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ENTREVISTA: Chef Jorge Vallejo
Diario Libre
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hace 11 meses
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Hola, soy Jorge Vallejo del restaurante Quintonil en la Ciudad de México.
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Yo creo que ahora las tendencias en la gastronomía a nivel mundial definitivamente ven hacia
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adentro, hacia el país donde se generan, por ejemplo en mi caso pues estamos viendo
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hacia nuestros propios productos, hacia nuestros propios ingredientes, hacia nuestras culturas
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ancestrales o nuestras técnicas tradicionales y creo que lo mismo pasa si tú vas a Perú
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o si tú vas a Brasil, creo que la gente está más allá de tratar de replicar o adoptar
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tendencias o técnicas, pues uno está viendo hacia los suyos, hacia lo que le pertenece
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y transformándolo hacia una visión mucho más contemporánea, pero siempre viendo hacia
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adentro, creo que eso es para mí lo más importante, que ahora la gente asuma el orgullo
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por lo suyo y lo transforme de una manera nueva.
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Bueno, creamos hace ya algunos años orígenes, tanto Virgilio como Maurio y yo, pues en el
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afán de estar juntos, somos grandes amigos y en un principio surgió como un pretexto
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para estar juntos, para conocer nuestros países, vamos a llamarlo ir de vacaciones juntos y
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pasar un buen rato y después vimos que podíamos aprender mucho de los nuestros, como te digo,
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viendo un poco una visión hacia adentro y poder compartirle a tu colega, que además
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es tu amigo, tener la oportunidad de decirle esto es lo que soy y nosotros ser los, vamos
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a llamarlo los alumnos de nuestras propias comunidades, de nuestras propias técnicas,
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de nuestras propias, vamos a llamarlo los pueblos indígenas que estaban ahí escondidos,
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segregados, sin que nadie los tomara en cuenta, pues nosotros ir y aprender de ellos, valorar
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su trabajo, ellos como salvaguardas de toda esta tradición y de toda esta historia viva
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de la cocina que todavía sucede en nuestros países, pues creo que es la columna vertebral
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de lo que nosotros intentamos que sea Orígenes.
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Bueno, pues ahora ya tengo ya casi una semana acá en República Dominicana y he tenido
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la oportunidad de probar, pues sí, los ingredientes de acá, el plátano, el guineíto, hasta
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el salame que he probado en el desayuno, la yuca, el chivo encendido, creo que cada oportunidad
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que tengo de ir a un lugar distinto, pues es una oportunidad nueva para aprender cosas
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nuevas, para entender un poquito más a un país, a su gente y creo que la mejor manera
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de conocerlo, pues es a través de su comida y creo que la oportunidad de venir a lugares
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que nunca pensaste venir, pues es una experiencia muy bonita e interesante.
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Bueno, además de la cocina mexicana, que sea yo mexicano, pues es mi favorita, creo
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que me quedaría, a mí me llama mucho la atención la India, creo que es un país que
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falta muchísimo por conocer, que es una de las culturas más antiguas, antiquísimas
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del mundo y que sigue viva, justo como la mexicana, de la cual tiene un potencial increíble
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porque también trata y habla de su gente desde lo más profundo, de lo más elemental,
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de su tierra, de su gente, de su campo y creo que compartimos esa similitud, también ciertos
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ingredientes como el chile, las especias, encuentro esas similitudes entre la India
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y México y por eso creo que es una de las culturas que sin entenderme ni siquiera conozco
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la punta del iceberg, pero creo que es una de las culturas que me encantaría seguir
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conociendo y aprendiendo.
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Creo que para que un restaurante sea exitoso, definitivamente tiene que tener la suma de
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las voluntades de todas las personas que se encuentran trabajando dentro del restaurante,
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si no hay una sinergia entre el que lava los platos y el que recibe a la gente en la puerta
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y el cocinero y el mesero, pues no vas a llegar muy lejos, creo que tiene que haber esa suma
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de voluntades de querer generar una experiencia en todos los sentidos para el comensal,
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de creer en un mismo fin, de entender que no nada más es un negocio sino es un proyecto
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de vida en el cual se suman muchas vidas, porque en un restaurante, por lo menos en mi caso,
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trabajamos 40 personas que a su vez mantienen a 40 familias, de eso vivimos todos,
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entonces el éxito de uno es el éxito de todos.
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Cualquier comida, creo que mi bebida predilecta es la cerveza,
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entonces me gusta mucho con las botanas, bueno nosotros en México somos muy botaneros
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de tener charrón, mariscos, tostadas, tacos, creo que la cerveza es un muy buen acompañamiento
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para la comida mexicana.
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