Deer (01.16.1998) u

Planas Emma

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00:00コウメのお年玉として、今東京で最も旬と言われているフレンチシェフが、

00:30それを挑戦者に選んでみた。

00:33これまで実に、本場の三つ星を7軒も渡り歩いたという、

00:37星の数では日本最高の強者。

00:42それでは紹介しよう、三つ星の技を知りつけした男、

00:47ハクサン・ラ・ベルドジュールオーナーシェフ、

00:50和康博、42歳。

00:5425歳で単身フランスに渡った深津は、

00:576年間で27軒の店を渡り歩き、

01:01そしてこれらの偉大なる三つ星シェフたちに出会った。

01:06まず、プロバンスの神様、ロジェ・ベルジェに始まり、

01:11史上最年少の三つ星シェフ、

01:13ジャック・ラムロワーズに奇想を叩き込まれ、

01:17現代フレンチの仕掛け人、ジョルジェ・ブランからは、

01:20その仕事ぶりを、

01:22コム・シェ・ソワン、つまり最高の状態の料理と絶賛された。

01:27さらにフレンチの神様、ジョエル・ロブションや、

01:31ヌーベル・キュイズイヌの旗手、ピエール・トロワグロといった巨匠たちの下で修行を重ね、

01:37スイスが生んだ天才料理人、フレディ・ジラルデには、

01:41絶大な信用を得て、肉料理を任されるまでになった。

01:47そして、最後の聖地、美食の伝道、ミッシェル・ゲラールへは、

01:52ジラルデ本人の強い推薦によって、

01:55入店を特別に許されたのである。

02:00私の知っている限りのベストな仕事を毎日して、

02:03それを認めてくれたと。

02:05この積み重ねが、やっぱり七軒に働けたという、

02:08原因、要素になっていると思います。

02:12やがて帰国後、復活は35歳で自らの城、

02:16ラ・ベルド・ジュールをオープンしたのである。

02:20そんな復活の料理は、伝統を重んじた妥協なきフレンチ。

02:25三つ星シェフたちの技の結晶がその皿に宿っている。

02:30その他プラスされている店がありますので、

02:32三十数個の星の味が楽しめると思います。

02:36まさに世界的巨匠たちの技を自由に操る、

02:39業界も注目する旬の挑戦者。

02:43さあ、復活よ。

02:46これまで経験した全ての星の魅力を出し切り、

02:50勝利の白星を獲得してみるがいい。

02:52正直な話、挑戦者というのが逆にあちらじゃないかと。

02:57逆にあちらじゃないかと。

03:27私の記憶が確かならば、この番組は日産自動車の提供でお送りします。

03:36私の記憶が確かならば、この番組は日産自動車の提供でお送りします。

03:48勢いに乗る新鉄人神戸に最強の敵が牙を剥いてきました。

04:06本場フランスで7軒もの三つ星レストランを渡り歩いた男。

04:13さあ、皆さん大きな拍手でお迎えください。

04:15白山、ラベルドジュールオーナーシェフ、深津康弘。

04:20さあ、本場の最高峰を渡り歩いた男がやってまいりました。

04:23フランス全国の三つ星レストランはたったの18件。

04:26その半分近くを知り尽くした男。

04:28そして妥協を知らない本物オープレンシェフに、業界にも注目していることでしょう。

04:33どうも、ようこそいらしていました。

04:34今の日本のフレンチは、ヌベル・キュージーノが主流と言われていますけれども、どう思われますか?

04:39フランス式ロバト焼きと思います。

04:43全部はっきりと教えましょう。

04:45はい。

04:46じゃあ今日は、しっかりしたフレンチをぜひ作ってください。

04:50はい。

04:51それではあなたと今日、包丁を交える、生きのいい鉄人を閉じさせましょう。

04:55一人だけよめがねぎ、アイアンシェフ!

04:58その勢いはとどまるところを知らないイタリアンの鉄人、コーベ・マサヒコ。

05:08戦いを重ねることに確実に腕を磨き、同時にファンを増やしています。

05:12世界最高峰と言われるイタリアンレストラン、エルトがピンキオーに本店で磨いた技が、今日はどのように活かされるのか。

05:18パスタの天才が、また新たな伝説を生むことでしょう。

05:21今日、冬と言えば、ヨーロッパではジビエの季節。

05:29そこで江戸にちなんで、虎にしようかと思ったのですが、食べられないので。

05:35ジビエの王様と言われる、アレを用意しました。

05:40それでは発表します。今日のテーマはこれです。

05:43今日のテーマは、鹿。

06:02三つ星レストランを7軒、合計21もの星で腕を磨いてきた挑戦者と鉄人神戸の自衛対決。

06:07寒い冬場の鹿に蓄えられた肉の魅力を、二人はどんな料理で表現するのか。

06:11本物のフレンチと本物のイタリアンが、今ぶつかります。

06:15アロケイゼーン!

06:19さあ、始まりました。肉は肉でも、今日の肉は鹿の肉であります。

06:24もちろんキッチンスタジアム、初めてのテーマ食材。

06:26桃肉とロースのところですね。

06:29ジゴとキャレーのところがあるわけですけれども、ノロジカと言いましてね。

06:33フランスから来た、だいたいメスジカが一番うまいんですよね。

06:363歳ぐらいのやつですね。

06:39血の香りとかね、そういったものがお好きかどうかっていうのはあるんですけどね。

06:44ちょうどバランスのいい、非常にうまい肉ですね。

06:49ですから、柑橘類であるとかね、その他にこの時期のベリー類、そういうものを組み合わせていくとね、

06:57非常にうまいソースもできますね。

06:59なるほど。

07:01さあ、それでは今夜の鹿肉対決ですが、実況席ゲストをご紹介しましょう。

07:06おなじみのお二人でございます。

07:07まず私のお隣、女優の斉藤慶吾さんです。どうぞよろしくお願いします。

07:11よろしくお願いします。

07:12去年10月の陳健一氏のスペアリブ対決以来ですが、鹿の肉はよくお食べになりました。

07:17よくは、よくはいただきません。鹿の肉食べに行こうよっていうことはないです。

07:22でも召し上がったことは過去?

07:23ありますか?

07:24かなり前ですけど、結構個性的な感じになった。

07:27そうですか。よろしくお願いします。

07:30よろしくお願いします。

07:31そして去年11月の中村の子羊対決以来の腰です。

07:36左右の石原良純さんです。皆さんどうぞよろしくお願いします。

07:38よろしくお願いします。

07:39そういや、ほんと肉肉で。

07:41お肉に縁がありますね。

07:43この鹿肉というのは?

07:46いや、僕は食べたことないと思います。

07:49そうですか。初めてであろうと。

07:52じゃあ、ぜひご期待ください。

07:55そして解説はいつもに、服部栄養専門学校校長の服部幸男さんです。

07:58服部さんどうぞ。

08:00まず、ビールとソーダ系でしょうかね。

08:03ジンジャーエールだね。

08:05はい、どうぞ。

08:06今、手に入れたのはビールとジンジャーエールです。

08:08そうですか。

08:09ということで、これは柔らかくする。

08:12これは柔らかくする。

08:14柔らかくする。

08:15あ、そうですか。

08:16ビールとジンジャーエールの泡の中に。

08:18寝せろりだっこ今やりました。

08:20寝せろりだよね。

08:21寝せろりだよね。

08:22寝せろりですね。

08:23それにしても、自衛料理というのは日本ではあまり馴染みがない料理ですが。

08:28いや、山いてはなんとかあるんじゃないですか。

08:30例えば、キジであるとか、いろいろあるじゃないですか。

08:32野鳥類多いじゃないですかね。

08:34リード棒じゃないですか。

08:36はい、今、セリフとリード棒を拾えております。

08:38リード棒というのはね、狂戦肉です。

08:40ですからね、大人になると亡くなっちゃうんですよ。

08:42喉のところですね。

08:44喉のところの狂戦。

08:46あ、山菜の肉なんですか。

08:49そうなんですよ。

08:50そうしますと、バンビーではない。

08:52バンビーより大きいですね。

08:54バンビーより大きいですね。

08:56そうですね。

08:58おっと、鉄印は何をこれかぶせましたか。

09:00はい、今、背脂を先にかぶせまして、その上に塩をした模様です。

09:03背脂はこちらも。

09:04ですからね、脂がちょっと少ないから。

09:06これでね、ちょっとこう、しっとりさせよってわけですよ。

09:08それで圧力鍋ですね。

09:10Pさん。

09:11はい、鉄印が先ほどビールとジンジャエールを使いましたけど、

09:13この利用機のところ、ビールは肉を柔らかくしますし、

09:15ジンジャエールの生姜はジベの臭みを抜きます。

09:18これ、北イタリアでは割とポピュラーな煮込みなんですよ、とかと言っていました。

09:21ああ、そうですか。神戸正彦。

09:23去年の6月、第4の鉄印、イタリアンの鉄印としてデビューしました。

09:26去年の通算成績は4勝2敗。

09:28去年の最終戦はクリスマスデザート対決、イチゴで勝利を飾っています。

09:32さあ、今年コースタートを切ることができますか。

09:35今日の挑戦者は、福津康博、42歳。

09:38リードボーですね。

09:40これはリードボーですね。

09:41柔らかそうです。

09:42これがヒレ肉のところですね。

09:44なかなかヒレ肉柔らかそうですね。

09:45でも、本当に脂がないんですよね。

09:47脂がないんですよ。それでうまいんですよ、これ。

09:49あ、そうですか。

09:50リーさん、フカツなんですけども、今日の鹿肉の状態をですね、

09:54まさに本場フランスの鹿肉です。

09:56しっとりとして最高ですと買ってきました。

09:58あ、そうですか。ありました。

09:59今ね、テリーヌのね、あの、入れ物が出てましたからね。

10:03あれ、テリーヌやるのかな。

10:05じゃあ、鹿肉のテリーヌだと思うんですよ。

10:09じゃあ、あの、フカツさんは本格フランスですから、

10:12ここからとんどん買っていくんですよね、この素材を。

10:14引かして。

10:15でも、いい顔してますよね、お二人とも。

10:17鉄人はあれ、これ、ブルーベリー。

10:19ブルーベリー。

10:20何かお互いに早いですね、今日はなんかこう。

10:23非常にこう、スピーディーなご協議しています。

10:25おっと、挑戦ください。

10:26トリフ。

10:27トリフだ。

10:28おー。

10:29おー。

10:30おー。

10:31おー。

10:32黒トリフ。

10:33まあ、両方もね、ちょうど旬ですからね。

10:35あ、これを層にして引くのかな、さっきの。

10:37はい、どうぞ。

10:38はい、鉄人公弁ですね。

10:39鹿についてきたところ、ヨーロッパでは冬にはやっぱり地味が冷たくなる方が多いですね。

10:43お店でもイノシシ、鹿、ウサギ、いろんなものを使っていましたからね、と買っていました。

10:47このキッチンサジアムでも、これまでやっぱり。

10:51やっぱり。

10:52やっぱり。

10:53やっぱり。

10:54やっぱり。

10:55やっぱり。

10:56これすごいですね。

10:57すごい。

10:58何層にもするでしょうね。

11:00いや、でもこれだけ厚い肉のテリーヌというのは珍しいですが、今の紅は何でしょうね。

11:06挑戦者サイドの赤いもの、これは何でしょう。

11:10おー。

11:11やー。

11:12うー。

11:13おー。

11:14この赤いもの、これ豚の血だと思われます。

11:17なるほど。

11:18豚の血。

11:20豚の血と合うんですが、鹿の肉と。

11:22あのね。

11:23向こうはね、豚の血ってね、ソーセージにしたりね、色々と使うんですよ。

11:27結構食べるしね。

11:29使い方いろいろあるんでしょ。

11:31これは、いわね、鹿肉のテリーヌというのがあります。

11:34おー。

11:35濃厚だ、濃厚だ。

11:37本格的だ。

11:38いや、これ本格的ですよ、本当に。

11:4015分経過。

11:41うまみをね、やっぱりこうやって重ね合わせていくっていうね。

11:45フレンチの技法のね、最多のもんですよね。

11:48でもこの水分はどうやって固めるんですか、この水分という。

11:50ですからね、これはこのまま焼くんのかな。

11:53どうなのかな。

11:54うん。

11:55ちょっと見てみましょうね。

11:56えー、そしてあの豚の血はどこで使うんでありませんね。

11:59焼きませんね、これ。

12:00豚の血についてですね。

12:03朝日に復活に行きたところ、豚の血を使うのは本場フランスでも100年以上前からあります。

12:07黒糖野生実を出すために使用します。

12:09フランスでは常識ですと語ってきます。

12:11野生実を出すために。

12:13まさにフュアジビエですね、これね。

12:16えー、まあしかし豚の血ですから、まあ家畜の血では…

12:20これ冷やしましたね。

12:21冷やしました。

12:22はい。

12:23ですからこれで、もうほぼテリーズと間違いないでしょうね。

12:25じゃあ冷静…

12:26冷静ですね。

12:27冷静ですね。

12:28えー、ずいぶん何か動きが両サイド激しい感じがします。

12:32新鮮感が入りました。

12:34新鮮感が入りました。

12:36豚の血入りました。

12:37はい、どうぞ。

12:38はい、この挑戦者の中身なんですけど、豚の血のほかにですね、

12:40もも肉、卵、卵黄、生クリーム、牛乳、ポルコッシュが入っております。

12:44おお、何になるんだろう。

12:46これはじゃあ何になるんでしょうかね、本当に。

12:48これはまあソースでしょうね。

12:51ソースですかね。

12:53じゃあ、豚の血ですからとんけつソースということ。

12:56うまい。

12:57うまい。

12:58いやー、これ、ちょっと無理がありましたが。

13:01ずいぶんありましたね。

13:03あれは初めて見ますね、これは。

13:05火は入れていくと思うんですよ、これね。

13:08火は入れないとね、危ないから。

13:10なんか。

13:11これソースですね。

13:12ソースじゃないですね。

13:14すいません。

13:15つける、あっちは焼くんだもんね。

13:17これは焼くんでしょうね。

13:18え、おもしんじゃないですか。

13:20焼くんですね。

13:21焼いていく。

13:22そうですね、鉄板ですね、下がね。

13:24鉄インサイドですが。

13:26これは何でしょうかね。

13:28アッシュドビーフの。

13:30そうですね。

13:31そうですね。

13:32これはライスにかけて食べてもおいしそう。

13:34いいですね、いいですね。

13:36クイさん。

13:37今の鉄インサイドのフラペの中身なんですけど、

13:39オリーブオイルで背肉をソテーしまして、それに塩、赤ワイン、それから玉ねぎ、ニンジン、セロリ、ジビエのフォン、それからコンソメを加えたものがこれです。

13:46ああ、なるほど。

13:47いわゆるボロネーズソースってあるんです。

13:49ああ、はい。

13:50あんな感じですよね。

13:52これが蒸しソースであれば。

13:54そして、挑戦者サイドのオーブンですが、焼かれますね、やはり。

13:58あ、血をね。

14:00豚の血が入ったものを焼いております。

14:03なぜ、豚が怖い。

14:05そうですね。

14:06クイさん。

14:07はい、どうぞ。

14:08はい、調整者不活にですね。

14:09鉄に神戸について聞いてみたところ。

14:10いい青年みたいですね。

14:11なかなかやるみたいだね。

14:12しかし、主婦でもない彼と僕とでは背負ってるものが全然違います。

14:16負けられませんと、合計21の保証を背負う男が飾っていました。

14:19ああ、なるほど。

14:20はっきりしてらっしゃいます。

14:21ええ、という不活躍ヒロです。

14:23おお、これパスタだ。

14:25あ、これパスタだ。

14:26分かった。

14:27これね、ピアノ戦が弾いたんですよ。

14:30これ、ピアノ戦が下にスッと落ちて。

14:32ああ、なるほど。

14:33全部行くんね。

14:34いやー、いろんなものが登場しますね。

14:37はい、どうぞ。

14:38はい、この手人間やってる機械なんですけど、これギターだという機械でして、そしてこのパスタの中身、卵白、強力粉、オリーブオイル、水を混ぜ合わせて叩いたものです。

14:46ギターだですか?

14:47ギターだです。

14:48ギターだ。

14:49まあ、ギターのようなというアイオンが入ったね。

14:52これですね、今ちょっとスローで振り返っております。

14:55なるほど、ただこの…

14:57これ、リングイネみたいなものとかね、ちょっとこういうスパゲッティのような、ちょうどね、形なんですね。

15:02なるほどね。

15:04これで、平べったい感じではあるんですね。

15:07これをちょっとリングイネみたいな感じですよね。

15:10ああ、大きなお肉が出てきた。

15:12これはもうローストでしょ。

15:14これはローストでしょ。

15:15これはバターオンリーですか?

15:17いや、バターで周りね、そっくり、まずはこう焼くんでしょうね。

15:21そしてオーブン入れちゃうと思うんですよ。

15:23これをオーブンに入れる。

15:25入れるでしょうね。

15:26まずね。

15:27まずバターを絡めて、それからこの後オーブンに入れるであろうという、挑戦者サイドのいわゆるロース、グリル系のローストです。

15:35ローストです。

15:36はい、ローストでやります。

15:37ロースト、豪快な塊でやります。

15:39鉄人のほうも肉をね、大きい肉を想定した。

15:42ああ、ほうね。

15:43あかりもイタリアっぽく今度はね、ニンニクとオリーブオイルが出て、これはまたイタリア料理ですよね。

15:48これはまたイタリア料理ですよね。

15:49個性が分かりましたね。

15:50こちらはオリーブオイルですね。

15:51こちらはオリーブオイルできました。神戸正人でやります。

15:54おっと、ちょっとイタリア料理でしたね。

15:57おっと、そして挑戦者、うかつが入れました、入れました。オーブンに入りました。

16:03またフランス料理ですよね。

16:04大きな塊、ローストが入りました。

16:0730分経過後半戦に入りました。

16:09今日はイタリアンとフレンチの鹿肉対決をご覧いただいております。

16:14これは鉄人サイドの映像です。

16:16なんかくり抜きっぽいですよね。

16:18なんか向いてますね。

16:19福井さん、はいどうぞ。

16:21はい、挑戦者、ふかつにですね。

16:22初めてのキッチンスタジオム、あんまり緊張しているようには見えませんが、と聞いたところ。

16:26プレッシャー、数多くの水星シェフの前で料理してきた私にとって、

16:29こんなものはプレッシャーのうちには入れませんと、余裕たっぷりに答えられました。

16:32そうですか。

16:33これ何ですか。

16:34これね、なんかトリフじゃない、これ。

16:36それだけ。

16:37あー、こっちが好きじゃんですね。

16:38挑戦者の映像です。

16:39挑戦者サイドの映像です。

16:41福井さん、トリフのみじん切りというのは。

16:44はい、普段ですね。さっきも使ってましたね。

16:46福井さん、はいどうぞ。

16:48はい、そのふかつにですね。

16:49下肉のおいしいところはどこですか、ときのところ。

16:51はい。

16:52背中の肉とヒレの肉、そして私が料理した肉ですかね、と語ってくれました。

16:56あー、そうですか。

16:57そういうことは、全て私が手がければいい肉だという、おいしい肉と言ってくれました。

17:01おー、ここあります。

17:02あー、これはロースト。

17:03もうあの、この実況席までいろんなにおいがあって。

17:05ねー。

17:06濃厚な香りがしてる。

17:08また素晴らしい香りなんですよね、それぞれね。

17:11これはあれですか。

17:12あー、火の通し具合ってのは、どれくらいしか、やっぱりミディアムレア的にするんでしょうか。

17:17そうです。

17:18あまり通しすぎても。

17:19中がピンクのローゼ状態に持っていかないといけないですね。

17:21あー、ローゼ状態ね。

17:23そうすると、そのあたりちょっと火の通し加減も、微妙に難しいところがあると思います。

17:28しかし自分たっぷりの表情で、スタートから作業を続けています。挑戦者の深津康博。

17:34鉄人サイドはこれは何でしょうか。

17:37あれ?

17:38オリーブを。

17:39あれ?

17:40むいてる。

17:41むいてる。

17:42むいたやつに何か入れてますよ。

17:43福井さん。

17:44はい、どうぞ。

17:45鉄人が今やってる作業なんですけど、オリーブをむきまして、その中にですね、ミンチ肉、エシャロット、プロシューズの油、火を混ぜ合わせたものを今中に詰めております。

17:53これはよくあの、バーにありますよね。

17:55あ、おつまみ?

17:56おつまみに。

17:57おいしいんですよ。大好きです、これ。

17:59どうぞ。

18:00お酒に合いそうですもんね。

18:01バーにあるやつはあげたり、寝ちゃう?

18:03あげてあげるんですかね。

18:04あげるんですかね。

18:05まあ、もちろん鹿じゃないでしょうけど。

18:07さすが、石原ゆつゆみさん。バーからバーは誰の人と。

18:10かなりの好きらしいですから。

18:12そうですか、なるほど。

18:14それは一つの大きなヒントになりました。

18:16黒いね。

18:17あ、待ってですね。

18:18福井さん。

18:19はい、どうぞ。

18:20はい、挑戦者復活にですね、先ほど半分を経過して状況を聞いたところ、小虫聖書はと語り、これはこの料理はベストという意味で、かつてジョルジュブランが復活の料理を表した言葉だそうです。

18:29あ、ジョルジュブランが彼にそういう評価を与えたんですか。

18:32最良の状態って意味ですね。

18:34あ、ほうほうほうほうほう。

18:36ジョルジュブランテナー、結構有名な。

18:38いちぼしのシェフですね。

18:40はい。さあ、20分前の声がかかりました。

18:4320分前の声がかりました。

18:44フレンチとイタリアンの鹿肉対決でやります。

18:47さあ、鉄銀サイトの映像です。

18:48おお、トマト?

18:49あ、本当だ。

18:50トマトですね、内側は。

18:51福井さん。

18:52はい、このセルクルの鉄銀の赤身なんですけど、背肉の薄切りの部分にですね。

18:56塩、レモン汁、オリーブオイルを混ぜ、まぶして、バリネしたものを詰めております。

19:01はい。

19:02あと、塩したトマトが入っております。

19:04あ、やっぱりトマトですか。

19:05はい。

19:06これコンソメゼリーだね、これ。

19:08おお。

19:09コンソメゼリー入れてますよ。

19:10さっぱりさっぱり。

19:11あ、さっぱりですね。

19:12うーん。

19:14福井さん。

19:15これがね、あれですよ。

19:16あの、コンヒーですよ。

19:17これフルーツ系と見ていいんですね。

19:19うん、フルーツ系です。

19:20もう完全に。

19:21福井さん。

19:22はい、どうぞ。

19:23甘酸っぱい。

19:24コンヒー、生ベーコン、トリュフ、エシャロットが入っております。

19:26あ、そうか。

19:27そして、肉の残り汁ですね。

19:29あれを混ぜ合わせて旨味を引き出したとのことです。

19:31うん。

19:32それは美味しいでしょうね。

19:33さあ、鉄人の方見てください。

19:34先ほどのオリーブ。

19:35さっきのオリーブの。

19:36食前には最高にいいんですよね。

19:37これもあれですよね。

19:38本当に。

19:39あの、アミューズですよね。

19:41アミューズで。

19:42鉄人は随分ね、アンティパスタをたくさん作ってますね。

19:45一つ盛りするんじゃないかな、いろいろと。

19:47それが一つ。

19:48そして、挑戦者の。

19:49これ先ほどのムースでした。

19:51色がまた変わりましたね。

19:53変わりましたね。

19:54いや、あのムースでした。

19:55あれ、鉄物スタイト。

19:56先ほど、豚のうちのやつが下にありまして、その上にですね、フォントジビやコンサイ、ポルトシを混ぜ合わせたものがそんそんしてかかってます。

20:02あ、勝てたんだ。

20:03勝てたんですね。

20:04これ、うまいでしょうね。

20:06そういうことですね。

20:07そういうことですね。

20:08その上に、トリュフをまぶしたいわゆるヒレ肉のロゼ状態を持ちました。

20:13これ、完全にムースですね。

20:15作るのを見てなかったら分かんないよ。

20:17さあ、鉄人サイドが圧力鍋がどうやら、今、蓋が開けられました。

20:21福井さん。

20:22はい、どうぞ。

20:23鉄人が遊ぶの中身なんですけれども、セロリヤーク、ビール、ジンジャーエール、それからオリーブレ素製した桃肉、ローズマリー、セイジタイム、セアブラ、ジビエのフォンが入っておりまして、これについて神戸はバッチグーとかなり自信を持っているものです。

20:34そうですか、なるほど、分かりました。

20:36あ、そうか、そうか。ビールとジンジャーエールを入れたのに。

20:40最初に。

20:41ありましたね、あれですね。

20:43さあ、出来上がりはもうバッチグーだという神戸マサヒコでやりますが。

20:4615分。

20:47出ました、テリン。

20:48テリン出ましたよ。

20:49出てまいりました。

20:50豪華なテリンですね。

20:52うわぁ、これ、タレも美味しそうですよね。

20:55クイさん。

20:56はい。

20:57はい。

20:58はい。

20:59テリンの中身なんですけれども、セキフの部分、トリュフ、炒めたチコリ、そしてコンソメが入っております。

21:02はい。

21:03いやね、この火の入れ方、これ完璧に近いですね。

21:06素晴らしいですね。

21:07完璧ってどう言いましたけど、さっきや。

21:09はい。

21:10コムでしょは。

21:12ちょっと、そう、コムシソウムシテスト。

21:14コムシでしょはね。

21:15クイさん。

21:16今、このテリンの下に引いてあるものがコンソメだそうです。

21:19ほー。

21:20ちゃんとウケるのが強いですよね。

21:22それが下に。

21:23本格的な。

21:25本当に火の入れ方がいいですね。

21:27これが三ッ星レスランを経験した男の技術でやります。

21:31リード棒が白いのが効いてますね。

21:33白いところがね。

21:34そうですね。

21:35いろいろ取りがね。

21:36もっと、そして挑戦者サイトですが、あっとパイがパイが今。

21:39福井さん。

21:40はい、どうぞ。

21:41はい、ご挑戦者のパイに詰めている中身なんですけども。

21:43はい。

21:44ももの部分と背肉、それからサラダオイル赤ワインビネガー、シグレット、もものみじん切りを混ぜ合わせたものが入っています。

21:51はい。

21:52これをあえて大きな銀盆にしたらどういうことなんですか?

21:54一人一人に分けないんですか?

21:55いや、これはプレゼンテーションじゃないですかね。

21:57見た目ですよ。

21:58一皿一皿に分けても別に一生はないわけですね。

22:01それで後から分けるわけですよ。

22:03えー、ちょっと神戸の動きが激しくなってまいりました。

22:06おー、きーおーきー。

22:08うーわー。

22:09ダイナミックな盛り付けが多いですね。

22:12これコンフィのね。

22:13果物のコンフィを。

22:14はい。

22:15甘い。

22:16甘酸っぱい。

22:17甘酸っぱいソース。

22:18これにさっきの茶色のソースかな。

22:20いいわー。

22:21相性悪いそう。

22:22そしてこの間に鉄銀サイドは何かこう、セルクルに入ったものが今冷蔵庫の方に向かうんでやりましょうか。

22:28これがね、あのー、例のトマトと。

22:31コンソメだ。

22:32コンソメが入ったやつ。

22:33ふくりさん。

22:34上に乗っかって何ですか?

22:35はい、上に乗っかってるものがあるんですけど、このムース状のもの、ピュール状のもの、これ干し柿とレモン汁をプロセッサーにかけましてピュールにしたものです。

22:42干し柿。

22:43干し柿。

22:44コンヒみたいなもんですよ、じゃあ。みんな相性をよく分かってますね。

22:48アイディアマー。

22:50ウニクラゲかと思います。

22:52ちょっと合わないそうです。

22:54なるほど。やっぱりこのフルーツ系の味があるんですね。

22:58甘い味があるんですね。

23:00ほら。

23:02お前のミートソースですよ。

23:04いい感じ。

23:05あ、お!

23:06白トリフ。

23:07白トリフですよ。

23:08お!

23:09お!

23:10お!

23:11お!

23:12お!

23:13お!

23:14お!

23:15お!

23:16お!

23:17お!

23:18お!

23:19お!

23:20お!

23:21お!

23:22お!

23:23お!

23:24お!

23:25お!

23:26お!

23:27お!

23:28お!

23:29何か豪華な。

23:30優しく。

23:31それぞれのジビエ料理という感じで。

23:33挑戦者は、ソースの作りが非常に良いですよね。

23:37お!

23:38鉄人の方が今度。

23:41さっきの圧力鍋の。

23:42さっきの圧力鍋の詰めてますよ。

23:44ここに詰めるんですね。

23:46ネセロリとかね。

23:47さっきのジンジャーエールで炊いたやつですよね。

23:51It's the same way as you can, but you can't eat it.

23:58I'm not sure what it is.

24:01It's just the same way as you can eat it.

24:06It's just the same way as you can eat it.

24:11It's 3 minutes.

24:13It's too late.

24:15I think it's too late.

24:17I really like combining Italy, French and French by French, on the same time.

24:22Yes, I think the fish've been able to flip it in a bit.

24:26And it's only queued grant, but it's really good to use the fish.

24:33Yes, really good.

24:36And the fruit and cooking can be done.

24:41Yes, go ahead, go ahead, go ahead.

24:44So here's the

25:11Oh, okay.

25:41変えることができるのか

25:43残り30秒少々

25:45やはり挑戦者の作品も本当に本当にレベル高いですね

25:49高いですよ

25:51実際感覚も多い

25:53見事でやりますさあ30秒切りました

25:55残り20秒というところ

25:59作業が終わったという復活

26:01そして味見をしているのが鉄印であります

26:03さあ15秒前まだ鉄印の手は動いていますが

26:07もう挑戦者の方は作業を止めております

26:11チェックの形を整えているだけ

26:13さあここで鹿肉対決がここで終了になります

26:23見てて安心できるぐらいの余裕さが出ていたと思うんですけど

26:26どうでしたか?

26:27とんでもないです

26:281時間という制約された中で

26:29本来だったら丹精込めて時間を限りなく

26:33贅沢を尽くして作り上げる料理なんですけど

26:361時間の中でそこそこの料理ができたかなと

26:39ということは当然鉄人には?

26:41そうでしょうね

26:42鉄人さんも強いでしょうから

26:43どうでしょう

26:45料理の出来はどうですか?

26:46料理はもう相手がすごい伝統的な料理を出すって言ってましたので

26:51こっちもイタリアの伝統的なミートソースやった

26:54あとはできるだけ新しい素材を入れるように心がけました

26:58そうですか

26:59もうみんな期待していると思うんですけれども

27:01最後に一言お願いします

27:02今日も勝ちます

27:04挑戦者の復活はこの5品

27:07まずコアフラと合わせた鹿肉のムース仕立て

27:11ジビエ特有の臭みをトリフで着飾り

27:14豚の血でコクを出した傑作

27:17食感も抜群です

27:192品目は鹿背肉のテリーヌ

27:23リードボーと鹿背肉の魅力がコンソメのジュレの中でマッチ

27:27マヨネーズソースとビネグレットソースが生きています

27:30鹿肉のパイ詰めキノコソースは上品でありながら

27:36ジビエならではの野生味を感じられる力強い作品

27:40淡白な鹿肉に生クリームがよく合います

27:44吉なめの鹿肉のタルタルステーキにはキャビアを添えました

27:50鹿肉とは思えない芳醇な味わい

27:53キャビアの塩味が絶妙です

27:56そして最後は最新の注意を払い完璧に焼き上げた

28:00鹿背肉のロースト

28:02一軸、杏、杏、洋梨の甘みが鹿肉の癖と調和し

28:06まさにジビエ料理の真髄を見せています

28:09コンドシルブイユと生クリームで作ったソースが絶品です

28:16一方鉄印神戸はこの吉な

28:20まず淡白な鹿肉を3つの味で楽しませてくれる鹿肉の3種前菜

28:26ルコラを巻いたシャブシャブ風

28:28オリーブの皮で包んだフリット

28:30ゴマのカリカリ焼きと歯ごたえがポイントです

28:342品目は鹿肉のカルパッチョ大缶仕立て

28:38トマトの酸味と干し柿のピューレの甘みがうまく絡み合い

28:42最高のアクセントになっています

28:45鹿肉のミートソーススパゲティは白トリフを加え贅沢に仕上げました

28:50トリフの香りとジビエ特有の臭みが生きている傑作です

28:55最後は鹿肉のパンスープと鹿肉のロースト

28:59ブラックベリーやブルーベリーなど4種類のキイチゴをソースに使った

29:03鹿肉のソテーは淡白ながらも濃厚な味わい

29:07さらにパンスープを付け合わせたことで

29:09まろやかさと上品さを演出しました

29:12そしていよいよ試食開始

29:16今回の鹿対決を審査するのは

29:19作詞家秋元康史

29:21女優斉藤慶子

29:23俳優石原良純

29:25そして料理記者歴40年の岸麻子

29:28まずは挑戦者2つの作品が並べられました

29:32最初はこのムースですけども

29:34はい

29:35チャンパンがございますか

29:36シャンパンに合わせた料理を鹿料理で考えさせていただきました

29:39上に乗っている鹿の肉は

29:42鹿の中でも一番最高級とされている

29:45比例肉を使いまして

29:47シャンパンの味を邪魔することなく

29:49両方楽しめる一皿になったかなと

29:51という風にして思って作りました

29:55嫌味じゃない鹿の味

29:57きちんと残してしつこくないという感じと

30:00あとはムースが

30:02レバーを柔らかくしたような感じの味で

30:05すごく一皿ちろしいお料理でした

30:08このムースの滑らかで

30:11そして

30:12ちっという嫌なイメージが全然ないですね

30:15味になってますね

30:17説得力がありすぎますよね

30:19そうですよね

30:20言葉が一つ一つ

30:23これで首かしげられないですよね

30:25やっぱり

30:26それほどの勇気はないなと思って

30:29精神的なものが大きいですよね

30:34これもそうですけども

30:35鹿の肉が本当においしく感じますよね

30:39いくえにも重ねたソースがありながら

30:42その肉にちゃんとやっぱり

30:44野生の野獣の肉の旨味がちゃんと伝わってきて

30:49僕はすごくおいしくいただいてます

30:52まったりとかもわっとしてるんだけど

30:54でもそこを胡椒と

30:57このアンリーブの苦味が引き締めてるような気がして

31:01あの甘みがありますね

31:03ポートワインの甘みね

31:05それであの

31:06鹿の肉っていうのはあえて

31:08甘みとよく合うって聞いてますけど

31:10とても優しくで

31:11優しい出会いになってますね

31:13お味が

31:14はい

31:15自信作の鹿背肉のローストは

31:17挑戦者自ら取り分けます

31:21できましたら

31:22食べ終わって口の中が何もなくなった状態のときに

31:25ちょっと赤ワインを飲んでいただくと

31:27より一層またワインとの

31:30マッチングで楽しんでいただけるかと思います

31:33有馬さんやっぱうまいですね

31:37シンプルでいいお答えですよね

31:40まあちょっと僕も

31:42ワインいただいてみようと思うんですけど

31:44うーんなるほどね

31:49やっぱりこれは合わないとは言えないですよね

31:52もう

31:55本当にちょっと甘いんですけど

31:57甘いだけじゃない深みがありますからね

32:01鹿の肉に火を入れる加減がとても

32:06計算されてよくできてます

32:08フルーツの甘みと相まって

32:11本当にいい味になってますよね

32:13本当においしく料理すれば

32:15鹿はおいしいんだっていう自信のもとに作ってらっしゃるから

32:19鹿はおいしいんだっていうその説得されるところが

32:23まあ

32:25ただものではないなという感じです

32:28そして鉄印神戸の作品が並べられました

32:32前菜3点盛りなんですけど

32:34はい

32:35あのシャブシャブですね

32:36ソースをちょっと多めにつけて食べていただいた方がいいかと思います

32:40あとあのごまをつけてあのちょっと

32:43低温で時間かけまして

32:45カリカリに沿ってはいたんですけれど

32:47秋葉さんこういう

32:49まあ3種類の

32:51食べ方といいますか

32:52いろんな味わいでいいんじゃないかと思うんですけど

32:55あの

32:56やっぱり

32:57ただ

32:58お若い分なんか説明していただいたのは説得力がちょっとあれかもしれない

33:02同じ素材でねやっぱりアンティパストをミストで同じものでやってますから

33:08味を変えるためにすごく努力されてるのが分かって

33:11味もですね

33:12オリーブオイルを中心にして僕はオリーブオイルやっぱり好きですから

33:15あのアルプスを超えてイタリア半島入ってきたなっていう感じで

33:19一番鹿の肉をおいしく味わせていただいたのがシャブシャブですね

33:24ソースも合ってるし

33:26ごまはね残念なことにちょっとごまが勝ちましたね

33:30王冠風に浸してみまして中にあのトマトとコンソメの汁であとアスパラト

33:35これすごいおいしいと思うんですよ

33:37別に前菜がまずかったってことじゃないですよ

33:40これ強調しちゃうとあれ

33:43あの全体的にあっさり感なんですけども中のコンソメから始まって

33:47トマトがあって次に肉がビッと固めてくれて

33:50本当においしいですよねこれは

33:54どう?

33:56ケコさんこれ鹿を感じますか?

33:58お味はもちろんすごく極上のボロネーゼって感じすごくおいしいけど

34:05でも鹿のその風味とか鹿の持ち味を活かしているかっていうと

34:10そこがすごく難しくって

34:12鹿じゃない?

34:13ほんと?

34:14鹿?

34:15うん

34:16鹿ですって

34:17ヤジルさん聞きましょう

34:20もしかしたらこれが鹿の入門編なのかもしれなくて

34:22鹿肉をまず最初この辺りから入るのがね

34:26いいのかもしれない

34:27食べやすいですよねすごく

34:29鹿肉のパンスープと鹿肉のローストは鉄心自ら取り分けます

34:36うん

34:38スープパンっていうのは初めていただきましたけど

34:41長く煮込んだ旨味が出てて

34:45じんわりとはなんて言いますか

34:46しみじみとした懐かしい味ですね

34:49すっごくまろやかな感じ

34:51クオリティが高いっていうか

34:54すごく高級感のあるおソースだと思いますね

34:58パン包みの方は食感が楽しくて

35:01なんか鹿の味を堪能できる一品だと思います

35:06この4種類も含めて総合的にか

35:09いろんな鹿の表情っていうのを出してもらえたお料理だと思います

35:13上品で繊細だったと思いますね

35:16いよいよシンさん

35:17調整者は勝利の星を手に入れることができるのか

35:20冬のジビエを存分に楽しませてくれた2人の料理

35:35残念ながら日本には星をつけるという習慣がありませんが

35:39今日の料理はまさに三つ星に値するものだと思います

35:46それでは発表します

35:48キッチンスタジアムという食の大地を2頭の鹿が駆け巡った今夜の戦い

35:53日本で最も三つ星レストランを知り尽くした男と

35:56回を重ねることに成長する若武者神戸

35:582人は期待通りの皿を作ってくれました

36:00さああとは判定を待つばかり

36:02冬のジビエを制するのは果たしてどちらか

36:05いよいよ発表です

36:06別人かそれともフレンチの勇者か

36:10挑戦者不活やすぎろ

36:12挑戦者やりました

36:14不活やすぎろ

36:16正統がフレンチの実力を見せつけました

36:18かつてにつぼして鍛え合えた腕を

36:20見事にリベリオンで証明したわけであります

36:24さあ体験表が入ってまいりました

36:28秋元康一18対17挑戦者

36:30斉藤恵子19対18こちらは鉄印

36:34石原良純19対18挑戦者

36:36石浅子19対17挑戦者

36:38従って3対1であります

36:40鹿野肉という特別なテーマ食材ではありましたが

36:42さすがヨーロッパ修行は伊達ではありませんでした

36:4421の星が今眩しいばかりに輝いています

36:48これはもうしょうがない

36:50だって三つ星レストランを

36:53七つ星レストランを

36:55七店舗

36:57いろいろ行ってらっしゃるんですよ

36:5921星ですよ

37:01これは勝てないと思います

37:03確かにフランスとイタリーの戦いって感じで

37:05面白いございましたけど

37:07お味はやっぱり

37:09挑戦者の方の方においしいございました

37:23この番組は

37:25もっと日産になる

37:27日産自動車の提供で

37:29お送りしました

37:31ご視聴ありがとうございました

37:33ご視聴ありがとうございました

37:35ご視聴ありがとうございました

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