- il y a 6 semaines
Un déjeuner partagé avec Pauline Zerouali,co-fondatrice du traiteur "Matthieu & Pauline" pour parler de la Tablée des Chefs, une association qui fait cuisiner ensemble des grands chefs et des jeunes collégiens. Elle s'est fixée comme objectif de promouvoir l'éducation culinaire, de lutter contre la précarité alimentaire en utilisant la cuisine comme levier de changement social.
En focus également, des gâteaux confectionnés par une imprimante 3D. Assiste t-on a une révolution dans la pâtisserie ?
Elsa Mondi-Gava et Jean-Pierre Montanay partagent un repas avec une personnalité : politiques, chefs cuisiniers, artistes.... L'occasion d'aborder un thème d'actualité, autour de reportages et d'un menu élaboré avec des plats typiques de leur région, souvenirs d'enfance ou qu'ils apprécient particulièrement. Comment le contenu de nos assiettes impacte-t-il nos modes de vie ? Tout en parlant gastronomie, c'est l'avenir de notre société et les enjeux de demain qu'ils questionnent.
En focus également, des gâteaux confectionnés par une imprimante 3D. Assiste t-on a une révolution dans la pâtisserie ?
Elsa Mondi-Gava et Jean-Pierre Montanay partagent un repas avec une personnalité : politiques, chefs cuisiniers, artistes.... L'occasion d'aborder un thème d'actualité, autour de reportages et d'un menu élaboré avec des plats typiques de leur région, souvenirs d'enfance ou qu'ils apprécient particulièrement. Comment le contenu de nos assiettes impacte-t-il nos modes de vie ? Tout en parlant gastronomie, c'est l'avenir de notre société et les enjeux de demain qu'ils questionnent.
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NewsTranscription
00:00Bonjour à tous et bienvenue dans Politique à table, l'émission qui met les petits plats dans les grands,
00:23qui dresse des reportages bien frais sur un lit de questions savoureuses.
00:27Une émission que nous avons le plaisir de partager aujourd'hui avec vous, Pauline Zerouali. Bonjour.
00:31Bonjour Elsa. Bonjour Pauline Zerouali. Bonjour Jean-Pierre Montané. Bonjour Elsa.
00:35Pauline Zerouali, vous êtes la Pauline du duo Mathieu-Pauline, 10 ans de service comme traiteur d'exception.
00:41Vous commencez chez Pierre Hermé comme vendeuse, plutôt un hasard, mais la pâtisserie vous donnera un goût de reviens-y, on en parlera.
00:48Formation de manager chez Ferrandi, vous alternez entre les fouets, les tableurs Excel.
00:52Vous voyagez en Nouvelle-Zélande notamment et vous créez Mathieu et Pauline, votre entreprise de traiteurs.
00:5810 ans après, vous ouvrez aujourd'hui une pâtisserie, un challenge qui prend forme dans le 7e arrondissement de Paris-Rue Claire,
01:04du très haut de gamme, à l'image de votre carrière et à l'image aussi du plat que vous nous avez concocté.
01:09Avec un chou farci au tourteau avec sa bisque de crustacé et en dessert, une neige éternelle.
01:13C'est une création de Pauline et Mathieu, mais il faudra attendre le péché mignon pour savoir à quoi ça ressemble.
01:17« Suspense ».
01:19Dans le dessous des plats, on vous emmène suivre un atelier de la tablée des chefs,
01:23une association qui fait cuisiner grands chefs et jeunes collégiens.
01:26Une pratique en plein essor, des gâteaux confectionnés par une imprimante 3D.
01:30La pâtisserie va-t-elle perdre son âme ? On en discute dans « Les pieds dans le plat » à la fin de l'émission.
01:35Voilà pour le menu, on passe tout de suite à table avec Cuisine et Confidence.
01:39Franchement, Pauline, je le dis franchement, je n'étais pas super fan du traiteur à cette table.
01:49Je voyais déjà arriver les feuilletés aux anchois qui nous plombent l'estomac et nous assoifent.
01:54Tout le monde à la ref, bien entendu.
01:56Mais non, pour vous, le sens de la fête, ce n'est pas ça.
01:59Ouf !
02:00Donc, pour voir à quelle source nous serions traités ici avec Elsa,
02:03je suis allé me balader sur votre site avec une hantise,
02:06se retrouver avec des canapés foie graphiques, des vérines avocats sur IMI
02:09ou encore des pruneaux aux larmes.
02:10Mais non, ça c'est bon pour le pot de départ du petit chef mal aimé.
02:14Sur votre site, je suis aussi tombé sur votre devise.
02:17Créer l'événement auprès des gourmands.
02:19Ah, c'est tout à fait nous, ça c'est pile-poil Elsa.
02:21Et je cite encore, dans des moments dédiés au partage et à la convivialité.
02:25C'est dingue, c'est exactement la philosophie de cette émission.
02:28Seulement lorsque vous énumérez vos events, comme on dit,
02:31anniversaire, baptême, séminaire, dîner entre amis,
02:35il n'y a pas d'émission de télé.
02:37On est hors case, c'est donc un coup à se retrouver
02:39avec vos mini-briochins au thon.
02:41Mais non, rien ne vous arrête.
02:43Le sur-mesure, c'est votre marque de fabrique.
02:45Donc, vous nous traitez comme des princes,
02:47avec ce chou farci au tourteau et sa bisque de crustacé.
02:50Vous dites souvent, notre ambition, c'est d'offrir ce que nous,
02:53on aimerait avoir dans notre assiette.
02:55C'est beau.
02:56Alors dites-nous comment vous est venue cette envie de chou,
02:58au crabe, ou de crabe au chou ?
03:00Alors, le chou farci, déjà, c'est une recette
03:02très, très ancienne,
03:04qui existait déjà au Moyen-Âge,
03:06et même chez les Grecs et les Romains.
03:08Et c'est une recette, à la base, qui est un petit peu paysanne.
03:11Le papa de Mathieu, mon associé,
03:13qui était restaurateur étoilé pendant plus de 40 ans,
03:16servait ce plat dans son restaurant.
03:18Donc, ça a beaucoup marqué Mathieu,
03:19qui a aidé ses parents
03:21pendant de nombreuses années au restaurant.
03:22Et donc, il a décidé de recréer ce plat avec notre chef, Amaury,
03:27pour le mettre à la carte cet hiver.
03:29Mais il a voulu le faire un petit peu différemment,
03:30parce qu'en général, un chou, c'est plutôt farci avec de la viande.
03:33Nous, on a souhaité faire le chou de la mer,
03:35donc avec du tourteau.
03:37Dans la bisque, vous avez la carcasse,
03:41du tourteau et des langoustines.
03:42Et vous avez, sur le dessus,
03:45des œufs de truite fumés,
03:47qui viennent de notre fournisseur Caviar de Neuvik.
03:50Allez, on va le goûter.
03:51C'est vraiment magnifique.
03:52On n'ose à peine toucher l'assiette,
03:54mais il va falloir y aller.
03:55Parce qu'effectivement, c'est une composition,
03:57on dirait un tableau,
03:58cette bisque qui semble figée,
04:00ce chou qui brille, ces petits œufs.
04:03Mais j'attaque quand même.
04:04Allez, c'est vrai que la feuille de chou est magnifique.
04:07Alors, elle est très peu cuite.
04:08Elle est juste blanchie, c'est ça ?
04:10Oui, absolument.
04:11Bien sûr, il faut qu'elle reste un petit peu croquante.
04:13Et à l'intérieur, le chef ajoute des zestes de citron,
04:16des échalotes, du vin blanc, de l'aneth.
04:24C'est délicieux.
04:25Merci beaucoup.
04:26Silence sur le plateau, le temps de déguster.
04:28C'est vrai que c'est délicieux.
04:29Et effectivement, ça change de chou farci.
04:31Ici, à côté, il y a une très bonne table
04:33qui fait l'un des meilleurs choux farciers à la viande,
04:35Café des ministères.
04:36Mais c'est vrai que là, c'est autre chose.
04:39Il y a plus de fraîcheur, peut-être.
04:40C'est plus léger, plus frais, exactement.
04:42Oui, absolument.
04:42Et pour les fêtes, c'est aussi,
04:44parce qu'on arrive bientôt dans la période des fêtes,
04:46c'est un plat qui change un peu.
04:48Oui.
04:49Alors, pour nous, il y a quatre petits choux qui ont été faits, ça va.
04:53Mais quand vous êtes traiteur,
04:54et si vous avez un mariage avec 200 couverts,
04:57vous sortez les 200 petits choux farcis comme ça ?
04:59Oui, absolument.
04:59Il y a un moment, il y a une limite, vous dites non ?
05:01Il y a toujours une limite, parce que quand vous voulez faire de la qualité,
05:04vous ne pouvez pas faire de la quantité.
05:07Donc, on fait toujours des événements à taille humaine,
05:09justement pour préserver la qualité qu'on souhaite offrir à nos clients.
05:13Mais on a une très bonne équipe en cuisine.
05:15Et bien sûr, quand on a des événements qui sont un petit peu plus importants,
05:18on fait appel à des extras également.
05:19Combien de personnes, à peu près ?
05:21Vous dites oui, sans problème.
05:22Et à partir de combien de personnes, vous réfléchissez si c'est faisable ou pas ?
05:25Jusqu'à 700 personnes, on sait bien faire.
05:28Au-delà de 700 ?
05:30Bon, 700, ça va.
05:31On a quand même, ça peut faire un beau mariage, une belle fête.
05:33700, ça fait du monde.
05:34Alors, ce crabe, il vient d'où ?
05:36Est-ce que vous achetez tout de suite la chair ?
05:39Ou alors, vous achetez vos crabes entiers, vous les cassez ?
05:42Alors, le chef préfère acheter, quand il achète des crabes ou du homard,
05:46il préfère les acheter entiers, pour justement réutiliser les carcasses,
05:48parce qu'on fait toutes nos sauces, nous-mêmes.
05:52Et du coup, le chef, en général, il se fournit soit en Bretagne, soit en Normandie.
05:57Et justement, c'est important de tout utiliser.
06:00Vous disiez, le crabe, on ne va pas utiliser que le plus noble, la chair.
06:04On va essayer d'utiliser un maximum de chaque ingrédient.
06:07Bien sûr, c'est très important.
06:08Et puis, ça apporte aussi également beaucoup de goût quand on utilise les carcasses.
06:14C'est délicieux.
06:15Délicieux, c'est délicieux.
06:17Et justement, la traçabilité, Jean-Pierre vous demandait,
06:20c'est important de savoir d'où viennent les produits ?
06:23Bien sûr.
06:23Et vous avez le sentiment aussi que quand les gens demandent,
06:26ils sont très attentifs, justement, à cette traçabilité,
06:28savoir que ça ne vient pas trop loin, que c'est élevé dans de bonnes conditions.
06:31Absolument, de plus en plus.
06:33Alors déjà, c'est très important pour nous.
06:34Et puis, c'est également important pour nos clients.
06:37Je pense qu'on a quand même une richesse en France et en Europe.
06:41On peut trouver des produits de très haute qualité.
06:44Donc, il faut effectivement se fournir au plus près de notre atelier, en tout cas.
06:50Traiteurs, ce que disait Jean-Pierre, justement, le défi aussi, c'est de faire...
06:53Alors là, on a un plat, un vrai plat, mais vous faites aussi des petites choses qui peuvent se manger sur des buffets.
06:58Est-ce que cuisiner petit, en miniature, c'est plus compliqué que cuisiner un grand plat ?
07:03Bien sûr, en fait, ça prend plus de temps, parce qu'il y a beaucoup plus de manipulations, des petits gestes, etc.
07:09Donc, on fait beaucoup de pièces cocktail pour...
07:12Je fais allusion aux briochins au thon, mais c'est vrai, ça existe, c'est votre carte, ça.
07:16C'est des petites brioches, il faut les remplir, il faut les...
07:18Oui, et c'est aussi... On propose aussi cette offre, parce que quand vous avez des toutes petites pièces cocktail,
07:25voilà, il faut en manger quand même pas mal pour être assasié.
07:26Donc, par exemple, les briochins au thon, c'est apprécié lors des déjeuners d'affaires, des cocktails le midi.
07:33Alors, comment réfléchir à une carte de restaurant ?
07:35On comprend, mais une carte de traiteur, c'est tellement vaste, ça peut partir un peu dans tous les sens.
07:38Comment réussir quand même à ce qu'elles soient un peu bordées ?
07:41Parce que, alors, vous avez le sur-mesure, mais pour faire votre carte, quand on va sur Internet,
07:45finalement, il n'y a pas tant de choses que ça.
07:46Il y a les box lunch, là, avec végétal, poisson, viande.
07:51Ça, ça peut être aussi bien pour un petit séminaire que pour un mariage ?
07:53Alors, en fait, on propose assez peu de choses sur le site Internet.
07:56Donc, c'est vrai que nos clients ont tendance à nous appeler.
07:58Et on fait donc beaucoup de sur-mesures, mais on crée chaque année deux cartes.
08:02Une carte pour le printemps et l'été, et une carte pour l'automne et l'hiver.
08:05Donc, avec de nombreuses pièces cocktail.
08:07Et c'est toujours Mathieu, qui est un petit peu le directeur artistique de la maison,
08:12qui donne un thème aux équipes.
08:15Et donc, à partir de ce thème, on commence à travailler sur toutes les recettes,
08:18avec l'équipe de cuisine et l'équipe de pâtisserie.
08:20Donc, c'est vraiment un travail qu'on fait main dans la main.
08:22On parle souvent, à cette table, des allergènes.
08:25Alors, quand on est dans un restaurant, maintenant, sur les cartes, c'est indiqué.
08:28Souvent, les serveurs prennent la peine de vous dire que vous avez des allergies.
08:30Mais quand vous fournissez 200 couverts à un mariage en amont,
08:33vous travaillez aussi sur ces questions-là ?
08:35Oui. Alors, en général, les clients...
08:36Donc, il y a des alternatives ?
08:37Il y a toujours des alternatives.
08:39Et les clients nous disent toujours, écoutez, là, j'ai une personne
08:41qui est vraiment très allergique au gluten.
08:43Donc, il faut faire très attention.
08:45Dans ces cas-là, par exemple, quand ça concerne le gluten
08:47et que la personne est celiaque,
08:49nous, on a, évidemment, dans notre laboratoire, de la farine dans l'air.
08:52Donc, on va potentiellement commander chez quelqu'un
08:54qui fait du sang gluten à 100% pour ne prendre aucun risque.
08:57Justement, sur mesure.
08:59C'est-à-dire que quand on vous appelle,
09:00quelles questions vous allez poser au client
09:01pour essayer d'avoir un plat à la mesure de sa personnalité ?
09:06Quelles questions vous lui demandez ?
09:07On demande toujours, bien sûr, si l'événement...
09:10Est-ce que l'événement est professionnel ?
09:11Est-ce qu'il est personnel ?
09:13Qu'est-ce que la personne apprécie comme aliment ou comme goût ?
09:18Et vraiment, on lui pose beaucoup de questions
09:19pour comprendre ce qu'elle a envie de voir sur son événement.
09:26Et en fonction de ça, on crée son devis.
09:28Notre équipe commerciale crée le devis pour le client...
09:30Personnalisé.
09:31Par rapport à ses attentes, complètement.
09:33Est-ce que vous sentez monter, comme le voient les restaurants,
09:36et elles en parlaient tout à l'heure en disant
09:37« j'ai vu un resto végétal »,
09:39cette tendance du végétal ?
09:42Est-ce qu'on vous demande maintenant des mariages sans viande, quasiment ?
09:47Non, pas tant que ça chez nos clients.
09:50Bien sûr, on sent que nos clients sont concernés
09:52et font attention à peut-être manger moins de bœuf
09:55parce qu'on sait que ça a un fort impact sur l'environnement.
09:58Mais la plupart de nos clients, quand même,
10:01mangent toujours du poisson et de la viande.
10:03En 10 ans, vous avez vu, justement, quand même, des tendances, un petit peu.
10:06Est-ce qu'on vous demandait la même chose il y a 10 ans,
10:07qu'on vous demande maintenant ?
10:08Est-ce qu'il y a des modes ?
10:10Est-ce que vous vous dites « tiens, c'est marrant,
10:11cette année, c'était la mode de telle chose,
10:14l'année d'après, d'autre chose ? »
10:15Alors, il y a effectivement eu une période
10:17où on nous demandait beaucoup, beaucoup de sang gluten,
10:19et ça, ça a complètement disparu.
10:20Depuis maintenant 3-4 ans, ça a complètement disparu.
10:23Il y a eu une autre phase où on nous demandait
10:25beaucoup de produits bio, essentiellement.
10:28Et pareil, aujourd'hui, finalement, les clients,
10:30le bio n'a plus le même sens, je pense, qu'il y a 10 ans.
10:33Et c'est des choses qu'on nous demande beaucoup moins.
10:36Quand on parle du sur-mesure,
10:37on a tout de suite à l'esprit de la demande absolument extravagante,
10:40le milliardaire indien qui marie sa fille,
10:42je ne sais pas, l'américain.
10:44Est-ce qu'il vous arrive de temps en temps
10:45d'avoir des trucs de dingue ?
10:47Et que vous ne pouvez pas assumer ?
10:49Vous n'avez pas des petites anecdotes croustillantes,
10:50c'est le cas de le dire, à nous raconter ?
10:52Ou alors, non, les gens, finalement, sont assez convenus ?
10:55Non, en tout cas, nos clients sont assez convenus.
10:58Alors, je sais qu'on a déjà d'autres traiteurs
11:02qui ont fait des choses, effectivement,
11:03des mariages indiens, etc.
11:05Et là, c'était incroyable,
11:06parce qu'ils invitent 3 000 personnes, voire plus.
11:10Mais nous, on a en général des gens assez...
11:13Raisonnables.
11:14Assez raisonnables, oui.
11:15Pas de caprice, pas un petit caprice à nous raconter.
11:17Tant mieux pour vous.
11:18Non, non, mais je réfléchis, mais je ne pense pas.
11:20Pas de refus.
11:20Il n'y a jamais une demande où vous avez dit
11:22« Non, là, ce n'est pas possible, c'est trop compliqué. »
11:25Ou alors, ça ne va pas être bon.
11:26Quelqu'un qui vous suggère quelque chose
11:27et vous dites « Ouh là là, non, ça, on ne peut pas faire. »
11:30Non, pas spécialement.
11:32Parce que ça, ça doit rentrer en ligne de compte.
11:33Parce que le traiteur, ce n'est pas comme un restaurant
11:35où on sert directement le client à la table.
11:37Il y a effectivement, de temps en temps,
11:38des plats qui ne sont pas forcément faits
11:41pour être servis à 200 personnes sous une tente,
11:44même si la tente est de bonne qualité.
11:46Oui, mais souvent, les clients se laissent quand même un peu porter par nos conseils.
11:50Donc, ils se disent « Bon, ils sont professionnels. »
11:52Ils font confiance.
11:53Voilà.
11:53Et on les aide aussi dans le choix de leurs plats, par exemple.
11:58Alors, j'ai une question.
11:59Pourquoi ne pas avoir monté un restaurant ?
12:00Parce que vous êtes passionné de cuisine.
12:02Votre compère, Mathieu, il a fait des études de cuisine.
12:05Alors, vous étiez plutôt derrière le comptoir.
12:09Mais pourquoi ne pas avoir monté une petite table ?
12:11Pourquoi ça fait rêver, traiteur ?
12:13Alors, si vous voulez, quand on a dit, par exemple, au papa de Mathieu
12:16qu'on montait un traiteur, il nous a dit
12:17« Mais vous êtes fous, c'est une grosse erreur,
12:19vous ne devriez pas faire ça »
12:20parce qu'il avait été aussi traiteur.
12:21Il était restaurateur, mais aussi traiteur dans les années 80.
12:24Il nous a dit « C'est de la folie, ne faites jamais ça. »
12:26Le problème du restaurant, moi, initialement,
12:28c'est ce que je voulais faire, monter un restaurant.
12:30Vous devez toujours avoir absolument tout à la carte.
12:34Il faut beaucoup de mise en place, etc.
12:36Ce qu'on aimait avec Mathieu dans l'approche du traiteur,
12:38c'est qu'en fait, vous réalisez un devis pour un client,
12:40il vous signe ce devis et vous commandez en fonction.
12:44Donc, en fait, vous avez très peu de pertes.
12:45Et moi, ça me faisait terriblement mal au cœur de me dire
12:48« Potentiellement, avec un restaurant, tu vas devoir jeter. »
12:52Donc, chez le traiteur, on n'a pas de gaspillage, zéro gaspillage.
12:55Alors, il y a plein de restaurateurs qui ont réussi à conjuguer cette contrainte.
12:59Maintenant, vous avez des petits menus très simples
13:01et le lendemain, avec les restes de la veille,
13:04on refait quelque chose le lendemain.
13:06On a des restaurants qui ont effectivement,
13:08parce que c'est le principal écueil,
13:09c'est fini, ces cartes qui sont épaisses comme un botin.
13:12Peut-être dans certains restaurants chinois,
13:14parce qu'ils aiment bien proposer beaucoup de choses,
13:16mais sinon, maintenant, ça tient en quatre lignes.
13:20Oui, mais ce qui est bien avec le traiteur,
13:21c'est que vous n'avez pas de routine.
13:23Vous avez toujours des événements différents,
13:25des demandes différentes.
13:27Donc, c'est assez excitant, finalement.
13:29Quel est l'événement dont vous avez été le plus fière ces dernières années ?
13:33En termes de traiteur.
13:35On a fait un très, très bel événement cet été,
13:37qui, je pense, a été notre plus gros événement à Cannes,
13:41pour une grande marque de musique.
13:45Et c'était incroyable, parce qu'on a fait déplacer les équipes.
13:48C'était vraiment un événement magique,
13:50où tout le monde y a mis du cœur.
13:52Et c'était une grande réussite.
13:53Donc, je pense qu'on est tous très fiers de cet événement-là.
13:56Et à partir de quel moment vous dites,
13:58à ça, je vais le mettre à ma carte, je vais le proposer ?
14:01Vous faites du sur-mesure,
14:02mais est-ce qu'il y a un moment où vous dites,
14:03là, on tient quelque chose,
14:04il faut absolument qu'on le propose sur notre carte ?
14:06Bien sûr.
14:07Quand on fait des tests en interne,
14:09et que tout le monde goûte,
14:10et qu'on dit, waouh, c'est vraiment délicieux.
14:14Donc, là, on se dit tout de suite,
14:15on va le mettre à la carte.
14:16Si ça plaît à toute l'équipe,
14:17ça plaira forcément à tous nos clients.
14:19Mais entre le moment de la demande,
14:21un peu curieuse pour vous,
14:23parce qu'elle n'est pas dans vos pratiques quotidiennes,
14:26et l'événement, il peut s'écouler plusieurs mois,
14:28mais il ne peut s'écouler que quelques jours.
14:30Comment vous arrivez à maîtriser parfaitement cette recette
14:33pour pouvoir la proposer,
14:35vraiment, avec beaucoup d'assurance, à vos clients ?
14:38On a quand même, dans nos équipes de cuisine et de pâtisserie,
14:41des gens qui sont très, très compétents.
14:43Il faut, il faut avoir une réactivité dingue.
14:44Et qui ont une belle expérience.
14:45Et effectivement, dans le traiteur,
14:46il faut être très réactif,
14:47parce qu'on a beaucoup de last minute aussi,
14:49et de plus en plus, depuis quelques années,
14:52les gens n'anticipent pas forcément les événements,
14:54et on peut nous appeler 72 heures avant,
14:55en nous disant...
14:56Oui, ce week-end, j'ai quelque chose,
14:57on est jeudi, il faut trouver quelque chose.
14:59Exactement.
14:59Et donc, en fait, il faut toujours être extrêmement réactif
15:01et trouver des solutions.
15:03Rassurez-moi, pas pour un mariage, quand même.
15:05Non, pas pour un mariage.
15:06Et on annule, peut-être, un mariage à la dernière minute,
15:08plutôt que dans ce sens-là.
15:10Non, ça ne s'est pas arrivé non plus.
15:11Par contre, ça nous est arrivé d'avoir des mariages civils
15:14qui se sont organisés 15 jours avant.
15:16C'est quand même assez court, en termes d'organisation.
15:18Mais vous êtes capable de...
15:19Bien sûr.
15:20Ça, c'est des délais que vous pouvez tout à fait assumer.
15:23En fait, quand on dit oui,
15:24si on dit oui, c'est qu'on sait qu'on va assumer jusqu'au bout.
15:27Sinon, on dit non.
15:28Et est-ce qu'on a le temps,
15:29alors qu'on est dans le quotidien, dans son couloir de nage,
15:31de temps en temps prendre un peu de temps
15:32pour essayer d'innover,
15:34de surfer sur les tendances,
15:35pour inventer, imaginer d'autres plats ?
15:37Vous avez le temps, ça ?
15:38Ou vous le confiez à des cabinets extérieurs ?
15:39Non, on ne le confie pas à des cabinets extérieurs.
15:41Non, non, en fait, on prend le temps.
15:43Si vous voulez, le temps, vous l'avez toujours,
15:44mais il suffit de le vouloir.
15:46C'est toujours le même problème.
15:47Donc, quand on veut, on peut.
15:49On trouve le temps.
15:50Alors, vous êtes en couple avec Mathieu,
15:51mais qui n'est pas votre conjoint à la ville.
15:54Comment ça fonctionne, une petite unité comme ça ?
15:56Vous êtes toujours d'accord, toujours accord, fusionnel ?
15:59De temps en temps, il y a des débats qui tranchent ?
16:01Alors, on est très fusionnel avec Mathieu.
16:04Ce qui nous lie beaucoup, c'est le rire.
16:06On rit énormément ensemble,
16:07donc je pense que c'est très important.
16:08Et c'est un peu comme un couple.
16:11C'est un peu comme une grande famille, finalement, notre traiteur.
16:13Donc, on se dispute, on rigole.
16:15On se dispute assez peu,
16:16mais en fait, je pense qu'on se connaît très bien.
16:18Et c'est un peu comme si on avait chacun notre société dans une société.
16:23Parce que Mathieu gère plus tout ce qui est ressources humaines,
16:26la carte salée avec notre chef Amaury,
16:29la partie commerciale.
16:30Moi, je ne vais plus gérer tout ce qui est achats, fournisseurs,
16:33tous les comptes, la pâtisserie avec Céline, notre chef pâtissière.
16:37Donc, on n'empiète pas l'un sur l'autre.
16:39C'est bien organisé, d'accord.
16:40C'est très compartimenté.
16:41Et on met de l'eau dans notre vin quand c'est nécessaire, en tout cas.
16:45Allez, on va passer, justement, on va revenir sur cette assiette,
16:48cette magnifique assiette.
16:49C'est les trois choses à savoir, avec Jean-Pierre.
16:52Trois choses à savoir, ma chère Elsa, pour cuisiner le tourteau.
16:56Alors, d'abord, sachez que le crabe et le tourteau,
16:59c'est la même chose, c'est pareil.
17:00Ah oui, il n'y a aucune différence.
17:01C'est peut-être plus chic de dire tourteau, mais c'est un crabe.
17:03Le tourteau est, en effet, une espèce de crabe reconnaissable à sa grande taille
17:07et à ses pinces impressionnantes.
17:09Il est très apprécié pour sa chair fine et savoureuse.
17:12Voilà pourquoi Pauline et Mathieu l'utilisent.
17:14Pour la cuisson, la méthode la plus courante,
17:16c'est de le plonger vivant dans l'eau bouillante,
17:18avec un peu de vin blanc,
17:19pour ne pas faire souffrir le crabe,
17:21parce que là, il est question de bien-être animal.
17:23Il est préférable de le mettre 30 minutes au congélateur.
17:26Ça va un peu l'anesthésier, l'endormir.
17:29Et d'après les spécialistes, il y aura moins de souffrance.
17:31Mais je vois encore dans les cuisines des cuistots
17:34qui mettent des langoustines encore vivantes
17:36ou des crabes encore vivantes dans l'eau bouillante.
17:38Ça, c'est un peu terminé.
17:39La carapace est rouge vif lorsqu'il est cuit.
17:42Ne pas négliger la cuisson vapeur,
17:44méthode plus douce qui préserve les arômes.
17:46Et enfin, on peut le faire cuire aussi au four.
17:48Vous l'enveloppez dans du papier alu avec des herbes fraîches, du beurre.
17:51Vous faites cuire 30 minutes pour un crabe qui va être hyper parfumé.
17:55Attention à la surcuisson dans chaque méthode de cuisson
17:58parce que ça peut rendre la chair un peu caoutchouteuse et puis un peu sèche.
18:01Alors que là, on voit qu'elle est parfaitement fraîche.
18:04Elle a été très bien cuite.
18:05Une fois cuit, c'est la tannée.
18:08Il faut le décortiquer à l'aide d'une pince pour briser les pâtes,
18:11la carapace pour aller récupérer le maximum de chair
18:14qui est très délicate, qui se prête à une quantité de recettes.
18:18Nature avec une sauce aïoli ou une mayo, c'est déjà un régal.
18:21En salade avec des avocats, des agrumes, elle se marie parfaitement.
18:25Une pointe de curry pour doper cette chair de crabe.
18:28En omelette avec de la coriandre, du noc-mam.
18:30Mais le crabe est parfait aussi pour un risotto, un risauté chinois,
18:34des linguines avec tomates ou fenuilles et 10 vins pour garnir des feuilles de chou.
18:39Exactement et c'est ce qu'on a la chance de déguster aujourd'hui.
18:43C'est vrai que sur des grosses quantités de crabes, ça doit être...
18:45Vous tirez la courte paille, celui qui va s'occuper de casser les pâtes,
18:49il faut y aller, c'est pas évident ?
18:51En général, c'est le type de menu qu'on propose.
18:53On ne va pas le proposer pour 700 personnes, par exemple.
18:55On va plus le proposer pour un dîner de 30, un dîner de 50.
18:58Quand même, 50 à...
18:59Oui, 50.
19:00Oui, les 30 crabes qui sont...
19:02Alors, évidemment, chaque repas s'accompagne d'un vin.
19:06Aujourd'hui, parlez-nous de celui que vous nous proposez.
19:08C'est un chablis ?
19:09Oui, absolument, qui vient de la maison Albert Pic.
19:14Donc, on avait envie de vous proposer ce vin-là,
19:16parce que déjà, il se marie très bien avec le plat.
19:20C'est du blanc, de toute façon, avec les crustacés et le poisson,
19:22si je ne me trompe pas, essentiellement du blanc.
19:24Oui, et c'est une maison qui est très ancienne, en Bourgogne,
19:28qui existe depuis 1755.
19:31Et c'est un cru...
19:32Alors, ça nous faisait plaisir aussi de vous le faire déguster,
19:34parce que c'est assez rare,
19:36parce que ce vin n'est réalisé que les années
19:40où les parcelles et les raisins sont exceptionnels.
19:45Donc, c'est une composition de différentes parcelles
19:47et de différents raisins,
19:49mais donc, ce vin n'est pas créé chaque année.
19:52Comment on juge que la parcelle est exceptionnelle ?
19:55Avant de le faire vinifier ?
19:58Alors, ça, c'est le...
20:00Le chef de cave.
20:01L'expert, c'est la qualité du raisin, sa maturation.
20:04Exactement.
20:05Et donc, il décide, il dit, c'est exceptionnel,
20:07alors on lance le vin.
20:08Oui.
20:09C'est pas exceptionnel, on le fait pas.
20:10Alors là, je regarde, c'était 2022.
20:132022.
20:13Donc, c'était une année exceptionnelle.
20:15Une très belle année.
20:16Et du coup, ce vin fait partie du groupe La Doucette.
20:20Et nous, on travaille beaucoup avec eux
20:21pour tous les vins qu'on propose à nos clients sur nos événements.
20:25Ils font vraiment des vins de très grande qualité.
20:27Et on apprécie particulièrement les chablis chez nous.
20:31Mais il est très bon.
20:32Et à Cormais-Vin, c'est important.
20:33Pareil, vous n'hésitez pas à dire à vos clients,
20:35oulala, ça, ça va pas du tout ensemble, l'attention.
20:37C'est très important.
20:38Alors, surtout pour un dîner assis.
20:40En général, on le voit lorsqu'il y a des cocktails.
20:43Alors, on propose toujours, bien sûr, du champagne,
20:45du vin blanc, du vin rouge.
20:46Mais quand vous avez du champagne lors d'un cocktail,
20:48la plupart des clients boivent du champagne.
20:49C'est quand même très festif, et c'est très apprécié.
20:53Le vin et le pain, très important lors d'un repas.
20:56On va pas servir un mauvais pain.
20:58On va servir du très, très bon pain.
21:00Alors, racontez-nous, vous nous l'avez ramené aujourd'hui.
21:02Oui, alors nous, nous ne sommes pas des boulangers.
21:05Donc, on travaille avec Frédéric Lalos,
21:07qui est meilleur ouvrier de France.
21:09Et donc, ici, vous avez...
21:10Ah oui, très beau.
21:10Je ronds le pain.
21:12Vous avez sa boule signature,
21:14qui s'appelle le longuet.
21:16Et donc, c'est une fermentation longue
21:17qui dure pendant 48 heures.
21:20Merci beaucoup.
21:21Et vous avez un levain à base de sarrasin.
21:25Donc, ce qui lui apporte vraiment des notes
21:27un petit peu caféinées, caramélisées.
21:30Et c'est un pain, du coup,
21:31qu'on vend à notre pâtisserie, Ruclair,
21:33et qui fonctionne très, très bien.
21:34Les clients en raffolent.
21:35C'est un coup de foudre.
21:37Vous l'avez goûté parce qu'il était mof.
21:39Vous avez dit, si il est mof,
21:40c'est qu'il doit être...
21:41Non, on avait déjà goûté ce pain-là.
21:44C'est un pain qu'on adore avec Mathieu.
21:45Et du coup, on avait vraiment envie de le proposer
21:47parce que, finalement,
21:48vous ne pouvez pas l'acheter où vous voulez
21:50puisque M. Lalos n'a plus de boulangerie aujourd'hui.
21:52Il livre uniquement les restaurants étoilés
21:54et les palaces à Paris.
21:56Il est délicieux.
21:57C'est vrai que c'est très important.
21:58Un bon pain avec un bon plat.
21:59Il goûte sarrasin.
22:00Allez, on va sortir l'établier et la culture G.
22:03C'est parti pour les quiz.
22:04Alors, Pauline, bien avant votre maison,
22:11Paris, la capitale, a vu net de prestigieuses maisons
22:13de charcutiers traiteurs, comme on disait à l'époque.
22:16Sauriez donc vous nous dire
22:17si ces affirmations sont vraies ou fausses.
22:20Dès 1800,
22:21Jean-Baptiste Daloyot prépare des plats cuisinés gastronomiques
22:24pour recevoir chez soi.
22:26Dès 1800.
22:26Dès 1800, ça me paraît un petit peu tôt.
22:30Je dirais que c'est faux.
22:31Ben non, c'est vrai.
22:32Après la Révolution,
22:33les Daloyots,
22:34qui officiaient la cour du roi,
22:36sont un peu mis de côté.
22:37Ils sont obligés de monter leur propre maison
22:39et ils fournissent directement.
22:41Donc, Uber Eats existait déjà en 1800.
22:44A l'origine,
22:45la grande maison Ediard
22:46se fait appeler
22:47un comptoir des colonies et d'Algérie
22:49en proposant thé, café,
22:51fruits exotiques et piment.
22:52Oui, je dirais que c'est vrai.
22:53Oui, vrai.
22:53Et puis, très vite,
22:55ils enchaînent
22:56et ils proposent un service traiteur.
22:58Avant de devenir traiteur,
23:00Fauchon,
23:01la maison Fauchon,
23:02est dès 1886
23:03une épicerie fine
23:04qui fait découvrir aux Parisiens
23:05des produits révolutionnaires
23:07comme le biscuit lu.
23:10Je dirais que c'est vrai.
23:11Vrai.
23:12En 1887,
23:13ils vendent ces biscuits
23:14appréciés par Sarah Bernard
23:15et puis après même,
23:17ils vont vendre
23:17le cube de bouillon magie
23:19et en vendant
23:20ces objets culinaires
23:22ou ces gâteaux et ces cubes,
23:23évidemment,
23:24ils vont connaître
23:25un essor considérable.
23:26L'une des grandes créations
23:27de la maison Le Nôtre
23:29est le gâteau Opéra
23:30qui préfigure
23:31la pâtisserie moderne.
23:33Vrai.
23:34Non,
23:34c'est une création
23:35de Daloyot
23:36en 1955.
23:38Bien joué quand même.
23:39Bravo.
23:39Oui, très bien joué.
23:40Moi, j'en ai profité
23:41pendant le quiz de Jean-Pierre
23:42pour manger encore
23:43un petit peu
23:43de ce chou farci.
23:45C'était délicieux.
23:46Je vais vous proposer
23:46un autre quiz.
23:47D'ailleurs,
23:47c'est dans votre catalogue.
23:49Une tarte Mont-Blanc,
23:50sans doute inspirée
23:51du Mont-Blanc,
23:52créée dans le salon
23:53de thé mythique
23:54Angelina.
23:55Alors,
23:55sauriez-vous nous dire
23:55si ces affirmations
23:56sont vraies ou fausses ?
23:58Le salon Angelina
23:59a été fondé en 1903
24:01par Angelina,
24:02italienne et créatrice
24:03de mode,
24:04qui voulait tenter
24:05sa chance
24:05dans la pâtisserie.
24:06Je dirais que c'est vrai.
24:09Alors,
24:09c'est faux.
24:09C'est par un confiseur
24:10autrichien réputé
24:12qui a baptisé son salon
24:13du prénom de son épouse.
24:14Mais voyez,
24:15les prénoms,
24:16comme pour vous,
24:17c'était une marque déjà.
24:18On prend souvent les prénoms.
24:20La recette du Mont-Blanc
24:20n'a pas changé
24:21depuis 1930.
24:23Je dirais que c'est vrai.
24:24Alors,
24:25c'est faux,
24:25mais vous étiez pas loin.
24:271903.
24:28On a juste inversé
24:29les deux derniers chiffres.
24:30L'autre star du salon
24:30est le chocolat chaud,
24:32composé de trois cacaos
24:33issus de trois continents différents.
24:35Afrique,
24:36Asie
24:36et Amérique du Sud.
24:38Je dirais que c'est vrai.
24:39Alors,
24:39c'est presque vrai
24:40puisque c'est trois cacaos,
24:41mais africains,
24:42Niger,
24:43Ghana,
24:43Côte d'Ivoire
24:44et une cuillère de crème pâtissière
24:46pour rajouter encore
24:47un petit peu de gourmandise.
24:49Coco Chanel avait ses habitudes
24:50dans le salon
24:51et s'installait toujours
24:52à la table 5.
24:54Je dirais que c'est vrai.
24:55Table 45.
24:56Ce serait trop beau
24:57si elle s'installait à la table 5.
24:58Bon,
24:58j'ai été trop dur avec Pauline.
25:00Là,
25:00c'était costaud quand même.
25:01Oui,
25:01c'était du costaud.
25:02Mais j'ai mis plein de pièges
25:03et effectivement,
25:04même moi,
25:05en m'apercevant,
25:06je trouve ça très difficile.
25:06Mais du coup,
25:07on a appris pas mal de choses.
25:08Mais voilà,
25:09et puis là,
25:09on est pour se détendre.
25:10Il n'y a rien à gagner.
25:12Voilà.
25:12Ah non,
25:13nous,
25:13on n'a rien à offrir.
25:14C'est vous qui nous offrez
25:14justement le repas du monde.
25:15Je rebondis sur le Mont-Blanc.
25:16C'est une inspiration.
25:18Vous revisitez le fameux gâteau d'Angelina ?
25:20Oui.
25:20On peut l'avoir dans votre pâtisserie ?
25:22Alors,
25:22on revisite effectivement le Mont-Blanc.
25:24Donc nous,
25:24c'est une tarte Mont-Blanc
25:25avec une crème d'amande,
25:28un fond de tarte,
25:29crème d'amande,
25:29confie de mandarine,
25:31crème de marron,
25:32une chantilly mascarpone sans sucre.
25:34On a enlevé la meringue
25:34qui sucre pas mal
25:35et des vermicelles de marron.
25:37Mais alors,
25:38figurez-vous que nous,
25:39on l'a mis à la carte,
25:40on l'a trouvée excellente
25:41et j'ai pas mal de clients du quartier
25:42qui me disent
25:43« Ah ben non,
25:44mais le Mont-Blanc,
25:45il faudrait pas le revisiter
25:46parce que c'est un dessert
25:46tellement classique
25:47que finalement,
25:48nos clients aimeraient avoir
25:49la recette traditionnelle. »
25:52Alors,
25:52il est toujours en vente
25:53ou pas chez vous ?
25:54Il est toujours en vente
25:55mais je pense plus pour longtemps.
25:56On ira le goûter
25:57avant que ça...
25:58Allez,
25:58on y va tout à l'heure.
25:59Hop,
25:59comme ça,
25:59on est sûr de pas le manquer.
26:00On va poursuivre l'émission
26:01avec la brève de comptoir.
26:07On vous demande toujours
26:08pour préparer l'émission
26:09de fouiller dans votre mémoire
26:10un moment particulier,
26:12un événement qui vous a marqué
26:13en cuisine.
26:14Alors,
26:14racontez-nous,
26:15Pauline.
26:16Alors,
26:16l'été dernier,
26:19mon époux me dit
26:20« Incroyable,
26:21j'ai pu avoir une table
26:22chez Vaisseau »
26:23du chef Adrien Cachot.
26:25Ah oui.
26:25Et alors,
26:26par moments,
26:26forcément,
26:27on essaye toujours
26:27de se renseigner
26:28dans notre domaine,
26:29savoir ce qui se passe,
26:30les restaurants qui ouvrent,
26:31mais il y a tellement
26:31de choses qui se passent
26:32que Vaisseau,
26:33moi,
26:33je n'avais pas trop suivi,
26:34en fait.
26:34Donc,
26:35je lui dis
26:35« Ah ben très bien,
26:36super. »
26:36Donc,
26:38on arrive dans ce restaurant,
26:39tout est un peu noir,
26:42on lui dit que c'est une carte blanche,
26:43donc on ne sait pas
26:44ce qu'on va manger.
26:46Je n'affectionne pas particulièrement
26:47tout ce qui est abat.
26:49Je pense que je ne suis pas la seule,
26:51mais ce n'est pas quelque chose
26:52qui me fait spécialement rêver.
26:55Et donc,
26:56on arrive sur la table,
26:58plein de petits amuse-bouches,
26:59vraiment très jolis,
27:00ravissants.
27:02On commence à goûter
27:02et je trouve que,
27:03quand on va dans un restaurant,
27:04on vous dit
27:05« C'est carte blanche »,
27:06déjà,
27:07vous devez tout goûter,
27:08c'est aussi le respect des équipes,
27:09il y a beaucoup de travail en cuisine.
27:10Donc,
27:11moi,
27:12je trouve que tout est absolument délicieux.
27:14Et en fait,
27:15ensuite,
27:15les maîtres d'hôtel arrivent
27:17et ils vous demandent
27:17« Alors,
27:18qu'est-ce que vous pensez ?
27:20Est-ce que vous avez deviné
27:21ce que c'était ? »
27:22Donc,
27:22on dit des choses,
27:23on se trompe,
27:24et là,
27:24ils me disent
27:24« Ah,
27:24il y avait de l'oreille de cochon. »
27:26Donc là,
27:27vous vous apercevez.
27:27Donc là,
27:28je commence à me dire
27:29qu'il se passe peut-être quelque chose.
27:31Et en fait,
27:31pendant tout le dîner,
27:33ça a été comme ça.
27:34Donc,
27:34on a mangé de la cervelle,
27:36on a mangé du foie,
27:40à manger de la langue de veau,
27:43des pieds.
27:44Enfin,
27:44voilà,
27:45on a eu,
27:45je pense,
27:46vraiment...
27:46La totale, quoi.
27:47La totale.
27:48Et j'ai trouvé tout absolument
27:51incroyablement délicieux
27:52et je me suis régalée.
27:54Et ce que j'ai préféré,
27:55c'était finalement
27:56la langue de veau.
27:58Et je n'aurais jamais mangé...
27:59Imaginé.
28:00Enfin,
28:00si,
28:00mon beau-père,
28:01la première fois qu'on s'est rencontrés,
28:02parce qu'il est charcutier,
28:03il m'a servi une langue
28:04pour l'apéritif.
28:06C'est pour vous tester, ça.
28:07Parce que le beau-père
28:08qui est au premier rendez-vous
28:09faire la langue de veau,
28:10il faut y aller.
28:11Mais en fait,
28:12tout était absolument délicieux.
28:13Donc,
28:13je trouve qu'on a des a priori
28:15sur pas mal,
28:17finalement,
28:17d'ingrédients.
28:19Et puis,
28:19c'est aussi le cerveau.
28:20Quand vous dites langue,
28:21vous voyez une langue,
28:22vous n'avez pas envie de la manger.
28:23Si vous ne savez pas
28:23que c'est de la langue,
28:24c'est votre palais qui juge
28:25et pas votre cerveau.
28:26Et là,
28:26c'est le palais qui a jugé.
28:28Et donc,
28:28j'ai trouvé que c'était
28:28une expérience incroyable
28:30de pouvoir finalement manger
28:31énormément de choses
28:32que je n'aurais jamais mangées
28:33autrement.
28:35Allez,
28:35on va se dire que la cuisine,
28:36c'est aussi une affaire
28:37de transmission,
28:38parfois même entre générations.
28:40On en parle tout de suite
28:41dans le Dessous des Plats.
28:47C'est une association
28:49qui s'est fixée
28:50comme objectif
28:51de promouvoir
28:51l'éducation culinaire.
28:53La tablée des chefs
28:54réunit donc
28:55de grands cuisinés,
28:56de jeunes amateurs
28:57derrière les fourneaux
28:58pour apprendre
28:59à bien manger
29:00et peut-être susciter
29:01quelques vocations.
29:01Le reportage est signé
29:02Marion Becker
29:03et Mathilde Boucher.
29:05C'est une matinée
29:07exceptionnelle
29:08pour ces collégiens
29:09de quatrième
29:09scolarisés
29:10en réseau d'éducation
29:11prioritaire.
29:13Regarde,
29:13c'est bonjour,
29:14bonjour Arnaud.
29:15Ils vont apprendre
29:16à cuisiner
29:16avec deux chefs renommés.
29:18Je présente le chef
29:19Giancarlo Perbellini,
29:20c'est le plus grand chef
29:21d'Italie.
29:22Il a eu trois étoiles
29:23au Michelin
29:23l'année dernière
29:24et j'ai commencé
29:25mes débuts de cuisine
29:27chez lui.
29:27J'avais 14 ans.
29:28Vous avez quel âge ?
29:2914.
29:30Mais j'avais votre âge.
29:31Au menu,
29:33et risotto au potimarron,
29:35une découverte culinaire
29:36pour ces jeunes.
29:38Préparation du bouillon,
29:40du riz,
29:41sous le regard des chefs,
29:42la rencontre
29:43de deux univers.
29:44C'est un marge
29:45de cinq étoiles ?
29:46Non, oui.
29:48Il y a combien d'étoiles ?
29:493 macarons
29:50de la guille de Michelin.
29:51Vous connaissez la guille de Michelin ?
29:52Le ballon d'or
29:53de la gastronomie.
29:54Oui, on trouve ça.
29:56Grâce à cet atelier
29:57et au chef,
29:59l'écologie apprenne
29:59des techniques
30:00pour cuisiner à la maison.
30:02C'est très important
30:03parce que c'est
30:03quand on éduque
30:04depuis l'adolescence,
30:06c'est comme ça
30:06qu'on peut avoir
30:07une bonne alimentation
30:08et surtout
30:09une bonne éducation
30:10sur la saisonnabilité,
30:12les produits,
30:13connaître ce qu'on mange.
30:14Ça, c'est très important.
30:15Et surtout,
30:15pouvoir cuisiner
30:16un peu à la maison,
30:17faire plaisir,
30:17partager des moments en famille.
30:18C'est super bien
30:19parce qu'on apprend
30:20des nouvelles choses
30:21avec lui.
30:23Maintenant,
30:24le chef,
30:24il va faire un geste
30:26qui s'appelle
30:26« Mantecares »
30:27c'est intégré de l'air
30:29à l'intérieur du riz.
30:30Regardez-moi ça.
30:32C'est cette feuille.
30:33Alors, écoute-moi.
30:35Il faut que tu sois confiant.
30:36Il ne faut pas
30:37que tu aies peur.
30:38Si ça tombe,
30:38ce n'est pas grave.
30:39On s'en fout.
30:40Ok ?
30:41Oui !
30:43Oui, voilà !
30:44Voilà, c'est bien.
30:46Bravo !
30:46C'est beau ça.
30:48Après une heure en cuisine,
30:52place à la dégustation.
30:5410 sur 10.
30:5610 sur 10.
30:57Moi, 7.
30:58Je pense qu'il manque
30:59de la viande.
31:00Il a raison.
31:011 sur 10.
31:049.
31:05Mission réussie
31:07pour cet atelier
31:07d'éducation culinaire.
31:10La cuisine,
31:11pour eux,
31:11c'est les fast-foods.
31:12Ça va être
31:13les chaînes de fast-foods
31:14classiques qu'on connaît.
31:15Donc, le fait juste
31:16de travailler l'aliment brut,
31:17c'est vraiment
31:18une découverte pour eux.
31:20Alors là,
31:20avec un chef étoilé,
31:22c'était une expérience
31:22exceptionnelle.
31:23Ils ont joué le jeu,
31:24c'était une vraie
31:24petite brigade de cuisine.
31:25En quelques mois,
31:26ces élèves apprennent
31:27les bases
31:28de l'alimentation
31:29saine et durable.
31:31Une vraie petite brigade.
31:32Il y a deux objectifs.
31:34Ça peut susciter
31:34des vocations
31:35et on sait que les métiers
31:36de la restauration recrutent.
31:37Et en même temps,
31:38ça peut éduquer,
31:39à manger plus de légumes,
31:41savoir cuisiner.
31:42Vous applaudissez
31:42ce genre d'initiative ?
31:44Oui, bien sûr.
31:44Je trouve ça très,
31:46très bien
31:46que des grands chefs
31:47le proposent.
31:49Est-ce que vous,
31:49ça vous intéresserait aussi
31:51de former d'autres générations,
31:53de faire ce genre
31:54de rencontres aussi
31:55avec des jeunes,
31:56des collégiens ?
31:57Bien sûr.
31:57Je pense que c'est très important
31:58de transmettre.
32:00Nous,
32:00on nous a bien transmis
32:01à nous
32:01et il faut transmettre
32:02aux générations
32:03qui arrivent.
32:06Nous,
32:06on a toujours,
32:07en général,
32:08on essaye toujours aussi
32:08de recruter des apprentis.
32:10et c'est important
32:12au sein d'une brigade
32:13de pouvoir
32:14montrer son savoir-faire.
32:17Alors,
32:17quand on recrute
32:18des jeunes,
32:19parce qu'il faut recruter
32:20des jeunes dans ces métiers
32:20en tension
32:21et les traiteurs,
32:22je pense,
32:22en font partie,
32:23qui ne connaissent pas la cuisine,
32:24vous avez la capacité
32:24un peu de les former
32:25à l'intérieur
32:26ou vous n'avez pas le temps
32:27de faire ce travail-là ?
32:28Si, si, si.
32:28En plus,
32:29on a un chef
32:30qui est vraiment très pédagogue
32:31parce qu'il faut en face
32:32avoir une personne
32:33qui est pédagogue.
32:34Et en tout cas,
32:34notre chef de cuisine à Maury
32:35et notre chef pâtissière
32:36sont très pédagogues
32:37et ils aiment apprendre.
32:39Donc, je pense qu'ils prennent
32:39vraiment le temps
32:40de le faire.
32:43Par contre,
32:44en termes de recrutement,
32:45alors,
32:46c'est étonnant,
32:46mais en pâtisserie,
32:47on n'a jamais de mal
32:48à recruter.
32:49On recrute très facilement.
32:51Par contre,
32:51en cuisine,
32:52c'est plus compliqué.
32:53On a plus de mal
32:53à trouver des profils.
32:55Après,
32:56on a de la chance chez nous
32:56d'avoir des gens
32:57qui sont là depuis des années.
32:58Donc, on a assez peu
32:59de turnover, finalement.
33:01Et peut-être que traiteurs,
33:02c'est des horaires plus faciles
33:04que dans la restauration.
33:05On sait aussi,
33:05dans la restauration,
33:06il faut parfois être là très tôt,
33:07très tard le soir.
33:08Vous, peut-être que les horaires
33:09sont plus encadrés aussi.
33:11Ça permet les recrutements
33:12un peu plus faciles ?
33:12Oui.
33:13En fait,
33:13ils commencent tôt le matin,
33:14mais ils finissent
33:15en début d'après-midi.
33:16Donc, c'est vrai qu'après,
33:17ils ont tout leur après-midi
33:18et toute leur soirée de libre.
33:19Et de manière générale,
33:20on a quelques personnes
33:21dans l'équipe
33:21qui travaillent le samedi
33:22ou le dimanche,
33:23mais la plupart sont en repos
33:24tous les week-ends.
33:26Oui, ce qui est dans la restauration.
33:27Ce qui est un luxe
33:27dans la restauration, absolument.
33:28J'ai cru lire sur votre site,
33:30nous croyons en la puissance
33:32de la réinsertion.
33:33C'est une jolie formule
33:34qui claque,
33:35mais ça se manifeste concrètement.
33:37Comment ?
33:37Dans votre maison ?
33:39On avait travaillé par le passé,
33:41pas actuellement,
33:42mais avec des associations
33:44qui nous avaient contactés
33:45pour placer des jeunes,
33:47justement,
33:47qui étaient en réinsertion.
33:50Donc, c'est pas toujours évident.
33:52parce qu'il faut que le jeune
33:56ait une vraie volonté
33:57d'avancer et de s'en sortir.
34:00Donc, nous,
34:00on a toujours essayé
34:01d'accompagner comme on pouvait.
34:03Mais parfois,
34:04il y a une influence de l'extérieur,
34:06malheureusement,
34:07mais en tout cas,
34:09on a toujours fait notre maximum
34:10pour que ça fonctionne.
34:12Et là, c'est quelque chose
34:12qu'il faudrait qu'on refasse.
34:13D'ailleurs, je trouve que c'est bien.
34:15Mais ça demande un accompagnement
34:17un peu plus fort.
34:18Plus important, bien sûr.
34:20Un investissement plus important.
34:22Oui, absolument.
34:23Est-ce que c'est important
34:24pour les jeunes aussi,
34:26au-delà du métier,
34:27mais d'apprendre à bien manger,
34:28d'avoir les bons référentiels,
34:30manger moins de sucre,
34:31notamment.
34:32On sait qu'il y a
34:32beaucoup de cas d'obésité
34:34chez les enfants.
34:35L'éducation à la nourriture,
34:36ça devrait presque même
34:37être à l'école ?
34:39Oui.
34:40Et d'ailleurs,
34:40je suis assez choquée.
34:41J'ai deux enfants
34:42qui sont maternels.
34:44Et par exemple,
34:45moi, je n'ai jamais mis de sucre
34:46dans les yaourts à la maison.
34:48Et en fait,
34:49mes filles me racontent
34:50que quand elles font
34:51le goûter à l'école,
34:52je leur demande
34:52« Qu'est-ce que vous avez goûté ? »
34:54Des croissants,
34:55des yaourts avec du sucre.
34:57Et donc,
34:57je suis assez étonnée,
34:58finalement,
34:59qu'à l'école,
34:59on ajoute du sucre
35:00dans les yaourts.
35:02Alors que c'est quelque chose
35:02qu'on pourrait facilement
35:03retirer, finalement.
35:04La question du sucre,
35:05notamment,
35:06c'est vrai que vous disiez
35:07que vous désucriez parfois.
35:09C'est vraiment central.
35:11On sait que dans la pâtisserie,
35:12on en utilisait beaucoup.
35:14Et maintenant,
35:14la mode,
35:15c'est de dire
35:15« Attention,
35:15on en met quand même
35:16le moins possible. »
35:17Oui,
35:17alors on ne veut pas
35:18l'enlever complètement
35:18parce que c'est aussi
35:20un plaisir
35:21d'acheter une pâtisserie.
35:22Mais c'est vrai
35:23qu'aujourd'hui,
35:23du sucre,
35:25vous en avez absolument partout.
35:27Et je crois qu'un Français,
35:28on consomme à peu près
35:2830 kilos par an,
35:30alors qu'il y a 100 ans,
35:31c'était 3 kilos par an.
35:32Enfin,
35:32c'est absolument énorme.
35:33Et donc oui,
35:34il faut essayer de diminuer
35:34un maximum
35:35parce qu'on sait que de toute façon,
35:36c'est quand même pas très bon
35:37pour notre santé.
35:38Allez,
35:38on va parler justement du sucre.
35:39Ça nous enchaîne
35:40sur notre deuxième sujet
35:41de la pâtisserie.
35:42On en parlait
35:43des évolutions.
35:44On va continuer
35:45à en parler
35:45dans les pieds,
35:46dans le plat.
35:52Oui, Elsa,
35:53assiste-t-on
35:54à une révolution
35:55dans la pâtisserie
35:55avec l'imprimante 3D
35:56qui confectionne
35:57des gâteaux toute seule ?
35:59Son utilisation
35:59se généralise
36:00et ça pose pas mal
36:01de questions.
36:02Est-ce la fin
36:02de certains gestes minutieux
36:03qui font l'excellence
36:04de ce métier ?
36:05Les gourmands
36:06sont-ils convaincus
36:07par le résultat ?
36:08Nos reporters
36:09ont rendu visite
36:10à la maison Guybert,
36:11à la Flèche,
36:11dans la Sarthe.
36:12Reportage signé
36:13Maïté Frémont
36:13et Raphaël Lisambard.
36:20Sillonner les routes
36:21de France
36:21est devenue
36:22une habitude
36:23pour Marine.
36:24Aujourd'hui,
36:25je vous emmène
36:26à la Flèche,
36:27à la pâtisserie
36:27Maison Guybert
36:28qui s'est équipée
36:30de l'imprimante 3D
36:31pâtisserie
36:32il y a quelques semaines.
36:34Une imprimante 3D
36:36dans une boulangerie-pâtisserie,
36:38l'idée est
36:38un brin futuriste
36:39sorti tout droit
36:40de l'imagination
36:41de Marine.
36:42C'est parti.
36:45C'est mes premiers clients
36:46et sans eux,
36:48on ne serait pas là,
36:48on n'existerait pas.
36:50C'est normal
36:50de passer du temps
36:51avec eux
36:52et pour eux.
36:53Ce jour-là,
36:53elle apporte un peu
36:54de farine
36:55à son 29e client,
36:57entré dans une nouvelle dimension.
36:59« Bonjour, ça va bien ? »
37:02« Ça va et vous ? »
37:03« Ben ouais, ça va,
37:04merci beaucoup. »
37:06« Jérôme,
37:07as-tu... »
37:08« Tu as 5 minutes,
37:10si t'as plaît,
37:11dis-toi. »
37:11« Bonjour,
37:12comment ça va ? »
37:14« Vous êtes à fond, moi ? »
37:15« Ah, mais elle est là ! »
37:16« Elle est bien placée,
37:17là, dites-moi. »
37:18Le bébé de Marine,
37:20le voici.
37:21La machine a trouvé
37:21sa place
37:22dans les cuisines
37:23de Jérôme
37:24depuis 15 jours
37:25pour une valeur
37:26de 30 000 euros.
37:28Et le pâtissier
37:29tente encore
37:30de l'apprivoiser.
37:31Alors justement,
37:32comment ça marche ?
37:34Un peu de farine,
37:35de la pâte.
37:36« Il n'y a pas de sucre. »
37:38Et puis Jérôme
37:39récupère sa tablette,
37:40choisit son dessin numérique.
37:42« Et là,
37:43il va venir chercher la farine,
37:44le bac va se lever,
37:45la farine va tomber. »
37:46Un clic et c'est parti.
37:47C'est elle qui va monter
37:48le fond des tartelettes.
37:53« Et en fait,
37:53ça se passe en suspension
37:55à l'intérieur de la farine.
37:57Et ça,
37:57ça permet que
37:58même si la pâte est molle,
37:59elle ne peut pas bouger.
38:01Et après,
38:01on va tout cuire. »
38:02« Pas besoin
38:03de s'occuper du fonçage.
38:05Ça laisse libre choix
38:06à la créativité après.
38:08La dernière étape ?
38:10« Nos pièces,
38:10elles sont cuites.
38:11Si on vient les chercher dedans,
38:12on va voir.
38:13Elles sont cuites,
38:14elles sont là.
38:15Là, on en voit une,
38:16on voit un cylindre.
38:17On va pas s'amuser
38:20à les piocher comme ça,
38:20sinon on va les casser. »
38:21Et Jérôme se transforme alors
38:23en pâtissier archéologue.
38:27Jérôme n'a plus
38:28qu'à les garnir.
38:29Ces pièces seront ensuite
38:30vendues en magasin
38:31comme ce sapin
38:32qui trouve pour la première fois
38:33sa place sur les étals.
38:35Pour le moment,
38:36Marine est la seule au monde
38:38à avoir inventé la pâtisserie numérique.
38:42J'ai senti que vous étiez
38:43très intriguée par ce reportage
38:44parce que ça,
38:44ça peut être une bonne solution
38:45pour votre pâtisserie
38:46ou même votre service traiteur
38:47pour faire des petits fonds de tarte
38:49comme ça quand on doit en faire 500.
38:51La machine travaille jour et nuit
38:52sans RTT.
38:53Ça peut être pas mal, non, pour vous ?
38:54Qu'est-ce que vous en pensez ?
38:55Oui, bien sûr.
38:56Je pense que de toute façon
38:57la technologie nous apporte
38:59beaucoup dans nos métiers
39:00parce qu'il peut y avoir
39:01pour les salariés de la pénibilité
39:03notamment par exemple
39:03sur les fonds de tarte
39:04où vous utilisez énormément vos pouces.
39:07Donc nous, depuis quelques années,
39:08on a déjà investi dans une machine
39:09qui permet de faire les fonds de tarte.
39:12On ne les fait plus de façon manuelle.
39:14Et d'ailleurs, nos salariés
39:15ont gagné un nombre d'heures
39:17par semaine assez incroyable.
39:19Donc je pense que c'est très bien
39:20pour ce genre de choses en tout cas.
39:22Et là, vous pouvez franchir
39:23un palier supplémentaire.
39:24Est-ce que vous avez été démarché
39:25est-ce que vous connaissiez
39:26cette marque française,
39:27la pâtisserie numérique
39:28qui fait cette imprimante 3D ?
39:30Non, on n'a pas été démarché par eux
39:31et je ne les connaissais pas
39:33donc je vais me renseigner.
39:34Alors, Maïté Frémont
39:34qui a fait le reportage
39:35nous dit que c'est, paraît-il,
39:37la seule marque au monde
39:39qui est capable de faire
39:40de tels fonds de tarte.
39:41Il y a beaucoup d'imprimants 3D
39:42qui peuvent faire des chocolats,
39:43des choses comme ça.
39:44Mais ça, il n'y a qu'eux
39:44qui savent le faire.
39:45Coco Rico.
39:46Et justement, on peut allier pour vous
39:48ça reste de l'artisanat
39:49mais on peut utiliser
39:50toutes les nouvelles technologies
39:51justement pour décharger
39:52d'un certain nombre de tâches
39:54un peu pénibles,
39:55un peu répétitives.
39:56Mais ça reste de l'artisanat.
39:57Oui, bien sûr
39:58parce que de toute façon,
39:59j'imagine qu'on adapte sa recette,
40:01qu'on utilise des bons ingrédients
40:03et c'est juste qu'on obtient des choses
40:06qu'on ne pourrait peut-être pas faire
40:07de façon manuelle.
40:08Là, je voyais un fond de tarte
40:09en forme de sapin,
40:10il faudrait quand même
40:11un moule très particulier.
40:13Donc, je trouve ça très intéressant.
40:14Et ça, on a moins de plus-value
40:15sur un fond de tarte en fait.
40:17C'est vrai qu'on peut peut-être
40:18l'essayer.
40:19Oui, bien sûr.
40:19Oui, oui, absolument.
40:20Mais alors, est-ce que ça ne remet pas
40:21en question quand même
40:22toute la philosophie de ce métier ?
40:23Il y a le geste, l'artisanat,
40:25de voir une imprimante 3D débarquer
40:26et d'éviter des fonds de tarte
40:27comme ça.
40:28Effectivement, ça peut être très bon,
40:29mais est-ce qu'on ne casse pas
40:30un peu un mythe de ce métier ?
40:33Est-ce que vous êtes très à l'aise
40:35avec ce genre de transformation
40:36et d'innovation ?
40:37Je pense qu'il faut vivre
40:38avec son temps.
40:39Il faut vivre avec son temps.
40:40Alors, on aura toujours besoin
40:41du travail de l'humain,
40:42bien évidemment.
40:43Mais c'est sûr que quand on peut
40:45être aidé par des machines,
40:46et nous, on le voit aujourd'hui,
40:48on a investi ces dernières années
40:49dans des machines qui rendent la vie
40:51beaucoup plus facile à nos salariés.
40:53C'est ça qui est important.
40:55C'est moins lourd.
40:57C'est bien pour leur santé aussi
40:58de pouvoir leur apporter
40:59des machines qui les aident.
41:00Est-ce que vous travaillez un peu
41:03avec l'intelligence artificielle ?
41:04Vous demandez un avis sur ChatGPT
41:06pour faire vos menus ou vos recettes ?
41:08Pour les recettes, pas encore.
41:10Mais je sais que, par exemple,
41:11l'équipe commerciale s'en sert beaucoup
41:12pour répondre aux clients.
41:15Mais pour les menus, pas encore, non.
41:17Ça peut être la personnalisation
41:18en demandant à l'intelligence artificielle.
41:21Mais non, le sur-mesure,
41:22c'est aussi le contact humain, bien sûr.
41:24Est-ce que vous êtes régulièrement démarché
41:25par justement ce genre de sociétés
41:28qui sont dans l'innovation parfois à tout prix
41:30pour essayer de faire évoluer votre métier ?
41:32Vous êtes souvent contacté ?
41:35Est-ce que vous vous sentez
41:35que c'est un métier
41:36où il y a une effervescence de start-up ?
41:38Non, on n'est pas vraiment contacté
41:40par ces personnes-là.
41:42À l'heure actuelle,
41:42on est plutôt contacté
41:43et beaucoup contacté,
41:46et je pense que c'est via LinkedIn,
41:47par des personnes qui nous disent
41:49vous pourriez être plus rentable,
41:51on va vous aider.
41:52Donc ça, c'est beaucoup de choses comme ça.
41:54Mais pas pour des machines.
41:56Pour améliorer le modèle économique,
41:57pas tellement pour améliorer la fabrication.
42:00Allez, on va passer au moment
42:02qu'on attend tous
42:03depuis le début de cette émission.
42:05C'est votre moment, Pauline,
42:07puisque c'est le moment du sucré.
42:08Le péché mignon,
42:10les péchés mignons.
42:11C'est parti.
42:15Et la fin de cet insoutenable suspense,
42:18car Pauline,
42:18il est temps de nous révéler
42:19quel dessert se cache,
42:20ou quelle composition plutôt,
42:22se cache derrière ce nom de saison.
42:24Neige éternelle.
42:25Alors avec Elsa,
42:25on a hâte de savoir.
42:27Là, il y a un petit biscuit,
42:28mais allez-y.
42:29C'est magnifique déjà,
42:30en tout cas, c'est beau.
42:31Ça a l'air succulent.
42:32Alors quand on a réfléchi
42:33avec Mathieu
42:34et notre équipe de pâtisserie
42:36pour les bûches de Noël,
42:37on a mis pas mal de temps
42:40pour trouver la direction.
42:42Et en fait,
42:42on a décidé de faire
42:43trois bûches différentes,
42:45dont la neige éternelle
42:46que vous retrouvez ici
42:47en format individuel.
42:48Et pourquoi neige éternelle ?
42:49parce que je suis née
42:50à Stockholm en Suède
42:51et que j'ai passé
42:52tous mes Noëls
42:53durant mon enfance
42:55en Suède.
42:56Il y avait encore
42:56de la neige à l'époque.
42:57Donc j'ai vraiment
42:58ce souvenir
42:59d'un Noël enneigé,
43:02la neige qui brille un peu.
43:03Enfin,
43:04c'était vraiment
43:04très beau.
43:06Et donc,
43:07on a eu envie
43:08de recréer cela
43:09dans un dessert.
43:10Donc vous avez
43:10un sablé croustillant.
43:12à l'intérieur,
43:15vous allez avoir
43:16un biscuit moelleux
43:17aux noisettes,
43:18un caramel de vanille,
43:19un praliné croustillant
43:21pour apporter de la texture
43:22et une mousse
43:23à la vanille
43:24vraiment très légère.
43:26C'est vrai qu'on dirait
43:27la neige immaculée,
43:28les premiers pas
43:29qu'on fait dans la neige
43:31avec le bruit.
43:32Alors,
43:32on va goûter.
43:34Vous connaissez évidemment
43:36Pauline,
43:36mais je regoûte aussi.
43:37Vous pouvez regoûter,
43:38vérifier quand même
43:39si c'est bien.
43:40On sent bien les strates
43:40que vous venez de définir.
43:41C'est effectivement
43:42très soyeux,
43:43très moelleux.
43:44Rien qu'au son,
43:46j'ai l'impression
43:46qu'on entend
43:47les différentes couches.
43:49Le moelleux,
43:49le croustillant,
43:50le croquant.
43:52Allez,
43:52on goûte.
43:56Très frais,
43:57très bon.
43:57C'est délicieux.
43:58Alors,
43:58sous forme de bûche,
43:59c'est vraiment une bûche ?
44:00C'est la même forme,
44:02c'est une couronne.
44:04En forme de couronne.
44:05C'est une bûche
44:05en forme de couronne.
44:06Pourquoi ?
44:07Parce qu'en Suède,
44:08c'est aussi
44:09une évocation de la Suède,
44:11on mange les bûches
44:11comme ça,
44:11pas du tout ?
44:12Non,
44:13en Suède,
44:13on n'a pas vraiment
44:15cette tradition
44:15de la bûche en dessert,
44:16mais comme il fait nuit
44:20très longtemps,
44:20il y a beaucoup de lumière
44:21chez les gens,
44:22beaucoup de bougies
44:22et ils décorent vraiment
44:23leur maison.
44:25Donc,
44:25il y a toujours
44:26une très belle couronne
44:27sur la porte.
44:28Donc,
44:28voilà,
44:28ça me remémorait
44:29un petit peu
44:30tous ces souvenirs-là.
44:31Et alors,
44:32on le disait,
44:32cette pâtisserie,
44:33pourquoi ?
44:34Vous vous êtes dit,
44:35allez,
44:35les journées sont passées
44:36en pied avec le traiteur,
44:37on va rajouter un challenge
44:39en ouvrant une pâtisserie ?
44:40Alors,
44:40la pâtisserie,
44:41c'était vraiment,
44:42pour le coup,
44:43un désir que j'avais
44:44depuis des années.
44:46Mathieu n'était pas du tout pour.
44:47Il me disait,
44:48écoute,
44:48c'est un autre métier,
44:49c'est du retail,
44:50c'est différent,
44:51on n'est pas prêts,
44:52attendons.
44:53En fait,
44:53il n'avait pas de...
44:54C'est du retail,
44:54mais c'est aussi de la fabrication,
44:55ce n'est pas que de la vente.
44:57Mais il me disait,
44:58c'est quand même plus compliqué
44:59que le traiteur.
45:00Donc,
45:01il ne voulait pas,
45:01il ne voulait pas.
45:02Et moi,
45:03j'avais vraiment envie
45:03de jouer à la marchande,
45:04d'avoir cette jolie boutique.
45:07Et donc,
45:08je l'ai un petit peu
45:09travaillé pendant,
45:11je dirais,
45:11au moins cinq ans.
45:12Ça fait au moins cinq ans
45:13que vous avez ce projet en tête.
45:15Oui.
45:15Et donc,
45:16un jour,
45:16Mathieu m'a dit,
45:17l'année dernière,
45:18il m'a dit,
45:18bon,
45:18ça y est,
45:19maintenant le traiteur,
45:20on a vu,
45:21on fait bien,
45:22ça roule.
45:22Ça roule,
45:23allons-y.
45:24Ça,
45:24c'est peut-être votre carrière
45:26au début de carrière
45:27passée chez Armée.
45:28Oui.
45:29Ça a dû vous inspirer.
45:31Bien sûr,
45:31je travaillais dans sa boutique
45:33de la rue Bonaparte.
45:34Donc,
45:35c'était il y a très,
45:35très longtemps maintenant,
45:36c'était il y a quasiment 20 ans.
45:39Et c'était à une époque
45:40où il y avait,
45:41enfin,
45:41il y avait une queue
45:42en permanence.
45:43On faisait la queue
45:43pour l'isparan.
45:44Oui,
45:45pour l'isparan,
45:45pour les macarons,
45:47enfin,
45:47c'était quand même assez dingue
45:48et c'est une expérience
45:49qui m'a beaucoup marquée.
45:50J'ai beaucoup appris.
45:51Notre ligne,
45:52vous ne remercie pas,
45:53mais on vous remercie quand même
45:54parce que vous n'êtes
45:54vraiment pas venus,
45:55les Nantides.
45:56Il y a trois autres desserts
45:57que vous nous proposez,
45:58des petites miniardistes.
45:59Tiens,
46:00Jean-Pierre,
46:00regarde.
46:00Ah oui,
46:01là aussi.
46:02Alors ça,
46:02il y a une gelée,
46:03c'est très beau.
46:04Ah,
46:04je vais goûter,
46:05moi.
46:07Alors,
46:08expliquez-nous ces trois desserts.
46:09Effectivement,
46:09en tant que traiteur,
46:10on propose beaucoup
46:11de miniardistes
46:12pour les cocktails.
46:13Donc,
46:13vous avez cette petite tartelette
46:15qui est la tartelette
46:16chocolat Césarite
46:17avec une ganache chocolat noir,
46:19une ganache chocolat lait
46:20et un glaçage au giandouja.
46:22Vous avez ensuite
46:23la douceur pomme vanille
46:25avec une coque en chocolat blanc,
46:26une crème légère à la vanille.
46:27Oui, c'est très bon ça,
46:28très frais.
46:28Et une gelée
46:29avec des pommes granismis.
46:32Et ensuite,
46:32vous avez le mini
46:33Paris-Brest praliné.
46:35Vous entrez quand même
46:36de plein front
46:37dans un univers
46:39hyper concurrentiel
46:40parce que la pâtisserie
46:40est très à la mode.
46:41D'ailleurs,
46:41vous l'avez dit tout à l'heure,
46:42vous n'avez pas de problème
46:43de recrutement
46:43parce que le meilleur pâtissier
46:44du monde,
46:45ça fait rêver tout le monde.
46:46Et là,
46:47vous en sortez
46:48parce qu'il y a
46:48des grands noms
46:49de pâtisseries
46:50qui sont sur le marché.
46:51C'est compliqué
46:51d'avoir une identité,
46:53de se singulariser ?
46:55Déjà,
46:55nous,
46:56on a notre identité
46:57à nous
46:57qui nous est propre.
46:58Donc,
46:58on est différents
47:00des autres,
47:00forcément.
47:01Effectivement,
47:02il y a énormément
47:02de concurrence.
47:04Donc,
47:04on s'est un peu posé
47:04la question
47:05avant d'ouvrir
47:06la pâtisserie.
47:06Mais dans ce quartier-là
47:08et notamment Ruclair,
47:09il n'y a pas tant que ça
47:10d'offres.
47:11De pâtisseries.
47:12Effectivement,
47:12il y a beaucoup
47:13de grands pâtissiers
47:13dans le 17ème,
47:14dans d'autres quartiers
47:15de Paris.
47:16Mais dans le 7ème,
47:18il n'y en a finalement
47:18pas tant que ça
47:19qui sont installés.
47:21Et puis,
47:22en fait,
47:22on avait envie
47:23de tenter,
47:24de prendre le risque.
47:25Et on s'est dit,
47:25si ça marche,
47:26c'est fabuleux.
47:26En tout cas,
47:27on fera tout
47:27pour que ça marche.
47:28Et si ça ne marche pas,
47:29au moins,
47:29on aura essayé.
47:31Mais aujourd'hui,
47:31je pense que nous,
47:32notre approche,
47:33c'est déjà d'avoir
47:33des produits
47:34qui sont très bien
47:36travaillés,
47:37relativement simples.
47:38Vous retrouvez
47:39tous nos goûts.
47:40Vous avez combien
47:40de pâtisseries ?
47:41On en a 6 en boutique.
47:436 en boutique ?
47:43Qui changent au fur et à mesure
47:44des saisons.
47:45Des saisons.
47:46Exactement.
47:47Ensuite,
47:47on avait vraiment envie
47:48d'offrir à nos clients,
47:49déjà d'être dans des prix
47:50qui sont très raisonnables
47:52pour la qualité du produit
47:53et on voulait offrir
47:55à nos clients
47:56vraiment un service
47:57de grande qualité.
47:58Donc,
47:59quand vous rentrez chez nous,
48:01on s'occupe vraiment
48:02très bien
48:02de tous nos clients.
48:04Je vais vous donner
48:04un petit exemple bête,
48:07mais quand vous sortez
48:07de la pâtisserie,
48:08on vous ouvre la porte.
48:10Vraiment,
48:10on vous apporte
48:11toute notre attention.
48:13D'accord.
48:13Voilà.
48:15Et ce qui n'est pas
48:16toujours le cas
48:17dans des établissements
48:19qui sont peut-être
48:21beaucoup plus chers
48:22où vous n'avez pas
48:22forcément cette attention-là.
48:23Et pour nous,
48:24c'est très important
48:25de recevoir nos clients
48:26comme nous,
48:27on aimerait être reçus
48:28quand on va
48:29dans d'autres établissements.
48:31Et le sucre,
48:32vous y faites attention,
48:33vous disiez,
48:33essayez de désucrer
48:35un petit peu les pâtisseries.
48:36on veut toujours
48:36désucrer un maximum.
48:37C'est la grande mode,
48:38ça, quand même.
48:38Tout le monde désucre.
48:39C'est la mode,
48:40mais un gâteau,
48:41une pâtisserie,
48:42c'est réconfortant.
48:44Vous avez envie
48:45de vous faire plaisir
48:46quand vous allez
48:46chez un pâtissier
48:47acheter un gâteau.
48:48Effectivement,
48:48on désucre,
48:49mais on n'enlève pas
48:50non plus totalement le sucre.
48:51Ce n'est pas possible.
48:51Pour finir,
48:52quel est le gâteau signature
48:53de votre pâtisserie ?
48:54C'est la tarte tatin.
48:55Ah, la tarte tatin !
48:56Oui,
48:56qu'on a aussi revisité,
48:57qui n'est pas
48:58la tarte tatin classique.
48:59C'est une tarte
49:00avec une crème de noisette,
49:02une pomme entière confite
49:03dans du caramel
49:04très longuement au four,
49:05donc bien évidemment,
49:06elle est très fondante.
49:08Et autour,
49:08on vient ajouter
49:09un crumble noisette
49:10à la fleur de sel.
49:16installé, Jean-Pierre.
49:16Oui,
49:17parce qu'avant Noël
49:18ou avant les fêtes
49:18ou avant les cadeaux d'anniversaire,
49:19il faut bien offrir
49:20des livres de cuisine.
49:21Alors,
49:21je commence par Foodbook.
49:23C'est indispensable
49:24pour ceux qui sont
49:25plus nombreux que l'on croit
49:26à reconnaître
49:28mal s'alimenter.
49:29Et oui,
49:30pour eux,
49:30le Foodbook a convoqué
49:3150 grandes figures
49:33de la gastronomie
49:34pour apprendre à cuisiner
49:35simplement les produits bruts.
49:37Ça va de l'abricot
49:38au chocolat
49:38à travers 180 recettes,
49:40200 astuces
49:41et c'est publié
49:43par Mediafood.
49:45Là,
49:45c'est un autre
49:46livre qui s'appelle
49:46Terre-Mère.
49:48C'est signé
49:48par la chef
49:49de Freya,
49:50Sarah Mangui,
49:52qui publie son
49:53premier recueil
49:53de recettes
49:54classé par saison.
49:56Donc,
49:56Terre-Mère,
49:57ça désigne
49:57les déesses
49:59qui personnifient
50:00la terre fertile
50:01plus qu'un simple
50:02livre de recettes.
50:04C'est un bel hommage
50:04aux vivants
50:05et à notre terre
50:06nourricière.
50:07C'est aux éditions
50:08Hachète Pratique.
50:09Et puis enfin,
50:10ce dictionnaire
50:11amoureux de la pâtisserie,
50:12ça c'est indispensable
50:13pour vous,
50:14signé Pierre Hermé
50:15de A comme acide
50:16à Y comme yuzu,
50:18cet agrume emblématique
50:19du Japon,
50:20très utilisé par les pâtissiers
50:22en passant par I comme Ispahan,
50:23bien sûr.
50:24Le gâteau culte
50:25de Pierre Hermé
50:26qui nous avait fait
50:27l'honneur
50:28de déjeuner
50:28ici avec nous.
50:30Donc ça,
50:30c'est aux éditions Plon.
50:31Allez,
50:32je vous fais également
50:32mes petites recommandations.
50:34Le grand livre
50:35du grand restaurant.
50:36Le grand restaurant,
50:37c'est le nom
50:37d'un des établissements
50:38parisiens
50:39de Jean-François Piège.
50:40Ce livre,
50:40c'est plus que des recettes,
50:41les photos sont magnifiques.
50:42On voit évidemment
50:43la qualité,
50:44le sens de chaque détail
50:45chez ces Hachète Cuisine.
50:48La cuisine indienne,
50:50cette fois,
50:50avec 90 recettes
50:51bistro indien
50:53de la Kuna Family.
50:54Alors on connaît évidemment
50:55le curry,
50:56il y a des recettes
50:56de viande,
50:57de poisson,
50:57beaucoup de recettes
50:57aussi pour les végétariens.
50:59C'est un des principes
51:00aussi de la cuisine indienne.
51:01Rubrique cocktails,
51:02spicy mango margarita,
51:04sprit, litchi.
51:05Ça donne envie
51:06de trinquer et de savourer
51:07ces Hachète Cuisine encore.
51:09Et puis,
51:10on finit avec
51:10une autre cuisine italienne.
51:12Ciao Italia,
51:13à la table,
51:14à table avec
51:14les Italiens de France.
51:16Un livre choral
51:17coordonné par Anaïs Bourny.
51:1815 personnalités italiennes
51:20qui livrent
51:21leurs meilleurs souvenirs.
51:22Il y a le polipo,
51:23l'inferno,
51:24le poulpe pour vous Jean-Pierre,
51:25les gnocchis,
51:26pas lourdes courgettes,
51:27le gâteau sard au safran.
51:28Ça fait saliver.
51:30Vous avez des livres de cuisine
51:32à côté de votre lit,
51:33sur votre table de chevet ?
51:34Oui,
51:35bien sûr.
51:36J'ai beaucoup,
51:37beaucoup,
51:37beaucoup de livres de cuisine
51:38et chez moi,
51:40mais aussi que j'emmène
51:41au bureau.
51:42On a toute une bibliothèque
51:44à l'atelier
51:45où on peut évidemment
51:46s'inspirer.
51:47C'est une source d'inspiration
51:48pour vous.
51:49Oui, bien sûr.
51:50Vous avez une Bible,
51:51un livre à recommander,
51:52celui que tout le monde
51:52doit avoir
51:53pour recevoir ses amis ?
51:55Une Bible.
52:01Je réfléchis,
52:02je réfléchis longuement.
52:03Ne me dites pas simplissime.
52:05En sucré ou en salé ?
52:06J'aime beaucoup
52:07le livre Nopi.
52:08Ah oui,
52:09Nopi,
52:09la cuisine
52:10méditerranéenne,
52:13un peu levantine aussi.
52:15Oui, exactement.
52:16J'aime beaucoup ce livre-là.
52:17Je trouve que
52:17toutes les recettes
52:18sont assez accessibles
52:20et toujours délicieuses
52:22en tout cas
52:22quand on reçoit à la maison.
52:24Bon, on la rajoute
52:25à notre liste.
52:26On va finir
52:27de se régaler en musique
52:29avec ce morceau
52:29que vous avez choisi.
52:30Je pense que tout le monde
52:31va le reconnaître.
52:32Écoutez.
52:32Wake me up
52:45before you go go
52:47de WAM,
53:01votre génération.
53:02Exactement.
53:03Vous écoutez ça en chemin.
53:07Vous cuisinez en musique.
53:09Oui.
53:10Et je trouve que
53:10cette musique-là,
53:12quand on m'a demandé
53:12de choisir une musique,
53:13c'est celle-là
53:14qui est venue tout de suite.
53:15Et je trouve qu'elle
53:15met vraiment la pêche.
53:16Ah bah nous,
53:17on a les épaules
53:18qui dansent les nains.
53:19Donc quand on l'entend,
53:20ça donne de la bonne énergie.
53:23Est-ce qu'il faut danser
53:24quand on met des petites fraises
53:26dans une tartelette ?
53:26Je ne suis pas sûr
53:27qu'il faut danser.
53:29En tout cas,
53:30on peut cuisiner
53:30dans la bonne ambiance.
53:31Mais nous,
53:32à l'atelier,
53:33il y a toujours de la musique.
53:34Toujours de la musique ?
53:34Oui.
53:35Chaque chef,
53:36chaque cuisinier
53:37choisit un peu
53:38en fait,
53:38c'est chacun son tour.
53:39Ça plaît à l'histoire.
53:40Exactement.
53:40Donc parfois,
53:41il y a du Walt Disney,
53:41parfois ça change.
53:43Est-ce qu'on cuisine pareil
53:43sur du rap
53:44ou sur du Chopin
53:45ou alors ça donne des endis?
53:46Parfois,
53:46il y a du rap,
53:47effectivement,
53:47de la musique classique.
53:48C'est en fonction.
53:49Chaque personne
53:50choisit sa musique.
53:52Moi,
53:52je comprends pourquoi
53:52ils n'ont pas
53:53de problème de recrutement,
53:54finalement.
53:54Si l'ambiance est bonne,
53:56c'est le sens de la fête
53:56dont vous parlez.
53:58Allez,
53:58on va vous remercier
53:59infiniment,
54:00Pauline Zawali,
54:01d'avoir été notre invitée.
54:03Merci beaucoup,
54:04Jean-Pierre.
54:04Merci,
54:04et à très vite
54:05sur la chaîne parlementaire.
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