しめさばの焼き造り　上沼恵美子のおしゃべりクッキング　ゲスト 江守徹　畑耕一郎  料理 トーク, Emiko Kaminuma cooking - video Dailymotion

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Transcript

00:00It's a good taste for a lot of flavoring and a lot of rice and rice.

00:05It's a good taste.

00:07I'm waiting for you.

00:09I like it.

00:10I'm a silla, too.

00:12I like it.

00:13I like it.

00:14I like it.

00:15I like it.

00:17I like it.

00:19I like it.

00:21I like it.

00:23I like it.

00:25I like it.

00:28There's one, if you want to work, you can't do it.

00:57I'll put that in the pan, it's very nice to make it.

01:08I'm going to put it in the pan, but I'll put it in the pan.

01:16And then it will be nice to make the pan.

01:18It's pretty nice to make the pan.

01:20Yes, I'm going to make the pan of this pan.

01:25So that's what we need to do.

01:55It's like it's very nice.

02:25Yes, I'm going to take a look at it, so I'm going to take a look at it.

02:55一度パッと火を入れることによって酢の角っていうんですかねそういうものが和らぎますので本当は出汁こぶで挟んで冷蔵庫に入れて45時間たったらいいんですけど。

03:25家庭でこぶじめいたらまたそういう出汁こぶとかいろいろまたありますので今日はその代用でこぶちゃですこれは簡単どのぐらいまで沸騰させたらいいですかいやいやもうこれね割っときたらそれでいいですこれでやりすぎると酢の酸味抜けてしまいますから鍋ごとできるら氷水につけて冷やさないとどんどんね出ていってしまいますもんねほったらかしいのは絶対しないで必ず冷水につける氷水につけて急激に温度を下げるっていう

03:55冷えましたらできればもう冷蔵庫に入れておくのが理想的ですちょっと前もってそして合わせたものを入れておくのがありますさあそれでこの酢のうちのですね器に盛り付けた時にかけずとしてほしいものですから少しだけ残してくださいなるほど

04:25はいこれで冷蔵庫でとりあえず30分30分でいいんですか30分で結構ですいやーすいません出していただいてあるんでございますはいよく入れてますさあ今日はこれとりあえず僕は30分にしましたけれども酢のきついのがお好きな人はもう別に1時間つけていただいてもそれは全然問題ありません

04:55その酢がね傷につけたりするとめくったら必ずボロボロないの。

05:23皮がですから割りずにして柔らかく柔らかくした酢で要するに締めるということすれば今のように簡単に皮取れますこれで切れば普通の傷しなんですけどカツオのたたきと同じようにフシ打ちますこれちょっとポイントがありますのでちょっとこれ皮の方から入れますそれでずっと出して皮の皮の方に出す

05:53この方が火がきれいに当たりますからさあそれで酢につかってますから油断するとすぐ焦げますのでこの上すると通すだけああ本当にね皮の方だけでいいんですよねそうです香ばしさが出ます油がね溶け出す感じですからうま味が出ます熱い間にこのままでは熱いですからこれでそのつけておいた酢にもう一回つけるこれはもうつけるというより冷やすだけ冷やすとはいけんですね

06:23いいなあこんなふうにちょっと切り込みこれは別にそう強く切り込み張らなくてもいい気がしますよあっ今すまんで食べましたねいいなあすいません作りでいいわ剣に当たるもんですけど大根は千切りですこのぐらいの大きさがいいと思いますこれしょうがです

06:53生姜はややまあちょっと細めの方がいいと思いますねいっちゃいましょうかいっちゃいますかいっちゃいましょうさあそれで器をしましょうかこの器に大根と生姜を混ぜたものをまあこう盛るというか敷く感じですね寝床ですねそうですね寝床ですねこんな感じにしていただいてこれはもうご自由にどうぞこんな感じですね

07:23それでこれ酢はですねちょっとこうたっぷりめですもう下の大根もこれでこの味で食べたいですから少し多いめにかけていただいてそれからネギですこのネギはですね白ネギを刻んでいっぺん水でちょっと布巾で軽くつんでキュッと軽く洗ってありますそうですね辛みをちょっと取りたいものですから

07:52これはね出来上がりです。

08:053枚におろしたサバの背側の身の方に切り込みを入れます塩と砂糖を合わせてサバにまぶし2時間置きましょう鍋のだしに黒酢砂糖醤油小ぶちゃを合わせて一煮立ちさせ氷水につけて冷ましたら少しだけ取り分けます

08:23水洗いしたサバの骨を抜きシメ酢につけて30分冷蔵庫で冷やしますさらに櫛を打って皮皮を焼き再び冷まします一度きり2度目に切り離していき大根を生姜と合わせシメサバを盛り付けましょう

08:40残りのシメ酢、粗いネギ、浅つきを振って出来上がり!

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