- hace 5 meses
Desde hace mucho tiempo, más de 10 años, hay un restaurante en Madrid del que todo el mundo habla: Lakasa. Incluso cocineros como David Muñoz alaban su cocina y la chef Iris Jordán recuerda su paso por allí con mucho cariño. Hablamos con su alma mater, César Martín, y también descubrimos un lugar increíble en Cantabria y una fruta brasileña que está poniendo en riesgo al Amazonas.
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NoticiasTranscripción
00:00GastroSer
00:16Gastronomía en la cadena Ser
00:27con Elisa Muñoz
00:28En verano vivimos a distintos ritmos.
00:32Por un lado, los que están de vacaciones bajan un poco las revoluciones,
00:36se levantan más tarde, comen a las 3 o incluso más tarde
00:39y sobre todo se exigen menos.
00:42Por otro lado, los que trabajan, especialmente en hostelería,
00:45están a pleno rendimiento.
00:47De todo esto, de alguna forma, hablaremos en el programa de hoy
00:50con el ejemplo de un restaurante que desde hace tiempo
00:52racionaliza los horarios de sus empleados.
00:54Pero antes, un día más, empezamos en un lugar increíble.
01:11Los descubrimientos de Claudia González Crespo.
01:15Claudia González Crespo, divulgadora gastronómica conocida como Viva la Boca.
01:19Este verano nos has descubierto lugares increíbles.
01:23Esperemos que no se masifiquen ahora por nuestra culpa.
01:26Yo no sé esto cómo va a salir.
01:29Pero esperamos también que hayamos hecho felices a mucha gente
01:32que nos haya escuchado, que le haya pillado cerca a alguno de sus bares
01:34y se haya plantado allí.
01:36Que haya podido disfrutar.
01:37Claro, eso es.
01:39¿A dónde nos vas a llevar hoy?
01:40Pues mira, hoy no te voy a engañar.
01:41Yo ya estoy superada de calor, deseando emprender rumbo al norte,
01:44que es mi refugio de verano favorito.
01:46Ya, normal, tú eres de allí, eres cántabra.
01:48Efectivamente, soy cántabra.
01:49Así que, precisamente hoy, vamos a marcharnos al Cantábrico.
01:52Yo sabía yo que estabas tardando en llevarnos a Cantabria.
01:55No me podía dejar Cantabria fuera de esta selección, sin duda.
01:59Sabes que a mí me encanta también, así que vamos a por ello.
02:01El plan de hoy es un atardecer, ¿vale, Lisa?
02:03Atardecer.
02:03Hemos cambiado el momento del día con respecto de otros planes.
02:06Y yo quería preguntarte, ¿tú sabes lo que es el rayo verde?
02:09¿El rayo verde? No, no, no.
02:11Bueno, pues es un fenómeno óptico-atmosférico
02:13que sucede de manera muy breve, que dura unos dos, uno o dos segundos,
02:18al ponerse el sol o al salir el sol.
02:21Y se puede ver siempre en un horizonte,
02:22si necesitamos como una masa llana ante nosotros,
02:25que puede ser perfectamente el mar, en este caso, ¿vale?
02:27¿Y que se ve en el cielo algo verde o no?
02:29Una sensación de una pequeña luz verde en el momento del atardecer.
02:32Una especie de aurora boreal.
02:34Mini, mini, mini.
02:35Anda, y esto lo podemos ver nosotros aquí en España también.
02:37Y a la bajada del sol, ¿no?
02:38A la subida del sol.
02:39Voy a estar atenta este verano.
02:41Vale, vale.
02:41Pero el caso es que el rayo verde es también el último destino
02:44de esta serie de descubrimientos veraniegos que hemos hecho juntas.
02:46He intentado buscar lugares que no son obvios,
02:48solo es un chiringuito a pie de playa, ¿vale?
02:50Estamos, de hecho, en un alto, en una colina,
02:52con unas vistas espectaculares en San Vicente de la Barquera.
02:55Estamos en un enclave entre la playa de Gerra y la playa de Ollambre.
02:59Madre mía.
02:59No hemos pasado por casa, llevamos el pelo lleno de sal
03:02y vamos con la intención de ver ese atardecer,
03:04que todavía no es, pero ya se va anunciando un poco la caída del sol, ¿no?
03:07El sitio tiene parking, así que es súper cómodo,
03:09pero antes de bajarnos del coche vamos a coger una sudadera
03:11porque os hago un brevísimo recordatorio de que estamos en Cantabria
03:14y que uno de los lujos impagables de este verano en el norte
03:16es ese fresquito de última hora del día, ¿vale?
03:19Bueno, que también pasa cada vez menos, ¿eh?
03:21Lo decíamos con una pilada el otro día
03:23y es verdad que en Cantabria también cada vez menos sudaderas usamos.
03:27Sí, pero bueno, de momento vamos a cogerla,
03:28no sea que se liga el tarde y nos quedemos un ratito más.
03:30Sí, vale.
03:31Por si acaso, sudadera.
03:32Vamos a subir esa pequeña loma de acceso al chiringuito,
03:34nos hacemos con una mesa.
03:36Después de un día de playa, no sé qué te apetece a ti,
03:37una cerveza fresquita me entraría.
03:39Sí, un tinto de verano.
03:40Un tinto de verano, sí.
03:41Pero bueno, en Rayo Verde además, si nos apetece,
03:43hay una cartita de cócteles, pues una Pearl Spritz,
03:46un mojito clásico, un Bloody, una caipiriña,
03:49bueno, depende cómo tengamos el día, Elisa, elegimos, ¿vale?
03:53Eso es.
03:53Y bueno, cuando comienza a hacerse de noche, ahora sí,
03:55nos vamos a poner esa sudadera que traíamos.
03:57Estamos tan a gusto, Elisa, que hemos decidido quedarnos
03:59y algo que nos da el Rayo Verde es la opción de picotear, cenar algo.
04:02¿Qué se come por allí?
04:04Pues una cartita de raciones para compartir,
04:06unos perritos, unas burgers, algo muy informal, muy cómodo.
04:10Y seguramente en este momento está empezando a sonar música en directo
04:12porque es algo que también tiene este chiringuito que me encanta.
04:14Bueno, pues aquí ya me han conquistado del todo,
04:16o sea, si faltaba algo era música.
04:18Efectivamente.
04:19Así que bueno, esta es la recomendación de Rayo Verde en Cantabria,
04:22en San Vicente de la Barquera.
04:23En fin, ¿qué decirte?
04:24Que yo este verano voy a ir a Cantabria.
04:25Bueno, pues feliz de verte allí.
04:27Me lo apunto, pero ya, ya, ya, ya.
04:29Claudia, ha sido un placer descubrir tantos lugares contigo este verano.
04:32Ha sido un placer.
04:33Muchas gracias.
04:33Muchísimas gracias, Elisa.
04:35Nos vemos en Cantabria, entonces.
04:35Nos vemos en Cantabria.
04:36Hasta luego, chao.
04:41Y de Cantabria nos vamos a Brasil.
04:44Allí se recolecta una fruta que se ha puesto de moda en nuestro país,
04:47el asaí.
04:48Nos va a hablar de ella Andrés Puentes.
04:50El asaí es una fruta que proviene de la zona norte del Amazonas.
04:55Hace muchos años atrás, una tribu indígena, que es originaria de la Amazonia,
05:00que se llama Tupí Guaranís, estaban buscando una forma de alimentar a su tribu
05:05porque estaban pasando por una hambrura tremenda.
05:08Entonces, mirando para arriba, vieron las palmeras de esa fruta del asaí.
05:12Entonces, de alguna manera, la rasparon porque no la puedes comer como tal,
05:17porque no tiene una pulpa.
05:18Para sacar los beneficios se necesita raspar la semilla con la pulpa y poner en agua.
05:25Pues ellos descubrieron esa forma de sacar esas propiedades de alimento
05:29y así alimentaron toda su tribu.
05:32Tatian Campos, regenta de Guta Açaí,
05:35que hace un año decidió abrir su primera tienda en Madrid
05:38para vender este producto cuya recolección supervisa ella misma,
05:42yendo a Pará, la región que aglutina el 95% de exportaciones de esta fruta en Brasil.
05:49Allí, el asaí es recogido por los habitantes de la comarca, los pecoñeiros,
05:54que suben palmeras de entre 20 y 30 metros y recogen el fruto de una forma muy rudimentaria,
06:01utilizando las hojas de la propia palmera para llegar hasta arriba y cortar las vallas.
06:06Hacemos la selección del grano y después se tiene que limpiar.
06:09Se pasa por dos procesos de limpieza, ¿ok?
06:12Para quitar bichos y otras cosas que hay ahí.
06:15Esta fruta se popularizó en el resto de Brasil hace tan solo 15 años.
06:20Llegó a Europa en 2019, concretamente a España y Portugal,
06:24donde sus excelentes valores nutricionales y su forma de comerlo,
06:29mezclado con otras frutas y cremas naturales...
06:31Y lo que no tiene azúcar, son esos tres de aquí, lo que es como un parro, ¿sabes?
06:35Hicieron que se convirtiera en un alimento relacionado con la vida sana.
06:40En la última década, su exportación ha subido un 15.000 por 100,
06:45según datos de la Federación de Industrias del Estado de Pará,
06:48y el Amazonas se enfrenta a un problema por la alta demanda.
06:52Muchos están matando otras plantas en la Amazonas para plantar más palmeras de azaí.
06:58¿Y qué pasa con eso?
06:59Se convierte en un monocultivo que es muy dañino y perjudica a la palmera del azaí.
07:04¿Por qué?
07:05Ya no vienen los insectos polinizadores de otras plantas,
07:08y eso provoca una mala calidad de la fruta.
07:12Y esa alta demanda internacional también afecta mucho a la gente del norte de Brasil,
07:17ya que el azaí es un alimento básico para esa gente.
07:20Ahora serán las instituciones las que tendrán que poner límites a la explotación de este producto,
07:26que cada vez llega a más gente.
07:36Desde hace mucho tiempo, más de 10 años,
07:39hay un restaurante en Madrid del que todo el mundo habla,
07:41especialmente gente del mundo de la gastronomía.
07:44Incluso cocineros como David Muñoz,
07:46o hace poco la chef Iris Jordán, que estuvo en este programa,
07:50recordaba su paso por este restaurante con mucho cariño.
07:54Este restaurante, que se llama La Casa,
07:56y su alma mater es César Martín.
07:58¿Qué tal?
07:59Hola, ¿cómo estás?
08:00Tenía muchas ganas de que vinieras a Gastroser.
08:02Pues muchas gracias, yo también.
08:03Ahora también hemos descubierto en la radio el cariño que te tiene todo el mundo,
08:06porque te iban parando por los pasillos todo el rato, vamos.
08:09No podíamos llegar al estudio casi.
08:12Bueno, César, si te parece, vamos a empezar repasando un poco tu biografía.
08:15Vale.
08:15Porque empezaste muy pronto.
08:17Sí, realmente sí.
08:19Creo que con 26 años o así,
08:20ya te lanzaste a la piscina con el primer restaurante,
08:23la Bacería de la Villa.
08:24Eso es, sí.
08:25Luego ya pasaste por otros restaurantes,
08:28seguiste formándote,
08:29y te volviste a lanzar a la piscina.
08:31Eso es.
08:32Con La Casa, que es el restaurante sobre todo el que vamos a hablar hoy.
08:35Esto era 2012.
08:372012, sí.
08:38Luego decidiste cambiarte de establecimiento con La Casa.
08:42No te fuiste muy lejos,
08:42te fuiste al corazón de Chamberí.
08:44Sí.
08:45A un espacio más luminoso.
08:47En una plaza además muy agradable.
08:49Sí.
08:49No sé qué balance haces de estos 13 años ya de La Casa.
08:54Pues muy bueno, muy duro,
08:56muy difícil y muy satisfactorio.
08:58No sé, es muy bonito porque
08:59tenemos muchos clientes desde el inicio,
09:02tenemos clientes anteriores también que siguen viniendo,
09:04y yo creo que eso es lo más bonito que te queda, ¿no?
09:07La relación con los clientes que confíen en ti,
09:10que vengan a verte una y otra vez.
09:12Eso te voy a decir que lo llamativo es que
09:14la clientela es súper, súper fiel.
09:16He visto hace, bueno, en tus redes sociales,
09:19no sé cuándo pusiste,
09:20que había un cliente que había ido hasta 900 veces en 5 años.
09:24900 veces en 5 años.
09:27Bueno, ha pasado de las mil ya,
09:28es que sigue viniendo.
09:29Lo tienes fichado, ¿no?
09:30Sabes quién es este, ¿no?
09:31Sí, sí, hombre, claro, claro, claro.
09:32Sí, sí, sí, sí.
09:33Tiene su mesa, su espacio, su menú.
09:35Claro.
09:35Sí, sí.
09:36Bueno, una de las claves de la cocina de La Casa
09:38es el producto y el producto de temporada.
09:41Intentáis ajustaros, ¿no?
09:42En otoño la caza,
09:44ahora en verano el atún, por ejemplo.
09:47Sí.
09:47¿De dónde viene ese atún tan fresco?
09:49¿Qué lo hiciste también en redes?
09:50Bueno, pues este atún viene de Gadira,
09:53que es la empresa que lo pesca y que lo cuida,
09:57que está en Barbate,
09:59y es Almadraba, 100%.
10:00Entonces ellos pescan y ultra congelan a menos 60.
10:04Entonces con eso te aseguras
10:05que la trazabilidad es perfecta,
10:08que no hay problemas de ningún tipo
10:10y que el tratamiento es muy bueno,
10:12sobre todo para nosotros.
10:13Nosotros hemos traído mucho atún fresco
10:15y lo hemos congelado nosotros y no es igual.
10:17Claro, como importante es la relación con los productores,
10:20porque trabajáis con cuántos productores trabajáis ahora.
10:22Tienes la cuenta, la idea, más de 100 a lo mejor.
10:25Sí, hemos estado siempre cerca de 200,
10:27quizá ahora un poco menos,
10:29pero no sé, muchísimos.
10:30¿Redes por toda España?
10:32Sí, incluso fuera.
10:34Al final nosotros lo que hemos buscado siempre,
10:36Marina y yo,
10:37son productores afines a lo que nosotros hacemos,
10:40es decir, que cuiden de su producto
10:42igual que nosotros cuidamos del nuestro.
10:44Ahora con hijos nos cuesta un poco más
10:46hacer lo que hacíamos antes,
10:47pero nuestras vacaciones eran ir a buscar productores,
10:51productos, ya fuera un vino, un pescado,
10:54una verdura, lo que fuera.
10:55Qué bonito.
10:56Eso ha sido nuestras vacaciones siempre.
10:58Cuéntame, un descubrimiento de estas unas vacaciones
11:00que no olvidarás.
11:01Fíjate, algo que empieza mañana,
11:03precisamente, que es el mejillón de Bussot,
11:05pues esto fue comiendo ahí en Bretaña,
11:07en un restaurante,
11:08y pedimos estos mejillones,
11:10nos encantaron,
11:12y esta persona en la carta
11:14tenía puesto la procedencia
11:16de algunos de sus productos,
11:17entre ellos el mejillón.
11:18Entonces terminamos de comer allí
11:19y nos fuimos directos a ver al proveedor
11:21después de la comida.
11:23Entonces fuimos allí y le dijimos,
11:25oye, tenemos un restaurante en Madrid
11:26y nos gustaría tener tu mejillón.
11:28Y dirían, bueno, pues estos tíos.
11:30Pero al final lo conseguimos meses después
11:32y desde entonces, sí,
11:34yo creo que llevamos 10 años
11:36o 11 años trabajando con ellos.
11:37Bueno, mira, antes citaba a David Muñoz
11:40y creo que los mejillones de Bussot
11:41son de sus platos favoritos de la casa, ¿no?
11:44Sí, sí, eso le gustaron mucho.
11:46Oye, qué orgullo, ¿no?
11:46Que tanta gente del sector
11:48cite tu restaurante continuamente.
11:51Bueno, sí, que vengan,
11:53que estén contigo,
11:54que les apetezca estar aquí.
11:57Sí, está bien.
11:58Pero bueno, a mí me apetece mucho
11:59que venga cualquiera
12:00y que repita
12:01y que tenga ganas de volver, ¿sabes?
12:03Eso me parece una pasada,
12:04sea quien sea, ¿no?
12:05Eso está muy bien.
12:06Oye, estoy pensando también
12:07que esos mejillones de Bussot
12:08creo que están en el recetario
12:10que tenéis en la web
12:11en la que compartís
12:12un montón de recetas, ¿no?
12:14Sí.
12:14Que es muy generoso por vuestra parte
12:15porque esto no es muy habitual.
12:17Bueno, lo vimos desde el principio,
12:19¿eh?
12:19Con Ricky,
12:20mi amiguete de toda la vida
12:21que él es periodista y cocinero, ¿no?
12:23Y buscó el hueco ahí
12:25para contar lo que hacíamos.
12:27Y bien, porque, ¿sabes?
12:28Tenemos gente,
12:29yo me acuerdo siempre de una señora,
12:31no sé,
12:32tendrá 70 años o más,
12:34no sé,
12:34pero viene bastante veces a comer
12:36y siempre venía a contarme
12:39la receta que había hecho
12:40con nuestro recetario, ¿no?
12:42En su casa.
12:43¡Qué bonito!
12:44Hostia, eso es una pasada.
12:45¡Qué bonito!
12:45Entonces ya con eso solo
12:47merece la pena colgarlas ahí
12:49y qué más te da, ¿sabes?
12:51O sea, ¿qué vas a ocultar ahí?
12:53¿Por qué?
12:53¿Para qué?
12:54Bueno, el mundo de la gastronomía
12:55también es un poco receloso a veces, ¿no?
12:57Bueno, yo creo que...
12:58De este me ha copiado, este tal, ¿no?
12:59Sí, quizá más antes, ¿eh?
13:00Ahora a lo mejor no tanto, ¿no?
13:02Nada, yo creo que ahora
13:03es más generosa la gente para eso.
13:05¡Qué bien!
13:06¡Qué bien que vaya cambiando poco a poco!
13:07Bueno, en la carta,
13:09con K también,
13:10como la casa,
13:10que no lo hemos dicho,
13:11pero la casa,
13:12se escribe todo junto y con K,
13:13hay platos ya icónicos
13:16como los buñuelos de Idiazabal
13:18que están buenísimos
13:19y estos llevan desde la abacería, ¿no?
13:21Claro, desde mi primer restaurante.
13:22De hecho, fue el primer plato
13:24que saqué en mi primer restaurante
13:26el 12 de diciembre de 1996.
13:30¡Madre mía!
13:30¿Te acompañaba desde entonces?
13:31Sí, sí, sí, sí.
13:33Y además no ha cambiado, ¿sabes?
13:35Es el mismo.
13:36El salmillo Wellington también
13:37es otro de los que nunca fallan.
13:39Esto hay que pedirlo por encargo, ¿no?
13:41A ver, sí.
13:41Lo que pasa es que
13:42lo hacemos dos días a la semana solo,
13:45el viernes a mediodía
13:46y el sábado a mediodía,
13:47porque no queríamos
13:48que la casa se convirtiera
13:49en la casa del Wellington, ¿sabes?
13:51Sino que, bueno,
13:52hacer los dos días
13:52pues te permite el resto de los días
13:54poder ofrecer otras cosas
13:56sin que sea solo,
13:57exclusivamente,
13:58casi el Wellington, ¿no?
13:59Claro.
14:00Y hablábamos ahora
14:01de David Muñoz
14:02y al comienzo también
14:02he citado a Iris Jordán.
14:05Sí.
14:05Para quien no la conozca,
14:06acaba de ganar este año
14:08su primera Estella Michelin
14:09con su restaurante Al Sils
14:11en pleno valle de Benasque
14:13y ella estuvo en vuestras cocinas
14:15y hablaba así de bien de vosotros.
14:17En la hostelería de Madrid
14:19antes era un poco hardcore, ¿no?
14:22Muchos gritos, mucha tensión,
14:24trabajo muy estresante.
14:26Pero en la casa sí que fue la primera vez
14:27que estaba César,
14:28estaba Fito
14:30y estaba Ricky.
14:33Y todos los días venían,
14:34te preguntaban
14:35qué tal el día,
14:35cómo llevabas la partida,
14:36si necesitabas un apoyo,
14:38si íbamos a llegar con ese plato,
14:39que si no,
14:40no pasaba nada.
14:41Y ese estrés
14:42también empezó a reducir, ¿no?
14:44Qué importante,
14:45el buen ambiente de trabajo, ¿eh?
14:47Sí,
14:48y qué difícil
14:48mantener eso, ¿eh?
14:49Toda la vida.
14:50Y sobre todo
14:51que en el mundo de la gastronomía,
14:52ahora me contarás tú
14:52si también ha cambiado o no,
14:54o has visto algún cambio
14:56en ese aspecto,
14:57a raíz del síndrome este
14:59de burnout,
14:59que hemos hablado mucho de él,
15:01el agotamiento laboral.
15:02Pero en la gastronomía
15:03efectivamente
15:03siempre ha habido mucho estrés,
15:05¿no?
15:05Mucha presión.
15:07¿Esto tú crees
15:07que está cambiando?
15:08Sí, bueno,
15:10hay una parte que sí,
15:11evidentemente,
15:11que es las jornadas,
15:13las horas,
15:14claro,
15:14eso ha cambiado,
15:15lógicamente,
15:16pero siempre lo digo,
15:17¿sabes?
15:17Somos nosotros,
15:19mi generación,
15:21los que hemos sufrido,
15:22entre comillas,
15:23hemos pasado
15:23por toda esta etapa
15:24de ocurrir muchísimas horas,
15:26muy heavy,
15:26muy tal,
15:27los que tenemos que coger
15:28el testigo
15:29y cambiar esto.
15:30Y eso no es fácil,
15:31porque podría decir,
15:32es que esto es así,
15:33¿sabes?
15:33Porque yo lo he vivido así.
15:35Y ahora dice,
15:35no, no,
15:36es que esto no es así,
15:36es que no tiene por qué ser así.
15:38Y yo creo que,
15:39pues ya llevamos
15:39bastante tiempo
15:41cambiando las cosas
15:42a mejor,
15:43pero hay algo que,
15:45a ver,
15:45es un trabajo estresante,
15:47porque es un trabajo
15:48que haces con las manos,
15:49lo primero,
15:49es muy artesanal
15:50y es muy en el momento
15:53y muy rápido,
15:54¿no?
15:54Entonces,
15:55quiero decir,
15:55eso no va a cambiar,
15:56¿sabes?
15:57el nivel de estrés
15:58en un servicio
15:58está porque lo quieres
16:00hacer bien,
16:01porque tienes muy poco tiempo
16:02y tienes presión
16:03de hacerlo bien,
16:04¿no?
16:04Y eso no va a cambiar,
16:05pero bueno,
16:05también es lo bonito de esto,
16:06¿no?
16:06Y lo atractivo,
16:07quizá.
16:08Claro,
16:08y luego los horarios,
16:09es verdad que muchas veces,
16:10pues claro,
16:10la gente sale a comer
16:11los fines de semana,
16:12que es cuando,
16:13pues a ti te toca currar.
16:14Pero vosotros también
16:15fuiste, bueno,
16:16un poco avanzados en eso,
16:17porque hasta hace muy poco
16:18habéis abierto solo
16:19de lunes a viernes
16:2040 horas semanales
16:22como cualquier oficina
16:23y ahí se cerraba.
16:25Acabáis de cambiar,
16:26¿no?
16:26¿Habéis cambiado este año
16:27hace un tiempo?
16:27Sí,
16:27hemos cambiado este año,
16:28pero bueno,
16:29el fin era conseguir eso,
16:31mantenerlo todo lo que se pudiera.
16:33Nuestra gente del restaurante,
16:34que muchos llevan muchos años
16:36con nosotros,
16:37sabían que esto,
16:39oye,
16:39esto lo conseguimos
16:40porque nos lo hemos ganado
16:41con el trabajo de todos
16:42y lo vamos a hacer así,
16:44pero si algún día
16:45no lo podemos mantener,
16:46habrá que cambiarlo,
16:47¿no?
16:47Yo,
16:48ahora lo hemos cambiado
16:49porque este año,
16:50bueno,
16:50pues es un poco más irregular
16:51y hay que adaptarse
16:53a la circunstancia.
16:54¿Más irregular?
16:55Sí, sí, sí.
16:55¿En qué sentido?
16:57Bueno,
16:57el trabajo ha cambiado,
16:59¿sabes?
16:59Y este año es más complicado,
17:00yo creo que sí.
17:01¿Por qué?
17:02Bueno,
17:02porque hay menos volumen
17:03de trabajo,
17:04hay que gestionarlo,
17:05hay altibajos,
17:06es irregular en ese sentido.
17:08Para nosotros
17:08la irregularidad
17:09en nuestra profesión
17:10es pues que de repente
17:12un día,
17:13como por ejemplo esta noche,
17:14que sin saber por qué,
17:15un partido de fútbol
17:16o no sé qué,
17:17y resulta que
17:18está esto lleno de gente,
17:19¿no?
17:20Y esa irregularidad
17:21es la que a nosotros
17:21nos hace más difícil esto,
17:23¿no?
17:23Claro.
17:24Y este año
17:24en ese sentido
17:25es más irregular.
17:26Yo creo que nos está pasando
17:27a todos,
17:28cada uno,
17:29bueno,
17:29lleva su camino
17:30y a cada uno
17:30le afectará más o menos,
17:31pero este año
17:32es más difícil.
17:33Entonces,
17:34como es más difícil,
17:35hay que tomar medidas
17:36en función de lo que ocurre,
17:38¿no?
17:38Claro,
17:38ahora cerráis domingos
17:39y lunes,
17:40pero bueno,
17:41por lo menos
17:41el que quiera ir
17:42el sábado
17:43ya por lo menos
17:44tiene esa ventanita abierta,
17:45¿no?
17:45Que seguro que hay clientes
17:46que se quejaban,
17:47que decían,
17:47jo,
17:47no puedo disfrutar
17:48de la casa
17:49en fin de semana,
17:49bueno,
17:50pues ahora ya sí.
17:50Bueno,
17:51te diré que hay un,
17:52el servicio de sábado
17:53a mediodía
17:54es muy bonito.
17:55¿Sí?
17:55¿Por qué?
17:55Sí,
17:56es,
17:56no sé si es el más bonito,
17:57pero es muy bonito.
17:58¿Muchas familias,
17:59imagino?
17:59Sí,
18:00pero son tus clientes
18:01de siempre
18:01que vienen más relajados,
18:03vienen con familiares,
18:04con amigos,
18:06están de otra manera,
18:07¿sabes?
18:07Y les puedes atender
18:08de otra manera.
18:09A mí es un servicio
18:09que me gusta mucho.
18:10Otra cosa es que,
18:11pues tienes tu familia,
18:12tienes tu vida,
18:13tienes tus retos a conseguir
18:15y te apetezca también
18:17hacerlo el fin de semana,
18:19¿no?
18:19Pero es verdad
18:20que el servicio
18:21del sábado a mediodía,
18:22no te hablo de sábado a noche,
18:23pero el sábado a mediodía
18:24es muy atractivo
18:26para el queso hostelero.
18:27Claro,
18:28no hemos hablado
18:28de los quesos,
18:29porque los quesos
18:29son muy importantes
18:30en la casa también.
18:31Sí,
18:31en esta ocasión
18:32tiráis más para Francia.
18:34Igual,
18:34otro viaje en Francia
18:36que estábamos en Ansacia,
18:37Marina y yo,
18:38y nos llamó un amigo
18:39diciendo,
18:39si estáis allí
18:40tenéis que conocer a Antoni,
18:41que es un afinador
18:42y hace cenas allí.
18:43Fuimos a cenar,
18:44nos encantó,
18:45hablamos con él
18:45y conseguimos traer
18:47los quesos aquí a Madrid
18:47y bueno,
18:49tampoco buscábamos
18:50esa cosa tan diferente,
18:52pero sí tener
18:53un queso diferente,
18:54y explicarle a la gente
18:56lo que era un afinador,
18:57que eso,
18:57pues ahora sí
18:58se sabe un poco más,
18:59pero hace 11 o 12 años
19:03nada,
19:04a mí me decían
19:05si es que le ponían música
19:06a los quesos
19:06para madurar.
19:07Sí,
19:08son las personas
19:08que cuidan de los quesos,
19:10con muchísimo mimo
19:12para que estén
19:12en su punto junio.
19:13Eso es,
19:13pero no son elaboradores,
19:15que es un poco el fallo.
19:16Ellos compran
19:17en queserías muy buenas
19:18y los van madurando,
19:20envejeciendo
19:20hasta darle
19:21el punto óptimo
19:22de consumo.
19:23Eso es.
19:23Y también
19:24en la placita
19:25donde está la casa
19:26abristeis
19:27hace unos años,
19:28creo que fue el año
19:28de la pandemia además.
19:29Sí,
19:30en el 20,
19:30sí.
19:30En el 20,
19:31un restaurante italiano
19:32que se llama Focaccia,
19:33con esa K también presente,
19:35al poco tiempo cerró,
19:36bueno,
19:37no sé cuánto tiempo
19:37estuvo,
19:38dos añitos.
19:39Volvisteis a abrir
19:40con otro nombre,
19:41Mola Pizza,
19:42otro concepto.
19:43Finalmente ha cerrado también.
19:45Sí,
19:45¿Qué ha pasado
19:45con ese negocio del italiano?
19:46Bueno,
19:47a ver,
19:48Focaccia
19:49era nuestra intención
19:50principal,
19:51tener un,
19:52no era tanto
19:53cocina italiana,
19:54sino era un poco
19:55buscar las raíces
19:56de la cocina italiana
19:57menos conocidas aquí
19:58y hacerlas
20:00a nuestro aire
20:01en función
20:02de nuestra trayectoria
20:03en la casa,
20:04¿no?
20:04Mira,
20:05alguien me lo dijo
20:05una vez
20:06y fue el mejor ejemplo
20:08porque yo no sabía
20:08explicarlo,
20:09era como si la casa
20:10estuviera en Roma,
20:11¿sabes?
20:11Y eso me pareció
20:12el mejor ejemplo,
20:13¿no?
20:13Y entonces era
20:15coger esa cocina italiana
20:16transformarla un poco
20:17con las raíces
20:19de la casa,
20:20de lo que nosotros
20:20hacíamos,
20:21¿no?
20:21Bueno,
20:22pues no sé,
20:23quizás no supimos
20:25contarlo bien esto
20:26o no supimos
20:28expresarlo bien
20:28o a lo mejor
20:29quisimos hacerlo
20:30todo de golpe,
20:31¿no?
20:31Quizás es el mayor fallo,
20:33¿no?
20:33El querer
20:34contar todo eso
20:36que desde mi punto de vista
20:38era tan diferente
20:38todo de golpe,
20:40¿no?
20:40La cocina italiana
20:41en Madrid
20:41o aquí
20:42tiene un reconocimiento
20:43muy claro
20:44y un camino
20:45muy claro,
20:45¿no?
20:46Que puede gustarnos
20:47más o menos
20:47pero es el camino
20:48que está aquí
20:48como muy metido
20:49en la sociedad,
20:50¿no?
20:50Entonces salir de ahí
20:51pues a lo mejor
20:52no teníamos que haberlo
20:53hecho toda la vez.
20:53Mira,
20:54esto demuestra
20:54lo difícil
20:55que es que vaya
20:56un negocio bien
20:56en hostelería
20:57muchas veces,
20:58¿no?
20:58Y que pone más
20:59en valor todavía
21:00que la casa perdure,
21:02que siga teniendo
21:02el éxito que tiene
21:03aunque pasen los años.
21:05Sí, sí,
21:05es muy difícil.
21:06Porque muchas veces
21:07no sabes
21:07cómo dar el clavo,
21:08¿no?
21:08Hay una cosa
21:09que de repente
21:10se convierte
21:11en la casa
21:11de todo el mundo
21:12o no,
21:13por lo que sea.
21:14Pues César Martín,
21:16que sigas haciendo
21:16tan feliz
21:17a tanta gente
21:18en la casa.
21:19Ha sido un placer
21:20tener aquí.
21:20Muchas gracias,
21:20es un placer venir,
21:21de verdad,
21:21Elisa.
21:22No es el caso
21:29del restaurante
21:30La Casa,
21:30como hemos escuchado,
21:32pero de un tiempo
21:33a esta parte
21:33cada vez hay más
21:34restaurantes
21:35que imponen dos turnos
21:36y obligan a los comensales
21:37a irse
21:38a una hora determinada.
21:40Una medida
21:40que rentabiliza
21:41el espacio,
21:42de eso no hay duda,
21:43pero que no termina
21:44de gustar al cliente.
21:45De todo ello
21:46habla en este reportaje
21:47María Hernández.
21:48Es miércoles,
21:49una y media de la tarde.
21:52Y en el centro de Madrid
21:53el restaurante
21:5480 grados
21:54empieza a llenarse.
21:5580 grados
21:56nace hace 15 años.
21:57Habla Marcos Ochoa,
21:58director general
21:59del restaurante.
22:00Y nace
22:00como respuesta
22:02a una de las necesidades
22:03que creo que tenía Madrid
22:04en ese momento
22:05que era
22:05conceptos diferentes
22:07de restauración.
22:08Un restaurante
22:08que como muchos otros
22:09en España
22:10ya impone
22:11una medida especial,
22:12el límite de tiempo
22:13para comer.
22:13Nace un poco
22:14hace aproximadamente
22:15siete años
22:16en cuanto a la necesidad
22:18de poder satisfacer
22:20toda la demanda
22:20que teníamos.
22:21Una demanda
22:21que se había vuelto
22:22insostenible,
22:23Ochoa habla de colas
22:24en la puerta,
22:25aglomeraciones
22:25y especialmente
22:26un cambio en ellos
22:27en los clientes.
22:28El cliente de hoy
22:29no es el mismo cliente
22:30que el de hace
22:31diez o quince años.
22:32No están dispuestos
22:33a tener tres horas
22:35de una comida.
22:36En su restaurante
22:37en 80 grados
22:37el límite es de una hora.
22:39Pero,
22:39¿cómo consigue un negocio
22:40saber cuánto necesitan
22:41sus clientes para comer?
22:42Tuvimos que sacar
22:43el cronómetro directamente
22:44y empezar a medir
22:45todos los pasos
22:46del servicio
22:46que tiene nuestro itinerario.
22:49Hicimos varias pruebas,
22:50luego lo fuimos midiendo
22:51poco a poco.
22:51Hay restaurantes
22:52que reducen aún más
22:53ese límite de tiempo
22:54llevándolo incluso
22:55a 45 minutos
22:56para poder comer o cenar.
22:58El motivo,
22:58de forma más general,
22:59lo explica Emilio Gallego.
23:00Lo que permite
23:01es seguir manteniendo
23:02una oferta
23:03con una relación calidad-precio
23:05muy interesante,
23:06muy ajustada.
23:07Permite
23:07es el acceso
23:08de una gran cantidad
23:09de clientes
23:11a los servicios
23:12de restauración.
23:13El secretario general
23:14de Hostelería de España
23:15y apunta como Ochoa
23:16a los clientes.
23:17Una idea
23:17que aún así
23:18no comparte todo el mundo.
23:19Porque creo que
23:20cuando salimos a comer
23:21o cenar
23:22con la familia o amigo
23:23queremos disfrutar.
23:24Estefano es el dueño
23:25de un restaurante italiano
23:26en Valencia,
23:27restaurante en el que
23:27se niega a imponer
23:28un límite de tiempo
23:29para las comidas.
23:30Una filosofía,
23:40dice Estefanos,
23:41que provoca
23:42que el equipo
23:42trabaje cómodo,
23:43trabaje tranquilo.
23:48Y que esa tranquilidad
23:51la pueda recibir
23:52quien se sienta a la mesa.
24:00Santi Rivas,
24:03crítico y divulgador
24:04de vinos,
24:05nuestro vampiro del vino
24:06aquí preferido
24:07en Gastro Ser.
24:09¿Qué tal?
24:09Prima, prima.
24:10¿Cómo estás?
24:10Que ya no se riva
24:11que somos primos.
24:11Sí, es verdad
24:12que somos primos.
24:12Somos Muñoz también.
24:13Sí, sí, como los Estopa
24:14que lo dijimos también
24:15en una ocasión.
24:16Es verdad, es verdad.
24:17Somos los mejores
24:17Muñoz de España.
24:19Sí, sí, sí.
24:19Bueno, ¿cómo llevas el verano?
24:20Bueno, pues muy bien,
24:21con los calores,
24:22pero bueno,
24:22con buen vino,
24:24con buen vino
24:24y buenos planes.
24:25Eso te iba a decir,
24:26tú en verano
24:27sigues con el vino,
24:27claro, ¿tú no te planteas
24:28beber otra cosa?
24:29Sí, sí, yo soy 24-7-365.
24:32Nosotros no somos estacionales.
24:34No sois estacionales.
24:35Le dais a todo
24:35durante todo el año.
24:36Correcto.
24:37Pues bien,
24:38quiero que nos des
24:38algunos consejos
24:39para tomar vino en verano,
24:41pero hacerlo bien.
24:42Sí, a ver,
24:43el verano y la navidad
24:44siempre son los trances
24:45más difíciles
24:46a la hora de beber vino
24:47porque tienes que interactuar
24:49con civiles
24:50en un contexto
24:51que siempre es algo desagradable.
24:55Entonces,
24:55y en un contexto
24:57en el que hay mucha fiesta
24:58y algún plan sobrevenido.
25:00Sí, que improvisas más
25:01en verano.
25:01Claro,
25:01si no es improvisado
25:02y al día siguiente
25:03tú sabes que vas a beber vino,
25:05no pasa nada,
25:05gastroseres,
25:06por meter esa botella de vino
25:08o esas botellas de vino
25:09que quieres disfrutar
25:10el día antes.
25:11Pues saldrá muy frío,
25:13pero bueno,
25:13lo sacáis antes.
25:14Que el tinto,
25:15que es tinto,
25:15pues lo sacáis,
25:16bueno,
25:16con el calor que hace ahora,
25:17pues lo podéis sacar
25:18media hora antes solo,
25:19¿eh?
25:19Si el salida se derrite.
25:20Por eso te digo,
25:21pasarse de frío
25:22nunca hay ningún problema
25:23porque ya se irá calentando
25:24y ya está.
25:24Sí que es cierto
25:26que el frío
25:27hace que los vinos
25:28sepan menos,
25:29con lo cual
25:29tampoco os paséis
25:30con los frescores.
25:31Claro,
25:32o sea,
25:32la cosa es no sacarlo
25:33de la nevera
25:34y consumirlo al momento.
25:35No,
25:35hombre,
25:36pero el blanco
25:37con que lo saques
25:37media hora,
25:3845 minutos antes
25:39o el tinto,
25:41pues una hora,
25:42hora y algo,
25:43ya yo creo que coge
25:44temperatura óptima.
25:46Vale,
25:46y entonces,
25:47una vez que lo hemos sacado
25:48de la nevera
25:48un ratito antes,
25:49ya lo servimos,
25:50está fresquito,
25:51pero no muy muy frío,
25:53que es lo que queremos.
25:53¿Qué hacemos para mantener
25:56ahí esa temperatura ideal?
25:57El mejor elemento,
25:59el mejor amigo
26:00del wine lover
26:01en verano
26:02es la cubitera.
26:03Una cubitera
26:04como se hace,
26:04cualquier recipiente
26:05que no tenga fugas,
26:07¿vale?
26:07Un cubo,
26:08el cubo de fregar,
26:08eso es la cubitera.
26:11Vamos,
26:11como lo hemos hecho
26:11toda la vida,
26:12nada elaborado,
26:13nada,
26:13no hay que tener
26:13más artilugios.
26:14No,
26:15eso sí,
26:15no os saturéis de hielo,
26:16hay que echar algo de hielo
26:18y algo de agua.
26:19Pues pensaba que me ibas a decir
26:20que eso enfriaba demasiado,
26:22que eso es como demasiado...
26:23Lo vas controlando tú,
26:24no hay problema.
26:25O sea,
26:25yo confío en los gastroseres.
26:27Bien,
26:27confiamos.
26:28Claro,
26:28entonces,
26:29una vez que está servido,
26:31pues,
26:31¿qué vamos haciendo?
26:32Yo sé que esto queda un poco raro,
26:33pero no estamos en un bar,
26:35de esto que tú pides una copa
26:36y te llenas más de la mitad de la copa,
26:38echad poco en la copa.
26:40Para que no se caliente en el vaso,
26:41claro.
26:41Si vais a alejar la botella igual,
26:42no seáis ansiosos.
26:44Entonces,
26:44claro,
26:45igual que te digo esto,
26:46voy más allá,
26:47tampoco hay que tener miedo
26:48con el congelador.
26:49En planes improvisados,
26:51más o menos entre...
26:53a los 45 minutos
26:54ya empieza a estar apto para consumo.
26:56Digo del punto cero,
26:57o sea,
26:57de que lo cogeis del tiempo.
26:59Un calentorro,
26:59un calentorro del tiempo ahora,
27:01¿no?
27:01Sí.
27:01Entonces,
27:02en 45 minutos debería estar.
27:03¿Qué problema tiene esto?
27:04Que se os olvide
27:05y la botella se acabe congelando.
27:08Que tengas un granizado de vino
27:10que entonces ahí ya
27:11las propiedades,
27:12sí,
27:12¿no?
27:12Se echa a perder.
27:13A mí esto me ha pasado un par de veces
27:15y por mi propia experiencia,
27:17os digo,
27:17no sé si hay una base
27:18química real,
27:21pero yo he probado dos vinos
27:22que me ha pasado esto,
27:23que se nos han olvidado del congelador
27:24y al descongelarse
27:26el vino se ha quedado sin acidez.
27:28Ajá,
27:28o sea,
27:28que pierde propiedades,
27:30¿eh?
27:30Claramente.
27:30En estos dos casos...
27:31En este caso no se conserva
27:32como en el pescado,
27:34por ejemplo.
27:34No,
27:35eran dos vinos blancos
27:36en diferentes situaciones
27:37y ambos pues perdieron,
27:39pues eso,
27:39todo ese filo
27:40que le daba la acidez.
27:41Claro.
27:41Pues no sé si tienes algún consejo
27:43más que darnos.
27:44No,
27:44no.
27:45Yo creo que con esto...
27:45Que vayan...
27:46Que ahora que hay mucho peligro
27:48de deshidrataciones
27:48y de golpes de calor,
27:49que vayan hidratándose
27:51entre vinito y vinito.
27:52Sí,
27:53fundamental también,
27:53que si no el vino entra muy rápido
27:55y tiene mucho peligro,
27:56¿no?
27:56Eso es.
27:56No queremos síncopes
27:57entre los gastros seres.
27:59No queremos...
27:59Bueno,
28:00pues que sigas disfrutando del verano,
28:01Santi.
28:01Muchísimas gracias,
28:02prima.
28:03A ti.
28:03Hasta luego.
28:04Pues hasta aquí el programa de hoy.
28:19Que sigáis disfrutando del verano
28:21y aquí al menos yo creo
28:22que os hemos dejado
28:23algunas ideas para hacerlo.
28:25Adiós.
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