00:00Il est 8h25 sur Sud Radio et à la une après cette parenthèse économique, un véritable sujet, est-ce que
00:05les fast-food vont finir par gagner sur les bistrots ?
00:13Bonjour Alain Fontaine.
00:14Bonjour.
00:15Merci beaucoup d'être avec nous ce matin, vous êtes le chef propriétaire du restaurant Le Mesturé à Paris, président
00:20de la FMR qui est l'association française des maîtres restaurateurs.
00:23Et depuis quelques semaines, alors qu'on n'arrête pas d'entendre parler de ces nouvelles tendances de fast-food
00:28qui vont aller choper les plus jeunes, ceux qui ont forcément un peu moins de moyens, ceux qui arrivent à
00:34se provoquer des polémiques et notamment aller chercher tout un public sur les réseaux sociaux.
00:38Est-ce que toutes ces campagnes, et on pense à quelques enseignes qui ont fait la une de l'actualité
00:42ces derniers jours, est-ce que ce type de nouvelle restauration met en danger la cuisine traditionnelle, la cuisine de
00:49bistrot, la cuisine française ?
00:51Ah, ces nouveaux modes de consommation et ces nouveaux types de restauration mettent en danger complètement la cuisine traditionnelle française.
00:58C'est un fait, c'est un fait en plus avéré depuis l'année dernière, puisque l'année dernière, il
01:04y a plus de fast-food que de restaurants traditionnels en France.
01:07C'est-à-dire la bascule s'est faite l'année dernière.
01:09Pour vous donner un chiffre, il y avait 13 000 restaurations rapides, points de restauration rapide et fast-food il
01:14y a maintenant 20 ans, 13 000, et bien aujourd'hui nous sommes à 52 000, 4 fois plus.
01:20Donc c'est absolument considérable.
01:22Oui, c'est un danger.
01:23C'est un double danger.
01:25C'est-à-dire qu'effectivement il y a une génération perdue qui a maintenant une uniformisation.
01:29Vous vous dites génération perdue ?
01:31Ah oui, c'est une génération perdue, voire peut-être deux.
01:34Pourquoi ? Parce qu'il y a une uniformisation des goûts.
01:37Vous mangez en fin de compte, si vous réfléchissez bien au niveau de la palette des goûts que vous avez
01:41dans le cerveau et sur vos papilles gustatives,
01:43vous mangez toujours la même chose avec une sauce légèrement sucrée et pimentée.
01:50Les poulets ont le même goût, la viande a le même goût, le riz a le même goût, enfin tout
01:53a le même goût.
01:54Ce qui fait qu'effectivement on est en train de perdre une partie de la population, pas toute, mais une
01:59partie de la population
02:01qui va penser que les goûts sont ceux-là et pas d'autres si vous voulez.
02:05Et puis il y a un problème aussi de prix.
02:07Quand on voit des prix, comme vous l'avez dit justement dans votre introduction,
02:12depuis quelques jours on entend parler de prix incroyables.
02:15Ce n'est pas possible, on ne peut pas nous tenir ça, nous les indépendants.
02:19Et donc on est sur une restauration, je dirais, un, qui entraîne la malnutrition,
02:24mais qui en plus prend en otage les gens sur le pouvoir d'achat.
02:28Car bien évidemment le pouvoir d'achat n'a rien à voir dans les campagnes qu'on a vues il
02:31y a quelques jours.
02:32C'est simplement que comme ils sont de plus en plus nombreux sur le marché du fast-food,
02:37la restauration rapide, ils se sont pris des parts de marché les uns aux autres
02:40et par conséquent ils doivent réagir sur le prix.
02:43Et le prétexte, c'est effectivement le pouvoir d'achat.
02:47Et ça c'est très très très embêtant pour l'avenir parce que à quoi, quelle est la valeur,
02:54quelle est la vraie valeur d'un repas et quelle est la valeur aussi demain des gens qui vont manger
02:59à si bas,
03:00si vous voulez, il y aura une malnutrition, il y aura des gens qui ont le droit de manger mal
03:04et des gens qui ont le droit de manger bien parce qu'ils auront un pouvoir d'achat supérieur.
03:08C'est pas normal, c'est très très clivant.
03:10Qu'est-ce que ça dit aussi du rôle des restaurants, du rôle de ces brasseries,
03:14du rôle de certains bistrots aussi peut-être qui ont perdu de l'influence ?
03:19Est-ce que d'une certaine manière la cuisine française n'a pas joué un rôle, si vous voulez,
03:24dans cette propagation massive de tous les fast-foods,
03:27de par ses prix, parfois de par sa qualité, de par son manque d'adaptation par moment ?
03:34Alors, vous abordez sur ces sujets-là notre absence dans la bataille, je dirais.
03:40C'est ça dont vous parlez, notre absence dans la bataille.
03:42Elle a commencé à tous les niveaux.
03:44Bon, juste un chiffre, 508 000 bistrots en 1900,
03:48126 ans après, nous sommes moins de 40 000.
03:51Donc on voit bien qu'il y a eu un problème.
03:52Mais les causes sont diverses et variées.
03:55Ce qui est vrai, c'est que depuis 40 ans, on ne se bat pas.
03:59On pense qu'on a des acquis.
04:01Or, ces acquis, bien évidemment, ont été balayés par la puissance de la communication de ces fast-foods.
04:06Et c'est quoi alors les acquis aujourd'hui de la cuisine française ?
04:08Ce qu'on fait la promotion en permanence des grands fast-foods,
04:11c'est quoi les acquis dont vous parlez de la cuisine française,
04:12que vous n'avez pas réussi ces dernières années à défendre, à mettre en avant, à valoriser ?
04:18Nos acquis, c'est la diversité, la pluralité.
04:21Et c'est surtout que nos grands chefs qui ont fait un travail énorme,
04:25ne les accusons de rien, ils ont fait un travail énorme.
04:28Mais par contre, on a oublié tout le cœur,
04:30le cœur de la restauration qui représente 90%,
04:33que sont les petits restaurants, les bistrots, les cafés.
04:35Ils n'ont pas été défendus.
04:37Il n'y a pas eu de communication.
04:38Forcément, un indépendant comme moi ou comme tous mes confrères,
04:41on ne peut pas communiquer avec la puissance d'une chaîne de fast-food.
04:44Il n'y a pas de communication.
04:44D'une grande chaîne américaine, oui.
04:46Oui, et puis c'est de la malnutrition.
04:48On n'a pas fait de campagne, comme on l'a fait par exemple pour la prévention routière
04:52ou pour le tabagisme.
04:53On n'a jamais fait de campagne pour dire à quel point la restauration traditionnelle,
04:56c'était la façon de bien manger.
04:59La malnutrition en France, je vais vous donner des chiffres un dimanche matin,
05:02ce n'est pas très agréable, c'est 84 000 morts par an,
05:05c'est 160 000 cancers et c'est 125 milliards que ça coûte à l'URSSA.
05:10Vous vous rendez compte ?
05:11C'est ça.
05:12Eh bien, le gouvernement doit maintenant communiquer sur notre diversité, notre pluralité.
05:18Il s'agit de notre souveraineté alimentaire et de notre agriculture derrière.
05:21Mais Alain Fontaine, je pense aussi à tous ceux qui nous écoutent ce matin
05:23et vous avez raison de le défendre et tout le monde en a conscience.
05:26Est-ce que vous pensez aussi, puisqu'on parlait tout à l'heure de pouvoir d'achat,
05:29de tous ceux qui, aujourd'hui, quand de temps en temps,
05:32ils peuvent avoir les moyens de se faire un restaurant,
05:34vont peut-être aller dans la brasserie qui a un petit succès,
05:37qui vient d'ouvrir en centre-ville il y a quelques mois,
05:39dans le restaurant un peu traditionnel du bout de la rue,
05:41mais qui, quand ils y vont, découvrent des prix exorbitants,
05:44parfois, objectivement, des produits qui ne sont pas à la hauteur
05:48de ce qu'on a pu nous promettre et loin des valeurs que vous défendez ici.
05:52Est-ce que vous pensez qu'on peut encore, aujourd'hui,
05:54renverser la tendance sur les mauvaises expériences
05:57qu'ont connues les Français depuis des années et des années,
05:59quand ils allaient dans un restaurant, je cite,
06:00« traditionnel » et je le mets entre guillemets ?
06:03Oui, alors, la tendance peut être inversée.
06:06Les promesses dont vous parlez n'ont pas été, effectivement, toujours tenues.
06:09On est clair là-dessus, on a nos défauts, comme je le disais tout à l'heure.
06:12Après, il faut nous aider.
06:13Communication, on en a parlé, sur une grande commande de communication.
06:16Sortir le décret fait maison,
06:18qui est sur le bureau du ministre Papin,
06:21qui attend pour le sortir, mais je pense qu'il va le sortir prochainement.
06:24Et puis, par exemple, vous le savez,
06:25je défends aussi l'inscription à l'UNESCO des bistrots des cafés en France,
06:29les pratiques sociales et culturelles dans les bistrots de café en France.
06:32Il faut les mettre devant.
06:34Et il faut maintenant que la France emmène ce dossier dans les jours qui viennent.
06:37À l'UNESCO, c'est maintenant.
06:39Et puis, nous, il faut qu'on soit responsables et conscients
06:41que nos clients, on a des coûts.
06:44Donc, on ne peut pas atteindre un menu à 5 euros.
06:46On le sait.
06:46Par contre, il faut dire à quel point on français,
06:49mais que nous, nous soyons responsables,
06:50qu'on peut très bien manger chez nous pour 10, 15, 20 euros.
06:54Alors, oui, c'est plus cher.
06:55Mais on a aussi des leviers.
06:56On a, par exemple, le déplafonnement du titre restaurant,
07:00que pour les restaurants.
07:01C'est-à-dire, la grande distribution garde 25 euros.
07:04Mais quand les gens viennent dans un restaurant,
07:06ils peuvent consommer tous leurs titres qu'ils ont en une seule fois sur leur sol.
07:10C'est quelque chose qu'on demande depuis des années.
07:13Voilà.
07:13Et il faut aussi faire attention à nos charges sociales.
07:16Évidemment, quand vous avez des chaînes de distribution
07:18qui organisent la précarité et la popularisation de leurs salariés,
07:22nous, effectivement, on a la pertinence.
07:25Il y a aussi une qualité, une traçabilité des produits,
07:29en tout cas dans la majorité des cas.
07:30Et je vous remercie Alain Fontaine ce matin,
07:32chef propriétaire du restaurant Le Mesturé à Paris
07:34et président de la FMR,
07:35l'association française des maîtres de restaurateurs.
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