00:01Le petit matin Sud Radio, 5h-7h, Benjamin Glaze.
00:06Il est 6h39, Sud Radio, la vie en vrai.
00:08Ce matin, je reçois l'étoile montante de la gastronomie française à 32 ans.
00:12Il vient d'être nommé jeune chef de l'année par le guide Michelin.
00:15Et ce n'est pas tout, puisqu'il a décroché en plus sa première étoile pour son restaurant qu'il
00:19a ouvert il y a seulement un an.
00:20C'est la maison Play Store Verrier à Colomiers, près de Toulouse.
00:24Bonjour Quentin Pellessor Verrier.
00:26Et bonjour Benjamin.
00:27Et bienvenue sur Sud Radio, félicitations, tout d'abord un grand bravo pour ces trois distinctions que vous avez reçues.
00:34Parce que votre pâtissier a lui aussi été récompensé par le guide Michelin, c'était la semaine dernière.
00:39J'imagine que l'émotion elle est encore forte aujourd'hui, après la soirée que vous avez vécue comme ça,
00:45qui a été assez folle.
00:47Ah totalement, elle était totalement folle.
00:49On ne pouvait pas s'attendre à trois distinctions dans la même cérémonie pour une première année d'ouverture sur
00:54un restaurant qui est propriétaire.
00:55C'est vrai qu'habituellement, il y a quand même des grosses écuries avec des établissements, avec des hôtels, avec
01:03des hôtels de luxe, avec des investisseurs.
01:05Nous, on a rafait la mise tout seul avec juste beaucoup d'énergie, beaucoup de bonne volonté.
01:10Vous vous définissez un petit peu comme un indépendant avec votre restaurant, d'une certaine manière.
01:15Pas de gros investisseurs, pas de gros actionnaires.
01:19Exactement, on est totalement indépendants.
01:21On a fait le choix de faire ce restaurant entre amis, puisque la plupart des collaborateurs sont les gens avec
01:26qui j'ai travaillé pendant dix ans.
01:27J'ai fait auparavant 16 ans de 3 étoiles Michelin, donc ça me permettait d'avoir un spectre assez large
01:32et de pouvoir conceptualiser notre cuisine.
01:34Avec une tradition à savoir-faire que vous perpétuez, votre cuisine, c'est une ode à la cuisine du Sud
01:40-Ouest, dont vous êtes originaire, puisque vous êtes né à Narbonne.
01:43C'était très important pour vous de revenir véritablement à cette cuisine-là, après tous les restaurants par lesquels vous
01:50êtes passé ?
01:52Oui absolument, c'était pour moi limpide de pouvoir m'installer dans la capitale occitane pour valoriser la cuisine occitane
01:58et pour en faire une ode à ce qu'on nous a inculqué, à ce qu'on a à goûter
02:04au table de nos grands-mères.
02:06Donc oui, c'était totalement limpide pour nous.
02:08Avec des classiques, bien évidemment, impossible de ne pas penser aux cassoulet quand on parle de ces plats emblématiques du
02:15Sud-Ouest.
02:15Ce n'est pas facile de réinventer comme ça de tels plats traditionnels, d'apporter sa propre signature sur de
02:23telles institutions d'une certaine manière ?
02:26Exactement. Alors il y a certains plats qu'on ne l'a pas touchés, parce que je pense qu'ils
02:29sont parfaitement exécutés dans la pure tradition, comme le cassoulet.
02:32Mais voilà, on a voulu retravailler la rouille à la citoise, donc une rouille de sèche.
02:37On a voulu travailler le cassoulet glacé, par contre, qui était un dessert un peu oublié des années 30.
02:43C'est quoi ça, le cassoulet glacé ?
02:46Le cassoulet glacé, c'est Joseph Bruyalla qui a inventé ça, qui était la cassoulet en nougatine,
02:52puisqu'elle était sculpteur de nougatine avec de la chantilly, des fruits, des cobots de chocolat.
02:56Nous, on l'a un peu allégé et on a fait quelque chose d'assez sympathique.
03:01Donc un cassoulet façon dessert.
03:03Dessert, exactement.
03:05Vous dites que vous voulez mettre en lumière chaque artisan de la terre et de la mer, locaux et passionnés.
03:11La cuisine, finalement, pour vous, c'est d'abord une histoire, une affaire de terroir, c'est ça ?
03:16Totalement, totalement ça.
03:17Notre terroir, c'est nos agriculteurs, c'est nos producteurs, c'est nos artisans
03:20qui nous ont fait les portes couverts, qui nous ont fait les couteaux, qui nous ont fait les tables.
03:26On ne saurait rien et je pense qu'on a la chance d'un autre métier où on est énormément
03:30mis en lumière.
03:32Donc si cette lumière peut refléter sur tous ces gens qui sont justement dans l'embran, c'est qu'on
03:37a tout gagné.
03:38Et pour ça, il faut les connaître, il faut être vraiment à leur côté.
03:41Ça, c'est le capital pour eux.
03:43Exactement, bien sûr, c'est les chercher, les rencontrer, discuter avec eux, manger avec eux,
03:48comprendre leur histoire, comprendre comment ils en sont venus là.
03:51C'est un travail de sourcing qui n'est pas forcément que pour les légumes ou pour les viandes,
03:56c'est vraiment tout au quotidien.
03:58Donc oui, c'est une force pour nous.
04:00Vous l'avez dit, même pour les couverts, effectivement, il y a un savoir-faire aussi à mettre en lumière.
04:06Exactement, il y a un savoir-faire à mettre en lumière pour les couteaux.
04:08Par exemple, un entron, vous avez l'aïol, bien évidemment, la région.
04:12Non, on a cette force-là et malheureusement, si notre génération de trentenaire la perd,
04:18on n'aura plus la possibilité de pouvoir découvrir ce genre d'objet, ce genre de produit, de producteur.
04:24Donc voilà, il nous faut perpétuer un petit peu cette tradition.
04:28Qu'est-ce qui vous a donné envie de faire ce métier-là de chef ?
04:33Je pense que c'est une révolte d'adolescents qui ne voulaient pas étudier à l'école.
04:39Et donc, mes parents m'ont mis un petit ultimatum.
04:43Et c'est vrai que j'avais des appétences pour la cuisine, puisque je voyais mes grands-mères cuisiner.
04:47J'ai eu la chance de rentrer chez Gilles Goujon et Franck Puttlard en apprentissage.
04:50Et c'est vrai que ces deux grands-mères de la gastronomie françaises...
04:54C'est un beau départ.
04:55Oui, c'est un beau départ.
04:56Et c'est vrai qu'ils m'ont inculqué tout ça.
04:59Est-ce que ça a joué un rôle aussi dans votre vocation ?
05:02Je sais qu'il y a beaucoup de jeunes qui font référence à des émissions télé comme Top Chef ou
05:06Master Chef auparavant.
05:09Vous en pensez quoi de ces émissions ?
05:12Alors, moi je suis, je pense, la dernière génération.
05:16Justement, on en parlait avec mes équipes plus tard qu'hier.
05:18On est la dernière génération qui a encore été passionnée par la restauration,
05:21par rapport à nos souvenirs de table, à nos souvenirs de grand-mère.
05:24Et malheureusement, on se rend compte que la plupart des nouveaux rentrants dans ce métier
05:28ont un peu ce côté, non, non, mais je veux faire ce métier par rapport à Top Chef.
05:32Ce qu'il faut comprendre, c'est que Top Chef n'a rien à voir avec la réalité de notre
05:36métier.
05:36Notre métier, on se lève extrêmement tôt, on se couche extrêmement tard,
05:39il y a une pression constante, il y a une satisfaction client qui est constante,
05:43et pas créer huit assiettes pour les manger cinq heures après.
05:47Donc voilà, nous on a...
05:49Je ne sais pas que je dénigre ce genre de concours.
05:53C'est très intéressant, et ça a mis en lumière un métier qui n'était peut-être pas forcément connu,
05:58mais voilà.
05:59Il ne faut pas oublier que c'est un métier dur avec des horaires qui sont compliqués.
06:02C'est une passion, certes, mais ça demande un certain nombre de sacrifices, forcément.
06:07Ah oui, totalement.
06:08Quentin Pélestor-Vérier, un grand merci d'avoir été avec nous ce matin sur Sud Radio.
06:13Vous êtes à la tête de la maison Pélestor-Vérier,
06:17donc nouvellement étoilée, un an seulement après son ouverture,
06:20et vous avez été désigné jeune chef de l'année par le guide Michelin.
06:26Merci d'être passé par chez nous depuis Colomiers, où vous êtes à côté de Toulouse.
06:30Je vous souhaite une très belle journée.
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