Marine Coré-Baillais, fondatrice de La Pâtisserie numérique, était l'invitée d'Erwan Morice dans French Tech, ce jeudi 14 août. Elle parle de pâtisseries faites par des imprimantes, pour aider les chefs à gagner du temps sur des tâches répétitives, dans Good Morning Business. Retrouvez l'émission du lundi au vendredi et réécoutez la en podcast.
00:00Si on se faisait une petite pâtisserie imprimée en 3D ce matin avec notre invité, bonjour Marine Corébaillet.
00:04Bonjour !
00:05Merci d'être sur notre plateau, vous êtes la fondatrice de la pâtisserie numérique pour ceux qui nous suivent en télévision.
00:10Ils voient ce que vous avez amené, des pâtisseries, mais qui n'ont pas été faites par des chefs pâtissiers,
00:16qui ont été faites par une imprimante que vous avez mis au point, c'est ça ? Dites-nous tout.
00:21Exactement, alors c'est fait. L'imprimante elle fait les biscuits, elle ne fait pas un gâteau de A jusqu'à Z,
00:25c'est important de le préciser, en fait c'est une machine qu'on a conçue pour aider les chefs à être encore plus créatifs
00:32et aussi à gagner du temps sur des tâches qui peuvent être répétitives.
00:36Et là, c'est des gâteaux que je vous ai garnis, moi, ce matin.
00:40Pour ceux qui nous suivent à la radio, je décris quand même, vous avez deux plateaux, un effectivement avec le biscuit.
00:46Exactement, qui va être fait par l'imprimante.
00:49Et ensuite, c'est le résultat final à côté, où là il y a quand même un humain qui est passé derrière.
00:53Voilà, exactement. Le pochage, la garniture, tout ça, ça reste le travail du pâtissier.
00:58Ok. Comment ça fonctionne ? C'est une petite machine qu'on installe dans sa cuisine ?
01:04Oui, voilà. C'est vraiment comme une imprimante 3D, mais plutôt que de fonctionner avec du plastique,
01:09comme on connaît souvent les imprimantes, là, elle va fonctionner avec des œufs, du beurre, du sucre, de la farine.
01:14Et en fait, elle va faire l'étape de mélange.
01:17Alors, c'est un procédé à base de poudre.
01:19C'est une des techniques d'impression 3D, parce qu'en fait, sous impression 3D, il y a beaucoup, beaucoup de façons de fabriquer des objets.
01:25Mais c'est toujours le même principe.
01:27On dessine sur ordinateur et ensuite, on récupère un objet physique dans la réalité, là, en l'occurrence, du biscuit.
01:33L'idée étant de faire ça à échelle industrielle, vous pouvez imprimer 150 pièces par heure ?
01:39Oui, alors ça, c'est vraiment la taille artisan, c'est-à-dire, c'est à peu près ce que va faire un très, très bon pâtissier.
01:49Il peut produire, effectivement, 150 fonds de tartelettes à l'heure.
01:52On a des machines qui existent déjà pour faire des formes simples.
01:55Là où l'imprimante 3D, elle est intéressante, ça va être pour faire des formes qui sont impossibles à faire à la main,
02:00ou des formes qui vont être sur mesure.
02:03Mais donc, comment on fait d'habitude sans cet imprimante 3D ?
02:06Par exemple, le petit biscuit que vous avez pris entre les mains.
02:10Ah bah ça, c'est impossible.
02:11On ne peut pas faire autrement ?
02:12Non.
02:13Et ça, c'est en macaron.
02:14Donc, c'est du macaron 3D, puisqu'on utilise de la poudre de macaron recyclée à partir des casses de macaron.
02:22Alors, je ne sais pas si vous avez déjà fait un peu de pâtisserie,
02:24mais peut-être les auditeurs ou les spectateurs ont déjà fait du macaron.
02:28C'est très compliqué d'avoir un macaron bien rond, pas fêlé, etc.
02:31Il y a souvent des chutes.
02:32Et ça, nous, on les recycle pour refaire ensuite des pièces en 3D.
02:36Et donc, c'est vraiment de la pâtisserie augmentée.
02:38On peut faire des choses qu'on n'aurait pas pu faire traditionnellement.
02:42Oui.
02:42Et donc là, c'est pour ça que nos clients viennent nous chercher sur ces deux axes.
02:46Il y a un premier axe où on a des chefs qui nous demandent de travailler des choses impossibles à faire à la main.
02:50Vous voyez, faire un tressage comme ça en biscuit, ça serait quand même très compliqué.
02:55Ou alors, il y a des gens qui prennent la machine parce qu'ils n'ont pas de personnel.
03:00Et c'est la réalité de ce métier dans la restauration ou dans les boulangeries-pâtisseries.
03:05On met six mois à recruter un pâtissier.
03:07Il y a deux millions de jours hommes non pourvus en restauration.
03:09Et là, on a en plus 100% de chances de réussite parce que quand on fait de la pâtisserie, parfois, il y a des dégâts.
03:16On rate et donc, on perd du temps et de la matière.
03:20Oui, le principe, c'est effectivement la répétabilité, la constance de la machine, l'autonomie qui travaille la nuit, toute seule, 7 jours sur 7.
03:29Voilà donc des avantages qui permettent de venir compléter le travail d'une brigade ou d'une équipe en boulangerie.
03:36Qui sont vos clients aujourd'hui ?
03:38Les clients sont assez variés.
03:41On a à la fois des parcs d'attractions, des restaurants, des boulangers-pâtissiers qui ont vraiment des problèmes de recrutement.
03:48On a des écoles aussi, des CFA, donc des centres de formation d'apprentis qui considèrent que ça fait partie des outils que leurs élèves doivent maîtriser pour le futur.
03:57Et donc, ce n'est pas les grands noms comme Cédric Grelet, Cyril Lignac, Nina Métayé qui font appel à vous ?
04:02Alors, on travaille pour des grands noms de haute pâtisserie.
04:04Par exemple, on travaille pour la maison Pierre Hermé, on travaille pour Monsieur Fréchon, au drugstore Publicis notamment, et sur un certain nombre d'autres restaurants dont ils signent la carte dans le sud de la France.
04:14D'accord. Combien ça coûte ?
04:15Eh bien, c'était ça qui était important, c'est que ça ne devait pas coûter beaucoup plus cher que si on achetait du produit industriel.
04:22Parce que vous savez qu'en restauration, en boulangerie-pâtisserie, on fait pas mal appel à ce qu'on appelle des produits alimentaires intermédiaires,
04:29c'est-à-dire des choses qui sont fabriquées en usine.
04:31Donc, par exemple, une petite pièce comme ça, le petit panier, qui va être pareil, impossible à faire à la main, c'est 10 centimes de coût de matière première.
04:39Les petites fleurs que je vous ai préparées, pardon, c'est pareil, c'est 15 centimes.
04:45Donc là, ça devient tout à fait acceptable de mettre ça à sa carte.
04:47Et on n'a pas de perte en plus de matière ?
04:50Non, puisque la fabrication additive, c'est ça qui est génial, c'est qu'on utilise vraiment uniquement la quantité de matière dont on a besoin pour faire la pièce.
04:57Alors que quand vous foncez quelque chose, vous imaginez, vous foncez une tarte, c'est un cercle, vous détaillez un carré et puis vous avez forcément des chutes.
05:05Oui, bien sûr. Et combien coûte la machine ?
05:07La machine, on la loue 700 euros par mois.
05:11Donc, on la propose en leasing, beaucoup.
05:13Il y a quelques écoles ou personnes qui préfèrent investir directement, elle est à 24 000.
05:17Ensuite, il faut acheter les consommables qui sont propriétaires, donc la poudre de blé ou la poudre de macarons pour la permettre de fonctionner.
05:25Et comment se comporte cette économie, votre business ?
05:29Est-ce que vous arrivez à conquérir de vos marchés ? Est-ce que l'export, c'est aussi dans vos projets ?
05:34Oui, bien sûr, l'export, c'est dans les projets, mais c'était important pour moi de démontrer sur le marché domestique,
05:40parce que c'est nous, en France, que nous sommes les plus exigeants sur la pâtisserie.
05:43Donc, si je sais le faire pour les plus grands chefs français, je saurais le faire pour les chefs à l'international.
05:48Et il y a un milestone, pardon, l'anglicisme, enfin, une étape qu'il faut passer, c'est le million de chiffre d'affaires.
05:54Notre objectif, c'est de l'atteindre d'ici la fin de l'année ou début 2026 pour ensuite aller à l'international.
05:59Et un jour, est-ce qu'on pourra imprimer nous-mêmes nos pâtisseries chez nous ?
06:03Parce qu'autant les grands pâtissiers, chefs pâtissiers, ils ont quand même moins de chances de rater, etc.
06:09Quand on se lance à la maison, c'est parfois plus compliqué.
06:11C'est vrai que c'est une machine qui pourrait nous aider, mais bon, 24 000 euros quand même.
06:15Oui, alors ça, c'est vraiment la taille pour pouvoir produire 1 500 à 2 000 pièces par jour.
06:20Donc, c'est vraiment ce qu'il faut pour un équipement professionnel.
06:22Il y a deux possibilités d'évolution de l'entreprise, soit faire une version pour les particuliers XS, soit une version industrielle.
06:30Aujourd'hui, on a plutôt des demandes de la part des industriels d'adapter le procédé sur des lignes de fabrication,
06:36notamment pour la valorisation des coproduits.
06:39Donc, tout ce qui sont les chutes qu'on peut avoir ou les défauts qu'on peut avoir de qualité sur les chaînes de fabrication alimentaire.
06:45La pâtisserie numérique, c'est donc le projet que vous avez développé.
06:48Merci beaucoup Marine Corée Bayet d'être venue nous présenter ça.
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