- 18 ore fa
“Altrimenti Cuciniamo”. Il format televisivo con protagonista Daniele Cui (Masterchef 2017), prodotto da Tele Costa Smeralda, con un ciclo di 10 puntate all’insegna di tante novità e nuove ricette. Daniele Cui è una voce sempre più autorevole nel panorama culinario isolano e non solo e con “Altrimenti Cuciniamo” avvicina, affeziona e fidelizza sempre di più il pubblico attraverso un’innata empatia e semplicità di linguaggio. Daniele è sinonimo di successo, qualsiasi esso sia il media su cui veicolare i contenuti prodotti.
Una produzione TCS S.r.l. 2022 www.telecostasmeralda.tv
Una produzione TCS S.r.l. 2022 www.telecostasmeralda.tv
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NovitàTrascrizione
00:24Benvenuti a una nuova puntata di Altrimenti Cuciniamo.
00:28Oggi andremo a vedere due nuove ricette. Una sarà un antipasto e l'altra sarà un primo piatto con la
00:37pasta dei fratelli Cellino.
00:39Andremo a utilizzare un formato di pasta che saranno gli spaghetti, ma lo vediamo dopo.
00:44Adesso iniziamo con l'antipasto che vede come protagonista il pesce spada. Andiamo a vedere gli ingredienti.
00:52Allora, abbiamo un pesce spada affumicato, già pronto, è di un'azienda di Cagliari.
01:00Noi utilizzeremo un bel trancino di pesce spada.
01:04Allora, la lavorazione di questo pesce spada la possiamo fare anche a casa. Ci vuole un po' di pazienza, aspettare
01:10due o tre giorni.
01:11Però, diciamo, il processo di cottura dell'ospada è una salamoia bilanciata con sale e dello zucchero in uguale quantità.
01:22Quindi per 100 g di sale e 100 g di zucchero. E poi andiamo a dargli una fumicatura, che si
01:29può fare anche in forno, con dei truccioli di legno di faggio.
01:34D'accordo? Però noi abbiamo un prodotto che ci facilita tantissimo la ricetta, perché il pesce spada affumicato è già
01:42pronto.
01:43Lo possiamo comprare anche in pescheria dal nostro pescivendolo.
01:48Allora, andiamo a vedere gli altri ingredienti. Gli altri ingredienti sono delle pesche di San Sperate, periodo bellissimo per le
01:57nostre pesche, un limone e del basilico.
02:01Tutti prodotti semplici per una ricetta velocissima.
02:04Allora, andiamo a fare quell'emulsione che sarà l'anello di congiunzione del nostro piatto, che unisce la spada e
02:13le pesche.
02:13Andiamo a fare esattamente una vinagrette.
02:18Questa vinagrette non vede altro che l'unione di diversi ingredienti, quali un buon olio d'oliva, diciamo che per
02:30100 ml di olio d'oliva.
02:34Andiamo a spruzzarci dentro il succo di un limone abbastanza piccino, diciamo da 100 grammi anch'esso.
02:46Benissimo.
02:50La citronette è un'emulsione, diciamo che versatile, la possiamo usare per un sacco di pietanze, secondo i piatti, antipasti,
03:05addirittura insalate.
03:06È molto fresca, acida e viene usata spessissimo in tutte le cucine.
03:15Quindi andiamo a mettere olio d'oliva, limone, un pizzico di sale e una generosa grattata di pepe nero.
03:27Abbiamo detto che questa citronette è l'anello di congiunzione tra i nostri ingredienti perché andiamo a far marinare sia
03:35il pesce spada che le nostre pesche prima della cottura con la nostra citronette.
03:40Benissimo, messi gli ingredienti all'interno di una ciotola in vetro, andiamo a emulsionare il tutto per pochi secondi, molto
03:53velocemente,
03:55perché questo ci servirà per andare a condire le nostre pesche prima della cottura e il pesce spada che è
04:03già pronto,
04:04però gli diamo una marinatura ulteriore con la nostra citronette.
04:08Benissimo.
04:10Allora, andiamo a lavorare il nostro pesce spada.
04:15Prendiamo un'altra ciotolina, andiamo a prendere, mi metto dei guanti per poter manipolare il pesce,
04:23così non mi rimane la puzza o l'odore nelle mani, che forse sarebbe meglio.
04:30In cucina non saltano fuori mai odori sgradevoli, ma sempre odori piacevoli.
04:38Allora, noi abbiamo un bel trancio, diciamo di due dita di spessore, e andiamo a ricavare dei cubetti dal nostro
04:47spada.
04:49Tutto ciò che rimane da quel che poi non andiamo a utilizzare, lo possiamo riutilizzare, non lo so, frullandolo,
04:57fare una farcia interna per un raviolo, piuttosto che, non lo so, una polpettina.
05:03Possiamo ricavare tantissime cose da quelli che, in teoria, potrebbero essere degli scarti, ma scarti non sono.
05:13Andiamo a fare dei cubettini, ovviamente della stessa grandezza, e li teniamo da parte all'interno della nostra ciotolina
05:31con la nostra citronette.
05:35Quindi gli diamo un'ulteriore marinatura, in questo modo qui.
05:48Benissimo.
05:49E la lasciamo riposare per qualche minuto qui di fianco.
05:54Adesso andiamo a prendere le nostre pesche, andiamo a tagliarle a spicchi.
06:02Intanto la tagliamo per metà.
06:05Ricordiamo che queste sono pesche di San Sperate, nostre, bellissime.
06:10Ecco qua.
06:11Andiamo a ricavarne un po' di spicchi.
06:16Benissimo.
06:17Ne prendiamo soltanto metà.
06:19La mettiamo all'interno di un'altra ciotolina.
06:24Eccoci qua.
06:25E anche qui facciamo un po' insaporire con la nostra citronette,
06:32prima di andare a piastrarle leggermente in padella,
06:37in modo che la pesca sprigioni i propri zuccheri, i propri liquidi e caramelli un attimino.
06:46Accendiamo il fuoco, facciamo riscaldare per bene la nostra padella.
06:51Andiamo ad adagiarci sopra un pezzo di carta forno.
06:55Prendiamo i nostri spicchietti di pesca e andiamo ad adagiarli sopra con la padella non ancora troppo calda,
07:06in modo che pian pianino possano caramellare e cuocersi leggermente.
07:12Si deve un po' appassire.
07:14Questa pesca ha la polpa abbastanza dura.
07:19Noi dobbiamo farla ammorbidire un po'.
07:21Andiamo a mettere la nostra citronette che è rimasta all'interno della ciotola
07:30e andiamo ad aiutarci con una pinzetta.
07:34Aumentiamo il fuoco e andiamo a piastrare velocemente le nostre pesche.
07:39Nel frattempo che le pesche stanno piastrando in padella,
07:42andiamo a isolarci i germoglietti di basilico freschi
07:48che andremo a mettere a guarnizione nel piatto per dare ulteriore freschezza.
07:53Andiamo a prendere i pezzettini più carini, bellini.
07:58Questo è un piatto decisamente fresco, estivo.
08:02Prendiamo i germoglietti più carini.
08:05Intanto le pesche stanno piastrando.
08:08Ecco qua, li lasciamo qui, poi dopo andremo a metterli dentro.
08:13Adesso che la pesca sta sprigolando nella padella,
08:17andiamo a mettergli qualche foglia di basilico
08:19per dargli ulteriore sapore.
08:23Ecco qua.
08:25L'odore del basilico voi a casa non lo sentite,
08:29ma sicuramente se replicate il piatto avrete modo di
08:34carpirne proprio la bontà.
08:37È buonissimo.
08:38Ok.
08:41Eccoci qua.
08:44La pesca si deve un po' ammorbidire, ma non tantissimo.
08:48Vogliamo che rimanga una polpa abbastanza,
08:52diciamo, duretta.
08:55Che la piacevolezza alla masticazione è decisamente migliore.
09:01Le giriamo in questo modo qua.
09:04Benissimo.
09:06Molto delicatamente.
09:09Facciamo trascorrere altri due minuti per questo lato
09:13e siamo anche già quasi pronti per quello che è l'impiattamento.
09:17Io vado a prendere il piatto.
09:19Intanto tiro via i guanti
09:21e iniziamo a mettere sul piatto il nostro pesce a spada
09:24aspettando le pesche.
09:26Prendiamo un bel piattino.
09:27prendiamo la ciotolina con la spada in questo modo qua e andiamo a mettere su i nostri cubettini di spada.
09:42Ne mettiamo soltanto tre.
09:44sono cubettini abbastanza importanti.
09:51e poi andiamo a mettere la citronette per guarnizione perché abbiamo detto che è l'anello di congiunzione nel piatto.
10:01Ecco qua, anche le pesche sono abbastanza caramellate per tutti i lati.
10:11Lasciamo anche la buccia, mi raccomando.
10:13Se è ben lavata, la bontà della pesca è anche nella buccia.
10:20Ecco qui, anche qui siamo pronti.
10:22Spegniamo intanto i fuochi
10:25e andiamo in questo modo qua a mettere le nostre pesche
10:30un po' come capita qui e lì all'interno del piatto.
10:35Diciamo che per tre pezzettini di spada andiamo a mettere tre pezzettini di pesca.
10:44Uno, due, e tre.
10:51Così, perfetto.
10:53Adesso andiamo a isolare la nostra citronette.
11:00Diamo un giro di citronette su tutto il piatto.
11:06Non aggiungiamo sale perché la fumicatura dello spada e la citronette sono già ben salate
11:15quindi la sapidità è già importante in questo modo qui.
11:19Andiamo anche a bilanciarla con la dolcezza delle pesche
11:21e chiudiamo il piatto mettendo semplicemente i nostri germoglietti di basilico
11:29un po' qui e un po' lì
11:32qui tiriamo via le foglioline più grandi
11:37andiamo a mettere le più piccine
11:39e il piatto
11:43è finito
11:45pronto da gustare
11:46spero vi sia piaciuta questa mia idea di antipasto
11:51col pesce a spada, le pesche, una citronette e del basilico
11:55non mi resta che dire per cui mangio e buon appetito
11:59alla prossima ricetta
12:21eccoci di nuovo bentornati per la seconda ricetta
12:24a base di spaghetti
12:26un primo piatto
12:27e utilizziamo nello specifico gli spaghetti Ercole Punto Zero
12:34dei fratelli Cellino
12:35che non è altro che una filiera di pasta sarda controllata e certificata
12:41stiamo parlando di grano al 100% sardo
12:44è uno spaghetto che cuoce veramente velocemente
12:48noi andremo a dargli seconda vita
12:51perché dopo la cottura andremo a condirlo e a ripassarlo in forno
12:56però andiamo già a metterlo all'interno della nostra pentola
13:01con un fondo bruno
13:03fatto da scarti con le ossa di manzo
13:08e andiamo a inserire un po' di pasta
13:11quindi i nostri spaghetti
13:13che cuoceranno in 5-6 minuti
13:17ecco qui l'acqua stava l'acqua il fondo stava già bollendo
13:23quindi andiamo a mettere i nostri spaghetti
13:25e nell'attesa che gli spaghetti cuociano
13:29andiamo a usare gli altri ingredienti che man mano vedremo
13:33allora i nostri spaghetti sono stati inseriti
13:36li pieghiamo giusto perché
13:37che possano ultimare la cottura
13:40ricordiamo 5-6 minuti
13:42una cottura abbastanza veloce
13:43anche per le pause pranzo
13:45gli spaghetti in questo modo
13:48cucineranno all'interno di un buon fondo di manzo
13:52un fondo bruno
13:53e andiamo ad arricchirlo semplicemente
13:57con dello zafferano di sangavino
14:00ma proprio una puntina
14:02in questo modo qua
14:04benissimo
14:06quindi fondo bruno e zafferano
14:08per la cottura degli spaghetti
14:11in modo che assorbano
14:15invece che dell'acqua e del sale
14:17un buon brodo
14:19mentre i nostri spaghetti cuociono
14:23andiamo a prendere gli ingredienti altri
14:25della nostra ricetta
14:27abbiamo casa gedu
14:30che un po' si sta separando
14:32la parte grassa dalla parte liquida
14:35ma noi andiamo a metterlo
14:36all'interno di una bowl
14:39perché anche questa qua qui ci serve
14:41che quando andremo a inserire anche gli spaghetti
14:44per fare un unico mischione
14:47gli spaghetti continuano ad assorbire un po' di liquido
14:49in modo che non rimangono molto asciutti
14:51e poi andiamo a prendere
14:52un formaggio molle
14:56lo tagliamo a cubettini
14:58in modo che quando andiamo a ripassare nel forno
15:02il nostro diciamo timballo
15:05si possa affondere
15:07e possa creare il timballo stesso
15:09quindi possa omogeneizzare tutto il composto
15:13ecco qua
15:14lo tagliamo sottilmente
15:16anche brutalmente
15:17così come viene piccolino
15:19ecco questo mi stava sfuggendo
15:21così
15:22e lo mettiamo all'interno
15:24di questa nostra bowl in acciaio
15:27mischiamo il tutto
15:31e aspettiamo la cottura
15:34dei nostri spaghetti
15:37e poi li inseriremo qui dentro
15:39un filo d'olio
15:40un pizzico di sale
15:41che già possiamo mettere
15:43e poi andiamo a metterlo in uno stampino
15:46per ripassarlo in forno
15:48nel frattempo che questo avviene
15:50con il resto del nostro fondo bruno
15:53andiamo a legarlo
15:55per fare la guarnizione del piatto
15:56che è semplice semplice
15:58quindi andiamo
16:00sapete come si fa un fondo bruno legato
16:03ma io sono qui per questo
16:04quindi vado a spiegarvi anche
16:06che cos'è un fondo bruno legato
16:07che in termine tecnico
16:09è una salsa madre a tutti gli effetti
16:11si chiama salsa spagnola
16:13e la salsa spagnola
16:14non è altro che un roux classico
16:16quindi stiamo parlando di farina e burro
16:19farina e burro è un legante
16:21che si chiama roux
16:23e andiamo a legare appunto
16:25il nostro fondo bruno
16:26diventando così
16:27un fondo bruno legato
16:28quindi un po' più denso
16:30che va a guarnire
16:33il nostro timballino di spaghetti
16:35casagedu e zafferano
16:38d'accordo?
16:39gli spaghetti stanno andando
16:40quindi andiamo a prendere un pentolino
16:44per poter fare il nostro fondo bruno legato
16:47all'interno del nostro pentolino
16:48mettiamo burro e farina
16:50in quantità uguali
16:51se vogliamo una densità
16:53diciamo media
16:54se noi volessimo
16:55che il fondo bruno legato
16:56abbia una densità
16:58un po' tendente
17:00più al liquido
17:00andiamo a mettere
17:01più burro che farina
17:02l'esatto contrario
17:03quindi più farina
17:04e meno burro
17:05se vogliamo ancora più
17:06densità
17:07del nostro fondo bruno legato
17:09quindi noi andiamo a mettere
17:10una noce di burro
17:11pari a
17:1415 grammi
17:15e andiamo a mettere invece
17:17intanto accendiamo già
17:18il nostro pentolino
17:21facciamo sciogliere il burro
17:23e invece andiamo a mettere
17:24una quantità inferiore
17:26pari a
17:275-6 grammi
17:29di
17:29di polveri
17:31quindi in questo caso
17:31di farina
17:320-0
17:35facciamo sciogliere
17:36il nostro burro
17:37e facciamo tostar
17:39per bene
17:40le nostre farine
17:42al suo interno
17:43in modo che il nostro
17:45roux diventi
17:46color nocciola
17:48anche il roux
17:50ha diversi stadi
17:51di cottura
17:52c'è il roux
17:54bianco
17:55un pochettino più tostato
17:57è bruno
17:59color nocciola
18:00a noi
18:01serve
18:03color nocciola
18:04in modo che conferisca
18:06appunto
18:07al fondo bruno
18:08legato
18:08una
18:12ecco qui
18:13adesso
18:13il burro ha fuso
18:14la farina
18:15la facciamo tostare
18:16per bene
18:17lo lasciamo così
18:18per un attimo
18:19e poi
18:20vi farò vedere
18:21la colorazione
18:22che
18:23assume
18:24il nostro roux
18:25nel frattempo
18:26che
18:26il roux
18:28prenda la colorazione
18:29nocciola
18:29noi abbiamo
18:30già pronta
18:31e cotta
18:32la nostra
18:33pasta
18:34gli spaghetti
18:35hanno già cotto
18:36quindi andiamo
18:36a spegnere
18:37il fuoco
18:38e andiamo
18:39a inserire
18:40i nostri spaghetti
18:41anche con un po'
18:42di acqua di cottura
18:43all'interno
18:45della nostra
18:46bowl
18:46in acciaio
18:47dove
18:47abbiamo messo
18:49precedentemente
18:50il formaggio
18:51pecorino molle
18:53e su gasageru
18:54in modo
18:56che la pasta
18:57si possa
19:00già col suo calore
19:02possa ben amalgamarsi
19:04ai formaggi
19:06in questo modo qua
19:07e poi
19:08la facciamo riposare
19:09prima di metterla
19:10in uno stampino
19:11ci riportiamo
19:12nel tagliere
19:15la nostra pasta
19:16sta prendendo
19:17tutti
19:18i condimenti
19:19dei formaggi
19:22andiamo a dargli
19:23un filo d'olio
19:25benissimo
19:26così
19:26in questo modo qua
19:27e la facciamo riposare
19:29un secondo
19:34perfetto
19:35ecco qui
19:36il nostro roux
19:38sta prendendo
19:39una colorazione
19:40più
19:41brunette
19:42più nocciola
19:43adesso sta anche
19:43un po' schiumando
19:44però questa è
19:46la consistenza
19:47e adesso
19:48andiamo a fare
19:49un po' come facciamo
19:50nella besciamella
19:52che è anch'essa
19:53un'altra salsa madre
19:54andiamo a mettere
19:56il nostro
19:56fondo bruno
19:58all'interno
19:59della nostra penta
20:00così
20:01in modo che
20:03possa
20:05addensarsi
20:06prendere
20:07un po' più
20:08di corpo
20:09e lo gestiremo
20:10con un cucchiaio
20:11e lo metteremo
20:12tutto a giro
20:13a guarnizione
20:14del nostro piatto
20:15così richiamiamo
20:17un po' il sapore
20:17della pasta
20:18che ha cotto
20:18nel brodo stesso
20:20ecco qua
20:21lo facciamo andare
20:22pian pianino
20:22lo gestiamo
20:23per bene
20:24e ne controlliamo
20:25la densità
20:26l'ho messo dentro
20:28in più volte
20:30sempre in funzione
20:31della densità
20:32che a voi meglio
20:34piace
20:36che più vi va
20:37a genio
20:37poi ognuno
20:38a casa è libero
20:39di fare
20:39quel che vuole
20:40adesso noi
20:42nell'attesa
20:42che acquisisca
20:44un po' di struttura
20:45il nostro fondo bruno
20:46legato
20:48ogni tanto
20:49andremo
20:49a girare
20:50ecco qui
20:51andiamo a prendere
20:52uno stampino
20:53già imburrato
20:54metteremo
20:54i nostri spaghetti
20:56dei fratelli Cellino
20:57e andiamo
20:58a ripassarli
20:59nel forno
21:00stampino
21:01già imburrato
21:02in modo
21:02che il composto
21:03non si attacchi
21:06al fondo
21:07mettiamo
21:08un po' di formaggio
21:09sul fondo
21:10tanto poi
21:12squaglierà
21:12diventerà
21:13un tutt'uno
21:14e poi andiamo
21:15a inserire
21:16i nostri
21:18spaghetti
21:25eccoci qua
21:26mettiamo
21:26un altro po'
21:31questo è un piatto
21:32che a casa
21:32si può fare
21:33anche
21:33il giorno prima
21:35e mangiarlo
21:35il giorno dopo
21:37riscaldarlo
21:38soltanto il giorno dopo
21:39nel forno
21:39ne giova il sapore
21:41perché poi
21:41gli spaghetti
21:42prendono
21:42ancora più sapore
21:43andiamo a mettere
21:44un altro po'
21:45di formaggio
21:46in cima
21:47e in forno
21:48poi
21:50deve rimanere
21:51il tempo
21:52di fusione
21:53dei formaggi
21:55del suga sagedu
21:56del pecorino
21:57molle
21:58e diciamo
21:59che siccome
22:00sono già ingredienti
22:01pronti
22:02all'assaggio
22:03già così
22:04direi che
22:05dieci minuti
22:06sono più
22:06che sufficienti
22:07andiamo a pescare
22:09un po'
22:09di formaggio
22:10in questo modo
22:13noi per esigenza
22:15per non far trascorrere
22:16ulteriori
22:17venti minuti
22:18lo abbiamo
22:18già pronto
22:19in forno
22:20ha finito
22:21da poco
22:21di cuocere
22:22però
22:22il procedimento
22:23l'abbiamo visto
22:24e quindi
22:25questo andrebbe
22:26buttato in forno
22:27diciamo
22:2710-15-20 minuti
22:29dipende
22:29dal forno
22:30di casa vostra
22:31quindi
22:32questo lo mettiamo
22:33da parte
22:35eccoci qua
22:36il fondo bruno
22:37col roux
22:38hanno legato
22:39ricordiamo
22:40il nome
22:41di questa salsa
22:42madre
22:42che prende
22:43il nome
22:43di spagnola
22:44non perché
22:45sia spagnola
22:46ma l'hanno chiamata
22:47salsa spagnola
22:48andiamo a trasferire
22:50il nostro
22:50fondo bruno
22:51legato
22:51all'interno
22:53di una ciotola
22:55in vetro
22:57così
22:58e lo teniamo
23:00pronto
23:00per quello
23:01che è
23:01il servizio
23:02quindi
23:04lo mettiamo
23:04un attimino
23:06da parte
23:06prendiamo
23:07il nostro piatto
23:08andiamo a prendere
23:09il timballo
23:10dal forno
23:15eccolo qua
23:18bello gratinato
23:21e lo sforniamo
23:23in questo modo
23:31adesso andiamo a mettere
23:33tutto intorno
23:35un po'
23:36del nostro
23:36fondo bruno
23:37legato
23:38fatto ovviamente
23:40con
23:40un buon manzo
23:43diciamo
23:44i recuperi
23:45di carne di manzo
23:48e il nostro
23:50primo piatto
23:51fatto con
23:52gli spaghetti
23:53di Ercole
23:54punto a zero
23:55dei fratelli
23:55Cellino
23:56è pronto
23:57non mi resta
23:57che dire
23:58per cui
23:59mangio
23:59buon appetito
24:00alla prossima
24:01arrivederci
24:02per la prossima
24:32Grazie a tutti.