鶏そぼろの飛鳥蒸し　上沼恵美子のおしゃべりクッキング　ゲスト 小向美奈子　本多功禰  料理 トーク, Emiko Kaminuma cooking - video Dailymotion

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Transcript

00:00鶏そぼろを作るときは、下味をしっかりと入れ、臭みを取りましょう。

00:05さあ先生、今日は乳製品を使っているんですが、

00:09茶飯蒸しですか?

00:10茶飯蒸しです。

00:11日本料理ではアスカという名前作って大体乳製品を使っている。

00:14それはアスカの由来に牛乳だとか、煮詰めて煮詰めて、

00:19いわゆるチーズ状のもの、素とかラクとかっていうのを

00:23その当時食べていたでしょうと言われていますので。

00:25へー、されてましたんですね。

00:27だからアスカ作ると大体乳製品と。

00:30じゃあまずですね。

00:32茶飯蒸しとればいいです。

00:33これ何ですか?

00:35見たときにニンニクなのかなと思ってて。

00:38今、ポンって出て、茶飯蒸しでちょこっと2切れほど出てきますからね。

00:44そうか、こんな大きいまんまでもね。

00:46でもこうやって売ってますけどね。

00:47近頃の若者は知らんわけや。

00:49そうですね。

00:50そうですか。

00:51物によってはちょっと茶色く当たってるところがありますから、

00:54ゆるねやっぱりちょっと白いほうがいいですので取りたいんですね。

00:57それでね次はですね根っこがありますから身のところにちょっとまあ包丁色の気をつけてこうしてグーッとこう中をえぐるように取るんですよ。

01:07こういうのは大きいままでちょっと蒸し器に入りにくいのでこんなふうに切ってもらうと結構ですね。

01:22あまりでも小さく切ると食感が悪いですので。

01:25土の中の植物ですからすごくあの土がついたりしてますのでさっと洗いましょう。

01:32ちょっと軽くこうして揉み洗いしてください。

01:35ちょっとあの裏側に少し土がついてるのあると思いますけどこんなふうにこそげて。

01:39こんなことです。冷たいフライパンですけど、じゃあこの鶏肉、醤油、お酒、生姜醤油全部、フライパンの中に全部入れておきます。

01:49はい全部入れてください。

01:50火にかける前に。

01:52はい火にかける。そうです。フライパン冷たいままです。

01:55冷たいまま。

01:56ただもうこれは全部入れちゃっていいんですね。

01:57全部入れちゃって。

01:58はい全部入れてください。いいですよ。

01:59はい。醤油、お酒、お酒、生姜汁。

02:03はい。

02:04生姜汁。

02:05はい。

02:06それでこうゴンベラで全部合わせてください。

02:09はい。

02:11あ、そうそう。ゆりねはすいません。

02:14はい。

02:15ゆでておきます。

02:16小さな葉っぱの場合は生のまま使っていただいても大丈夫だと思いますけど、ちょっと今大きいのがありましたので、ちょっと湯がいておきます。まあ2分弱湯がいていただければいいと思います。

02:25はい。

02:26このままこっち持ってきてください。

02:27こうすればほんといいんだな。

02:29ゆっくり火を通して、余分なその水分とそれから油の強い匂いを抜きたいので、全体に醤油味とお酒の香りと生姜味を混ぜると。

02:42じゃあゆりねの方はですね、これで、ちょっと半透明な感じになってくれば、一旦ごいシャッと水に取り出します。

02:51はい。

02:52鶏肉いきましたか?

02:55はい。

02:56一生懸命かき混ぜてね。

02:57はい。

02:58一生懸命かき混ぜてね。

02:59じゃあずっとほっとくと固まってしまうので、全体に混ぜてください。

03:02これでね、とことんあんまり火を通してしまうと、かえって旨味が出すぎてしまうということがあるので、なんとなしに全体にポロポロっていう感じになれば、もうOKです。

03:13はい。

03:20卵生地を合わせましょう。

03:22まずですね、溶き卵。

03:25はい。

03:26溶き卵。

03:27はい。

03:28思いっきりですね。

03:29やっぱいやってもらってるね。

03:30もうすぐに嫁に行けます。

03:31この頃結婚しないんですってね。

03:33はい。

03:34しないだってね、30。

03:35あ、そうなんですか。

03:36絶対結婚しない女性が多くなったって、いいことだと思いますよ。

03:40結婚なんてするもんじゃございません。

03:43女の人少ないんですって。

03:45だから子供が少ないですね。

03:47うん。

03:48そう。

03:49そうですか。

03:50はい。

03:51うちの息子頑張らされます。

03:52うん。

03:53いつも娘。

03:54頑張ってね。

03:55いつもないし、女の子おらへんの。

03:57いらっしゃいますね。

03:58もう少々ブサイクでも結構ですわ。

04:00こうなったらね、言うてられへん。

04:02まずですね、この出汁の方に、もちろん牛乳飲んでもいいんですけど、塩。

04:07塩。

04:08それからちょっと今日は牛乳の匂いを少しとりたいので、味噌。

04:13ほんの少しです。

04:14牛乳と味噌は合うんですか。

04:16へー。

04:17へー。

04:18ふしぎ。

04:19合うんですか、言われたら。

04:20もう、まあ、合いますよね。

04:22まあ、まあ、まあ、まあまあかなと。

04:24えっ。

04:25えっ。

04:26はい、じゃあ、この卵の中にこの出汁、全部入れちゃってください。

04:30お出汁。

04:31お出汁。

04:32お願いします。

04:33卵、牛乳、味噌。

04:34入りました。

04:36はい、お味噌。

04:37はい。

04:38面白いね。

04:39この生地はもう楽しみです。

04:41はい。

04:42はい。

04:43はい。

04:44はい、ありがとうございます。

04:45殻が入っている可能性もあるし。

04:47あ、そうか。

04:48ちょっとね、ガーゼでこしたりしますもんね。

04:49なんていうんですか。

04:50殻だって、生き物を嫌がる人もいますよね。

04:52はい、そうですね。

04:53はい。

04:54ですから、これ一応、さっさと滑らかになるんだ。

04:56こうしましょう。

04:57大丈夫かな。

04:58お味噌で見えなかったですね。

05:00ちょっと、ちょっと味噌がダマダマできてましたね。

05:02はい。

05:03こんなふうにしていただければ結構ですね。

05:04はい。

05:05それとですね、これで一応、もうアスカっていう名前はもう十分なんですけど、これ今、溶かしバターです。

05:10えー、そんなに。

05:11もう先生、プリンと間違ってませんか。

05:13あ、そうですね。

05:14バターの方はこうしてフライパンで溶かして時間を置いてもらうとフライパンの縁から少し泡の出が少なくなって焦げが少し入ってきますからそこまでちょっと待ってください。

05:28これ怖いよね。

05:29はい。

05:30こうすると同じバター入れても香りが全然違いになりますから。

05:33あ、そうか。

05:34はい。

05:35フライパンの中でスーッと泡も消えてきました。

05:37はい。

05:38これで水分なくなってきたことですね。

05:39はい。

05:40すごい。

05:41早回ししてるみたいですよ。

05:42本当ですね。

05:43泡に少し色がついてますよね。

05:45はい。

05:46はい。

05:47このぐらいがちょうどいいと思います。

05:48これでやると焦げすぎですのでそれでここにこの溶かしバターを入れるんです。

05:53なるほど静かになって。

05:57はい。

05:59色が出てくる。

06:00おとなしくなって色気が出るみたいな。

06:03ああ。

06:04すごいですよ。

06:05はい。

06:06じゃあゆめめ。

06:07これ一応四人分ですから、一人目こんなもんですか。

06:10ちょっとちょっと揺ってください。

06:11はい。

06:13これぐらいですね。

06:17もうちょっとかな。

06:18そんなもんでしょ。

06:20はい。

06:21面白いね。

06:22これを今、生地をですね。

06:25はい。

06:26Well, of course, this is all of the way to put it in.

06:30I'm sure it's like a beautiful thing.

06:34It's like a butter.

06:36It's like a butter.

06:38I'm sure you're going to put it in.

06:40I'm sure you're going to put it in a lot of fun.

06:44It's good.

06:46It's like a new style of tea.

06:50It's like a new style of tea.

06:52先生、コショウ持ってきてるから。

07:21Wow!

07:51さあそれでねこのままでもいいんですがこんな柔らかさですよそしてしょうがの搾り汁を少しちょっとまあちょっと木の芽をちょっとこう完璧ですねそうすると匂いがまたぐわっとようになるはいこれ出来上がります召し上がる時にはもちろん当然スポンで召し上がってくださいおさらいです

08:19ここで本日のおさらい

08:24さばいたゆり根は水洗いし大きければ熱湯でさっと茹で冷水に落としてからざるにあげます

08:33鶏肉に酒醤油生姜汁を加えて全体に混ぜ火にかけます

08:39しっかりと火を通してからざるにあげて水分を切りましょう

08:44ボウルで溶き卵と牛乳塩味噌を混ぜてしっかりと裏ごしします

08:50さらにバターを少し焦がして加えましょう

08:53器に生地を入れ蓋をして強火で5分弱火にして20分にします

08:59仕上げに生姜汁をかけて火の芽を添えれば

09:03はい出来上がり

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