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El chef mexicano Franco Yahir inventó una cocina mexicana sustentable que lo llevó a ganar una Estrella Michelin Verde.
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NoticiasTranscripción
00:00La cocina mexicana, a pesar de ser una cocina ancestral, tradicional,
00:26de muchos años de cultura compleja, también se reinventa.
00:31Es una cocina abierta a la experimentación, exploración y pues eso fue lo que yo hice.
00:37Siendo mexicano reinventé mi forma de ver la cocina mexicana, me enfoqué en los productos locales alemanes,
00:44me di cuenta el potencial que tenía de reinventarla, me reinventé y creé una nueva cocina mexicana en
00:51Berlín con productos locales y gracias a esa forma en como cocino, como interpreté, como
00:56yo veo ahora la experimentación en la cocina mexicana con productos locales, nos ganamos
01:02una estrella Michelin con mucho esfuerzo, con mucho trabajo, mucha dedicación, una estrella
01:06verde, ecológica.
01:07El primer mexicano en ganar la estrella Michelin Sustentable, por eso es tan famoso acá en
01:13Alemania.
01:14Mi nombre es Jair Franco, soy de Coatzapalcos, Veracruz, en México, este es mi proyecto del
01:22hotel, hoy estamos cocinando en comedor y acompáñenme con pie.
01:26Bueno, hoy vamos a comer riquísimo, hoy vamos a comer una comida diferente, mexicana, saludable
01:34y sustentable con Jair, que lo encuentro en la calle, gran cocinero mexicano.
01:37Hola.
01:38¿Cómo estás?
01:39¿Cómo andas?
01:40La gente se va a preguntar por qué te encuentro en la calle.
01:43Pues me agarraste regresando del mercado.
01:45¿En serio?
01:46Sí.
01:47¿Y dónde están las bolsas?
01:48No, tengo que ir a checar primero.
01:49Ah, perfecto.
01:50Y yo, en lo personal, mi cocina se basa siempre en los productos de temporada.
01:56Pero antes de comenzar, primero que vamos a agregar al restaurante de Jair, él es mexicano,
02:01de Veracruz.
02:02Vamos a ver una comida realmente diferente, sustentable, has ganado, contalo vos.
02:07Y esto lo vamos a desmenuzar en todo el programa, ¿eh?
02:10¿Contá vos?
02:11La estrella Michelin, claro.
02:13Habla a la cámara y decís.
02:15Claro, claro, lo orgulloso, ¿verdad?
02:17Que en el 2022 tuvimos la oportunidad de ganar una estrella Michelin verde, que se identifica
02:23prácticamente por la ecología, usos sustentables dentro de la cocina.
02:28El compromiso que tenía el restaurante con el medio ambiente en ese tiempo.
02:33Y claro, una buena cocina, porque tampoco es nada más que haya...
02:36Vamos a cuidar el planeta y comer mal.
02:38Y comer mal.
02:39Y ir a un restaurante implica también un buen servicio, una buena carta, una buena atmósfera,
02:45todo, ¿no?
02:46Puedo contar que Jair es el primer cocinero mexicano en recibir esta estrella Michelin
02:53verde.
02:54Es una eminencia en México, una eminencia en Alemania y es un placer tenerte acá en Aquí
02:59Estoy.
03:00¿Los vamos directo a la cocina?
03:01¿Los vamos directo a la cocina?
03:02¿Cómo se llama el restaurante?
03:03El restaurante se llama Restaurant Comedor.
03:05Perfecto.
03:06¿Pero tu proyecto?
03:07Mi proyecto se llama El Hotel, que es un proyecto del cual te voy a platicar.
03:10Perfecto.
03:11Y ahorita yo estoy en el Restaurant Comedor como jefe de cocina.
03:13El chef ejecutivo es un amigo, Raúl Oliver.
03:16Perfecto.
03:17Y mi proyecto, El Hotel, que es mi bebé, se anda por ahí del cual te voy a platicar.
03:20Perfecto.
03:21Que ya llevo un ratito por ahí.
03:22Conozcan a este gran cocinero mexicano del cual todo el mundo habla aquí en Berlín
03:27porque lo ha logrado como extranjero entender la esencia de la sustentabilidad
03:32que para muchos europeos es un pilar fundamental de la gastronomía.
03:36Así es.
03:37¿No es?
03:38Empujando la cocina mexicana siempre.
03:40Mira, decilo, decilo.
03:42Empujando la cocina mexicana.
03:44Vamos, a la cocina.
03:49Charlottenburg me recuerda mucho en la Ciudad de México, tenemos algo similar,
03:53la zona de Polanco, que es una zona bien, por decirlo así, lugares muy elegantes,
03:58gente bien acomodada.
04:00Y estamos en la Cannstrasse, que es una de las calles más antiguas,
04:04super clásica berlinesa, por decirlo así.
04:06El único y el primero en el barrio, con un tipo de cocina mexicana de este tipo,
04:12de hecho no hay nada mexicano, y que lo que le hacía falta al barrio, porque bueno,
04:18está muy influenciada de cocinas asiáticas, orientales, toda esta calle.
04:22Sí.
04:24Pero ahora, con un restaurante mexicano, se le da también como que un nuevo aire, ¿no?
04:28A esta zona, que es muy linda.
04:30¿Qué es tu amor ahí en la cocina?
04:32¿Qué es tu amor ahí en la cocina?
04:34Pues, puedo decirte, es como mi existencia.
04:36Qué lindo.
04:38Desde que empecé mi carrera ya son más de 20 años, 24 años.
04:42Me han pasado circunstancias familiares, me estuve en la separación.
04:50Ay, mi amor.
04:52Y donde también fue, para mí, como...
04:56Un antes y un después.
04:58Un antes y un después, pero también la cocina, que era algo que interfería ahí.
05:02Claro.
05:03O sea, que las emociones también interfieren en la cocina.
05:05Claro.
05:06Pero en mi caso fue que la cocina fue lo que me ayudó siempre.
05:09A salir de todo.
05:10O sea, realmente tuve varias situaciones en la vida con dificultades,
05:13y siempre el volver a trabajar y volver a la cocina era mi...
05:16Me di cuenta que era como una terapia, un des...
05:18No sé, era parte de recrearme.
05:21Claro.
05:22De salir de dificultades, entonces para mí se volvió, y siempre fue como mi sueño, mi deseo,
05:27y sigo emocionándome como un niño.
05:30Muchas gracias, porque sí son... porque amamos lo que hacemos.
05:33Eso, che.
05:38¿Está bien llegando?
05:39¿Cómo llegas?
05:40Súper bueno.
05:41Es bueno.
05:42Estás teniendo el solecito.
05:44El sol, mira.
05:45Perfecto.
05:46Venga, vamos.
05:47Le trajiste directo a la cocina.
06:01No hay término medio.
06:02De eso se trataba.
06:03O calle o cocina.
06:05Así es.
06:06¿Quieres explicar un poco el concepto, más que nada?
06:09Pues nosotros hemos hecho muchos restaurantes mexicanos en Alemania,
06:13hemos viajado mucho también por México y Latinoamérica,
06:16mostrando los mejores gastrónomos, pero esto es especial.
06:19Esto es especial, sí.
06:21Sí.
06:22Tenemos este...
06:23El objetivo realmente es, como te dije antes, empujar cocina mexicana.
06:27Sí.
06:28Pero también al mismo tiempo mostrar la otra parte de la cocina mexicana donde se mezcla.
06:34La base de la cocina mexicana viene...
06:36Es muy conocida, por decirlo así, a través de lo que se conoce como street food.
06:40La cocina de la calle, los tacos, las garnachas, todo este rollo, ¿no?
06:43Que son súper famosos.
06:44No estamos peleados con eso.
06:46No.
06:47Es reinterpretar esa en una nueva forma.
06:51El concepto que tenemos es cocina mexicana, pero utilizando los productos locales.
06:58Especialmente lo que son las verduras, las proteínas, algunas especies y...
07:04Y no vienen los mexicanos.
07:06Yo te invito, los invito a ustedes a que nos acompañen.
07:09Vos podés hablar, contar y cocinar al mismo tiempo.
07:11Claro.
07:12Vamos.
07:13Y bueno, les voy a preparar un plato que abra un poquito sobre el concepto.
07:17Bueno.
07:18De interpretar cocina con productos locales de aquí.
07:20Por ejemplo.
07:21Tenemos ahorita el kolrabi en alemán, que en México sería un kolinabo.
07:26Kolinabo.
07:27Kolinabo.
07:28Perfecto.
07:29Que es un tubérculo que ahorita está en temporada.
07:30Perfecto.
07:31La historia de este plato viene...
07:32Tenemos el kolinabo acá.
07:33El kolinabo lo tengo aquí, que ya está procesado.
07:36Ahorita les voy a explicar qué fue lo que hicimos aquí.
07:39Mira, dale.
07:40¿De dónde viene la idea de este plato?
07:43Tenemos en México el chayote.
07:45No sé cómo se conozcan otros países de Latinoamérica.
07:50El chayote.
07:51El chayote.
07:52El chayote no existe aquí en Alemania.
07:55Espera, ya lo encontré, porque no quiero hablar solamente de cómo lo dicen ustedes en
07:59México, sino en el resto de Latinoamérica.
08:01Mira, en Argentina, por ejemplo, el chayote se llama papa del aire o chuchú.
08:06Chuchú.
08:07Que es una especie de calabaza con una cáscara verde.
08:12No tengo ni idea.
08:13Es algo nuevo para mí.
08:14Te felicito.
08:15Ya me encanta este programa.
08:17Así que dale.
08:18El kolinabo tiene una estructura que me recordó al chayote y hay un plato o una comida que
08:25mi abuela solía prepararnos cuando íbamos a viajar, me recuerdo.
08:30Y era un chayote horneado prácticamente en el horno o lo envolvía a veces en papel aluminio,
08:36lo ponía en la leña y después ya que estaba tierno, se pelaba y solamente le ponía crema
08:42de rancho, que es un tipo de crema ácida y queso fresco.
08:45No más.
08:46Perfecto.
08:47Entonces de ahí nació como una idea de este.
08:49Bueno, ¿cómo podemos hacer?
08:50El kolinabo no sabe a chayote.
08:52Con la experiencia que ya tenemos, hice algunas pruebas y dentro pelamos el kolinabo.
08:59Lo cortamos, pusimos aceite de coco, un porcentaje de aceite de coco aquí y un porcentaje de
09:07aceite de eneldo.
09:08Y a través de esa maceración de aceites y una cocción lenta que le dimos en el horno
09:14a vapor, logré el sabor para mí, desde el punto de vista, ya lo comprobé con amigos
09:20preguntando, el saborcito del chayote.
09:22Te felicito.
09:23Entonces para mí dije, bueno.
09:24Eso es laboratorio ya.
09:25Dije, tenemos un chayote berlines.
09:27Chayotemos.
09:28Chayotemos.
09:29Chayotemos.
09:30Chayotemos algo en la cocina.
09:32Y sin dejar la idea principal de la receta, no receta, la idea de mi abuela, que era la
09:37crema y el queso como compañero.
09:39Perfecto.
09:40producto local, muy típico en Alemania, el Schmand, que es una crema, tipo una crema
09:47muy ligera en sabor, pero de consistencia de textura bastante…
09:51Crema fresca.
09:52Crema fresca.
09:53Crema fresca.
09:54Sí.
09:55Espesa.
09:56Miren.
09:57Y le pusimos un poquito de sabor con ralladura de limón.
09:59Está rico.
10:00Tiene un poquito de sal.
10:01Yo esto no lo voy a probar porque esto es pura crema.
10:04Esto engorda.
10:05Y aquí vamos a empezar.
10:06No, nada más es tan chiquita, no te preocupes.
10:08Porque es temprano a la mañana.
10:09Aquí esta es nuestra crema de rancho.
10:11Miren.
10:12Vale.
10:13Después…
10:14¿Qué más?
10:15Tenemos un componente que va a ser bastante mexicano, de alguna manera, que es la famosísima
10:22salsa macha.
10:23En este caso, vuelvo a lo mismo, usamos semillas de girasol, que son en Blumenkern, se llama
10:30en Alemania.
10:31Los girasoles están por todos lados en Alemania.
10:33Es una de las flores más conocidas aquí en Alemania.
10:36Y es una de las semillas que más se consumen.
10:38Perfecto.
10:39Entonces, una salsa macha con semillas de girasol, va a darle un toquecito más especial.
10:43Un poco de sésamo negro rostizado.
10:45Está bien.
10:46¿Y la salsa macha en México se haría diferente?
10:48No.
10:49No.
10:50Perfecto.
10:51Lo que sí no es muy común hacerla con semillas de girasol.
10:53¿Ves?
10:54Se usan los cacahuates, las almendras…
10:56Entonces, parte la salsa macha sobre esta cremita, que tiene un ligero toque acidito.
11:02Aquí vamos a hacer ya rápido nuestro platito.
11:04¿Se puede decir que estás alemanizando la comida mexicana?
11:08¿O es una falta de respeto total?
11:10No, no es una falta de respeto.
11:11Yo creo que la cocina mexicana está peleada con nadie.
11:14Pero por favor.
11:15Tenemos un poquitito de cebolla desflemada.
11:19Muy bien.
11:20Para darle un poquito de frescura.
11:22Tenemos unos poquititos de tallos de cilantro, pero realmente, mira, si te das cuenta, nada
11:28más son poquititos.
11:30Dale.
11:31Y ahora viene nuestro componente principal, ¿verdad?
11:35Que vendría siendo…
11:36El…
11:37Chayote falso.
11:38El coltán bien español era…
11:40El colinabo.
11:41Colinabo.
11:42La comida, mira que rico.
11:44Bueno, y empezamos a esparcerlo sobre nuestra crema y nuestra salsa macha.
11:49La idea, aquí lo ponemos como si fuera casi un carpaccio.
11:53Mira que lindo.
11:54Sí.
11:55Que se cubre el plato.
11:56Y esto cuando vienen los mexicanos, ¿lo comen?
11:59Bueno, sí hay público mexicano, la verdad, eh.
12:02Siento que ahorita actualmente es un poquito más el público alemán que nos visita.
12:06Perfecto.
12:07Pero…
12:08¡Felicitaciones!
12:09Todos también, claro.
12:10Y sí.
12:11Y esta zona de aquí, pues te digo, como no hay casi mexicanos, pues…
12:15Pero están empezando a llegar poco a poco.
12:17Ahora tiene una parte interesante y también…
12:19Ok.
12:20Que es este…
12:21Sí, a ver, dale.
12:22Mira, tenemos una salsa que se hace con…
12:25Prácticamente los residuos, cuando picamos cebolla, cuando picamos el ribargo, que ahorita
12:30lo tenemos en un postre, por ejemplo, nos quedan siempre pedacitos.
12:33Todo eso, en lugar de tirarlo, yo lo concentro y lo junto en un fermento de chile murita.
12:44Y soy un gran fan, no es mexicano, pero yo soy fanático, y me encanta el ají amarillo
12:49del Perú.
12:50Me encanta.
12:51Y eso está aquí adentro.
12:52Entonces, con todos esos pedacillos, más un líquido por ahí secreto, que eso no lo
12:55comparto, porque es la receta secreta.
12:57Esto es lo lindo.
12:58Se empieza a fermentar, no tiramos eso a la basura, se empieza a fermentar, y con ese
13:02momento hacemos esta salsita.
13:03¿Puedo probar un poco?
13:04Sí.
13:05Adelante, mira.
13:06¿Quieres con la pincita?
13:07Con el dedo, ves.
13:08Entonces, ¿y cómo se hace?
13:09Pero mira.
13:10Ay, qué dulce.
13:11Ahumadito.
13:12Ahumadito.
13:13Ahumadito.
13:14Ahumadito.
13:15Ese ahumadito viene del chile morita.
13:17Qué rico.
13:18Que es ahumado.
13:19Un macelaje amarillo.
13:20Pero ¿sabéis lo que tiene bueno de nosotros, latinoamericanos, que vivimos en un país relativamente
13:25neutro, lleno de latinoamericanos alrededor nuestro, que podemos hacer mucha fusión, ¿no?
13:29Con los mejores productos de lo que tenemos en nuestro continente.
13:32Exactamente.
13:33Vale.
13:34Tenemos esta salsita de jamarillo fermentada, y faltaba un componente de la inspiración
13:38de la receta de la abuela, que era crema, queso y chayote.
13:41Bueno, aquí es colrabi, crema ya la tenemos, y me faltaba el queso.
13:44Soy fanático de los quesos italianos.
13:46Yo también.
13:47Viva parmesano.
13:48Parmesano rellano.
13:49Acá está.
13:50Acá está.
13:51Acá está.
13:52Acá está.
13:53Acá está.
13:54Acá está.
13:55Y se me viste que los quesos en Latinoamérica son muy caros.
13:58Y ahí vamos.
13:59Lo vamos a cubrir.
14:00Nosotros acá nos podemos dar el lujo de comer todos los quesos posibles.
14:04Yo voy a Argentina y hay que ver un poco cómo están los precios, ¿no?
14:07El parmesano es carísimo en Latinoamérica.
14:09Decime que sí.
14:10Sí, Garzoya.
14:11Me quedé con el olor del parmesano y me dieron ganas de meterle una cuchara ahí.
14:16Vale, tenemos el parmesano encima.
14:19Aquí tenemos un aceite de dill.
14:21El dill es este eneldo.
14:23Que también es bastante fuerte, tierroso, fresco a la vez.
14:28Y esto nos va a dar un toque para realzar nuestro plato.
14:31¡Qué maravilla!
14:33Le vamos a dar un toque especial con el eneldo.
14:36Y vamos a terminar para darle una parte especial de primavera.
14:43¿Verdad?
14:44Sí, sí.
14:45Ah, estas cebollitas, cuando nuestras cebollitas empiezan a envejecer,
14:48que también están consumibles, ¿eh?
14:51Solamente que a veces estar ahí se empiezan...
14:53Entonces vos sacas esto...
14:54Son cosas de invierno, ¿sabes?
14:55Entonces se tienen bastante tiempo en lo que se conoce como el Roquenlada.
14:59Es un producto que está en seco, en el almacén de secos.
15:02Y con el tiempo empieza a...
15:04O sea que nosotros por ahí sacaríamos esto, lo cortaríamos, lo tiramos a la basura y utilizamos la cebolla.
15:10Normalmente.
15:11Y acá vos...
15:12Hacemos esto...
15:15Que lo vamos a poner por aquí...
15:17Sí.
15:18Para darle un poquito de toque de frescor.
15:21Visualmente nos va a ayudar a levantar nuestro platito.
15:24Cómo se nota que disfrutas la cocina, ¿eh?
15:27Me divierto.
15:29Y...
15:30Esto como ya estuvo en agua fría bastantito tiempo para que se pusiera así de rizadito, también pierde un poco de picor, ¿vale? del sabor de la cebolla.
15:41Y vamos a terminar con un toquecito de una de mis ensaladas favoritas que se llama el frisé salad.
15:48Salada frisada.
15:50Exactamente, gracias.
15:51De nada.
15:52De nada.
15:53Que esto nos va a dar un toquecito de un sabor amargo, por decirlo así.
15:57Pero qué rico, chéling.
15:58Que es la idea, ¿no?
16:00Que en el plato de repente como que te aparezca entre todo el quesito, el umami de la crema con el chayote, que diría con el culinabo.
16:07Que de repente nos aparezcan unas notas medias, amarguitas, sin que se nos encimen el plato.
16:14Ok.
16:15Esto es todo.
16:17Mira.
16:18Un plato sencillo, un plato de temporada.
16:22Un plato con una esencia mexicana transformado a lo que son los productos en Alemania.
16:29Exactamente.
16:30Está bien.
16:31¿Todo se logra cambiar o hay algo que decir, no, México me quedo ahí, yo no, esto no.
16:37No sé, no lo conseguí aquí.
16:39No, todo es posible de alguna manera.
16:43¿Todo?
16:44Sí, o sea, por ejemplo, si ya entramos en el tema de los famosos chiles mexicanos, claro, en sabor son irreplazables para la cocina mexicana.
16:52Pero, por ejemplo, en un plato donde buscas el picor, tienes otras opciones aquí también.
16:57Perfecto.
16:58Quiero que contestes, pues yo sé la respuesta.
17:00Y decirlo verdadero como es.
17:02Mira la cámara y yo te pregunto, ¿te conocen acá en Alemania?
17:05Sí.
17:10Imagino que vivir en Europa te hace entender muchas cosas, ¿o no?
17:13Sí, bastante.
17:14¿Por ejemplo?
17:15Bueno, una de las cosas que he aprendido es el estar abierto a nuevas experiencias de cierta manera en la cocina.
17:26La cocina mexicana, para decirlo así, sus bases son muy tradicionales, pero tiene algo bastante a favor.
17:34Que a través de la historia de la gente que ha llegado allá, siempre se ha abierto a evolucionar.
17:43¿Qué es lo que está pasando?
17:44¿Qué es lo que está pasando?
17:45Qué rico está pasando.
17:46Qué rico está pasando.
17:47Qué rico está pasando?
17:48¿Qué rico está pasando?
17:49¿Qué rico está pasando?
17:51Es un proveedor.
17:52Pausa, pausa, venga, vamos a ver.
17:53¿Qué trae?
17:54Justo yo.
17:55Nuestro proveedor de carne.
17:56Carne local.
17:57Y sobre todo, carne sustentable.
17:59Estas proveedoras…
18:00O sea, es muy controlado.
18:02Es una producción contada, no es una producción masiva.
18:06De este lado tenemos entrecot. Bueno, tú eres argentino, no te voy a presumir, pero para estar en Alemania esto es crema, o sea, muy bueno.
18:15El entrecot.
18:16¿Y qué lo hace especial a este entrecot?
18:18A ver.
18:18Que son animales, aparte de que crecen libres, crecen comiendo hierba, pasto, aparte les dan alimento certificado.
18:26¿Cómo sería el proceso de una carne ecológica de primera calidad en tu restaurante?
18:31Lo primero es, claro, trabajar con proveedores locales, lo más cercano posible de alguna manera.
18:36Perfecto.
18:37Granjas alrededor de Berlín.
18:39Exactamente, ¿qué vendría siendo Brandenburg?
18:41Segundo, ¿qué prácticas tiene esta granja en cuestión de cómo alimentan, cómo crecen los animales, cómo se alimentan, en qué condiciones están los animales?
18:52Y después ya viene la prueba.
19:01Aquí está el apio colinabo.
19:06Colinabo, ¿ves?
19:07Bueno, ¿vamos a comer colinabo?
19:09Dale, compartamos.
19:11Dale, poquitito.
19:13Hablemos de lo más importante.
19:14El primer chef mexicano en recibir una estrella Michelin verde.
19:22Pues está la estrella Michelin normal, la que quieren todos los gastrónomos del mundo.
19:26La roja.
19:26La roja, la bañada en sudor y lágrima, la roja y la verde, la sustentable.
19:35Claro.
19:35A ver, contame un poco cómo es.
19:37¿Me escuchas?
19:38Te cuento, bueno, te cuento rapidito en cuestión, la historia de las estrellas Michelin.
19:42Tuve la oportunidad en el 2018 ser parte del equipo central de la cocina en Cookies Cream,
19:48que en ese año fue el primer restaurante a nivel Europa vegetariano.
19:52De recibir una estrella.
19:53De recibir una estrella Michelin.
19:54Y yo estaba en la sección caliente en ese tiempo, al lado del chef Estefan, que es amigo mío.
20:00Entonces, ustedes recibieron la primera estrella Michelin normal en un restaurante vegetariano.
20:07Exactamente.
20:08Y la verde fue en el restaurante Freya, en un restaurante vegano.
20:12Guau.
20:13Yo tuve, de alguna manera, la experiencia de recibir las dos.
20:18La verde, la verde es apropiada mía, mía, porque yo era el jefe de cocina directo.
20:23En el restaurante Cookies, yo era, éramos cuatro cocineros, pero el que la recibe realmente es el jefe de cocina.
20:29Bueno, pero nos quedamos con la tuya.
20:31¿Cómo contarle al público latinoamericano?
20:33Porque muchos, miren, la estrella Michelin aterrizó por primera vez en Latinoamérica, en Argentina.
20:38Y yo tuve el honor, esto es de casualidad, de ser invitada por la estrella Michelin para ir a Argentina a ver los restaurantes que recibieron las estrellas.
20:46La estrella Michelin no está en otras partes del mundo, en Latinoamérica, ¿no?
20:50La estrella Michelin va aterrizando por países.
20:52Vos sos el primer mexicano, como ya dije, de estrella Michelin.
20:55La estrella verde.
20:55Cuenta.
20:56¿Qué es una estrella Michelin verde?
20:59¿Qué es una estrella?
21:00Es un reconocimiento, sobre todo, a una buena cocina, porque la estrella Michelin siempre es sinónimo de una buena cocina, de un buen servicio, de un buen local.
21:10¿Y en la verde?
21:11Y en la verde es enfocada a prácticas de sustentabilidad, un compromiso con el medio ambiente y, sobre todo, no tiene que ser vegano.
21:20Es más que nada el propósito que tiene un restaurante, un compromiso, un propósito de mantener ciertas líneas de sustentabilidad.
21:30¿Ya conocías la estrella Michelin verde?
21:33Pues había escuchado de ella.
21:35Pero nunca supiste que iba a ser tuya.
21:37Algo así.
21:38Aunque te voy a confesar que desde que...
21:40Esto es riquísimo.
21:41Está bueno, ¿verdad?
21:42Un saludo a la abuela.
21:43Confésame.
21:44Desde que yo empecé con este...
21:46Fueron los años que estuve en el restaurante Flair.
21:47Sí.
21:48En un restaurante verano.
21:49Sí.
21:50De prácticas sustentables, desde que yo entré al restaurante, ya tenía las prácticas del concepto este de Zero Waste, de tratar de manejarse los residuos.
21:57Sí.
21:58Desde que me volví jefe de cocina de estrella, yo me lo puse como meta, cocinar una estrella en ese lugar.
22:03Hablé con el jefe y dije que yo, él no creía, él tenía miedo.
22:06Sí.
22:07Yo le dije, no, tengo que hacer ciertos cambios.
22:08Yo venía de Cookies, ¿cuey?
22:10Con una estrella que habíamos ganado.
22:11Y otra había como que esa influencia.
22:13Yo sabía también que era lo necesario, a qué era donde yo quería ir.
22:16Ah, perfecto.
22:17¿Qué es lo necesario?
22:18¿Qué buscan?
22:18Ellos vienen, se sientan, los de la estrella Michelin, y miren todo el proceso, cómo es.
22:24Y bueno que todo, esto está.
22:29Viene cuestión de una buena cocina, sabor, presentación, servicios, atención, el environment, que el ambiente como está, también importa la calidad, qué tipo de bienes hay.
22:45Sí, pero ¿cómo controlan que es una estrella Michelin verde? ¿Ellos van al basurero y ven lo que tiraste, lo que no tiraste o...?
22:51No, ellos saben, por ejemplo, un restaurante como en este lugar, que era Frea, era parte del concepto.
23:00Todo el mundo sabía que era un concepto de cero residuos.
23:02Entonces, ya desde ahí, la guía tiene como que los ojos puestos en ciertos lugares.
23:06Está bien.
23:07Hoy en día existen varios, además, en Berlín, por ejemplo, hay bastantes, y son locales pequeños prácticamente que empiezan como principalmente trabajando con proveedores locales.
23:20Bueno, ¿y ahora qué? El Hotel, este es tu proyecto.
23:23El Hotel es mi proyecto, es un proyecto que realmente existe ya desde antes.
23:29Antes, bueno, empezó en Cookies, realmente, con mi exnovia, cocinábamos en casa.
23:35Aquí en Berlín se conoce eso como Zappaclap, que tú cocinas para, digamos, dependiendo cuántos entran.
23:41En ese caso, nosotros cabrían 15, 12 personas en una mesa grande.
23:45Ah, pocos.
23:45Y yo soy hombre de cinco tiempos, había un horiraje de vino.
23:49Vas a las casas y cocinas.
23:50Era el servicio de un restaurante en casa.
23:52Y así fue como nació.
23:54Después pasó a ser un pop-up ya más formal.
23:57La idea es, es un restaurante, ahora, movible.
24:01Oh, listo.
24:02¿Ya entendimos?
24:02Un pop-up, se mueve, así está el hotel moviéndose hasta llegar a encontrar el lugar donde se va a sentar.
24:08Mi amor.
24:09De algún momento esté el hotel, se va a sentar y va a tener su lugar.
24:13Es un restaurante nómada.
24:15Perfecto.
24:15Que se mueve, se mueve.
24:16Con cooperaciones.
24:18Colaboraciones, cooperaciones en restaurantes ya establecidos, conocidos, gente bien y todo el rollo.
24:24Y se hace un evento ahí.
24:27Y se hace un evento ahí.
24:57Y bueno, próximo.
25:09Próximo evento, este, muy pronto.
25:12No falta mucho.
25:13El tema, sorpresa, sorpresa, porque estoy, estoy como un niño contento sobre el tema.
25:19Siempre, cada evento tiene una temática.
25:21Perfecto.
25:21Porque es una colaboración.
25:23Pero es muy pronto y así que nos esperamos por ahí a todos.
25:25Y yo lo único que puedo decir, que quede claro y que la comida va a estar riquísima.
25:30Y esperemos que no tarde mucho en que deje de ser nómada se establezca y esperarlos a todos de México, Argentina, Latinoamérica, de Italia.
25:38Que nos vengan a visitar, que nos vengan a comer y es una experiencia.
25:42Yo digo, el hotel no es cocina mexicana tradicional.
25:45El hotel tiene su propia esencia.
25:48Es una, es un alma moderna mexicana.
25:52Y con estas palabras nos despedimos.
25:56Muchísimas gracias.
25:57Hasta la semana que viene en Aquí Estoy.
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