Chef do Pacato fala sobre a nova cozinha mineira

Estado de Minas

O podcast do Degusta, caderno de gastronomia do Estado de Minas, recebeu Caio Soter, chef do Pacato e do Bar Pirex, para falar sobre sua trajetória e o papel central que ocupa na construção da nova cozinha mineira, marcada por inovação e raízes afetivas.   Apresentado por Celina Aquino, o episódio mostra como Caio Soter trocou a advocacia pela gastronomia para se tornar um dos maiores representantes da nova cozinha mineira. À frente do Pacato, em Belo Horizonte, ele recria a “cozinha de quintal” com técnica e identidade própria.   No Degusta, ele revela como equilibrar tradição e inovação é fundamental para consolidar a nova cozinha mineira no cenário nacional.   Acesse o site:   uai.com.br  em.com.br   SE INSCREVA EM NOSSO CANAL NO YOUTUBE!   Siga o Portal UAI nas redes sociais:  instagram.com/estadodeminas  twitter.com/portalUai  twitter.com/em_com   #CozinhaMineira #PacatoBH #BarPirex

Transcript

00:00:00Olá, eu sou Celina Aquino e esse é o Degusta, o podcast de gastronomia do estado de Minas.

00:00:06Chega mais, escolhe seu lugar aqui na mesa que já vai começar mais um episódio.

00:00:12E olha, eu vou te falar, fica até o final porque vai ter comida e boa, viu?

00:00:17E no cardápio de hoje nós temos um advogado que se encontrou na cozinha

00:00:22e hoje ele defende causas a favor dos ingredientes mineiros.

00:00:27Inclusive ele tem um restaurante de menu degustação que mostra esses ingredientes de jeitos surpreendentes.

00:00:35Talvez que você nunca tenha visto nem comido, tá?

00:00:38Ele tem sempre um sorriso no rosto, uma fala serena, gostosa de ouvir, que você vai ver isso aqui.

00:00:45E um jeito mineiro de ser muito autêntico.

00:00:48Eu tô falando do Caio Soter, que é o chefe do restaurante Pacato e do Bar Pirex.

00:00:53Caio, muito obrigada pela sua presença, estamos muito felizes de ter você aqui.

00:00:59Obrigado, Celina. O prazer é todo meu.

00:01:01Sempre bom bater papo sobre comida, sobre Minas Gerais.

00:01:04Adorei essa descrição, por certeza.

00:01:06Só um advogado que eu quase não me reconheci mais.

00:01:10Parece que foi em outra vida, né?

00:01:12Mas eu acho que é isso aí.

00:01:13Eu vou ser pra sempre um advogado.

00:01:15Mudou só a causa.

00:01:16Inclusive, eu já quero começar te perguntando isso.

00:01:20Em que momento você entendeu que o seu lugar era na cozinha e não mais nos tribunais?

00:01:27Então, eu acho que tiveram dois momentos que foram muito marcantes na minha transição.

00:01:32Um deles, eu acho que é quando eu comecei a entender mesmo que eu queria mudar.

00:01:36Porque eu sempre gostei do direito, sempre gostei de advogar.

00:01:39Então, não era uma agonia assim, de, ah, eu preciso sair do direito, eu não aguento mais isso.

00:01:43Era uma paixão nova, né?

00:01:46Pela cozinha.

00:01:47E aí, naquele momento que eu ainda tava muito sem entender isso,

00:01:52eu trabalhava num escritório muito legal de direito tributário,

00:01:57que era o lugar que eu sempre quis trabalhar mesmo.

00:01:59E era muito feliz lá.

00:02:01E aí, teve uma mudança de cliente na minha carteira.

00:02:03Eu atendia um banco e aí me trocaram pra atender uma montadora de carros.

00:02:09E aí, tinha três anos já que eu atendi esse banco, eu gostava muito.

00:02:13E aí, eu comecei aquela reclamação, né?

00:02:16Que o funcionário fica quando ele tá insatisfeito.

00:02:19E que, normalmente, não tem nada a ver com o trabalho.

00:02:22E aí, eu fui e sentei com o meu chefe pra conversar com ele sobre isso.

00:02:26E, poxa, Marco, eu queria voltar pro meu cliente, não tô satisfeito, não sei o quê.

00:02:31E aí, ele falou comigo, Caio, se você quiser que eu volte tudo como era antes, eu posso voltar.

00:02:35Mas, vou te falar um negócio.

00:02:37Eu acho que o problema não é esse.

00:02:39O negócio é que você quer ser cozinheiro.

00:02:41Olha, então ele já entendeu isso.

00:02:43Ele que me contou, né?

00:02:44Eu falo que, há pouco tempo, ele até fez um evento do escritório lá no Pacato.

00:02:49E a gente tava lembrando dessa história.

00:02:51Eu acho que foi a primeira vez que, com clareza, alguém me falou isso, assim.

00:02:56E aí, eu fiquei pensando.

00:02:58Falei, cara, provavelmente é isso mesmo.

00:03:01Isso não tem a ver com o trabalho.

00:03:03Isso tem a ver com que minha cabeça não tá mais aqui.

00:03:05E aí, na época, ele ainda foi muito legal comigo.

00:03:08Me fez uma proposta pra eu sair de lá.

00:03:12E ele falou comigo, Caio, se você quiser sair, se você quiser que volte tudo como tava antes, tudo bem.

00:03:17Se você quiser sair, eu vou te dar seis meses de salário pra você se recolocar na sua nova profissão.

00:03:24Gente, que chefe bacana esse.

00:03:26Quase não acontece isso na vida, né?

00:03:29Então, eu lembro desse caso com muito carinho.

00:03:32E eu acho que é um bom exemplo de como que a gente deve liderar, né?

00:03:35E assim, a fala dele foi muito de que eu tinha entrado lá como estagiário.

00:03:40E eu tinha crescido ali dentro.

00:03:41E ele se propôs a ser o meu mentor ali.

00:03:44Fez, me acompanhando na minha monografia.

00:03:47Foi meu orientador.

00:03:48E aí, que mesmo eu mudando de carreira, que ele não queria deixar de estar do meu lado, né?

00:03:52E até hoje, ele prestigia muito minhas casas.

00:03:55Então, eu acho que essa foi a primeira vez que eu tive esse...

00:03:58Alguém me falando assim, cara, é isso que você quer.

00:04:00Você não percebeu ainda, mas você quer.

00:04:02E a segunda vez, foi...

00:04:05Eu tava, no meio dessa transição, já fazendo um tanto de evento.

00:04:10Já conhecia algumas pessoas da gastronomia.

00:04:13Em algum desses eventos, eu conheci o Flavinho, do Chapuri.

00:04:15E aí, eu falei com ele, chefe, se tiver oportunidade de eu te ajudar em algum evento, me fala.

00:04:20Eu queria muito te acompanhar e tudo mais.

00:04:23E aí, ele me mandou uma mensagem numa quarta-feira, assim.

00:04:27E fala, Caião, tô indo pra Tiradentes amanhã pra um evento, na sexta-feira.

00:04:33E volto na segunda.

00:04:35Tem uma vaga na minha equipe pra você me ajudar.

00:04:38Você quer ir?

00:04:39E eu falei com ele, quero, claro.

00:04:41Só que tinha um problema.

00:04:42Qual?

00:04:42Na segunda-feira, eu tinha que entregar o meu projeto de mestrado no FMG, do Direito.

00:04:49E, como um ótimo procrastinador, né?

00:04:51Eu tinha deixado muita coisa pra revisar no final de semana.

00:04:54Eu precisava de umas 10, 12 horas pra fazer aquilo.

00:04:58E primeiro eu respondi pra ele que eu ia.

00:05:00Pra depois pensar o que eu ia fazer pra eu entregar o meu projeto de mestrado.

00:05:03Que eu já tava trabalhando nele há um ano e meio.

00:05:05Com esse mesmo cara, que era o meu chefe no escritório, que era o meu orientador.

00:05:11E aí, naquele momento que eu escolhi esse caminho de ir pra Tiradentes, né?

00:05:16Antes de pensar na monografia, eu entendi que meu coração já tinha decidido.

00:05:20E no final das contas, eu bolei um plano, né?

00:05:23Ah, eu vou chegar no hotel, vou sentar, vou escrever.

00:05:26E segunda-feira o negócio vai estar pronto.

00:05:29E nada disso aconteceu.

00:05:30Eu fui pra Tiradentes, trabalhei pra caramba, conheci um tanto de gente legal que são amigos queridos até hoje.

00:05:37E entendi naquele momento ali que a gastronomia era a minha vida mesmo.

00:05:41E o mestrado nunca existiu.

00:05:44Não?

00:05:45Não.

00:05:46Então, nesse momento você virou cozinheiro mesmo, né?

00:05:48Nesse momento eu entendi que mais cedo ou mais tarde eu ia virar cozinheiro.

00:05:53Não ia ter jeito de fugir da cozinha.

00:05:55Entendi.

00:05:56E aí você teve passagem por alguns restaurantes.

00:05:59O Alma Chef, eu acho que é muito significativo.

00:06:02Porque, inclusive, é um restaurante que revelou muitas pessoas, né?

00:06:06Você é uma cria de lá.

00:06:08E queria que você me falasse dessa sua experiência até tomar a decisão de abrir o seu próprio restaurante.

00:06:14Que não é uma coisa fácil, né?

00:06:18Exige um percurso aí até você chegar lá.

00:06:20E aí depois a gente fala desse conceito do restaurante que você trouxe uma coisa muito diferente pra cidade, né?

00:06:27Mas vamos caminhando aí primeiro pela sua passagem por essas casas.

00:06:31Então, quando eu entendi que realmente eu ia ser cozinheiro, eu não sabia muito bem como que eu ia fazer.

00:06:39Porque você imagina, eu tava muito bem na minha profissão, tava no escritório legal, tava na trilha que eu sonhei pra mim, né?

00:06:48Então, tava construindo aquilo.

00:06:51Eu ia ter que largar tudo e, putz, vou começar do zero, um salário de quem tá começando na profissão.

00:06:58Eu não queria fazer faculdade, porque o direito já foi minha segunda faculdade.

00:07:01Eu acho que faculdade é um parto, assim, aquele negócio que você faz uma gestação, aí chega a monografia e eu parto, né?

00:07:09E eu não tava afim de passar por esse processo de novo.

00:07:12E aí eu comecei a participar de muitos eventos, né?

00:07:16E aí o Fred Trindade me chamou pra participar de um projeto no Trindade que chamava Amigos de Quinta.

00:07:22Que ele emprestava o restaurante numa quinta-feira pra alguém que gostava de cozinhar, mas não era profissional, fazer um menu ali naquele dia.

00:07:31E aí foi um sucesso, eu comecei a fazer quase toda semana.

00:07:35E sempre cheio, foi onde eu, pela primeira vez, eu marchei pra uma cozinha, né?

00:07:40Vamos explicar pras pessoas o que é o marchar.

00:07:43O que é a marcha, né?

00:07:44Então, a cozinha, ela é toda baseada no militarismo, né?

00:07:47Ela surgiu lá nos exércitos napoleônicos, essa organização de cozinha.

00:07:51Por isso que a nossa roupa adoma, né?

00:07:54Ela tem aqueles botões duplos, né?

00:07:56Que é igual do uniforme militar, antigo.

00:07:59Olha que legal isso, gente, entender, né?

00:08:01Não é?

00:08:01E aí a cozinha, ela também é dividida como se divide no exército, né?

00:08:05No exército você tem a divisão por praças, né?

00:08:08E cada um é responsável por uma parte daquele trabalho todo ali, aquele esforço de guerra, né?

00:08:13Na cozinha também é isso.

00:08:15A gente tem ali a praça da proteína, a praça da guarnição.

00:08:18E a gente tem o chefe ali como comandante e o chefe, ele dá o comando pra cozinha na hora que entra uma comanda.

00:08:25E esse comando é a marcha, né?

00:08:27Então, quando eu entro uma comanda ali na cozinha, eu falo, atenção, cozinha, marcha.

00:08:31Tô entrando com um sereno, um surubim, dois bife wellington e dois socarrás, ok?

00:08:37Aí todo mundo tem que responder, ok!

00:08:38Porque tem toda essa lógica do militarismo, né?

00:08:41Que é muito necessária na cozinha porque a gente lida ali com tempos muito curtos, comida que esfria, sorvete que derrete, né?

00:08:50Então não tem jeito.

00:08:51Pessoas esperando com fome.

00:08:53Pessoas com fome que ficam impacientes.

00:08:56E aí o Trindade foi o primeiro lugar que eu marchei na minha vida pra uma equipe, assim, a minha comida, né?

00:09:01Foi muito especial e ali foi um gostinho do que seria uma chefia.

00:09:05E aí chegou um momento que o Felipe Ramé me procurou.

00:09:10Eu já dava aula no Alma, né?

00:09:11Lá tinha uma cozinha de aulas muito legal.

00:09:14E uma vez por mês eu tinha uma aula lá.

00:09:16Depois passou a ser duas vezes por mês.

00:09:18Primeiro eu comecei falando só de dry age, só de carne.

00:09:21Depois eu comecei a falar de outros temas.

00:09:22Comecei a estudar mais.

00:09:24E naquele momento, pré-pandemia, né?

00:09:27Lógico que o Instagram era muito diferente do que é hoje.

00:09:29Mas eu tinha uma certa presença no Instagram.

00:09:32De uma forma não planejada, não profissional.

00:09:35Mas, assim, eu postava minhas experiências com comida, postava meus pratos.

00:09:38Então já tinha um numerozinho de seguidores ali.

00:09:41E teve um momento que o Ramé me procurou.

00:09:43E foi lá no meu escritório, na Savácia ali, no meu escritório.

00:09:48Eu já tinha saído do escritório que eu trabalhava.

00:09:49Eu montei um escritório pequenininho.

00:09:51Só pra durante essa transição eu ter alguma renda, ter um trabalho, né?

00:09:55E aí eu tinha mais flexibilidade.

00:09:57E aí ele sentou lá e perguntou se eu queria ser chefe do Alma.

00:10:00E aí a minha primeira reação foi...

00:10:04Você tá maluco?

00:10:05Não tem jeito.

00:10:06Eu nunca chefei um lugar, né?

00:10:07Como que eu vou...

00:10:09Eu tinha trabalhado como cozinheiro oito anos antes, lá nos Estados Unidos.

00:10:14Então eu tava muito fora desse mercado.

00:10:18E aí ele me passou uma segurança muito grande que ele estaria ali ao meu lado

00:10:22pra me ajudar, pra me formar enquanto chefe de cozinha.

00:10:25Eu também sou bem cara de pau, né?

00:10:28Na medida certa.

00:10:30Cara de pau é bom, você não pode ser sem noção, né?

00:10:32Sim.

00:10:33Então eu falei, cara, vamos lá.

00:10:35Esse é o desafio.

00:10:36Porque pra mim era muito bom também eu ter esse atalho

00:10:39de não ter que passar por todas as partes da cozinha ali.

00:10:43Mas eu sabia que aceitar uma chefia,

00:10:45sem eu ter a bagagem de dez anos de cozinha, cinco anos de cozinha,

00:10:48ter passado por todas as prazas de um restaurante,

00:10:51isso colocava um peso maior nas minhas costas.

00:10:53Eu sabia que eu ia ser questionado pelos meus pares,

00:10:56eu ia ser questionado pela minha equipe,

00:10:58eu ia ser questionado acima de tudo por mim mesmo,

00:11:01que eu sou chato demais comigo.

00:11:03Então naquele momento que eu aceitei entrar no Alma em 2019,

00:11:07eu falo que eu parei de fazer tudo na minha vida.

00:11:11Eu trabalhava, dormia, duas vezes por semana eu fazia terapia e só.

00:11:15E fiz um hiperfoco mesmo,

00:11:19porque pra mim eu entendia muito como uma grande oportunidade.

00:11:24Com certeza.

00:11:24E foi.

00:11:25E eu acho que tem aquele ditado mineiro que

00:11:28oportunidade boa é igual o cavalo que passa na sua frente selado.

00:11:32Ele passa um ver só.

00:11:33Você tem que escolher se você monta ou não monta.

00:11:35E todas as oportunidades da minha vida eu escolho montar no cavalo.

00:11:40O pessoal às vezes me pergunta,

00:11:42nossa, Caio, você tem pouco tempo de carreira, né?

00:11:45Pensar com dois anos e meio de carreira, eu abri o pacato.

00:11:48Então tem gente que passa 15 anos e não chega nesse nível.

00:11:52O que você fez?

00:11:53Como se fosse uma...

00:11:54Tem uma resposta mágica?

00:11:55Uma fórmula?

00:11:56Uma fórmula?

00:11:57Não.

00:11:57Eu simplesmente peguei todas as oportunidades que passaram na minha frente

00:12:00e eu entendi elas como sendo a última que eu fosse ter na vida.

00:12:04Então o Fred Trindade mesmo,

00:12:06que foi o lugar que eu marchei pela primeira vez na vida,

00:12:10eu conheci ele num evento, num Fuegos,

00:12:13que eu tava lá de madrugada fazendo mise en place, né?

00:12:16Aqueles mise en place que a gente faz antes, aquela produção e tal.

00:12:19O Fred chegou, um cozinheiro que ia ajudar ele,

00:12:21ele tinha dado o bolo nele,

00:12:23eu ofereci pra ajudar ele a tirar porco do caminhão,

00:12:26abrir o porco, colocar o porco pra assar.

00:12:28No dia do evento, o maior problema na estação dele,

00:12:30eu ajudei ele.

00:12:31E aí no final ele falou,

00:12:32quem que é você?

00:12:33Né?

00:12:34Você é filho de quem?

00:12:35E aí...

00:12:36E aí ele me convidou pra ir lá pro Trindade, né?

00:12:39O Ramé, eu fui uma vez numa aula do...

00:12:43do Felipe Galastro no Alma,

00:12:45fui levar um draide lá pra ele na aula,

00:12:47vi que o Ramé tava lá, já acompanhava ele.

00:12:49Fui lá, levei um pedaço de carne pra ele experimentar,

00:12:51me apresentei.

00:12:52Quando ele me chamou pra dar aula no Alma,

00:12:54eu não tinha nenhuma condição de dar aula sobre um tema,

00:12:57mas eu falei, vamos embora, marca pra daqui dois meses que eu vou estudar.

00:13:00Então, assim, eu sempre aproveitei muito todas essas oportunidades.

00:13:03E aí quando eu entrei no Alma,

00:13:05eu pulei de cabeça nessa vida de cozinheiro,

00:13:07entendi que, apesar de eu ser chefe daquele lugar,

00:13:11eu ia precisar aprender muito com os cozinheiros dali.

00:13:13Sempre.

00:13:14Principalmente com ele, com o Ramé,

00:13:16que foi o cara que me transformou no chefe que eu sou hoje.

00:13:19Que legal.

00:13:20E aí, esse momento então de falar,

00:13:23vou abrir o meu próprio restaurante,

00:13:26você acha que você tava realmente preparado ou é isso?

00:13:29A vida dá pra gente esses empurrões,

00:13:31pra gente se colocar nesse lugar?

00:13:34É, então, eu acho que...

00:13:35Eu achei que eu tava pronto.

00:13:37Hoje eu sei que não.

00:13:37É, mas assim,

00:13:41o meu plano era continuar no Alma mais um tempo.

00:13:45E eu queria abrir um restaurante,

00:13:47eu queria abrir um restaurante focado em comida de Minas Gerais,

00:13:50mas eu imaginava que ia ser meio junto, sabe?

00:13:53Eu imaginava muito aquele sonho idealista que a gente tem, né?

00:13:56Eu falava, não, eu vou continuar no Alma pra sempre.

00:13:58Vou continuar assinando o cardápio.

00:14:00E aí eu abro o meu restaurante junto e tal.

00:14:02Porque o Alma era muito importante pra mim.

00:14:05Foi aquele lugar que eu me descobri cozinheiro,

00:14:07foi aquele lugar que eu me formei um chefe de cozinha.

00:14:10Além de toda a importância do Alma

00:14:13como um projeto de restaurante a nível Brasil.

00:14:16Até hoje eu não conheço nenhum restaurante no Brasil

00:14:20que tenha multiplicidade de ideias que tinham ali no Alma, né?

00:14:25Principalmente quando o Alma abriu, assim.

00:14:26Tinha empório, tinha uma padaria lá dentro,

00:14:28que não era qualquer padaria, era companho.

00:14:30Tinha evento com chefes convidados.

00:14:34Eu falo que o Pacato é o restaurante que mais trouxe

00:14:37chefes de outros lugares pra BH.

00:14:40E o segundo não é nenhum restaurante que existe, é o Alma.

00:14:44E o Alma trouxe o Alex Atala, Roberto Sudibraque, o Thiago Baiares.

00:14:47Eram só nomes gigantes da gastronomia, né?

00:14:50O Alma tinha um menu super diverso no restaurante.

00:14:53Também tinha menu degustação, tinha evento.

00:14:55Tinha muita coisa.

00:14:57Aquilo lá era uma loucura pra época e até pra hoje.

00:15:00Se alguém abrisse o Alma Chef hoje, já seria super inovador.

00:15:04Imagina 10 anos atrás, né?

00:15:05Que foi o que o Ramé fez.

00:15:06Então, eu imaginava muito a minha vida caminhando junto do Alma.

00:15:11Quando veio a pandemia e a gente teve que fechar,

00:15:14o Alma era muito grande, então tinha um custo absurdo ali, né?

00:15:18A gente tava preparando pra fazer uma reforma, inclusive.

00:15:20Ia mudar a marca, ia continuar o nome, né?

00:15:23Mas ia ter um rebranding.

00:15:24E gastamos o dinheiro todo da reforma em três meses de pandemia, né?

00:15:29Porque faturamento fez assim.

00:15:32E quando chegou o momento de fechar, eu falo que eu vivi um luto mesmo.

00:15:35Triste.

00:15:36Parecia que eu tinha terminado um namoro.

00:15:38Eu liguei pra minha mãe, assim.

00:15:39Conversei com o Ramé e quando a gente desligou o telefone,

00:15:42eu liguei pra minha mãe e fiquei chorando no telefone.

00:15:44Fiquei dois dias em casa, parecendo que eu tinha perdido alguém que eu amava muito.

00:15:48E aí, naquele momento, eu acabei indo pra um outro restaurante, que é o Jardim.

00:15:54Ah, sim.

00:15:54Fui chefiar o Jardim.

00:15:56Verdade.

00:15:56Porque também tava num momento da pandemia, isso foi julho de 2020.

00:16:00Então, tava tudo fechado, não tinha nem como pensar em abrir nada.

00:16:03Não.

00:16:04E eu já entendia o Jardim como um projeto provisório na minha vida,

00:16:08mas que foi super importante pra cortar o cordão umbilical do papai, né?

00:16:15Porque, querendo ou não, ali no alma, eu tinha um apoio muito perto dele

00:16:21e tinha ajuda dele pra decidir as coisas importantes.

00:16:25No Jardim, eu tava sozinho ali na tomada de decisão, né?

00:16:28Tinha muita liberdade e foi muito legal pra eu aprender a gerir isso sem o Ramé.

00:16:34Mas eu já pensava muito no pacato, né?

00:16:37Eu já tinha até chegado nessa ideia desse nome, já tinha pensado um pouco em conceito,

00:16:44mas eu tava meio desiludido com BH.

00:16:47Eu pensava que BH talvez não ia suportar, né?

00:16:50E não suporta esse conceito de menu degustação, da gente ter um menu longo,

00:16:56um menu que é profundo, que tem um nível muito alto.

00:17:00A gente não tem isso em Belo Horizonte, não tem essa cultura.

00:17:03E aí eu tava muito decidido abrir em São Paulo.

00:17:06Fui pra lá, fiz reunião com o arquiteto, achei um ponto.

00:17:10Três meses, assim, que eu tava sofrendo por dentro, de não poder ver a Serra do Curral todo dia,

00:17:16mas eu entendi aquilo como um caminho profissional necessário.

00:17:20E aí, quando eu tava pra assinar o contrato de aluguel,

00:17:23o dono do imóvel me liga poucas horas antes e me fala que ele tinha recebido uma proposta de compra lá

00:17:28e que ele ia vender.

00:17:29Caramba!

00:17:29Aí eu fiquei chateado, desiludido, entrei no avião, voltei pra BH, chateado.

00:17:35E aí, no dia seguinte disso, um cara me liga e me oferece um ponto de um restaurante no Lourdes,

00:17:40que eu já até tinha ido, já conhecia,

00:17:43e não me atraía muito porque era numa rua fechada,

00:17:48num lugar um pouco fora do circuito de restaurantes.

00:17:50e aí ele me falou um preço, assim, que era muito baixo pelo que ele tava oferecendo, né?

00:17:56Eu falei, putz, aí eu tenho que ir lá ver, porque realmente parece valer a pena, né?

00:17:59Então, a oportunidade, a vida se colocando, assim.

00:18:03E quando eu cheguei lá e vi, né, aquela rua sem saída,

00:18:08pouco movimento de pessoas,

00:18:10eu falei, cara, o pacato tem a ver com isso, né?

00:18:14E como a proposta ali era muito boa financeiramente,

00:18:16eu entendi que minha missão não era levar a comida mineira pra São Paulo,

00:18:21mas fazer o paulista vir aqui comer comida mineira.

00:18:24Olha só, que sorte a nossa, hein?

00:18:27Que sorte, é assim, é chato falar, mas que sorte que deu errado esse restaurante,

00:18:31que deu errado o imóvel lá de São Paulo, né?

00:18:35E aí eu acabei entendendo o que eu tinha que fazer.

00:18:38E aí a gente já tava em 21,

00:18:41isso foi mais ou menos abril de 2021,

00:18:44e aí eu pude realmente falar, não, vai ser o pacato, vai ser aqui.

00:18:50E aí foram seis meses de gestação ali,

00:18:53de obra, de ajustes,

00:18:54e a gente abriu em setembro de 2021.

00:18:57E eu considero que, de fato, é uma ousadia essa proposta, né?

00:19:01Assim, de trazer esse restaurante de menu degustação,

00:19:05com ingredientes que são mineiros,

00:19:08que a gente tá acostumado a comê-los no nosso dia a dia,

00:19:11mas você veio pra mostrar que eles tinham uma outra forma, né?

00:19:16De serem preparados e consumidos, né?

00:19:19Você, até chegar nessa decisão de que seria esse o caminho,

00:19:24você imaginou assim,

00:19:25nossa, será que realmente eu tô dando um passo maior que deveria?

00:19:29Será que as pessoas vão entender?

00:19:31Vão aceitar?

00:19:32Tá, como é que foi esse dilema aí,

00:19:34de até falar, não, eu vou bancar essa ideia e vou nesse caminho?

00:19:37É, então, é um negócio muito louco porque a gente tá no estado,

00:19:41talvez, mais barrista do Brasil, né?

00:19:43Talvez o Rio Grande do Sul é mais barrista,

00:19:45mas com comida a gente é mais barrista, né?

00:19:48Especificamente com comida.

00:19:49Só que quando a gente sai pra comer,

00:19:51a gente quer comer comida internacional.

00:19:54É uma loucura isso, né?

00:19:55É, a sociologia e a história explicam, né?

00:19:58A gente é colonizado.

00:19:59É.

00:20:00E não tem como ser colonizado se o colonizador não fizer a gente acreditar

00:20:03que a gente é pior que ele.

00:20:04É, não tem como oprimir ninguém se a pessoa achar que é igual a você.

00:20:09Sim.

00:20:09E se lá atrás o brasileiro foi convencido disso,

00:20:14demora muito mais que 500 anos pra mudar isso na cabeça de um povo, né?

00:20:18De uma nação.

00:20:20Então, o mineiro, ainda mais do que o brasileiro,

00:20:23a gente tem que lembrar que a gente é um estado que foi invadido.

00:20:26Tudo que a gente fala da colonização,

00:20:28essa exploração do Brasil,

00:20:30a maior exploração saiu dessa terra aqui.

00:20:33Sim.

00:20:34A gente teve o ciclo do pau-brasil,

00:20:35teve o ciclo da cana-de-açúcar,

00:20:37mas o ciclo que todo mundo lembra da colonização é o do ouro, né?

00:20:40Então, o mineiro aprendeu desde cedo que ele era pior do que o outro, né?

00:20:45Que ele, que a comida dele era simples demais,

00:20:48que era só uma coisinha de casa, né?

00:20:50E a gente aprendeu a falar o repara não.

00:20:53Totalmente, é.

00:20:54É.

00:20:54Ah, repara não é só um pãozinho de queijo,

00:20:56repara não é só um cafezinho.

00:20:57E aí, a gente entendeu que o fogão a lenha,

00:21:01que o frango com quiabo,

00:21:02que a costelinha com canjiquinha,

00:21:03isso é só pro final de semana na casa da avó.

00:21:06Se você for comemorar aniversário de casamento,

00:21:08é pra pedir um carbonara, né?

00:21:10Se for uma formatura,

00:21:12é risoto com filé mignon e molho madeira.

00:21:15É.

00:21:16E aí, eu entendi isso lá na Amorchefe,

00:21:19quando eu tentei colocar um prato no cardápio,

00:21:21que era o frango alfalso molho pardo.

00:21:23E era falso, porque se fosse verdadeiro,

00:21:25eu ia tomar tiro no Lourdes, né?

00:21:27É.

00:21:28Então, eu fazia um molho de vinho com o frango ali,

00:21:30e eu fiquei super empolgado com esse prato,

00:21:32porque ficou um prato muito gostoso.

00:21:34É.

00:21:36E ele não vendia nada.

00:21:37Caramba.

00:21:38Ele devia vender três ou quatro na semana.

00:21:40E aí, meus pratos que mais vendiam

00:21:42eram polvo à Galícia,

00:21:44tinha um risoto com baby beef curado,

00:21:47eram esses pratos internacionais.

00:21:49E aí, eu comecei a pensar um pouco sobre isso,

00:21:52sobre isso que eu acabei de falar aqui, né?

00:21:54Chegar nessa conclusão demorou tempo.

00:21:56Mas eu já tinha muito claro na minha cabeça

00:21:58que o restaurante que eu queria ter

00:22:00era um restaurante que nunca tinha existido em BH,

00:22:04que é um restaurante que só tem produto daqui,

00:22:07só serve comida que tem âncora

00:22:09na nossa tradição alimentar.

00:22:12A gente não vai servir uma comida

00:22:13que é de outro lugar.

00:22:16Até fazendo essa diferenciação, né?

00:22:18Porque hoje a gente tem o 31 também,

00:22:21que eles deram um passo além.

00:22:23Eles só servem produtos de Minas Gerais.

00:22:26Sim.

00:22:26A gente serve produtos que às vezes vêm de fora,

00:22:28como é o caso do nosso surubim, né?

00:22:30Que a gente não pode pescar surubim em Minas Gerais mais,

00:22:33porque os rios estão mortos

00:22:34e não tem população de surubim mais.

00:22:37E a gente traz ele de fora.

00:22:39Mas o surubim, ele tem uma âncora

00:22:40na nossa tradição alimentar.

00:22:42Tá.

00:22:42E aí, olha que loucura.

00:22:43Nesse lugar bairrista,

00:22:45nesse lugar que valoriza comida,

00:22:47nesse lugar com grandes cozinheiros

00:22:49apaixonados pela cozinha,

00:22:51a gente até setembro de 2021,

00:22:54não existia um restaurante gastronômico, né?

00:22:58Um restaurante de alta gastronomia

00:23:00que trabalhava produtos de Minas Gerais.

00:23:03Todos que vieram antes,

00:23:04que foram muito importantes,

00:23:05eles pavimentaram esse caminho.

00:23:07Sim, com certeza.

00:23:08Então eu vejo a importância do Ivo

00:23:10no Vecchio Sonho de trazer o ingrediente mineiro

00:23:14para um contexto internacional, né?

00:23:17De colocar ali na comida italiana do Vecchio Sonho

00:23:19o Oropronobis, a canjiquinha, as verduras, enfim.

00:23:23A gente tem uma segunda onda que vem depois,

00:23:26principalmente com o Ramé e o Fred no Trindade,

00:23:29o Léo também no Gluton,

00:23:31de aprofundar um pouco mais essa história,

00:23:33de ter pratos mais mineiros

00:23:35do que na época do Vecchio Sonho, por exemplo,

00:23:38mas ainda assim, sempre com uma grande segurança ali

00:23:41para o cliente de ter um camarão,

00:23:43de ter o bacalhau,

00:23:45de ter o peixe branco, né?

00:23:48Essa história toda.

00:23:49E aí o pacato vem com esse negócio de,

00:23:52olha, vegetal, frango e porco.

00:23:55E eu sabia que era ousado,

00:23:58eu sabia que era difícil,

00:24:00mas desde o frango alfaso molho pardo,

00:24:03que eu falei,

00:24:04eu preciso fazer as pessoas entenderem

00:24:06que, apesar de elas acharem que frango não vale,

00:24:09o frango do Caio vale.

00:24:11E eu comecei a,

00:24:12toda vez que a Celina queria conversar comigo alguma coisa,

00:24:15ou qualquer outro jornalista,

00:24:17eu falava sobre isso.

00:24:18Quando um cliente me chamava na mesa

00:24:20para pedir a sugestão de um prato,

00:24:22eu indicava o prato de porco ou de frango.

00:24:24E eu comecei a dar aula

00:24:26falando sobre valorização de cultura alimentar mineira.

00:24:30E aí eu acho que quando eu abri o pacato,

00:24:32o público já estava um pouco mais pronto

00:24:34para entender esse conceito, né?

00:24:37Foram dois, três anos de preparação antes disso.

00:24:40E quando a gente abriu,

00:24:42se eu te falar que a gente não teve nenhum questionamento,

00:24:44não teve ninguém,

00:24:45é mentira,

00:24:45tivemos para caramba.

00:24:47Mas desde cedo,

00:24:48eu acho que pelo nível que a gente tentou entregar ali,

00:24:51que a gente entregou,

00:24:52a gente teve uma aceitação muito legal do público.

00:24:56Então as pessoas entenderam que

00:24:58pagar cem reais num prato de frango,

00:25:01se for no pacato, vale a pena.

00:25:03E hoje a gente, né,

00:25:05a gente está fazendo quatro anos esse ano,

00:25:08eu vejo um reflexo muito claro, assim,

00:25:11sem querer puxar a sardinha para o nosso lado do pacato,

00:25:14mas eu vejo um reflexo muito claro

00:25:17do trabalho do pacato

00:25:18nessa mudança da gastronomia de Belo Horizonte.

00:25:20Porque hoje vários restaurantes,

00:25:22inclusive muito mais antigos que o pacato,

00:25:25começaram a usar produtos de Minas Gerais,

00:25:27começaram a falar de comida mineira,

00:25:29restaurantes que têm 10, 13, 15 anos de história,

00:25:32que nunca se venderam como mineiros,

00:25:34estão agora falando de comida mineira.

00:25:37Então eu não fico,

00:25:38porque tem gente que fala,

00:25:39e aí você não fica chateado,

00:25:40o restaurante tal agora está falando de comida mineira,

00:25:43porque copiou o pacato?

00:25:44Eu fico feliz que a gente tenha dado um start nisso,

00:25:48e eu espero que milhares de restaurantes façam isso, né?

00:25:53Fico feliz pra caramba.

00:25:55E a gente teve no ano passado,

00:25:57a abertura do 31,

00:25:58que foi o segundo restaurante de comida mineira contemporânea da cidade, né?

00:26:03Então eu fico muito feliz de ter esse,

00:26:07o 31 somando nisso mesmo,

00:26:09que eu falo,

00:26:10tem outros restaurantes que usam,

00:26:11mas que não necessariamente é o conceito central do restaurante, né?

00:26:16Então, pô,

00:26:16a Bruninha lá no Birosca faz muita coisa de Minas Gerais,

00:26:20o Henrique na Tupis faz,

00:26:22a Ju lá na Cozinha Santo Antônio,

00:26:24acho que também faz bastante,

00:26:25mas, assim,

00:26:27o 31 levanta a bandeira mesmo,

00:26:29como o pacato faz, né?

00:26:31Então,

00:26:32fico muito feliz com essa mudança toda.

00:26:34E eu quero entender o que você acha,

00:26:37assim,

00:26:37de fato a gente tem uma nova cozinha mineira,

00:26:39você acredita nesse conceito,

00:26:41ou você acha que não,

00:26:44que na verdade a gente está seguindo aí a história?

00:26:47Qual que é a sua visão?

00:26:48Não,

00:26:48eu acredito pra caramba,

00:26:49inclusive esse termo,

00:26:50quem falou pela primeira vez fui eu,

00:26:52no Rio Gastronomia em 2021.

00:26:53Olha!

00:26:54E aí depois,

00:26:55foi o título da minha aula lá,

00:26:57e aí depois começou a ser usado esse nome,

00:27:00assim,

00:27:01a nova cozinha mineira, né?

00:27:02Que eu acho que vem,

00:27:03inclusive,

00:27:04da abertura do pacato.

00:27:07Eu falo isso sem nenhum medo de parecer prepotente,

00:27:12não,

00:27:12porque é história só.

00:27:14Sim.

00:27:15A partir do momento que o pacato abre em 2021,

00:27:19a gente apresenta um menu

00:27:21que se chama Ser Pacato.

00:27:25E esse menu Ser Pacato,

00:27:27ele apresenta esse conceito do pacato pro público,

00:27:31e ele é ancorado na cozinha de quintal.

00:27:34Tá.

00:27:34Essa expressão,

00:27:36ela era completamente desconhecida do público,

00:27:39hoje em dia é um pouco mais conhecida.

00:27:41E a cozinha de quintal,

00:27:42ela é a origem da cozinha mineira, né?

00:27:44A cozinha mineira da fartura,

00:27:46que é o que todo mundo conhece,

00:27:47essa cozinha,

00:27:48ela vem depois.

00:27:49Essa cozinha não é de onde Minas Gerais surgiu.

00:27:52Essa cozinha é do ciclo do queijo.

00:27:54O queijo só vem depois que o ouro acaba.

00:27:58Antes não tinha essa fartura.

00:28:00O fogão a lenha com 20 panelas em cima,

00:28:02a gente vê hoje.

00:28:03Mas antes não era assim.

00:28:05Minas Gerais foi invadido,

00:28:07foi o maior fluxo migratório das Américas

00:28:09até aquele momento.

00:28:10A gente recebeu 50 mil pessoas em um ano,

00:28:13que naquela época, sei lá,

00:28:15era o equivalente a Belo Horizonte dobrar

00:28:17de população de um ano pro outro.

00:28:18Porque a gente tem que entender

00:28:20que Minas Gerais não existia.

00:28:21A gente fala assim,

00:28:22ah, descobriram ouro em Minas Gerais.

00:28:23Descobriram ouro no meio do mato.

00:28:25Sim.

00:28:26Aí alguém depois teve a ideia

00:28:27de chamar esse lugar de Minas Gerais,

00:28:29porque como descobriu ouro,

00:28:30virou a Minas Geral da Colônia.

00:28:33Então a gente tem que pensar

00:28:34que a gente é um estado

00:28:35que foi criado

00:28:36pra ser explorado.

00:28:38Para essa exploração,

00:28:40você imagina,

00:28:40tava todo mundo tentando encontrar ouro

00:28:42no mundo inteiro.

00:28:43porque o mercantilismo

00:28:44era a forma

00:28:45naquela época ali.

00:28:48Quando fala,

00:28:49descobri o ouro aqui

00:28:50e o ouro brota da terra,

00:28:52porque a gente tem que lembrar

00:28:53desses relatos,

00:28:54o ouro no começo

00:28:55não era aquele negócio

00:28:56da bateia no rio.

00:28:57Tinha isso sim,

00:28:58mas o ouro,

00:28:59ele tava na superfície.

00:29:01Tinha muito ouro.

00:29:03Você imagina,

00:29:03veio gente do mundo inteiro pra cá.

00:29:05Claro.

00:29:05E aí,

00:29:06quando as pessoas chegaram aqui,

00:29:08o que elas encontraram?

00:29:09Mato,

00:29:10bicho e índio.

00:29:12Só tinha isso.

00:29:13E normalmente a gente esquece do índio.

00:29:15Mas tinha índio morando aqui,

00:29:17tinha mato

00:29:17e tinha bicho.

00:29:18Não tinha cidade.

00:29:20Não tinha fazenda.

00:29:21Então,

00:29:22esse imigrante

00:29:24que chega aqui,

00:29:25que vai virar o mineiro,

00:29:27ele tem que pensar

00:29:28de onde ele vai arrumar comida.

00:29:30Nos primeiros cinco anos

00:29:31da ocupação de Minas Gerais,

00:29:32a gente tem um período

00:29:33que tinha uma grande fome,

00:29:34que tem relatos

00:29:36da região de Mariana,

00:29:37Ouro Preto,

00:29:37das pessoas saindo

00:29:39no mato pra caçar

00:29:40e gente que andava

00:29:42por dois dias

00:29:43sem ouvir o canto

00:29:43de um pássaro.

00:29:45Por quê?

00:29:45Porque tinham comido todos.

00:29:47Tem a história

00:29:48do bicho da taquara

00:29:50dessa época,

00:29:50que é o inseto

00:29:51que dava em madeira,

00:29:52embaixo de madeira,

00:29:53que as pessoas comiam.

00:29:55Então,

00:29:56houve essa fase,

00:29:57mas rapidamente

00:29:58as pessoas descobriram

00:30:00o verdadeiro tesouro

00:30:01dessa terra.

00:30:03Descobriram

00:30:03que a verdura

00:30:05verde escura

00:30:06repunha proteína

00:30:07muito bem.

00:30:08Descobriram

00:30:08que num quintalzinho

00:30:09ali no fundo de casa

00:30:10dava pra criar galinha.

00:30:12Em volta desse quintal

00:30:13a gente foi construindo

00:30:14a nossa comida mineira.

00:30:16O homem

00:30:17tava lá no garimpo

00:30:18buscando ouro

00:30:18e a mulher

00:30:19abria a porta

00:30:20de casa,

00:30:20olhava pro quintal

00:30:21e via o que tinha

00:30:22pra comer naquele dia

00:30:23pra alimentar

00:30:23a família dela.

00:30:24E essa cozinha de quintal

00:30:28ela vai se desenvolvendo.

00:30:30A fome acaba

00:30:31em Minas Gerais

00:30:31muito rapidamente

00:30:33porque junto

00:30:34da cozinha de quintal

00:30:35a gente tem

00:30:35o movimento

00:30:36do troperismo

00:30:37que traz produtos

00:30:38de outras regiões.

00:30:39Então,

00:30:39a gente tem

00:30:40carne seca,

00:30:41a gente tem

00:30:41carne conservada

00:30:42na gordura

00:30:43que é transportada

00:30:44por tropeiro,

00:30:45vários grãos,

00:30:46até bacalhau salgado,

00:30:47vinha muito

00:30:48pra Minas Gerais.

00:30:48e aí

00:30:50a cozinha de fartura

00:30:52ela vem

00:30:52só quando o ouro

00:30:53acaba.

00:30:54Já existia

00:30:55muita gente

00:30:55morando

00:30:56nessas zonas urbanas

00:30:57essas pessoas

00:30:58já tinham

00:30:59produções agrícolas

00:31:00não tem mais

00:31:01o que fazer

00:31:01na cidade

00:31:02porque o que

00:31:02movimentava a cidade

00:31:03era o ouro

00:31:04e elas se concentram

00:31:05nas fazendas.

00:31:06Aí vem a fartura.

00:31:07Então,

00:31:07quando o pacato abre

00:31:08a gente traz

00:31:09esse conceito

00:31:10da cozinha de quintal.

00:31:11Só que

00:31:12qual que é a diferença?

00:31:14Essa comida

00:31:14é uma comida

00:31:15muito simples.

00:31:16É uma comida

00:31:17realmente

00:31:18eu tava

00:31:19tava no cerro

00:31:20agora

00:31:20e lá a gente

00:31:21tem um dos pratos

00:31:21que eu acho

00:31:22um dos pratos

00:31:22mais lindos

00:31:23da cozinha mineira

00:31:24e que quase

00:31:25ninguém conhece

00:31:26que é o feijão

00:31:27ferrado.

00:31:28Como que é?

00:31:28O feijão ferrado

00:31:29ele é a origem

00:31:30do feijão tropeiro.

00:31:32Ele é o seguinte

00:31:32farinha crua

00:31:34farinha de mandioca

00:31:35crua no fundo

00:31:36do prato

00:31:36aí você coloca

00:31:37o feijão em cima

00:31:38sem caldo

00:31:39é um feijão

00:31:39que só cozinhou

00:31:39não tem sal

00:31:40não tem nada.

00:31:42E aí você coloca

00:31:43uma bolinha

00:31:44de alho

00:31:45aquele alho

00:31:46de pilão

00:31:47alho com sal

00:31:48e aí cada família

00:31:49coloca ali uma erva

00:31:50e tal

00:31:50coloca um pouquinho

00:31:51daquele tempero

00:31:52cru mesmo

00:31:53em cima do feijão

00:31:54e aí

00:31:55por cima disso

00:31:56você vem com uma concha

00:31:58de banha de porco

00:31:59bem quente

00:32:00joga ele

00:32:01quando você

00:32:01saindo fumaça mesmo

00:32:02quando você joga aquilo

00:32:04doura o alho

00:32:05você mistura com a farinha

00:32:07doura a farinha

00:32:08e ali tem um feijão

00:32:09tropeiro

00:32:09olha

00:32:10que isso é antes

00:32:11do feijão tropeiro

00:32:12isso é como os tropeiros

00:32:13realmente comiam

00:32:14e aí depois

00:32:16você bota um ovo frito

00:32:17em cima

00:32:17que delícia

00:32:18então seria um tropeiro

00:32:20sem couve

00:32:20e misturado

00:32:21a la minute

00:32:22mas assim

00:32:23pensa na simplicidade

00:32:24desse prato

00:32:25como que a gente faz

00:32:26uma releitura

00:32:26com isso

00:32:27porque

00:32:27o feijão

00:32:29ele está ali

00:32:30sem tempero

00:32:31e ele precisa

00:32:32estar o grão

00:32:33firme

00:32:33não tem como

00:32:34você fazer nada

00:32:35com isso de diferente

00:32:36fazer um purê

00:32:37não é feijão

00:32:38a farinha de mandioca

00:32:40tem que estar crua

00:32:40também

00:32:41a pasta de alho

00:32:43está crua

00:32:43vem a concha de gordura

00:32:45lá e você mistura

00:32:45se você pensa em misturar

00:32:47ele antes

00:32:47você tirou uma característica

00:32:48muito fundamental dele

00:32:49então assim

00:32:51a cozinha nesse momento

00:32:53era isso

00:32:54é muito simples

00:32:56esse prato

00:32:56apesar de ser delicioso

00:32:58e apesar de ter uma história

00:32:59super legal

00:32:59como que a gente

00:33:01transforma isso

00:33:01no menu degustação

00:33:02a gente precisa entender

00:33:04o que é essencial

00:33:05de cada preparo

00:33:07a gente precisa entender

00:33:08o que é o DNA

00:33:09daquilo ali

00:33:10historicamente falando

00:33:11sociologicamente falando

00:33:12e a gente precisa

00:33:14vestir ele

00:33:14com uma cara

00:33:15de 2025

00:33:16uma cara

00:33:17do momento

00:33:17que a gente está

00:33:18então eu costumo dizer

00:33:20que a gente coloca

00:33:21uma roupa

00:33:22de veradeus

00:33:23que é a expressão

00:33:24do interior

00:33:24que é uma roupa

00:33:25de missa

00:33:26a gente coloca

00:33:26uma roupa de missa

00:33:27nos pratos tradicionais

00:33:28mas eu não tenho

00:33:29nenhuma pretensão

00:33:30de reinventar

00:33:33a cozinha mineira

00:33:34tá

00:33:35por quê?

00:33:36pensa comigo

00:33:37250 anos atrás

00:33:39não tinha internet

00:33:39não tinha televisão

00:33:40não tinha telefone

00:33:41mesmo assim

00:33:43em vários lugares

00:33:44de um estado

00:33:45que é do tamanho

00:33:45de um país

00:33:46que tem 587 municípios

00:33:50853 municípios

00:33:52é isso

00:33:53em vários lugares

00:33:55desse estado

00:33:56começaram a fazer

00:33:57a mesma comida

00:33:57porque você pega

00:33:59por exemplo

00:33:59tem algumas

00:34:00são universais

00:34:01galinha cozida

00:34:02galinhada

00:34:03galinha cozida

00:34:05com arroz

00:34:05e açafrão

00:34:06o feijão tropeiro

00:34:08essas comidas

00:34:08são universais

00:34:09de Minas Gerais

00:34:09em Minas Gerais

00:34:10inteiro

00:34:10começaram a fazer

00:34:11quem que fez

00:34:13essa comida?

00:34:14tem uma história

00:34:15igual do bife

00:34:15Wellington

00:34:16que o cozinheiro

00:34:18fez em homenagem

00:34:18ao duque de Wellington

00:34:19ganhou a batalha

00:34:20de Waterloo

00:34:20não, não tem

00:34:21não tinha um chefe

00:34:22de doma fazendo

00:34:23eram mulheres

00:34:24que estavam alimentando

00:34:26as suas famílias

00:34:27como que elas alimentavam

00:34:28as suas famílias?

00:34:29elas abriam a porta

00:34:29do quintal

00:34:30e viam o que tinha disponível

00:34:31sim

00:34:32então essa combinação

00:34:34de frango com quiabo

00:34:36de canjiquinha com costelinha

00:34:38essa combinação

00:34:39quem deu pra gente

00:34:40não foi um chefe inteligente

00:34:42foi a terra

00:34:42com certeza

00:34:43foi Minas Gerais

00:34:44Minas Gerais olhou

00:34:45para 200 mulheres

00:34:47500 mulheres

00:34:48e falou

00:34:48é isso que vocês vão comer hoje

00:34:50como que eu

00:34:51vou me achar

00:34:52tão incrível

00:34:54que eu vou pensar

00:34:55numa combinação

00:34:55melhor do que frango com quiabo

00:34:57eu não consigo

00:34:58não adianta juntar

00:35:00frango com melancia

00:35:02e semente de abóbora

00:35:04e achar que vai ser melhor

00:35:05que frango com quiabo

00:35:06e se a combinação nova

00:35:08não for melhor que a antiga

00:35:09é melhor você servir a antiga

00:35:10porque tem 200 anos

00:35:11que fazem isso

00:35:12e as pessoas

00:35:13já tem uma referência

00:35:15desse sabor

00:35:15na cabeça delas

00:35:16quando elas comerem

00:35:17elas vão ficar felizes

00:35:18então

00:35:19depois de falar

00:35:21esse monte de coisa

00:35:22é por isso

00:35:23que eu pensei

00:35:24nesse nome

00:35:25Nova Cozinha Mineira

00:35:26tá

00:35:27porque é uma cozinha mineira

00:35:28atualizada

00:35:30ela vem pra 2025

00:35:32mantendo o DNA

00:35:33de 250 anos

00:35:35respeitando essas mulheres

00:35:37respeitando a tradição

00:35:38de Minas Gerais

00:35:39respeitando tudo

00:35:40que já foi feito

00:35:41trabalhando em cima disso

00:35:42mantendo esse DNA

00:35:43e para manter a cozinha tradicional

00:35:46porque as pessoas

00:35:47às vezes pensam

00:35:48que a cozinha contemporânea

00:35:49ela rompe com a tradição

00:35:51e ela não rompe

00:35:52o que ela faz

00:35:53é o seguinte

00:35:54eu acabei de te falar

00:35:56de um prato

00:35:56de 250 anos

00:35:58de história

00:35:58que você

00:35:59que é uma das jornalistas

00:36:01mais importantes

00:36:02de gastronomia

00:36:02que a gente tem

00:36:03no estado

00:36:03não conhece

00:36:04se você não conhece

00:36:05você imagina

00:36:05se a população conhece

00:36:07a população geral

00:36:07ninguém conhece

00:36:09se eu não falo

00:36:10sobre esse prato

00:36:10o que vai acontecer

00:36:11com esse prato?

00:36:12desaparece

00:36:13vai desaparecer

00:36:14então a gente precisa

00:36:16de pessoas

00:36:16que atualizam isso

00:36:18para o momento atual

00:36:19para não deixar a tradição morrer

00:36:21sim

00:36:21seu trabalho é importantíssimo

00:36:23para a nossa história

00:36:24para preservar a cozinha tradicional

00:36:25não para romper com ela

00:36:27porque as pessoas

00:36:28às vezes confundem isso

00:36:29então a nova cozinha mineira

00:36:31é essa cozinha

00:36:31que veste de 2025

00:36:33pratos com 250 anos de história

00:36:35para manter eles vivos

00:36:36e a gente poderia falar aqui

00:36:39de inúmeros pratos

00:36:40que você já serviu

00:36:41ao longo dessa história

00:36:42de 4 anos

00:36:43mas

00:36:44não tem como a gente

00:36:45não falar do giló

00:36:46que eu acho que ele virou

00:36:47realmente uma grande identidade

00:36:49para você

00:36:50para o pacato

00:36:51e pela forma

00:36:52inúmeras formas

00:36:54como você já serviu

00:36:55ao longo desse tempo

00:36:56inclusive no menu novo

00:36:58que eu já fui lá experimentar

00:36:59tem um prato

00:37:00que é incrível

00:37:01que é a vertical

00:37:02do giló

00:37:03gente

00:37:04é impressionante

00:37:05assim

00:37:05imaginar

00:37:05que ali

00:37:06tem vários preparos

00:37:08e vários sabores

00:37:09de um ingrediente

00:37:11que a gente estava acostumado

00:37:12a comer de uma forma só

00:37:13e sentir um único sabor

00:37:15ou nem comer

00:37:16porque ainda existe

00:37:17essa

00:37:17é porque a maioria das pessoas

00:37:19elas falam assim

00:37:20ah eu odeio o giló

00:37:21nem comeu

00:37:23é

00:37:23só ouviu falar

00:37:25que é amargo

00:37:26por isso eu não vou comer

00:37:27isso

00:37:27então fala sobre

00:37:29seu trabalho com o giló

00:37:30que eu acho que ele

00:37:31representa mesmo

00:37:32ele é um exemplo

00:37:34de como o seu trabalho

00:37:35é feito

00:37:36de como você mostra

00:37:37isso para as pessoas

00:37:38eu acho que ele é um exemplo

00:37:39de como eu ainda sou um advogado

00:37:41porque eu odeio injustiça

00:37:45sabe na escola

00:37:45o motivo que eu mais era expulso

00:37:47de sala de aula

00:37:48era brigar com o professor

00:37:49porque eu achava que o professor

00:37:50fez alguma coisa errada

00:37:51com algum amigo meu ali

00:37:52comigo

00:37:52então

00:37:54o giló

00:37:55ele virou uma metáfora

00:37:56então o giló

00:37:57é um injustiçado

00:37:58o giló é um injustiçado

00:37:59ele é um grande injustiçado

00:38:00porque ele virou

00:38:01uma metáfora

00:38:01de coisa ruim

00:38:02as pessoas que nem comem giló

00:38:05falam

00:38:06isso aí é igual giló

00:38:07nossa

00:38:07eu prefiro morrer

00:38:08do que comer giló

00:38:09e

00:38:10para falar a verdade

00:38:12eu não sou um grande

00:38:13apaixonado por giló

00:38:15olha

00:38:15porque a justiça

00:38:17ela não é pessoal

00:38:18a justiça é um conceito

00:38:20lembrando lá da faculdade

00:38:22um conceito kantiano

00:38:24da gente fazer o que é certo

00:38:27imperativo categórico

00:38:28o que é certo

00:38:29e pode ser aplicado a todos

00:38:30não necessariamente

00:38:31eu tenho que gostar

00:38:32eu gosto de giló

00:38:33só não sou o maior

00:38:34apaixonado do mundo

00:38:35e eu olhava para o giló

00:38:36e falava

00:38:37cara mas essa característica dele

00:38:39ela não é

00:38:41quando eu comi giló

00:38:42pela primeira vez

00:38:42eu falei

00:38:42não é ruim

00:38:43igual as pessoas falam

00:38:44é normal

00:38:45mas o brasileiro

00:38:47ele tem um ódio

00:38:48com amargor

00:38:48que é impressionante

00:38:50o Negroni

00:38:51veio nos últimos anos

00:38:52para tentar provar errado

00:38:53mas a maioria das pessoas

00:38:54não gosta também

00:38:56e o giló

00:38:57normalmente

00:38:58ele era muito refogado

00:38:59ele era servido

00:39:00muito camuflado

00:39:02e quando se servia

00:39:04e aí

00:39:05eu queria muito

00:39:06fazer um giló

00:39:07protagonista

00:39:08um giló

00:39:09que ele tivesse

00:39:10inteiro ali

00:39:11na frente

00:39:12do cliente

00:39:13para a pessoa

00:39:14de fato conhecer

00:39:15porque eu acho

00:39:16que não tem nada

00:39:17melhor na vida

00:39:18do que a gente

00:39:18se surpreender

00:39:19com a gente mesmo

00:39:20sim

00:39:21a gente provar

00:39:21um negócio

00:39:22que a gente achava

00:39:22que não gostava

00:39:23e gosta

00:39:23a gente fazer

00:39:25uma coisa

00:39:25que a gente achava

00:39:26que a gente não ia conseguir

00:39:27e a gente dá conta

00:39:27e aí eu fiz um giló

00:39:30muito simples

00:39:31eu gosto muito

00:39:33desse prato

00:39:33porque ele é muito simples

00:39:34depois a gente

00:39:35complicou ele

00:39:36mas ele é só um giló

00:39:37queimado

00:39:38a gente queima ele

00:39:39na boca do fogão

00:39:39até ficar todo preto

00:39:41abafa ele

00:39:42num recipiente

00:39:43com tampa

00:39:43depois a gente vem

00:39:44tirando toda a pele

00:39:45queimada

00:39:46então ele fica ali

00:39:46descascado

00:39:47mas sem aparecer as sementes

00:39:49com a polpa

00:39:49bem íntegra

00:39:51e aí por cima dele

00:39:51eu coloco um molho

00:39:52que é um molho

00:39:53que equilibra

00:39:54esse amargor

00:39:55e é o que dá sentido

00:39:56ao prato

00:39:56que é mostarda antiga

00:39:58que é aquela em semente

00:39:59melado de cana

00:40:01começou com mel

00:40:02depois a gente pôs no melado

00:40:03pra deixar esse prato vegano

00:40:05e deu super certo

00:40:06pimenta

00:40:08uma conserva de pimenta

00:40:09que a gente faz

00:40:10e suco de limão capeta

00:40:11então é um molho

00:40:12super simples

00:40:13misturado a frio

00:40:14mas que ele tem acidez

00:40:15ele tem picância

00:40:16ele tem dulçor

00:40:17e aí quando essas notas

00:40:19todas entram na harmonia

00:40:20dessa música

00:40:21chamada giló

00:40:22elas falam tão alto

00:40:24quanto o amargor

00:40:25e o amargor

00:40:26ele vira só mais uma nota

00:40:27ele não vira

00:40:28a nota predominante

00:40:30e além disso

00:40:32a gente tem que pensar

00:40:33que o giló

00:40:34ele é um ingrediente

00:40:36muito mineiro

00:40:37e muito ligado

00:40:37com a história do quintal

00:40:38o giló

00:40:39é uma fruta

00:40:40ele não é um legume

00:40:42ele é uma fruta

00:40:42de quintal

00:40:43e é um negócio

00:40:45que é usado

00:40:46na nossa cozinha mineira

00:40:48direto

00:40:48eu recebo muita gente

00:40:49falando

00:40:49nossa o giló

00:40:50daqui parece

00:40:51que ele é diferente

00:40:52porque o nosso povo

00:40:54sabe usar isso

00:40:55a gente sabe usar giló

00:40:56e ao longo dos anos

00:40:58a gente foi complicando

00:40:59um pouquinho as versões

00:41:00porque

00:41:00eu queria muito

00:41:02manter essa essência

00:41:03do giló e molho

00:41:04então quanto menos

00:41:06elementos a gente tem

00:41:07mais difícil

00:41:08é fazer versões

00:41:09diferentes

00:41:09então a gente foi

00:41:11complicando cada vez mais

00:41:12a gente já fez

00:41:13nessa vertical de giló

00:41:15que você falou mesmo

00:41:16a gente tem 5 versões

00:41:17de giló

00:41:18a gente tem um

00:41:18baba ganuche de giló

00:41:20que eu acho que é a versão

00:41:22mais unânime

00:41:23acho que quase todo mundo gosta

00:41:25porque o giló

00:41:26fica bem suave

00:41:27ali vira uma pasta

00:41:28com aquele defumado

00:41:30com o defumado

00:41:31e tal

00:41:31tem o tahine também

00:41:32que dá uma balanceada

00:41:34na gordura

00:41:35a gente tem um chips de giló

00:41:37que eu também acho

00:41:39bem fácil

00:41:39porque qualquer coisa

00:41:41crocantinha ali

00:41:42é muito bom

00:41:43depois a gente tem

00:41:443 versões mais complicadinhas

00:41:46uma é um giló envelhecido

00:41:48a gente faz o envelhecimento

00:41:49por 40 dias

00:41:50que é um processo

00:41:51de fermentação

00:41:51longo

00:41:53depois a gente tem

00:41:54um picles

00:41:55que é um método

00:41:56de conservo também

00:41:57como a fermentação

00:41:58e depois a gente tem

00:42:00um giló mofado

00:42:01que esse é o mais difícil

00:42:02que a gente já fez

00:42:03a gente pega

00:42:04um mofo branco

00:42:05penicino camembert

00:42:06que a gente encontra

00:42:07naqueles queijos

00:42:08com a casquinha

00:42:09branca por fora

00:42:10e a gente trata o giló

00:42:12como se fosse um queijo

00:42:13a gente tem uma queijeira

00:42:14de madeira grande

00:42:16que veio lá da canastra

00:42:18e a gente coloca

00:42:19os pedacinhos de giló

00:42:20na madeira

00:42:21como é no queijo

00:42:22e a gente inocula

00:42:23esse mofo

00:42:24no ambiente

00:42:25então é um processo complicado

00:42:27mas imagina

00:42:27que a gente pega

00:42:28um mofo inativo

00:42:29e coloca num líquido

00:42:30e ele fica vivo

00:42:31e aí a gente vai

00:42:32borrifando esse líquido

00:42:33dentro da nossa queijeira

00:42:34criando um ambiente

00:42:36como se fosse um ambiente

00:42:36da queijaria

00:42:37e aí em alguns dias

00:42:39esse giló

00:42:39tá todo coberto

00:42:40por uma camadinha

00:42:41branca ali de mofo

00:42:42e a gente consegue

00:42:44perceber essa nota

00:42:46do queijo

00:42:46da casca do queijo

00:42:47sem ter o queijo ali

00:42:48incrível isso

00:42:49então continua sendo

00:42:50só o giló

00:42:51com um pouquinho

00:42:52de mofo

00:42:53e é isso

00:42:55acho que nesses

00:42:56foi em 2018

00:42:57a primeira vez

00:42:58que eu fiz o giló

00:42:59então tem 7 anos

00:43:00foi antes do alma ainda

00:43:01e acho que nesses 7 anos

00:43:03a gente descobriu

00:43:04muita coisa

00:43:06que era possível

00:43:06fazer com o giló

00:43:07eu acho que

00:43:07talvez

00:43:08o Caio

00:43:09a equipe do Caio

00:43:10sejam as pessoas

00:43:11que mais tentaram

00:43:12fazer coisa diferente

00:43:13com o giló

00:43:14no mundo

00:43:14porque fora do Brasil

00:43:15não tem

00:43:16então

00:43:16é igual eu falo

00:43:17que o Chapuri

00:43:18é o melhor restaurante

00:43:19mineiro da galáxia

00:43:20com certeza

00:43:21porque se é o melhor

00:43:22daqui

00:43:22não tem fora daqui

00:43:24aproveitando que a gente

00:43:26está falando de comida

00:43:27vamos descobrir

00:43:28o que mais

00:43:28que tem de interessante

00:43:29aqui na cidade

00:43:30e aí a gente vai chamar

00:43:32a Sibeli Guimarães

00:43:34mais conhecida como

00:43:35Jezebel

00:43:35ela é uma mixologista

00:43:37maravilhosa

00:43:38faz drinks incríveis

00:43:39e ela vai contar

00:43:40pra gente

00:43:41onde que ela gosta

00:43:42de ir

00:43:43quando ela está

00:43:43nos dias de folga

00:43:44pra comer e beber

00:43:45Jezebel

00:43:46conta pra gente

00:43:47aí quais são

00:43:47as suas dicas

00:43:48Olá

00:43:50tudo bem

00:43:51eu sou Sibeli Guimarães

00:43:52da Drinks por Jezebel

00:43:53e vim aqui hoje

00:43:55pra contar um pouquinho

00:43:56dos lugares

00:43:56que eu gosto

00:43:57de ir na cidade

00:43:58começando pelo

00:44:01Happy Hour

00:44:02tem um lugar

00:44:03que eu gosto muito

00:44:04de ir

00:44:04que é o

00:44:05bar e estabelecimento

00:44:06comidinha delícia

00:44:08cerveja sempre gelada

00:44:09ótimo pra encontrar

00:44:11com os amigos

00:44:11falando da coquetelaria

00:44:14que é meu ponto forte

00:44:15eu gosto

00:44:16da Casa Alvorada

00:44:17da Lamparina

00:44:19Cachaçaria

00:44:20e do Bar Palito

00:44:21coquetéis bem executados

00:44:24coquetelaria clássica

00:44:26delícia de si

00:44:27outro lugar

00:44:29que eu gosto muito

00:44:30é a Casa Ryuga

00:44:32pra comer

00:44:33tem um cogumelo

00:44:34extraordinário lá

00:44:35e é isso

00:44:36contando um pouquinho

00:44:37do que eu gosto

00:44:38é isso aí

00:44:40um beijo

00:44:40até mais

00:44:41ótimo

00:44:42Jezebel

00:44:43muito obrigada

00:44:44pelas dicas

00:44:45e Caio

00:44:45não posso deixar

00:44:46de perguntar

00:44:47dê uma dica aí

00:44:48ou algumas dicas

00:44:49de lugares

00:44:50que você gosta

00:44:50de ir

00:44:51quando você está

00:44:51de folga

00:44:52então

00:44:53eu falei do Chapuri

00:44:54eu acho que o Chapuri

00:44:56é um restaurante

00:44:57muito simbólico

00:44:58pra cidade

00:44:58e

00:44:59acho que o meu sonho

00:45:01pro pacato

00:45:02é que ele seja

00:45:02o Chapuri um dia

00:45:03sabe

00:45:04mas o Chapuri

00:45:05da gastronomia mineira

00:45:06contemporânea

00:45:07aquele restaurante

00:45:08que as pessoas

00:45:09que você tem um dia

00:45:10só na cidade

00:45:11você não pode deixar de ir

00:45:12eu acho que é o Chapuri

00:45:13com certeza

00:45:14mas eu sou muito apaixonado

00:45:16por comer

00:45:17no mercado central

00:45:18acho que

00:45:19o comercial Sabiá

00:45:21a Praça do Abacaxi

00:45:22tem tantas coisas

00:45:23incríveis ali

00:45:24o Bar da Loura

00:45:25que são muito legais

00:45:27no mercado

00:45:28Bar da Loura

00:45:28já esteve aqui

00:45:29depois vocês vejam

00:45:31a entrevista com ela

00:45:32foi o nosso primeiro episódio

00:45:33e ela além de ser

00:45:34boa de comida

00:45:34é boa de papo também

00:45:35gente boa pra caramba

00:45:37um beijo

00:45:38pra Elisa aí

00:45:38e

00:45:39agora eu vou indicar

00:45:41um lugar

00:45:41que eu acho que

00:45:42o dono de lá

00:45:43nem vai gostar

00:45:44que eu indique

00:45:44é mesmo?

00:45:45é

00:45:45que é daqueles lugares

00:45:46escondidos

00:45:47sabe

00:45:47pequenininho

00:45:49é

00:45:49pequenininho

00:45:50cara

00:45:50tem um bar

00:45:51no Anchieta

00:45:52que chama

00:45:53Bar do Dudes

00:45:54que ele fica ali

00:45:55no finalzinho

00:45:56da Francisco Deslantes

00:45:57perto de uma pracinha

00:45:58redondinha

00:45:59que tem ali em cima

00:45:59eu sempre morei

00:46:00no Anchieta

00:46:01então o Dudes

00:46:02era uma merceariazinha

00:46:04e

00:46:05eu sempre ia

00:46:06com meu pai

00:46:07assim

00:46:07depois do trabalho

00:46:08devia ter uns

00:46:10eu mudei pra Anchieta

00:46:11com 10 anos

00:46:12então acho que a partir

00:46:12de uns 12

00:46:1313 anos

00:46:13eu ia no Dudes

00:46:14eventualmente

00:46:15e o Dudes

00:46:16é o cara

00:46:17o dono do bar

00:46:18acabou que a mercearia

00:46:20foi virando bar

00:46:20ele ainda

00:46:21funciona como mercearia

00:46:22e

00:46:24eu falo que ele é o melhor

00:46:25cozinheiro da cidade

00:46:26ele não erra uma

00:46:27o croquete dele é perfeito

00:46:28todas as carnes

00:46:29saem no ponto

00:46:30e é só ele

00:46:32na cozinha

00:46:32ele tem um cardápio

00:46:33pequenininho

00:46:34mas que tudo

00:46:34é perfeito

00:46:35e dos restaurantes

00:46:37mais novos

00:46:37que abriu

00:46:38eu gosto muito

00:46:41acho que a gente

00:46:41teve dois ganhos

00:46:43pra cidade

00:46:43muito legais

00:46:44de cozinha espanhola

00:46:46um um pouco mais

00:46:47pop

00:46:48mais cosmopolita

00:46:49que é o Gata Gorda

00:46:50que foi um acerto

00:46:52da Bruninha

00:46:53eu acho

00:46:53maravilhoso

00:46:54mais um acerto dela

00:46:55acho que ela foi

00:46:57muito bem ali

00:46:58que fez uma comida divertida

00:46:59que tem a cara dela

00:47:00da criatividade

00:47:01e sempre que eu fui lá

00:47:02foi muito bom

00:47:03e outro é o Paralelo

00:47:05do Gui e da Gabi

00:47:06do Oknac também

00:47:07que eles fazem

00:47:09uma cozinha espanhola

00:47:10não vou falar clássica

00:47:12mas assim

00:47:12mais aquelas combinações

00:47:14clássicas ali

00:47:15pão com tomate

00:47:16e anchova

00:47:17e tal

00:47:17eu acho que ficou maravilhoso

00:47:19um grande acerto

00:47:20porque conta a história deles

00:47:21eles viveram em Barcelona

00:47:22há muito tempo

00:47:23e eu amo

00:47:24cozinha espanhola

00:47:25e queria falar também

00:47:28do Casa Ryuga

00:47:28que eu acho

00:47:29que foi uma grande surpresa

00:47:30pra todo mundo em BH

00:47:31o Pedro e a Carol

00:47:33estão lá

00:47:34trabalhando duro

00:47:36pra fazer uma comida

00:47:37bem legal

00:47:38focada em produto

00:47:39ingrediente

00:47:40e com muita técnica

00:47:42apesar da simplicidade

00:47:43que os pratos

00:47:44aparentam ter

00:47:46pro cliente

00:47:48legal

00:47:48olha dicas preciosas

00:47:49essas

00:47:50foram boas

00:47:50vamos seguir aí

00:47:51e dica é difícil

00:47:53porque sempre tem alguém

00:47:54que vai ficar com ciúme

00:47:54não dá pra falar

00:47:56de todo mundo

00:47:57então são as dicas

00:47:58do momento

00:47:59pois é

00:47:59e eu vou puxar

00:48:00uma sardinha

00:48:00pode

00:48:01vou puxar uma sardinha

00:48:02porque esse cardápio

00:48:03não é meu

00:48:04que é o Nimbus

00:48:06cara

00:48:06o Nimbus

00:48:07que é dos meus sócios

00:48:09também

00:48:09do Victor

00:48:11da Camila

00:48:11e do Luiz

00:48:12pra mim

00:48:14é uma coisa

00:48:15muito legal

00:48:16porque a hamburgueria

00:48:17a gente sempre pensa

00:48:18naquele lugar

00:48:19que a gente vai

00:48:19pra comer um hambúrguer

00:48:20tomar refrigerante

00:48:21e ir embora

00:48:21e o Nimbus

00:48:22ele não é uma hamburgueria

00:48:24apesar dele

00:48:24servir hambúrguer

00:48:25ele é um bar

00:48:26de hambúrguer

00:48:26porque é muito legal

00:48:27ficar ali

00:48:28tomar um coquetel

00:48:29na calçada

00:48:30na calçada

00:48:31virou um point

00:48:33o Nimbus

00:48:35hoje está

00:48:35com fila

00:48:36da hora que abre

00:48:36até a hora que fecha

00:48:37graças a Deus

00:48:38e

00:48:38tem sido um sucesso

00:48:40e eu não consigo gostar

00:48:42de mais nenhum hambúrguer

00:48:43da cidade agora

00:48:44porque é muito bom

00:48:45e é mesmo

00:48:47aquela batatinha

00:48:48a batata

00:48:48eu não posso elogiar muito

00:48:49porque essa a gente faz

00:48:50na cozinha de produção

00:48:51tem um dedinho meu

00:48:52mas a receita é do Luiz

00:48:54e ela é o pesadelo

00:48:55da cozinha de produção

00:48:56a gente tem feito hoje

00:48:57uma tonelada por mês

00:48:59de batata frita

00:49:01é muita batata

00:49:03uau

00:49:03então

00:49:04assim

00:49:04o pessoal

00:49:05gosta muito

00:49:06de comer essa batata

00:49:07uma tonelada

00:49:09no mês

00:49:09é batata pra caramba

00:49:10então é um lugar

00:49:11que eu gosto demais

00:49:12ótimo

00:49:13quem não conhece

00:49:15tem que ir lá

00:49:15tem que conhecer

00:49:16melhor hambúrguer do Brasil

00:49:17ganhou esse ano

00:49:18com certeza

00:49:18e me conta

00:49:21da sua experiência

00:49:22no Pirex

00:49:23que já é um bar

00:49:24que é outra história

00:49:25né

00:49:25assim totalmente

00:49:26descolada

00:49:27da proposta

00:49:28do pacato

00:49:29de ser

00:49:30né

00:49:30um serviço

00:49:31totalmente informal

00:49:32tem uma estufa

00:49:34enorme né

00:49:35as friturinhas

00:49:36e tal

00:49:37como é que eu caio

00:49:38chefe de

00:49:40de um bar

00:49:41também

00:49:41é muito diferente

00:49:42é diferente

00:49:43mas eu tava

00:49:44até pensando

00:49:45sobre isso

00:49:45esse final de semana

00:49:46e conversando

00:49:46com um amigo

00:49:47assim porque

00:49:48é

00:49:49há pouco tempo

00:49:50eu tava no

00:49:50lá na

00:49:52na casa do porco

00:49:53né

00:49:53no porco mundo

00:49:54e o jefinho

00:49:56levou a gente

00:49:57num bar

00:49:58que é o bar do coração

00:49:58dele

00:49:59que é o bar do carlão

00:50:01lá em rio pardo

00:50:02como ele diz

00:50:03e aí o bar do carlão

00:50:05ele serve só torresmo

00:50:06né

00:50:07um produto

00:50:09e ele existe

00:50:10há 60 anos

00:50:11o torresmo dele

00:50:12é muito bom

00:50:13muito bom mesmo

00:50:14e o jefinho

00:50:16tava falando assim

00:50:17no dia

00:50:17ele falou assim

00:50:18pô feliz é o carlão

00:50:19né

00:50:19que ele faz um produto

00:50:20só

00:50:21há 60 anos

00:50:23a gente fica quebrando

00:50:23a cabeça

00:50:24pra pensar em novidade

00:50:25fazer menu degustação

00:50:27e o carlão

00:50:28tá lá

00:50:28há 60 anos

00:50:29fazendo bem

00:50:30uma coisa só

00:50:30fazendo um torresmo

00:50:31cheio né

00:50:32e aí eu

00:50:33a partir dessa fala

00:50:34do jefinho

00:50:35eu fiquei pensando

00:50:35e eu sou muito feliz

00:50:37fazendo o que eu faço

00:50:38sabe

00:50:38eu não queria ser o carlão

00:50:39não

00:50:39é

00:50:40eu acho que

00:50:42falei isso na minha terapia

00:50:43ontem

00:50:44o que move minha vida

00:50:45é a novidade

00:50:46as coisas que mais

00:50:47me empolgam na vida

00:50:48é novidade

00:50:49então eu gosto muito

00:50:51de fazer menu degustação

00:50:52eu gosto muito

00:50:54de uma comida

00:50:55com mais elementos técnicos

00:50:57pensados ali

00:50:58então esse DNA

00:51:01ele tá presente

00:51:01no Pirex

00:51:02o Pirex

00:51:03ele é um projeto

00:51:04que não nasceu

00:51:05da minha cabeça

00:51:06né

00:51:06o Pirex

00:51:07ele teve

00:51:08surgiu com o Vitor

00:51:10lá atrás

00:51:11e depois acabou

00:51:12caindo no meu colo

00:51:14e aí assim

00:51:15eu

00:51:17fiquei muito feliz

00:51:19de ter aparecido

00:51:20essa oportunidade

00:51:21porque

00:51:21eu não sou

00:51:23uma pessoa

00:51:24tão formal

00:51:25quanto o Pacato é

00:51:26é

00:51:27é interessante isso

00:51:29né

00:51:29porque

00:51:29nem sempre a comida

00:51:30é um reflexo

00:51:31direto nosso

00:51:33eu sou um cara

00:51:34muito despojado

00:51:35eu sou um cara

00:51:35brincalhão pra caramba

00:51:37o Pacato tem um negócio

00:51:38mais formal

00:51:39e o Pacato tem uma questão

00:51:40um pouco mais elitista

00:51:41também

00:51:41porque é um restaurante caro

00:51:43né

00:51:43a gente tem que falar isso

00:51:44comer fora é caro

00:51:46e o Pacato ele tá

00:51:47nos restaurantes mais caros

00:51:48da cidade né

00:51:49junto com vários outros

00:51:50tá

00:51:50o Pacato não é mais caro

00:51:52que os outros

00:51:52mas nesse nível

00:51:54de restaurante

00:51:54é caro comer

00:51:55com certeza

00:51:56então eu fiquei muito feliz

00:51:57de ter oportunidade

00:51:58de oferecer pro público

00:51:59uma comida do Caio

00:52:00mais acessível

00:52:01mas que mantém

00:52:02todo esse DNA

00:52:03do Pacato

00:52:04e da minha cozinha

00:52:05então assim

00:52:06por exemplo

00:52:07o costelão

00:52:09que a gente serve

00:52:09no Pirex

00:52:10é o mesmo

00:52:11que a gente serve

00:52:11no Pacato

00:52:12é literalmente o mesmo

00:52:13é o mesmo ingrediente

00:52:15é o mesmo preparo

00:52:16tá em outro contexto

00:52:17tá

00:52:18o acompanhamento é diferente

00:52:19o molho talvez diferente

00:52:20os ingredientes

00:52:22que a gente usa

00:52:23são os mesmos

00:52:23é a mesma qualidade

00:52:24de ingrediente

00:52:26né

00:52:26a gente usa

00:52:27a maionese

00:52:28que a gente usa

00:52:29no Pirex

00:52:29a gente usa

00:52:30mostarda de jom

00:52:31a gente não usa

00:52:31mostarda amarela

00:52:33sabe aquela baratinha

00:52:35porque normalmente

00:52:36num bar

00:52:36que vende pratos

00:52:38Pirex

00:52:38a gente tem

00:52:39coisa de 12 reais

00:52:40sabe

00:52:41nosso prato mais caro

00:52:43tá na faixa de uns 60

00:52:44a gente tem almoço executivo

00:52:46de 30 reais

00:52:47com entrada

00:52:48então assim

00:52:50nesse preço

00:52:51a gente usar

00:52:52esse nível de ingrediente

00:52:54é algo muito valioso

00:52:55pra mim

00:52:55assim

00:52:56enquanto chefe de cozinha

00:52:57conseguir fazer

00:52:58esse trabalho

00:52:58e conseguir fazer

00:53:00o bar ser saudável

00:53:01porque é um bar

00:53:03que tem margem de lucro

00:53:04que tá cheio

00:53:05que funciona

00:53:07e serve uma comida

00:53:08boa pro cliente

00:53:09é

00:53:09e num lugar maravilhoso

00:53:10que é lá

00:53:10na galerinha

00:53:11super legal

00:53:12né

00:53:12e eu quero voltar

00:53:14ao pacato

00:53:15pra gente poder falar

00:53:16desse novo momento

00:53:18seu lá dentro

00:53:19né

00:53:19que a gente já conversou

00:53:21sobre isso

00:53:21você tomou a decisão

00:53:22de voltar

00:53:23pra cozinha

00:53:24mesmo né

00:53:25de estar lá

00:53:27todos os dias

00:53:28de você ser a pessoa

00:53:29que vai orientar

00:53:30a equipe

00:53:30que vai dar ali

00:53:32o tom da história toda

00:53:34e fala dessa sua decisão

00:53:36de voltar a ser realmente

00:53:38um chefe

00:53:39um cozinheiro

00:53:40né

00:53:40no seu dia a dia

00:53:42então

00:53:42tem uma grande incoerência

00:53:44do nosso

00:53:45da nossa profissão

00:53:46que é o seguinte

00:53:47geralmente

00:53:49cozinha

00:53:49tem dois profissionais

00:53:51tem aquele que

00:53:52por uma falta

00:53:53de oportunidade

00:53:54da vida

00:53:55acabou caindo

00:53:56nessa profissão

00:53:57né

00:53:57é uma história do Brasil

00:53:58de várias profissões

00:53:59que as profissões manuais

00:54:01no Brasil

00:54:01são subvalorizadas

00:54:03né

00:54:03mas tem uma

00:54:04grande parte das pessoas

00:54:06que entra na cozinha

00:54:06porque é apaixonado

00:54:08se fizesse a conta

00:54:10não valeria a pena

00:54:11financeiramente

00:54:12estar nessa profissão

00:54:13mas ela ama aquilo ali

00:54:14e à medida que você

00:54:15vai crescendo

00:54:16na profissão

00:54:17cada vez você vai

00:54:18cozinhando menos

00:54:19né

00:54:19as pessoas

00:54:20tem gente que às vezes

00:54:21vira pra mim

00:54:21e fala

00:54:21pô eu quero ir lá no pacato

00:54:23um dia que você tá

00:54:23pra comer a comida

00:54:24que você cozinhou

00:54:25quem cozinha

00:54:27é o cozinheiro

00:54:28o chefe

00:54:29chefia

00:54:30né

00:54:30se o chefe

00:54:32cozinhasse

00:54:33quem ia coordenar

00:54:34eu falo

00:54:35o chefe

00:54:35ele é o maestro

00:54:36se ele não balança

00:54:38a batuta dele

00:54:39ninguém toca

00:54:40na orquestra

00:54:41sim

00:54:41não é

00:54:42certeza

00:54:42é isso

00:54:43mas ele não toca

00:54:43instrumento nenhum

00:54:44mas ele sabe

00:54:46tocar todos

00:54:46a formação mais difícil

00:54:47do mundo da música

00:54:48é pra ser maestro

00:54:49por quê?

00:54:50porque ele precisa saber

00:54:51orientar todo mundo

00:54:52que tá ali

00:54:53no seu instrumento

00:54:54pra melhorar a qualidade

00:54:55do todo

00:54:56esse é o chefe de cozinha

00:54:57só que quando eu abri o pacato

00:54:59já sabendo de como funciona

00:55:01isso né

00:55:01já sabendo que eu ia ter que

00:55:03viajar pra caramba

00:55:04sabendo que eu ia ter que

00:55:06dar entrevista

00:55:06fazer sessão de foto

00:55:07tudo mais

00:55:08eu sempre tive uma pessoa

00:55:09ao meu lado

00:55:10uma figura de chefe de cozinha

00:55:13dentro do pacato

00:55:15tá

00:55:15eu como chefe proprietário

00:55:17eu assinando o cardápio

00:55:18eu fazendo a direção

00:55:19criativa toda

00:55:20e tinha um chefe de cozinha

00:55:21lá

00:55:22quando eu abri

00:55:23eu fiquei muito tempo

00:55:24na cozinha

00:55:25ao lado

00:55:25dessa figura

00:55:27primeiro foi o Daniel Tassi

00:55:28que hoje é do Padrim

00:55:29depois foi o Max Catolino

00:55:31que tá preparando aí

00:55:32pra abrir um restaurante

00:55:33com a Aleteia

00:55:34mas assim

00:55:36eu sempre tive essa figura

00:55:38grande ali ao lado

00:55:39e essa figura

00:55:40é muito positiva

00:55:40dá uma tranquilidade

00:55:41em muitos momentos

00:55:42mas quando a gente

00:55:43tem um craque

00:55:44jogando junto

00:55:45a gente tem que negociar

00:55:46não dá pra ser

00:55:48100% do meu jeito

00:55:49então você tem que fazer

00:55:51concessões

00:55:52e aí o tempo foi andando

00:55:54e eu entendi muito

00:55:57a importância da cozinha

00:55:58na minha vida

00:55:59eu comecei a sentir falta

00:56:01de estar ali dentro

00:56:03eu comecei a sentir falta

00:56:04do momento

00:56:05onde eu cozinhava mais

00:56:06lá atrás

00:56:07na minha carreira

00:56:08lá no Alma

00:56:09que é o lugar onde

00:56:10eu realmente

00:56:11eu tava dentro da cozinha

00:56:12da hora que abria

00:56:13da hora que fechava

00:56:14e eu vi que seria

00:56:16importante demais

00:56:17fazer esse movimento

00:56:17de volta

00:56:18pela minha equipe

00:56:19pelos meus clientes

00:56:20e principalmente

00:56:21por mim

00:56:22e aí foi a primeira vez

00:56:23que eu entrei na cozinha

00:56:24do pacato

00:56:25e eu não tive que negociar

00:56:27com ninguém

00:56:27que não tinha mais

00:56:29essa figura

00:56:29que era eu

00:56:31eu tenho um braço direito

00:56:34que é o Daniel Duarte

00:56:35que trabalha comigo

00:56:36desde lá da época

00:56:36do Alma

00:56:37que é um grande pilar

00:56:39do nosso grupo

00:56:39que é o chefe executivo

00:56:41do nosso grupo hoje

00:56:42e é a pessoa que

00:56:44sabe aquela pessoa

00:56:45que você trabalha

00:56:45há tanto tempo junto

00:56:46já se conhece tanto

00:56:47que é só olhar

00:56:47resolve tudo

00:56:48isso facilita

00:56:49tanto as coisas

00:56:50facilita muito

00:56:50mas o Dani

00:56:52ele é um cara

00:56:53que a gente

00:56:55tá há tanto tempo

00:56:55junto

00:56:56e a gente criou

00:56:57esse sonho

00:56:58tão junto

00:56:59que tendo ele

00:57:00ao meu lado

00:57:01não tem concessão

00:57:02pra ser feita

00:57:03porque a gente

00:57:03quer a mesma coisa

00:57:04que legal

00:57:05então eu resolvi

00:57:07que o Dani

00:57:08é o chefe

00:57:08do pacato

00:57:09manhã

00:57:10e eu sou o chefe

00:57:11do pacato noite

00:57:12e a gente

00:57:14continua acumulando

00:57:15todos os trabalhos

00:57:15do grupo

00:57:16a gente passou

00:57:17a trabalhar mais

00:57:18depois dessa mudança

00:57:19que foi no começo

00:57:20do ano

00:57:20mas a gente passou

00:57:21a estar muito mais feliz

00:57:22porque a gente

00:57:23pôde largar um pouco

00:57:25as planilhas

00:57:25largar um pouco

00:57:26as viagens

00:57:27e focar

00:57:28em estar dentro

00:57:29do pacato

00:57:30servindo comida boa

00:57:31pras pessoas

00:57:31e aí depois

00:57:32de quatro anos

00:57:33eu consigo olhar

00:57:34pro pacato

00:57:35e me reconhecer

00:57:36em cada detalhe

00:57:37daquela cozinha

00:57:38em cada potinho

00:57:39que tá guardado

00:57:40numa prateleira

00:57:41lá

00:57:41eu sei que

00:57:42isso não é uma coisa

00:57:44de pessoa centralizadora

00:57:45tá

00:57:45até porque eu não sou

00:57:47eu delego demais

00:57:49mas assim

00:57:50é uma questão

00:57:51de filosofia

00:57:52de trabalho

00:57:52tá

00:57:53sabe

00:57:53é de realmente

00:57:54a gente tá indo

00:57:55no caminho

00:57:55onde eu acredito

00:57:57e eu acho

00:57:57que o meu papel

00:57:58hoje é estar

00:57:59no leme

00:57:59desse barco

00:58:00né

00:58:00e aí é impressionante

00:58:02a diferença que faz

00:58:03o pacato

00:58:04hoje

00:58:05ele é um lugar

00:58:06que as pessoas

00:58:06amam trabalhar

00:58:07as pessoas

00:58:08se sentem

00:58:09super motivadas

00:58:10a trabalhar

00:58:10a minha equipe

00:58:12ela é desafiada

00:58:13todas as semanas

00:58:14a criar um menu novo

00:58:16a gente muda o menu

00:58:17todas as semanas

00:58:18antes no pacato

00:58:19pra fazer uma mudança

00:58:20de menu

00:58:20era um sofrimento

00:58:21todo mundo arrancava

00:58:23os cabelos

00:58:23era quase que dava

00:58:24um burnout

00:58:25uma semana

00:58:25que era um menu

00:58:26que ia durar muito tempo

00:58:27ia durar seis meses

00:58:28né

00:58:28e hoje não

00:58:30a gente muda o menu

00:58:30toda semana

00:58:31de uma forma leve

00:58:32se tem uma coisa

00:58:33pra adaptar

00:58:34amanhã melhora

00:58:34um pouquinho

00:58:35se ficou um prato

00:58:36muito bom

00:58:37essa semana mesmo

00:58:38aconteceu isso

00:58:39o menu dessa semana

00:58:40eu acho que a gente

00:58:41cravou assim

00:58:42ele ficou incrível

00:58:43aí

00:58:44a equipe chegou

00:58:46pra mim e falou

00:58:47chefe

00:58:47será que dá pra gente

00:58:48deixar esse semana que vem

00:58:49porque ele ficou muito bom

00:58:51não é porque eles

00:58:52ficaram com preguiça

00:58:53de mudar

00:58:53não é porque eles

00:58:54acharam que vai ser difícil

00:58:55é porque eles ficaram

00:58:56apaixonados pelos pratos

00:58:57e eu falei

00:58:58não beleza

00:58:58semana que vem

00:58:59a gente mantém isso

00:59:00então vai repetir

00:59:00na semana que vem

00:59:01a gente vai repetir

00:59:02vai ser a primeira vez

00:59:02que a gente vai manter

00:59:03um menu exatamente igual

00:59:04na semana

00:59:05é a décima segunda semana

00:59:07semana que vem

00:59:08e a gente vai manter igual

00:59:10mas isso dá uma liberdade

00:59:11muito grande

00:59:12essa liberdade

00:59:13é possível

00:59:14porque eu tô ali dentro

00:59:15porque eu tô coordenando

00:59:16sim

00:59:16e tem uma coisa

00:59:19que às vezes eu penso

00:59:20que é ruim

00:59:21mas na verdade

00:59:22é bom também

00:59:23é

00:59:24eu gostaria muito

00:59:26que

00:59:26sabe aquele negócio

00:59:27de ser necessário

00:59:28pô eu gostaria

00:59:30de não ser necessário

00:59:31eu ficaria super orgulhoso

00:59:33se tivesse rodando ali

00:59:35sem precisar de mim

00:59:36sem fazer diferença

00:59:38porque aí significaria

00:59:39que todo mundo

00:59:40ele cresceu pra caramba

00:59:41e que a minha falta

00:59:43não faz diferença

00:59:44mas ao mesmo tempo

00:59:45é bom fazer

00:59:45que a gente

00:59:46é bom ver

00:59:46que a gente faz diferença

00:59:47né

00:59:48e no final das contas

00:59:49um restaurante autoral

00:59:51sempre vai precisar de autor

00:59:52né

00:59:52e você ali é o autor

00:59:54eu sou o autor do pacato

00:59:55e eu acho que

00:59:56eu posso abrir

00:59:58mil restaurantes

00:59:59mas eu sempre vou ser

01:00:00o autor daquilo ali

01:00:01sim

01:00:01e falando um pouco mais

01:00:03essa questão da equipe

01:00:04que eu acho que

01:00:06é interessante a gente

01:00:07voltar nesse assunto

01:00:08até pra entender

01:00:09hoje você

01:00:10assim como o Ramé

01:00:11foi pra você

01:00:12essa figura

01:00:13que te ensinou tanto

01:00:14hoje você também

01:00:15na sua cozinha

01:00:16você é uma pessoa

01:00:17que ensina muito

01:00:18pra sua equipe

01:00:19que é bem jovem

01:00:20inclusive né

01:00:21e a gente tem

01:00:22essa questão

01:00:23da mão de obra

01:00:24na gastronomia

01:00:25é uma discussão

01:00:26que tá muito

01:00:27presente hoje

01:00:29inclusive a gente

01:00:30já até fez matéria

01:00:31falando sobre isso

01:00:32eu quero até aproveitar

01:00:33e mostrar aqui

01:00:34gente

01:00:34os nossos cadernos

01:00:36que saem semanalmente

01:00:37a gente tem o degusta

01:00:38e a gente tem o gastronomia

01:00:40aqui por exemplo

01:00:41a gente falou

01:00:41sobre filhos

01:00:42que seguem

01:00:43o legado dos pais

01:00:44em bares e restaurantes

01:00:46de BH

01:00:47uma matéria super legal

01:00:48que saiu

01:00:49e aqui a gente falou

01:00:50sobre o novo

01:00:51momento da cachaça

01:00:52que é uma bebida

01:00:53que já foi muito

01:00:54marginalizada

01:00:55e que hoje

01:00:56tá aí

01:00:57nos bares

01:00:58fazendo muito sucesso

01:00:59e o Caio

01:01:01já deu entrevista

01:01:02pra gente

01:01:02contando sobre isso

01:01:04um dos assuntos

01:01:05falando dessa questão

01:01:06da mão de obra

01:01:06e eu queria voltar

01:01:07nesse assunto

01:01:08com você

01:01:08como é que é

01:01:10ser

01:01:10essa figura

01:01:11de referência

01:01:12hoje

01:01:12pra esses meninos

01:01:13e a importância

01:01:15de treinar

01:01:16essas pessoas

01:01:17pra que a gente

01:01:18consiga pelo menos

01:01:19driblar

01:01:19essa questão

01:01:20da mão de obra

01:01:21só um adendo

01:01:22antes

01:01:23o pacato

01:01:23tem uma carta

01:01:24de 25 rótulos

01:01:25de cachaça

01:01:26olha que legal

01:01:26essa é assinada

01:01:27por mim

01:01:28eu assino

01:01:29dois cardápios

01:01:29no pacato

01:01:30de comida

01:01:30e de cachaça

01:01:31esse é bom

01:01:32vão lá provar

01:01:33depois

01:01:33agora

01:01:34sobre essa questão

01:01:35da equipe

01:01:35é uma responsabilidade

01:01:37muito grande

01:01:37né Celina

01:01:38porque

01:01:38eu tenho uma visão

01:01:40muito clara

01:01:41de que quando

01:01:42alguém

01:01:42escolhe trabalhar

01:01:44com você

01:01:45seja a área

01:01:46que for

01:01:47não necessariamente

01:01:48na cozinha

01:01:49aquela pessoa

01:01:50tá colocando

01:01:51a formação

01:01:51e a carreira

01:01:52dela

01:01:52na sua mão

01:01:53poxa

01:01:55se eu chego

01:01:56aqui hoje

01:01:57e falo

01:01:57olha

01:01:57eu sou um cozinheiro

01:01:59que eu vim

01:02:00lá do El Bulli

01:02:01é um grande

01:02:03cartão de visita

01:02:04eu vim lá

01:02:04do Eleven Madison Park

01:02:05foram melhores

01:02:07restaurantes do mundo

01:02:08é um grande cartão

01:02:08de visita

01:02:09se eu chegar aqui

01:02:10e te falar

01:02:10que eu vim

01:02:11de um restaurante

01:02:12que você comeu

01:02:12e foi muito ruim

01:02:13vai queimar

01:02:14o meu filme

01:02:15sim

01:02:15então

01:02:16todo mundo

01:02:17que chega

01:02:17na minha equipe

01:02:18eu recebo

01:02:19com um senso

01:02:19de responsabilidade

01:02:20muito grande

01:02:21que pelo tempo

01:02:22que aquela pessoa

01:02:23tá comigo

01:02:23a minha carreira

01:02:25vai refletir

01:02:26no currículo dela

01:02:27né

01:02:28então

01:02:28esse é o primeiro ponto

01:02:30a gente tem que ter

01:02:30muito cuidado

01:02:31com isso

01:02:31porque

01:02:32é um voto

01:02:33de confiança

01:02:34né

01:02:34é claro

01:02:35que emprego

01:02:37todo mundo precisa

01:02:38porque todo mundo

01:02:38precisa ganhar dinheiro

01:02:39mas dá pra trabalhar

01:02:41com tudo na vida

01:02:42até com o que é proibido

01:02:43né

01:02:43tem gente que escolhe

01:02:44ser ladrão

01:02:45por exemplo

01:02:45acontece

01:02:46né

01:02:47não que eu ache legal

01:02:48mas é isso

01:02:50e teve alguém

01:02:51que podia escolher

01:02:52qualquer coisa

01:02:53no mundo

01:02:53e ele escolheu

01:02:54trabalhar dentro

01:02:55da minha cozinha

01:02:55então

01:02:56essa pessoa

01:02:57precisa ser cuidada

01:02:58e aí

01:03:00sobre a questão

01:03:00da crise mão de obra

01:03:02primeiro

01:03:03eu acho que essa crise

01:03:04ela é geral

01:03:04ela é em qualquer área

01:03:06né

01:03:06eu acho que vocês devem

01:03:07passar por isso

01:03:07até aqui no jornal

01:03:08com certeza

01:03:08é uma crise geracional

01:03:10é uma crise

01:03:11pós-pandêmica

01:03:12né

01:03:13a gente tem que lembrar

01:03:14que isso

01:03:15muda tudo

01:03:16igual eu tava

01:03:17ah por que que a gente

01:03:18fala o repara não

01:03:19é porque 300 anos atrás

01:03:21acharam ouro aqui

01:03:23é

01:03:23300 anos depois

01:03:25a gente faz uma coisa

01:03:25que é lá de trás

01:03:26a mesma coisa

01:03:28é isso

01:03:28assim

01:03:28é

01:03:29as pessoas estão chegando

01:03:30no mercado de trabalho

01:03:31agora

01:03:31essas pessoas

01:03:32onde que elas estavam

01:03:33durante a pandemia

01:03:34o que que elas passaram

01:03:35por que que elas não

01:03:36querem trabalhar

01:03:36o que que elas valorizam

01:03:38é

01:03:38é muito complexo

01:03:40pra gente entender

01:03:41agora

01:03:42essa minha retomada

01:03:44da cozinha

01:03:45me fez ter uma nova percepção

01:03:48sobre esse assunto

01:03:48a primeira é

01:03:50isso não é passageiro

01:03:53tá

01:03:54então eu tenho até falado

01:03:56eu faço um ciclo de consultorias

01:03:58pro SEBRAE

01:03:59lá no Serro

01:04:00e eu falei muito isso

01:04:01semana passada

01:04:02a gente tem que parar

01:04:03de falar dessa crise de mão de obra

01:04:04assim

01:04:05de reclamar dela

01:04:06porque quando a gente reclama

01:04:08parece que o negócio

01:04:09tá acontecendo agora

01:04:10e vai mudar

01:04:10e a gente precisa entender

01:04:12o seguinte

01:04:12nós precisamos abraçar isso

01:04:14e viver dentro disso

01:04:15encontrar soluções

01:04:16encontrar soluções

01:04:17porque não vai rolar

01:04:19de daqui dois anos

01:04:20a gente tá aqui conversando

01:04:21e fala

01:04:21ô Caio

01:04:21você lembra que ela

01:04:22você veio aqui

01:04:23e a gente falou da crise de mão

01:04:24já o menino passou né

01:04:25hoje em dia

01:04:26os e-mails estão inundados

01:04:28de currículo

01:04:29todo mundo

01:04:29não isso não vai acontecer

01:04:30se acontecer

01:04:32vai demorar muito

01:04:33a gente vai ter que surfar

01:04:34isso por muito tempo

01:04:35e aí

01:04:37a outra coisa que eu pensei

01:04:39é

01:04:39é muito uma reflexão

01:04:40sobre a relação de trabalho

01:04:43será que a gente

01:04:45tá fazendo a nossa parte

01:04:46enquanto empregador

01:04:47porque assim

01:04:48uma ótima reflexão

01:04:49eu acho que a gente

01:04:50sempre quando a gente

01:04:53quer romper algo

01:04:54sempre que a gente

01:04:55quer ser disruptivo

01:04:56a gente precisa exagerar

01:04:57um ponto

01:04:57é igual por exemplo

01:04:59na questão

01:05:00dos preconceitos

01:05:01né

01:05:02do machismo

01:05:03não tinha

01:05:04o pessoal não falava

01:05:05muito aquele termo

01:05:06digamos

01:05:06o pessoal

01:05:06contra né

01:05:08o feminismo

01:05:08o pessoal falava assim

01:05:09a feminaze

01:05:10a mulher que exagera

01:05:14nesse ponto

01:05:14da luta

01:05:15ao machismo

01:05:16ela é super necessária

01:05:17sim

01:05:18né

01:05:18como em qualquer área

01:05:19por quê?

01:05:20porque quando a gente

01:05:21tem uma opressão

01:05:21muito grande

01:05:22pra gente deixar claro

01:05:24que aquilo é uma opressão

01:05:25a gente precisa exagerar

01:05:26o ponto

01:05:26né

01:05:27precisa da Joana

01:05:28mandar queimar o sutiã

01:05:29não precisa?

01:05:30é isso

01:05:31e eu acho que a gente

01:05:32vive um pouco

01:05:33desse momento

01:05:33no mercado de trabalho

01:05:34eu acho que a gente

01:05:35teve relações de trabalho

01:05:37desde a revolução industrial

01:05:38muito opressivas

01:05:40pro trabalhador

01:05:40elas foram evoluindo

01:05:43mas chegou um ponto

01:05:45do trabalhador

01:05:47tá tipo

01:05:47exausto

01:05:49de saco cheio

01:05:50ele não aguenta nada

01:05:51porque ele passou

01:05:52por mil situações

01:05:54que são abusivas

01:05:55como a mulher passou

01:05:57como o negro passou

01:05:58como o índio passou

01:05:59e aí a gente

01:06:00tá no ponto

01:06:00que a gente precisa

01:06:01exagerar o ponto

01:06:02eu acho que

01:06:03esse momento

01:06:04que a gente tá

01:06:05na história

01:06:05é o momento

01:06:06que as pessoas

01:06:06elas estão exagerando

01:06:08elas estão assim

01:06:09eu não quero trabalhar

01:06:10isso não é viável

01:06:12numa sociedade

01:06:12como a nossa

01:06:13uma sociedade capitalista

01:06:15que vai continuar

01:06:15sendo capitalista

01:06:16as pessoas

01:06:17precisam trabalhar

01:06:18depois que passa

01:06:20o ponto do exagero

01:06:21as coisas começam

01:06:22a voltar à normalidade

01:06:23por exemplo

01:06:25hoje

01:06:26eu não ouço mais

01:06:27tanta gente preconceituosa

01:06:29falando de feminaze

01:06:30sim

01:06:31três anos atrás

01:06:32a gente ouvia um tanto

01:06:33de gente falando isso

01:06:34o exagero já passou

01:06:36hoje

01:06:36até as pessoas

01:06:37não que o machismo

01:06:39tenha acabado

01:06:39mas mesmo quem é machista

01:06:41sabe que não é bonito

01:06:42ser machista

01:06:43então ele pensa

01:06:44e às vezes deixa de falar

01:06:45quando fala

01:06:46ele toma uma porrada

01:06:47e cala a boca logo

01:06:48sim

01:06:48no mercado de trabalho

01:06:50eu acho que vai acontecer

01:06:51a mesma coisa

01:06:52as relações estão

01:06:53se equalizando

01:06:54e a gente vai chegar

01:06:55num ponto de equilíbrio

01:06:57onde as pessoas

01:06:58vão voltar a querer

01:06:59trabalhar

01:06:59em um local

01:07:01mais justo

01:07:02né

01:07:02e aí assim

01:07:04ano passado

01:07:05eu troquei minha equipe

01:07:06de cozinha inteira

01:07:06três vezes

01:07:07nossa

01:07:08esse ano eu não troquei

01:07:10nenhuma

01:07:10isso já foi reflexo

01:07:13eu estou fazendo

01:07:14o que eu tinha que fazer

01:07:15será que as pessoas

01:07:16que estão reclamando

01:07:17a mão de obra

01:07:18elas fazem o que elas

01:07:19têm que fazer

01:07:19e assim

01:07:20eu nem digo que eu sou

01:07:21perfeito não

01:07:21eu tenho que melhorar

01:07:22uma coisa demais

01:07:23mas

01:07:24o onboarding

01:07:25da sua empresa

01:07:26ele é de qualidade

01:07:27quando vai chegar

01:07:27um funcionário lá

01:07:28ele só é jogado

01:07:29para trabalhar

01:07:30ou tem uma pessoa

01:07:30que recebe ele

01:07:31você sabe

01:07:33qual que é a cultura

01:07:33da sua empresa

01:07:34você consegue

01:07:35passar qual é a cultura

01:07:37da empresa

01:07:37para o seu colaborador

01:07:38o seu colaborador

01:07:40ele tem funções

01:07:41bem delimitadas

01:07:42ele é cobrado

01:07:43por essas funções

01:07:44ou ele é cobrado

01:07:45por mais coisa

01:07:46do que é a função dele

01:07:47o seu colaborador

01:07:49ele tem feedbacks

01:07:50constantes

01:07:50para a evolução dele

01:07:52o seu colaborador

01:07:53recebe em dia

01:07:54ele tem um pagamento

01:07:55que é adequado

01:07:57com o mercado de trabalho

01:07:58a carga horária é ok

01:08:00a comunicação é gentil

01:08:02são tantos pontos

01:08:04para a gente

01:08:06colocar só a culpa

01:08:08em ninguém quer trabalhar

01:08:09as pessoas querem trabalhar

01:08:11mas elas querem trabalhar direito

01:08:13elas querem trabalhar

01:08:15sendo respeitadas

01:08:16elas querem trabalhar

01:08:17tendo orientação

01:08:18elas querem trabalhar

01:08:19tendo um plano de carreira

01:08:20elas querem trabalhar

01:08:21sabendo até onde

01:08:22que elas podem crescer

01:08:23sabe

01:08:24é uma vida decente

01:08:27isso

01:08:27não é nada demais

01:08:28você saber

01:08:29até onde você pode chegar

01:08:30isso é só

01:08:31isso deveria ser

01:08:31obrigação de todo mundo

01:08:32então esse ano

01:08:34quando eu voltei

01:08:35para a cozinha

01:08:35eu comecei a corrigir

01:08:37várias dessas coisas

01:08:38e eu estou falando aqui

01:08:40mas por exemplo

01:08:40o meu onboarding

01:08:41ele está longe

01:08:42de ser o que eu gostaria

01:08:44é

01:08:45porque a gente sabe

01:08:46o que tem que fazer

01:08:47mas muitas vezes

01:08:47falta braço para implementar

01:08:49estamos nesse caminho

01:08:50mas hoje

01:08:51quando eu penso

01:08:52numa crise de mão de obra

01:08:53eu não penso

01:08:56ah

01:08:56o povo não quer trabalhar

01:08:57eu vejo o tanto

01:08:59que eu avancei

01:09:00e eu penso no tanto

01:09:01que eu ainda preciso mudar

01:09:02para essa crise de mão de obra

01:09:03não me afetar

01:09:04porque eu tenho certeza

01:09:06que tem muitas empresas

01:09:07hoje

01:09:08que não são afetadas

01:09:09por isso

01:09:09são empresas que fazem

01:09:11o dever de casa

01:09:12sim

01:09:12ótima reflexão

01:09:14Caio

01:09:14muito bom

01:09:15e inclusive

01:09:16sua cozinha é aberta

01:09:17e eu fiquei sabendo

01:09:18que ela vai ser mais aberta

01:09:20ainda em breve

01:09:22e qual que é o desafio

01:09:25de trabalhar em uma cozinha

01:09:26em que todas as pessoas

01:09:28estão vendo

01:09:29todos os passos

01:09:30e as pessoas inclusive

01:09:32gostam

01:09:33e com rede social

01:09:34e tal

01:09:35vão lá

01:09:35querem registrar

01:09:36querem mostrar

01:09:37qual que é o desafio

01:09:38de estar nesse ambiente

01:09:39totalmente aberto

01:09:41então

01:09:42para mim

01:09:44eu sempre pensei

01:09:46em restaurantes

01:09:47com cozinha aberta

01:09:48eu acho que

01:09:49tem um pouco a ver

01:09:51com o Alma

01:09:51o Alma foi um dos primeiros

01:09:52restaurantes da cidade

01:09:54a ter uma cozinha aberta

01:09:55o Alma

01:09:56ele na verdade

01:09:57ele tinha uma praça

01:09:58que é o Gardemanger

01:09:59que sai entrada

01:09:59e sobremesa

01:10:00que era dentro do salão

01:10:01não tinha nenhuma divisão

01:10:02e tinha uma cozinha de aula

01:10:05no andar de cima

01:10:05que era completamente aberta

01:10:06com as bancadas filmadas

01:10:08que apareciam na televisão

01:10:09então

01:10:09eu acho que isso

01:10:11reflete muito

01:10:12nessas minhas escolhas

01:10:14mas também pelo fato

01:10:15de que a cozinha

01:10:16é o melhor lugar da casa

01:10:17com certeza

01:10:18então

01:10:18a gente aproximar a cozinha

01:10:20relembra a nossa história

01:10:21e o que eu costumo dizer

01:10:24para os

01:10:24para os meus cozinheiros

01:10:26é o seguinte

01:10:27é

01:10:28quando começa o serviço

01:10:30sete horas da noite

01:10:31ou meio dia

01:10:32no horário do almoço

01:10:33a gente inclusive

01:10:35diminui as luzes

01:10:37a luz da cozinha

01:10:39a luz que fica lá

01:10:40no teto

01:10:40lá em cima

01:10:41branca

01:10:42que é a luz do hospital

01:10:43para ficar tudo claro

01:10:44e a gente vê a comida bem

01:10:45a gente apaga ela

01:10:46e a gente só tem luz

01:10:48direcionada nas bancadas

01:10:49que é onde a gente

01:10:50precisa ver mesmo

01:10:51para não incomodar

01:10:53o cliente

01:10:55isso lembra

01:10:55o que eu falo

01:10:56com os cozinheiros

01:10:57que é assim

01:10:57a gente está no palco

01:10:59a luz do palco

01:11:00é diferente

01:11:00se você

01:11:02fez alguma coisa errada

01:11:04imagina que você

01:11:06virou as costas

01:11:07para o cliente

01:11:07abaixou e mostrou

01:11:08o seu cofrinho

01:11:09é isso

01:11:10o sentimento é esse

01:11:12você está no palco

01:11:13sendo observado

01:11:14o tempo inteiro

01:11:14então a partir

01:11:15daquele momento

01:11:16sete horas da noite

01:11:17ou meio dia

01:11:18você não é mais

01:11:20a Celina

01:11:21você é um personagem

01:11:22daquilo que está

01:11:22sendo apresentado ali

01:11:23então

01:11:24você tem que falar baixo

01:11:26não pode ter o barulho

01:11:28isso aqui

01:11:28isso não acontece

01:11:30na cozinha do pacato

01:11:31quando acontece

01:11:33todo mundo da cozinha

01:11:34para e olha

01:11:34quem é que foi

01:11:35que fez esse barulho

01:11:36e não precisa falar nada

01:11:37só olha

01:11:38a pessoa já

01:11:38já entendeu

01:11:39e é isso

01:11:42é um espetáculo ali

01:11:43porque as pessoas

01:11:44querem ver

01:11:45como que a comida é feita

01:11:46nas aulas que eu dava

01:11:48no Alma

01:11:48eu percebi

01:11:50que pouca gente

01:11:51queria de fato

01:11:52aprender a fazer

01:11:53aquele prato em casa

01:11:54mas a pessoa

01:11:55queria entender

01:11:56o que ela está comendo

01:11:57ela quer entender

01:11:58uma técnica ou outra

01:11:59ela quer ver

01:12:00o negócio acontecer

01:12:01então

01:12:02eu acho que é

01:12:03muito legal

01:12:04é muito enriquecedor

01:12:05é um desafio

01:12:06gigante

01:12:07para os cozinheiros

01:12:08e eu fico

01:12:09super feliz

01:12:10quando a gente

01:12:11de vez em quando

01:12:11a gente tem uns dias

01:12:12que são mais

01:12:13tumultuados

01:12:14igual todo trabalho

01:12:15e tem dia

01:12:18que na nossa cabeça

01:12:20ali

01:12:20está tudo um caos

01:12:21na cabeça do cozinheiro

01:12:22nossa que serviço horrível

01:12:24e aí às vezes

01:12:25eu chego no balcão

01:12:26para conversar

01:12:27com quem está sentado ali

01:12:28e a pessoa fala

01:12:28nossa essa cozinha

01:12:29de vocês é uma paz

01:12:30essa cozinha de vocês

01:12:32é ótimo de ver

01:12:33ufa

01:12:34eu falo assim

01:12:34nossa mas hoje

01:12:36você achou uma paz hoje

01:12:37nossa achei

01:12:38eu falo nossa

01:12:39então graças a Deus

01:12:40sabe aquele ditadinho

01:12:41bem baranga

01:12:42de adolescente

01:12:43que é

01:12:44mire na lua

01:12:45que se você errar

01:12:46você acerta as estrelas

01:12:48é tipo isso

01:12:50eu acho que

01:12:50a gente se esforça

01:12:51tanto para estar

01:12:52dentro daquela peça ali

01:12:54que até quando dá errado

01:12:56a gente consegue

01:12:57passar esse sentimento

01:12:59de ser pacato

01:13:00para o cliente

01:13:01porque não adianta nada

01:13:02o restaurante

01:13:03chamar pacato

01:13:04não adianta nada

01:13:05estar tocando

01:13:05fazenda do Milton Nascimento

01:13:08e a cozinha

01:13:09está um desespero

01:13:10não dá

01:13:11tudo faz parte

01:13:11da mesma coisa

01:13:12e já que entramos

01:13:14na cozinha

01:13:14então

01:13:15vamos preparar a comida

01:13:17para ela estar

01:13:17aqui na mesa

01:13:18vamos lá

01:13:19Caio vai lá rapidinho

01:13:20e a gente já volta

01:13:21para comer

01:13:22o que ele trouxe

01:13:22para a gente

01:13:23maravilha

01:13:24pronto

01:13:25a mesa já está

01:13:26montada aqui

01:13:27com o prato

01:13:28do pacato

01:13:29que o Caio

01:13:29trouxe para a gente

01:13:30ele vai explicar

01:13:31tudo

01:13:32enquanto isso

01:13:32a gente vai comer

01:13:33porque afinal de contas

01:13:34já deu fome

01:13:35essa conversa

01:13:36deu fome

01:13:36né Caio

01:13:37com certeza

01:13:37ó

01:13:39esse daqui

01:13:40é um prato

01:13:41que eu faço

01:13:42versões dele

01:13:43há muito tempo

01:13:45desde a época

01:13:46do alma

01:13:46porque eu sempre

01:13:46fui apaixonado

01:13:47por steak tartar

01:13:48tá

01:13:48né

01:13:49eu adoro

01:13:49steak tartar

01:13:50o tradicional

01:13:51francês né

01:13:52geralmente

01:13:53filé mignon

01:13:54cortado

01:13:54e aí mistura

01:13:56o tradicional

01:13:56alcaparra

01:13:58molho inglês

01:13:59ketchup

01:14:00tempera ali

01:14:01mostarda

01:14:02né

01:14:03de jom

01:14:03e ele é

01:14:05muito temperado

01:14:05tem uma versão

01:14:07italiana

01:14:07que chama carne

01:14:08cruda

01:14:08tá

01:14:09carne cruda

01:14:10tradicionalmente

01:14:11é a carne

01:14:11temperada

01:14:12com azeite

01:14:12flor de sal

01:14:13pimenta

01:14:14e às vezes

01:14:15colocam um pouco

01:14:16de queijo

01:14:16ralado

01:14:17ou castanha

01:14:18e aí

01:14:19esse daqui

01:14:20é uma versão

01:14:21que eu acho

01:14:21que lembra

01:14:22mais uma carne

01:14:23cruda

01:14:23do que um tartar

01:14:24tá

01:14:24a gente faz

01:14:25um

01:14:25mas eu chamo

01:14:26de tartar

01:14:26porque o tartar

01:14:27é o mais conhecido

01:14:28do povo né

01:14:29e aí eu acho

01:14:30que nome de prato

01:14:32tem que ser conhecido

01:14:33a pessoa tem que

01:14:34dar uma segurança

01:14:35pro cliente

01:14:36eu sei o que é isso

01:14:37é muito chato

01:14:38você vai num lugar

01:14:38você tem que perguntar

01:14:39o nome de 10 coisas

01:14:40que você não sabe

01:14:40o que é

01:14:41as pessoas começam

01:14:42a ficar constrangidas

01:14:43com certeza

01:14:44já começa me servindo

01:14:46vamos lá

01:14:47que aí eu já quero

01:14:48começar a comer

01:14:49passa o seu pratinho

01:14:50pra cá

01:14:50eu vou colocar

01:14:52aqui pra você

01:14:52é o nosso

01:14:54tartar do cerrado

01:14:55por que?

01:14:57porque a gente faz ele

01:14:58com carne de sol

01:14:59a gente faz um processo

01:15:01tipo da carne serenada

01:15:03lá de Montes Claros

01:15:04delícia

01:15:05eu uso aqui

01:15:06o machixe

01:15:07porque normalmente

01:15:08no tartar

01:15:09vai um pique de pepino

01:15:12normal

01:15:12então aqui eu uso

01:15:13o machixe

01:15:14que é o nosso

01:15:15pepino do cerrado

01:15:16né

01:15:17ele lembra muito

01:15:18ó

01:15:19já tô pedindo licença

01:15:20pra ir comendo aqui

01:15:21vai lá

01:15:21começa aí

01:15:22vamos lá

01:15:22eu coloco também

01:15:24a castanha de pequi

01:15:26o pequi

01:15:27o pequi

01:15:28a maior parte das pessoas

01:15:28nem sabe

01:15:29que tem uma castanha

01:15:30mas a castanha

01:15:32do pequi

01:15:32ela é bem gordurosa

01:15:35ela fica ali dentro

01:15:36depois dos espinhos

01:15:37né

01:15:38então depois

01:15:38você errói o pequi

01:15:39tem que deixar

01:15:40ele secar

01:15:41uns 10 dias

01:15:427 a 10 dias

01:15:44mais ou menos

01:15:44depois você quebra

01:15:45e tem essa castanha

01:15:46dentro

01:15:46é um tesouro do pequi

01:15:47é um tesouro

01:15:48e pouca gente conhece

01:15:50mesmo nas regiões

01:15:51que faz muito

01:15:52que usa muito pequi

01:15:53pouca gente usa

01:15:55olha o creque

01:15:56gente da telha

01:15:57ó

01:15:58ah é

01:15:58tem essa telinha de angu

01:16:00essa telinha de angu

01:16:02a gente faz com

01:16:04um fubá de milho crioulo

01:16:05milho crioulo

01:16:06é um dos milhos

01:16:07é originários

01:16:09assim

01:16:09que a gente tinha

01:16:10aqui na região

01:16:10antes de vinhos

01:16:11transgênicos

01:16:13né

01:16:13da gente ter

01:16:14esse milho

01:16:14muito modificado

01:16:15a gente tem a sorte

01:16:16de ter um produtor

01:16:18que é o projeto crioulo

01:16:19né

01:16:19da fazenda Vista Alegre

01:16:20melhor milho do Brasil

01:16:23tá aqui em capim branco

01:16:24é pertinho da gente

01:16:26então a gente pega

01:16:26faz um angu mesmo

01:16:28abre num tapetinho

01:16:29de silicone

01:16:30e faz essa telha

01:16:31que fica super crocante

01:16:32pra acompanhar

01:16:33esse tartar

01:16:34e aí

01:16:34tá bom?

01:16:35tá maravilhoso

01:16:36que delícia

01:16:37gente

01:16:38essa carne

01:16:38tá maravilhosa

01:16:40inclusive me fala

01:16:41falando de carne

01:16:43a gente também

01:16:44já conversou sobre isso

01:16:45numa matéria recente

01:16:46do boi

01:16:47curraleiro

01:16:48sim

01:16:49que é um gado brasileiro

01:16:50que tem uma história

01:16:51super legal

01:16:52de resgate

01:16:52e você leva

01:16:53isso pro restaurante

01:16:54né

01:16:55eu acho que é bom

01:16:56a gente apresentar

01:16:56isso pras pessoas

01:16:57porque é um produto

01:16:59excepcional

01:17:00e que a gente tem

01:17:01que valorizar

01:17:01porque é nosso

01:17:02claro

01:17:03é

01:17:03o

01:17:04o

01:17:04curraleiro

01:17:05ele é uma raça

01:17:06autóctone

01:17:07né

01:17:07essa palavra difícil

01:17:08mas assim

01:17:09é aquela raça

01:17:10originária né

01:17:12é

01:17:13que tá aqui

01:17:13há muito tempo

01:17:14que não é igual

01:17:15por exemplo

01:17:15a gente fala muito

01:17:16do angus né

01:17:16o angus é uma raça

01:17:18autóctone

01:17:19da Inglaterra

01:17:21sim

01:17:21e a gente trouxe pra cá

01:17:23né

01:17:24o vaguio

01:17:24que é do Japão

01:17:25o curraleiro não

01:17:27o nome dele

01:17:28completo né

01:17:28curraleiro pé duro

01:17:30é mesmo

01:17:30né

01:17:31então

01:17:31eu acho esse nome

01:17:33muito poético

01:17:33assim né

01:17:34curraleiro pé duro

01:17:35o pé duro

01:17:36ele era muito usado

01:17:38pra puxar carro de boi

01:17:39então é um boi

01:17:40que andava muito né

01:17:41e essa raça

01:17:43quase foi perdida

01:17:44e houve um resgate

01:17:47o principal agente

01:17:49desse resgate

01:17:50foi a fazenda Mutum

01:17:51né

01:17:52lá de Goiás

01:17:53esse é um boi típico

01:17:54do cerrado brasileiro

01:17:55e a gente serve aqui

01:17:57no pacato

01:17:58o da fazenda Mutum

01:17:59que é um boi

01:18:00que ele vive no mínimo

01:18:01de 5 a 7 anos

01:18:03e a gente recebe

01:18:04lotes excepcionais

01:18:06uma a duas vezes por ano

01:18:07de vacas velhas

01:18:09então a gente já chegou

01:18:10a ter lote

01:18:11até de vacas

01:18:12de 17 anos de vida

01:18:14caramba

01:18:14pra ter um termo

01:18:15de comparação

01:18:16o boi que a gente compra

01:18:18no supermercado

01:18:19né

01:18:19normal

01:18:20normalmente vive

01:18:2218 meses

01:18:23a 24

01:18:24então no máximo

01:18:25uns 2 anos

01:18:26é muita diferença

01:18:27é muita diferença

01:18:28além disso

01:18:29o boi que a gente compra

01:18:32normalmente ele é

01:18:33confinado

01:18:34né

01:18:34ele pode ter uma vida

01:18:36a pasto

01:18:36um período ali

01:18:37mas ele tem

01:18:39a terminação

01:18:40que fala né

01:18:41que é antes de abater

01:18:42quando fala

01:18:42terminar o boi

01:18:43que você leva ele

01:18:44pro confinamento

01:18:44pra ele engordar

01:18:45e aí

01:18:47como que

01:18:48ração

01:18:49a maioria das carnes

01:18:51a gente consome

01:18:52muito remédio

01:18:53que o boi toma

01:18:54também

01:18:54e esse que a gente usa

01:18:56da fazenda Mutum

01:18:56ele vive

01:18:57no pasto

01:18:58a maior parte

01:18:59da vida dele

01:18:59a terminação dele

01:19:00se não me engano

01:19:01é 90 dias

01:19:02é muito curta

01:19:03então a gente consegue

01:19:05ter

01:19:06um boi

01:19:07que viveu

01:19:08né

01:19:08não um boi

01:19:09que ele foi criado

01:19:09pra morrer

01:19:10porque você pensa

01:19:11que um boi

01:19:12uma vaca

01:19:13que viveu

01:19:1317 anos

01:19:14cara

01:19:15só vendendo a carne

01:19:17dela

01:19:18você não recupera

01:19:19o investimento

01:19:20são 17 anos

01:19:21dando comida

01:19:21pra aquele bicho

01:19:22então não é

01:19:24feito pra vender

01:19:25não é feito

01:19:25pra morrer

01:19:26como é na indústria

01:19:27ele tem uma vida

01:19:28adequada

01:19:29uma vida

01:19:30que viveu

01:19:31quase a vida inteira

01:19:32de um boi ali

01:19:3317 anos

01:19:35é muito tempo

01:19:35e isso reflete

01:19:38na carne

01:19:38a gente chama

01:19:39a carne

01:19:39muito mais saborosa

01:19:41é uma carne

01:19:42que ela

01:19:42em alguns

01:19:43em alguns cortes

01:19:44ela pode ser mais rígida

01:19:45pode ser mais dura

01:19:46e aí a gente faz

01:19:48um processo nela

01:19:48que é o dry aged

01:19:49né

01:19:49que é a maturação

01:19:50a gente matura ela

01:19:52de 30 a 60 dias

01:19:53dependendo do lote

01:19:55né

01:19:55porque quanto mais velho

01:19:56o boi

01:19:57mais carne

01:19:57mais dura

01:19:58a carne pode ficar

01:19:59sim

01:20:00é porque

01:20:00é uma questão

01:20:01de musculatura

01:20:02né

01:20:02a gente tem que lembrar

01:20:03que a carne

01:20:03que a gente come

01:20:04é um músculo

01:20:04sim

01:20:05então assim

01:20:06se você trabalha

01:20:07mais o seu músculo

01:20:09quem vai muito na academia

01:20:09fica com o braço

01:20:10duro

01:20:11não é verdade

01:20:12então se o boi

01:20:13viveu mais

01:20:14ele vai ficar

01:20:14com a carne

01:20:15um pouco mais dura

01:20:16então a gente matura

01:20:17mais tempo

01:20:17que é um processo

01:20:18enzimático ali

01:20:19que as próprias

01:20:21enzimas da carne

01:20:21vão quebrar as fibras

01:20:23tá

01:20:23e essa fibra

01:20:24vai ficar macia

01:20:25igual vai no supermercado

01:20:26compra lá

01:20:26picanha maturada

01:20:27né

01:20:28é um processo

01:20:30de maturação

01:20:31mas um pouquinho

01:20:32diferente

01:20:33e aí a gente tem

01:20:34esse boi

01:20:34que é um grande privilégio

01:20:36pra gente trabalhar

01:20:37com ele no pacato

01:20:38então tem que lá

01:20:39experimentar também

01:20:39viu gente

01:20:40com certeza

01:20:41e ele sai em dois pratos

01:20:42a gente tem o bife de sereno

01:20:44que é o

01:20:45acho que o prato mais vendido

01:20:46hoje do restaurante

01:20:47que é um steak alto

01:20:49né

01:20:49a gente faz ele serenado

01:20:51serve com baroa

01:20:52cebola crocante

01:20:53e o nosso molho secreto

01:20:55que a gente não fala

01:20:56o que que é

01:20:56não vou te perguntar

01:20:58então

01:20:58mas ele é uma soma

01:21:00de vários molhos

01:21:01muito gostosos

01:21:02basicamente

01:21:03é uma mistura

01:21:04assim

01:21:04de demi-glace

01:21:05com ber blanc

01:21:06que é bem legal

01:21:07e a gente tem também

01:21:08a chuleta

01:21:09a chuleta

01:21:10né

01:21:10é um corte

01:21:11do lombo do boi

01:21:12né

01:21:12que pega ele

01:21:13contra filé

01:21:14ancho

01:21:15capa de filé

01:21:16é um corte

01:21:17que a gente serve

01:21:17com osso

01:21:18inspirado

01:21:19nas chuletas

01:21:20do país basco

01:21:21é

01:21:21o país basco

01:21:22faz muito

01:21:23esse corte

01:21:24o país basco

01:21:25na espanha

01:21:25né

01:21:26é

01:21:26bem perto da brasa

01:21:28então ele fica

01:21:28com uma crosta

01:21:29bem escura

01:21:30por fora

01:21:30e mal passado

01:21:32no meio

01:21:32esse a gente serve

01:21:33pra compartilhar

01:21:34normalmente

01:21:35ótimo

01:21:35e pra gente encerrar

01:21:37então

01:21:37eu quero que

01:21:37vamos falar

01:21:38de futuro

01:21:39primeiro sobre o seu

01:21:41o que que você

01:21:42tá imaginando

01:21:42vem mais restaurante

01:21:43aí pela frente

01:21:44e da cozinha mineira

01:21:46pra onde que a gente

01:21:48tem que levar

01:21:49a cozinha mineira

01:21:50e pra onde você

01:21:51quer levar

01:21:52né

01:21:52como é que você

01:21:53enxerga aí

01:21:54esse futuro

01:21:55da nossa cozinha

01:21:56então

01:21:57primeiro te falar

01:21:59sobre né

01:21:59o futuro assim

01:22:00da minha carreira

01:22:02dos meus negócios

01:22:02eu antes

01:22:04eu pensava muito

01:22:05em ter vários

01:22:05restaurantes

01:22:06hoje eu acho que

01:22:08vai ter mais

01:22:09algumas coisas

01:22:09por aí

01:22:10mas eu penso

01:22:12mais em aprofundamento

01:22:14desse trabalho

01:22:15do pacato

01:22:15do trabalho

01:22:16do pirex

01:22:16então eu acho

01:22:17que a gente pode

01:22:17esperar desdobramentos

01:22:19do pirex

01:22:19a gente pode

01:22:20esperar novos

01:22:21pirexes

01:22:22por aí

01:22:23porque eu acho

01:22:23que o pirex

01:22:24é uma operação

01:22:25que cabe

01:22:26em muitos lugares

01:22:26né

01:22:27facilmente

01:22:28então a gente

01:22:28vai ter algumas

01:22:29coisinhas assim

01:22:30o pacato

01:22:31a gente

01:22:32provavelmente

01:22:33continua nesse

01:22:34formato

01:22:35por um tempo

01:22:35esse formato

01:22:36de ir mudando

01:22:37toda semana

01:22:38tá

01:22:38e

01:22:39acho que a mudança

01:22:41é o DNA

01:22:41do pacato

01:22:42então a gente

01:22:43sempre vai ter mudanças

01:22:44no pacato

01:22:44né

01:22:45igual eu te falei

01:22:45do balcão

01:22:46que em breve

01:22:47a gente vai ter

01:22:47uma reformulação

01:22:48ali de salão

01:22:49também integrando

01:22:50mais a cozinha

01:22:51com salão

01:22:51mas eu acho

01:22:54que os próximos

01:22:56negócios

01:22:56que vêm

01:22:57eles não vêm

01:22:58com essa

01:22:59obrigação

01:23:00conceitual

01:23:01que o pacato

01:23:02tem

01:23:02eu sinto uma vontade

01:23:03de fazer coisas

01:23:05que não necessariamente

01:23:06são ligados

01:23:08com Minas Gerais

01:23:08porque assim

01:23:09é

01:23:10porque eu gosto

01:23:11pra caramba

01:23:12de outras coisas

01:23:12tem muita gente

01:23:13que pergunta

01:23:13você não gosta

01:23:14de frutos do mar

01:23:15eu adoro

01:23:15é só porque

01:23:16o pacato

01:23:17é isso

01:23:18né

01:23:18mas não quer dizer

01:23:19que o Caio

01:23:20só come porco

01:23:21e frango

01:23:22não é isso

01:23:23então eu tenho vontade

01:23:24de fazer algumas coisas

01:23:25que mostrem

01:23:25um outro repertório

01:23:26que eu tenho

01:23:27também

01:23:27de cozinha internacional

01:23:29né

01:23:29agora falando assim

01:23:31da cozinha mineira

01:23:33teve uma pessoa

01:23:34que me perguntou

01:23:35numa entrevista

01:23:36há pouco tempo

01:23:36uma jornalista

01:23:37de São Paulo

01:23:38que ela me perguntou

01:23:40assim

01:23:40se Belo Horizonte

01:23:42vive essa nova fase

01:23:43realmente está

01:23:45muito pulsante

01:23:46muita coisa nova

01:23:47se a gente

01:23:48se a gente

01:23:50ela fez uma comparação

01:23:51com São Paulo

01:23:52assim né

01:23:52você acha que já está

01:23:53no nível de São Paulo

01:23:54já passou São Paulo

01:23:55e aí

01:23:56olha

01:23:57primeiro a gente tem que

01:23:58entender

01:23:59do que a gente está falando

01:24:00porque

01:24:01é

01:24:03a gente está falando

01:24:04de comer bem

01:24:04a gente está falando

01:24:05de restaurante Michelin

01:24:06a gente está falando

01:24:07do povo

01:24:08eu acho

01:24:09que Minas Gerais

01:24:10é o lugar

01:24:11que se come melhor

01:24:12no Brasil

01:24:12assim embaixo

01:24:14mas

01:24:14quem come melhor

01:24:16o povo

01:24:16se for para a gente

01:24:18falar

01:24:18ah mas Belo Horizonte

01:24:20vai passar São Paulo

01:24:21no número de estrelas

01:24:22no número de restaurante

01:24:24Michelin

01:24:24e menu

01:24:25nunca

01:24:26São Paulo é uma cidade

01:24:28que tem outro poder financeiro

01:24:30tem outro tamanho

01:24:31de negócio

01:24:32tem um número maior

01:24:34de pessoas querendo

01:24:35consumir isso

01:24:35a gente nunca

01:24:36vai ter o nível

01:24:37de restaurante gastronômico

01:24:39que se tem em São Paulo

01:24:40a gente pode ter um ou dois

01:24:41a gente nunca vai ter

01:24:42vinte menos degustação

01:24:44na cidade

01:24:44agora

01:24:46essa visão

01:24:48de que o lugar

01:24:49onde se come bem

01:24:50é onde tem mais

01:24:51restaurante premiado

01:24:52é uma visão

01:24:52extremamente elitista

01:24:54totalmente

01:24:54é uma visão

01:24:55extremamente da bolha

01:24:57da gastronomia

01:24:58porque se a gente

01:24:59for falar

01:25:00quem que come

01:25:00como eu

01:25:01e você aqui

01:25:02percentualmente

01:25:04na população

01:25:04é cinco por cento

01:25:06eu acho que é bem menos

01:25:07eu acho que deve ser

01:25:08um ou dois por cento

01:25:10e os outros

01:25:10noventa e oito por cento

01:25:11onde que esses

01:25:12noventa e oito por cento

01:25:13comem melhor

01:25:14e aí eu acho

01:25:15que Minas Gerais

01:25:16está na frente

01:25:16do resto do Brasil

01:25:17não só de São Paulo

01:25:18há muitos anos

01:25:20Minas Gerais

01:25:21é um lugar

01:25:21que você entra

01:25:22na casa de qualquer pessoa

01:25:24e o feijão

01:25:25vai estar temperado

01:25:25o alho

01:25:26vai ter sido refogado

01:25:28não vai ter aquele

01:25:28alho cru boiano

01:25:29e o feijão

01:25:30vai ter cor de feijão

01:25:30bonito

01:25:31não vai ter aquele

01:25:32feijão cinza branco

01:25:33então

01:25:34eu acho que

01:25:36o caminho

01:25:38da cozinha mineira

01:25:39é a gente

01:25:40ocupar esse espaço

01:25:42com a genuinidade

01:25:44de uma forma genuína

01:25:46com a história

01:25:47de Minas Gerais

01:25:48Minas Gerais

01:25:49não vai ganhar

01:25:50o mundo

01:25:51com o menu degustação

01:25:52Minas Gerais

01:25:53vai ganhar o mundo

01:25:54com frango

01:25:54com quiabo

01:25:55Minas Gerais

01:25:56vai ganhar o mundo

01:25:56com feijão tropeiro

01:25:57Minas Gerais

01:25:58vai ganhar o mundo

01:25:59com o alho

01:26:00sendo refogado

01:26:01antes da cebola

01:26:02porque é assim

01:26:03que a gente faz aqui

01:26:04é desse jeito

01:26:06que a gente tem

01:26:07que ganhar o mundo

01:26:07e não só

01:26:08com o menu degustação

01:26:09e pode ser

01:26:10uma incoerência

01:26:11eu estar falando isso

01:26:12sendo que eu falei

01:26:13que eu gosto

01:26:14de fazer menu degustação

01:26:15é isso que eu quero

01:26:15fazer pro resto da vida

01:26:16mas é importante

01:26:18o menu degustação

01:26:19pra gente provar

01:26:21pras pessoas

01:26:21que ela pode comer

01:26:22comida regional

01:26:23por exemplo

01:26:24aqui eu coloco

01:26:25um tanto de ingrediente

01:26:26regional

01:26:26mas é um prato internacional

01:26:27por quê?

01:26:28eu estou enganando

01:26:29as pessoas

01:26:30é isso mesmo

01:26:30eu estou vestindo

01:26:31uma roupa maravilhosa

01:26:32pra convencer ela

01:26:33a comer machixe

01:26:34porque se eu servir

01:26:35o machixe

01:26:36como serve lá

01:26:37no Champuri

01:26:37o pessoal aqui

01:26:38não vai querer comer

01:26:39não

01:26:39então o menu degustação

01:26:40ele é importante

01:26:41mas o futuro

01:26:42da gastronomia mineira

01:26:43não está aí

01:26:44o futuro da gastronomia mineira

01:26:46está no que é nosso

01:26:47no que é genuíno

01:26:48no que é tradicional

01:26:49gente ouçam isso

01:26:50essa é a nossa verdade

01:26:51é

01:26:52é muito

01:26:53o Caio

01:26:54eu quero te agradecer

01:26:54muito

01:26:55o papo foi muito gostoso

01:26:57foi ótimo

01:26:58adorei ter você aqui

01:27:00falando um pouco mais

01:27:01sobre a sua história

01:27:02sobre os restaurantes

01:27:04se deixar a gente ficava aqui

01:27:05até de noite

01:27:06sim

01:27:06a gente já pode ficar

01:27:07para o jantar

01:27:07vamos fazer o principal

01:27:09depois da entrada

01:27:10mas obrigada mesmo

01:27:12viu

01:27:12foi um prazerão

01:27:13teremos outras oportunidades

01:27:15para conversar

01:27:16com certeza

01:27:16e você que ficou até o final

01:27:18muitíssimo obrigada

01:27:20foi um prazer também

01:27:21ter a sua companhia

01:27:22e a gente volta

01:27:23no próximo episódio

01:27:24enquanto isso

01:27:25a gente come

01:27:26essa delícia aqui

01:27:27tchau

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