- 15 ore fa
“Altrimenti Cuciniamo”. Il format televisivo con protagonista Daniele Cui (Masterchef 2017), prodotto da Tele Costa Smeralda, con un ciclo di 10 puntate all’insegna di tante novità e nuove ricette. Daniele Cui è una voce sempre più autorevole nel panorama culinario isolano e non solo e con “Altrimenti Cuciniamo” avvicina, affeziona e fidelizza sempre di più il pubblico attraverso un’innata empatia e semplicità di linguaggio. Daniele è sinonimo di successo, qualsiasi esso sia il media su cui veicolare i contenuti prodotti.
Una produzione TCS S.r.l. 2022 www.telecostasmeralda.tv
Una produzione TCS S.r.l. 2022 www.telecostasmeralda.tv
Categoria
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NovitàTrascrizione
00:24Altrimenti cuciniamo
00:26con una nuova puntata. Quest'oggi andremo a vedere due ricette che consistono in un antipastino
00:33e un primo piatto fatto con la pasta dei fratelli Cellino, nello specifico con le casarecce.
00:40Ma lo vedremo poi. Andiamo a fare la prima ricetta, che è l'antipastino, con degli ingredienti di recupero.
00:48Nobili sì, ma di recupero. Andremo a utilizzare del pane casareccio tipo civraju che ci è avanzato dai giorni scorsi
00:56e un avanzo che, di tutto il rispetto direi, di un po' di ragù alla campidanese.
01:02Tutti conoscete il ragù alla campidanese? Spiego velocissimamente come è stato eseguito.
01:08Cipolla trittata, della purpuzza, quindi diciamo della salsiccia tolta dal budello,
01:15semi di anice fatto rosolare, aggiunta una salsa di pomodoro e poi aggiustata di sale,
01:21di pepe e una punta di zafferano per togliere l'acidità. Questo è il nostro ragù campidanese.
01:29Andremo a recuperare il nostro invece pane tipo civraju, la parte morbida, quindi la mollica,
01:36per fare, per tirarla, bagnarla un po', tirarla e fare delle sfoglie sottilissime
01:41e andiamo a recuperarla facendo un raviolino.
01:44L'accompagneremo con delle verdure che richiamano tutte le basi dei ragù, quindi dei soffritti,
01:52non è altro che cipolla, sedano e carota.
01:54In questo caso faremo col sedano e la carota un'insalatina fresca a crudo
01:59e con la cipolla invece andremo a dargli una particolare cottura o lavorazione
02:04che è la fermentazione della stessa in acqua e sale.
02:08Andiamo a vedere come facciamo e iniziamo proprio dalla cipolla che ha bisogno di un po' di tempo.
02:15Allora, prendiamo proprio la cipolla, in questo caso di tropea,
02:19e diciamo subito che le percentuali per far fermentare la cipolla sono per un peso pari a 100 grammi di
02:26cipolla
02:26e 2% di sale, quindi 2 grammi di sale, all'interno di una ciotola con dell'acqua.
02:33Quindi andiamo a togliere la parte più esterna, a pulire un po' la cipolla, in questo modo qua.
02:45Non la laviamo per non andare a perdere col lavaggio, diciamo, quei microorganismi
02:53che appunto fanno sì che la cipolla possa fermentare e in questo caso andiamo a tagliarla a spicchietti
03:01e poi con un lavoro un po' di pazienza, ecco, togliamo lo strato, questo velo che la rende opaca,
03:12la tagliamo in quattro pezzi, in questo modo qua,
03:17e andiamo a metterla all'interno di una ciotola, andando a proprio separare i vari strati, in questo modo.
03:27Benissimo.
03:29Adesso andiamo a prendere il nostro sale,
03:34prendiamo un cucchiaio, diciamo che 2 grammi sono circa mezzo cucchiaio,
03:38in questo modo, andiamo a mettergliela dentro e andiamo
03:47a mescolare così in modo che il sale possa raggiungere tutte le foglie
03:56in questo modo qua.
03:57Lasciamo un attimino perdere i liquidi naturali della cipolla
04:03perché il sale favorisce appunto la perdita dei liquidi
04:06e poi andiamo ad aggiungere dell'acqua.
04:10Così, andiamo ad aggiungere dell'acqua e la lasciamo fermentare
04:14per più tempo possibile, fino a un massimo di 24 ore.
04:19Diciamo che più fermenta, più la cipolla si intenerisce,
04:24acquisisce anche una colorazione leggermente più scura
04:27e diciamo che la parte dolciastra emerge.
04:30A noi bastano anche pochi minuti perché comunque deve dare un contrasto
04:35a questo piatto, quindi noi la lasciamo qui per circa un'oretta,
04:39il tempo delle lavorazioni.
04:41Adesso ci occupiamo della pulizia delle verdure e del taglio
04:46e le mettiamo all'interno di un recipiente con olio, sale e peppe.
04:51Iniziamo dal sedano,
04:55lo puliamo da tutte le impurità,
04:59poi andiamo anche a pelarlo col pela patate.
05:07Andiamo a togliergli la parte più esterna
05:12in modo da togliere quei filamenti
05:17che talvolta sono sgradevoli.
05:22Andiamo a tirar via anche la parte superiore
05:31e andiamo a tagliare
05:40il nostro sedano.
05:51Andiamo a metterlo in una bull di vetro
05:57in questo modo qua
05:59e facciamo la stessa cosa
06:02con la carota.
06:04Andiamo a pelarla esternamente
06:10e andiamo a tagliarla.
06:18Anche con la carota facciamo una dadolata.
06:22Le verdure rimarranno crude, croccanti.
06:25Le andiamo a condire
06:29così.
06:30E anche con la carota
06:31diciamo pari quantità
06:34che col sedano
06:35quindi è sufficiente.
06:38E andiamo a inserirla
06:40nella stessa ciotola.
06:42andiamo a condirle con
06:45un buon olio d'oliva
06:46questo è un olio d'oliva
06:48monocultivar di Alghero
06:49e un olio bosana
06:51per pesantezza.
06:52Poi andiamo a mettergli
06:53un pizzico di sale
06:57e una grattata di pepe.
07:04Benissimo.
07:05Andiamo a mescolare il tutto
07:07con un cucchiaio
07:09e lasciamo anche questo
07:11da parte.
07:12Adesso ci occupiamo
07:13del nostro finto raviolo
07:16fatto con la mollica
07:17del sujivraju.
07:19Quindi andiamo a prendere
07:20il nostro pane
07:21lo priviamo
07:23della crosta
07:26quindi della parte
07:27più esterna.
07:29non la buttiamo
07:31mi raccomando
07:32la possiamo
07:32riutilizzare
07:33per altre preparazioni.
07:40Ecco qua.
07:42E andiamo a
07:43fare
07:44un particolare
07:46una particolare
07:48lavorazione
07:48in questo modo.
07:49Andiamo a bagnare
07:50della carta assorbente
07:51e ci mettiamo
07:53sopra il pane
07:55e facciamo assorbire
07:56un po' di acqua
07:57in modo che si ammorbidisca
07:58un po'
07:59per poterlo poi
08:00stendere
08:00con un mattarello.
08:03Ecco qua.
08:05Una
08:05due
08:08andiamo a prendere
08:09il nostro mattarello
08:14e andiamo
08:20a stendere
08:23il nostro pane
08:26la nostra mollica
08:28di pane
08:29per l'esattezza.
08:31Andiamo anche
08:32con un altro pezzettino
08:33prontamente bagnato
08:35a tappare
08:39ipotetici
08:40buchi
08:41che si creano
08:43in questo modo qua.
08:48Questo pezzetto
08:49lo lasciamo qua.
08:55Ecco qua.
08:57Questo è il secondo.
08:58Lo adagiamo
09:00su un pezzo
09:01di
09:01carta
09:03assorbente
09:04in modo che
09:05perda
09:05l'acqua in eccesso
09:07e lo facciamo
09:08riposare un po'
09:09finché
09:10non si asciuga.
09:11Nel frattempo
09:12siccome
09:13questo raviolo
09:14poi andrà
09:15fritto
09:15andiamo a mettere
09:17dell'olio d'oliva
09:18nella casseruola
09:20in modo che
09:22possa
09:22già
09:23prendere
09:24temperatura
09:24e
09:26raggiungere
09:27il punto
09:28ideale
09:28per la frittura
09:29del nostro raviolo.
09:31Ci metterà
09:31veramente poco
09:32perché
09:32il pane
09:34e il ragù
09:35sono già
09:35pronti da mangiare
09:37quindi è giusto
09:38il tempo
09:38che raggiunga
09:39la croccantezza
09:40che desideriamo.
09:44Perfetto.
09:46Non necessariamente
09:47il raviolo
09:47deve andare
09:48esattamente
09:49a completa
09:50immersione
09:50ma
09:51abbiamo messo
09:52un quantitativo
09:52d'olio
09:53giusto
09:53e andiamo
09:55a incominciare
09:56a accendere
09:57il fuoco
09:58così
09:58inizia a prendere
09:59la temperatura.
10:00Nel frattempo
10:01andiamo a prendere
10:02un coppà a pasta
10:02per creare
10:04il nostro raviolino.
10:17I nostri dischetti
10:19sono pronti
10:20adesso andiamo
10:22a prendere
10:22una forchettina
10:23il nostro
10:24raguola
10:25campidanese
10:26e andiamo
10:27a metterne
10:28una quantità
10:31necessaria
10:32all'interno
10:33in questo
10:34modo qui
10:38andiamo
10:39a bagnare
10:40i bordi
10:41della nostra
10:42del nostro
10:43disco
10:44di mollica
10:45e andiamo
10:46a chiuderlo
10:48in questo
10:49modo
10:49qui
10:52con l'aiuto
10:53di un altro
10:54coppapasta
10:54leggermente
10:56più
10:56di diametro
10:58minore
10:58mi aiuto
11:00per pressare
11:04il raviolino
11:06prendo anche
11:08un cucchiaio
11:09per assicurarmi
11:11che si possa
11:12chiudere
11:13per bene
11:16in questo
11:17modo qua
11:18perfetto
11:20rifiliamo
11:21la forma
11:26e siamo
11:28pronti
11:28per la
11:29frittura
11:30l'olio è ben
11:31caldo
11:32ricordiamo
11:33olio d'oliva
11:33bosana
11:34prendiamo
11:35il nostro
11:36raviolino
11:37di pane
11:37e andiamo
11:39ad inserirlo
11:41all'interno
11:42del nostro
11:43olio d'oliva
11:44in questo
11:45modo
11:46qua
11:46facciamo
11:48prendere
11:50colore
11:50al pane
11:53e poi
11:54lo possiamo
11:54anche
11:55tirar via
11:56ci prepariamo
11:57già
11:58una placchettina
11:59con della
11:59carta assorbente
12:00in modo da poterlo
12:01far scolare
12:02per bene
12:02dall'olio
12:03l'abbiamo
12:04appena girato
12:05la colorazione
12:05che assume
12:06è questa qui
12:07il pane
12:08diventerà
12:09croccantino
12:10e ora
12:12lo possiamo
12:13anche
12:15tirar via
12:23eccolo qua
12:24favore di camera
12:27lo mettiamo
12:29ad asciugare
12:30qua dentro
12:31qua sopra
12:32scusatemi
12:34benissimo
12:34e direi
12:36che siamo
12:36anche pronti
12:37per l'impiattamento
12:38andiamo a prendere
12:39un bel piattino
12:40con l'aiuto
12:41di un coppapasta
12:42un po' più grande
12:43all'interno del piattino
12:44andiamo a posizionare
12:47l'insalatina
12:49di sedano
12:50e carota
12:50fatta
12:51precedentemente
12:52in questo modo
12:54qui
12:59andiamo a mettere
13:00dentro
13:00sempre
13:02il coppapasta
13:03il nostro
13:03raviolino
13:05togliamo
13:06prima
13:06il nostro
13:07coppapasta
13:11incidiamo
13:12il nostro
13:14raviolino
13:15e andiamo
13:17ad inserire
13:17al suo interno
13:27ecco qua
13:30la nostra
13:31cipollina
13:33giro d'olio
13:34pizzico di sale
13:35di pepe
13:36no
13:36perché abbiamo
13:37già condito
13:37separatamente
13:38le verdurine
13:39il nostro
13:40raviolino
13:41e la cipolla
13:42già col sale
13:43quindi direi
13:43che l'antipastino
13:44è pronto
13:45non mi resta
13:46che dire
13:47per cui
13:47mangio
13:48buon appetito
13:49e alla prossima
14:10bentornati ad altrimenti
14:11cuciniamo
14:12ecco il nostro
14:13secondo piatto
14:14la nostra
14:14seconda ricetta
14:15con le case
14:16lecce
14:16dei fratelli
14:17cellino
14:18la linea
14:19di trafilati
14:19al bronzo
14:20l'acqua
14:21sta già bollendo
14:23non abbiamo
14:23messo il sale
14:24perché
14:25queste caserecce
14:26oggi
14:27andremo a cucinarle
14:28con un burro salato
14:30delle cozze
14:32rosmarino
14:33che abbiamo
14:34in aghi fogli
14:35è già
14:36tritato
14:37in polvere
14:38e del limone
14:40quindi
14:40andiamo a far cuocere
14:42le nostre caserecce
14:44solo in acqua
14:45come abbiamo detto
14:46per il tempo di cottura
14:49stimato dall'azienda
14:51che è di nove minuti
14:52benissimo
14:54andiamo a prendere
14:56il quantitativo necessario
15:07queste le rimettiamo
15:09a posto
15:11benissimo
15:12l'acqua bolle
15:12e andiamo a
15:14mettere le nostre
15:17caserecce
15:18nove minuti
15:19nel frattempo
15:20che
15:20loro cuociono
15:23noi andiamo
15:25a preparare
15:27tutte le altre
15:29gli altri ingredienti
15:31e le altre preparazioni
15:32di base
15:33quindi andiamo a mettere
15:34un filo d'olio
15:34in una casseruola
15:37e solo col filo d'olio
15:39niente aglio
15:40niente prezzemolo
15:42ma soltanto
15:44le nostre cozze
15:46e un ramettino
15:49di rosmarino
15:50un ramettino
15:52di rosmarino
15:54eccolo qua
15:54chiudiamo
15:56fin tanto che
15:57le nostre cozze
15:58non si apriranno
16:00ancora
16:01nel frattempo
16:03in un'altra casseruola
16:04ancora più piccina
16:05un po' di
16:06burro salato
16:08ecco perché
16:08niente acqua
16:09nell'acqua di cottura
16:10perché poi andremo
16:11a recuperare
16:13l'acqua di cottura
16:13delle cozze
16:14il nostro burro salato
16:18aromatizzato
16:18anche questo
16:20al rosmarino
16:22e andiamo
16:23a mettergli dentro
16:24il nostro rosmarino
16:26lo facciamo fondere
16:27lo facciamo diventare
16:28brunette
16:29e andiamo a dargli
16:31il sapore
16:31del nostro rosmarino
16:33quindi le cozze
16:34si stanno aprendo
16:35le caserecce
16:36stanno cuocendo
16:38e il nostro burro
16:39si sta fondendo
16:41con i nostri
16:42rametti di rosmarino
16:45perché nei tempi
16:47di cottura
16:47della pasta
16:48poi andremo
16:49a ricavarci
16:51il resto
16:52dei condimenti
16:53e dei sapori
16:54del piatto finito
16:59il nostro burro
17:00ha fuso
17:03spegniamo
17:08e lasciamo
17:09che si
17:10insaporisca
17:11per bene
17:14con i nostri
17:15rametti
17:16di rosmarino
17:17lo lasciamo
17:17proprio qui
17:18e lui continua
17:19fin tanto che
17:20non si sfredda
17:21stappiamo
17:22le cozze
17:23che si sono
17:23aperte
17:24e spegniamo
17:25anche
17:27anche loro
17:30mettiamo
17:31la nostra
17:35padella
17:36qui
17:37sul nostro
17:37tagliere
17:38e
17:42una per volta
17:44apriamo
17:48le nostre
17:49cozze
18:02ecco qui
18:05appena aperte
18:06le abbiamo
18:08spente
18:08in modo che
18:09non si
18:10secchino
18:11tantissimo
18:12poi andiamo
18:14ad allaggiarle
18:14solo
18:14sul piatto
18:16alla fine
18:17tanto
18:17sono già
18:18cotte
18:19e i
18:19sapori
18:21li prendiamo
18:23dall'acqua
18:23di cottura
18:24che andrà
18:25in mantecatura
18:25della pasta
18:26stessa
18:26insieme
18:27al burro
18:27infatti
18:27filtriamo
18:28l'acqua
18:30all'interno
18:31del nostro
18:32burro
18:32fuso
18:33al rosmarino
18:34abbiamo
18:35pulito
18:36le nostre
18:37cozze
18:37che
18:38per come
18:39la vedo
18:39io
18:40vanno
18:41sempre
18:41sgusciate
18:42le caserecce
18:43stanno
18:44per concludere
18:45anche loro
18:46la
18:47cottura
18:49allora
18:50filtriamo
18:51la nostra
18:52acqua
18:53di cozze
18:54all'interno
18:55del burro
18:58salato
18:59in questo
19:00modo
19:00ecco qui
19:01il nostro
19:02burro
19:02è pronto
19:05lo
19:07priviamo
19:07semplicemente
19:10dei rametti
19:12di rosmarino
19:12che abbiamo
19:13messo
19:13per
19:14aromatizzare
19:16in questo
19:17modo
19:18qui
19:18possiamo
19:19tirar via
19:20e buttare
19:20e adesso
19:21andiamo a
19:22prendere
19:22una padella
19:23e
19:24finiamo
19:24la cottura
19:25delle
19:25caserecce
19:26che hanno
19:26cotto
19:27già per
19:28sette minuti
19:29in acqua
19:30che bolle
19:30adesso
19:30le facciamo
19:31finire
19:32la cottura
19:32in una
19:33padella
19:33con
19:33il burro
19:34il rosmarino
19:35l'acqua
19:36di cottura
19:36delle
19:36cozze
19:37aggiungiamo
19:38dell'altro
19:38rosmarino
19:39in polvere
19:39mantechiamo
19:40per bene
19:40e poi andiamo
19:41a grattarci
19:42il nostro
19:42limone
19:42vediamo
19:43ecco qui
19:44la padella
19:45andiamo
19:46a trasferire
19:47il nostro
19:48burro
19:49aromatizzato
19:50con l'acqua
19:52di risulta
19:54dell'apertura
19:54delle cozze
19:56avviciniamo
19:57la nostra
19:58pentola
19:59con le
19:59caserecce
20:00e le
20:01inseriamo
20:02all'interno
20:05ecco qui
20:06il fatto
20:08che
20:08facciamo
20:09finire
20:09la cottura
20:10in padella
20:11è perché
20:12l'ultimo
20:12rilascio
20:13di amidi
20:13delle
20:14caserecce
20:15possa
20:16insieme
20:17a
20:18il burro
20:19e l'acqua
20:20di cottura
20:21delle cozze
20:21creare
20:22quella
20:22cremina
20:23che a noi
20:24serve
20:26ecco qua
20:28andiamo
20:28a metterci
20:30un po'
20:31di
20:32polvere
20:33di
20:33rosmarino
20:35la polvere
20:36di rosmarino
20:37non è
20:37altro
20:37che
20:40il rosmarino
20:41in rametti
20:42fatto
20:44essiccare
20:45o comunque
20:46tostare
20:47in forno
20:48a temperature
20:48dolci
20:49per un'oretta
20:51poi
20:51si tolgono
20:52gli aghi
20:53tostati
20:54si mettono
20:54in un tritatutto
20:55e si crea
20:56questa polverina
20:57molto semplice
20:58e versatile
20:59perché lo si può usare
21:00in diversi
21:01in diverse
21:03preparazioni
21:05eccoci qua
21:05la pasta
21:06finisce di cuocere
21:08assorbendosi
21:09l'ultima acqua
21:11della padella
21:11quindi
21:12l'acqua delle cozze
21:13il buon burro salato
21:15nel momento in cui
21:16tira un po'
21:17siamo pronti
21:18per l'impiattamento
21:20la pasta
21:21tirata per bene
21:22si è
21:24assorbito
21:25per bene
21:25tutti i liquidi
21:26c'è la cromosità
21:27giusta
21:28che ci consente
21:29di poter
21:29impiattare
21:30allora andiamo
21:32a prendere
21:32il nostro piatto
21:33qui
21:33spegniamo
21:34il fuoco
21:36facciamo
21:37prendere bene
21:39tutti i sapori
21:40prendiamo
21:42il nostro piattino
21:43eccoci qua
21:47andiamo a prendere
21:48il nostro mestolo
21:54e andiamo
21:56a impiattare
21:56le nostre
21:59caserecce
21:59come vedete
22:02la facilità
22:04di esecuzione
22:05di questo piatto
22:06è anche dettata
22:07dai tempi di cottura
22:08delle caserecce stesse
22:11ecco qui
22:12andiamo
22:14a dargli
22:15un altro po'
22:15di
22:17rosmarino in polvere
22:21le nostre cozze
22:25messe qui e lì
22:29sul nostro piatto
22:32sul nostro piatto
22:44e adesso andiamo
22:48a prendere
22:50le zest
22:51del nostro limone
22:52ne tagliamo un po'
22:55a julienne
22:56in questo modo qua
22:59perfetto
23:00in parte
23:02lo grattugiamo sopra
23:04per dare freschezza
23:05per dare freschezza
23:06e buon sapore
23:11e a guarnizione
23:13del piatto
23:15andiamo a metterci
23:17queste bucettine
23:21così
23:26il piatto è finito
23:28le caserecce
23:29dei fratelli
23:30Cellino
23:30trafilate al bronzo
23:32con
23:32burro salato
23:34rosmarino
23:34limone
23:35e cozze
23:36non mi resta che dire
23:37per cui mangio
23:37arrivederci
23:38il piatto
24:08Grazie per la visione!