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Dissapore.com
  • 2 giorni fa
Trascrizione
00:01Non prendere scorciatoie.
00:07Cominciamo dall'inizio. Allora io vengo da Saint-Roch-de-A-Montà, proprio sui confini,
00:15qua collina, collina, paesi poveri. Fino a 18 anni sono sempre stato in casa,
00:27aiutare, avevamo i vitelli allora, una ventina di vitelli e un ottobre del 1968 siamo andati
00:37a seminare nella pianura e ritornando, venendo a casa ho deciso di cercarmi un lavoro. Per me
00:44andava bene qualunque lavoro, basta che avessi uno stipendio, non dover dipendere dai miei perché?
00:50Perché se io gli chiedevo dei soldi da mettere la benzina, se mettevo la benzina non avevo più
00:56i soldi da uscire e allora ho detto qua così non andiamo bene. Allora ho pensato di andare a
01:03lavorare, cercarmi un lavoro e l'ho detto a casa, no abbiamo un lavoro a casa, gli faceva anche comodo
01:12che gli aiutassi. In fondo al paese c'era una salumeria e allora sono andato a chiedere in questa
01:20salumeria, era un venerdì, gli ho chiesto avete bisogno di operaio e il padrone, l'anziano mi diceva
01:30ma sì sì, vieni lunedì. Ho incominciato quel lunedì e sono andato per 21 anni a lavorare lì.
01:40C'era un signore che d'inverno andava a macellare nelle casine e cercava sempre noi giovani qualcuno
01:49che andasse aiutarlo, anche dopo cena, finito l'orario di lavoro, il sabato, la domenica e
01:56nessuno voleva andare dagli altri perché gli dava poco. A me importava imparare.
02:05Sto andando a controllare la stagionatura dei salami che ho fatto la settimana scorsa da questo
02:12mio cliente in cascina e vieni con me. Questa cantina con tutti i salami appesi mi sono subito
02:17piaciuto e c'era un profumo meraviglioso. Per me anche andare nelle casine così è stata meglio
02:23di un'università perché vedevo tanti tipi di carne perché ognuno aveva la sua maniera
02:32di allevarlo. Il problema era capire quando un salame non viene come vuoi il perché.
02:42dove lavoravo ho visto tutta l'altra medaglia. Allora arrivavano maiali dalla Francia, dall'Olanda,
02:54dal Belgio. Tutta una cosa... bastava andare in un allevamento intensivo. Prima cosa non volevano
03:04nemmeno che entrasse qualche forestiero perché l'animale poteva anche agitarsi e consuma energia.
03:14Poi gli dava, non tre, quattro pasti che crescano più velocemente e poi se vai in un allevamento
03:23intensivo non vai in mezzo a maiali eh. Perché là sono stressati, possono anche caricarti.
03:30possono... Qua io da quando li avevo come dicevo che prima li avevo sulla paglia ero sempre in mezzo
03:37ai maiali. Non potevo togliere... toglievo l'etame con i maiali dentro eh. Quindi talmente spinti nel
03:45mangiare e nella selezione che non potevano tenerli due anni perché morivano prima. E addirittura
03:54scaricandoli bisognava fare attenzione altrimenti gli scoppiava il cuore. Se ci agitavano morivano lì sul
03:59momento. Se si muovono consumano energia. Qua ne consumano di energia. Quindi ci va sei mesi in
04:07più per diventare allo stesso peso. Perché camminano consumano energia ma che ci guadagna la carne.
04:15Sicuramente questo tipo di allevamento è più costoso perché il maiale cresce molto meno rispetto
04:22al... ai cereali che mangia. Però ovviamente per noi non è un problema. A noi interessa la massima
04:28qualità della carne. E la carne cambia completamente. Perché? Perché i muscoli
04:34diventano più forti, diventano più scuri e la carne resta, come si dice in Piemontese, più fatta.
04:41Perché è più soda, ha meno acqua e rende molto di più in stagionatura. Soprattutto come profumi di
04:49stagionatura e anche il grasso è un grasso bianco molto profumato. Qualcuno ha telefonato anni addietro
04:57all'asla di Asti per avvertirli che c'era i maiali nel fango a Ferrere. Iniziava a lavorare in questo
05:07solubificio alle 4 alle 5 di mattina e poi arrivava alle 2 del pomeriggio e partiva subito per andare in
05:14cascina a fare i salami. Io mi sono messo per conto mio a Ferrere, a casa mia nel garage, che
05:22ho
05:22incominciato nel garage a casa mia e io non sapevo ancora di avere fatto una start up. A un certo
05:30punto,
05:30quando poi si è messo per conto proprio che ha smesso di lavorare nel solubificio, a quel punto
05:35era quasi sempre a casa, era sempre in laboratorio, in questo garage attrezzato da solumeria, ad aiutarlo,
05:41a lui mi raccontava le sue storie e mi è sempre piaciuto molto. A 40 anni metterti per conto mio
05:48a fare
05:48qualcosa, non solo uno me l'ha detto, ma te sei matto. Mia moglie poi, dimana. Però, però sei non
05:59buono,
05:59stai tranquillo, c'è il tuo posto lì comodo, vicino andare a lavorare, tutto, un bello stipendio, tutto.
06:07Mio papà racconta sempre che non gli aprivano le porte quando andava a vendere sulle colline caricando
06:15il furgone e qualche volta sono andato anch'io ed era effettivamente così. Era effettivamente all'inizio
06:22che aveva iniziato, io ero piccolo e anche a me faceva molto strano dover andare a suonare casa per
06:29casa e proporre questi prodotti, questi salumi. Il sistema di vendita, un aneddoto, perché io proprio
06:38i primi mesi che mi sono messo su cosa facevo? Avevo un piccolo peso che pesava un chilo. Mi
06:47sono messo a girare le colline nell'Astigiano, casa per casa. Sono andato da un signore. Vedevo mio papà
06:55che quando non compravano entrava in macchina un po' arrabbiato perché magari erano stati
07:01anche un po' offensivi perché non gli avevano aperto la porta. Mi dico, non sento nemmeno,
07:06tanto non mi interessa niente. E allora gli ho detto, ma io non vi dico nemmeno cosa c'è
07:13da vendere. Poi vado da un signore solo e lui, ma sì, proviamo. Ha preso due cacciatori.
07:22La settimana dopo che sono passato, passavo sempre il venerdì, mi avvicina? Mi ha detto
07:29che passi anche da lei. Ma se l'altra volta mi ha detto che non gli interessava da quelli
07:35che passano a vendere. Ah, è il prodotto che si fa al cliente. Però dopo qualche mese tutto è
07:41cambiato perché lo aspettavano. Non vedevano l'ora che arrivasse lui a portargli i buoni prodotti
07:47di Ferrere. Nel 90 era uscito la possibilità di andare a vendere nelle piazze dal produttore
07:59al consumatore. Io ne ho profittato e sono andato un sabato ad Alba. Ho visto che c'era due
08:06che vendevano le tome e uno che vendeva il formaggio là in un angolo. Gli ho chiesto
08:11qua è l'angolo per i produttori. Sì, sì. Avendo visto che c'era la possibilità
08:17di andare ad Alba, c'era un posto libero, ha iniziato ad andare a vendere e quindi io
08:23ho iniziato ad andare quando ho finito il militare e lui aveva già trovato i primi
08:29clienti. Ed effettivamente mi è subito piaciuto e è sempre subito stato bello perché anche
08:36lì i clienti aspettavano che noi arrivassimo a vendere i nostri prodotti proprio perché
08:42ad Alba non c'era più una salumeria tradizionale, ormai arrivavano solo più i salumi industriali.
08:49Quindi ho incominciato così con un tavolino ad Alba e con due cestini sopra e ho incominciato
08:57così ad Alba. E si partiva alle 6 di mattina, si arrivava in piazza un po' prima delle 7 in
09:02modo
09:02da piazzare e subito arrivati là c'era già dei clienti che ci aspettavano, dei signori
09:07anziani che erano già lì ad aspettare la nostra salsiccia fresca. Dopo 15 anni che abbiamo
09:14smesso di fare il mercato avevamo l'autonegozio, prendevano i numeri. Un giorno, un sabato, avevo
09:23letto sulla Gazzetta d'Alba che c'era un convegno dell'ONAS ad Alba. Era un sabato mattina, ho portato
09:36con me mio figlio, gli ho detto tu stai al banco e io vado a sentire. E sono andato e
09:43lì ho capito
09:45che era importante. Io sapevo farlo manualmente ma non avevo nozioni, avevo solo la pratica,
09:57non la teoria. Quando abbiamo creato questo nuovo stabilimento, che è Ferrere, siamo riusciti
10:04ad acquistare anche il terreno a fianco e io ho visto tutto questo terreno e ho detto perché
10:09non provare a mettere i maiali all'aperto. Avevo visto anche su internet degli allevamenti
10:16in Toscana, ho detto secondo me possiamo farlo anche noi qua in Piemonte. Quando abbiamo deciso
10:21mio figlio gli è venuto in mente ma in Toscana hanno i maiali liberi perché non li teniamo
10:27anche noi qua. Anche in questo subito mio papà non era così contento però abbiamo detto proviamoci,
10:34non costa poco provarci, abbiamo iniziato a recintare il terreno a fianco, abbiamo fatto
10:40le prime capanne con la paglia. Va bene, però come facciamo? Là hanno la cinta senese
10:47che è un maiale selvatico, cioè è un maiale abituato a stare fuori e tutto. E noi qua
10:52come facciamo? Il maiale anche d'inverno sta molto bene fuori, basta che si abitui. Non va
10:58bene toglierlo dalla stalla, magari che ci sono 20 gradi, metterlo fuori a meno 5.
11:04Man mano che si abbassa la temperatura al maiale crescono i peli e cresce più grasso e quindi non
11:11patisce le temperature più rigide assolutamente, anche meno 10, meno 15, la neve, il ghiaccio,
11:17non patisce nulla. Anni fa veniva così di neve, nessun problema. Allora continuiamo così. Non lo
11:26sapevamo perché nessuno lo faceva prima, perché pensare di lasciare un maiale nella
11:33neve tutto l'inverno, un po' da pazzi. Abbiamo provato e adesso magari c'è altri che l'hanno fatto,
11:44però è andata bene così.
11:47Mila pasparai, però tribù la fei capire giù il dovere prima del piacere. Speriamo che saranno giù, mi sograngiamo, poi
12:00tu fai cosa vuoi.
12:01Noi anziani dovremo fare così.
12:09Puoi fare così.
12:10Grazie a tutti