00:00Soy chileno, de profesión ingeniero agrónomo, un outsider en el negocio de la restauración,
00:07pero estoy involucrado en esto, en el negocio de la hostelería, hace ya nueve años.
00:13Principalmente el grupo gastronómico que dirijo está en Chile,
00:17donde opero junto a un muy buen equipo de trabajo, 12 restaurantes de 8 marcas distintas.
00:35Había un tema sociopolítico complicado en Chile en el año 2019,
00:43la cual me hizo repensar el negocio y tratar de abrir el negocio, expandirlo a otro país.
00:49Y estaba entre Miami y Madrid y finalmente tiró la sangre.
00:54Yo soy de abuelos españoles, de abuelos vascos, por eso Madrid.
00:59Y aparte que Madrid es una capital que a mí desde el punto de vista de la forma de vida,
01:04de la tranquilidad, del orden, me encanta.
01:16La Cabriera es una marca internacional que tiene un formato de atención o de servicio que involucra una experiencia.
01:25No me gusta usar mucho la palabra experiencia, pero no he encontrado otro adjetivo para poder expresar todo lo que
01:32significa lo que se vive en la Cabrera.
01:34Donde no tan solo nos preocupamos de un buen nivel de carne, de una carne obviamente, de un alto nivel,
01:42sino que también es todo, es el servicio, son las distintas cortesías que la Cabrera ofrece en la mesa
01:49y la calidez de la atención de sus camareros.
01:53Es algo, yo hablo de una experiencia en 360, algo redondo.
02:08A mí me gustan las carnes más infiltradas, más magras, en esta grasita que se derrite en la parrilla está
02:15el sabor.
02:17Y yo elegiría sin duda un ojo de bife, que es un lomo alto, lleva dentro un lomo alto acá.
02:23Y si tú me dijeras, oye, dame un ranking de los tres cortes, me iría por un ojo de bife,
02:28un bife de chorizo,
02:29sin duda que es algo emblemático en Argentina, que es el lomo bajo, y quizás por ahí una entraña.
02:34Es un corte que se ha popularizado ahora, digamos, en los últimos 10, 15 años antes.
02:41Era un corte que todos lo descartaban.
02:51La Cabrera, como te decía, responde a una filosofía, a un estilo total de ambientación, de música y obviamente de
02:59la carne.
03:00Y parte en un lugar muy pequeñito en Palermo, en Buenos Aires, donde el negocio era muy modesto.
03:08Entonces la decoración original fue de los abuelos del creador, de Gastón.
03:11O sea, fue con decoraciones de los abuelos, entonces va a haber muchas cosas vintage, cosas antiguas, que te hacen
03:19recordar cosas de antaño.
03:24Me acuerdo incluso en una de las cabreras que yo tengo en Chile, tenemos un televisor antiguo, esto de pantalla,
03:31como grande, como...
03:32Me acuerdo una vez haber visto un niño mirando este televisor en blanco y negro, y estaba atónico, no sabía
03:40qué era.
03:41Entonces decía, bueno, así se veía el televisor antiguamente, en los años 60, 70.
03:46Entonces te vas a encontrar con muchas decoraciones tipo vintage, mucho colorido, nos gusta el movimiento, nos gusta que la
03:55gente pueda mirar cosas interesantes y bonitas
03:59cuando existen esos vacíos en la mesa, entre las entradas y un plato de fondo, por ejemplo.
04:04La gente siempre va a tener un rinconcito donde mirar y entretenerse.
04:08Alguna sonrisa va a sacar.
04:18Somos un restaurante argentino, por lo tanto, gran parte de nuestra bodega está basada en etiquetas de una variedad emblemática
04:27de Argentina,
04:28que es la variedad Malbec, los franceses le llaman Cots, nosotros en Sudamérica la llamamos Malbec,
04:35donde los argentinos han hecho un gran trabajo con esa variedad.
04:37Entonces tenemos, de las 90 referencias que están en la carta, más o menos, no recuerdo exacto,
04:43pero al menos la mitad son referencias argentinas, que pasan por los distintos valles de la Argentina,
04:50Mendoza, Uco, el extremo sur, la Patagonia.
04:54También tenemos guiño a los vinos locales, a los españoles, Rioja, Rivera, denominación de origen Madrid también.
05:03Y por ahí también, como yo tengo nacionalidad chilena, clavamos una banderita acá en el restaurante con unas referencias chilenas
05:11también.
05:12Yo soy enólogo de profesiones, entonces me encanta el mundo del vino.
05:16Me gustaría tener 200, 300 referencias, pero no tengo bodega o una cava para poder tenerlas todas.
05:23Pero sin duda es una carta muy bien pensada en la diversidad de público que tenemos,
05:28para el gusto a los argentinos nostálgicos que vienen a este restaurante y que viven acá en España
05:33y pueden encontrar un rinconcito de Argentina, para los chilenos obviamente,
05:39y para los españoles que son muy localistas también y tienen un excelente vino.
05:57A mí me gusta mucho el trabajo que ha hecho Alejandro Vigil,
06:01que es un enólogo muy conocido en Argentina, que ha trabajado muy bien el Malbec.
06:06Y para mí el enemigo es una referencia que nunca te va a dejar indiferente.
06:13La relación precio-calidad excelente, un Malbec muy frutoso, donde encuentras la fruta del Malbec.
06:19Por lo tanto, si tuviera que elegir un vino argentino, sin duda un vino de entrada media elegiría un enemigo.
06:34Hay muy buenos asadores que ya llegaron hace 20, 30 años, asadores argentinos.
06:40No los voy a nombrar obviamente, pero sí han aportado mucho a la gastronomía argentina acá.
06:48La Cabrera es una de las últimas apuestas argentinas que ha llegado a Madrid.
06:54Creo que todos los asadores argentinos de una u otra manera trabajan con carnes argentinas de un buen nivel.
06:59Y la diferencia de La Cabrera está, yo creo que muy marcada en su servicio y en la calidez del
07:06lugar.
07:07En lo lúdico que es su decoración, el nivel de atención muy personalizado del camarero.
07:14Se da mucho en Sudamérica que el garzón, como llamamos allá, interactúa mucho con el cliente.
07:20Es una interacción de prácticamente casi amistad.
07:24O sea, los clientes llegan y piden a tal camarero que los atienda.
07:28Nosotros tratamos de que eso sea algo que se replique acá en España.
07:35Y sin duda la calidez de nuestro servicio y la entretención del lugar, así como también todas estas guarniciones que
07:45La Cabrera entrega de cortesía a los clientes,
07:49que son muy coloridas, son distintas técnicas de cocina caliente y fría, también lo hacen muy distinto a las experiencias
07:55que tú puedes vivir en otro asador argentino más clásico.
07:58No quiero decir con ello que uno sea mejor que otro, solamente que es algo realmente distinto.
08:11La idea de salir de Chile a Madrid es esa.
08:16Primero, obviamente, posicionar y estabilizar bien la cabrera, ojalá otras cabreras en un futuro.
08:23Y por qué no otros conceptos también gastronómicos.
08:26Por el minuto estoy muy concentrado en Madrid.
08:30Bueno, ya luego veremos.
08:32Pensar más allá de cinco años con los tiempos que corren es difícil.
08:44La Cabrera es un asador argentino, yo diría que muy famoso, el más famoso de las asadoras argentinas,
08:54desde el punto de vista que hoy día está en nueve países distintos.
09:01Hay 28 cabreras en el mundo entero, de las cuales cuatro están en Chile.
09:06Me enorgullece porque nuevamente soy chileno.
09:11Y generalmente el formato de la cabrera lo han pedido los mismos clientes que llegan a comer.
09:15Dicen, oye, esto es tan bueno, quiero llevarlo a mi país.
09:18Y así se pregunta por esta modalidad de franquicia.
09:21Y finalmente termina en lugares tan atípicos en el mundo.
09:26Imagínate que hay una cabrera en Filipinas, en Manila.
09:29Culturalmente no tiene nada que ver con el argentino ni con la carne.
09:33Pero el formato es muy versátil y puede llegar a países tan extraños como este.
09:47La mayoría de los países donde la cabrera tiene un mayor éxito es en Sudamérica y en Estados Unidos.
09:53Bueno, como nace en Argentina, obviamente somos una vecindad grande entre Chile, Perú, Argentina.
10:00Y la marca es mucho más conocida ahí.
10:02A mí me llama la atención que la cabrera hoy día la pidan de Dubái, de lugares así tan, como
10:10te digo, atípicos a la cultura misma del asado argentino.
10:15Sin más allá decirlo, la cabrera en Europa aterriza en España primero.
10:21Y no solamente la cabrera está en Madrid, sino que la cabrera está en Málaga, está en Barcelona.
10:26Y bueno, y obviamente acá en Madrid, que para mí es la ciudad más importante de España.
10:37La cabrera hoy día es un modelo de negocio, pero en cada país procuramos tropicalizar la marca.
10:44Tropicalizar es decir, oye, adaptarla un poco a la cultura local.
10:49Si bien somos, yo diría, muy parecidos a los españoles, en Sudamérica recuerda que fuimos conquistados de alguna u otra
10:58manera por los españoles.
10:59Así que culturalmente somos muy parecidos.
11:01Pero en este lugar hacemos algunos guiños.
11:04Por ejemplo, no sé, en Cabreras en el mundo no existen las anchoas y los buquerones.
11:09Aquí sí tenemos el matrimonio español.
11:12También tenemos carnes maduradas en dry age, en formato de estos vacas o güeyes de animales adultos.
11:19Y eso te permite también poder ofrecer un chuletón estilo español.
11:26Qué sé yo, patatas, huevos rotos, patatas bravas.
11:32Te fijas que son platos que son muy españoles y que no están en otras partes del mundo.
11:37Y aquí los queremos tener porque obviamente hay que también pensar en que la gente española quiere muchas veces probar
11:43algo argentino,
11:44pero con algún acompañamiento local.
11:48Así es como te decía, están esos platos.
11:50Usamos también pimientos de padrón en algunas preparaciones.
11:55O sea, le damos su toque local porque queremos y nos gusta que nos visite la gente en el país
12:01donde estamos.
12:01¡Gracias!
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