00:03La vie en vrai avec Jérémy Ginesté, patron du restaurant Léoni.
00:09Bonjour Jérémy !
00:11Bonjour !
00:11On dit Ginesté ou Ginest ?
00:14Ginesté, oui, tout à l'heure.
00:15C'est mieux, c'est mieux.
00:16C'est une petite déformation parce qu'à Marseille, il y a la côte de la Ginesté à chaque fois,
00:20c'est pour ça.
00:22Ah oui !
00:22Oui, oui, c'est ça, bah oui, que voulez-vous, on ne se refait pas.
00:25Vous êtes dans l'actualité médiatique, en tout cas Jérémy, avec votre restaurant Léoni à Millau,
00:31puisque vous disputez sur M6 la place du meilleur restaurant régional.
00:36Parlez-nous de cette aventure, l'émission a déjà été tournée, c'est ça ?
00:40Voilà, c'est ça, l'émission qui passe actuellement à la télé, qui a été tournée il y a un
00:44petit moment.
00:45On a tourné en été dernier, en juin, donc l'eau a un petit peu coulé sous les ponts.
00:50Mais voilà, une expérience très sympa, très enrichissante professionnellement et personnellement.
00:57Vous êtes tenu au secret, évidemment, on ne peut pas donner le résultat, simplement.
01:02La finalité, bien sûr.
01:03Voilà, mais simplement, le thème de l'émission, c'est la meilleure cuisine régionale, c'est chez moi, le fait
01:08d'y être.
01:09Alors chez vous, comment ça se passe, Jérémy ? Estampillé à Véron, évidemment.
01:15Voilà, on ne s'est pas trop forcé, on n'est pas trop sorti de nos gommes pour présenter un
01:20petit peu les spécialités régionales,
01:21parce que c'est complètement le but dans notre restaurant.
01:24Voilà, on est un restaurant typiquement véronné sur une histoire un petit peu de grammaire,
01:30c'est l'amour de grammaire, un petit peu, excusez-moi.
01:33Donc voilà, les traditions, les produits locaux, le circuit court, c'est des choses qu'on représente toute l'année.
01:40Donc voilà, c'était normal de participer à cette émission, du moins d'essayer,
01:45et puis ça s'est concrétisé jusqu'à la fin, donc c'est top.
01:49Oui, avec votre viaduc à Millot, on avait oublié que quand même la principale image de la région, c'était
01:55la gastronomie.
01:56Les Aveyronais, c'est quoi ? C'était un mythe ?
01:58Parce qu'à Paris, j'ai toujours entendu, oui, ce sont les Aveyronais, c'est quoi ?
02:03C'est une mafia ou quoi ?
02:04C'est un petit peu, oui.
02:07Les bougnats qu'on appelle qui sont montés à Paris, il y a toute une belle communauté d'Aveyronais,
02:11puis même normalement tout autour de la France, et même le côté francophone jusqu'à en Belgique,
02:16tout ça sont assez réputés pour leur sens aussi des affaires qui sont montés à Paris, tout autour de la
02:23restauration.
02:24Et vous en remettez une louche, si je peux m'exprimer ainsi, sur M6 en ce moment.
02:29Alors, on a bien compris, cuisine à Véronaise, mais comment on peut qualifier ce type de gastronomie ?
02:36C'est quoi l'idée générale ?
02:40L'idée générale, c'est de récupérer des façons de faire avec des produits,
02:46d'être sur une notion de rendement, de circuit court,
02:51et le côté très proche de nos producteurs et de nos terres,
02:56de ce qu'on sait faire au jour le jour.
02:59Donc, c'est une cuisine qui est très généreuse.
03:03Ça se voit physiquement sur les Aveyronais, souvent.
03:07C'est vous qui l'avez dit, ce n'est pas moi, Jérémy.
03:09Il y a de la charcuterie, il y a du fromage, bien évidemment,
03:11et puis le bœuf de braque aussi, qui est un bœuf d'exception quand même,
03:18qui est un des mires qui se fait en France, je pense.
03:20Et puis après, il y a énormément de savoir-faire qui se perdurent,
03:24l'aligo, j'en passe, évidemment.
03:27Alors, l'aligo, justement, c'est ce qui caractérise le plus,
03:32c'est le koufidou, non ?
03:34Le koufidou, oui, c'est le plat que j'ai présenté.
03:38Alors, il y a quoi dans le plat ?
03:41Le koufidou, c'est une doble de bœuf,
03:43donc voilà, à base de collines, doble de bœuf,
03:46une sorte de bourguignon.
03:47On va l'avéroniser dans la méthode et dans les aromates.
03:51Les aromates vont un petit peu évoluer,
03:54on va retrouver des aromatiques locaux,
03:58comme le genier, qu'on a beaucoup sur l'Arzac,
04:01voilà, ce genre de choses.
04:02Et le vrai secret, c'est la liaison de la sauce,
04:06contrairement au bourguignon,
04:07qui est faite par un roux, par de la farine.
04:10Là, on va lier la sauce avec des pieds et des cônes de porc.
04:13Donc, la gélatine animale va lier la sauce dans une cuisson très longue.
04:18Un koufidou, c'est du patois,
04:20ça vient de koufir doucement, quoi, de koufidou.
04:24Donc, voilà, c'est un plat qui met très longtemps à cuire tout doucement
04:28et qui va sortir tous les arômes du bœuf,
04:32les différents aromates et des pieds de porc
04:34qui vont lier cette sauce,
04:35qui vont faire une sauce bien généreuse.
04:37Le koufidou de Jérémy Ginest,
04:40patron du restaurant Léonie, à Millau.
04:42Et on vous retrouve sur M6, hein ?
04:44C'est ça ?
04:45C'est ça.
04:45C'est ce soir que...
04:46C'est le premier passage ce soir.
04:48Oui, allez, bonne chance,
04:49même si vous savez déjà.
04:50Enfin, bref, on a compris.
04:51C'était un plaisir, Jérémy.
04:53Il est 6h39.
04:54Sous-titrage Société Radio-Canada
