Che cos'è la libertà in cucina? La lezione di Chef Davide Di Fabio ai cuochi del futuro

IO DONNA

2 mesi fa

Cuoco da quasi 25 anni, Davide Di Fabio è lo chef e il titolare del ristorante Dalla Gioconda (Gabicce Monte, PU). La sua lezione agli studenti della scuola di Fondazione Barilla Saranno cuochi è incentrata sull'idea di libertà in cucina. Che, per lui è potersi esprimere: essere fedele alla ricetta originaria ma anche libero di tradirla. Ha dimostrato praticamente che cosa intenda, preparando un cocktail di gamberi, ma rivisitato. Al posto delle uova la pasta di mandorla. E zafferano, barbabietola e nero di seppia a dare colore, tanto colore. «Sono nato negli Anni 80, amo il colore».

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[idarticle id="2320195" title="Il decalogo antispreco di Fondazione Barilla (e le buone ragioni per seguirlo)"]

La creatività prende spunto ed energia anche da un modo di intendere la cucina, nel segno del rispetto per l'ambiente. «Ma è una teoria radicata nella nostra tradizione. Basta pensare alle soluzioni antispreco delle nostre nonne, dalla confettura di albicocche, per salvarle fino alla fine dell'inverno, ai fagioli secchi».

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00:00Buongiorno ragazzi, buongiorno. Mi chiamo Davide di Fabio, faccio questo lavoro da 24 anni.

00:08Questa lezione si chiama libertà in cucina perché la libertà penso sia fondamentale

00:14per un cuoco che ha un certo tipo di approccio alla cucina. Un piatto deve avere una sua idea,

00:21deve avere una sua replicabilità. La libertà di un cuoco è quella di potersi esprimere e se vuoi

00:28da un lato essere si fedele a una ricetta originale ma anche tradirla, no?

00:32Io sono nato negli anni 80, anni pieni di colore. Il cocktail di gamberi mi piace e volevo solo

00:38ricostruirlo mettendoci del mio e quindi ho lavorato su togliere l'uovo. Io utilizzo molto la pasta di

00:45mandorla perché più salutare, frutta secca fa bene, emulsione uguale. Il rosa lo dai con la rapa rossa

00:51che andiamo a mettere sotto aceto e poi c'ha due striature che sono zafferano e nero di seppia.

00:58Il pepe nero, piano piano, quando appoggi schiacci, deve essere grossolano.

01:04Essere liberi vuol dire rivedere tutto il processo produttivo, eliminare tutto il superfluo e utilizzare

01:14delle nuove metodologie di lavoro per essere più attenti a quello che sono sprechi, scelta delle

01:22materie prime, consumi. Nel ristorante è stato pensato un po' quello che è il futuro, no? Quindi

01:29come essere meno impattante sull'ambiente, cambiare completamente il modo di lavorare,

01:35di intendere la cucina, no? La mia creatività prende spunto da queste riflessioni che ho fatto. Poi

01:42siamo in Italia, la cucina domestica ci ha abituato a non sprecare. Mia nonna aveva i cinque alberi

01:49d'albicocche e quando si faceva l'albicocche cercavi di tenerteli per l'inverno. I fagioli,

01:53perché li seccavi? Essere qui oggi con i ragazzi è molto stimolante e importante perché dopo tanti

02:00anni di sperimentazioni, di avanguardia, oggi bisogna iniziare a costruire un nuovo futuro rispettoso

02:08per l'ambiente, per il prossimo. Quindi c'è tanto lavoro da fare.

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