A Cozinha Santo Antônio, comandada pela chef Juliana Duarte, completa 5 anos de história em Belo Horizonte, celebrando com a inauguração do Puxadinho, seu novo bar de espera. Localizada no bairro Santo Antônio, a casa é reconhecida por sua gastronomia afetiva que resgata memórias da culinária mineira.
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NotíciasTranscrição
00:00:00Olá, eu sou Celina Aquino e esse é o Degusta, o podcast de gastronomia do estado de Minas.
00:00:06Chega mais, procure seu lugar aqui na mesa que a gente já vai começar mais um papo delicioso.
00:00:13E no cardápio de hoje a gente tem muita história.
00:00:17A nossa convidada é uma historiadora que migrou para a gastronomia,
00:00:22mas ela nunca abandonou de fato essa formação inicial.
00:00:26Ela continua a contar histórias, mas de um jeito diferente, através dos pratos.
00:00:33E com muita simpatia e muito entusiasmo, ela recebe os clientes no seu restaurante como se fosse em casa.
00:00:41E olha, é bom ficar de ouvidos bem atentos para ouvir os casos que ela tem para contar.
00:00:47A nossa convidada é a Juliana Duarte, a Ju, dona e chefe do restaurante Cozinha Santo Antônio.
00:00:54Olá, Ju, obrigada pela sua presença, por topar vir aqui contar suas histórias.
00:01:00Estou muito feliz.
00:01:02Eu que agradeço, Celina.
00:01:03Sempre um prazer falar com você e agradeço demais, né,
00:01:08essa oportunidade também de contar um pouquinho das minhas histórias.
00:01:12Vamos lá, então vamos de história, hein?
00:01:14Vamos.
00:01:15Vamos lá no início da sua história.
00:01:17Eu quero resgatar um pouco da sua trajetória como historiadora.
00:01:24Inclusive, depois você tem uma passagem por uma agência de publicidade,
00:01:28mexendo com a internet, uma das pioneiras.
00:01:31Quero que você me conte um pouco desse seu passado aí até a gente chegar na gastronomia.
00:01:37Tá certo.
00:01:37Bom, então, eu sou de uma família, que eu gosto de dizer assim,
00:01:42que é uma família de pessoas gulosas, né, e de muitos encontros em volta da mesa.
00:01:48Então, assim, eu acho que eu fui criada num ambiente, né,
00:01:51em que a comida sempre esteve presente e muita conversa, muito caso, né,
00:01:57então acho que isso tudo que foi me alimentando aí ao longo dos anos e deu no que deu.
00:02:03E é uma família mineira, né?
00:02:04Uma família mineira, né, nós somos daqui de Belo Horizonte mesmo, né,
00:02:09meus avós vieram pra cá, novos, né, minha avó veio pra cá na mudança da capital.
00:02:15Ah, que legal.
00:02:16Então, ela é bem antiga, né, aqui, então, e a nossa família é daqui.
00:02:21Tá.
00:02:21Eu não tenho muito essa ligação com o interior, né,
00:02:24embora ao longo da vida tenham tido passagens dos meus antepassados pela zona da mata,
00:02:31onde também a gente tem raízes, né, familiares, do lado do meu pai.
00:02:36Mas a família toda é daqui de Belo Horizonte mesmo.
00:02:39Então, eu fui criada aqui na capital,
00:02:42tive muito contato com pessoas do interior, né,
00:02:44eu morei ali no Prado, então, ali tinha gente da região de Pitangui,
00:02:49que eu tinha uma vizinha que cozinhava super bem,
00:02:52então, que acho que ela também tem uma influência na minha história, né,
00:02:56e na minha casa também.
00:02:57Então, assim, a comida sempre foi um assunto, né, na minha vida.
00:03:01Tá.
00:03:02E a história, eu sou, eu fico pensando assim,
00:03:06na hora que eu começo a falar, eu fico pensando que eu sou uma pessoa de paixões.
00:03:09Então, eu me apaixonei pela história na época do colégio,
00:03:13eu tive professores de história muito mós, né,
00:03:17e aí, tava vivendo aí uma época, né, do início da abertura, né, na década de 80.
00:03:22Então, a história me ajudou muito a entender o mundo, né, assim,
00:03:27os professores falavam muito, e o Brasil vivendo também uma situação muito particular.
00:03:33Então, eu gostei daquele jeito de explicar as coisas, né,
00:03:38do que que tava acontecendo e tal, por meio da história,
00:03:41e foi isso que me levou pra escolher esse curso, né,
00:03:45a influência total dos professores, com certeza.
00:03:48Então, eu fiz o curso de história, fui historiadora, né,
00:03:52pratiquei a história durante quase pouco mais de 10 anos.
00:03:56Eu tive uma, tinha uma empresa, eu trabalhei no arquivo público mineiro, né,
00:04:00o estadual, trabalhei na Fundação João Pinheiro,
00:04:03e depois eu tive uma empresa de pesquisa de história.
00:04:06Tá.
00:04:07Que eu ia fazer pesquisa de história pra empresas,
00:04:10pra exposições, documentários,
00:04:12então eu fiz trabalhos muito legais nessa área também.
00:04:15E aí, ali mais ou menos nos anos 2000,
00:04:19com a chegada da internet comercial ao Brasil,
00:04:23aí eu também me encantei pela internet, né.
00:04:25Olha que legal.
00:04:26Pelas possibilidades que a internet trazia, né,
00:04:28porque eu era de uma época em que a gente fazia aqueles,
00:04:31tinha aqueles arquivos, né, fichinhas,
00:04:33então, assim, ou você organizava uma documentação por data,
00:04:36ou por assunto, você não tinha como cruzar dados.
00:04:39Então, quando veio o avanço, né, da tecnologia, da internet,
00:04:44CD-ROM, né, aquela possibilidade de você navegar pela informação,
00:04:49aquele me deixou apaixonada, né.
00:04:53E aí foi quando eu resolvi fazer uma pós-graduação
00:04:56na área de gestão de tecnologia,
00:04:59acabei migrando,
00:05:01e fiquei por 19 anos numa agência,
00:05:04na Lápis Raro, né,
00:05:05e eu fui pra lá pra organizar a área digital,
00:05:08e fiquei por lá esse tempo todo, né.
00:05:11Fiz um trabalho também com muito gosto,
00:05:14e adorei esse tempo, né,
00:05:16acho que aprendi muita coisa lá também.
00:05:19Mas a gastronomia ficava aqui, assim, né, sabe,
00:05:23me chamando, né, me deixando,
00:05:26e eu sempre gostei muito.
00:05:28Hoje, né, olhando pra trás,
00:05:30eu vejo como a comida fez parte da minha vida,
00:05:33porque eu lembro, assim,
00:05:34as minhas memórias mais antigas estão sempre relacionadas,
00:05:37a cozinha, a ver preparos, né,
00:05:41assim, eu tenho, assim, imagens muito claras na minha cabeça,
00:05:44assim, de coisas, por exemplo,
00:05:46minha avó fazendo,
00:05:48minha avó nem era de cozinhar muito, não, sabe,
00:05:50ela, inclusive, tem umas coisas, assim,
00:05:52ela, em determinados momentos da vida,
00:05:54ela falou, eu não faço mais,
00:05:55e aí nunca mais fazia,
00:05:57porque ela fazia pastel, por exemplo.
00:05:58Então, eu lembro dela abrindo massa de pastel
00:06:01e colocando pra secar, né,
00:06:03no cabo da vassoura,
00:06:04abriu, esticava o cabo da vassoura na dispensa
00:06:07e pendurava isso.
00:06:09Até que um dia,
00:06:10o noivo da minha irmã comeu tanto pastel
00:06:13que ela falou, não vou mais fazer pastel.
00:06:15Nunca mais fez pastel.
00:06:17Não fez mesmo?
00:06:18Não, não.
00:06:20É, são coisas, né,
00:06:21folclores familiares,
00:06:23ela realmente tinha isso, assim,
00:06:25acho que ela nem gostava muito,
00:06:26então ela foi largando,
00:06:27mas então, assim, são imagens muito antigas, né,
00:06:30uma senhora que trabalhou na minha casa,
00:06:32que chamava Das Dores,
00:06:33eu lembro dela sentada no quintal,
00:06:36num banquinho,
00:06:37cortando couve,
00:06:37ela cortava, assim,
00:06:39sabe, devagarzinho,
00:06:40naquela paciência, sabe,
00:06:42aquela coisa que não usava tábua de corte, né,
00:06:44na mão, fazendo aquela coisa,
00:06:47pequenininha,
00:06:47e croquete,
00:06:48eu lembro dela fazendo também.
00:06:50Lembro de eu subindo num banquinho,
00:06:52vendo minha mãe fazendo coisas.
00:06:54Então, assim,
00:06:55são as imagens, né,
00:06:58que hoje eu olhando pra trás,
00:06:59mas eu vejo como que, né,
00:07:02assim,
00:07:03que isso tudo fez parte da minha vida
00:07:04e que sempre ficou ali em algum lugar, né.
00:07:08E depois,
00:07:08quando você cresceu,
00:07:10ficou adulta,
00:07:11mesmo trabalhando em outras áreas,
00:07:13você sempre cozinhava?
00:07:14Sempre cozinhava, né,
00:07:15assim,
00:07:16é uma coisa que, né,
00:07:17na época que eu era adolescente,
00:07:19por exemplo,
00:07:19a minha casa,
00:07:21era um lugar também
00:07:22que eu sempre reunia amigos
00:07:24pra fazer coisas, né,
00:07:27eu ia cozinhar,
00:07:28explorava receitas,
00:07:30gostava de novidades, né,
00:07:32então ia pesquisar,
00:07:34não tinha,
00:07:34nos livros, né.
00:07:35Sim.
00:07:36E meu pai também,
00:07:37eu acho que ele tem uma responsabilidade grande
00:07:40na minha história com a comida,
00:07:41porque ele era um guloso mesmo,
00:07:44e muito novidadeiro, né,
00:07:47então tudo que aparecia de novidade,
00:07:49ele comprava.
00:07:50Então lançava livro de culinário
00:07:52dessas mulheres, né,
00:07:53que eu tenho até um encantamento
00:07:55com essas senhoras
00:07:56que publicaram livros aí
00:07:58na década de 70, né,
00:08:00tem a Helena Sanjirardi,
00:08:03a Maria Tereza Vaz,
00:08:05tem várias, né,
00:08:06a Maria Rosalina,
00:08:08então lá em casa tinha todos esses livros, né,
00:08:10que eram mulheres,
00:08:12e que elas iam pra cozinha
00:08:13com uma outra atitude, né,
00:08:15diferente da atitude da dona de casa,
00:08:18elas queriam fazer coisas
00:08:19chiques, né,
00:08:21coisas diferentes, né,
00:08:23nessa mesma época também,
00:08:24essas revistas tipo Cláudia,
00:08:26que vinham com as receitas diferentes,
00:08:28então lá em casa sempre teve muito esse movimento,
00:08:30sabe,
00:08:31de coisas diferentes, né,
00:08:33que apareciam,
00:08:34então acho que isso tudo, né,
00:08:36vai compondo uma base
00:08:38pra gente se encantar com a cozinha.
00:08:40Sim.
00:08:41E que momento foi que você entendeu
00:08:44ou teve o desejo de que, assim,
00:08:46eu quero avançar nessa história
00:08:48e até começar a vender
00:08:51o patê de campanha, né,
00:08:53conta essa história.
00:08:55Exatamente.
00:08:56Então,
00:08:57o que que acontece?
00:08:59Eu acho que lá,
00:09:00até assim,
00:09:01na própria gente,
00:09:01a gente tinha muitos clientes também
00:09:04dessa área de gastronomia, né,
00:09:06e eu viajei muito também,
00:09:08e assim,
00:09:09e sempre prestando atenção,
00:09:11fazendo anotações,
00:09:12então aquilo foi,
00:09:13eu fui crescendo em meu desejo
00:09:16de ter uma coisa, né,
00:09:17de me profissionalizar nessa área
00:09:20pra eu ter um lugar, né,
00:09:21eu queria ter um lugarzinho,
00:09:22assim,
00:09:23falava que eu queria ter uma portinha
00:09:24pra eu poder cozinhar.
00:09:26Eu sempre, assim, né,
00:09:27a Isabela Vete, né,
00:09:29que fez o projeto lá da cozinha,
00:09:31arquiteta,
00:09:32que é,
00:09:32foi minha colega de colégio também,
00:09:34então, assim,
00:09:35a gente é muita amiga,
00:09:36muitos anos,
00:09:37e,
00:09:38então,
00:09:38ela ficava rindo,
00:09:39na hora que eu chamei ela
00:09:40pra fazer o projeto da cozinha
00:09:41em Santo Antônio,
00:09:42ela falou assim,
00:09:42Juliana,
00:09:43tem que ter salão nesse restaurante,
00:09:45pode ser só cozinha,
00:09:46né,
00:09:47eu acho que primeiro
00:09:48eu pensava na cozinha, né,
00:09:50e,
00:09:51né,
00:09:51e claro que, assim,
00:09:52se você cozinha,
00:09:53você tem que ter gente pra comer,
00:09:54você faz parte, né,
00:09:55do ato,
00:09:56mas, assim,
00:09:57eu sempre pensando muito nessa coisa
00:09:59de ter uma portinha,
00:10:00de ter um lugar pra cozinhar
00:10:01e dividir o que que eu fazia, né,
00:10:04e,
00:10:04porque minha casa também
00:10:05não suportava mais, né,
00:10:07os filhos,
00:10:08marido,
00:10:08todo mundo o dia inteiro,
00:10:10cheiro de comida dentro de casa,
00:10:11bagunça,
00:10:11porque eu ficava fazendo tudo lá,
00:10:14né,
00:10:14então,
00:10:16foi dando essa,
00:10:17essa necessidade,
00:10:19né,
00:10:19mas eu também fui estudar,
00:10:21né,
00:10:21eu acho que isso também foi muito importante
00:10:23pra mim,
00:10:23eu ter me preparado,
00:10:25né,
00:10:26pra me tornar uma cozinheira profissionalmente,
00:10:29né,
00:10:29pra abraçar essa profissão.
00:10:31Porque não é só gostar de cozinhar, né,
00:10:34é muito mais que isso, né?
00:10:35Exatamente,
00:10:35muito mais,
00:10:36você vender cozinha,
00:10:37sim,
00:10:38é uma responsabilidade muito grande,
00:10:40né,
00:10:41você tem que ter muito,
00:10:42assim,
00:10:42tem uma logística também,
00:10:44né,
00:10:44que você tem que seguir, né,
00:10:47você pode fazer,
00:10:48eu acho que eu,
00:10:49lá na Cozinha Santo Antônio,
00:10:50a gente tem muito,
00:10:50o nosso jeito de fazer as coisas,
00:10:53porque eu fiz,
00:10:54eu não trabalhei em restaurante,
00:10:56né,
00:10:56eu fiz dois estágios com a Agnes,
00:11:00né,
00:11:00na Casa Cor,
00:11:01nos restaurantes da Casa Cor,
00:11:03com ela,
00:11:03que foi um grande aprendizado, né,
00:11:05outro dia até ela falou,
00:11:06você, você não foi minha estagiária não,
00:11:07você foi minha chefe,
00:11:09eu falei assim,
00:11:09ah, você tá doida, né,
00:11:10porque eu era sua estagiária,
00:11:12assim,
00:11:12mas ela foi uma pessoa muito generosa,
00:11:14né,
00:11:15e me acolheu também,
00:11:17e, né,
00:11:18a gente sempre se deu muito bem,
00:11:20eu fiz aula com ela também um tempo,
00:11:23mas eu não tive aquele aprendizado de cozinha,
00:11:25né,
00:11:26então,
00:11:27ter feito gastronomia,
00:11:29eu acho que foi fundamental,
00:11:30né,
00:11:31pra eu entender a lógica,
00:11:33pra entender do negócio,
00:11:34né,
00:11:35assim,
00:11:35acho que isso tudo é super importante,
00:11:37né,
00:11:37foi muito importante,
00:11:38e também,
00:11:39como eu já tava numa idade,
00:11:41né,
00:11:41já mais avançada,
00:11:43é,
00:11:44eu não tinha muito tempo,
00:11:45né,
00:11:46pra poder,
00:11:47sabe,
00:11:47você ir percorrer um long caminho,
00:11:49acho que eu não teria nem tempo e nem muita paciência,
00:11:52porque,
00:11:53por outro lado,
00:11:53eu já tinha uma cabeça que já tinha elaborado muitas coisas,
00:11:57né,
00:11:57mentalmente,
00:11:59é,
00:11:59né,
00:11:59eu não sei se eu já te contei isso,
00:12:01né,
00:12:01mas a gente,
00:12:02eu tinha uma holding de negócios imaginários,
00:12:04na área de gastronomia,
00:12:06então,
00:12:06assim,
00:12:07já pensei muito sobre isso,
00:12:09né,
00:12:09observei muito,
00:12:11é,
00:12:11porque eu acho que quando a gente tem essa coisa da comida,
00:12:14talvez,
00:12:14acho que você sinta um pouco isso também,
00:12:16você não assenta pra jantar distraídamente,
00:12:19né,
00:12:20nunca,
00:12:20a gente presta atenção em tudo,
00:12:22você presta atenção no serviço,
00:12:24na montagem do prato,
00:12:26né,
00:12:26na forma como as pessoas te atendem,
00:12:28como que o cardápio é composto,
00:12:30então,
00:12:30isso vai acumulando,
00:12:32né,
00:12:32experiências,
00:12:34e então,
00:12:35eu acredito que eu tinha uma bagagem grande nessa área,
00:12:38né,
00:12:38e um pouco antes também de abrir o restaurante,
00:12:41eu fiz viagens que foram também importantes pra,
00:12:45pra eu ir me encontrando na gastronomia,
00:12:48né,
00:12:48eu fui,
00:12:49fiz uma viagem de vários dias,
00:12:51é,
00:12:51pelo Rio Negro,
00:12:52então,
00:12:53conhecia aquela,
00:12:54né,
00:12:54embarcada,
00:12:55né,
00:12:55num barco,
00:12:56fiquei dez dias num barco,
00:12:58depois eu fui pro Vale do Jequitinhonha,
00:13:00numa viagem comunitária,
00:13:02que eu acho que também,
00:13:03foi ajudando a amarrar,
00:13:05né,
00:13:05todas as,
00:13:06os desejos e as ideias na cabeça,
00:13:10né,
00:13:10então,
00:13:11E o patê de campanha,
00:13:12então,
00:13:12ele entra em que momento,
00:13:14de você decidir vender ele?
00:13:16É,
00:13:16foi a primeira coisa que eu vendi,
00:13:18né,
00:13:19foi o patê de campanha,
00:13:20eu lembro,
00:13:21essa coisa do patê de campanha,
00:13:23foram,
00:13:24foi minha irmã,
00:13:25e acho que uns amigos,
00:13:26assim,
00:13:26que fizeram algum curso naquela época,
00:13:28que começaram a ter cursos de gastronomia,
00:13:31lá em São Paulo,
00:13:32eu era novinha,
00:13:33né,
00:13:33e eles foram,
00:13:35uns eventos,
00:13:35não sei se era da revista Gula,
00:13:37não sei o que que era,
00:13:38e aí chegaram com esse negócio,
00:13:39eu tenho que fazer esse patê de campanha,
00:13:41aquele receio,
00:13:42aquele negócio me deixou assim,
00:13:43sabe,
00:13:44tão intrigada,
00:13:45como é que era aquilo,
00:13:46pela descrição,
00:13:47né,
00:13:47nem tinha comido,
00:13:48aí,
00:13:49é,
00:13:51eu consegui uma receita,
00:13:52e aí comecei a fazer,
00:13:53mas há muito,
00:13:54muito,
00:13:54muito tempo,
00:13:55sabe,
00:13:55e eu sou virginiana,
00:13:57né,
00:13:57então eu adoro montar,
00:13:59fazer as coisas,
00:14:01é,
00:14:01porque é um trabalho minucioso,
00:14:03né,
00:14:03o trabalho do,
00:14:04do patê de campanha,
00:14:05daí comecei a fazer,
00:14:07primeiro,
00:14:08eu nem tinha ponto de venda,
00:14:09não sei como é que as pessoas,
00:14:11não sei como que foi isso,
00:14:13viu,
00:14:13a comida boa,
00:14:14as pessoas acham,
00:14:15e o boca a boca vai,
00:14:16né,
00:14:16eu acho que,
00:14:19porque foi,
00:14:20porque eu,
00:14:20eu tive uma época que eu participava das feiras frescas,
00:14:23participava das edições lá na Vila 211,
00:14:26e lá eu levava o patê pra vender,
00:14:28tá,
00:14:29é,
00:14:30eu não sei,
00:14:30eu acho que foi uma coisa meio de boca a boca mesmo,
00:14:32as pessoas,
00:14:32assim,
00:14:33encomendavam,
00:14:34eu levava em festa,
00:14:35e aí,
00:14:36ah,
00:14:36por que você não faz pra vender,
00:14:37foi uma história assim,
00:14:38né,
00:14:38e não tinha muito,
00:14:40aqui em Belo Horizonte,
00:14:41pra comprar,
00:14:42né,
00:14:44e,
00:14:45aí eu fui me aperfeiçoando,
00:14:47né,
00:14:47nas técnicas,
00:14:47quando eu fui fazer o curso de gastronomia também,
00:14:50eu aprendi várias coisas que eu acho que melhoraram,
00:14:53né,
00:14:53o meu trabalho,
00:14:55a técnica,
00:14:56né,
00:14:56assim,
00:14:56de você trabalhar com temperatura,
00:14:58sabe,
00:14:59tanto a temperatura fria,
00:15:00enquanto você tá fazendo,
00:15:01depois acompanhar a temperatura interna pra achar o ponto de assar,
00:15:06então,
00:15:06daí você vai aperfeiçoando,
00:15:08né,
00:15:09o,
00:15:09pois,
00:15:10então,
00:15:10é um,
00:15:10é um preparo que eu adoro fazer até hoje,
00:15:13só eu que faço,
00:15:14não adianta,
00:15:15ninguém mais da cozinha faz,
00:15:16ninguém mais faz,
00:15:18pode reclamar que eu tô sendo centralizadora,
00:15:20pra fazer o que que é,
00:15:21mas assim,
00:15:22é uma coisa que eu adoro fazer,
00:15:24então,
00:15:24não quero deixar de fazer,
00:15:25chega a ser uma coisa terapêutica,
00:15:26sim,
00:15:27demais,
00:15:28né,
00:15:29e,
00:15:29e é uma coisa assim que tem,
00:15:30eu tenho já uma proporção exata,
00:15:32né,
00:15:33das carnes,
00:15:34que eu faço uma mistura,
00:15:35né,
00:15:35de,
00:15:36de cortes diferentes do porco,
00:15:38tá,
00:15:39mas às vezes o porco tá com mais gordura,
00:15:42com menos gordura,
00:15:43então você tem que colocar a mão,
00:15:45sabe,
00:15:46pra você achar,
00:15:47né,
00:15:47o jeito também de montar,
00:15:49porque não pode entrar ar,
00:15:51pra ele ficar assim bonitinho,
00:15:52prensadinho,
00:15:53né,
00:15:54e é um preparo que,
00:15:55embora seja um preparo de origem francesa,
00:15:59eu acho que ele tem muito a ver com o nosso gosto,
00:16:02né,
00:16:02porque essa,
00:16:03é esse saber lidar com o porco,
00:16:05que é uma carne tão presente na nossa gastronomia,
00:16:09né,
00:16:09na nossa cultura alimentar,
00:16:12né,
00:16:12e essas possibilidades de você usar partes diferentes,
00:16:14porque eu misturo três partes diferentes do porco,
00:16:17né,
00:16:17uso barriga,
00:16:18uso pernil,
00:16:19uso tocinho,
00:16:21né,
00:16:21sem falar no bacon,
00:16:22né,
00:16:22então é,
00:16:23e é um negócio que eu acho muito legal de fazer,
00:16:27muito legal.
00:16:27E dá pra perceber,
00:16:30vendo a sua cozinha,
00:16:32o seu cardápio,
00:16:33que tem uma influência francesa forte,
00:16:36assim,
00:16:36né,
00:16:36você serve outros pratos que levam pra essa cozinha,
00:16:40o bif bourguignon,
00:16:41por exemplo,
00:16:42né,
00:16:42que é um prato clássico lá do restaurante,
00:16:46pra você,
00:16:47a cozinha francesa foi muito importante como referência pra você criar a sua cozinha?
00:16:52Ah,
00:16:53foi demais,
00:16:54demais,
00:16:54né,
00:16:54assim,
00:16:55porque eu acho isso assim,
00:16:56a França,
00:16:57embora exista toda uma discussão se é a Itália ou a França que primeiro organizou a cozinha,
00:17:03né,
00:17:03as regras,
00:17:04os métodos e tal,
00:17:05mas pra mim foi a França,
00:17:07né,
00:17:08no meu,
00:17:08na minha história,
00:17:09é a França que trouxe esse conhecimento,
00:17:12essa coisa dos métodos,
00:17:14né,
00:17:14e a forma mesmo como eles,
00:17:17que eles registraram,
00:17:18né,
00:17:18o conhecimento culinário,
00:17:20então é uma presença muito forte.
00:17:22Eu já sofri muito com isso,
00:17:23porque eu queria fazer comida mineira,
00:17:25mas eu tinha esse pé mesmo,
00:17:29né,
00:17:29na minha formação que tem essa relação com a França,
00:17:32né,
00:17:32de encantamento,
00:17:34ou de buscar,
00:17:35assim,
00:17:35por exemplo,
00:17:36eu nunca estudei na França,
00:17:38mas todas as vezes que eu fui à França,
00:17:40eu procurei fazer pequenos cursos,
00:17:43né,
00:17:43frequentar,
00:17:44olhar,
00:17:45então fui pra Lyon,
00:17:47fiz cursos lá no Pobocuse,
00:17:50fui na,
00:17:50então assim,
00:17:51né,
00:17:51fui na França,
00:17:52fui conhecer em Paris o Cordon Bleu,
00:17:55fiz uma aula lá,
00:17:56só coisa assim,
00:17:57nada de um conhecimento estruturado,
00:18:00mas é um lugar que você olha e você fica encantado,
00:18:02com a forma como eles tratam a comida,
00:18:04é um jeito,
00:18:06é uma postura,
00:18:07né,
00:18:07uma pose,
00:18:11é um jeito de cozinhar,
00:18:12é um gesto,
00:18:13né,
00:18:13muito,
00:18:13muito importante,
00:18:16né,
00:18:16e muito bem feito,
00:18:18e eu acho que a cozinha mineira,
00:18:20ela tem muito da cozinha francesa também,
00:18:23né,
00:18:24aqueles processos dos longos cozimentos,
00:18:27né,
00:18:28desses ensopados,
00:18:30né,
00:18:30daquela coisa de ser,
00:18:31de pratos,
00:18:32que você não faz em meia hora,
00:18:34você não faz em uma hora,
00:18:35né,
00:18:36tem que preparar,
00:18:38marinar,
00:18:39aí no dia seguinte você mexe de novo,
00:18:41entendeu,
00:18:41tem,
00:18:42eu acho que tem muitas semelhanças,
00:18:45né,
00:18:45com o nosso jeito de cozinhar,
00:18:47então eu não me sinto também estrangeira,
00:18:49né,
00:18:50na França,
00:18:51acho que tem,
00:18:52tem coisas que são legais,
00:18:54e é bom a gente aprender e saber fazer,
00:18:56né,
00:18:56você olha,
00:18:57a carne de lata,
00:18:58o que é a carne de lata?
00:18:59É o coffee,
00:18:59né,
00:19:00então assim,
00:19:01a gente tá pisando ali num território semelhante,
00:19:06né.
00:19:07E aproveitando que a gente tá falando de cozinha internacional,
00:19:10eu quero aproveitar e mostrar pra vocês aqui,
00:19:13os nossos cadernos,
00:19:14que são publicados semanalmente,
00:19:16a gente tem na última edição do Degusta,
00:19:18uma matéria sobre cozinha alemã,
00:19:20e a gente mostra aqui os lugares onde você pode encontrar
00:19:23pratos típicos da Alemanha pra comer.
00:19:26E nessa edição aqui também do Gastronomia,
00:19:29a gente tem uma matéria mostrando como usar a panela de pressão na cozinha,
00:19:34inclusive,
00:19:35Ju,
00:19:35você usa,
00:19:36né,
00:19:36você tá aqui na matéria,
00:19:37dando um depoimento,
00:19:39inclusive,
00:19:39né.
00:19:39Foi muita coincidência,
00:19:40né,
00:19:41porque na semana que você estava fazendo essa matéria,
00:19:44eu tava fazendo,
00:19:45tinha resolvido fazer sardinha na pressão,
00:19:48eu faço,
00:19:48tem uma carne,
00:19:49a gente usa,
00:19:50claro,
00:19:50né,
00:19:50pra cozinhar feijão,
00:19:52óbvio,
00:19:53né,
00:19:53que o nosso feijão,
00:19:54assim,
00:19:54o feijão,
00:19:55é,
00:19:56lá,
00:19:56porque eu tô falando de pratos,
00:19:57que são pratos do nosso cardápio,
00:19:59pela carta,
00:19:59mas a gente tem um menu executivo na Cozinha Santo Antônio,
00:20:02que é o meu xodó,
00:20:03né,
00:20:03que é uma delícia,
00:20:05que é como se estivesse comendo em casa,
00:20:07né,
00:20:07exato,
00:20:08eu acho,
00:20:08né,
00:20:08que é uma forma como a gente lida com esse menu executivo,
00:20:13né,
00:20:13que cada dia é um prato diferente,
00:20:15cada semana é um cardápio diferente,
00:20:18e,
00:20:18então,
00:20:18eu falo assim,
00:20:19eu tenho clientes que vão todos os dias,
00:20:21né,
00:20:21que não tem cozinha,
00:20:22não sei lá,
00:20:23qual o motivo,
00:20:24ou trabalha lá a pé,
00:20:25mas eu tenho vários clientes que vão almoçar lá todos os dias,
00:20:28porque você pode fazer isso,
00:20:29porque cada dia é uma coisa diferente,
00:20:31então,
00:20:32é como se estivesse em casa mesmo,
00:20:33né,
00:20:34e a gente tem muito capricho pra preparar o feijão,
00:20:37eu não compro feijão de supermercado de jeito nenhum,
00:20:40né,
00:20:41então,
00:20:41eu já tenho uma rede de produtores rurais,
00:20:44que quando eles colhem o feijão,
00:20:45eles já me avisam,
00:20:46né,
00:20:47tem um,
00:20:47lá em Entre Rios tem a Cristina,
00:20:49ela e a irmã dela plantam feijão,
00:20:51na hora de colher,
00:20:52já manda o WhatsApp avisando,
00:20:54que tem a safra,
00:20:55que colheu,
00:20:56eu compro um tanto bom pra ter estoque,
00:20:58né,
00:20:59e pra guardar a próxima safra,
00:21:00o feijão dela é assim,
00:21:01é um espetáculo,
00:21:03hoje mesmo eu tava,
00:21:04servi lá um que,
00:21:05nossa,
00:21:05tava gostoso demais,
00:21:06e eu sirvo na xicrinha,
00:21:07né,
00:21:08que aí eu faço igual quando eu era criança,
00:21:09que é tomar,
00:21:11em vez de jogar o feijão,
00:21:12eu fico bebendo o caldinho de feijão,
00:21:14ai,
00:21:14acho gostoso demais.
00:21:16E você tava falando da sardinha,
00:21:17da sardinha,
00:21:18e aí eu resolvi fazer a sardinha na pressão,
00:21:19que foi,
00:21:21eu conheci uma senhora,
00:21:23é,
00:21:24né,
00:21:24numa situação,
00:21:25tal,
00:21:25e aí ela começou a contar do nada,
00:21:27né,
00:21:27ela nem sabia que eu era cozinheira,
00:21:28não,
00:21:29da sardinha que ela fazia na pressão,
00:21:31aí eu falei,
00:21:31nossa,
00:21:32eu quero saber como que é essa sardinha na pressão,
00:21:34aí eu pedi pra ela me explicar direitinho,
00:21:36né,
00:21:36e aí eu falei,
00:21:37vamos fazer sardinha na pressão,
00:21:38e ficou uma delícia,
00:21:40a tal da sardinha na pressão,
00:21:41que você limpa a sardinha,
00:21:43monta as camadas,
00:21:44né,
00:21:44com tomate,
00:21:45cebola,
00:21:46sardinha,
00:21:47azeite,
00:21:47louro,
00:21:48e põe na pressão,
00:21:50não fica uma delícia.
00:21:51Então,
00:21:51e faço também uma carne,
00:21:53né,
00:21:53que é uma receita da minha mãe,
00:21:55que até chama assim,
00:21:56carne fácil,
00:21:58que ela fez com,
00:21:59fazia na panela de pressão,
00:22:01né,
00:22:01então a gente faz essa carne também,
00:22:03e usa pra cozinhar os grãos,
00:22:05né.
00:22:05Sim,
00:22:06é muito útil na cozinha,
00:22:07né.
00:22:08Então tem que usar com responsabilidade e cuidados,
00:22:10né.
00:22:11Aqui na matéria a gente conta tudo isso também.
00:22:13É.
00:22:14E,
00:22:15Ju,
00:22:15em que momento então que você percebeu que era a hora de abrir um restaurante então,
00:22:21abrir as portas e servir a sua comida?
00:22:24Você se sentiu que estava pronta ou foi aquela coisa assim, da paixão?
00:22:29Preciso ir,
00:22:30chegou a hora.
00:22:31É.
00:22:32Eu vou ter que confessar que foi uma coisa de paixão, né, assim,
00:22:36quando eu comecei a fazer o curso, né, na,
00:22:38eu falo assim, né,
00:22:41que eu comecei a ter sintomas físicos de paixão pela cozinha, né.
00:22:45Eu gostava tanto do que eu estava vivendo, mas tanto.
00:22:48Ficava assim, eu estava muito encantada, né, e, sabe, tudo, de aprender a cortar direitinho,
00:22:54sabe, a coisa assim, né.
00:22:56Eu só gosto, né, de método, né.
00:22:59Então, aquilo foi, realmente foi uma coisa que foi crescendo, me tomando.
00:23:03Então, eu comecei, sim, a sonhar de ter um restaurante, né,
00:23:07a juntar, assim, e vendo que era possível, né, uma coisa real.
00:23:11E eu queria ter uma coisa que eu pudesse me expressar também, né,
00:23:14eu queria ter uma coisa minha, né,
00:23:16eu não queria trabalhar no restaurante,
00:23:18eu queria fazer uma coisa que tinha a ver com o que eu gostava de comer, né,
00:23:23com o que eu acreditava e tal.
00:23:25Então, eu estava muito movida aí por esses sentimentos, né,
00:23:30e por esse impulso.
00:23:32E aconteceu de, de, né, eu moro no bairro Santo Antônio também,
00:23:37e aí um dia eu vi lá esse imóvel, onde é hoje a plaquinha do Aluga-se, né,
00:23:41que eu não pretendia abrir o restaurante logo depois que eu formei, né,
00:23:45porque eu formei em agosto, aí também eu planejei a minha saída da agência, né,
00:23:49eu decidi no início do ano, fiquei até o meio do ano,
00:23:53e a ideia era ficar seis meses assentando as ideias, né,
00:23:57assentando os conhecimentos, porque como eu trabalhava e estudava,
00:24:02o negócio era muito embolado também, né,
00:24:04então eu pensei, agora eu quero ficar um tempo, assim.
00:24:08Mas quando eu vi esse imóvel para o Aluga-se, eu falei,
00:24:10nossa, né, um imóvel de esquina, né, numa casa, num bairro,
00:24:14é importante para a história de Belo Horizonte, importante na minha vida também.
00:24:19Então, é, o negócio me empurrou, né, assim,
00:24:23para eu abrir com mais rapidez o restaurante, né,
00:24:26eu fui fazendo testes, né, falei, ah, vamos ver,
00:24:29fui ver o preço do aluguel para ver se eu teria condições de assumir, né,
00:24:33esse risco de abrir um negócio,
00:24:36aí o valor do aluguel era um valor que eu dava,
00:24:38que eu achei que eu dava conta, eu falei assim,
00:24:40nem que eu venda só para ter de campanha,
00:24:42que eu vou dar conta de pagar esse aluguel, né.
00:24:45Fiz esse teste, aí falei, não, pode.
00:24:48Depois olhei, entrei lá dentro com o empreiteiro,
00:24:50para a gente ver se tinha o piso antigo, né,
00:24:54que eu queria que tivesse, porque aí era menos também um custo de obra,
00:24:57aí tinha o piso antigo, então falei, gente, não tem jeito,
00:25:00vou ter que abrir esse restaurante.
00:25:02Está tudo indo, caminhando para esse lugar mesmo, né, então...
00:25:07E o imóvel tem uma importância na história da gastronomia do bairro, né?
00:25:12Sim, demais, né, porque foi uma mercearia,
00:25:15depois foi o Salsa Parrilha, né,
00:25:16que era muito conhecido também como Bar da Tânia,
00:25:18que foi um bar que, né, assim, a minha geração toda frequentou esse bar,
00:25:23era um lugar legal também,
00:25:24e depois ficou fechado muito tempo, né,
00:25:29acho que deve ter ficado fechado quase uns três anos.
00:25:32Foi muito tempo.
00:25:33E aí teve um sacolão horrível lá, horrível mesmo, assim,
00:25:36que detonou com o imóvel,
00:25:38tanto que quando eu peguei lá, assim, estava bem mal cuidado, né,
00:25:42e aí foi isso.
00:25:44Então, eu acho que eu tenho um cliente que eu achei muito lindo,
00:25:48assim, um dia ele chegou lá e falou assim,
00:25:49você devolveu a dignidade para essa esquina.
00:25:51Ah, que lindo isso.
00:25:53Eu acho que eu achei isso muito legal, né,
00:25:54e a escolha do nome também tem a ver com eu estar no bairro, né,
00:25:58porque quando eu estava, frequentava feiras,
00:26:01fazia esse outro tipo de venda,
00:26:03eu tinha uma marquinha que era da Aju, comida boa.
00:26:07Mas na hora que eu abri o restaurante,
00:26:08eu falei assim, eu não quero que chame da Aju,
00:26:09porque eu não quero, primeiro,
00:26:10eu não quero que esse restaurante seja só meu, né,
00:26:13eu quero que as pessoas também tenham um sentimento
00:26:15de pertencimento com esse lugar, né,
00:26:19acho que tem a ver com isso que você falou aí no início,
00:26:21de você chegar e você se sentir à vontade, né.
00:26:25Então, o nome tem que estar aberto a isso, né,
00:26:28porque da Aju é totalmente proprietário, né, então...
00:26:32Vira um restaurante do bairro, né.
00:26:33É, é um restaurante do bairro.
00:26:36E foi natural para você entender
00:26:38que você contaria histórias através dos pratos
00:26:43que você criaria, assim,
00:26:45esse raciocínio você fez facilmente, tranquilamente,
00:26:49de que esse seria o caminho?
00:26:51Foi muito tranquilamente,
00:26:53foi sem eu perceber, Celina.
00:26:54Não foi uma coisa intencional, sabe?
00:26:57O que foi intencional foi eu retomar a minha relação com a história, né,
00:27:02que durante o curso de gastronomia eu tive esse entendimento
00:27:05que cozinhar em Minas Gerais, para mim, né,
00:27:09pressupõe conhecer a história da nossa alimentação, né,
00:27:14porque nós somos um estado que,
00:27:16para nós, a comida é identidade, né,
00:27:19faz parte da nossa identidade, né,
00:27:21que a gente se reconhece pela nossa comida
00:27:24e somos reconhecidos pela nossa comida.
00:27:26Então, isso é uma coisa muito forte, né.
00:27:29Então, assim,
00:27:30eu entendo que a gente tem que olhar para a nossa comida, né,
00:27:35e não olhar com um olhar nostálgico, né,
00:27:38mesmo que em alguns momentos venham uma nostalgia,
00:27:41mas a gente tem que trazer isso para o dia de hoje, né,
00:27:44fazer uma...
00:27:46Não gosto da palavra releitura,
00:27:47mas eu acho que é trazer, né,
00:27:48a tradição tem a ver com transmissão
00:27:51e ela tem que estar conectada com o tempo presente, né,
00:27:53então a gente tem que fazer esse ir e vir aí o tempo inteiro
00:27:57e também olhar para a frente, né,
00:27:59então...
00:28:00Mas foi uma coisa muito natural, assim,
00:28:02muito, muito natural.
00:28:03Eu não planejei que eu ia fazer isso, sabe,
00:28:06mas foi vindo, né, assim...
00:28:08Fava dentro de você mesmo, né?
00:28:10É, era o meu jeito de pensar,
00:28:11o meu jeito de olhar para a comida
00:28:12e o meu jeito de me inspirar, né,
00:28:15porque foi o prato do...
00:28:17Por exemplo, o primeiro...
00:28:17Eu não lembro se foi o ensaio para freira
00:28:19ou se foi o Minha Vida que eu fiz primeiro.
00:28:21Eu acho que foi o Minha Vida de Menina, né,
00:28:23que foi um livro que foi muito importante na minha história, né,
00:28:26que é o Diário de Helena Morley, né,
00:28:28que é uma menina que viveu no século XIX em Diamantina
00:28:31e esse livro que me conectava com o interior de Minas, né,
00:28:34porque eu falei, eu não tinha avó no interior, né,
00:28:37minhas avós, na verdade, assim, elas mal, mal cozinhavam.
00:28:41A mãe do meu pai nunca via ela cozinhar,
00:28:43ela, né, explicava como que cozinhava,
00:28:46tem a empadinha da vovó Marocas,
00:28:48que é a receita dela,
00:28:49mas eu a conheci, ela já estava mais velha,
00:28:51então eu nunca via ela cozinhando, né,
00:28:53mas ela era uma senhorinha, assim, muito delicada, sabe,
00:28:57muito frágil, né, assim, muito bonitinha ela.
00:29:01E ela, com certeza, ensinou para a minha mãe que me ensinou, né,
00:29:04mas eu não tinha o interior, né,
00:29:06não tinha essa imagem dílica de vó, né,
00:29:09e esse livro que me conectou com a vida no interior,
00:29:12a vida na fazenda.
00:29:14E esse prato é muito interessante
00:29:16porque ele mostra que bacalhau tem sim conexão com minas, né,
00:29:22e que inclusive pode combinar com feijão,
00:29:25que é uma coisa que, no tradicional português, é impensável.
00:29:30Me conta de como é que foi que você chegou nessa, nesse prato.
00:29:33É, foi assim mesmo, se eu peguei esse livro,
00:29:35eu estou folheando o livro, aí eu vejo,
00:29:37ela já tinha a cozinha aberta, né,
00:29:39já foi logo no início.
00:29:41Ela fazendo essa descrição,
00:29:43e ela fala de um jeito muito legal, né,
00:29:45que eu me identifico muito,
00:29:46porque ela fala assim,
00:29:46que ela não gosta de sacrifício, né, assim,
00:29:49e que nos dias de sacrifício,
00:29:52ela tinha que comer essa comida,
00:29:54que era bacalhau, angu, abóbora, feijão e couve.
00:29:59E eu falei assim, gente, que coisa louca, né,
00:30:01que mistura é essa, né,
00:30:02e contextualizado, né, ela falando,
00:30:05e ela falava que essa comida só fazia dar mais fome nela.
00:30:08Eu achei engraçado o jeito dela falar,
00:30:11alegre, né, assim, essa relação alegre com a vida, né,
00:30:15que é uma coisa que eu procuro também cultivar,
00:30:18e muito inusitado, né, assim, a combinação.
00:30:21E aí eu comecei a pensar,
00:30:23como é que eu vou fazer esse bacalhau, né,
00:30:25e aí fui fazendo, e o negócio foi vindo.
00:30:28E é um prato assim, nossa,
00:30:29e é muito gostoso,
00:30:30uma combinação muito gostosa.
00:30:32Quem nunca comeu, por favor, vá lá comer,
00:30:34porque é muito bom.
00:30:36É muito bom.
00:30:36E é engraçado como que depois que eu fiz o prato,
00:30:39eu já recebi relatos de várias pessoas contando
00:30:42que a família se fazia esse bacalhau com abóbora, né,
00:30:47refogadinho, guisadinho, né, de bacalhau com abóbora.
00:30:50Há pouco tempo eu recebi um de presente,
00:30:52ganhei um presente de cliente,
00:30:54um livrinho lindo, assim,
00:30:55de umas senhorinhas,
00:30:57da região lá do Jequitinhonha,
00:31:00e com várias receitas dessas senhoras.
00:31:03E uma das receitas também está lá,
00:31:05o bacalhau com abóbora e com quiabo também.
00:31:10Então, são coisas que a gente vai vendo,
00:31:12olha só para você ver como que...
00:31:14A gente não imagina, primeiro, assim,
00:31:15também isso aí em documentos históricos também,
00:31:19eu já vi falando, né,
00:31:20já encontrei esse tipo de relato,
00:31:23porque o bacalhau seco, né,
00:31:24ele seco, desfiado, né,
00:31:26porque a minha vida eu faço com uma aposta maravilhosa e tal.
00:31:29Mas essa misturinha se fazia com o desfiado,
00:31:32e era uma comida acessível nessa época, né,
00:31:34e era uma comida possível, né,
00:31:36porque no...
00:31:37Minas é um estado que tem rios e tal,
00:31:40mas não tem acesso a peixe em todas as localidades,
00:31:44então a gente acabou desenvolvendo, né,
00:31:47esse hábito de comer o bacalhau,
00:31:49porque é o peixe em conserva, né.
00:31:52E eu sou muito apaixonada também pelo Maria da Cruz,
00:31:56que tem...
00:31:57O prato é maravilhoso,
00:31:58e a história também é muito linda.
00:32:00Então conta pra gente,
00:32:02pra quem não conhece,
00:32:03a história dessa mulher,
00:32:05que é muito potente,
00:32:07e o prato também,
00:32:08como é que você fez o nele?
00:32:10É, esse prato também foi assim, né,
00:32:12eu comecei, né,
00:32:13o raciocínio,
00:32:14é porque assim,
00:32:15gente, eu quero fazer um prato,
00:32:16que seja um prato mineiro,
00:32:18e que tenha carne de boi,
00:32:20né,
00:32:20porque é sempre,
00:32:21eu quero provocar um pouco essa reflexão,
00:32:23né,
00:32:24de que mineiro só come
00:32:25porco e galinha,
00:32:28né,
00:32:29que é o comum, né,
00:32:30se fala muito nisso,
00:32:32e de fato,
00:32:33são as carnes mais comuns,
00:32:34mas,
00:32:35de qual mineiro que a gente tá falando,
00:32:37né,
00:32:37a gente,
00:32:38nós que estamos aqui no centro,
00:32:39né,
00:32:40no quadrilátero ferrífero,
00:32:42a gente vive aqui uma síntese,
00:32:44né,
00:32:44das diversas comidas de Minas,
00:32:47mas,
00:32:48e às vezes a gente esquece
00:32:49que a gente tem o norte de Minas,
00:32:50ou trata o norte de Minas
00:32:53como se fosse um penduricalho
00:32:56do nosso estado,
00:32:57né,
00:32:57é muito doido,
00:32:58né,
00:32:58porque a gente questiona
00:32:59a visão eurocêntrica,
00:33:01por exemplo,
00:33:02mas,
00:33:02aqui a gente também cresceu
00:33:04com essa mesma visão,
00:33:06olhando muito pra dentro,
00:33:07pro centro do estado,
00:33:09e esquecendo essas outras regiões
00:33:11que fazem parte
00:33:12da nossa cultura alimentar também,
00:33:14né,
00:33:14e no norte de Minas
00:33:15come-se muita carne de boi,
00:33:17né,
00:33:17ali aquela região ali
00:33:19de Montes Claros,
00:33:20pra cima de Montes Claros,
00:33:22tudo,
00:33:22são regiões que eram rota,
00:33:24né,
00:33:24de gado vindo da Bahia e tal,
00:33:26então come a carne de sol,
00:33:28é muito,
00:33:29muito comum,
00:33:29né,
00:33:29então,
00:33:30eu queria muito,
00:33:31eu comecei com essa provocação,
00:33:34né,
00:33:34de trazer
00:33:35pro prato
00:33:36uma carne de boi,
00:33:38né,
00:33:39e,
00:33:40e aí,
00:33:41na época também,
00:33:42eu tive um,
00:33:43né,
00:33:44foi alguma ação,
00:33:45assim,
00:33:45ah,
00:33:45vamos fazer um prato,
00:33:47era essa coisa das mulheres
00:33:48na gastronomia,
00:33:49tava um assunto muito,
00:33:50em pauta,
00:33:52né,
00:33:52a gente pensando,
00:33:53refletindo muito sobre isso e tal,
00:33:54então eu pensei assim,
00:33:55ah,
00:33:56então acho que eu vou juntar as duas coisas,
00:33:57né,
00:33:57uma história de uma mulher
00:33:59e com a carne de boi e tal,
00:34:02e eu já tinha na minha cabeça,
00:34:03eu conhecia a história da Maria da Cruz,
00:34:05né,
00:34:05quando eu fui,
00:34:06quando eu,
00:34:07tava ainda como historiadora,
00:34:09eu fiz uma viagem grande pelo sertão de Minas,
00:34:13tava,
00:34:13foi uma pesquisa de apoio a um documentário
00:34:15que o Pedro Bial tava fazendo
00:34:17sobre o Guimarães Rosa,
00:34:19então conheci muito aquela região toda ali,
00:34:21e eu fui a Maria da Cruz,
00:34:23né,
00:34:23que legal,
00:34:24e é,
00:34:25então conheci ela e conheci a história dela,
00:34:27desde aquela época a história dela me intrigava,
00:34:29né,
00:34:29porque ela era quase que um,
00:34:31né,
00:34:31assim,
00:34:31era uma história de uma mulher,
00:34:32e tinha muitas controvérsias em torno dela,
00:34:36da vida dela,
00:34:37porque ela era uma mulher poderosa,
00:34:40ela ficou viúva cedo,
00:34:42e tendo que criar filhos e cuidar dos negócios,
00:34:46então tinha essa imagem de uma mulher,
00:34:48que foi uma mulher corajosa,
00:34:50né,
00:34:50e a história dela é muito interessante,
00:34:53porque ela não só foi corajosa,
00:34:54como ela foi uma rebelde,
00:34:55né,
00:34:56ela liderou um motim no sertão.
00:34:58E se a gente tá falando de qual época?
00:35:011736,
00:35:02então assim,
00:35:03século XVIII,
00:35:04então a gente,
00:35:05você pensa no século,
00:35:06até o século XIX,
00:35:08quando a gente pega relatos de viajantes,
00:35:10que andaram por aqui,
00:35:12todos contam como as mulheres ficavam escondidas,
00:35:16então assim,
00:35:16se tinha visita em casa,
00:35:18a mulher não ia na sala de visita,
00:35:20né,
00:35:20o Santiler,
00:35:21por exemplo,
00:35:21que é um viajante super importante,
00:35:22ele se divertia com isso,
00:35:24porque ele era um,
00:35:25né,
00:35:25botânico também,
00:35:26então ele chegava com amostras de plantas,
00:35:29de insetos e tal,
00:35:30e abria na mesa da casa,
00:35:32porque eram os fazendeiros que hospedavam eles,
00:35:34né,
00:35:34então ele conta que era,
00:35:36muito comum,
00:35:36de repente ele viu,
00:35:38ele levantava assim,
00:35:39aí ele viu um vulto correndo,
00:35:41que eram as mulheres que ficavam lá observando ele,
00:35:43mas na hora que ele alertava,
00:35:45elas escondiam,
00:35:46corriam, né,
00:35:47porque não podia,
00:35:49a mulher não podia frequentar a sala de visita da própria casa,
00:35:53né,
00:35:54e essa senhora,
00:35:55dona Maria da Cruz,
00:35:56teve a coragem,
00:35:57né,
00:35:57e a ousadia mesmo,
00:36:00né,
00:36:00de liderar um motim no sertão,
00:36:03é muito,
00:36:03né,
00:36:03impressionante,
00:36:04é muito impressionante,
00:36:05então a história dela foi essa,
00:36:09né,
00:36:09a região hoje onde ela viveu,
00:36:10se chama Pedras de Maria da Cruz,
00:36:12né,
00:36:12em frente de Anuária,
00:36:15ela acabou sendo presa,
00:36:16né,
00:36:16ele,
00:36:17até meio assim,
00:36:18né,
00:36:18fizeram armar uma casinha de caboclo para ela,
00:36:20porque falaram que era,
00:36:21ia para São Romão,
00:36:22que é pertinho,
00:36:23né,
00:36:23que ia até São Romão,
00:36:24mas que era só para ela dar um depoimento,
00:36:27não sei o quê,
00:36:27só que quando chegou em São Romão,
00:36:29não deixaram ela nem desembarcar,
00:36:32já foram descendo,
00:36:34São Francisco,
00:36:34depois do Rio das Elas,
00:36:35ela foi para Ouro Preto,
00:36:36ficou presa um tempo em Ouro Preto,
00:36:39depois mandaram ela para o Rio de Janeiro,
00:36:40depois mandaram ela para Salvador,
00:36:42e aí depois de muitos anos,
00:36:45né,
00:36:45o próprio rei de Portugal concedeu a ela o perdão,
00:36:48e reconheceu,
00:36:49né,
00:36:49assim,
00:36:49os excessos na punição que ela sofreu,
00:36:52né,
00:36:53e hoje essa história,
00:36:55né,
00:36:55está sendo contada,
00:36:56tem um historiador que,
00:36:58ele é de Montes Claros,
00:37:01mas depois ele fez,
00:37:02né,
00:37:03graduar,
00:37:04mestrado,
00:37:05pós-graduação,
00:37:06sei lá,
00:37:06na UF,
00:37:06lá no Rio,
00:37:08onde hoje ele dá aula,
00:37:09então ele fez uma publicação que esse ano a gente lançou lá na Cozinha Santo Antônio,
00:37:12o livro dele,
00:37:14que é só sobre a Dona Maria da Cruz,
00:37:16e um outro livro de outro historiador sobre os motinhos no sertão,
00:37:20que foram vários,
00:37:21né,
00:37:21e eu adoro,
00:37:23então,
00:37:23brincar ainda com essa história e falar que antes de tirar dentes,
00:37:27tivemos Dona Maria da Cruz abrindo caminho para ele,
00:37:29uma mulher,
00:37:30uma mulher,
00:37:31ele virou herói nacional,
00:37:33a história dela estava escondida,
00:37:35né,
00:37:36pouco contada,
00:37:37hoje a gente já não pode falar isso,
00:37:38porque estão,
00:37:40essas pesquisas estão esclarecendo os fatos,
00:37:42né,
00:37:42e contando a vida e tudo,
00:37:44então foi assim,
00:37:45né,
00:37:45um encontro maravilhoso,
00:37:48né,
00:37:48porque eu como mulher,
00:37:49que estou aí na gastronomia,
00:37:52poder contar a história dela,
00:37:54e trazer os sabores do Norte de Minas,
00:37:56né,
00:37:56para a mesa,
00:37:57que é outra história,
00:37:59que é maravilhosa,
00:37:59porque eu fui compondo o prato,
00:38:02eu sabia também que eu não queria fazer um molho todo cremoso,
00:38:06assim,
00:38:06porque é,
00:38:07isso faz sucesso,
00:38:08né,
00:38:09sucesso fácil,
00:38:09você fazer aquele molho,
00:38:11aquela coisa,
00:38:12isso incorre,
00:38:12isso incorre,
00:38:13eu não quero fazer um molho assim,
00:38:17então aí por isso também eu falei assim,
00:38:18ah,
00:38:18vamos fazer as águas do Rio São Francisco,
00:38:20então,
00:38:21eu faço um processo de clarificação,
00:38:23né,
00:38:23a gente assa essa carne,
00:38:25que hoje ainda tenho a alegria de estar fazendo esse prato,
00:38:28com a carne do curvaleiro pé duro,
00:38:30né,
00:38:30que é outra história também,
00:38:32né,
00:38:32que é um gado ancestral brasileiro,
00:38:36né,
00:38:36que pouquíssimos lugares tem acesso a essa carne,
00:38:39né,
00:38:40aqui em Belo Horizonte somos nós,
00:38:42que o pacato,
00:38:43né,
00:38:43que a gente compra diretamente da fazenda Mutum,
00:38:47que é em Pirenópolis,
00:38:48então assim,
00:38:50é uma alegria,
00:38:50né,
00:38:50você ter uma carne,
00:38:51você sabe de onde que ela vem,
00:38:53que eu converso com o cara que cria esse gado,
00:38:56né,
00:38:57isso pra mim é um valor enorme.
00:39:00E um produto brasileiro,
00:39:01né,
00:39:01brasileiro,
00:39:02então assim,
00:39:03e aí a gente assa ela,
00:39:05né,
00:39:05durante muitas horas,
00:39:07aí depois monta pra fazer uma prensa e faz os cortes,
00:39:11então vai com as águas do rio,
00:39:13né,
00:39:14o fundo do tabuleiro,
00:39:15eu asso com o cebola,
00:39:16depois o fundo do tabuleiro,
00:39:18eu faço a clarificação pra fazer a água,
00:39:21né,
00:39:21e é uma água que ela é,
00:39:22depois então que eu tô fazendo com essa carne,
00:39:24fica uma coisa muito mami,
00:39:26assim,
00:39:26é um negócio impressionante,
00:39:27muito gostoso,
00:39:28né,
00:39:28a mandioca,
00:39:30né,
00:39:30que é,
00:39:30faz muito parte também,
00:39:32da nossa cultura alimentar,
00:39:33o requeijão moreno,
00:39:35o broxinho de piqui,
00:39:37né,
00:39:37que aí é ótimo também,
00:39:38que eu adoro,
00:39:39né,
00:39:39cutucar os clientes que falam que não vão,
00:39:41que não é um negócio de piqui,
00:39:42eu falei,
00:39:43gente,
00:39:43só um pedacinho,
00:39:44experimenta,
00:39:45por favor,
00:39:46fico lá igual mãe,
00:39:47né,
00:39:47falando no ouvido,
00:39:50então é uma delícia,
00:39:51assim,
00:39:51e tem milho também,
00:39:51e o milho,
00:39:53e o milho,
00:39:53então ali tá,
00:39:54assim,
00:39:54Minas Gerais no prato,
00:39:56todinha,
00:39:56eu tô salivando aqui,
00:39:57e o Eduardo Friero,
00:40:01ele já,
00:40:02você já pesquisava ele antes do restaurante,
00:40:06ou foi depois que você conheceu e se interessou,
00:40:09e hoje você é uma grande pesquisadora da obra dele,
00:40:12né,
00:40:13como é que foi que você encontrou o Friero?
00:40:16Então,
00:40:16eu já conhecia,
00:40:17né,
00:40:18assim,
00:40:18já conhecia o Friero,
00:40:20e tal,
00:40:21e,
00:40:21mas quando,
00:40:22durante,
00:40:23quando eu comecei a fazer o curso de gastronomia,
00:40:25que eu falei,
00:40:25gente,
00:40:25eu vou ter que estudar a história,
00:40:27aí,
00:40:28né,
00:40:28eu falei assim,
00:40:29ah,
00:40:29então acho que eu vou ter que fazer um mestrado em história,
00:40:31inventei essa moda,
00:40:33e...
00:40:34E com o restaurante.
00:40:35É,
00:40:36né,
00:40:36não tinha noção de nada,
00:40:38do que que vinha por aí,
00:40:40mas,
00:40:41eu comecei a pensar,
00:40:42né,
00:40:42como que eu poderia estudar a nossa comida,
00:40:46e aí pensei no,
00:40:48de estudar o livro,
00:40:49né,
00:40:49o feijão angui e couve,
00:40:50isso foi durante o curso,
00:40:51né,
00:40:51que eu pensei nisso e tal,
00:40:53mas estava ainda sem saber,
00:40:55né,
00:40:55qual que seria mesmo o tema,
00:40:57e aí,
00:40:58mais uma das coincidências da minha vida,
00:41:00né,
00:41:00que aí eu fui num evento,
00:41:02num lançamento de um livro,
00:41:04nada a ver,
00:41:04tinha um amigo meu aqui,
00:41:05ele me chamou pra,
00:41:06pra ir com ele nesse,
00:41:07no lançamento de um livro de história,
00:41:08né,
00:41:09um outro historiador,
00:41:10aí nós fomos,
00:41:11e aí lá eu reencontrei um professor meu de faculdade,
00:41:15que é o professor Caio Bosch,
00:41:17aí fui conversar com o Caio,
00:41:18falei,
00:41:19Caio,
00:41:19tô com vontade de voltar,
00:41:20pra história,
00:41:21tô pensando em fazer uma pesquisa,
00:41:24sobre a nossa comida e tal,
00:41:25pensei de estudar o livro do Friero,
00:41:28e tal,
00:41:28aí ele abre a mala dele,
00:41:30e tira um documento,
00:41:32e me mostra o documento,
00:41:33e o documento,
00:41:34o que que era?
00:41:35Uma carta do Friero,
00:41:36um documento mesmo,
00:41:37né,
00:41:37do Friero,
00:41:38doando o acervo dele,
00:41:39e a biblioteca dele,
00:41:41pra Academia Mineira de Letras,
00:41:42Letras,
00:41:43você acredita nisso?
00:41:44eu fico assim,
00:41:45eu fico chocada,
00:41:46como que isso foi acontecer,
00:41:47assim,
00:41:47porque do nada,
00:41:48né,
00:41:49do nada,
00:41:50eu tava ainda fazendo gastronomia,
00:41:51porque foi lá no BDMG,
00:41:53perto,
00:41:53eu estudava na UNA,
00:41:54né,
00:41:54lá perto da UNA,
00:41:54eu fui lá,
00:41:55rapidinho e tal,
00:41:56olha bem,
00:41:57assim,
00:41:57que loucura,
00:41:58né,
00:41:58o que que ele tava fazendo
00:41:59com esse papel dentro da pasta dele,
00:42:02né,
00:42:02porque ele é,
00:42:03ele trabalhava na academia,
00:42:04não sei se ele é acadêmico,
00:42:05tenho dúvidas,
00:42:06acho que é,
00:42:06né,
00:42:07e sei lá,
00:42:08porque ele tava com esse documento,
00:42:09porque eles estavam começando
00:42:10a organizar o acervo,
00:42:12aí ele falou assim,
00:42:13tá aqui,
00:42:14me deu,
00:42:15me deu não,
00:42:15né,
00:42:16me mostrou o papel,
00:42:17aí eu falei,
00:42:17então tá resolvido,
00:42:18é isso que eu vou fazer,
00:42:20e o acervo do Friero é maravilhoso,
00:42:23realmente,
00:42:23assim,
00:42:23é um acervo riquíssimo,
00:42:25é muito interessante,
00:42:26porque antes,
00:42:27de eu começar a minha pesquisa,
00:42:29eu perguntei,
00:42:29né,
00:42:30assim,
00:42:30lá pra,
00:42:31quem tava organizando,
00:42:32por uma outra professora,
00:42:33que também,
00:42:34é,
00:42:34havia consultado o acervo,
00:42:36se tinha muita coisa de comida lá,
00:42:38e tal,
00:42:38ela,
00:42:39nossa,
00:42:39não lembra,
00:42:40acho que não tem,
00:42:41e tudo,
00:42:41aí na hora que eu comecei a ler as cartas,
00:42:43eu fui achando um tanto de coisa,
00:42:46é realmente,
00:42:47assim,
00:42:47um trabalho de garimpo,
00:42:49né,
00:42:49mas que eu acho que você trabalhar com essa documentação,
00:42:52é,
00:42:53epistolar e tal,
00:42:54é isso mesmo,
00:42:55é ali no,
00:42:56né,
00:42:56assim,
00:42:56vai aparecendo,
00:42:57no cotidiano,
00:42:58pequenos,
00:42:59é,
00:43:00trechinhos,
00:43:01comentários,
00:43:02observações e tal,
00:43:03sobre a comida,
00:43:03então,
00:43:04eu fui achando um tesouro mesmo,
00:43:07né,
00:43:07eu fiz,
00:43:08por exemplo,
00:43:08eu refiz toda a trajetória da pesquisa,
00:43:12até o lançamento do livro,
00:43:14por meio de cartas,
00:43:15né,
00:43:16dele contando uma coisa aqui,
00:43:17uma coisa,
00:43:18outra coisa ali,
00:43:19eu fui achando ele,
00:43:20contando tudo,
00:43:21inclusive,
00:43:22o lançamento do livro,
00:43:23né,
00:43:23que dia que foi lançado,
00:43:25aonde foi lançado,
00:43:27tudo pelas cartas,
00:43:28então,
00:43:28assim,
00:43:28é uma delícia a documentação,
00:43:30e até hoje,
00:43:31ele me surpreende,
00:43:32sabe,
00:43:32essa madrugada mesmo,
00:43:35eu,
00:43:35eu sabia,
00:43:36assim,
00:43:36que ele teve a primeira edição em 66,
00:43:39aí a segunda edição,
00:43:40que é da Itatiai de 84,
00:43:43não sei se é 84 ou 82,
00:43:44agora eu me confundi,
00:43:46e recentemente,
00:43:47a terceira edição,
00:43:48tá,
00:43:49e eu já sabia que na segunda edição,
00:43:50tinha,
00:43:51assim,
00:43:51escrito,
00:43:51tinha uma foto da capa,
00:43:53da primeira edição,
00:43:54escrito,
00:43:55com ementas para a nova edição,
00:43:57só que eu já li o livro,
00:43:59já olhava,
00:44:00falava assim,
00:44:00gente,
00:44:00ele não mudou nada nesse livro,
00:44:03não achava,
00:44:04não achava,
00:44:05apesar de ter isso escrito,
00:44:06e aí eu falava assim,
00:44:07gente,
00:44:07ele na década,
00:44:08quando,
00:44:09perto desse lançamento,
00:44:10ele já estava enxergando muito pouco,
00:44:12eu falava assim,
00:44:12ele não mudou,
00:44:13ele não estava nem enxergando direito mais,
00:44:15não mudou,
00:44:15não mudou,
00:44:15e pronto,
00:44:16eu tive isso,
00:44:17estava assim,
00:44:18né,
00:44:18porque eu estou finalizando a minha dissertação de mestrado,
00:44:20então,
00:44:21para mim,
00:44:21ele não tinha feito nenhuma mudança,
00:44:23pois ontem,
00:44:23eu fui e peguei a terceira edição,
00:44:26eu fiquei,
00:44:26o livro que eu uso mesmo é a segunda,
00:44:29estava no meu quarto,
00:44:30eu fiquei com preguiça de ir lá buscar,
00:44:32peguei a terceira edição,
00:44:33que eu detesto,
00:44:33porque eu acho ela muito mal feita,
00:44:35as letras espremidas,
00:44:37e o freiro foi um tipoga,
00:44:38ele tinha o maior cuidado,
00:44:40com a parte gráfica,
00:44:41e estava lá,
00:44:42peguei a terceira edição,
00:44:43e o bobeiro,
00:44:44aí eu olho lá uma nota de rodapé,
00:44:45falei assim,
00:44:46gente,
00:44:47que nota,
00:44:48essa nota está tão completa,
00:44:50eu não lembro disso,
00:44:51porque tem um outro caso também,
00:44:53que é,
00:44:54é muito,
00:44:55eu vou em medo,
00:44:55é muita história,
00:44:56ele fala do Câmara Cascudo,
00:44:59ele faz uma citação do Câmara Cascudo,
00:45:02e eu sei,
00:45:04por cartas,
00:45:04que o Câmara Cascudo,
00:45:06quando estava,
00:45:08já tinha terminado,
00:45:10a história da alimentação brasileira,
00:45:12que é um clássico da história da nossa comida,
00:45:16foi,
00:45:16ele já tinha terminado,
00:45:18não tinha ainda editado,
00:45:19mas já estava entregue à editora,
00:45:20foi quando ele recebeu a primeira edição do Feijão Anguí Couve,
00:45:24então,
00:45:25eu sabia que,
00:45:27o freiro não tinha lido a história da alimentação,
00:45:29porque não tinha,
00:45:30não estava publicado,
00:45:32então,
00:45:32não tinha nada,
00:45:33e aí,
00:45:33então,
00:45:33eu já tinha essa história,
00:45:34e aí,
00:45:34essa nota,
00:45:35é como uma referência do Câmara Cascudo,
00:45:38eu falei,
00:45:38mas esse negócio está estranho,
00:45:41pois aí,
00:45:41fui,
00:45:41peguei a primeira edição,
00:45:42aí,
00:45:43está lá,
00:45:44cinco anos que eu estou mexendo nesses livros,
00:45:46e eu procurando a mudança no texto,
00:45:48o que ele tinha acrescentado,
00:45:49não estava no texto,
00:45:50não estava no texto,
00:45:51eram nas notas de rodapé,
00:45:53eu fui ver,
00:45:53fez várias notas de rodapé ao longo do livro,
00:45:56e eu não tinha,
00:45:57o negócio estava na minha cara,
00:45:59e eu não tinha,
00:46:00achado,
00:46:02achei essa madrugada,
00:46:04já concluiu a tese,
00:46:05não,
00:46:05não,
00:46:06então,
00:46:06você vai conseguir,
00:46:07acrescentar isso,
00:46:08eu já tinha o favor,
00:46:09graças a Deus,
00:46:12né,
00:46:12e o negócio na minha cara,
00:46:15né,
00:46:15então,
00:46:15o trabalho de pesquisa tem isso,
00:46:17né,
00:46:17que é muito gostoso também,
00:46:19assim,
00:46:19que às vezes,
00:46:20as coisas estão ali,
00:46:21você não está percebendo,
00:46:22e aí,
00:46:22um dia,
00:46:23você,
00:46:23nessa madrugada,
00:46:25tudo clareou,
00:46:26e você tem um prato lá,
00:46:30que homenageia o frieiro,
00:46:31né,
00:46:31qual que é esse prato?
00:46:32Esse prato é o ensaio,
00:46:34para Eduardo Frieiro,
00:46:35tá,
00:46:36é que,
00:46:36claro,
00:46:37tem feijão,
00:46:37angu e couve,
00:46:38né,
00:46:38e aí,
00:46:39eu acrescentei o frango,
00:46:40né,
00:46:40então,
00:46:40é uma coxa,
00:46:41uma sobrecoxa,
00:46:43com um molhinho especial,
00:46:44que a gente faz,
00:46:46e aí,
00:46:46eu sirvo com,
00:46:48é,
00:46:48angu,
00:46:49né,
00:46:49angu de milho crioulo,
00:46:51a gente trabalha também com,
00:46:51não trabalha com frango caipira,
00:46:53mas,
00:46:54com um frango orgânico,
00:46:56e,
00:46:56aí,
00:46:56tem a couve,
00:46:57o feijão,
00:46:58eu fiz um crocante de feijão,
00:47:00também,
00:47:00para ficar diferente,
00:47:01quiabo,
00:47:03né,
00:47:03eu fui acrescentando outros elementos,
00:47:05tá,
00:47:06e,
00:47:06do nada,
00:47:07também,
00:47:07eu acrescentei uma pipoca,
00:47:08eu,
00:47:10um dia,
00:47:10eu estava,
00:47:10tinha uma cozinheira lá,
00:47:11falou um negócio,
00:47:12aí,
00:47:12eu falei assim,
00:47:13pipoca?
00:47:14Aí,
00:47:14ela,
00:47:14não,
00:47:14Juliana,
00:47:15você está doida,
00:47:16eu falei,
00:47:16gente,
00:47:16olha que ideia legal,
00:47:17vamos colocar a pipoca nesse parque,
00:47:19fica divertido,
00:47:20né,
00:47:21foi uma pipoquinha,
00:47:22é,
00:47:22delícia,
00:47:23ó,
00:47:24vamos fazer uma pausa rapidinho,
00:47:25eu vou chamar o Simval Espírito Santo,
00:47:27ele é chefe,
00:47:28e professor de gastronomia,
00:47:30do Centro Universitário UNA,
00:47:32e ele vai contar para a gente,
00:47:33os lugares,
00:47:34onde ele gosta de ir,
00:47:35para comer e beber em BH,
00:47:37Simval,
00:47:37conta para a gente,
00:47:38quais são as suas dicas.
00:47:41Oi,
00:47:41pessoal do Degusta,
00:47:42tudo bem?
00:47:43Eu sou o Simval Espírito Santo,
00:47:45sou professor de gastronomia,
00:47:47chefe de cozinha da Tibocutina,
00:47:49eu vim aqui dar algumas dicas para vocês,
00:47:50de lugares que eu gosto de sair para comer,
00:47:52bom,
00:47:53o primeiro lugar que eu vou indicar,
00:47:55é um lugar que eu fui recentemente,
00:47:57tomar um café da manhã maravilhoso,
00:48:00que tem uma super valorização da nossa cozinha brasileira,
00:48:04especialmente mineira,
00:48:05que foi o café da manhã do 31,
00:48:08foi um dia muito especial,
00:48:10além da questão de eu ter um ex-aluno querido lá,
00:48:13chefeando a cozinha,
00:48:14que é o Emanuel,
00:48:14e a Ana Gabriela,
00:48:17que tem um trabalho primoroso,
00:48:18de curadoria de queijos,
00:48:20biscoitos e quitandas,
00:48:21tipicamente mineiras,
00:48:23foi um dia super agradável,
00:48:26com um trabalho que eu acho que realmente vale todo mundo conhecer.
00:48:29Outro lugar que eu adoro ir,
00:48:31agora já partindo também para a questão de memórias afetivas,
00:48:36eu adoro o Grande Muralha,
00:48:37é um restaurante chinês,
00:48:38super tradicional,
00:48:39que eu acho que é um restaurante que talvez eu tenha ido mais vezes na minha vida toda,
00:48:43eu adoro comer um filé com satay,
00:48:45comer um guiosa,
00:48:46é um restaurante de família,
00:48:47eu acho que vale a pena a gente conhecer também,
00:48:49e eu trago de lá memórias de uma vida inteira.
00:48:51Eu adoro também o Café Palhares,
00:48:53no centro da cidade,
00:48:55é um lugar carregado de história,
00:48:57sentar naquele balcão,
00:48:58comer um caol de geminha mole,
00:49:00conversar com o André,
00:49:01escutar as histórias do pessoal que trabalha lá,
00:49:03há 20, 30 anos,
00:49:05realmente eu acho que é um pedaço da nossa cidade,
00:49:07preservado ali no centro da cidade.
00:49:10Por último,
00:49:11para não deixar esse vídeo muito longo,
00:49:13eu também queria dizer sobre o filé parmegiana do Postinho Orion.
00:49:19É uma delícia,
00:49:20é uma coisa de doido você sair de madrugada,
00:49:22ou à noitinha,
00:49:23e chegar lá e comer aquele filé parmegiana crocante.
00:49:27Acho que é isso,
00:49:28em termos gerais,
00:49:29essa cidade nossa é riquíssima,
00:49:31tem boteco,
00:49:32tem restaurante sofisticado,
00:49:34não que sejam,
00:49:35de menu degustação,
00:49:38enfim,
00:49:39vale a pena a gente sair
00:49:40para prestigiar a nossa cultura gastronômica de Belo Horizonte.
00:49:43Um abraço para vocês.
00:49:45Obrigada, Simval, pelas dicas.
00:49:47Já vou emendar aqui com a Jú.
00:49:48Jú, me conta,
00:49:49para onde você gosta de ir
00:49:51quando você quer comer e beber aqui em BH?
00:49:53Nossa,
00:49:54essa pergunta,
00:49:55ela sempre me aperta um pouquinho, né?
00:49:58Mas vamos lá,
00:49:58acho que o primeiro lugar é o mercado central.
00:50:01O mercado central,
00:50:03assim,
00:50:03é muito importante,
00:50:05né?
00:50:06Assim,
00:50:06eu acho que na hora que você pisa lá,
00:50:08o próprio cheiro do mercado já te inspira,
00:50:10né?
00:50:11E aí,
00:50:11e lá a gente tem de tudo,
00:50:13né?
00:50:13Tem aquele bolo de fubá lá do Sabiá,
00:50:16para mim,
00:50:16aquilo é uma delícia,
00:50:17e quando dá a sorte dele,
00:50:18está quentinho,
00:50:19então aí,
00:50:20é tudo de bom,
00:50:22né?
00:50:23Pão de queijo lá também é muito gostoso,
00:50:25né?
00:50:25O cafezinho.
00:50:27Eu adoro também,
00:50:28claro,
00:50:29fígado com giló,
00:50:30que eu,
00:50:31particularmente,
00:50:32acho mais gostoso do rei do torresmo.
00:50:34Ah!
00:50:35Lá tem um fígado de giló,
00:50:36o que eu acho gostoso demais,
00:50:38além do torresmo,
00:50:39né?
00:50:39Maravilhoso.
00:50:40E fora,
00:50:41saia andando,
00:50:42né?
00:50:42Experimentando todas as coisas,
00:50:44né?
00:50:44Eu tinha muito esse hábito de ir domingo de manhã para lá,
00:50:46nem tomava café,
00:50:47porque aí a gente ia,
00:50:48né?
00:50:49Beliscando.
00:50:49Ah,
00:50:49deixa eu experimentar isso aqui.
00:50:52E aprovando de tudo,
00:50:53então acho o Mercado Central um lugar muito importante,
00:50:56né?
00:50:56Ótimo.
00:50:56Para a gente comer aqui.
00:51:00Eu gosto muito do Sushinaka também,
00:51:03acho que é um,
00:51:03tem uma história aqui em Belo Horizonte,
00:51:05é comida japonesa,
00:51:06mas uma história longa aqui.
00:51:09O Chapuri,
00:51:10né?
00:51:11É um lugar também que marca,
00:51:13né?
00:51:13Quando você,
00:51:14é engraçado que o Chapuri,
00:51:15quando ele apareceu,
00:51:16a gente tinha quase que uma resistência de ir lá,
00:51:18né?
00:51:19Porque eu pensava assim,
00:51:20gente,
00:51:20vou sair de casa,
00:51:21eu sou dessa época,
00:51:22né?
00:51:22Você vai sair de casa para comer comida mineira?
00:51:24Porque a comida mineira,
00:51:25que é feita na casa da gente,
00:51:26é tão,
00:51:27tão boa,
00:51:28mas lá é muito especial também,
00:51:30né?
00:51:30Então,
00:51:31e eu,
00:51:31quando eu tinha menino pequeno,
00:51:33então era ótimo de ir para lá,
00:51:34solta os meninos,
00:51:35eles também se divertiam,
00:51:37para a gente passar um domingo gostoso,
00:51:40e é uma comida mineira muito bem feita,
00:51:42né?
00:51:42Você imagina,
00:51:43servir aquele tanto,
00:51:44né?
00:51:44De refeição que eles servem lá,
00:51:47mantendo a qualidade,
00:51:48é muito,
00:51:49muito impressionante,
00:51:52né?
00:51:52Acho que é incrível.
00:51:56Bom,
00:51:58gosto muito do Baltazar também.
00:52:00Ah,
00:52:00legal.
00:52:01Baltazar também tem história,
00:52:02porque embora eu tenha muitas influências francesas,
00:52:05você já reparou que eu também gosto muito da comida portuguesa,
00:52:09né?
00:52:09E do bacalhau,
00:52:11além do bacalhau,
00:52:12por exemplo,
00:52:12o arroz de pato,
00:52:13que a gente serve lá na cozinha,
00:52:15ele é um arroz de pato,
00:52:16que tem um pezinho em Portugal,
00:52:18né?
00:52:18Tem uma história,
00:52:19assim,
00:52:19que eu comi um arroz de pato lá uma vez,
00:52:22num balcão em Lisboa,
00:52:24né?
00:52:24E junto com um croquete,
00:52:26porque daí que veio essa ideia,
00:52:27que eu sirvo arroz de pato com um croquete em cima,
00:52:29porque eu quis juntar essa lembrança,
00:52:31né?
00:52:31que eu tinha.
00:52:33Então,
00:52:33eu acho que o Baltazar é um clássico de Belo Horizonte também,
00:52:36né?
00:52:36Que merece ser destacado aí.
00:52:40E tem também,
00:52:41né?
00:52:41Todos esses restaurantes da nova geração,
00:52:44que eu respeito e que eu gosto muito,
00:52:47o Pacato,
00:52:48o Birosco,
00:52:48acho que a Bruna faz um trabalho muito importante,
00:52:52ela foi uma pioneira,
00:52:53né?
00:52:53Nessa,
00:52:54nesse posicionamento da mulher na gastronomia,
00:52:58né?
00:52:58É uma menina assim,
00:52:59ela é nova,
00:53:00né?
00:53:00Ela é quase da idade do meu filho mais velho,
00:53:02né?
00:53:03Então,
00:53:03eu acho legal também essa relação com ela,
00:53:05né?
00:53:06De aprender com uma pessoa mais nova,
00:53:08né?
00:53:08E ter escuta pra isso.
00:53:10Acho que é uma menina muito inquieta,
00:53:11muito criativa,
00:53:12né?
00:53:12Eu fico até assim,
00:53:14tem hora que eu falo assim,
00:53:15Bruno,
00:53:16você não queria descansar um pouquinho,
00:53:18não,
00:53:18né?
00:53:19Mas essa inquietude dela é muito legal,
00:53:22né?
00:53:23É muito bacana e acho importante pra nossa cena gastronômica,
00:53:28né?
00:53:28Sim.
00:53:28E tem entrevista com ela aqui no podcast,
00:53:31então podem assistir,
00:53:32com o Caio também já temos.
00:53:34E eu acho essa questão feminina,
00:53:36né?
00:53:36Muito importante,
00:53:37porque eu também sou de uma geração em que a gente,
00:53:41durante um tempo,
00:53:42nós acreditamos que as coisas estavam mais bem resolvidas,
00:53:47né?
00:53:47E assim,
00:53:47na minha família,
00:53:48eu acho que era uma família que hoje eu olho e falo,
00:53:51eu vejo,
00:53:52né?
00:53:52Muitos sinais da estrutura machista dentro de casa.
00:53:56mas o meu pai era um cara,
00:53:59ele era um adulto funcional,
00:54:02né?
00:54:02Então,
00:54:03assim,
00:54:03ele ajudava demais a minha mãe,
00:54:05ele tomava conta dos filhos,
00:54:07ele era uma pessoa que participava,
00:54:08e a minha mãe era uma mulher,
00:54:10também,
00:54:11à frente do tempo dela,
00:54:12né?
00:54:12Ela estudou direito,
00:54:14na época,
00:54:15na faculdade dela,
00:54:15só tinha ali mais uma outra mulher.
00:54:17Então,
00:54:17assim,
00:54:17não era um ambiente totalmente machista.
00:54:21Tá.
00:54:21Eu não percebia grandes diferenças na criação dos irmãos e das irmãs.
00:54:27Então,
00:54:27a gente achava que as coisas estavam mais bem resolvidas.
00:54:31E aí,
00:54:32essa geração,
00:54:33que eu acho que é a geração da Bruna,
00:54:34eu só tenho filho homem, né?
00:54:36Mas dos meus filhos,
00:54:37mas convivendo também com filhas de amigas,
00:54:40eu aprendi muito com elas,
00:54:42sabe?
00:54:42Então,
00:54:43acho que isso é muito importante também,
00:54:45né?
00:54:45Assim,
00:54:45esse encontro,
00:54:47assim,
00:54:47do meu jeito,
00:54:50com,
00:54:50né?
00:54:50Da minha formação,
00:54:51da minha história,
00:54:53com as mulheres novas que estão aí na gastronomia.
00:54:57Inclusive,
00:54:57já quero até falar dessa sua decisão de ter uma cozinha 100% feminina,
00:55:02né?
00:55:03Sim.
00:55:04Como é que você chegou nisso?
00:55:05Realmente,
00:55:06é mais fácil,
00:55:07é melhor trabalhar com mulheres?
00:55:08Como é que é?
00:55:10Bom,
00:55:10é...
00:55:11Eu cheguei nisso também meio por acaso,
00:55:14né,
00:55:14Celina?
00:55:15Assim,
00:55:15eu tenho que contar essa verdade,
00:55:16assim,
00:55:16que quando eu abri a cozinha,
00:55:19eu não tinha esse princípio,
00:55:21ah,
00:55:21só vou contratar mulheres.
00:55:23Não,
00:55:23eu tinha homens trabalhando comigo,
00:55:25e quando veio a pandemia,
00:55:26porque eu abri 40 dias antes da pandemia,
00:55:28né?
00:55:28Tem esse pequeno detalhe,
00:55:30né?
00:55:30Tem esse detalhe,
00:55:30né?
00:55:30Que a gente deixa ele assim,
00:55:32de lado,
00:55:32pra ele não virar protagonista.
00:55:35Os homens foram pra casa,
00:55:36e as mulheres continuaram,
00:55:38né?
00:55:38Então,
00:55:39isso foi uma grande lição,
00:55:42né?
00:55:42Como que a mulher tá,
00:55:44né?
00:55:44A mulher tem esse sentimento de preservação,
00:55:46né?
00:55:46Então,
00:55:47os homens foram embora,
00:55:48as mulheres ficaram,
00:55:49e aí a gente,
00:55:50eu fui entendendo a força
00:55:52que a gente tinha quando a gente tava juntas,
00:55:54né?
00:55:55As mulheres juntas.
00:55:57E aí,
00:55:57hoje em dia,
00:55:58assim,
00:55:58eu não consigo nem imaginar um homem trabalhando lá.
00:56:01Não acho que seja mais fácil,
00:56:03sabe?
00:56:03Não acho que seja mais fácil,
00:56:05acho que é bem desafiador,
00:56:07né?
00:56:08Porque juntar um tanto de mulher,
00:56:09então,
00:56:09assim,
00:56:09tem dia que a gente fala demais,
00:56:11né?
00:56:12Tem dia que chora,
00:56:13tem dia que tá alegre demais,
00:56:15né?
00:56:15Eu,
00:56:16graças a Deus,
00:56:17tô com uma equipe maravilhosa na minha cozinha,
00:56:19sabe?
00:56:19Muito bacana,
00:56:20assim,
00:56:20muito diversa,
00:56:22né?
00:56:22São diferentes faixas etárias,
00:56:25diferentes cabeças,
00:56:27né?
00:56:28Femininas.
00:56:28Então,
00:56:29isso assim,
00:56:29tá muito bacana,
00:56:30tô vivendo um momento muito bom,
00:56:31sabe?
00:56:32Que bom.
00:56:32Graças a Deus e a nossa também,
00:56:35né?
00:56:35E cada vez mais forte essa questão feminina,
00:56:40e eu dou cada vez mais importância pra isso,
00:56:42porque também recebo muitas mulheres trazendo relatos,
00:56:47né?
00:56:47Sobre falta de respeito,
00:56:50não só sexual,
00:56:52profissional também,
00:56:53né?
00:56:53Assim,
00:56:53de não valorizar.
00:56:55O homem tem um jeito,
00:56:56o homem tem uma postura,
00:56:58assim,
00:56:58né?
00:56:58Que chega e tal,
00:56:59e que às vezes intimidam as mulheres.
00:57:02Diminui,
00:57:03assim,
00:57:04mesmo que às vezes nem eles mesmos não estão percebendo isso,
00:57:08né?
00:57:08Que é uma coisa tão estrutural,
00:57:10né?
00:57:10Então,
00:57:11a cozinha também é um espaço de pensar,
00:57:14né?
00:57:15E de enfrentar os desafios femininos,
00:57:18né?
00:57:18Que nós temos.
00:57:19Então,
00:57:20pra mim,
00:57:20assim,
00:57:21cada dia eu tô mais feminista,
00:57:23engraçado,
00:57:23né?
00:57:24Porque eu não era,
00:57:24realmente eu não era,
00:57:26não que eu não fosse,
00:57:26que eu fosse machista,
00:57:27mas eu não tinha isso pra mim,
00:57:28como um valor tão grande que eu tivesse que cuidar.
00:57:32E hoje eu sinto que eu tenho que cuidar disso.
00:57:34E abraçou mesmo a...
00:57:35Totalmente.
00:57:36Essa história,
00:57:36né?
00:57:36E quando chega produtora também,
00:57:39mulher,
00:57:39eu já adoro,
00:57:40né?
00:57:40Então,
00:57:40a gente trabalha com os defumados da Mariana,
00:57:43lá de Formiga,
00:57:44Beira Mato.
00:57:46Eu tenho muitas agricultoras,
00:57:49né?
00:57:49Tem a Cristina do Feijão,
00:57:51tem as meninas lá que me mandam mangarito também,
00:57:55todo ano,
00:57:55quando tá na safra.
00:57:57lá em Jaboticatubas,
00:57:59né?
00:57:59A principal interlocução nossa é com a Dacne,
00:58:01que é uma mulher agricultora,
00:58:03que inclusive essa semana nós vamos começar a ter feirinha lá na cozinha.
00:58:06Ah,
00:58:07que legal!
00:58:07Toda quinta-feira,
00:58:09entre 10 e 2 horas da tarde,
00:58:12e quem tá em frente dessa feira é uma mulher também.
00:58:16Muito legal!
00:58:16Então a gente vai,
00:58:17parece que a gente vai se encontrando,
00:58:19se encaixando e formando uma força.
00:58:24Sim.
00:58:24E esse seu olhar para os ingredientes e para os produtores,
00:58:28porque você até falou no mangarito aí,
00:58:32tem a carne do curraleiro,
00:58:34você tem esse olhar para ingredientes que muitas vezes estavam desaparecidos,
00:58:40esquecidos,
00:58:41você leva isso para a sua cozinha e apresenta isso para as pessoas, né?
00:58:46Sim.
00:58:46Você faz realmente,
00:58:47você mapeia esses ingredientes,
00:58:49você procura essas pessoas que estão fazendo esses trabalhos, né?
00:58:52Que são tão louváveis,
00:58:54como é que é?
00:58:56Procuro demais,
00:58:57e assim,
00:58:57no início, né,
00:58:58eu acho que isso era uma tarefa mais difícil,
00:59:01e dependia muito mais de mim, né?
00:59:03De ir atrás,
00:59:04de ir identificando,
00:59:06é algo que eu trouxe,
00:59:07assim,
00:59:07já da minha história,
00:59:08porque,
00:59:09quando eu comecei a,
00:59:10quando eu me tornei mãe,
00:59:11eu comecei a me preocupar com o que eu estava colocando no prato
00:59:14para os meus filhos comerem, né?
00:59:16Então,
00:59:17a primeira mulher que apareceu na minha vida,
00:59:19a primeira agricultora,
00:59:21foi a Ilma Correia,
00:59:22Ah, sim.
00:59:23Então, assim,
00:59:23o que fazia,
00:59:24eu ia na casa dela,
00:59:25na casa do pai dela,
00:59:26no quintal da casa do pai dela,
00:59:28ali na Avenida do Contorno,
00:59:30era onde ela fazia a feira,
00:59:31toda semana,
00:59:32trazendo as coisas da fazenda,
00:59:34coisas orgânicas,
00:59:36então,
00:59:36eu aprendi demais com a Ilma também, né?
00:59:38Depois veio a Yara,
00:59:40que é da,
00:59:42a gente esqueci o nome do,
00:59:44como é que chamava?
00:59:44Esqueci.
00:59:45A Horta,
00:59:46da Horta,
00:59:46que também é de Entre Rios, né?
00:59:48Que também foi outra agricultora,
00:59:51junto com o marido,
00:59:52que também começou a fornecer para mim os orgânicos,
00:59:55na época que eu ainda,
00:59:58que o restaurante era um sonho mesmo, né?
01:00:00Para alimentar dentro de casa.
01:00:01Então, na hora que eu abri o restaurante,
01:00:03tinha, assim,
01:00:03a menor chance de eu não trazer isso para dentro do restaurante, né?
01:00:08Então, isso faz parte do nosso compromisso, né?
01:00:12Com comigo e com os clientes também, né?
01:00:15Então, isso é uma coisa que é, assim,
01:00:17eu vejo, né?
01:00:19Como que, por exemplo,
01:00:20eu tenho valorizado muito esse trabalho,
01:00:23até de higienizar a verdura, né?
01:00:25Porque eu tenho funcionárias minhas lá,
01:00:26porque chega tanta verdura para a gente,
01:00:28e elas chegam do campo,
01:00:29a gente tem que higienizar,
01:00:31a gente faz tudo,
01:00:31a gente não compra verdura já higienizada,
01:00:34cortadinha, entendeu?
01:00:35É tudo lá.
01:00:36Então, assim,
01:00:36tem uma funcionária hoje
01:00:38que praticamente, assim,
01:00:40todas as manhãs dela
01:00:41é fazer higienização de verdura, né?
01:00:44Então, isso é um trabalho, né?
01:00:46Isso conta, né?
01:00:49Sim, com certeza.
01:00:50Na nossa rotina, sabe?
01:00:52De tudo do restaurante, né?
01:00:54E eu acho, assim,
01:00:55hoje em dia, né?
01:00:56Agora, então,
01:00:56com esse problema todo aí do metanólico,
01:00:58é para a gente pensar mais ainda, né?
01:01:01De ter esse cuidado,
01:01:02de ter essa preocupação
01:01:03com o que que a gente vai servir,
01:01:05né?
01:01:05E quem está comendo,
01:01:07peraí,
01:01:07o que que é isso que eu estou comendo aqui?
01:01:08De onde vem isso?
01:01:10Como que isso está sendo tratado?
01:01:11Como que isso está sendo trabalhado, né?
01:01:13É uma coisa, assim,
01:01:14é um valor,
01:01:15eu acho que é um valor
01:01:16cada dia mais importante,
01:01:18e eu tenho muito orgulho, né?
01:01:20Porque hoje eu já tenho uma rede de pessoas,
01:01:22então, hoje eu já sou procurada também, né?
01:01:24No caso do mangarito, por exemplo,
01:01:26eu fui atrás mesmo, né?
01:01:27Eu vi,
01:01:28falei,
01:01:28gente, eu tenho que conhecer esse negócio.
01:01:29Eu comecei,
01:01:30comprava lá no Mercado Central,
01:01:31tem aquela barraca de um senhor lá,
01:01:33que tem umas coisas muito diferentes e tal,
01:01:35mas ele tinha um tiquinho de nada,
01:01:37né?
01:01:37De mangarito, assim.
01:01:38Para quem não sabe,
01:01:39explica o que que é o mangarito.
01:01:40O mangarito é um tubérculo, né?
01:01:42Que é um tubérculo
01:01:42nativo aqui do Brasil,
01:01:46dá umas batatinhas pequenininhas,
01:01:48assim, né?
01:01:48Uma coisa assim,
01:01:49vem um tanto de batatinhas juntas,
01:01:50que ele era muito comum na nossa alimentação e ele foi desaparecendo, né?
01:01:56Eu tenho a hipótese de que ele desapareceu à medida que a batata foi introduzida no Brasil, né?
01:02:02Uma mais fácil de cultivar, mais fácil de limpar, mais fácil de cozinhar e tal.
01:02:07Isso tudo foi mais comum também, né?
01:02:10Dentro do valor econômico até para exportação, etc.
01:02:14Foi o mangarito que foi ficando esquecido, né?
01:02:16Foi deixando de lado,
01:02:16porque ele é trabalhoso,
01:02:19ele, a gente só consegue colher mangarito uma vez por ano, né?
01:02:23Que é entre julho e agosto.
01:02:25Você não consegue replantar,
01:02:26a gente não tem ele,
01:02:27não tem escala industrial para ele, né?
01:02:29Mas é a coisa mais bonitinha do Brasil.
01:02:31Eu acho bonitinho demais.
01:02:33E muito gostoso, né?
01:02:34Ele tem um sabor diferente,
01:02:35a gente serve ele com manteiga e melaço, né?
01:02:38Que é um jeito que se comia muito ele também.
01:02:42E aí eu fui, achei pelo Instagram essa fazenda,
01:02:45que fica na Mantiqueira, já no Rio de Janeiro,
01:02:48onde ela se produzia e eu perguntei se elas não entregariam aqui.
01:02:52Então, todo ano elas mandam para a gente aqui.
01:02:55E já não tem mais, então.
01:02:56Agora não tem mais.
01:02:58Passou.
01:02:58Passou.
01:02:59E eu cheguei a plantar,
01:03:00eu tenho um sítio muito pequenininho da minha família,
01:03:02que eu tenho um irmão que planta lá.
01:03:04A gente conseguiu plantar uma vez,
01:03:05mas aí depois já não conseguimos mais.
01:03:07Oh, que dó.
01:03:08Então, e aí eu penso assim, gente,
01:03:10eu acho que eu também, assim,
01:03:11fazer parte da cadeia da gastronomia também faz parte, né?
01:03:16A gente comprar de quem produz,
01:03:18de quem escolheu estar no campo, né?
01:03:20Então, assim, eu planto algumas coisas nesse sítio,
01:03:23principalmente verduras que a gente não consegue mais,
01:03:27não consegue comprar, tipo cávolo, né?
01:03:28Quem tinha era a Ilma.
01:03:30Hoje é difícil você achar aqui em Belo Horizonte para comprar.
01:03:33Então, aí a gente fez o canteirinho lá de cávolo.
01:03:35Então, sempre tem lá no restaurante,
01:03:37porque eu sirvo com arroz de páscoo e com cávolo.
01:03:41Então, é assim que foi.
01:03:43Então, hoje, eu já tenho essa rede,
01:03:45eu já sou procurada também, né?
01:03:48E é uma relação, assim, bem...
01:03:51Muito respeitosa, né?
01:03:53Com eles.
01:03:53Às vezes as meninas lá falam,
01:03:55Juliana, você está comprando coisa demais,
01:03:56por que você está comprando isso?
01:03:57Eu falo assim, gente,
01:03:58agora eu já tenho que comprar,
01:04:00porque eles plantam, eu tenho que comprar.
01:04:02Aí vamos, né?
01:04:03A gente vai fazer.
01:04:04E vai usar.
01:04:04Vai usar, mesmo que tenha mais.
01:04:07A gente procura, né?
01:04:08Novas formas de fazer, por exemplo, limão capeta.
01:04:12A gente faz o pire de limão capeta.
01:04:14Então, é uma forma da gente aproveitar a safra.
01:04:17Esse ano, nós estamos fazendo um estoque já.
01:04:20Então, a gente vai, as coisas vão se encaixando também.
01:04:23E você falando dessa...
01:04:26Já agora vai ter a feira no restaurante, né?
01:04:29Eu fico pensando no restaurante como um espaço
01:04:32que abraça várias iniciativas, né?
01:04:36Você tem a Quinta dos Bons Encontros,
01:04:38que leva para lá a cultura, a música, a literatura.
01:04:41No andar de cima, você tem um espaço de estudos, né?
01:04:45Me fala um pouco de como é que é enxergar o restaurante,
01:04:49não só como restaurante, como espaço plural mesmo, né?
01:04:52É, isso é muito legal, né?
01:04:55Eu acho que, assim, tem também muito a ver com a minha história,
01:04:58com a minha cabeça, né?
01:04:59E com esse desejo de ocupar vários lugares, né?
01:05:03Então, lá em cima, a gente tem uma biblioteca
01:05:06e agora a gente abriga o Tutu,
01:05:09que é um grupo de estudos sobre as práticas alimentares, né?
01:05:13Da UFMG.
01:05:14Quem coordena é o professor José Newton Coelho Menezes,
01:05:17que é meu orientador.
01:05:19Tá.
01:05:19E aí, tem várias pessoas que estudam alimentação também,
01:05:23então, a gente faz reuniões quinzenais lá
01:05:26e discute cada hora um tema em torno da alimentação, né?
01:05:30E aí, virou um lugar também, assim, é muito legal.
01:05:33Agora, eu tenho uma irmã minha também
01:05:35que está fazendo encontros para leituras de cartas lá.
01:05:39Olha, que legal!
01:05:40Então, é, faz, né, assim...
01:05:42E tem o puxadinho, né?
01:05:44Então, assim, eu tenho vários puxadinhos na realidade, né?
01:05:46Tem o puxadinho, que é o nosso bar de quintal,
01:05:48e o Tutu é um tipo de puxadinho também.
01:05:51Agora, tem a feira, então, a gente vai...
01:05:53Sim, vai juntando tudo.
01:05:54É, e é uma delícia, né?
01:05:56Porque aí, assim, isso me mantém muito viva, né?
01:05:59Alimenta a minha curiosidade,
01:06:00que eu acho que a curiosidade é algo, assim, fundamental, né?
01:06:03Para a gente...
01:06:05Para quem cozinha, né?
01:06:06A curiosidade é o que move a gente.
01:06:08Sim, sim.
01:06:09Você não parar nunca de pesquisar sabores,
01:06:12pesquisar os ingredientes, né?
01:06:14Correr atrás.
01:06:15Às vezes, um prato lá que você está sempre fazendo,
01:06:18do mesmo jeito.
01:06:19Eu sinto sempre...
01:06:20Eu estou mexendo nos pratos,
01:06:21mesmo que seja o mesmo prato, né?
01:06:22Porque, por exemplo, o bife bourguignon,
01:06:24que eu sofri um pouco, assim,
01:06:26gente, será que isso não vai, assim,
01:06:28dar um bolo na identidade, né?
01:06:30Desse restaurante, porque é um prato francês.
01:06:33Ah, mas eu adoro o bife bourguignon.
01:06:35E eu penso muito, assim,
01:06:36não tem lugares aqui em Belo Horizonte
01:06:37que você pode comer um bife bourguignon,
01:06:39porque é uma comida francesa,
01:06:40mas é uma comida, assim, rústica, né?
01:06:43E tem a ver com o jeito que a gente gosta de comer,
01:06:45que é a comida molhadinha, né?
01:06:47Então, agora, por exemplo,
01:06:48a gente faz com o curraleiro pé duro também.
01:06:51Então, eu uso um corte do curraleiro.
01:06:53Aí, às vezes, assim, não tem nada para mexer,
01:06:55eu fico lá mexendo no corte da carne.
01:06:58Ah, nós vamos cortar maior.
01:07:00Então, assim, sempre você está, né,
01:07:02querendo mexer, não entra no automático.
01:07:04A cozinha não entra no automático.
01:07:06Nunca, né?
01:07:06Nunca, né?
01:07:07Então, e o menu executivo
01:07:10me obriga a ser muito criativa, né?
01:07:13Eu falo assim, gente,
01:07:13a gente tem que também valorizar
01:07:15esse trabalho cotidiano das cozinhas, né?
01:07:17Que não é nada, não é alta gastronomia.
01:07:19Sim.
01:07:20Mas olhar para isso também,
01:07:23entender que tem muita criatividade ali dentro, né?
01:07:26Na forma como você combina os ingredientes, né?
01:07:29O que você vai fazer para não ser monótono, né?
01:07:31Porque o restaurante também não pode ser monótono.
01:07:33Não.
01:07:33Nem para você, nem para quem frequenta, né?
01:07:35Exatamente.
01:07:36Então, a gente sempre faz alguma coisa de diferente, assim.
01:07:39Inventa alguma modinha ali,
01:07:41dá aquela viradinha para o prato ficar diferente, né?
01:07:44Ótimo.
01:07:44Esse papo já inspirou bastante,
01:07:46já deu vontade de comer, não é?
01:07:49Vamos montar uma mesa aqui
01:07:50para a gente poder compartilhar?
01:07:52Vambora.
01:07:53Vambora.
01:07:53Delícia.
01:07:54Chegou a hora, a melhor hora, né?
01:07:56Não é?
01:07:56Vamos lá.
01:07:58Prontinho.
01:07:59Praticamente nos teletransportamos
01:08:01para a cozinha do Antônio, né?
01:08:03Temos uma mesa montada aqui
01:08:04com as delícias.
01:08:06Então, vamos comer, né?
01:08:07Porque...
01:08:08Vamos lá.
01:08:08A hora boa é essa, né?
01:08:10Dema aqui para quem?
01:08:12E o que você vai servir para a gente, Ju?
01:08:14Então, eu escolhi três preparos nossos,
01:08:16que são três entradas.
01:08:18Tá.
01:08:19Que são muito...
01:08:20Eu falo assim, né?
01:08:20Que são um cartão de boas-vindas
01:08:22da Cozinha Santo Antônio.
01:08:24O primeiro aqui é o Giló.
01:08:26É o Giló da Manu.
01:08:28Escolhi ele também,
01:08:29porque eu acho que ele tem um significado legal,
01:08:31porque a Manu é uma cozinheira
01:08:32que trabalhou lá comigo
01:08:34na época que eu abri
01:08:36e que a gente passou a pandemia juntos.
01:08:38Então, uma pessoa especial.
01:08:39Legal.
01:08:40Não está lá mais,
01:08:41mas fica aí como representante da equipe
01:08:44da Cozinha Santo Antônio, né?
01:08:45Que legal.
01:08:45Que é a nova...
01:08:46A equipe é muito importante, né?
01:08:48Sim.
01:08:49Sem a equipe, nada acontece, né?
01:08:52Então...
01:08:52Então, já pode aqui.
01:08:54Vamos lá com o pirezinho de limão capeta.
01:08:58Eu adoro falar limão capeta.
01:09:02É nosso.
01:09:03É nosso, né?
01:09:04O nosso jeito de falar.
01:09:05que a gente foi criado ouvindo, né?
01:09:08Um limão esquecido também, né?
01:09:10Mas agora está até sendo recuperado, né?
01:09:13Mas você anda pelo interior,
01:09:15às vezes eles não valorizam, né?
01:09:17O limão capeta e ele é muito saboroso.
01:09:19Muito, gente.
01:09:20Muito gostoso.
01:09:21Dá um toquezinho,
01:09:22uma acidez maravilhosa, né?
01:09:24É.
01:09:25E Giló,
01:09:26para quem não gosta de Giló,
01:09:27o que a gente fala, gente?
01:09:28E assim...
01:09:28Experimenta, por favor.
01:09:30Muito bom, né?
01:09:30O Giló.
01:09:32Porque o Giló,
01:09:33a gente trata ele muito bem.
01:09:34Então, ele não vem com aquele amargor tão forte, né?
01:09:37Ele já está amaciado.
01:09:40E o cítrico, né?
01:09:41Do pire de limão,
01:09:42ele combate o amargor também, né?
01:09:45Então, dá uma combinação gostosa,
01:09:48muito agradável.
01:09:49Maravilhoso.
01:09:50Muitos clientes falam isso.
01:09:51Eu não como Giló,
01:09:52mas eu adorei esse Giló.
01:09:54Então, pode dar a chance que vai dar certo.
01:09:58Vai dar certo.
01:10:01E, gente, observem a delicadeza
01:10:04da decoração dos pratos.
01:10:06É lindo demais.
01:10:07As florzinhas que a Ju coloca.
01:10:10Você tem esse carinho com a comida, né, Ju?
01:10:12Nossa, eu adoro colocar florzinha, né?
01:10:14Teve uma vez que passou uma pessoa lá,
01:10:16um cozinheiro,
01:10:17foi lá só fazer uma coisa.
01:10:18Aí, ele falou assim,
01:10:19nossa, achei tão assim,
01:10:21anos 80, essas florzinhas.
01:10:23Nossa.
01:10:23Eu falei, ah, eu sou da década de 80.
01:10:26Eu adoro.
01:10:27Não tenho, assim,
01:10:28não tenho a menor vontade de tirar.
01:10:29Pode ser que caia de moda,
01:10:31não sei se está na moda, se não está.
01:10:32Mas eu acho que é a gente passar, né,
01:10:35esse cuidado, a delicadeza.
01:10:37Sim.
01:10:38E também que a delícia,
01:10:39que é você morder uma flor, né?
01:10:40Porque todas, óbvio, são comestíveis.
01:10:43Sim.
01:10:43Então, faz parte da nossa carinha.
01:10:48Delícia.
01:10:49E a gente citou as empadinhas de queijo da vovó Marocas,
01:10:54mas não contamos a história.
01:10:56Quem foi vovó Marocas, então?
01:10:58E por que você traz essa empadinha para o menu do restaurante?
01:11:02Então, essa vovó Marocas era a mãe do meu pai, né,
01:11:07minha avó paterna.
01:11:08E agora essa receita está no caderno de receitas da minha mãe, né?
01:11:12Tem lá, empadinho de queijo, dona Marocas.
01:11:15E eu aprendi a fazer com a minha mãe.
01:11:17Ó, já estou me servindo aqui, tá?
01:11:19Fica à vontade.
01:11:20E ela, né, assim, ela...
01:11:22E ela, assim, é muito...
01:11:24Eu tenho muito a presa, assim,
01:11:26pelo gestual de fazer essa empada, né?
01:11:28Que a minha mãe me ensinou.
01:11:30Ela falou assim, olha, você tem que amassar
01:11:31com as pontinhas dos dedos.
01:11:33E na receita também tem essa observação.
01:11:36E eu já vi em outras receitas também,
01:11:38de outros cadernos também,
01:11:39sempre lá, amassar com a ponta dos dedos, né?
01:11:42Então, é uma hora que você para ali,
01:11:45que tem que ter todo cuidado,
01:11:46porque também não pode amassar demais,
01:11:48porque senão a massa fica...
01:11:50Ela não fica esfrelenta, né?
01:11:52E não fica desmanchando se você amassa demais.
01:11:55Então, tem que amassar cuidadinho, assim, né?
01:11:57Com cuidado com as pontas dos dedos.
01:11:59Então, assim, desde esse momento, né, do gestual,
01:12:03essa empada, para mim, ela me emociona.
01:12:07E fora isso, tem toda a história dela, né?
01:12:10Que na minha casa, né, nós éramos seis filhos,
01:12:12e minha mãe já fazia essa empadinha.
01:12:14E a gente consumia também de um jeito diferente,
01:12:16que era no prato de comida,
01:12:17e não como um salgadinho.
01:12:19Então, a empadinha fazia parte dos almoços
01:12:21de final de semana.
01:12:23Isso é muito curioso.
01:12:23Almoço de aniversário, né?
01:12:25E servia sempre, assim, com arroz,
01:12:27uma carne, tipo um roast beef.
01:12:31E aí, eu acho engraçado também
01:12:32que a gente comentando outro dia
01:12:33entre os irmãos, né, falando assim,
01:12:35que se as coisas andavam bem,
01:12:37o roast beef era roast beef de filé mignon.
01:12:40Se o negócio estava mais ou menos,
01:12:41aí era o lagarto, né,
01:12:43com a carne de panela, né,
01:12:45que também fica muito gostoso.
01:12:46Lá na cozinha, eu introduzi o ratatouille,
01:12:48também que eu acho que os legumes, assim,
01:12:50dão um frescor, combina com o prato.
01:12:53E eu roubei da minha mãe as forminhas de empada, né,
01:12:57porque esse tamanho de forminha,
01:12:59ele é muito difícil.
01:13:00Eu não consigo recomprar essas forminhas,
01:13:03porque a gente acha uma que é um pouquinho menor
01:13:06e uma que é um pouquinho maior.
01:13:08Então, ou é a forminha de salgadinho,
01:13:11ou é aquela forma da empada grande de lanchonete.
01:13:14E esse tamanho está entre as duas.
01:13:16Então, é muito difícil de achar.
01:13:17Então, todas as forminhas são da sua família?
01:13:19São originais lá da minha casa, né?
01:13:21Gente, que legal.
01:13:22E lá em casa tem essa coisa também,
01:13:24que era engraçado,
01:13:24porque quando a gente era solteira,
01:13:26era lá, né,
01:13:27chegou lá no restaurante,
01:13:29chegaram 89 forminhas.
01:13:32Eu acho que era mais ou menos
01:13:33o que a gente tinha lá na casa da mamãe também.
01:13:36E só que a família foi crescendo
01:13:38e não se comprou mais forminha de empada, né?
01:13:41Então, foi virando quase que uma disputa, né,
01:13:44tendo que contar quantas empadinhas
01:13:46que cada um podia comer,
01:13:47porque, né, se casaram e vieram os netos
01:13:51e esse prazo faz parte mesmo da história familiar, né?
01:13:56Só que com a mesma quantidade de empadinho.
01:13:59Aí, quando eu abri o restaurante,
01:14:01eu pensei,
01:14:01a gente, agora eu vou fazer empadinha
01:14:02para comer à vontade.
01:14:05A gente faz as fornadas, né,
01:14:08toda semana,
01:14:08mais de um dia,
01:14:10na semana eu vou vendo lá, né,
01:14:11quantas que precisa,
01:14:12à medida que sai.
01:14:13Mas, é uma, nossa,
01:14:16e eu acho uma delícia.
01:14:17Ah, é delicioso.
01:14:18E assim, gente,
01:14:19é obrigatório para quem for lá comer,
01:14:21Ju, sirva-se também, né,
01:14:22afinal de contas.
01:14:23Ai, meu Deus, que bom,
01:14:25obrigada.
01:14:25Não é?
01:14:26Vamos comer juntos.
01:14:27Tem que dar uma gordida.
01:14:31Olha, gente,
01:14:32e...
01:14:34É, um sabor...
01:14:36Faz parte, faz parte.
01:14:37É um sabor que aciona tantas memórias mesmo, né?
01:14:41O queijo,
01:14:43essa massa,
01:14:44o quebradinho,
01:14:45e o que você fala do encontro,
01:14:48do assar,
01:14:49do comer junto,
01:14:50são muitas coisas que estão envolvidas nisso, né?
01:14:53Agora eu tenho que acabar de mastigar.
01:14:55Vai, vai.
01:14:57Eu acho também uma coisa,
01:14:58que para mim foi uma conquista,
01:15:00porque eu usava queijo da Canáfrica, né?
01:15:03Mas,
01:15:04sem saber de onde vinha esse queijo.
01:15:07É, né,
01:15:08comprava, vamos falar assim,
01:15:09um genérico, né?
01:15:10Loja de confiança no Mercado Central e tal.
01:15:13Tá.
01:15:14Mas desde o ano passado,
01:15:17até por puxão de orelha do Eduardo Girão, né?
01:15:20Eu comecei a comprar um queijo,
01:15:22que agora eu sei, né?
01:15:23Que é o queijo da Cafinha.
01:15:25Então, isso é ótimo também,
01:15:26porque a gente consegue dar uma padronizada, né?
01:15:28Porque o queijo tem variações, né?
01:15:31Esse queijo é da Canastra.
01:15:32É da Canastra, né?
01:15:33Tá.
01:15:34É o queijo do Cerrado, né?
01:15:36O queijo do Casquim,
01:15:37da queijaria do Casquim,
01:15:38que fica em cruzeiro.
01:15:40Ai, eu sempre confio cruzeiro do Sul,
01:15:42sei lá.
01:15:43É, a gente...
01:15:44Depois a gente olha direitinho.
01:15:46Sim.
01:15:47Mas é ele que a gente usa,
01:15:49também para fazer a torta de queijo lá na cozinha, né?
01:15:52Então, agora eu sei
01:15:53de onde vem o queijo,
01:15:54tá tudo certinho.
01:15:55Ah, então é o mesmo queijo da sobremesa.
01:15:59É, a gente agora só usa esse queijo lá.
01:16:00Ah, legal.
01:16:01É um queijo muito gostoso,
01:16:03muito estável, né?
01:16:04Então, é importante também isso.
01:16:07Que é uma torta maravilhosa de queijo
01:16:08com uma calda de goiabada,
01:16:10que é imperdível também, né, Ju?
01:16:13Eu acho, né?
01:16:14Queijo com goiabada,
01:16:15tem nada mais gostoso pra gente.
01:16:16Não tem erro.
01:16:17E aí, a gente contou da história do patê, né?
01:16:21De campanha,
01:16:22que você fez lá no início,
01:16:24quando ainda não tinha o restaurante, né?
01:16:27Mas ele está no seu cardápio
01:16:28desde o dia zero, né?
01:16:31Desde o dia zero.
01:16:31Foi um dos primeiros,
01:16:32foi um dos primeiros,
01:16:33não foi o primeiro.
01:16:34Preparo que eu tinha certeza
01:16:35que eu tinha que servir, né?
01:16:37Porque a essa altura
01:16:38já era conhecido, né?
01:16:41Assim, muitas confrarias de vinho, sabe?
01:16:44As pessoas começaram a conhecer.
01:16:45Depois, antes do restaurante também,
01:16:48eu comecei a fornecer pra Dulce,
01:16:50lá na Rex, né?
01:16:51Tá.
01:16:52Servir lá,
01:16:53porque é uma coisa que vai muito bem
01:16:54com vinho, né?
01:16:55Sim.
01:16:56Um preparo muito gostoso.
01:16:57Então, eu acho que é um cartão postal também nosso, né?
01:17:01Assim, é uma identidade.
01:17:02A gente deu o patê de campanha.
01:17:04E é legal isso, né?
01:17:05Porque você serve uma coisa que é curiosa,
01:17:07que tem gente que não conhece,
01:17:09da mesma forma como tem gente
01:17:11que vai lá atrás do patê de campanha.
01:17:13Tem clientes, por exemplo,
01:17:14que desde a época que eu vendia,
01:17:16fazia em casa,
01:17:17e eles iam lá em casa buscar,
01:17:19e aí agora vão lá no restaurante
01:17:20para comer também.
01:17:22E vamos lá.
01:17:23Vamos lá.
01:17:23É para a gente.
01:17:24E você faz também por encomenda?
01:17:27Faz por encomenda também.
01:17:29Tá.
01:17:29Muita gente faz e...
01:17:30Eu uso aqui o bacon lá da Mariana,
01:17:34Beira Marcos.
01:17:35Tá.
01:17:36Então, assim,
01:17:36que eu acho que também contribui demais
01:17:38para o sabor, né?
01:17:39Porque a gente...
01:17:40Ela é assada, né?
01:17:41Uma temperatura sob controle
01:17:43e envolto nesse bacon, né?
01:17:46Então, é uma...
01:17:47Tá.
01:17:48O bacon também ajuda na conservação.
01:17:49Eu gosto de servir com gelé de frutas vermelhas.
01:17:52Ah, sim.
01:17:52Vamos colocar um pouquinho.
01:17:52Que a gente também faz.
01:17:53Deixa eu passar para você,
01:17:55que aí você serve aí.
01:17:56A gente faz lá na cozinha também.
01:17:58E a conserva de cebola,
01:18:00que eu acho que é assim,
01:18:01o picles, né?
01:18:02O docinho vai tudo...
01:18:04Delícia.
01:18:05Contrastando bem com o sabor da carne.
01:18:08Sirva-se também, Ju.
01:18:09E hoje eu sirvo...
01:18:11Eu ponho também fígado de pato.
01:18:13Ah, sim.
01:18:14Então, além dos três...
01:18:16Das três partes do porco que você falou,
01:18:18ainda tem o pato.
01:18:21É.
01:18:21Coloca também uns pedacinhos de lombinho defumado.
01:18:24E aí a gente vai mudando, né?
01:18:26Assim, faz umas...
01:18:27Vai experimentando mudanças,
01:18:28mas essas estão sempre presentes.
01:18:32E aí isso vai para o forno, né?
01:18:35Isso.
01:18:36Aça no forno, né?
01:18:37Tem uma temperatura de segurança,
01:18:39que é quando atinge 72 graus interno, né?
01:18:42É a hora que ele está cozido
01:18:45e que já não tem problemas nenhum de contaminação, né?
01:18:49Então, eu aço ele em uma temperatura baixa,
01:18:52mas a gente controla a temperatura interna.
01:18:55É muito gostoso.
01:18:57É muito gostoso.
01:18:59E você tem uma versão também com uma massa folhada, né?
01:19:02Isso.
01:19:02É, que eventualmente eu faço.
01:19:04De vez em quando, em momentos especiais,
01:19:06eu faço o patei ancrute, né?
01:19:08Que é outro paixão da minha vida.
01:19:10Porque o patei ancrute é uma coisa,
01:19:12porque esse demora muitos dias para fazer, né?
01:19:15Porque você tem que fazer ele,
01:19:17aí você assa, aí você resfria,
01:19:20e aí depois entre...
01:19:23A gente chama isso de farce, né?
01:19:25A parte da carne.
01:19:26E a massa dá um espaço, né?
01:19:28Depois que assa, né?
01:19:29Porque a carne murcha.
01:19:31Então, fica um espaço que a gente preenche com...
01:19:35Com...
01:19:38Gente, me fugiu o nome, socorro.
01:19:40Esqueci o nome.
01:19:40Que é um caldo de carne gelificado, né?
01:19:45Então, ele engrossa.
01:19:46E aí, na hora que você corta,
01:19:48vem aquela camada dourada entre a carne e a massa.
01:19:51Aquilo, pra mim, é um sonho.
01:19:53É um sonho.
01:19:53E agora, como eu faço esse fundo clarificado,
01:19:57já para o...
01:19:58Aspique.
01:19:59Lembrei o nome.
01:20:01Vale bem.
01:20:02Como eu faço o fundo de carne clarificado
01:20:07para o Maria da Cruz,
01:20:08então, eu uso esse mesmo fundo
01:20:11para fazer o Aspique.
01:20:12Nossa!
01:20:13Uma indecência de gostoso.
01:20:15E o pate en croute, assim,
01:20:16é uma loucura, né?
01:20:17Na França, assim,
01:20:18tem campeonatos de pate en croute e tal.
01:20:20Porque você faz...
01:20:21E você não sabe como é que vai ser
01:20:23na hora que você parte, né?
01:20:24Então, é gostoso fazer ele mais pedaçudinho.
01:20:27Aham.
01:20:27Porque aí, dependendo, né?
01:20:28Na hora que você corta,
01:20:29dá aquele desenho lindo, né?
01:20:32Não, é muita técnica, né?
01:20:33É.
01:20:35E aí, demora, assim, né?
01:20:36Uns três dias para fazer.
01:20:38Não tem jeito de apressar.
01:20:40Mas vale a pena, né?
01:20:41Vale a pena, é.
01:20:42É um luxo.
01:20:42Eu acho um luxo.
01:20:44Até gostaria de ter mais lá na cozinha.
01:20:46Está nos meus planos.
01:20:47Ai, ó.
01:20:48Coisa boa.
01:20:49E, Ju, me fala um pouco
01:20:50dessa sua presença nas redes sociais.
01:20:53Porque eu acho muito legal
01:20:54como você se coloca, né?
01:20:56Sempre brinca com o ingrediente na foto.
01:20:59Às vezes está com o buquê de uma erva.
01:21:01Está com uma abóbora na cabeça.
01:21:03Tem ali uma coisa que é muito divertida.
01:21:05E os seus textos são muito deliciosos, assim.
01:21:08Você fala do cardápio de um jeito
01:21:11que dá sempre vontade de ir lá para comer, né?
01:21:14Foi difícil você se encaixar nesse lugar, assim,
01:21:18de estar presente nas redes sociais,
01:21:20que a gente sabe que não é fácil, né?
01:21:23E você encontrou um jeitinho muito próprio, né?
01:21:25Mas foi difícil chegar até lá?
01:21:27Olha, na verdade, assim, né?
01:21:28Eu como...
01:21:29Eu trabalhei, né?
01:21:31Nessa área durante muito tempo.
01:21:32Então, eu tinha uma certa familiaridade,
01:21:34ainda que eu não estivesse nesse lugar de redatora, né?
01:21:37Eu era...
01:21:38Eu dirigia lá esse núcleo de comunicação de tal,
01:21:41mas eu estava sempre olhando e tal.
01:21:43E, na verdade, eu não tive escolha, né?
01:21:45Ocelinho, a gente volta de novo na pandemia.
01:21:49Veio a pandemia.
01:21:50Eu poderia ter desaparecido,
01:21:52porque eu estava iniciando um negócio, né?
01:21:54Tendo...
01:21:55Acabar de fazer uma transição de carreira.
01:21:57Então, eu não era uma pessoa conhecida
01:21:59na área de gastronomia.
01:22:00Então, eu precisei de usar o meio digital
01:22:04para poder me comunicar.
01:22:06Então, era o WhatsApp e o Instagram.
01:22:08Não tinha?
01:22:08Não foi um...
01:22:09Não tinha escolha, né?
01:22:10Claro que eu sabia que eu ia fazer
01:22:12o Instagram da cozinha, etc.
01:22:14Mas, assim...
01:22:16Foi uma coisa...
01:22:18Eu fui levada para este lugar,
01:22:20mas eu adoro fazer isso, né?
01:22:22Eu escrevo, gosto de escrever.
01:22:25Não consigo, por exemplo, né?
01:22:26Não ter ninguém para fazer isso.
01:22:27Não consigo terceirizar.
01:22:28Sim.
01:22:30Eu gosto mesmo, né?
01:22:31E sempre, assim...
01:22:32Eu gosto de acordar e fazer o texto.
01:22:34Então, faço também com...
01:22:36De deixar todos os textos prontos,
01:22:37porque eu acho que vem um pouco
01:22:39do que aquele dia está trazendo para a gente, né?
01:22:43Assim, para mim, o que eu posso pensar e tal.
01:22:45Então, eu ocupei esse lugar com muito prazer.
01:22:49Estou penando agora com os vídeos, né?
01:22:51No vídeo, eu já não tenho, assim, tanta familiaridade e tenho, assim, né?
01:22:57Um pouco de vergonha também.
01:23:00Eu fico mais constrangida.
01:23:03Mas fica super legal.
01:23:04Não sei o que fazer isso, né?
01:23:06Mas eu estou tentando.
01:23:08E também, assim, eu acho que a melhor coisa que a gente faz é se divertir, né?
01:23:13Sim.
01:23:13Divertir também.
01:23:14Rir da situação.
01:23:15Rir da situação.
01:23:15Rir das minhas dificuldades.
01:23:17Sim.
01:23:18E manter a espontaneidade, né?
01:23:19Eu acho que isso também é um compromisso também meu com tudo que eu faço, né?
01:23:24De que sem moralismos nem nada assim.
01:23:28Mas eu acho que não é só marketing, entendeu?
01:23:31É verdade.
01:23:31Sim.
01:23:32Sabe?
01:23:32É o que eu vivo, é o que eu estou experimentando e é isso que eu falo e é isso que eu escrevo.
01:23:37Entendeu?
01:23:38Não fico...
01:23:39Não tem um discurso, né?
01:23:40Eu acho que o discurso não antecede a prática.
01:23:43Sim.
01:23:43Antes de tudo, tá?
01:23:45É o que eu faço.
01:23:46Então, eu falo sobre o que eu faço, né?
01:23:48Não tem uma regra, né?
01:23:51Não tem um caminho que eu estou perseguindo.
01:23:53E aí, ah, eu vou fazer assim, vou falar assim porque eu quero isso.
01:23:57Porque eu quero passar isso.
01:23:57Não, é espontâneo.
01:23:59É natural.
01:24:01E além da feira que você vai começar a fazer lá, o que mais que a gente pode esperar
01:24:06de novidades?
01:24:07O que você está planejando?
01:24:09Então, eu estou trazendo agora também os pratos fora do cardápio para o final de semana,
01:24:14né?
01:24:14Que eu senti, assim...
01:24:16Porque nos dias de semana tem sempre tanta coisa diferente.
01:24:18Cada dia que a pessoa chega lá, ela acha uma coisa diferente.
01:24:21Sim.
01:24:21E então, eu comecei a sentir falta de ter isso também nos finais de semana, né?
01:24:26Já tem um tempo que eu estou ruminando isso.
01:24:29E agora eu estou assumindo com mais compromisso de ter sempre alguma coisa diferente, né?
01:24:36E para a gente que cozinha também é muito legal, né?
01:24:39Sim.
01:24:40Agora, então, nós estamos com essa temporada que eu não sei...
01:24:44Estou definindo se vai ficar 15 dias, se vai ficar um mês, se vai toda semana.
01:24:49A gente troca.
01:24:50Mas é isso.
01:24:50É o que a gente está com vontade de cozinhar naquele momento, né?
01:24:53Então, agora nós estamos com um prato que é uma coxa e uma sobrecoxa de pato confitada
01:24:59que eu sirvo com...
01:24:59Que delícia.
01:25:00Com peiras e com chicória, né?
01:25:02Que a chicória também tem uma história, porque eu não gostava de chicória.
01:25:05E meu irmão, que é quem planta lá no sítio, né?
01:25:08Começou, levou aquele tanto de chicória.
01:25:09E eu, ai, meu Deus, é um chicória.
01:25:12É muito amargo.
01:25:13Às vezes o povo não gosta.
01:25:14Aí, a última vez que ele foi lá levar as verduras, uma cozinheira contou para ele
01:25:19que eu não gostava de chicória.
01:25:21Aí, ele fez aquela carinha de triste.
01:25:25Ficou arrasado, né?
01:25:26Falei, ele estava levando a chicória.
01:25:28Aí, eu falei assim, ah, então tá.
01:25:29Então, nós vamos fazer chicória.
01:25:30Vamos criar um prato com a chicória.
01:25:31Aí, eu fui, grelhei a chicória.
01:25:34Estamos servindo com o pato.
01:25:35Ficou maravilhoso.
01:25:36Porque, primeiro, assim, que ela nem é tão amarga assim.
01:25:39E aí, um pouquinho desse amargo com o pato e com a pera combinam.
01:25:43Ficou lindo.
01:25:44E delicioso.
01:25:48Estamos também servindo uma outra coisa que está uma delícia, que é um prato exótico,
01:25:52né?
01:25:52Que é o timo.
01:25:53Ah, sim.
01:25:53Eu adoro servir, né?
01:25:55Timo, ridevô, como que quiser falar, né?
01:25:58Que é uma coisa que eu também comi.
01:26:00Na primeira vez que eu comi esse negócio, eu fiquei estarecida, que eu não entendi o
01:26:03que era o negócio, né?
01:26:04Porque o timo, ele tem uma textura diferente, um gosto diferente, porque ele não tem a ver
01:26:08com o fígado, não tem a ver com ela, não tem nada.
01:26:11É uma glândula, mas ela é muito diferente, né?
01:26:13E eu comi isso num dia de um aniversário meu, na região lá da Provence, né?
01:26:18E aí, o garçom ainda explicou que era a glândula da felicidade.
01:26:22Que delícia, né?
01:26:23Tudo que eu quero.
01:26:25E aí, eu tô conseguindo comprar, né?
01:26:28Então, tem, e eu tô servindo, já servia mais tempo, mas aí agora eu tô servindo com
01:26:32uma cevadinha cremosa com couve, sabe?
01:26:37A couve desmancha, como se fosse...
01:26:39O creme é um creme de couve.
01:26:41Conhece com a conserva de limão siciliano.
01:26:43Nossa, mas tá maravilhoso, né?
01:26:46E o timo, ele fica crocantinho, assim, e a gente...
01:26:50E o limão aí entrou, nossa!
01:26:52Ficou uma coisa perfeita e é diferente, né?
01:26:55Então, acho que para os curiosos vale muito a pena experimentar.
01:26:59Nossa, eu já quero ir lá pra experimentar.
01:27:02E ainda o chorizo do curraleiro pé duro, porque eu só tinha acesso às carnes, né?
01:27:08Que antigamente a gente chamava de segunda, mas que eu aprendi com o açougueiro, que era
01:27:12vizinho meu lá no prado, né?
01:27:14Que ele falava que as carnes mais gostosas são essas carnes.
01:27:18Não é filé mignon, não é contrafilé, não são essas carnes, são as outras, né?
01:27:22Com as quais eu já vinha trabalhando e agora eu tô também conseguir ter o chorizo, né?
01:27:29Do curraleiro pé duro, porque antes só ficava lá em São Paulo.
01:27:32Não chegava pra mim aqui, não conseguia mesmo.
01:27:35E aí eu tô servindo ela, assim, é um bifão bem alto, assim, a pessoa tem que gostar
01:27:40de carne mal passada.
01:27:41Sim.
01:27:42Com os cogumelos também, que são aqueles cogumelos diferentões, então cada dia, né,
01:27:47é o que tem da semana, muito saboroso.
01:27:50Nossa, essa carne também tá divina.
01:27:52Nossa, que espetáculo, né?
01:27:54Autona, assim, bem, tá muito gostoso.
01:27:56Temos que voltar várias vezes, então, pra experimentar.
01:27:59Ah, e tem a bochecha de porco também, que essa, né, já tem um tempinho, já tem uns
01:28:04dois meses que eu tô fazendo, mas não entrou no cardápio, porque às vezes a gente não
01:28:08consegue comprar, não tem a bochecha de porco, né?
01:28:12Então eu sirvo ela com pimenta cambuci e molho de pitanga também, que é um sonho,
01:28:18porque eu amo pitanga.
01:28:20E eu custei a conseguir fazer um molho que conservasse mesmo o sabor da pitanga, né?
01:28:24Que a gente usa polpa, mas eu cheguei num ponto, assim, que eu tô muito feliz com ele.
01:28:30Então nós estamos com esses quatro pratos, que devem ficar até o final de outubro.
01:28:34Tá.
01:28:35E aí já tem que ir pensando qual vai ser o próximo, né, e ter, assim, mas agora a gente
01:28:40tem essa opção também, porque eu não consigo tirar nenhum prato do cardápio.
01:28:43Nem queremos.
01:28:44Nossa, eu não quero tirar, gente.
01:28:46Não.
01:28:47Então esse negócio de mudar o cardápio de três em três meses, eu não dou conta que
01:28:50eu fico apegada e compro, porque os pratos contam histórias, então tem muito sentido
01:28:57eles estarem ali, então eu não consigo tirar.
01:29:00Com certeza.
01:29:01Ótimo.
01:29:01Então eu inventei o fora do cardápio.
01:29:03Muito bom.
01:29:05Esse desejo também, que às vezes o cliente tende a querer coisas diferentes e a gente
01:29:09de cozinhar também outras coisas.
01:29:12Ótimo.
01:29:13Ju, muitíssimo obrigada pela sua presença, foi muito bom ter você aqui com esse papo
01:29:17delicioso.
01:29:18Eu que agradeço essa escuta generosa que você sempre tem, né, vai puxando a língua,
01:29:24aí eu fico numa falar tão, depois eu fico até assim, meu Deus, eu liguei a ser
01:29:28língua.
01:29:28Não, assim que a gente gosta, de quem conta a história.
01:29:31Obrigada mesmo.
01:29:33Muito obrigada a você, querida.
01:29:34E obrigada a você que esteve aqui com a gente até o final, em breve a gente tem um novo
01:29:39episódio e eu vou terminar comendo uma empadinha, né, porque a gente não consegue comer
01:29:43só uma, né, Ju?
01:29:44Só uma, não pode, não vale.
01:29:45Tem que ter duas, né?
01:29:46Obrigada, gente, até a próxima.
01:29:48Obrigada.
01:29:48Obrigada, gente.
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