbastanza semplici da reperire e da lavorare.
26:47E da lavorare, assolutamente. Da provare.
26:50Da provare.
26:51Grazie a tutti.
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