00:00Et c'est l'une des traditions culinaires, il faut dire, du lundi de la Pentecôte.
00:04Ce matin, coup de projecteur sur le veau avec notre lefto qui est éleveur du côté de la Corrèze.
00:09Bonjour Franck Therrieux.
00:11Bonjour.
00:12Et merci d'être avec nous ce matin sur Sud Radio.
00:14Vous êtes éleveur de voies à Kessac-Lévin, c'est bien ça ?
00:18Oui, tout à fait, oui.
00:19Bon, et comment ça va ce matin ? Chaudement déjà de votre côté ?
00:23Eh bien écoutez, c'est pas mal chaudement, c'est la période des foins,
00:26donc là on en profite pour faire les foins la journée, voilà.
00:29Bah oui, forcément, parce qu'après il va faire très chaud, ça va être compliqué d'oeuvrer à ce moment
00:34-là.
00:35Du côté des bêtes, ça se passe comment ?
00:37Parce que là on a eu un des écarts de température assez fort,
00:40on est passé comme ça sans transition d'une grande fraîcheur à finalement une quasi canicule.
00:46Il faut mettre en place certains dispositifs pour aider les bêtes à s'adapter ?
00:50Oui, alors moi je suis éleveur de veaux sous la mer en Corrèze,
00:53c'est-à-dire les veaux ils têtent leur mer deux fois par jour, matin et soir.
00:57Donc les vaches sortent au pâturage, elles.
01:00Donc elles sont dans des prairies avec des arbres, bien sûr, forcément, pour chercher de l'ombre.
01:05Et quant aux veaux, eux ils restent en bâtiment,
01:07et donc naturellement il y a des ventilations qui sont présentes dans les bâtiments,
01:13et on provoque des courants d'air pour qu'ils aient le plus frais possible la journée,
01:18parce que sinon c'est vrai qu'il y a des écarts de température importants,
01:21et ça peut leur couper un petit peu l'appétit parfois.
01:25Franck Thérieux, vous l'avez dit, vous êtes éleveur de veaux élevés sous la mer,
01:29c'est un label rouge, vous présidez ce label rouge.
01:34En quoi il consiste exactement ? Racontez-nous un.
01:38Alors le veau sous la mer, c'est un animal qui, comme je vous l'ai dit à l'instant,
01:41c'est un animal qui tète sa mère deux fois par jour, matin et soir,
01:44et qui est abattu à l'âge maximum de 5,5 points.
01:50Donc il y a un cas, il y a des charges strictes,
01:53il faut que les animaux élevés sur l'exploitation,
01:56les mers consomment les fourrages uniquement produits sur l'exploitation.
02:00Et ce que vous faites ?
02:02C'est ce que je fais.
02:04Il y a deux types de veaux en France.
02:06Donc le veau sous la mer qui est principalement produit dans la région sud-ouest de la France,
02:10c'est-à-dire la région Nouvelle-Aquitaine et Occitanie.
02:13Et après vous avez le veau de boucherie classique qui est produit un peu partout en France.
02:17On a produit comment du coup ce veau de boucherie,
02:21à la différence du label rouge que vous représentez vous-même ?
02:24Alors le veau de boucherie, c'est un veau qui est essentiellement,
02:28oui, qui est essentiellement issu des troupeaux laitiers,
02:32c'est-à-dire pour qu'une vache laitière produise du lait,
02:35il faut qu'il y ait un vélage, qu'elle vèle, qu'elle porte un veau,
02:38pour démarrer la lactation.
02:40Donc ces veaux-là, ils naissent dans des élevages laitiers.
02:43Au départ, ils sont nourris avec le lait des mers pendant trois semaines environ.
02:49Et ensuite, ces petits veaux sont vendus sur le marché du veau de boucherie.
02:52Et là, il y a des éleveurs comme moi,
02:54mais qui, eux, ne sont pas engagés en label rouge,
02:56qui ont des ateliers d'engraissement de veaux,
02:58ce sont des bâtiments de 200 à 400 veaux en moyenne.
03:02Et donc, ils rentrent un lot de veaux ensemble,
03:06donc 200 à 400 veaux,
03:07et eux, ils sont engraissés pendant une durée de six mois environ.
03:11Et donc là, il y a des bâtiments aux normes,
03:14avec des cases collectives, etc., pour le bien-être animal.
03:17Oui, c'est ça aussi l'idée de ce label rouge,
03:19c'est qu'il garantit davantage la question du bien-être animal.
03:24C'est ce qui vous a donné envie de vous engager plutôt vers cette filière-là,
03:28finalement, Franck Thérieux ?
03:30Alors, moi, ce qui m'a donné envie de m'engager en label rouge,
03:33c'est simplement que j'ai des vaches de race à viande, de race limousine.
03:37Et donc, c'est une race qui est élevée essentiellement pour sa viande.
03:42Et oui, les veaux labels rouges, en fait, sont élevés de manière traditionnelle, on va dire.
03:50Alors, il y a des bâtiments avec des salles de tétés et des établances ravées.
03:54Bref, les veaux sont dans des boxes collectifs,
03:56et ils ont de l'eau.
03:58En fait, dans un bâtiment de veaux,
04:00que ce soit votre sous-la-mer ou votre boucherie,
04:02il faut que vous soyez capable de lire le journal en plein jour.
04:04C'est-à-dire que c'est des bâtiments qui sont éclairés naturellement par la lumière du jour.
04:07Ce n'est pas des animaux qui sont privés de lumière, etc.
04:08C'est vrai que c'est important de noter.
04:12Ils ont ça, ils ont de l'eau à disposition, toujours,
04:14et puis de la paille pour leur bien-être.
04:17La France qui est le premier consommateur au monde
04:20et le deuxième producteur derrière les Pays-Bas
04:22pour ce qui est de cette viande du veau.
04:26Est-ce qu'on est sur quelle tendance en France ?
04:30Est-ce que c'est une part importante de la consommation de viande en France
04:35ou c'est très minoritaire aujourd'hui ?
04:38Alors en fait, la quantité de veau consommée en moyenne par les Français,
04:42c'est à peu près 3 kg par habitant et par an.
04:46Donc par rapport à l'ensemble des viandes,
04:48on peut dire que c'est une quantité minoritaire bien sûr,
04:52mais il n'en reste pas moins que c'est une viande très savoureuse,
04:55très goûteuse, riche en insélaminés essentiels.
04:58C'est une viande peu grasse.
05:00Donc elle convient à tous les types de régimes, à tous les âges.
05:04Et donc il n'y a pas de contre-indication pour manger du veau.
05:08Au contraire, voilà.
05:11Moi je pense que...
05:12Ça a des vertus.
05:13Après, ça a des vertus.
05:15Et c'est vrai que dans la tête du consommateur,
05:17on ne pense pas spontanément à manger du veau.
05:20Donc c'est pour ça que c'est bien de le mettre à l'honneur et de le mettre sur
05:23l'état.
05:23Parce que peut-être qu'on pense que c'est plus compliqué à cuisiner par rapport à d'autres viandes.
05:29Exactement.
05:29Mais ça, c'est une fausse idée en fait.
05:31Parce que...
05:31Alors le veau, généralement, ça se mange rosé à cœur.
05:34Tout ce qui est cuisson rapide, c'est vraiment rosé à cœur.
05:38Quand on le fait trop cuire,
05:40forcément ce sera une viande un peu plus têche, un peu plus dure à manger.
05:43Mais par contre, il y a des plats iconiques,
05:45des plats emblématiques de la cuisine française.
05:48Vous prenez par exemple la blanquette de veau.
05:50Si vous faites une enquête de consommateur,
05:53c'est un des plats préférés des Français.
05:55Mais bien sûr, il n'y a pas que la blanquette.
05:57Il y a le rôti de veau.
05:58À cette période de l'année, il y a peut-être d'autres recettes
06:01qui sont peut-être plus à propos par rapport à la chaleur qu'on vit en ce moment.
06:06On est d'accord.
06:07Qu'est-ce que vous proposez par exemple en ce moment ?
06:10Alors moi, ce que je fais, ce que j'adore,
06:12c'est des tendrons de veau au barbecue.
06:15Les tendrons de veau, ça correspond à la poitrine du veau.
06:17C'est une partie où vous faites des tranches, ça, au barbecue.
06:21C'est fondant, c'est croquant, c'est excellent.
06:23Et tous les gens à qui je fais du veau,
06:25qui viennent manger chez moi l'été, me disent
06:26« Ah, mais on ne pensait pas qu'on pouvait faire du veau au barbecue, etc. »
06:30Alors qu'en fait, vous pouvez faire l'étendron, comme je vous l'ai dit.
06:33Vous pouvez faire des côtes de veau.
06:36Il y a tout un tas de produits qui sont à cuitement rapides
06:38et qui peuvent se faire au barbecue.
06:40Vous avez également, il se fait également des saucisses de veau.
06:44Enfin, voilà, tout un tas de plats à base de veau.
06:48Vous pouvez même faire du veau mariné, cuit à la plancha.
06:51Ça se cuit très bien avec des herbes et des aromates.
06:54C'est parfait.
06:54Et bien voilà, merci pour toutes ces recettes possibles.
06:58Finalement, ça fait plaisir en tout cas de mettre en avant le veau.
07:01Grâce à vous, Franck Theriot, je rappelle, vous êtes éleveur de veau,
07:03président du label rouge veau élevé sous la mer.
07:06Merci d'avoir été avec nous ce matin sur Sud Radio.
07:09Je vous souhaite une excellente journée.
07:11Il est 7h14 sur Sud Radio.
07:13Nous, on file dans un instant.
07:13On va retrouver Pierre Chasseret qui va nous parler de la mésinventure d'un automobiliste
07:18qui a dû payer 500 euros, une lourde facture.
07:24La raison est assez surprenante.
07:26Il va nous le dire juste après ça.
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