- il y a 21 heures
Avec Marine Couturier, Directrice du CIVJ (Comité Interprofessionnel des Vins du Jura) , Victor Feuvrier, Président de la Percée du Vin Jaune 2026 et Vice-Pdt. du Caveau des Byards
Retrouvez Ferniot Fait le Marché tous les dimanches à 10h !
---
Abonnez-vous pour plus de contenus : http://ow.ly/7FZy50G1rry
———————————————————————
▶️ Suivez le direct : https://www.dailymotion.com/video/x75...
🎧 Retrouvez nos podcasts et articles : https://www.sudradio.fr/
———————————————————————
🔴 Nous suivre sur les réseaux sociaux 🔴
▪️ Facebook : https://www.facebook.com/SudRadioOffi...
▪️ Instagram : https://www.instagram.com/sudradiooff...
▪️ Twitter : https://twitter.com/SudRadio
▪️ TikTok : https://www.tiktok.com/@sudradio?lang=fr
———————————————————————
———————————————————————
☀️ Et pour plus de vidéos de Ferniot Fait le Marché : https://www.youtube.com/playlist?list=PLaXVMKmPLMDTJEUY6kk6uo9MxkbPeM4fE
##FERNIOT_FAIT_LE_MARCHE-2026-02-08##
Retrouvez Ferniot Fait le Marché tous les dimanches à 10h !
---
Abonnez-vous pour plus de contenus : http://ow.ly/7FZy50G1rry
———————————————————————
▶️ Suivez le direct : https://www.dailymotion.com/video/x75...
🎧 Retrouvez nos podcasts et articles : https://www.sudradio.fr/
———————————————————————
🔴 Nous suivre sur les réseaux sociaux 🔴
▪️ Facebook : https://www.facebook.com/SudRadioOffi...
▪️ Instagram : https://www.instagram.com/sudradiooff...
▪️ Twitter : https://twitter.com/SudRadio
▪️ TikTok : https://www.tiktok.com/@sudradio?lang=fr
———————————————————————
———————————————————————
☀️ Et pour plus de vidéos de Ferniot Fait le Marché : https://www.youtube.com/playlist?list=PLaXVMKmPLMDTJEUY6kk6uo9MxkbPeM4fE
##FERNIOT_FAIT_LE_MARCHE-2026-02-08##
Catégorie
🗞
NewsTranscription
00:00Les Halles Métro, premier fournisseur et livreur de produits frais et locaux aux restaurateurs partout en France, vous présente.
00:08Sud Radio, 10h-11h, Fergnaud fait le marché.
00:12Quand on se prend par les bras, qu'on va dans le Jura, on voit la vie en jaune.
00:19Et oui en jaune parce que cette semaine, enfin plutôt le week-end dernier, se tenait à Lons-le-Saunier,
00:24qui est le chef lieu du département du Jura, la percée du vin jaune, un événement qui est la fête des vins du Jura et particulièrement du vin jaune.
00:34Quand je parle de vin jaune, moi qui suis d'origine jurassienne, souvent je vois des visages épanouis, certes par l'idée, mais complètement incrédules.
00:43On ne sait pas ce que c'est que le vin jaune.
00:45Alors j'ai pensé qu'avant de parler de la percée du vin jaune, il fallait faire le point et dire le vin jaune c'est quoi ?
00:51Sud Radio, Fergnaud fait le marché.
00:54Pour faire bien, pour faire chic, pour faire riche, ce matin je me suis adressé à un grand spécialiste du vin jaune du Jura.
01:03Alors je dis du Jura parce que c'est un peu un pléonasme, le vin jaune c'est que dans le Jura.
01:07C'est Philippe Troussard qui est meilleur ouvrier de France sommelier à Arbois.
01:10Bonjour Philippe.
01:12Bonjour Vincent.
01:13Merci d'être avec nous ce dimanche matin de bon pied, bon oeil pour répondre à mes questions sur le vin jaune.
01:19Alors le vin jaune c'est un monde à lui tout seul.
01:24Il faut savoir que le vin jaune c'est la particularité des vins du Jura déjà.
01:30C'est évidemment la particularité des vins, on va dire, typés, micro-oxydatifs jurassiens
01:37qui font la renommée finalement du vignoble jurassien depuis un peu plus de trois siècles maintenant, il faut le dire, c'est vrai.
01:43Alors souvent quand je sers du vin jaune, parce que moi j'adore ça, les gens avant de le sentir, ils voient la teinte, ce jaune profond qui peut devenir très ambré quand les vins sont vieux.
01:54Parce que le vin jaune, on va l'expliquer, c'est un vin qui peut vieillir très très longtemps et dont ils ont souvent des références de vins liquoreux.
02:01Parce que ces robes foncées, ces robes profondes, elles sont souvent celles des vins liquoreux.
02:07Alors que le vin jaune c'est sec, super sec même.
02:10Exactement, Vincent, ce qui est extrêmement important à saisir déjà d'une part, évidemment, et surtout à ne pas confondre,
02:19c'est évidemment donc la différence qui réside entre le vin jaune, qui lui est un vin blanc sec typé oxydatif.
02:28On va expliquer ce que c'est, les gens disent souvent, ah, c'est un goût de vin cuit ou le rancio, etc.
02:34On expliquera, mais donc quand on dit c'est sec, ça veut dire que ce n'est pas du tout liquoreux, c'est le contraire.
02:39Exactement, c'est la vraie différence entre le vin de paille qui lui est un vin sucré liquoreux et le vin jaune qui est un vin blanc sec.
02:46Oui, qui est un vin blanc sec et pourtant cette robe, elle est incroyable, c'est vrai qu'elle évoque souvent des vins liquoreux.
02:53Quand on dit vin blanc sec, je dirais même parfois extrêmement sec, voire même acidulé.
03:00Enfin, je veux dire, il y a beaucoup d'acidité, par exemple, dans les crues de Château-Chalon.
03:05C'est même l'acidité qui peut permettre de vieillir quand il n'y a pas de sucre ?
03:09Mais bien sûr, ça fait partie des facteurs principaux, notamment pour le vieillissement.
03:14Et il faut savoir que le vin jaune, il est élaboré à partir d'un cépage unique et autochtone jurassien qui s'appelle le Savagnat,
03:22qui lui, en fait, au départ, a une structure acide et des pH qui sont très bas et qui permettent en fait de la résistance à l'oxygène au contact de l'air pendant le vieillissement.
03:33Donc ce qui donne des vins secs et acidulés, évidemment.
03:36Alors, vous dites micro-oxydatifs, j'aime bien ce terme.
03:39On dit souvent oxydation maîtrisée parce que c'est un peu l'idée.
03:43Parce que dans la plupart des vignobles qui produisent des vins blancs, des vins blancs de cépage rouge ou rosé,
03:51ou le plus généralement de cépage blanc, de cépage jaune, on dit que l'oxydation est une erreur, est une faute et qu'on la traque cette oxydation.
04:02On en a peur.
04:04Bien sûr, d'ailleurs, on le dit souvent, on a un vignoble voisin parce que maintenant on parle de la grande région, Bourgogne-Franche-Comté.
04:10Nos voisins, les bourguignons, disent que l'air est bien l'ennemi du vin,
04:15alors que chez nous, les vignerons jurassiens considèrent l'oxygène comme l'ami du vin.
04:20Puisque nous, on s'en sert volontairement pour pouvoir justement laisser vieillir les vins au contact de l'air.
04:25Ça fait partie des secrets du vin jaune.
04:27Et pourquoi est-ce que quand les gens goûtent la première fois, d'abord ils sont étonnés en général, déjà au nez,
04:33pourquoi est-ce qu'ils disent souvent, ah oui, c'est du vin cuit ?
04:38Qu'est-ce qui leur fait penser que c'est du vin cuit ?
04:41Parce que c'est vrai que dans ce qu'on appelle les vins cuits, au préalable, on faisait effectivement cuire des vins avec une base de macération d'épices.
04:50Ce qu'on a su faire notamment avant, par exemple, avant que l'appellation d'origine McVin existe, c'était exactement ce que l'on faisait.
04:56Mais objectivement, ça développe des arômes qui ressemblent au vin cuit.
05:00C'est-à-dire qu'on a des arômes d'épices extrêmement fortes et intenses, qu'on peut nommer comme le clou de girofle,
05:06qu'on peut nommer comme des épices aussi originaires du Moyen-Orient, curie, saffron, évidemment.
05:12Et puis aussi les arômes de fruits secs, les arômes de pruneaux, les arômes d'orange amer.
05:17Ça fait partie aussi intégrante de la complexité du vin jaune.
05:21Donc, ça peut être logique que le consommateur s'apparente aromatiquement à ce style de vin.
05:25Mais ce qui domine, Philippe, c'est quand même la noix.
05:30C'est ce qui vient en premier en général.
05:33Exactement.
05:33Ce qu'on appelle les deux arômes marqueurs, c'est la noix et le curry.
05:39En fait, il y a un lien bien direct à ces deux arômes, vraiment typiques et entêtants.
05:46C'est tout simplement quand le vin vieillit au contact de l'air.
05:49Alors, il y a un phénomène qui opère, c'est-à-dire qu'il y a un voile qui se forme à la surface du vin.
05:56Et dans ce voile est contenu une lactone qui s'appelle le sotolon.
06:03Et cette lactone, en particulier, développe ces arômes-là.
06:06Ce n'est pas bien le savagnin qui a ce goût-là.
06:08C'est bien cette lactone qui donne ce goût de noix et d'épices au vin jaune.
06:13Quand vous dites une lactone, c'est une molécule aromatique, en quelque sorte, qui se dégage de ce voile de levure.
06:19Exactement, tout à fait.
06:20Mais alors, il n'y a pas que dans le savagnin.
06:23On compare souvent les vins jaunes jurassiens, par exemple, à des chéries.
06:28Enfin, le reres sec, certains reres oxydatifs sont assez proches dans leur aromatique.
06:34Exactement, parce qu'en fait, c'est le même process.
06:38Ils utilisent le mot plutôt flore que le mot voile, mais ils utilisent effectivement le même process.
06:44C'est-à-dire, ils utilisent les élevages au contact de l'air pour obtenir des vins qui soient typés oxydatifs,
06:50en lien tout simplement avec cette aromatique.
06:51Et le sotolon est bien présent dans les vins de reres, évidemment.
06:55Il faut savoir aussi que dans certains vieux sauternes, il y a aussi les arômes de sotolon.
07:00C'est-à-dire qu'on peut avoir cette tendance d'arômes de curry, moins de noix, mais plutôt de curry dans les vieux sauternes.
07:05Dans les tocaïs hongrois aussi, on peut les apparenter à cet arôme-là.
07:08D'accord.
07:08Et évidemment, où c'est le plus présent, d'une manière ou d'une autre, ça se compte en milligramme par litre.
07:13C'est bien le vin jaune dans le Jura.
07:15Bon, mais ce n'est pas du savagnin qu'il y a en Andalousie, on est d'accord.
07:18On est bien d'accord.
07:19C'est plutôt le cépage palomino-fino en Andalousie.
07:22Mais ça marche aussi.
07:23C'est un autre style.
07:24Ça marche aussi, effectivement, avec un autre process tout de même.
07:27Même si le décret d'appellation, d'ailleurs, a tout fraîchement changé en milieu d'année dernière, on peut faire maintenant des reres non mutés.
07:35Mais il faut savoir que jusque-là, la plus grande différence qui existait entre les reres et le vin jaune, c'est que le vin jaune est élaboré sous voile de façon naturelle, sans être muté pendant l'élevage.
07:46Parce que quand on parle de mutage, c'est-à-dire qu'on ajoute un alcool vinique.
07:48C'est ce qui est le cas pour le reres en soi.
07:50Donc, ce qui veut dire qu'on est sur des vins fortifiés, avec des degrés alcooliques beaucoup plus puissants que le vin jaune.
07:55Alors, vous, vous êtes, je le disais, vous êtes propriétaire d'un établissement à Arbois, qui est un des crus magnifiques de ces vins du Jura.
08:05Troussard.
08:05D'ailleurs, j'y pensais en écrivant votre nom, je me dis que c'est quand même extraordinaire d'être sommelier jurassien et d'avoir dans son nom les deux cépages rouges principaux, le Trousseau et le Poulsard, et d'en avoir fait le Troussard.
08:19En quelque sorte, vous, vous étiez prédestiné.
08:21Prédestiné à m'installer dans la capitale des vins du Jura, qui est Arbois.
08:26Et de plus, effectivement, en lien avec mon nom de famille, qui est un assemblage de Trousseau et de Poulsard.
08:32C'est ça, c'est un blend.
08:33Je crois que, normalement, il n'y avait pas besoin de conseils d'orientation pour savoir ce que je devais faire plus tard, c'est sûr.
08:38Alors, moi, j'ai une question qui pourrait fâcher les jurassiens.
08:42C'est pourquoi ce vin qui était considéré au 19e siècle et même avant comme un des plus grands vins du monde a eu tellement de mal à subsister et retrouve un peu de ses lettres de noblesse aujourd'hui.
08:55Mais, en définitive, les gens sont très déroutés par son goût, alors que cette oxydation maîtrisée, elle plaisait énormément il y a 100 ans.
09:05Exactement.
09:06Et il faut savoir que, d'ailleurs, un des princes des gastronomes, Kurnonsky, le citait il y a un peu plus de deux siècles en arrière, comme l'un des cinq plus grands vins blancs au monde de cette année, évidemment.
09:18Et aujourd'hui, je crois que, du fait que certains vignerons locomotives ont permis de remanier la biodynamie, remanier le vignoble sur une autre facette, le globe entier s'intéresse enfin de façon un petit peu plus précieuse aux vins jurassiens et surtout aux vins typés oxydatifs.
09:37D'accord.
09:37Donc, c'est une évidence aujourd'hui que, par exemple, un client qui passe ici au Caudalie, au restaurant, décide de découvrir d'une manière ou d'une autre le vin jaune, soit en format à Cormé-Zéva,
09:49ou ne serait-ce que de toucher des lèvres à un vin jaune un peu évolué, parce que j'ai pris, en fait, l'initiative de développer plus de dix vins jaunes au vert aujourd'hui au restaurant.
09:57Ah, génial.
09:57On découvre plusieurs appellations géographiques, et on nous dit toujours que le vin jaune vieillit, mais on n'en a toujours que la promesse, et finalement, l'objectif, c'était aussi de mettre à disposition des vins jaunes avec de l'évolution.
10:06J'ai, par exemple, des étoiles 96, des châteaux Châlons 2011, en bref, on se fait plaisir de ce format-là, et évidemment, ça fait partie des vins qui sont certes caractériels au niveau aromatique,
10:17qui peuvent immédiatement déplaire ou qui peuvent immédiatement plaire, c'est une évidence, parce qu'il y a une puissance et une complexité qui est hors du commun,
10:26c'est pas l'un des plus grands vins du monde, encore une fois, je le répète, pour rien, mais objectivement, il faut prendre du temps et il faut être patient à l'apprivoiser.
10:35– C'est plus facile si on a des maréteaux, si on est confronté, ou plutôt si on l'a apprivoisé étant jeune,
10:44c'est-à-dire si ça fait partie de votre palette aromatique, votre palette mentale.
10:49– Évidemment, c'est sûr que si on est quand même, malgré tout, déjà baigné dans le secteur, dans le berceau du vin jaune, c'est tout de suite bien plus simple,
10:58bien que, Vincent, petit indice, j'ai des clients qui sont même nés dans le Jura et même nés en arbois, et qui détestent le vin jaune, et qui détestent les ventilatifs.
11:08– Eh oui, ça existe quand même, promis, ça existe.
11:12– Et ça sent les engueulades quand on était gosses parce qu'on a touché la bouteille, on a touché le clave-lin, ça doit être ça l'histoire.
11:20– Certainement, à mon avis, effectivement, c'est ça.
11:22– Merci, merci Philippe Roussard, je vous souhaite un bon dimanche, et si on est dans les parages d'arbois, on passera chez Caudalie,
11:28vous écoutez parler plus longuement de vin jaune et de vos vins jaunes, surtout.
11:32– Bon dimanche à tous, bon dimanche à tous, et soyez convaincus des vins du Jura.
11:37– Allez, merci, on va se retrouver dans une minute avec la percée du vin jaune, cet événement incroyable, vous verrez, on n'a pas fini d'en parler.
11:46– Léal Métro, premier fournisseur et livreur de produits frais et locaux aux restaurateurs partout en France, vous présente.
11:53– Sud Radio, 10h11, Fergnaud fait le marché.
11:57– Allez, retour dans cette émission spéciale vin du Jura à l'occasion de la percée du vin jaune.
12:02Ce week-end dernier, à Lonce-le-Saunier, c'est l'événement de l'année dans les vins du Jura,
12:07je voulais savoir un petit peu les particularismes régionaux et l'histoire assez particulière aussi de ces vins du Jura et du vignoble du Jura.
12:15Alors je suis allé demander à la directrice du comité interprofessionnel des vins du Jura.
12:20– Sud Radio, Fergnaud fait le marché.
12:23– Marine Couturier, bonjour.
12:24– Bonjour Vincent.
12:25– Alors Marine, je disais, vous êtes la jeune et toute nouvelle directrice du CIVJ, le comité interprofessionnel des vins du Jura.
12:34Autrement dit, l'interprofession, ça recouvre quoi ?
12:39– Alors l'interprofession, en fait, c'est la structure qui regroupe, collectivement, pour partir sur le vier,
12:48qui regroupe les professionnels de la filière vitivinicole, ça veut dire les négoces, ça veut dire les vignerons,
12:55et ça veut dire également tous les acteurs qui circulent autour de cette filière.
12:59– Alors c'est intéressant que vous disiez vitivinicole, parce qu'en France, il y a une confusion,
13:06mais qui est parce que généralement, ça se fond en un seul métier, entre viticulteurs et vignerons.
13:14Viticulteurs, c'est ceux qui travaillent la vigne, vignerons, c'est ceux qui font du vin,
13:20et souvent, parce que c'est une région où il y a des fruitières, c'est-à-dire des coopératives,
13:25souvent, les viticulteurs ne vinifient pas et apportent à des coopératives.
13:31– Ah oui, c'est exactement ça, et nous, on est fortement attachés à l'esprit coopératif,
13:36c'est pour ça qu'il me tient particulièrement à cœur de le préciser.
13:40– Alors, les viticulteurs, parlons directement de ce qui peut blesser un petit peu,
13:47on va faire un petit détail des lieux des vins dans le Jura et de la vigne,
13:51évidemment, un impact très fort des changements climatiques,
13:55parce que le Jura est une région qui, sur le plan climatique, est rude,
14:00c'est-à-dire la chaleur est chaude et le froid est plus froid qu'ailleurs,
14:05et donc ça impose des conditions climatiques avec lesquelles les vignerons,
14:09qui ont beaucoup de talent, enfin les viticulteurs, jonglent année après année.
14:14– C'est vraiment parce qu'on aime le vin, qu'on aime travailler la terre,
14:18qu'on fait des vins excellents, qu'on se donne les moyens de faire du vin,
14:23parce qu'effectivement, on est sur un vignoble, on est sur un territoire
14:27qui est particulièrement difficile à travailler, tant en termes de relief qu'en termes de climat.
14:32Le plus petit des grands vignobles, comme on aime à dire, c'est un vignoble rude.
14:38Faire du vin, il est particulièrement rude, et ça fait plusieurs années qu'hélas,
14:42on subit des aléas climatiques qui impactent les volumes de production.
14:45Donc, de ce côté-ci, en termes de volume, en termes de rendement,
14:50hélas, nous ne pouvons pas aujourd'hui être extrêmement enthousiastes et positifs.
14:57Maintenant, en termes de qualité et en termes de commercialisation,
15:05en termes de bilan des ventes, de ce côté-ci, on n'a absolument pas à rougir,
15:10on se porte plutôt très très bien.
15:12Les ventes du Jura s'en portent bien.
15:13Parlons de la vigne, le froid n'a jamais été un problème,
15:17parce que le froid, il arrive en hiver, c'est, on le sait, une habitude.
15:24D'ailleurs, il y a eu encore des records de froid du côté de Mout,
15:28qui est toujours la capitale du froid en France, dans le département du Jura cet hiver.
15:34Mais ça, on y est habitué, et c'est un moment où la vigne se repose.
15:37Non, le problème, c'est plutôt les intersaisons, c'est-à-dire les gels tardifs,
15:42comme beaucoup de viticulteurs, mais particulièrement en moyenne montagne, ici,
15:47et peut-être aussi les pluies de fin de saison au moment des récoltes,
15:52et peut-être plus qu'ailleurs.
15:53Est-ce que ça veut dire qu'une région de caractère, comme le Jura,
15:58le climat a aussi sale caractère plus qu'ailleurs ?
16:02Ah oui, franchement, c'est vrai qu'on n'a pas, nous, aujourd'hui, à se plaindre d'hivers rudes.
16:08Nos hivers rudes, au contraire, on peut y trouver un certain nombre de bénéfices.
16:13Hélas, sauf quelques exceptions près, on a des hivers peut-être un petit peu moins rudes qu'auparavant.
16:19Donc, au-delà de ça, ce sont vraiment ces gelées tardives qui nous coûtent énormément,
16:27c'est-à-dire qu'à partir du moment où il y a eu un débourrement,
16:31le débourrement est arrivé un petit peu trop tôt.
16:35Le débourrement, c'est le moment où la vigne se réveille, le premier bourgeon.
16:40Tout à fait.
16:40Donc, le débourrement est arrivé un petit peu tôt parce que l'hiver a été clément.
16:45La gelée arrive un petit peu trop tard, ce qui fait que notre vigne, qui se portait très bien,
16:50du coup, en subit l'impact.
16:51Et derrière, ça a forcément un impact énorme sur notre rendement.
16:58Alors, je le répète, c'est un peu le lot de tous les vignerons de France.
17:03Mais ici, le climat est plus marqué, on va dire, par l'aérologie.
17:09Parce que les vents ne sont pas tendres, par l'altitude,
17:12par le fait d'être en position à l'est et dans des couloirs venteux.
17:17Donc, c'est vrai que c'est une région qui est rude et qui forme les hommes et les femmes qui vivent ici,
17:22mais aussi les vins qui sont du coup des vins de caractère.
17:25Alors, parlons de ces vins.
17:27Comment se porte le marché des vins du Jura par rapport à il y a 10 ans, par rapport à il y a 20 ans ?
17:32On en est où dans le Jura ?
17:34Alors, on se porte plutôt bien.
17:36C'est-à-dire qu'on n'a pas à rougir, on s'estime assez chanceux.
17:40Le marché général du vin, aujourd'hui, il connaît quelques difficultés par rapport à nos voisins
17:46et néanmoins amis des autres vignobles et même des vignobles plus éloignés du Jura.
17:52Très franchement, aujourd'hui, on n'a pas trop à se plaindre.
17:55C'est-à-dire que notre bilan de commercialisation est positif.
18:00On compte depuis, au cours des six derniers mois, on est à plus 7% en termes de vente.
18:06En fait, la grande difficulté, elle est qu'aujourd'hui, on a une demande qui est trop forte par rapport à notre production.
18:14Donc, il faut encore plus petit des grands vignobles, ça veut tout dire.
18:16On a un petit vignoble qui subit des aléas forts.
18:19Du coup, notre production n'est pas à la hauteur en termes de quantité.
18:25Et à contrario, on a une notoriété, on a une attraction énorme.
18:30Ce qui fait que, de facto, on se retrouve avec une demande plus forte que l'offre.
18:38Aujourd'hui, ce que vous nous dites, c'est que des vins qui ont une typicité,
18:43qui les fait reconnaître et apprécier, donc de ce point de vue-là, du point de vue commercial, tout va bien.
18:48En revanche, si je comprends bien, trop petits vignobles pour pouvoir servir la demande
18:55et peut-être aussi trop petites propriétés, trop morcelées.
18:59Je pense qu'on est riche de la diversité parcelle, de l'organisation parcellaire.
19:04Là-dessus, non, non, je ne pense pas que ce soit un problème.
19:07Non, c'est le chiffre global, c'est la production globale.
19:09Oui, oui, c'est la production globale.
19:11Après, très franchement, ça correspond bien à l'état d'esprit jurassien qui est assez dans l'humilité,
19:19dans le « pour vivre heureux, vivons cachés ».
19:21Et puis, ça correspond aussi à ce qui a été une méthode marketing pendant très longtemps,
19:27que de rester dans la confidentialité.
19:29Donc aujourd'hui, on ne se plaint pas de ce ratio, de la différence entre production et vente.
19:37On est surtout très fiers de voir nos vins rayonner et surtout d'avoir cette variété
19:45entre notre vin jaune, qui est notre joyau, qui est notre trésor,
19:50mais aussi notre crément du Jura qui fête ses 30 ans et qui, lui, booste les ventes.
19:55Et puis ensuite, des rouges très frais qui correspondent aux attentes de consommateurs actuels.
20:03Voilà, aujourd'hui, on ne se plaint pas de ces difficultés-là.
20:06C'est surtout la richesse de la diversité de nos propositions.
20:10Alors, je le rappelle, vous êtes la directrice de l'interprofession,
20:12donc vous les connaissez tous, vous les touchez tous, vous les maternez un petit peu,
20:17parce qu'ils ont besoin souvent d'être en rapport avec le monde.
20:20On travaille parfois un peu le nez dans le guidon, quand on est dans un vigneron,
20:23surtout sur des appellations un peu méconnues.
20:27Aujourd'hui, le vignoble jurassien apparaît dans cette région Bourgogne-Franche-Comté
20:34comme la pépite, parfois la bonne affaire, j'ai envie de dire aussi,
20:40de vignerons qui sont peut-être moins intéressés par l'âme et la culture de la région,
20:47enfin de cette région, du département du Jura, que des vues plus commerciales, on va dire.
20:53On a l'impression que le vignoble est un petit peu pillé, enfin pillé,
20:57en tout cas racheté à bon compte par des vignerons d'autres régions.
21:00Comment est-ce qu'on se défend contre ça ?
21:03On se défend par la structure collective.
21:05C'est vrai que depuis quelques temps, le vignoble du Jura subit un certain nombre de soubresauts,
21:12puisque les coups sont...
21:13Des opéas non amicales, on pourrait dire, si on était dans un langage de grande société.
21:18Voilà, quelques-unes amicales aussi, on le dira.
21:22Non, on reste extrêmement vigilants.
21:23C'est vrai que ça nous est, entre guillemets, tombés dessus.
21:25On n'a pas forcément répondu.
21:29On voit que ça se répète, donc on fait bloc.
21:32On fait bloc et c'est la force de l'interprofession que de réunir négoces, vignerons,
21:38et de discuter avec les institutionnels, avec les organismes bancaires,
21:42pour dire qu'il est important, aujourd'hui, sans être dans les inimitiés,
21:46mais de garder quand même cet état d'esprit, cette convivialité,
21:52ce savoir-être jurassien.
21:56Autrement dit, c'est difficile de résister quand on en est à vouloir transmettre son domaine,
22:01quand on a plusieurs enfants, a fortiori qu'ils ne sont pas forcément vignerons.
22:06On peut comprendre l'appel des sirènes de grandes régions voisines
22:11à vendre son domaine ou à le céder, en tout cas.
22:15On le disait, la vigne dans le Jura n'est pas forcément facile à travailler.
22:20C'est vrai qu'on comprend qu'aujourd'hui, la transmission soit peut-être un peu plus compliquée
22:24pour certains domaines.
22:27Pour autant, en faisant bloc, en étant sur de la structure collective,
22:33et c'est tout l'intérêt de ce rapprochement entre le comité interprofessionnel des vins du Jura
22:36et de la société de viticulture du Jura, que je dirige également,
22:39on travaille étroitement à l'accompagnement, à la défense,
22:45défense des AOC, bien évidemment, mais aussi défense de la personne même du vigneron.
22:51Ça nous semble extrêmement important.
22:55Voilà, vous l'avez compris, le vigneron est au cœur du dispositif dans ce Jura,
23:01comme dans beaucoup de régions viticoles, mais ici en particulier,
23:04ou comme Marine l'expliquait, le système coopératif est très ancien et fonctionne bien.
23:09Allez, on se quitte deux minutes et on va aller interroger le président
23:13de cette percée du vin jaune, c'est quelqu'un.
23:16Léal Métro, premier fournisseur et livreur de produits frais et locaux
23:20aux restaurateurs partout en France, vous présente
23:23Sud Radio, 10h-11h, Fergnaud fait le marché.
23:27J'étais dimanche dernier à la percée du vin jaune à Lonce-le-Saunier,
23:31chef lieu du Jura, c'est la fête du vin jaune et des vins du Jura.
23:35Ça tourne chaque année entre différentes communes
23:37et chaque année, un président, un parrain de cette percée du vin jaune,
23:41je l'ai retrouvé dans une salle un peu tranquille, c'était pas facile.
23:45C'est Victor Février, j'ai été lui tendre le micro.
23:48Sud Radio, Fergnaud fait le marché.
23:51Je suis avec Victor Février, bonjour Victor.
23:53Bonjour.
23:53On est à Lonce-le-Saunier, qui accueille cette année la percée du vin jaune,
23:59qui est le moment où on met en percée, où on va ouvrir les tonneaux de ce vin jaune
24:04qui est resté en flux plus de 6 ans, 6 ans et quelques mois, 3 mois je crois.
24:083 mois, oui, exactement.
24:10Et vous êtes, vous, Victor, le parrain, le président en fait de cette percée.
24:18Qu'est-ce que c'est, expliquez pour ceux qui nous écoutent,
24:20qu'est-ce que c'est la percée du vin jaune ?
24:22Alors la percée, à l'origine, elle a été créée pour promouvoir un vin magnifique, le vin jaune.
24:29Et depuis, la tradition s'est perdurée dans le temps.
24:32Aujourd'hui, on en a la 27e édition, la 3e édition à Lonce, après 2006 et 2016.
24:37Donc on revient en 2026 à Lonce.
24:40Et la percée du vin jaune, c'est des vignerons qui vous accueillent,
24:42pour vous faire déguster leur vin.
24:44Vous avez également une dizaine d'associations qui vont vous restaurer durant la journée,
24:49des exposants qui vont vous faire présenter leurs produits régionaux.
24:52Et aussi une centaine d'artistes qui vont déambuler dans les rues pour animer la ville.
24:58Comment est-ce qu'on vous a choisi ?
24:59Pour quelles raisons avez-vous été choisi pour présider cette percée du vin jaune ?
25:04Eh bien, il fallait un vigneron qui la représente
25:07et qui soit dans l'ère d'appellation des Côtes-du-Jourard, on va dire.
25:10Et j'ai eu l'occasion de rencontrer Bastien Beau, qui lui est président de l'association.
25:15Donc on a échangé longuement pendant quelques heures.
25:18Et au final, à la fin, j'ai décidé d'accepter le défi, que je ne regrette pas du tout aujourd'hui.
25:23Voilà, c'était une année exceptionnelle de travail, bien sûr, mais aussi de rencontres.
25:29Et puis tous ces moments vécus ce matin sur le podium, c'était très émouvant.
25:33Il faut dire que vous, vous avez une double casquette, Victor.
25:37Vous êtes à la fois vigneron sur une petite parcelle qui se trouve dans le cru L'Etoile,
25:43qui est un des Côtes-du-Jourard célèbres.
25:47Et vous êtes aussi caviste.
25:50Vous travaillez au Caveau-des-Biars.
25:52Racontez-nous vos deux activités.
25:55Voilà, donc j'ai commencé il y a neuf ans en tant que caviste au Caveau-des-Biars.
25:58Et par la suite, j'ai eu l'occasion de reprendre une parcelle familiale
26:01qui se trouve dans l'appellation L'Etoile,
26:04donc une parcelle de Carantard en Chardonnay,
26:07que j'amène aussi au Caveau-des-Biars.
26:09Donc, ce qui fait que j'ai la double casquette de caviste et aussi de vigneron.
26:13Et je suis présent au conseil d'administration en tant que vice-président du Caveau-des-Biars maintenant.
26:17Qu'est-ce que ça veut dire, j'apporte au Caveau-des-Biars ?
26:20Parce que dans l'imagerie de tous ceux qui nous écoutent,
26:22je disais, le Caveau, c'est un endroit un peu enterré où on vient goûter des vins.
26:26Non, le Caveau-des-Biars, ce n'est pas ça.
26:27Le Caveau-des-Biars, si vous voulez, c'est une des quatre fruitières du Jura.
26:32Fruitières, alors c'est le nom des coopératives, en quelque sorte.
26:34Voilà, c'est une fruitière, c'est une coopérative,
26:36c'est où on importe le fruit de sa récolte.
26:38Donc, le Caveau-des-Biars, c'est une fruitière
26:41où c'est des vignerons qui amènent leurs raisins,
26:44les vignerons qui sont adhérents à la fruitière et qui amènent leurs raisins.
26:46Ils sont juste vignerons.
26:48Et après, nous, on s'occupe de la vignification, de la commercialisation
26:52et de tout le reste que travaille sur le vin.
26:53Ça veut dire que les différents apportants ont leurs raisins mis en commun
26:58dans un vin qui sort sous la marque Caveau-des-Biars.
27:02Voilà, tous les vins sont vignifiés ensemble,
27:04selon les appellations, selon les cépages.
27:06Bien sûr, les parcelles, quoi.
27:07Voilà, on ne mélange pas du rouge et du blanc.
27:09Mais voilà, on mélange tous les appellations et les vignerons ensemble
27:14et donc on vend sous le nom Caveau-des-Biars.
27:16C'est tout vendu sous le nom de la fruitière.
27:18Alors, votre travail au Caveau-des-Biars, c'est quoi ?
27:21C'est caviste. Une fois que le raisin est apporté à la récolte,
27:25on doit s'occuper de tout le reste, de la vignification à l'élevage,
27:29à l'étiquetage, à la mise en bouteille et à la commercialisation.
27:32Oui, parce que quand vous avez mis Caviste tout à l'heure,
27:33tout le monde a dû se dire, c'est un gars, il a un bar à vin
27:37où il vend des bouteilles. Non, non, vous, vous élaborez.
27:41C'est vraiment un rôle d'élaborateur du début à la fin de la commercialisation.
27:47Alors, vous êtes jeune. Vous avez quel âge ?
27:50J'ai 29 ans.
27:5129 ans. Et ça fait 9 ans déjà que vous êtes au Caveau-des-Biars.
27:55Ça fait 9 ans que je suis au Caveau-des-Biars, exactement.
27:57Ça passe vite.
27:57Et à 20 ans, quand vous avez commencé, vous aviez fait quoi avant ?
28:02On va dire que je sortais quasiment de l'école.
28:06Voilà, j'ai fini mes études sur le mois de juin-juillet.
28:09Où ça ?
28:09À Beaune, au lycée viticole de Beaune.
28:12J'avais fait une saison de vendange à la cave des Hauts-de-Côte à Beaune jusqu'à la fin de l'année.
28:18Et puis après, j'ai trouvé le travail au Caveau-des-Biars en janvier.
28:22Alors, est-ce que vous êtes d'une famille de la viticulture ?
28:26Alors, à moitié.
28:27À moitié, c'est déjà pas mal.
28:28Voilà, c'est déjà pas mal.
28:30Parce que je suis né dans le Haut-de-Dou, donc j'ai un côté paternel très horloger, on va dire.
28:35Mais ma mère a toujours grandi et vécu dans le Jura, donc autour des vignes de l'Étoile,
28:40qui sont des vignes de sa famille.
28:42Donc forcément, j'ai une racine très ancrée dans la viticulture jurassienne.
28:46Alors, vous avez un pied dans le cochon et un pied dans le vin.
28:49Dans l'horlogerie et dans le vin, oui, c'est ça, exactement.
28:51Alors, Victor, à 29 ans, vous êtes un des plus jeunes en définitive à être président de cette percée du vin jaune.
29:03Qu'est-ce que vous avez ressenti ici à Lons-le-Saunier ?
29:05Parce qu'une ferveur énorme au moment, on va dire, de l'impronisation, au moment du défilé, au moment de la percée,
29:14puisqu'on va mettre ce tonneau en perse, tout le monde va venir déguster.
29:17Vous attendiez à ça ?
29:19Je n'avais pas voulu trop imaginer comment se passerait cette matinée de cérémonie,
29:23pour ne pas être déçu en bien ou en mal, forcément.
29:28Mais c'est vrai que déjà dans le cortège, on voyait qu'on avait du mal à avancer.
29:31Il y avait une foule énorme.
29:33Puis alors, l'arrivée sur le podium, on avait toute cette foule qui s'étendait du podium sur toute la Place de la Liberté.
29:38C'est franchement magnifique.
29:40En plus, avec le soleil qui était là alors qu'il ne l'était pas prévu, c'était encore plus beau.
29:43Tout le monde vous alpague, évidemment.
29:46Vous êtes, ben oui, bien sûr, vous êtes la tête pensante et agissante de cette percée du vin jaune.
29:53Qu'est-ce qu'ils vous disent, les gens ?
29:55Les gens, simplement, ils nous disent merci d'être revenus cette année,
29:58parce qu'après un an d'absence, on a senti que le public était impatient de revenir sur cette édition.
30:03Donc, on est très content de pouvoir leur offrir ça et de pouvoir repartir déjà dès l'année prochaine sur un cycle annuel.
30:11Oui, vous pouvez nous l'annoncer.
30:13Il n'y aura plus de trou dans la percée.
30:15Alors, si tout va bien, il n'y aura plus de trou.
30:17Ce qui est sûr, c'est qu'on repart l'année prochaine.
30:18Donc, on sera dans le village d'Arlet en 2027.
30:21Qui est un beau cru également, avec le château d'Arlet, qui est une propriété bien connue.
30:28Comment se porte, vous, vous le voyez à travers votre activité, comment se porte le vin jaune ?
30:34Est-ce que, j'imagine, vous avez des clients dans le monde entier ?
30:37C'est un vin qui est prisé par des gens auxquels on ne s'attendrait pas,
30:41qui ne sont pas forcément de la culture du vin du Jura ?
30:43Oui, forcément, on va parler du vin jaune.
30:45Mais comme tous les vins du Jura, en règle générale, on a un vignoble qui est très à la mode.
30:50On le voit bien que maintenant, on a une clientèle qui est au-delà de la région,
30:54même nationale et internationale.
30:55Nos vins, ils plaisent beaucoup dans tout ce qui est pays scandinaves,
30:58la Belgique, l'Angleterre et aussi dans les pays asiatiques.
31:01Maintenant, on a beaucoup de cuisiniers qui font des belles recettes
31:04et qui nous font amener ces vins dans ces pays-là.
31:09Donc, c'est un vrai plus pour nous.
31:11C'est marrant parce que, je dirais presque automatiquement,
31:15je vous pose la question sur la consommation du vin jaune,
31:18et vous me parlez cuisine.
31:19Est-ce que la cuisine est une entrée pour tous ceux qui sont peut-être un peu déroutés
31:25par le côté oxydation maîtrisé des vins jaunes qui sont si particuliers ?
31:30Forcément que si on commence par goûter du vin jaune comme ça, brut, à table,
31:35on peut être déçu de sa puissance et de ses arômes.
31:39Mais très bien accompagné, par chez nous, on a la volaille de Bresse,
31:42la crème, les moris, le comté.
31:45Donc, si on accompagne le vin jaune avec tous ces produits-là,
31:48forcément que ça sera beaucoup plus apprécié par ces gens.
31:51Victor Février, est-ce que vous êtes au courant ?
31:54Parce que moi, on ne me l'avait pas dit.
31:55Une fois qu'on a été, je dirais, en charge
31:59et qu'on a supervisé cette percée du vin jaune,
32:02on est presque obligé d'y revenir à chaque fois toute sa vie.
32:05Donc, on en prend pour un bail.
32:08Voilà, je n'en ai déjà pas loupé beaucoup en tant que visiteur.
32:10Cette fois que je suis dans l'organisation, j'ai très envie d'y rester.
32:14Forcément, il y a une très, très bonne équipe au sein du conseil d'administration.
32:18Donc, forcément, je serai là l'année prochaine pour Arlay
32:21et j'espère pour les suivantes.
32:23À l'année prochaine à Arlay, alors ?
32:24Avec grand plaisir, à l'année prochaine.
32:28Bon, en attendant Arlay, l'année prochaine,
32:31j'espère que vous nous rejoindrez.
32:33On va un petit peu parler cuisine
32:35parce qu'on l'a effleurée avec Victor Février.
32:37Et la cuisine au vin jaune, c'est un bon moyen d'accès
32:41pour aimer le vin jaune et les vins du Jura.
32:43Allez, à tout de suite après ça.
32:44Léal Métro, premier fournisseur et livreur de produits frais et locaux
32:49aux restaurateurs partout en France, vous présente
32:52Sud Radio, 10h-11h, Fergnaud fait le marché.
32:57Bien, mes amis, après cette émission extrêmement liquide,
33:00entièrement dédiée au vin jaune et au vin du Jura,
33:02il fallait un petit peu de solide quand même
33:03parce qu'il commence à faire faim quand arrive la fin de l'émission.
33:07Alors, comme nos invités avaient l'air de dire
33:09que le meilleur moyen d'entrer en jeu avec le vin jaune,
33:13c'est de le manger dans la cuisine jurassienne,
33:15eh bien, on va parler cuisine jurassienne.
33:17Sud Radio, Fergnaud fait le marché.
33:20J'ai la chance inouïe d'avoir un duo de choc ce matin à l'antenne
33:24puisque j'ai avec moi Romuald Fasnet
33:27qui est chef restaurateur, meilleur ouvrier de France,
33:31cuisinier au château de Montjoli à côté de Dol.
33:33Bonjour, Romuald.
33:35Bonjour, Vincent.
33:36Et j'oublie, j'oublie, président de l'équipe de France des Bocuse d'Or,
33:40ce qui est la Team France, c'est quand même pas rien.
33:42Et surtout, on pourra en dire un mot tout à l'heure, juste à la fin.
33:45Et avec vous, Romuald, j'ai aussi un personnage de prime importance ce matin.
33:51C'est Laurette Fasnet, votre fille.
33:53Bonjour, Laurette.
33:55Bonjour, Vincent.
33:56En direct de l'Institut.
33:58Vous êtes chez Life, c'est ça, à Lyon ?
34:01Oui, c'est ça.
34:02Life, enfin, le nom ancien, c'était l'Institut Paul Bocuse
34:05pour que les gens s'y tuent un petit peu.
34:07Et alors, je vous ai demandé d'être avec nous, Laurette, ce matin,
34:10parce que la fierté du papa, je l'entends déjà à travers le casque.
34:16Figurez-vous que cet événement dont on parle, dimanche dernier,
34:20samedi et dimanche dernier, la percée du vin jaune,
34:23lance le saunier, il y a toujours un concours de cuisine.
34:26Alors, généralement, autour des produits, évidemment, jurassiens.
34:29Et là, qui c'est la gagnante ?
34:32Eh bien, c'est Laurette !
34:33Incroyable !
34:34Laurette, bravo d'abord, félicitations.
34:37Magnifique d'avoir remporté.
34:39Vous avez quel âge, Laurette ?
34:41J'ai 21 ans.
34:42Dans la fin du mois, j'ai 22 ans.
34:44C'est dingue, c'est génial de pouvoir démarrer déjà au top dans le concours.
34:50Est-ce que vous pouvez nous dire ce que vous nous avez préparé
34:54lors de ce concours de cuisine de la semaine dernière ?
34:57Alors, oui, j'avais un thème imposé qui était la volaille de Brest.
35:01Oui, tout ce que là, tout va bien.
35:04Voilà.
35:05Avec les cuisses en ragoons.
35:06Oui.
35:08Un gratin dauphinois revisité.
35:11Ah, il fallait le revisiter ?
35:13Ah oui, il fallait que ce soit un gratin comptoir ou quoi ?
35:16Eh bien, j'ai voulu un peu mixer les choses.
35:18J'ai un peu voulu mixer.
35:20Un peu gratin comptoir et un peu dauphinois.
35:23Ah, bah génial.
35:23Pourquoi, il y avait du comté dedans ou bien ?
35:25Ah oui.
35:26On s'en doute un peu.
35:30Et est-ce que dans...
35:31Et de la morteau.
35:32Ah, et de la morteau.
35:33Bon, bah...
35:33Et de la morteau, oui.
35:35On savait où on était comme ça.
35:37Et Laurette, ce concours qui porte le nom de Genet, du père de Jean-Paul Genet,
35:43c'est un...
35:44Est-ce qu'évidemment, dans cet événement de la percée,
35:48il faut qu'il y entre les vins du Jura et particulièrement le vin jaune ?
35:52Euh, oui.
35:54Oui, bah oui, oui.
35:55Ah bah, c'est le territoire jurassien.
35:57Il fallait qu'il soit l'alvin jaune, hein ?
35:59Ah bah oui.
36:00C'était non négociable, hein ?
36:01Je suppose.
36:02Et en plus, Romuald, le président de ce concours était un des candidats de la dernière sélection française du Bocuse d'or,
36:12qui a fait second, hein, qui est arrivé à deuxième, hein, je crois.
36:16Oui, on arrive à embarquer un petit peu tous nos chefs, nos amis du coin.
36:21Oui, oui.
36:21Et c'est beau parce qu'il s'engage.
36:24Et Vivien Zanzoni, qui a la tête du grappu à Pupillain, a magnifiquement concouru et a fini deuxième à la dernière sélection.
36:32Et c'était lui le parrain, le président du concours.
36:34Donc, effectivement, c'était beau à se revoir et ça montre toute cette ambiance, cet engouement, cette envie des chefs.
36:48Dès qu'ils mettent le pied dans les concours, bah, ils ne s'arrêtent plus, quoi, finalement.
36:51Bon.
36:52En même temps, elle n'a pas trop de mérite, Laurette, parce qu'elle est quand même née, le née dans les casseroles, de ce point de vue-là.
36:58Et puis dans des casseroles où il y a du vin jaune, à mon avis, hein, Laurette ?
37:01Ah oui, bah oui.
37:02J'ai été nourrie au biberon avec le vin jaune.
37:04Oui, ça fonctionne pas trop mal.
37:07Alors, justement, Romuald Fasnet, lorsqu'on en parle autour de nous, bon, inutile de vous dire, et vous le savez, moi, je suis un grand amateur, même fan de vin jaune.
37:21Mais c'est jamais facile pour des gens dont ce n'est pas la culture de faire apprécier.
37:27C'est aussi le boulot des meilleurs cuisiniers jurassiens que d'arriver à le faire passer par leur cuisine.
37:33Oui, effectivement, c'est un vin qui est, premier abord, assez difficile, déjà, à déguster.
37:41Il faut l'expliquer, il faut le comprendre.
37:43Mais alors, en cuisine, il est absolument incroyable parce que tous les chefs l'utilisent.
37:48Tous les chefs s'en servent.
37:49Ça magnifie les sauces.
37:52Et en même temps, c'est un vin qui est facile à garder dans son frigo.
37:57On ouvre une bouteille.
37:58Eh bien, voilà, tous les jurassiens en ont un petit bout de verre.
38:01Ça tient.
38:02C'est oxydé, donc ça va.
38:03Ça fonctionne.
38:04Et ça tient la route puisque pendant six ans, il a été enfermé.
38:08Donc, il peut attendre quelques jours avant d'être consommé, quoi.
38:11Voilà, dès qu'il est ouvert.
38:12Et il a besoin.
38:13Mais dans la cuisine, effectivement, c'est plus facile à le comprendre que souvent de le déguster.
38:22Et c'est comme ça qu'on peut l'amener à table plus facilement.
38:24Et dans tout, dans beaucoup de choses, dans beaucoup de préparations, pas rien que les plats ou les fromages, les crustacés, les coquillages, les épices.
38:36C'est tellement complexe.
38:38Même les desserts.
38:39Les desserts, bah oui, la pomme, le curry, la noisette.
38:43Il n'y a pas de limite.
38:44Il n'y a pas de limite avec le vin.
38:46La limite, c'est peut-être le prix parce que c'est un vin qui est relativement onéreux pour les foyers quand même.
38:51Oui, effectivement, une petite bouteille en plus de 62 centilitres, on connaît la raison.
38:57Mais oui, oui.
38:59Enfin, on connaît.
39:00Nous, on le connaît.
39:01Mais je vais le dire.
39:02C'est parce que 62 centilitres, c'est ce qui reste après six ans de flux à partir d'un litre de vin.
39:08Voilà, globalement.
39:09Oui, c'est ça.
39:10Six ans et trois mois.
39:11Voilà, c'est ça, exactement.
39:13Et c'est la part des anges.
39:14Donc, effectivement, 62 centilitres, on se dit, oh là là, ça ne fait pas beaucoup si on en met un litre dans la casserole.
39:20Mais il reste déjà, il y en a déjà passé.
39:21Il y en a déjà passé.
39:22Mais j'allais dire, quelques gouttes suffisent pour parfumer un plat, pour le magnifier.
39:29Et souvent, en cuisine, on utilise le savagnin qui est le même cépage, qui n'a pas besoin de six ans et trois mois.
39:35En côte du Jura, par exemple.
39:37Oui, tout à fait.
39:39Et le vin jaune ou le château de Chalon vient terminer en apothéose la cuisine.
39:44Et comme ça, il nous en reste un petit peu pour accompagner le plat, bien évidemment.
39:47Évidemment.
39:49Laurette, un dernier mot, je vous libère parce que je sais que vous avez du boulot, même le dimanche, ça travaille en cuisine.
39:56Laurette, à Lyon, où il y a beaucoup évidemment de cet esprit de la cuisine lyonnaise et des alentours,
40:04vous arrivez quand même à leur faire boire du vin jaune, à leur faire goûter du vin jaune à tous vos camarades ?
40:08Ah bien sûr, je ne fais que ça.
40:10Elle est ambassadrice de son terroir.
40:13Elle ne vend que du vin jaune.
40:16Que du vin jaune.
40:16Et vous n'allez pas au pot de fin d'année s'il n'y en a pas, sur le buffet, c'est ça ?
40:20Je le ramène, je le ramène.
40:22Bah oui, d'autant que je crois savoir que votre tante, elle est vignerone, non ?
40:27Oui, oui, oui.
40:29Oui, effectivement.
40:30Alors, je vais en terminer avec vous, Romuald, parce que vous parliez de tous les accords avec le vin jaune qui sont possibles de faire.
40:39Vous me parliez de crustacés, de coquillages, de poissons.
40:42Moi, j'avoue, peut-être on peut donner cette piste à ceux qui sont intéressés.
40:48Vous savez, dans la cuisine traditionnelle française, on se sert souvent de vermouth blanc pour des fonds de sauce, de crustacés, de homard ou des poissons blancs.
40:57Moi, j'ai complètement troqué les vermouth pour le vin jaune, par exemple.
41:01Oui, oui, effectivement.
41:02Mais ce que vous parlez là, c'est tout ce qui est velouté, les sauces veloutées de poissons comme de volaille, comme de viande blanche.
41:11Au lieu de terminer avec du noyé ou avec...
41:13Ah, moi, je n'ai pas dit la marque, j'ai dit vermouth blanc.
41:15Ah, non, non, non, non, mais c'est bon, c'est bon, on a compris.
41:18C'était le noyé qui...
41:20Eh bien, un verre de vin jaune, effectivement, ça va vous changer la vie, tout simplement.
41:28La nourriture de base du jurassien, d'ailleurs, moi, c'est ce que demandent mes filles chaque fois qu'il y a une fête à la maison,
41:35c'est ce fameux poulet au vin jaune et au mori.
41:37Est-ce que je peux vous demander...
41:42Vous m'enverrez la recette pour qu'on la mette sur le site de Sud Radio pour les auditeurs ?
41:48Bien volontiers, parce que c'est un plat qui est familial, qui plaît, qui est gourmand, qui rassemble,
41:55et puis qu'on sauce, quoi, voilà, des plats qui devront la saucer.
41:59Et quand ça sauce, c'est qu'il y a ce goût de vin jaune, de champignons, de volailles,
42:06eh bien, tout s'accorde dessus, traite tellement bien.
42:09Ah, ben, ça réunit les foules, hein !
42:11Ah, ben oui, on a la bresse pas très loin avec la crème de bresse,
42:14mais à nous, on rajoute un petit coup de vin jaune dedans.
42:17Bien évidemment, on crie la volaille avec ce vin blanc,
42:21et ça parfume tellement qu'on y revient à chaque fois, voilà, forcément.
42:26C'est bien que les Bressons sont amoureux du Jura, hein, on le sait, hein !
42:29Mais j'ai une petite anecdote, Vincent, à l'instant, là, il y a quelques minutes,
42:33il y a Julien Rougeteau qui est dans le Sud, l'ami Julien qui m'appelle,
42:37il me dit « dis donc, je voudrais cuisiner du vin jaune, je vais faire un plat avec des morilles ».
42:42Ben, je lui dis, voilà, eh ben, ça marche, parce qu'à force de leur répéter
42:46qu'il faut mettre du vin jaune dans leur cuisine...
42:48Ça y est !
42:49Ben voilà, chef, ils y vont, et encore un !
42:51J'allais dire « encore un », encore un, et je voulais lui faire un petit coucou,
42:54parce que, tiens, il m'a appelé il y a dix minutes,
42:57et je trouve que c'est...
42:59Ah, génial, génial, super chef !
43:00Générosité, et oui, super chef en plus,
43:03et du coup, cette notion du vin jaune dans la cuisine, c'est effectivement...
43:10C'est le goût de cuisiner à la jurassienne, quoi, hein, franchement...
43:13Ouais, puis le parfum, on le retient, on s'en rappelle...
43:16Ah, puis ça plaît à tout le monde, hein, franchement...
43:18On parlait des compétitions, on s'en rassemble,
43:21ce goût, il est tellement particulier et tellement complexe en même temps
43:25que, voilà, on arrive à magnifier des préparations,
43:31et ça reste, nous, notre, forcément, notre ligne de conduite
43:36tous les jours en cuisine dans le Jura, quoi.
43:37– Romuald, moi aussi, j'ai un petit coucou à passer,
43:42puisque la semaine dernière, j'étais à la percée du vin jaune,
43:46et vous savez qu'on parlait de volaille de Bresse,
43:48il y a Valérie Miral, qui est un peu l'un des grandes têtes pensantes
43:52de la volaille de Bresse, qui est à sa maison, à Neuvis-sur-Seille,
43:55juste en dessous de Château-Challon,
43:57donc je suis allé dîner avec lui,
43:58donc pour dire que les Bressans, ils seraient perdus, sans le Jura.
44:02– Ah, bah, oui, oui, oui.
44:04– C'est bon, ils ont besoin de se rattrocher à quelque chose,
44:06on lui fait un petit coucou à Valérie,
44:09parce qu'il adore les vins du Jura.
44:12– Ah, ça c'est sûr, c'est sûr.
44:13– C'est le beau des mariages, la volaille de Bresse, le 20 jours.
44:16– Allez, je vous remercie tous les deux,
44:18merci Laurette, que je vais laisser retourner en cuisine,
44:21et on va suivre l'aventure culinaire de Laurette Fasnet,
44:27parce qu'à mon avis, c'est pas terminé,
44:28quand on gagne ce concours-là pour démarrer.
44:30Et puis, mon cher Romuald, nous, on se retrouvera à Marseille
44:34pour la sélection européenne du Bocuse d'or,
44:36puisque je rappelle que vous êtes le président de la Team France,
44:39qui joue ses chances avec Maxence Baroufaldi du campus de Groisy.
44:44Voilà, mes amis, l'émission se termine bien malheureusement.
44:47Moi, je pourrais en parler carrément 10 heures de suite du vin jaune.
44:50Ça m'a ouvert l'appétit, je vais avoir du mal à ne pas aller à la cave
44:52en chercher un petit clave-lin pour boire un tout petit verre
44:56avec grande modération, mais une bonne poignée de noix,
44:58un morceau de vieux comté et le bonheur est assuré.
45:01Voilà, je vous laisse en compagnie dans quelques secondes
45:03des informations de 11 heures.
45:05Et puis derrière, vous retrouverez l'ami Jean-Marie Bordry.
45:09Et oui, pour son rendez-vous du dimanche,
45:11je sais que vous aurez de l'appétit,
45:12mais vous allez pouvoir attendre quand même l'heure du déjeuner tranquillement,
45:15surtout si vous avez de quoi faire dans le frigo.
45:17On se retrouve la semaine prochaine et d'ici là, voyez la vie en jaune.
45:22Léal Métro, premier fournisseur et livreur de produits frais et locaux
45:26aux restaurateurs partout en France, vous a présenté
45:29Sud Radio, Ferniaud fait le marché.
Commentaires