- hace 18 horas
Charlamos con Enrique Valentí, chef y propietario de Caja de Cerillas, una de las aperturas más destacadas del año en Madrid.
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NoticiasTranscripción
00:00GASTRO SER
00:16Gastronomía en la cadena SER con Carlos Cano
00:30Hola, ¿qué tal? ¿Cómo estáis?
00:41Esta semana tenemos como invitado al chef del restaurante de moda en Madrid, Caja de Cerillas,
00:46el sitio del que todo el mundo habla y en el que no es nada fácil conseguir mesa.
00:50Bueno, enseguida saludamos a Enrique Valentí, pero antes dejadme recuperar una reflexión
00:56del rentabilizador de restaurantes Paco Cruz, al que muchos conoceréis como The Food Manager,
01:01porque a raíz de una entrevista que le hice hace unos días en Sevilla a Dani García,
01:05en la que me explicaba que sus restaurantes leña son los más rentables del grupo
01:09y que los de pescado y marisco son los que menos,
01:13quise indagar sobre qué es lo más y menos rentable en un restaurante.
01:16Y claro, Paco me dijo cosas muy interesantes.
01:19La hostelería ha dejado de ser un sitio donde se ganaba dinero por castigo.
01:24Eso sí, rentable sigue siendo. Si se gestiona bien, sigue siendo rentable.
01:28Pero ya estamos pasando a jugar en otra liga, que es la liga de la gestión.
01:35Esa hostelería del dinero en B, de no declararlo todo Hacienda, se ha acabado.
01:41O sea, antes no había ningún tipo de control fiscal.
01:43Todo el mundo tenía software de doble contabilidad, todo el mundo borraba asientos,
01:48borraba tickets, borraba facturas para poder hacer B.
01:51Eso, olvídate.
01:53Por lo tanto, hay una hostelería que ha vivido durante décadas gracias a esto y a lo laboral,
02:00a hacer que el trabajador trabaje 12 horas al día y que si te vas,
02:03no te preocupes que hay 200 como tú esperando trabajar en mi restaurante.
02:07Ya no pasa eso, evidentemente.
02:08Se ha sostenido esa hostelería en eso y está habiendo un poco de dumping, por así decirlo,
02:14porque el hostelero que se forró, gracias a eso, compró su local.
02:18Y como compró su local, ahora no paga alquiler.
02:20Y como no paga alquiler, puede tener los precios más bajos.
02:23Lo que no es rentable es no especializarse.
02:25Entonces, un restaurante especializado en marisco y en pescado
02:28es que probablemente tiene su propio comprador.
02:31El que palma pasta es el que tiene dos platitos de pescado,
02:34tres platitos de carne y va picoteando y eso sí compra caro, eso sí está comprando caro.
02:41¿Qué es lo más rentable de un restaurante?
02:43Pues ahí habría que hacer un doble enfoque,
02:46que es qué es lo más rentable en tanto por ciento y qué es lo más rentable en euros.
02:51Porque en tanto por ciento, evidentemente, el café, por ejemplo, es muy rentable.
02:55Un café que te salga por menos de 20 céntimos,
02:58lo vendes por 1,50€ o 2€, pues imagínate.
03:01Pero claro, le estás ganando un euro limpio.
03:03El pan, si se lo cobra, el aperitivo, si se lo cobra al cliente.
03:08Para mí, ¿qué cosas más rentables hay también?
03:10Una cerveza bien negociada, un vino de tirada bien negociado
03:16que le coste 5, 5,5€ y lo estás vendiendo por 22, 24.
03:23Perfecto.
03:24Bueno, pues si os interesa el tema,
03:26encontraréis un reportaje bastante extenso en la web de la cadena SER.
03:30Otra de las cosas que ayudan, sin duda, que un restaurante sea rentable
03:34es tener un hit, un plato estrella,
03:35con un precio de coste relativamente bajo
03:37y un precio de venta relativamente alto.
03:40Requisitos que cumple, por ejemplo, el bikini.
03:43Un clásico de Barcelona, un bocadillo, el sándwich mixto,
03:47así es como mucha gente lo conoce,
03:49que ahora se ha puesto muy de moda en Madrid, casi omnipresente.
03:53Nos lo va a contar nuestra compañera Laura García del Valle en este reportaje.
03:57En la década de 1950 surgió el bikini en Cataluña,
04:00el culpable en su lugar al que acudía toda la juventud catalana.
04:04A los 25 años en Barcelona todos íbamos a la discoteca bikini,
04:08donde daban el sándwich mixto tradicional.
04:12A más de 600 kilómetros de la avenida Diagonal ha viajado ahora el bikini.
04:16Conocido mayoritariamente como mixto en Madrid,
04:19este plato propio de cafeterías y bares
04:20se ha hecho hueco en las cartas de los restaurantes más visitados por los millennials.
04:25Algunos bares de carta tradicional, de tapé y tal,
04:29pero con un aire ligeramente moderno, se empezó a llamar bikini.
04:31Y yo creo que en Madrid hemos sido un poco ladrones de eso,
04:35y nos lo hemos incorporado, por lo menos el nombre.
04:37Lo cuenta Juan de Tena, socio fundador del grupo Trafalgar,
04:40que en pleno barrio de Chamberí ofrece una amplia carta de bebidas
04:43y un menú que no se aleja de los bares de toda la vida,
04:46y en el que conviven las bravas, las gildas
04:48y la tradicional ensaladilla rusa junto al bikini.
04:52A nosotros nos encanta tenerlos.
04:53Primero porque desde luego un sándwich se le apetece a todo el mundo siempre.
04:55Y luego porque te permite concentrar mucha energía en un proceso muy sencillo.
05:00Y eso, a mí que llevo ya muchos años en esto de la hostelería,
05:04es algo que me gusta mucho.
05:05Hacer algo muy sencillo pero muy bien.
05:07Saber que ese sándwich siempre está tostado de la misma manera,
05:10lleva la misma cantidad de mantequilla,
05:11y que el producto que le metes dentro, que básicamente son tres,
05:14sean de súper calidad.
05:16Y entonces al final consigues un bocado que está muy bueno.
05:21Aunque hemos visto a muchos cocineros experimentar con los ingredientes,
05:24para Inoa Grandes, propietaria de Bikini Bar,
05:27estos son innegociables.
05:29Mantequilla, jamón york bueno,
05:32cortado ni muy fino ni muy grueso,
05:36y en una cantidad, para eso una lochita y una lochita,
05:39pero tiene que ser, pues eso, que te apetezca mucho,
05:43y si puede ser en triángulo.
05:44Como catalana, no le pone pegas a que el resto de España se apropie del nombre.
05:48A mí me encanta que utilicemos el nombre Bikini.
05:52Ya te decía, como catalana me encanta que se utilice aquí en Madrid,
05:57y que se utilice en el resto de España.
05:58¿Por qué no? Pues importar esos nombres de diferentes lugares de España
06:02que nos gustan, que nos divierten y que podemos utilizar.
06:08Y a mí me hace mucha ilusión cuando voy a restaurantes y veo Bikini,
06:12y pienso, pues mira, qué bien, que ya lo estamos hablando así,
06:16denominando así.
06:18Con una lista de espera que supera los dos meses,
06:21el restaurante Los 33, que regenta Nacho Ventosa,
06:24es uno de los más sonados en los últimos años.
06:26Se ha ido popularizando, sí que fue un boom, es nuestro plato,
06:28nuestro bestseller, en los 33,
06:32y yo creo que sí que habrá visto una moda,
06:35y bueno, y han salido como chinches los bikinis.
06:39Explica que la técnica es lo que ha convertido al Bikini en su plato estrella.
06:43No es lo mismo hacerlo en una parrilla que hacerlo en una plancha,
06:47no es lo mismo que eso se funda, que no se funda.
06:50Los hosteleros tienen claro que el cliente busca una vuelta a la sencillez
06:53alejada de la alta gastronomía.
06:55Es todo de toda la vida, yo creo que hay esa vuelta a las cosas de siempre,
07:00pero al final del bikini, el sándwich mixto también es de siempre,
07:03y si está bien hecho y es muy bueno de sabor,
07:08yo creo que se aprecia, y al final creo que es lo que aprecian los clientes.
07:12La calidad a un precio razonable,
07:15y que sea sencillo pero muy bueno, muy apetecible.
07:19Pero, ¿será una moda pasajera o ha vuelto para quedarse?
07:22El furor será pasajero, pero que evidentemente se quedará.
07:28O sea que el bikini yo creo que ha pasado a otro estatus, como si dijésemos.
07:33Ha pasado del bikini de cafete, del mixto de cafetería,
07:37con el tranchete, la loncha de jamón y la margarina,
07:41a el bikini un poco más elaborado.
07:44De momento, parece que la supervivencia del bikini está más que asegurada.
07:48Bueno, pues hoy ha venido Gastroser Enrique Valentí,
08:08un cocinero madrileño que ha pasado 20 años en Cataluña,
08:11y que ahora ha vuelto a su casa, a Madrid,
08:13para montar su primer proyecto totalmente personal.
08:17Un restaurante de ocho mesas, en el que puede haber 25 comensales, no más,
08:22en la esquina de Donoso Cortés con Magallanes,
08:24al lado de los teatros del canal, en pleno barrio de Chamberí.
08:28Un restaurante que se llama Caja de Cerillas.
08:30Hola Enrique, ¿qué tal? ¿Cómo estás?
08:32Muy bien, ¿y tú?
08:33Restaurante, bistró, casa de comidas...
08:35¿A ti qué te gusta más?
08:38Buf, restaurante.
08:39¿Restaurante?
08:40Sí.
08:40¿Por qué te gusta esa palabra?
08:41Bueno, porque reivindica.
08:45Yo creo que es una palabra que está en desuso total,
08:49pero reivindica.
08:51Y estamos un poco con esa idea o con ese criterio,
08:54sin intentar decir nada más,
08:56pero nos gusta la palabra restaurante.
08:59Y nos gusta también comida cotidiana.
09:01Es un poco el concepto del negocio, ¿no?
09:05Reivindicar lo que está en desuso, de alguna manera.
09:07Sí, sí, sin ánimo de nada,
09:09pero bueno, al final creo que hacer algo habitual
09:14hoy en día puede ser noticia.
09:17¿Por qué has estado tanto tiempo en Cataluña?
09:20Veinte años, ¿no?
09:20Y muy feliz.
09:22Bueno, pues porque fui allí por amor
09:25y evidentemente tengo mi familia allí
09:29y ya está.
09:31Y volví aquí, bueno, pues porque a veces
09:33esos amores nunca son eternos.
09:36Y aquí estoy.
09:38¿Y no te planteaste ir a ningún otro sitio?
09:40¿Tenías ganas de volver a casa, de volver a Madrid?
09:43Mira, a veces cuando uno nos espera algo,
09:46sucede, ¿no?
09:47Porque la vida es así de maravillosa
09:49y hay que disfrutarla y hay que aceptarla como lo que es.
09:52Y por lo tanto, pues mira,
09:54yo que pensaba o ya había abandonado la idea
09:57de volver a Madrid, pues ahora resulta que me encuentro
09:59en Madrid y entonces me encuentro en el barrio
10:01en que nací, Chamberí,
10:03todo tiene como sentido, ¿no?
10:04Es un poco ese círculo que de repente se cierra
10:06cuando menos te lo esperas.
10:08¿Y cómo te has encontrado en la ciudad?
10:09Supongo que muy distinta a la ciudad
10:12de la que te fuiste hace 20 años, ¿no?
10:14Sin duda.
10:15Pletórica, te diría, ¿vale?
10:17O sea, Madrid está pletórico,
10:18Madrid está bonito.
10:20Madrid está bonito.
10:21También es verdad que uno, personalmente,
10:25si se encuentra bien, yo creo que todo lo ve bonito
10:27y a lo mejor puede ser que ese sea ahora mismo
10:30mi momento, ¿no?
10:31Pero veo la ciudad preciosa.
10:33¿Qué se siente al ser el chico de moda,
10:35el cocinero del que todo el mundo habla,
10:37ese restaurante al que todo el mundo quiere ir?
10:40Buf.
10:41Se siente responsabilidad.
10:45Responsabilidad, sobre todo, sí.
10:47Y bueno, tampoco asumirlo como lo que es
10:50y creo que ya soy suficientemente mayor
10:53como para entender qué es lo que sucede
10:55o por qué sucede eso
10:56y que eso es pasajero, evidentemente.
11:00Porque es una percepción que tenemos desde fuera,
11:02tú también tienes desde dentro, ¿no?
11:03O sea, no hay duda.
11:06Bueno, yo tengo la percepción
11:07de seguir trabajando en el objetivo
11:10que nos planteamos al principio
11:13y yo creo que cuando,
11:15no sé si la palabra moda, actualidad,
11:17llámalo como quieras, ¿no?
11:18Nosotros precisamente hemos montado un espacio
11:20o un restaurante
11:22que pretendía todo lo contrario,
11:24ser un sitio de barrio, ¿vale?
11:26Instaurado en un barrio,
11:27en una calle maravillosa, ¿no?
11:29Un pequeñito chaflán
11:30que no hay muchos en Madrid.
11:31Sin embargo, sí hay muchos en Barcelona, ¿no?
11:33O en otras ciudades.
11:35Y bueno,
11:37y emprender nuestro camino
11:38sin ánimo de nada,
11:40sino simplemente de afianzar
11:41muy poco a poco el espacio.
11:43Es un espacio pequeño
11:43donde nos encantaría siempre
11:46encontrarnos, pues eso,
11:47caras habituales.
11:48Comida habitual
11:49para clientes habituales.
11:51Tú querías ser discreto.
11:52Eso es.
11:53Pues buscaste un chaflancito pequeño,
11:54¿no?
11:54Como los de la Echampla.
11:55Correcto.
11:56Un chaflancito pequeño.
11:57Sí.
11:57Y resulta que, pues la gente
12:00no deja de escribir,
12:01de publicar cosas en Instagram
12:03y de intentar reservar
12:05y se encuentra, pues que,
12:06no sé, ahora mismo,
12:07¿para cuándo tienes meso?
12:09No sé, terrible.
12:10Pero, pero,
12:12bueno,
12:13pedimos perdón.
12:14Yo muchas veces,
12:15o alguna,
12:15atiendo el teléfono, ¿no?
12:16Pero, de verdad,
12:17no para de sonar
12:18y intentamos hacer
12:20todo lo posible
12:21para dar
12:22la mayor capacidad
12:24de gente posible
12:25y encajar de la mejor manera posible.
12:27Porque la gente nos llama.
12:28Cumpleaños,
12:29aniversario.
12:30Pero, oiga,
12:30¿no?
12:31Es un poco desespero
12:32y para nosotros también
12:33un poco frustración.
12:34Pero, bueno,
12:34intentamos a través del teléfono,
12:36fíjate qué manera más arcaica.
12:38Podríamos hablar mucho
12:39de, ¿no?
12:40De estas reflexiones
12:41tan interesantes, ¿no?
12:42Que hacía antes.
12:43Pero el teléfono ayuda
12:45a intentar encontrar,
12:47¿vale?
12:48Ese hueco
12:48donde a lo mejor
12:49a veces
12:49esos programas informáticos
12:52pues no dan disponibilidad.
12:55Reivindicando las cosas
12:56en desuso
12:56como el teléfono.
12:57Es un rollo, ¿vale?
13:00Fíjate qué cosa más curiosa, ¿no?
13:02Hay gente que se va a Laponia
13:03a ver a Papá Noel
13:04con dos clics
13:06y resulta que la gente
13:08sigue llamando por teléfono
13:10a los restaurantes
13:11y además
13:11sobre las dos de la tarde,
13:14¿vale?
13:14Que es una hora maravillosa
13:15para atender el teléfono.
13:17Ya.
13:17Sí.
13:17Eso podríamos hacer
13:19otro programa
13:20sobre esas reflexiones, ¿no?
13:23Leí en una entrevista
13:24que decías
13:24que eres un cocinero sin ego
13:25a estas alturas de la vida
13:27que lo tuviste
13:28pero que ya no lo tienes.
13:29Sí.
13:29Bueno, yo creo que
13:30todos los cocineros
13:31siempre tienen su parte de ego
13:34pero, desde luego.
13:37O sea, todo lo que yo...
13:38De hecho, es un gremio
13:39en el que el ego
13:40dijéramos está por encima
13:42de la media,
13:43yo creo, ¿no?
13:44Creo que eso es un error.
13:46Bueno, hemos cometido
13:47muchos errores, ¿no?
13:48Yo creo que también
13:49es verdad que...
13:50Bueno, la cocina
13:51ha evolucionado mucho
13:52para bien
13:52y evidentemente
13:54todos los medios
13:55lo habéis puesto
13:56de rabiosa actualidad.
13:58Cuando yo empecé
13:59ser cocinero
14:00no era nada
14:00vamos a decir
14:02fascinante
14:04sino todo lo contrario.
14:06De hecho, yo cuando salía
14:07por ahí decía
14:07que estudiaba Derecho
14:08porque me iba mejor
14:10aunque...
14:11¿vale?
14:12Porque no era nada
14:13que podrías exhibir
14:16y ahora si dices
14:16que eres cocinero
14:17bueno, pues centras
14:18totalmente la atención, ¿no?
14:20Pero creo que eso
14:21nos ha alejado del comensal.
14:23Hemos dejado de pensar
14:24en el comensal.
14:24El cocinero
14:25se ha vuelto
14:25un ser egocéntrico
14:26general
14:27y yo creo que estamos
14:29siempre
14:30por y para el cliente
14:32y yo cocino
14:33desde hace tiempo
14:34pero ahora
14:35en Caja Cerillas seguro
14:36para el cliente
14:37para la felicidad del cliente.
14:39No sé si conoces
14:40el restaurante La Casa
14:40de César Martín.
14:41Sí, claro.
14:42Yo cuando estuve
14:43en Caja de Cerillas
14:45pensé
14:46es un poco como
14:47la casa más pequeñito
14:48pero los conceptos
14:50las formas
14:51el estilo de cocina
14:52me recordó un poco.
14:54No sé si estás de acuerdo.
14:55Sí, podría ser.
14:56Fenomenal, sí, claro.
14:57Bueno, yo creo que es un
14:58buen calificativo
15:00para nosotros, ¿vale?
15:01Yo creo que
15:01él es una persona
15:02que está muy instaurada
15:03en Madrid
15:04y lleva muchos años
15:05de recorrido.
15:07¿Por qué no?
15:09Sí, evidentemente
15:10nosotros hay muchos
15:11o unos pocos
15:13pero yo creo que
15:14la principal cualidad
15:15cuando hoy en día
15:16aparte de lo que hablaba antes
15:18¿no?
15:19Espacialización
15:19que eso es muy importante
15:20pero sobre todo
15:21hay que tener personalidad.
15:23Pues mira,
15:24personalidad no le faltaba
15:25al chef de un restaurante
15:27que cerró no hace mucho
15:28en el que tú estuviste también
15:29Viridiana
15:29de Abraham García.
15:32No sé si
15:33ha sido una influencia
15:34para ti
15:35importante
15:35a lo largo
15:36de tu carrera.
15:37No sé si Abraham
15:38se ha pasado ya
15:39por la caja de cerillas.
15:41Mira,
15:41yo creo que Viridiana
15:43bueno,
15:43porque también es verdad
15:44que en lo personal
15:47era un torbellino
15:48yo recuerdo
15:49desde hace muchos años
15:50que lo leía
15:51y me maravillaba
15:52su manera
15:53de escribir
15:54de explicar
15:54y bueno
15:56hay figuras
15:57que trascienden
15:57te diría otra
15:59en Barcelona
16:00que era
16:00Fermi Puig
16:02que también tuve
16:04la suerte
16:05de trabajar
16:06con él
16:07y bueno
16:09una personalidad
16:10arrolladora
16:10al final
16:11son esos cocineros
16:13que trascienden
16:14que tienen un mensaje
16:16te explican cosas
16:17la personalidad
16:19siempre es un atributo
16:20o al menos
16:20nosotros intentamos
16:22buscar siempre
16:22tener nuestra personalidad
16:24ni mejor ni peor
16:24¿vale?
16:25De hecho
16:26por Viridiana
16:27pasaste tú
16:28y también David Muñoz
16:30dos cocineros
16:31que no podías estar
16:32más alejados
16:33un poco
16:33en el estilo
16:35¿no?
16:36en el estilo de restaurante
16:37en el estilo de cocina
16:38pero los dos compartís
16:40un mismo punto
16:41de origen
16:42o al menos
16:43un punto importante
16:44en vuestro camino
16:44por supuesto
16:46quiero decir
16:47bueno
16:47cocina siempre
16:48es global
16:49¿vale?
16:50David es
16:51es un grande
16:52¿vale?
16:53uno de los
16:53grandes
16:54tocado con la varita mágica
16:56yo creo que tiene un don
16:57y
16:58yo creo que simplemente
16:59nosotros
17:00o al menos yo
17:01soy un simple
17:01obrador
17:03que trabaja
17:04y hace un oficio
17:05¿vale?
17:05que es maravilloso
17:06que es la cocina
17:06y que intentamos
17:08pues nada más
17:10que recrear
17:11o buscar esa
17:12felicidad
17:13o ese confort
17:14¿vale?
17:14que busca el cliente
17:16pero
17:16eso es otra cosa
17:18yo creo que
17:19yo no hago
17:21yo no hago creatividad
17:23no hago absolutamente nada
17:24sin embargo
17:25sí que es verdad
17:25que trabajo mucho
17:26intento informarme mucho
17:28platos que están en desuso
17:30o cosas de toda la vida
17:32intento recrear
17:33esos sabores
17:33¿vale?
17:35mi idea un poco
17:35¿sabes?
17:36mi taller de ideas
17:37es buscar esos sabores
17:38perdidos
17:39y actualizarlos
17:41¿vale?
17:42y la mejor
17:43o el mejor premio
17:45es cuando
17:45que a veces yo
17:46sabes que
17:46porque has estado
17:48en caja de cerillas
17:48¿no?
17:50lo veo casi todo
17:51me fijo mucho
17:52¿no?
17:52en cuanto
17:53cuando el cliente
17:54se lleva el primer
17:55tenedor
17:56o el primer bocado
17:57a la boca
17:57y veo
17:59me interesa mucho
18:00la reacción
18:01sí sí
18:01te veía ahí al fondo
18:03porque como es tan chiquitín
18:04nos vemos todos
18:04las caras
18:05todo el rato
18:05y estabas ahí muy atento
18:06a todo
18:07muy serio
18:08ahí
18:08bueno
18:09concentrado
18:10sí
18:11no sé
18:11ahora estoy
18:12supongo
18:12también serio
18:13concentrado
18:14sí pero más relajado
18:15siempre
18:15cuando estás en el trabajo
18:16eso es
18:17recuerdo la ropa vieja
18:18de Bogavante
18:19y pensar
18:20wow
18:20no deja de ser una ropa vieja
18:23con sus garbanzos
18:24¿no?
18:25tienes la sensación
18:25de que es un plato
18:26de aprovechamiento
18:27pero
18:27ojo
18:28con Bogavante
18:29sí
18:29bueno
18:30es un plato
18:31un tanto barroco
18:32vamos a decirlo así
18:34sí
18:35¿de dónde sale?
18:35¿cuál es la historia
18:36de este plato?
18:38bueno
18:38al final es
18:39esa ropa vieja
18:41que apetece
18:42¿no?
18:42y bueno
18:43en este caso
18:43darle un puntito
18:45por el Bogavante
18:48también
18:48¿no?
18:48porque
18:48el problema del Bogavante
18:50siempre es que
18:51si lo sirves
18:51con la cáscara
18:52no
18:52sí
18:53¿vale?
18:54entonces también
18:54encontrando esa manera
18:56y esa forma
18:56pensábamos que
18:57que vinculaba con la ropa vieja
18:59no es exactamente
19:00una ropa vieja
19:01pero en casa
19:02le llamamos ropa vieja
19:03y en este caso
19:04pues vamos a decir
19:05que lo enriquecemos
19:06con ese Bogavante
19:06¿vale?
19:08le podrías haber llamado
19:09guiso de garbanzos
19:10del señoret
19:10también
19:11¿no?
19:11también
19:11podría ser
19:12también podría ser
19:13me llamó mucho la atención
19:14que tuvieras un plato
19:17de judías verdes
19:17ya casi no hay judías verdes
19:19en los restaurantes
19:20salvo alguno
19:20de menú del día
19:21en el que te ponen
19:22las típicas judías verdes
19:24cocidas
19:24Xavier Pellicé
19:25sí que
19:26en Barcelona
19:27tiene algún plato
19:28buenísimo también
19:29con judías verdes
19:29pero no es
19:30una hortaliza
19:31muy habitual
19:31en los restaurantes
19:33que tienen un poquito
19:33más de pretensiones
19:34sí buenísimo
19:35bueno y también te diría
19:36que Jordi Vila
19:37tiene un plato también
19:38con judía verde
19:39excepcional
19:40lo recuerdo
19:41tengo aquí fijado
19:42en la memoria
19:42¿no?
19:43otro gran cocinero
19:44¿en alquimia o en al costat?
19:45bueno en alquimia
19:46o en al costat
19:47¿vale?
19:47que prácticamente es lo mismo
19:48¿no?
19:48pero las dos cosas
19:49pero sí sí también
19:51es verdad que no se ven
19:52los platos
19:53con judías verdes
19:54yo creo que es un plato
19:55que marca
19:56un poco nuestra línea
19:58y es de los pocos
19:59que siguen ahí
20:00inalterables
20:00desde que abrimos
20:02piensa que al final
20:03esta comida cotidiana
20:04va cambiando
20:05según va cambiando
20:06las estaciones
20:06y la temporabilidad
20:08y bueno
20:09nosotros cocinamos mucho
20:10basándonos en el mercado
20:11y lo que
20:12el mercado nos
20:13nos regala cada día
20:14¿no?
20:14pero esas judías
20:15de momento
20:16permanecen ahí
20:17inalterables en la carta
20:18porque creo que es una
20:20declaración de intenciones
20:21y además nos encanta
20:22que el cliente la pida
20:23porque piensa que
20:24es ahí donde creo
20:26que se puede marcar
20:26la diferencia
20:27con unas judías verdes
20:28con patata y jamón
20:29aunque luego lo ves
20:31y te tienen que decir
20:32que son judías verdes
20:33con patata y jamón
20:34porque la forma
20:35ha cambiado por completo
20:36la gente que vaya
20:37y que lo pruebe
20:37está muy bueno
20:38otro de los platos
20:39que tienes en el restaurante
20:42es verdad que yo
20:42leyendo un poco
20:43las críticas
20:44de la apertura
20:45¿no?
20:46que abriste el restaurante
20:47en abril
20:48pues hablan de platos
20:50que ya no están
20:52en la carta
20:53o sea que ha cambiado mucho
20:54pero a mí me hizo ilusión
20:56encontrarme los canelones
20:57de Fermi Puch
20:58por ejemplo
20:59sí, claro
21:00bueno
21:00¿por qué has querido
21:02rendirle ese tributo
21:03en tu restaurante?
21:05porque desgraciadamente
21:06falta
21:06¿vale?
21:07y porque
21:07bueno porque
21:08a mí me encanta
21:10reivindicar
21:12la autoría de
21:13¿no?
21:13muchas veces
21:14nos apropiamos de cosas
21:15y las autorías
21:17¿no?
21:17y evidentemente
21:18podría perfectamente
21:19porque no son exactamente
21:21pero
21:22pero yo aprendí
21:23esos canelones
21:23cuando trabajé
21:24para Fermi
21:25que no son los típicos
21:26canelones
21:26del día de San Esteban
21:29en Cataluña
21:30son unos canelones
21:30diferentes
21:31sí, diferentes
21:32diferentes
21:32bueno podríamos hablar
21:33mucho sobre esos canelones
21:34¿no?
21:35pero básicamente
21:35fíjate que es una masa
21:36de crepe
21:37o de filloa
21:38¿vale?
21:39con lo cual
21:39la primera diferencia
21:40es que no son
21:41son unos canelones
21:42que no están
21:43envueltos en pasta
21:44y
21:45y luego
21:46bueno pues
21:46pues lleva una salsa
21:47suprema
21:48que es una salsa clásica
21:49francesa
21:50más o menos
21:50¿vale?
21:51como si fuera una especie
21:52de beluté
21:53montada
21:53mucho trabajo
21:55y simplemente
21:57era un pequeño
21:58homenaje
21:58a una persona
22:00que
22:00pues que
22:01que marcó
22:02por seguir un poco
22:04con el repaso
22:05a la carta
22:06también
22:06en los postres
22:07destaca
22:08el flan
22:09que no te comiste
22:10de pequeño
22:11que no te comiste
22:11en tu infancia
22:12no sé
22:12en tu infancia
22:13sí
22:13bueno
22:15está muy rico
22:15es uno de los mejores
22:16flans que he probado
22:17en mi vida
22:17pero elegiste
22:19un nombre
22:19muy llamativo
22:21no sé si es que
22:22es de esos postres
22:23que ayudan a rentabilizar
22:24el restaurante
22:24ya que estábamos
22:25hablando antes
22:26del tema
22:27porque claro
22:28tú lees eso
22:29y te lo pides
22:29automáticamente
22:30dices bueno
22:31sí
22:31sí
22:32la
22:33vamos a decirla
22:35mira
22:35podríamos hablar de eso
22:37también
22:37otro programa
22:38podríamos hacer
22:38¿no?
22:39pero
22:39¿sabes que
22:40el nombre
22:42de un plato
22:44¿vale?
22:45en una carta
22:46marca mucho
22:47la capacidad
22:48de que el cliente
22:49le lo elija o no?
22:50efectivamente
22:50estoy seguro
22:51si se llama ese flan
22:52no venderíamos tantos
22:54pero
22:55todo el mundo
22:55le hace la gracia
22:57de ¿cómo que
22:57no me lo comí
22:58en la infancia
22:59pues lo tengo que probar
23:00¿no?
23:01y un poco
23:01es ese ejercicio
23:03de marketing
23:04que es interesante
23:05a veces
23:06los nombres
23:07lo dicen todo
23:08¿hay alguien
23:08que no lo haya pedido?
23:09¿algún cliente
23:10que no haya pedido el flan?
23:11hombre
23:11alguno hay
23:12pero pocos
23:13pero pocos
23:14la gente lo viene buscando
23:16hay platos
23:17que todo el mundo
23:18bueno
23:18ve o lo tiene
23:20en la fijación
23:22y entonces yo creo
23:22la primera vez
23:23sí o sí
23:24los pide
23:24me gustó mucho
23:26el sorbete de limón
23:27que igual no tiene
23:29un nombre tan llamativo
23:30como el flan
23:31pero wow
23:32pedazo de sorbete
23:33ahí con unos trocitos
23:34de limón
23:35no sé si encurtidos
23:37sí
23:38sí sí
23:38muy bien
23:39bueno
23:40el clásico sorbete de limón
23:42de toda la vida
23:42¿vale?
23:43que
23:43es tan desuso también
23:45que también es tan desuso
23:46¿vale?
23:46que vaciamos nosotros
23:47los limones
23:48y los rellenamos
23:49y hacemos un poco
23:50esa parodia
23:52de vuelta al pasado
23:54pero evidentemente
23:55con un sorbet
23:56de versión moderna
23:57¿vale?
23:58y con esos trocitos
24:00de piel de limón
24:01confitada
24:02decías que hay platos
24:03que la gente viene buscando
24:04no sé si
24:05supongo que algunos
24:06de los que hemos comentado
24:08no sé si el tartar de cigala
24:09con la piel de pollo
24:10que también
24:10es digno
24:13no sé
24:14es original
24:14es algo
24:15un mar y montaña
24:16sí es un mar y montaña
24:17evidentemente
24:18pero de otra manera
24:19de esta estación
24:19sí de otra manera
24:20supongo que la
24:21bueno
24:22las cosas a la brasa
24:23¿no?
24:23la butifarra
24:24en fin
24:25no sé cuáles son los platos
24:27que tú crees que más han
24:28han calado
24:29bueno ahora
24:29todo el mundo viene
24:30buscando esas patatas
24:32con huevos
24:33y gampas al ajillo
24:34eso es
24:36hoy en día
24:37el plato
24:37más demandado
24:39en nuestra casa
24:39¿ah sí?
24:40sí
24:40pero tenemos una máxima
24:41o tengo una máxima
24:42que es que
24:43todo lo que no sea
24:44mayoritariamente
24:45pedido por los clientes
24:47tiene que estar
24:48fuera de la carta
24:49o sea que les das
24:51un tiempo
24:51a los platos
24:52y luego
24:53eso es
24:53tienen que estar
24:54la carta tiene que estar
24:55hacemos una carta
24:56tenemos una carta
24:56muy pequeña
24:57y tiene que estar
24:58bien balanceada
24:58y los clientes
24:59les tiene que resultar
25:00apetecible
25:01y si por lo que sea
25:02no cuadra
25:03pues fuera
25:04ya hemos empezado
25:05diciendo que
25:06trabajamos por y para
25:07los clientes
25:08los clientes mandan
25:09los clientes mandan
25:10pero no pueden ir
25:11el fin de semana
25:12¿en eso no mandan?
25:15no
25:15en eso mandas tú
25:16en eso mandamos
25:17de lunes a viernes
25:18comida y cena
25:18sí hablábamos
25:19bueno en eso mandamos
25:20todos los que trabajamos allí
25:21¿vale?
25:22porque al final
25:23es verdad que
25:24soy el propietario
25:25pero
25:25pero de lunes a viernes
25:27me convierto en un trabajador más
25:29y
25:30bueno
25:30eso es uno de los
25:31de los pactos
25:32que
25:33todos los que
25:34elegimos poder
25:35arrancar este proyecto
25:37llegamos a esa conclusión
25:38¿no?
25:38solo se vive una vez
25:39y
25:41de lunes a viernes
25:42ya está bien
25:43¿y un restaurante
25:45puede ser rentable
25:45con ocho mesas
25:47y abriendo solo
25:48de lunes a viernes
25:49en Madrid
25:50en 2025?
25:52yo creo que sí
25:53estamos en ello
25:54¿vale?
25:54no habrás hecho cuentas
25:55¿no?
25:55o sea
25:56te salen
25:57al final
25:57bueno al final
25:59el lunes es exactamente
26:00igual que un sábado
26:01evidentemente
26:03no todos los restaurantes
26:04pueden hacer esto
26:04es un restaurante
26:05que tiene una capacidad
26:06determinada
26:07con
26:08en este caso
26:09una plantilla
26:10también determinada
26:11y al final
26:12si llenas el lunes
26:14y digo si llenas
26:15¿vale?
26:16que ese es el truco
26:16no llenarías más
26:19un sábado
26:19es verdad que
26:20llenarías de manera
26:21más fácil
26:22más natural
26:23más orgánica
26:23pero la apuesta
26:25en este caso
26:26es que efectivamente
26:26en este maravilloso
26:27Madrid
26:28bueno encontrar
26:3025 clientes
26:31que quieran venir a vernos
26:32o a probarnos
26:33el lunes
26:34al mediodía
26:35y 25 a la noche
26:35creo que es posible
26:37tú dices que
26:39este es un proyecto
26:41pensado un poco
26:41para envejecer
26:43¿no?
26:43y tú para envejecer
26:44con él
26:45que todo este boom
26:46de popularidad
26:47y todo este hype
26:48te viene regular
26:50porque tú lo que querías
26:51era otra cosa
26:52un crecimiento más lento
26:53ir poco a poco
26:54eso es
26:55bueno
26:56afianzar la casa
26:57sin más
26:58todo el mundo
26:59lo que pretiende
27:00eso no significa
27:01de acuerdo
27:01que esto nos dé
27:03por un lado
27:04es maravilloso
27:05porque nos da validez
27:06a lo que hemos hecho
27:07y esto
27:08nos da muchísima confianza
27:10para seguir
27:11trabajando en esta línea
27:12si estuviéramos vacíos
27:13fíjate que
27:14tendríamos dudas
27:16y las dudas
27:17en cualquier profesión
27:19pero en la nuestra
27:20es lo peor que hay
27:21porque pierdes
27:23el criterio
27:23o un poco
27:25el foco
27:25con lo cual
27:26estamos encantadísimos
27:27de la aceptación
27:29que hemos tenido
27:29está claro
27:30que ahora tenemos
27:31que gestionar
27:31pues esa demanda
27:33que es muy superior
27:34a la oferta
27:35que tenemos
27:36que no podemos
27:37asumir más
27:38y demás
27:38pero nos da
27:39toda la validez
27:40del mundo
27:40para seguir progresando
27:41y para decir
27:41oye
27:42esta idea
27:43que teníamos
27:43tanto romántica
27:44un tanto para envejecer
27:46a lo mejor
27:47los mejores años
27:48ya han pasado
27:48pero
27:49nunca sabes
27:51a veces
27:51vale
27:52esto es un poco
27:53si hacemos un simil
27:54esto es como
27:55el jugador
27:56que tiene 31 o 32 años
27:57y debuta en la selección
27:58pues a veces
28:00el mejor momento
28:00viene en la madurez
28:01pues no lo sé
28:03pero
28:03disfrutando de ello
28:05mira Santi Cazorla
28:06en el Oviedo
28:07¿no?
28:07de repente
28:08hombre
28:08él ha tenido
28:09muy buenos momentos antes
28:10pero
28:10por ejemplo
28:11a veces
28:12hay jugadores
28:14y en este caso
28:14hacemos un ejemplo
28:16un poco
28:16un simil tonto
28:17¿no?
28:17pero quiero decir
28:18que nosotros
28:18lo que buscábamos
28:19era un sitio
28:19donde envejecer
28:20yo creo que
28:21eso es importante
28:22también
28:22¿vale?
28:23cuando un restaurante
28:25o un cocinero
28:26empieza a ser longevo
28:27yo creo que
28:28hay que despojarse
28:30¿no?
28:30de artificios
28:32y concentrarse
28:33un poco
28:33en
28:33pues eso
28:34en platos
28:35que te puedan representar
28:36y que puedas defender
28:37no que tengas
28:39que estar pendiente
28:40de qué es lo que se lleva
28:40y qué es lo que no se lleva
28:41Paco Cruz
28:43de Food Manager
28:44hablando de la rentabilidad
28:46de los restaurantes
28:46me decía
28:47que él le recomienda
28:48a los empresarios
28:49a los emprendedores
28:50que
28:51calculen
28:53que su negocio
28:54tiene que ser rentable
28:55con un 50%
28:56de clientes
28:58o sea que si tienen más
28:59perfecto
29:00pero que tienen que ser
29:01rentables con la mitad
29:02¿tú has hecho ese ejercicio?
29:04¿caja de cerillas
29:04podría ser rentable
29:05si no llenara
29:06todos los días?
29:07caja de cerillas
29:08siempre puede
29:10evidentemente
29:12se puede balancear
29:13pero caja de cerillas
29:14está diseñado
29:15para que siempre esté lleno
29:16porque son solo
29:1825 plazas
29:19o sea que era un poco
29:20la idea
29:21desde el principio
29:22bien
29:22porque la idea
29:22al final
29:23es un sitio
29:24que debería ser
29:25accesible
29:26prácticamente
29:28a todo el mundo
29:28y por lo tanto
29:29bueno
29:29pues
29:29te quedan medio
29:31de 50 euros
29:31poquito más
29:32poquito más
29:33pero por ahí andamos
29:34se puede comer
29:35por 50 euros
29:36por supuesto
29:36es un poco la idea
29:37y hay platos
29:38que además
29:39tienen y tienen que estar
29:42y ahí hacemos una oreja
29:43con patatitas
29:45y salsa brava
29:46y esa judía verde
29:47o muchas cosas
29:49yo que estuve en adobo
29:52y recuerdo las croquetas
29:53de adobo
29:54me llamó la atención
29:55que no hubiera croquetas
29:56en caja de cerillas
29:57no sé si es que no las va a ver
29:58o si están demasiado
30:00de moda
30:01para ti
30:01o sea
30:02tienen que quedarse
30:03en desuso
30:03para que las recuperes
30:04nos dio un poco
30:05de pereza
30:06la verdad
30:06bueno a veces
30:07uno
30:08no
30:09no encuentra
30:12no nos apetecía
30:13la ensaladilla
30:14ni nos apetecía
30:15la croqueta
30:15no iba de esto
30:16nos apetecía
30:18otra cosa
30:18pero
30:20porque no
30:21a lo mejor
30:22un día
30:22aparecen unas croquetas
30:24adobo
30:24ahora mismo
30:25está cerrado
30:26sí
30:26tú es que
30:28has pasado
30:28por muchos proyectos
30:30yo estuve en Barbás
30:31que me encantó
30:32en un sitio
30:32recuerdo el plato
30:33de lentejas
30:34comerme un plato
30:34de lentejas
30:35en plaza Cataluña
30:36en Barcelona
30:37me parecía una cosa prodigiosa
30:38ya no existe
30:39ches cocó
30:41cerrado también
30:42sí
30:42adobo también cerrado
30:44cuando miras hacia atrás
30:46y ves todos esos proyectos
30:48buenos proyectos
30:49que estaban llenos
30:49que funcionaban
30:50y ya no existen
30:53¿qué piensas?
30:55bueno
30:55evidentemente
30:57hay proyectos
30:58que tienen longevidad
30:59la vida
31:00de los restaurantes
31:00hay muchos
31:02que
31:02lo hablamos siempre
31:03es muy complicado
31:04mantener restaurantes
31:06a veces
31:07todos estos
31:08que hemos nombrado
31:09todos tienen
31:10una reflexión
31:11del por qué sí
31:12por qué no
31:12o decisiones
31:14empresariales
31:15que han decidido
31:15echar la persiana
31:17o el cierre
31:17o sea
31:18Xecoco creo que
31:19ha comentado
31:20que no lo renovaron
31:21o la renovación
31:22del alquiler
31:23era imposible
31:23de mantener
31:24yo creo que han estado
31:2515 años abiertos
31:26y Barbás
31:28que todo el mundo
31:28lo recuerda
31:29probablemente
31:31hicimos un sitio
31:32divertido
31:33chulo
31:34diferente
31:34pero la localización
31:36no era
31:36la más creíble
31:38a veces estas cosas
31:38pasan
31:40y ese proyecto
31:41pues bueno
31:41un sitio rodeado
31:42de franquicias
31:43y de sitios para iris
31:44un sitio auténtico
31:45era sospechoso
31:46era sospechoso
31:47a veces
31:47pero la gente
31:49guardaba
31:49muy buen recuerdo
31:51sí sí
31:52y bueno
31:53y Adobo
31:54que fue
31:55la última
31:56vamos a decir
31:57aventura empresarial
31:59pues bueno
32:00ha tenido
32:01complicaciones
32:02de la localización
32:04también
32:04no sé si
32:05un sitio idílico
32:06maravilloso
32:06precioso
32:07pero Barcelona
32:08en la zona alta
32:09es compleja
32:11de hecho tú ahora
32:13abres una guía
32:14la Michelin
32:15o la Repsol
32:16y ves
32:17cómo están geolocalizados
32:18los restaurantes
32:19y están todos
32:20en el Echample
32:21y alrededores
32:21como que fuera de ahí
32:23parece que
32:24la gente no quiere ir a comer
32:25es un poco raro
32:27bueno
32:29hay sitios
32:31lo digo como
32:32vecino
32:33de un barrio periférico
32:34en Barcelona
32:35y también en Madrid
32:36me gustaría poder ir
32:37tener sitios chulos
32:39y bonitos
32:39fuera de los barrios
32:40de moda
32:42yo creo que eso
32:43es un poco
32:43el
32:44vamos a decir
32:46el presente futuro
32:46cuando hablamos todos
32:47yo creo que va de eso
32:49hoy en día
32:51esas palabras
32:52esos clientes
32:54que les interesa
32:55la comida
32:55y demás
32:56desplazarse
32:58va a tener que ser
32:58necesario
32:59porque yo creo
33:01que el cocinero
33:01que quiera expresarse
33:02tendrá que
33:04deslocalizarse
33:05pues porque evidentemente
33:07no todo el mundo
33:07puede pagar un alquiler
33:08en el barrio Salamanca
33:09claro
33:10pero
33:10no es rentable
33:11pero va a ser el precio
33:12del alquiler
33:12el que
33:13el que traslade
33:14esos restaurantes
33:15a esas zonas
33:16bueno
33:16por ahí
33:18en Madrid
33:18empieza a ver
33:19cosas
33:20y en Barcelona
33:21pues también es verdad
33:22a veces deslocalizarse
33:24tiene premio
33:24yo creo que
33:26lo que tenemos que
33:26todos es que
33:27intentar ser
33:28un poco diferentes
33:29pues nosotros
33:30abrimos de lunes a viernes
33:31y eso nos hace
33:32diferentes
33:33no mejores
33:34pero
33:34pero al final
33:36también
33:36esa gran
33:37caballo de batalla
33:38que es
33:38bueno
33:39tener
33:39las personas
33:41que te rodean
33:42contentas
33:42pues es importante
33:44empresarialmente
33:45no
33:46pero
33:47pero a nivel
33:48de tener
33:50una
33:50una proyección
33:51o un
33:52en este caso
33:53para mí
33:54vale
33:55es muy importante
33:56la regularidad
33:57yo vivo de la regularidad
33:58necesito tener siempre
33:59el mismo personal
34:00vale
34:01necesito que el cliente
34:02también se sienta
34:02identificado
34:03y siempre vea
34:04las mismas caras
34:04lo nuestro va de eso
34:05y para eso
34:06hoy en día
34:07ya sabes que
34:07la gente se ha cansado
34:09del dinero
34:09ahora todo el mundo
34:10quiere su tiempo
34:11y su espacio
34:12y su manera de vivir
34:13yo creo que
34:15los cocineros
34:16que elijan barrios
34:18como dices tú
34:19que no sean tan céntricos
34:20obligarán al foodie
34:22obligarán al que realmente
34:23le interese
34:24a acudir a ellos
34:25y yo creo que eso
34:26es una buena idea
34:27sobre todo porque ahí
34:28los alquileres
34:29serán mucho más
34:30amables
34:31¿te ha sorprendido
34:33la moda del bikini
34:34en Madrid
34:35viniendo de
34:35de Barcelona?
34:37sí
34:37bueno
34:37había
34:38sabes que había un meme
34:40de esos del pasapalabra
34:41que además yo siempre
34:42lo hacía con mis amigos
34:44que decía
34:45con la M
34:46y además le daban
34:47ese acento catalán
34:48con la M
34:49emparedado de jamón y queso
34:52con la M
34:53bikini
34:55entonces
34:56era una gracia
34:57que me hacía mucha gracia
34:58eso
34:58porque claro
34:59bikini
35:00sanguismisto
35:01sí sí no bikini
35:02explicaba la historia
35:04la sala bikini
35:05y toda esta serie de cosas
35:05y sí
35:07sí sí sí sí
35:08bueno yo creo que
35:09lo han traído aquí
35:11no es un invento
35:13de allí
35:14pero la palabra sí
35:15con lo cual
35:16sí bueno
35:17me hace gracia
35:18y además me encanta
35:20está bueno
35:20sí
35:21no te vas a subir
35:22a la moda del bikini
35:22supongo
35:23no no
35:25bueno
35:25hay
35:25siempre esto
35:27no sé
35:27siempre hay unos cuantos
35:28pero bueno no sé
35:29el de los 33
35:30está tremendo
35:31¿no?
35:31hacen un bikini
35:33tremendo
35:33y otros muchos
35:34pasa que el problema
35:35de ponerlo todo de moda
35:37es que
35:38hasta en Valdoria
35:39vi uno el otro día
35:40de focaccia
35:40bikini de focaccia
35:41el problema
35:43son las tendencias
35:44que al final
35:45yo creo que por eso
35:46hay que salirse un poco
35:47por eso lo que hablábamos
35:48croquetas bikinis
35:49empieza fenomenal
35:50que alguien lo ponga encima
35:51de acuerdo
35:52y además
35:52es que está buenísimo
35:53pero el problema
35:54es cuando luego
35:55todo el mundo cree
35:55que poniéndolo
35:56funciona
35:57porque eso luego
36:01al final se pasa
36:02y se queda vacío
36:03y la gente se harta
36:04de comer ese bikini
36:05porque empiezan a haber
36:06las malas copias
36:06ya
36:07bueno pues en Caja de Cerillas
36:09no va a haber una mala copia
36:10del bikini seguro
36:11pero con otra moda
36:12la de la gilda
36:13sí que tienes tú
36:14un poco de culpa
36:16¿no?
36:16porque al final
36:17seguramente hermanos vinagre
36:19que es un proyecto
36:20en el que estás
36:21con tu hermano
36:22seguramente es el proyecto
36:23más longevo
36:23de todos los que has tenido
36:25¿no?
36:25no sé cuántos años lleváis
36:26pero muchos
36:27y habéis tenido parte de culpa
36:29de poner tan de moda
36:30la gilda
36:30que dijéramos
36:31que estamos ahora
36:32en la época de la gilda
36:33y el bikini
36:33o sea son cómodos
36:34sí sí la gilda
36:35y también te diré
36:36que la anchoa con mantequilla
36:37bueno también
36:38sí
36:38también también
36:40sí
36:40también creo que
36:42podríamos ¿no?
36:43pero creo que no llega
36:44no llega la gilda
36:45¿eh?
36:46no tanto
36:46no bueno la gilda está
36:47no la gilda está
36:48al final
36:50nosotros hicimos
36:51nuestra particular
36:53reflexión sobre
36:54pues eso
36:55recuperar ese aperitivo
36:56madrileño
36:56y evidentemente
36:58bueno
36:58la gilda
36:59no es madrileña
37:00pero
37:00hoy en día
37:02es un proyecto
37:03o el aperitivo
37:04por antonomasia
37:05¿no?
37:05que todo el mundo consume
37:06Madrid al final
37:08se va apoderando
37:09de todo lo que pasa
37:10por aquí
37:10sea del resto de España
37:11o del mundo
37:12¿no?
37:12porque ahora que estamos
37:13en un momento
37:13tan cosmopolita
37:15ya hay ceviches
37:16de Madrid
37:17hay arepas de Madrid
37:19hay de todo de Madrid
37:20sí
37:20lo que pasa
37:21que yo creo
37:21que tenemos
37:22que ahí sí
37:23¿vale?
37:23o al menos
37:24es mi pequeña reflexión
37:25yo creo que tenemos
37:26que empezar a
37:27intentar dar validez
37:28y ensalzar lo nuestro
37:30primero
37:31y luego
37:32todo lo que quiera
37:33o todo lo que venga
37:34de lo foráneo
37:35entiendo la globalización
37:37y entiendo
37:37una serie de cosas
37:38pero
37:38yo creo que no deberíamos
37:40perder
37:41y la identidad
37:42eso es algo
37:43muy importante
37:44¿no?
37:44Madrid
37:44no tiene una gran
37:46trayectoria de identidad
37:47porque no
37:48no hay muchos platos
37:50¿no?
37:50que estén vinculados
37:51a
37:52porque es una
37:53la gran capital
37:54de toda la vida
37:55y donde evidentemente
37:57hay mucha influencia
37:58pero lo que yo creo
38:00que es peligroso
38:01es que
38:01haya demasiados ceviches
38:03y demasiadas arepas
38:05pues porque
38:06el público foráneo
38:08que viene a
38:09a vernos
38:10¿vale?
38:10yo siempre explico
38:11que
38:11yo lo primero que hago
38:13cuando
38:13¿no?
38:14llego a Tokio
38:15es comerme
38:15o buscar una paella
38:16en la enciana
38:17no
38:17pues un poco
38:19¿no?
38:19hay que reflexionar
38:20sobre eso
38:21¿vale?
38:21y pensar
38:22que es lo que quiere
38:22la gente que viene
38:23a vernos
38:23¿no?
38:24y
38:24tú no
38:25pero hay gente
38:25que
38:26que le da igual
38:27y que
38:28que busca comida
38:29que le gusta
38:30esté donde esté
38:31eso
38:32es así
38:33es el mundo
38:33en el que vivimos
38:34sí
38:34lo es
38:34lo que pasa
38:35que creo
38:36que es importante
38:36nosotros tenemos
38:39nuestro bagaje
38:40¿no?
38:41y yo creo
38:41que a nivel
38:41de España
38:43pocas despensas
38:44del mundo
38:45haya más importantes
38:47que la nuestra
38:48creo que tenemos
38:49algo
38:50no sé
38:50creo que tenemos
38:51una de las
38:52¿vale?
38:52y sobre todo
38:53más longevas
38:54¿no?
38:54casi casi
38:55porque somos
38:56un país
38:57con mucha
38:58mucha
38:58mucha
38:58mucha
38:58mucha
38:59trayectoria
38:59¿vale?
39:00y culinariamente
39:01hablando
39:01súper rico
39:02todavía lo foráneo
39:04¿vale?
39:05está muy bien
39:05¿vale?
39:06yo no hago
39:07nunca
39:07nunca he hecho
39:08un ceviche
39:08en mi vida
39:09pero es porque
39:10me encanta el ceviche
39:11y el respeto
39:11que tengo
39:12al ceviche
39:12pero creo que
39:13las cosas
39:14hay que comerlas
39:14en los sitios
39:15de origen
39:15porque siempre
39:16son mejores
39:16y más auténticas
39:17bueno
39:18cuando estén
39:18de su
39:18el ceviche
39:19igual te animas
39:20ya nos vamos
39:21conociendo
39:21no creo
39:22pero
39:23todo es posible
39:24nunca digas
39:25nunca más
39:26¿no?
39:26una última pregunta
39:28después de tantos años
39:29en Barcelona
39:30y en Madrid
39:32que siempre has tenido
39:33un pie aquí
39:34¿no?
39:34pero bueno
39:35ahora has vuelto
39:35conoces muy bien
39:37la clientela
39:38de Barcelona
39:39y la clientela
39:39de Madrid
39:40¿son diferentes?
39:41¿nos comportamos
39:42de forma distinta?
39:43sí, claro
39:44muy distinta
39:46ni mejor
39:49ni peor
39:49lo importante
39:50lo importante
39:51lo importante
39:51es
39:52¿cuál es la diferencia
39:53entre el cliente
39:54tipo de Madrid
39:55y el de Barcelona?
39:57básicamente
39:57yo creo que
40:02a qué se va
40:02a los restaurantes
40:03¿no?
40:04partiendo de esa base
40:04probablemente
40:07en Madrid
40:08hay un componente
40:09social muy importante
40:10o empresarial
40:12Cataluña
40:14mucho menos
40:15evidentemente
40:16claro que se consume
40:17buscar clichés
40:18de unos y otros
40:19y hacerlo
40:20o parametrizarlo
40:21es muy difícil
40:21pero va por ahí
40:22¿no?
40:23yo creo que
40:23el catalán
40:24cuando va a un restaurante
40:26no necesariamente
40:27va a lo social
40:28también lo hay
40:29el madrileño
40:33es mucho más consumista
40:35mucho más alegre
40:37el catalán
40:38es mucho más
40:39comedido
40:40el madrileño
40:42es
40:42probablemente
40:44más infiel
40:45por la cantidad
40:46de oferta
40:47que hay
40:47y el catalán
40:49si le gustas
40:50pues es mucho más
40:52no tiene la necesidad
40:54de inaugurar
40:56o de conocer
40:57ese restaurante
40:58o de cambiar
40:58tanto de restaurante
40:59¿no?
40:59es mucho más
41:00de hábitos
41:01al final
41:02el cliente
41:04es nuestro amigo
41:04del que vivimos
41:06y parte muy importante
41:08que eso es lo que hablábamos
41:09del cocinero
41:10del empresario
41:11en general
41:11es intentar entender
41:12y comprender
41:13qué es lo que quiere
41:14ese cliente
41:14y dárselo
41:15y eso está
41:17por encima de todo
41:17por encima de ese cocinero
41:19por encima de ese ego
41:20yo creo que eso es
41:21lo más importante
41:21¿no?
41:22un secreto empresarial es
41:23oye
41:24conoce a tu verdadero cliente
41:25y dale lo que quiere
41:26lo que pide
41:27y poco más
41:29pero en el fondo
41:30son dos grandes ciudades
41:31donde es maravilloso
41:34¿vale?
41:34la cantidad de restaurantes
41:36y la calidad
41:36de los restaurantes
41:37que cohabitan en ellas
41:39¿qué tuviste antes?
41:40¿el nombre del local
41:41o el local en sí?
41:45bueno
41:46ya sabes que yo
41:47conceptualizo espacios
41:49y entonces
41:50bueno
41:50a veces
41:51lo de los nombres
41:52no sé si me da bien o no
41:53pero son particulares
41:54¿salió?
41:57sí
41:57salió
41:58no sé
41:58no recuerdo
42:00pues a la vez
42:00¿tú tenías una caja de cerillas
42:02en la cabeza
42:02y buscaste una caja de cerillas
42:04o fue al revés
42:05que viste el local
42:05y dijiste
42:06pues este nombre es perfecto?
42:07bueno
42:08yo buscaba ese concepto
42:09de caja de cerillas
42:10y yo buscaba una cosa
42:11muy muy concreta
42:12muy especial
42:13muy pequeña
42:14¿vale?
42:14pues porque evidentemente
42:15para invertir
42:18y para ser solo yo
42:19el que podía soportar
42:21todo este impacto económico
42:23tenía que ser una cosa
42:23muy pequeña
42:24sostenible
42:24y porque además
42:26yo buscaba ese modelo
42:27no quería ni más mesas
42:28ni más comensales
42:29ni nada
42:30y evidentemente
42:32bueno
42:32esa caja de cerillas
42:33pero que no todo el mundo
42:34entiende ese nombre
42:35solo los que ya
42:36tenemos una acertada
42:37fíjate
42:38¿en serio?
42:38sí
42:39la juventud no
42:40claro
42:41es que ahora ya no hay cajas de cerillas
42:42casi
42:42ya es verdad
42:44fíjate
42:45claro
42:45ahora con los vapers
42:46no se fuma tanto
42:48no hay chimeneas
42:49mechero sí
42:50pero caja de cerillas
42:51es una cosa
42:52¿no?
42:52entonces te dicen
42:53oiga ¿por qué?
42:54es caja
42:54muy pequeñito
42:55están de suso
42:56también
42:56lo explicamos
42:57¿no?
42:57lo explicamos
42:58bueno
42:58en nuestra época
42:59¿no?
43:00están de suso
43:00hasta el nombre
43:01pero
43:02pero
43:03pero está bien
43:04creo que define
43:04muy bien el espacio
43:06y sobre todo
43:06que si vas a un sitio
43:07que se llama caja de cerillas
43:08pues
43:09luego cuando entras
43:11entiendes
43:11entiendes lo que es
43:12totalmente
43:13Enrique Valentín
43:14muchas gracias
43:14por haber venido
43:15a Gastroser
43:15a ti
43:16ha sido un placer
43:17que vaya muy bien
43:18con el restaurante
43:19ya nos iremos enterando
43:20ya iremos descubriendo
43:21nuevos platos
43:22y en fin
43:23hasta aquí el programa
43:23de esta semana
43:24muchas gracias por escucharnos
43:47¡Gracias!
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