カレイのさっぱり煮　上沼恵美子のおしゃべりクッキング　ゲスト 錦野旦（にしきのあきら）　畑耕一郎 料理 トーク, Emiko Kaminuma cooking - video Dailymotion

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Transcript

00:00料理の基本、煮魚の下処理を覚えましょう。

00:05カレーの煮付けなんてね、定番ですけども。

00:09そうですね。

00:10でもなかなか難しいもので。

00:11煮付けてね、なかなかね、まさに煮汁あってポンと掘り込めに煮魚なんですけど、そのやっぱり煮汁の分量と魚の大きさと鍋の大きさなんですよ。

00:21いろいろあるんですね。

00:23これだけを飲み込んでしまえばそんなに濃い薄いはそれぞれお好みですから。

00:27カレーです。

00:29大きいです。

00:30西宮さんのご出身大分だそうですけど。

00:34白下ガレー。

00:35白の下でどれか白下ですけど、マコガレーって言うんですね。

00:39マコガレー。

00:40マコガレー。

00:41あれはもうただ淡水島ね。

00:42そうです。

00:43まだってそれでなんかおいしいということだけですね。

00:45そうですね。きれいな水が湧き出るところにいるのでおいしいと言われてるんですね。

00:49じゃあこれちょっと一つポイントなんですけど、煮魚がされるときに鱗を取ったり内臓を取ったりしてるんですけど、ちょっと血の気があったりね。

00:56それから鱗が残ってたり、それから魚の表面で結構粘膜があるんですよ。それを残したまま煮てしまうと、濁ったり、魚臭さが残ったりっていうのがあるので、今からやるようなことをしていただければいいんです。

01:14必ずおいしくなるという。

01:16はい。

01:18ボウルの中にこれまず入れます。入れますね。そしてですね、熱湯にですね、少しの水をさします。ちょっと沸騰が収まるかな、その程度です。

01:28相当暑いですよ、まだね。

01:30かなり暑いですよ。温度で言ったら80度、90度ぐらいなんですけど、これをこの中でこう、ダーッと一気にさします。いわゆる俗流霜降りというやつなんですよね。

01:40で、これで軽くかき混ぜていただいて、そしてですね、これを身が表面がちょっと白くなりましたという程度で、冷水ですね。まあ、氷水ほど冷たくなくてもいいですから、冷水に落とします。

01:59さあ、これでですね、じゃあこちらでちょっと煮汁の用意をさせていただきます。お酒です。もう煮魚には絶対お酒。はい。

02:12もうむしろ100%お酒でもいいんですけど、それでちょっとあまりにも値段にかかりすぎますし、コクが出過ぎるということもありますので、それから甘みでみりんです。それから醤油ですね。はい。

02:28覚えておいたら楽ですよね、でも。

02:31それで今日は、米の酢。

02:33米酢。

02:34お酢ですね。

02:35と、それから梅干し。

02:36梅干し。

02:37もうそのまま、何もせずにそのまま掘り込んでいただくと結構です。

02:40へぇー。

02:41それから生姜の絞り汁を合わせて、とりあえず温度は上げておきます。

02:48先は魚に戻りますけど、これでね、魚の表面をね、お湯につけるだけではダメなので、

02:57こうして手でですね。

02:59まあ丁寧なことですけどね。

03:01これはなかなかちょっと手間なんですけど、そこそこね、鮮度がもう一つだなっていう魚でもね、このことだけちゃんとやるとね、かなりね、魚の鮮度の悪さっていうのをカバーできます。

03:16今の手順はあれですか、もう他の魚でもいいわけですね。

03:20同じです。

03:21全く一緒です。

03:22全く一緒です。

03:23覚えておく。

03:24それでね、ここにですね、ちょっとこうして切り込み入れる。

03:28飾り包丁といいますか、飾り包丁とか化粧包丁とかって言うんですけど、

03:34そっちにも。

03:35じゃあ、こちら。

03:36同じようにしてください。

03:38で、これはですね、切り込み入れないで煮るとね、魚の鮮度がいいとね、どこから弾くか分からんのですよ。

03:44そうなんですよね。

03:45バチッと弾いて鮮度のイサガナだったら、それこそ骨が丸めになっちゃうんですよ。

03:49皮全部なくなりますね。

03:51こんな風にしておくと、避ける場所が鼻からもうすじみついてますから、この線でしか避けてきませんから。

03:57だからまあ、見た目がちょっときれいになりますよっていう。

04:01意味があるんですね、やっぱりね、何でも。

04:04じゃあ、煮ましょう。

04:06はい。

04:07梅干し入れっていうの初めて見ましたよ。

04:09あ、そうですか。

04:10イワシの時はね、要はありますけどね。

04:12イワシですとかね、いうのはこう、いわゆるその梅干しを入れてみると、ちょっとこう癖が取れるっていうのをよくやりますけど。

04:20それでね、この時に大事なことは、カレーが一列でピタッと収まるぐらいの鍋をまず選ぶことですわ。

04:28それと、煮汁の分量はこのぐらい。

04:31このぐらい。

04:32いわゆるもう8割があった魚が使ってるっていう、この分量は絶対あります。

04:36これベストです。

04:37絶対あります。

04:38はい。で、あとはこうして落とし蓋をして、煮方はですね、もう中火とかあんまりそういう覚え方するんじゃなくて。

04:46こうしたら泡がわーっと上がってくるじゃないですか。で、落とし蓋の周りに、泡がゾーっと出て、落とし蓋の上にちょっとこう、二汁がかぶってくる。

04:54こんな感じ。

04:55こんな感じ。

04:56言うたとおりになるから面白いですね。

04:58はい。

04:59先生、当てぶりでしたわ、今。

05:01これ、このまま。

05:02このまま。

05:03このまま。

05:04難しいけど、一応吹っ飛びて、こんな感じですね。

05:06はい。

05:07これで今日は、とりあえず5分間。

05:09はい。

05:10さあ、そしたらですね、今日はもう一つ付け合わせる、玉ねぎを使います。

05:15はい。

05:16使います。

05:17はい。

05:18まあ、5ミリ厚ぐらいの、こんな感じですね。

05:23はい。

05:24玉ねぎですか。

05:25はい。

05:26この小側に切っていただければ、ありがたいです。

05:30はい。

05:31はい。

05:32はい。

05:33じゃあ、二所にすいません、半分だけ一つお願いします。

05:35はい。

05:36はい。

05:37はい。

05:38はい。

05:39はい。

05:40はい。

05:41はい。

05:42はい。

05:43はい。

05:44OKですね。

05:45お疲れしですか。

05:46はい。

05:47OKでした。

05:48はい。

05:49結構です、結構です。

05:50ありがとうございます。

05:51すみません。

05:52はい。

05:53この玉ねぎを、5分煮たものの上にですね、このまま玉ねぎ入れます。

05:56これ、今ちょっとね、カレーの方を使っております。

05:58はい。

05:59おいしそう、こんな感じです。

06:005分になると、こんな感じ。

06:01はい。

06:02はい。

06:03それで、もうこの上に、もう適当に巻いていただいて。

06:05その上にお野菜がいくとなるのかな。

06:06そうです。

06:07はい。

06:08ですから、これでまた玉ねぎが入って、玉ねぎの甘みっていうんですか。

06:12それがつきますので、最初の甘みは、きょうずいぶん控えたままでやってます。

06:17そうでしたね。

06:18お砂糖なんか入ってませんもんね。

06:19はい。

06:20さあ、これであともう一度、わーっと煮上がってきて、あと3分。

06:23あと3分。

06:24玉ねぎがしんなくなる程度の煮方ですね。

06:28さあ、それで今日は仕上げにですね、ネギをこんなちょっと斜めに細く切ったものと、それからこれはしょうがです。

06:38しょうがの針切りを今日は混ぜて、煮魚の上にこれちょっとたっぷりめに乗せてですね、食べていただきたいなと思って。

06:47こういうのはやっぱり家でできるとかっこいいだろうね。

06:50こういうのはやっぱり家でできるとかっこいいだろうね。

06:51こういうのは人が来たとき、うん。

06:53ちょっとババババババッとかやったら。

06:54人が来たときあるんですか。

06:56いや、一人で覚えてもね。

06:58そうです。

06:59そうじゃなくて。

07:00すみません、細かいこと言いました。

07:01人が来たら人のお相手してね。

07:03それまでに聞いといたらどうですかって話を聞いてください。

07:05いい匂いの。

07:07いい夕方。

07:09さーふー、さーふーってね。

07:12そうそうそう。

07:13日本の遊園。

07:15そうですね。

07:16母ちゃーんっていう感じだよね。

07:18母ちゃーんっていう匂いが豪華ですね、カレー。

07:21先生。

07:23じゃあ西川、ちょっと盛り付けやってくださいよ。

07:26いや、もうこれこのまますぐって、どんと置いていただいて結構ですから。

07:30どうぞお願いします。

07:32こういうね、テコって言いますか、固定を使ったらいいんですね。

07:36はい。

07:37そうです。無理にね、お箸で取り出そうと思わないですね。

07:39お箸でやると、これ一つで結構です。

07:41壊れちゃいますよね。

07:42それで結構ですよ。

07:43一つでいいです。

07:44あと玉ねぎ。

07:45玉ねぎですね。

07:46これでいきましょう。

07:47それでいきましょう。

07:49これはうまいね。

07:50煮汁をたっぷりいきましょうか。

07:51煮汁がおいしいんでしょうね。ちょうどいい煮汁ですね。

07:54ですから煮付けっていうのはね、盛り付けのときに、やっぱり煮汁をこのぐらい入れてもらわないと。

07:58だから煮付けは、身をほぐして、二重にちょいちょいとつけながら食べるっていうのが煮付けですから。

08:04中がこう、身が白かったりするほうがね。

08:06そうですね。

08:07私なんか好きで、うわーこれこれ。

08:08はい、これでとりあえず煮汁が出来上がりです。

08:11お知らせ方は料理のおさらいです。

08:16ここで本日のおさらい。

08:20カレーは二等分します。

08:23次にカレーに熱湯を注いで冷水にとり、うろこや粘り、血を丁寧に除きます。

08:30さらに酒、水、酢、みりん、醤油、生姜汁、梅干しを合わせ、沸騰する前にカレーを入れ、中火でおよそ5分煮ます。

08:42その間に玉ねぎを半月切りにし、鍋に加え、さらにおよそ3分煮ます。

08:48薬味は生姜と青ねぎを合わせます。

08:52最後に器に盛り、薬味を乗せれば、はい、出来上がり。

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