00:00Buongiorno ragazzi, buongiorno. Mi chiamo Davide di Fabio, faccio questo lavoro da 24 anni.
00:08Questa lezione si chiama libertà in cucina perché la libertà penso sia fondamentale
00:14per un cuoco che ha un certo tipo di approccio alla cucina. Un piatto deve avere una sua idea,
00:21deve avere una sua replicabilità. La libertà di un cuoco è quella di potersi esprimere e se vuoi
00:28da un lato essere si fedele a una ricetta originale ma anche tradirla, no?
00:32Io sono nato negli anni 80, anni pieni di colore. Il cocktail di gamberi mi piace e volevo solo
00:38ricostruirlo mettendoci del mio e quindi ho lavorato su togliere l'uovo. Io utilizzo molto la pasta di
00:45mandorla perché più salutare, frutta secca fa bene, emulsione uguale. Il rosa lo dai con la rapa rossa
00:51che andiamo a mettere sotto aceto e poi c'ha due striature che sono zafferano e nero di seppia.
00:58Il pepe nero, piano piano, quando appoggi schiacci, deve essere grossolano.
01:04Essere liberi vuol dire rivedere tutto il processo produttivo, eliminare tutto il superfluo e utilizzare
01:14delle nuove metodologie di lavoro per essere più attenti a quello che sono sprechi, scelta delle
01:22materie prime, consumi. Nel ristorante è stato pensato un po' quello che è il futuro, no? Quindi
01:29come essere meno impattante sull'ambiente, cambiare completamente il modo di lavorare,
01:35di intendere la cucina, no? La mia creatività prende spunto da queste riflessioni che ho fatto. Poi
01:42siamo in Italia, la cucina domestica ci ha abituato a non sprecare. Mia nonna aveva i cinque alberi
01:49d'albicocche e quando si faceva l'albicocche cercavi di tenerteli per l'inverno. I fagioli,
01:53perché li seccavi? Essere qui oggi con i ragazzi è molto stimolante e importante perché dopo tanti
02:00anni di sperimentazioni, di avanguardia, oggi bisogna iniziare a costruire un nuovo futuro rispettoso
02:08per l'ambiente, per il prossimo. Quindi c'è tanto lavoro da fare.
Commenti