00:00Ça, c'est un jambon de Bayonne, mais sais-tu vraiment ce que c'est et pourquoi il porte ce
00:04nom ?
00:04Je vais rencontrer Eric, il est charcutier et il va tout m'expliquer.
00:07Ça s'appelle le jambon de Bayonne parce qu'ils étaient expédiés à travers le monde par le port de
00:11Bayonne.
00:11La finale, ça sert à faire sécher le jambon.
00:13L'idée, c'est que cette viande qui était crue, elle a le sel qui va pénétrer à l'intérieur.
00:17Quand tu le fais sécher, c'est un jambon que tu peux manger cru ou que tu peux manger cuit.
00:21Nous, on a rien inventé, on fait ce que nos grands-parents faisaient.
00:23Les grands-parents, ils élevaient des cochons à la ferme, ils récupéraient le jambon,
00:26ils les accrochaient au grenier et ça leur faisait arrozeta chingar.
00:30Arrozeta, en français, ça veut dire œuf et chingar, jambon.
00:33Ils avaient des travaux physiques, ils partaient dans les champs travailler
00:35et donc, en fait, à 10 heures, ils cassaient la croûte.
00:38Dans une poêle, ils mettaient un peu de graisse, ils faisaient revenir la tranche un petit peu comme ça en
00:42l'air autour.
00:43Ils cassaient derrière un œuf, ils mettaient un peu de piment d'Espelette.
00:46Tu mangeais ce qu'on appelle ashkaldia, qui veut dire le casse-croûte.
00:50En fait, le jambon de Bayonne, c'est un jambon qui est salé avec du sel de salisse de Béarn.
00:54Il va rester à peu près un jour par kilo dans le sel.
00:57Ensuite, le jambon va être dessalé.
00:59Notre particularité ici, c'est de l'affiner naturellement, de l'accrocher ici.
01:03On oublie le jambon, on laisse le jambon se reposer.
01:06De temps en temps, on monte, on lui chante des chansons.
01:08Non, ce n'est pas vrai.
01:08Tu vois, c'est un petit jambon qui est recouvert avec un peu de panne à l'intérieur.
01:12Là, tu vois, il y a un petit voile vert.
01:14Donc ça, c'est des champignons naturels qui se forment quand tu fais du l'affinage naturel.
01:18Aujourd'hui, dans le jambon de Bayonne, tu as une identification géographique protégée.
01:22Tu as des règles pour élaborer le jambon de Bayonne.
01:24Donc tu ne peux plus faire le jambon de Bayonne en dehors de la zone de Salaison qui est le
01:28bassin de la Doure.
Commentaires