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“Altrimenti Cuciniamo”. Il format televisivo con protagonista Daniele Cui (Masterchef 2017), prodotto da Tele Costa Smeralda, con un ciclo di 10 puntate all’insegna di tante novità e nuove ricette. Daniele Cui è una voce sempre più autorevole nel panorama culinario isolano e non solo e con “Altrimenti Cuciniamo” avvicina, affeziona e fidelizza sempre di più il pubblico attraverso un’innata empatia e semplicità di linguaggio. Daniele è sinonimo di successo, qualsiasi esso sia il media su cui veicolare i contenuti prodotti.
Una produzione TCS S.r.l. 2022 www.telecostasmeralda.tv
Una produzione TCS S.r.l. 2022 www.telecostasmeralda.tv
Categoria
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NovitàTrascrizione
00:26Altrimenti cuciniamo
00:28Oggi vediamo una ricetta dai sapori tradizionali che conosciamo meravigliosamente
00:33Stiamo parlando di ingredienti quali gli asparagi
00:36Perché un amico me li ha portati da Sant'Ena, un paese piemontese dove sono rinomati proprio per gli asparagi
00:44In questo caso non sono i nostri selvatici quelli sottili ma quelli un po' più grossi che troviamo anche commercialmente
00:50al mercato
00:51E' la nostra botarga di mugine, quindi un prodotto di punta del nostro territorio
00:56Due ingredienti, poi vabbè abbiamo ingredienti di contorno che sono i germogli
01:01E un po' di pecorino che andremo a mettere nella crema che faremo con gli scardi, chiamiamoli così, degli asparagi
01:09Andiamo a iniziare a mettere, abbiamo già l'acqua salata che bolle
01:14E andiamo a mettere gli asparagi dentro la nostra pentola
01:21Un paio gli toglieremo subito, gli daremo soltanto una sbianchitura veloce
01:26Invece gli altri li faremo andare ancor di più in modo da poi poterli frullare, creare una crema
01:34Emulsionandoli con dell'olio d'oliva, sale e pepe e un po' del nostro pecorino
01:39Quindi gli diamo anche una tagliata più
01:45Sottile
01:46E andiamo a mettere dentro l'acqua che bolle
01:51Abbiamo anche delle altre punte qui di servizio già pronte
01:54Ecco qua
01:55Intanto quelle punte che andiamo a lasciare per 1-2 minuti
01:59Poi le passeremo da acqua estremamente calda
02:03All'acqua e ghiaccio per bloccarne la cottura
02:05Che poi le ripassiamo soltanto in padella ralocemente con un filo d'olio
02:09Le altre le facciamo andare per buoni 8-10 minuti
02:13In modo da poterli emulsionare e creare la nostra crema
02:17Benissimo
02:19Intanto iniziamo a preparare un filo d'olio d'oliva in padella
02:24In modo che una volta che ne blocchiamo la cottura
02:27Poi andiamo a ripassarli in padella
02:31Ci prepariamo anche il boccale con il mini pimmer
02:34Perché poi andremo a creare questa cremina
02:38Quindi prendiamo un bel boccale
02:41Poi la setaceremo
02:42Insomma deve essere una crema abbastanza liscia
02:44In modo da poter fare uno specchio nel piatto
02:47Gli asparagi che ci servono interi
02:50Hanno fatto una sbianchita di un paio di minuti
02:53E andiamo a dargli uno shock termico per bloccarne la cottura
02:58Dall'acqua calda
03:00All'acqua e ghiaccio
03:05Così
03:06Questo è un antipastino
03:08Ma può essere anche uno sfizioso aperitivo
03:12Accompagnato da una bella bollicina fresca
03:14Oppure anche un secondo piatto
03:16In quantità diciamo più grandi
03:18Gli altri asparagi
03:19Li lasciamo cuocere per bene
03:23Così poi dopo li possiamo frullare
03:26Allora prendiamo della carta assorbente
03:27E una volta bloccata la cottura
03:30Andiamo a mettere
03:34Della carta assorbente
03:36I nostri asparagi
03:38A cui abbiamo bloccato la cottura
03:42E siamo anche pronti a poterli ripassare
03:45In padella
03:47Un'operazione che facciamo per ultima
03:49Così li serviamo ben caldi
03:52Li tamponiamo per bene
03:54Li lasciamo così
03:55In modo che la carta si assorba
04:00Tutta l'acqua in eccesso
04:02E li lasciamo qui da parte
04:04Per un attimo
04:05Intanto noi andiamo a mettere
04:07All'interno del nostro boccale
04:09Dove faremo la nostra crema
04:11Dell'olio
04:12Di oliva
04:15Del sale
04:17Del pepe
04:21E il nostro pecorino
04:25Fiore sardo
04:26Che abbiamo grattugiato
04:28Che dà un po' di sapidità
04:30Già l'asparago ha una sua sapidità naturale
04:35E noi la accentuiamo ancora di più
04:37Con il nostro fiore sardo
04:39Eccoci qua
04:40Mancano ancora un paio di minuti
04:43Perché i nostri asparagi
04:45Siano pronti a essere frullati
04:47Benissimo
04:48Siamo pronti
04:49A poter togliere gli asparagi
04:52Che hanno cotto 8-10 minuti
04:53Dalla pentola
04:55Spegniamo l'acqua che bolle
04:57E andiamo a raccoglierli
04:58Dentro una ciotolina
05:00Per poi passarli
05:03Dentro il mini peamer
05:05Tutti i gambi
05:06Tutto quello che
05:07Non usiamo come
05:10Varnizione del piatto
05:14O quelli che più comunemente
05:17Potremmo chiamare scarti
05:19Andiamo invece a usarli
05:20Per fare la nostra crema
05:24Eccoci qua
05:27Li prendiamo
05:29E mettiamo tutto
05:30All'interno
05:31Del nostro boccale
05:32Sono abbastanza teneri
05:35Ci aiutiamo anche
05:35Magari con un po' di acqua
05:37Di cottura
05:38Degli stessi asparagi
05:40E andiamo a emulsionarlo
05:46Ecco qua
05:54Eccoci qua
06:12Gli diamo un goccino di acqua
06:15Un piccolo trucchetto
06:16Per facilitare l'emulsione
06:19Della nostra crema di asparagi
06:29Benissimo
06:30E andiamo anche a setacciarla
06:32In modo da renderla
06:33Bella liscia
06:34Visivamente lucida
06:37Eccoci qua
06:38Prendiamo
06:39La nostra
06:41Vulo in vetro
06:42Buttiamo dentro
06:44La nostra
06:45Crema di asparagi
06:49E andiamo a setacciare
06:51La nostra crema
07:04La nostra crema di asparagi
07:06È pronta
07:07E adesso
07:08La lasciamo da parte
07:09Andiamo a far scaldare
07:12La nostra padella
07:14Dove andremo a far saltare
07:15Gli asparagi
07:16Che abbiamo tolto
07:17Precedentemente
07:18Dal fuoco
07:19Eccoci qua
07:20Padella calda
07:21Un po' di sale
07:22Sull'asparago
07:25E siamo pronti
07:26A metterli
07:28In padella
07:28Per fare
07:30La crosticina
07:32Così
07:33Li prendiamo
07:34Tutti insieme
07:39Benissimo
07:401-2 minuti
07:42Di
07:44Rosolatura
07:45In modo che
07:45Si forme
07:47Una crosticina
07:48Sbrucciacchiata
07:49Esternamente
07:50All'asparago
07:52E poi
07:54Li possiamo
07:55Anche togliere
07:56Noi nel frattempo
07:58Facciamo
07:59Un'altra cosa
08:01Andiamo a prendere
08:02La nostra bottalga
08:03E ce la tagliamo
08:04Già
08:05In listarelle
08:06Perché poi
08:07Andremo a metterla
08:08Sul nostro piatto
08:09Quindi
08:10Andiamo anche a tagliarla
08:13Proprio
08:13Trasversalmente
08:15In modo che
08:15La sezione
08:16Sia più grande
08:17Andiamo a tagliarcene
08:19Un po' di fette
08:21Ecco qua
08:22Il nostro asparago
08:23Sta
08:24Sbrucciacchiando
08:27Benissimo
08:29E direi che
08:30Anche con
08:31La bottalga
08:32Andiamo bene
08:36Benissimo
08:36L'asparago è quasi pronto
08:38Lo lasciamo andare
08:39Abbassiamo solo
08:40Leggermente
08:40Il fuoco
08:42E noi prendiamo
08:43Anche già
08:43Il piatto
08:44Per poter impiattare
08:49Benissimo
08:50Spegniamo il fuoco
08:51Gli asparagi
08:52Sono pronti
08:53La cremina
08:54È pronta
08:55La bottalga
08:57Anche
08:57E possiamo andare
08:58A impiattare
08:59Mettendo sul fondo
09:01Del piatto
09:02La nostra crema
09:15Arragiandoci sopra
09:17I nostri asparagi
09:18Tenendoli
09:25Per poter impiattare
09:26E'
09:27Per poter impiattare
09:27E'
09:41Per poter impiattare
09:52tenendo anche la sequenza
09:54se vogliamo, se possiamo
09:55se ne abbiamo proprio voglia
09:57dal più lungo al più corto
10:00andiamo ad aggiungergli un po' di cremina
10:08benissimo, così
10:09e poi andiamo ad adagiarci sopra
10:13i nostri pezzettini di bottarga
10:17tutti nella stessa maniera
10:19ma intervallati in questo modo
10:22ne mettiamo anche uno in piedi qua
10:26e uno in piedi qua
10:33benissimo
10:34andiamo a mettere qualche germoglietto
10:37di vena grass
10:39per dare
10:41diciamo anche all'impiattamento
10:43un decoro maggiore
10:47eccoci qua
10:49e direi che il piatto è pronto
10:55una grattatina di pepe in più
10:57e siamo a posto
11:04così
11:05non ci resta che dire
11:06per cui mangio
11:08alla prossima ricettina
11:10arrivederci
11:30bentornati
11:31eccoci con una nuova ricetta
11:33questa volta andiamo a toccare un ingrediente
11:35che è tradizionale
11:37dell'Italia
11:39è un piatto che
11:40in ogni regione
11:42trasformano al loro piacimento
11:44è un piatto anche
11:45abbastanza economico
11:46stiamo parlando della trippa bovina
11:49che non è altro che il pre-stomaco
11:51del bovino
11:52il cosiddetto
11:53molti lo conoscono come
11:55il rumine
11:56la parte più grassa
11:57dello stomaco del bovino
11:59oggi andiamo a farla
12:01in una chiave rivisitata
12:03tutti la conoscono
12:04con la salsa di pomodoro
12:06pecorino e menta
12:07come la fanno a Roma
12:08la trippa alla romana
12:09oppure il lampredotto
12:10il classico panino
12:12che si può mangiare in strada
12:13nelle vie di Firenze
12:15invece noi oggi andiamo a
12:17rivisitarla
12:18friggendola
12:19e quindi rendendola un po' croccante
12:21la serviamo con delle patate al forno
12:23e con una riduzione di mirto
12:26di mirto
12:27andiamo a vedere il procedimento
12:29la cosa più lunga
12:30che ci porta via più tempo
12:32diciamo è la bollitura delle patate
12:34perché poi
12:34avendo una doppia cottura
12:36perché poi le finiremo in forno
12:38andiamo già a iniziare
12:39a metterle a cuocere
12:41allora prendiamo le nostre patate
12:43vecchie di montagna
12:45ok
12:46andiamo a lavarle
12:48per toglierle la terra
12:50andiamo a emergerle
12:51in acqua bollente
12:56e le lasciamo cuocere per bene
12:59ovviamente per capire
13:00quando sono arrivate
13:02alla cottura ideale
13:03andiamo a pungerle
13:04con uno stecco
13:05finché lo stecco
13:07non arriva al cuore della patata
13:09che deve essere morbido
13:11questo ci permette
13:13poi di tagliarle
13:14condirle
13:15e di dargli una seconda cottura
13:17in forno
13:18forno statico
13:19preriscaldato a 200 gradi
13:21in modo che esternamente
13:23si forme una bella crosticina croccante
13:26e dentro rimangano morbide
13:28fatto questo processo
13:30e adesso aspettiamo
13:31che cuociano le patate
13:33andiamo a prendere
13:34la nostra trippa
13:35nel frattempo
13:37che ci lavoriamo la trippa
13:38andiamo anche
13:39ad alzare
13:40la temperatura dell'olio
13:42perché poi dovremmo
13:43friggerla questa trippa
13:44quindi andiamo a dare
13:46temperatura all'olio
13:48questa trippa qua
13:49sul mercato
13:51la troviamo anche già
13:53sbollentata
13:54però se noi abbiamo
13:55un macellaio di fiducia
13:56e troviamo una trippa
13:58bella
13:58bianca
13:59tenera
14:00andiamo a
14:01sbollentarla
14:02per circa
14:0330 minuti
14:04perché
14:05perda
14:05tutte le impurità
14:07e perché
14:08comunque
14:09si possa
14:11intenerire
14:11una volta
14:12fatto questo passaggio
14:14siamo pronti
14:15a dargli
14:16nuova vita
14:16noi in questo caso
14:18adesso la tagliamo
14:19perché l'abbiamo già
14:20precotta
14:21andiamo a tagliarla
14:23a listarelle
14:24perché poi
14:27la trasferiamo
14:28in una ciotola
14:29e la
14:29in simbulausu
14:31quindi andiamo a
14:34mettergli
14:35della semola
14:37e poi andremo
14:39a friggerla
14:40nell'olio a caldo
14:41la mettiamo dentro
14:43una ciotola
14:45in questo caso
14:47in alluminio
14:48andiamo a prendere
14:48la nostra
14:49semola fine
14:53e andiamo a
14:55ricoprire
14:56la nostra trippa
14:58in questo modo qua
15:03benissimo
15:03gli diamo un pizzico di sale
15:08una grattatina
15:09di pepe
15:14la condiamo
15:15per bene
15:16la facciamo
15:17riposare un attimo
15:18e siamo pronti
15:19quando l'olio
15:20è caldo
15:21in temperatura
15:21siamo pronti
15:22a friggerla
15:23ricordiamo
15:24che
15:24la trippa
15:26una volta bollita
15:27va asciugata
15:28per bene
15:29perché altrimenti
15:30quando la mettiamo
15:30nell'olio a caldo
15:31faremo un disastro
15:33e poi
15:34dobbiamo eliminare
15:36quella che è
15:36la semola
15:37in eccesso
15:38e va fatta cuocere
15:39pochissimo
15:40perché
15:40la trippa
15:41è già cotta
15:42ha già sbollentato
15:44per 30 minuti
15:45bene
15:45siamo quasi pronti
15:47adesso prendiamo
15:48il nostro
15:49ragnetto da cucina
15:50per immergerla
15:51nell'olio a caldo
15:52nel frattempo
15:54andiamo
15:54a scolare
15:55le nostre patate
15:56che
15:57sono arrivate
15:59a cottura
16:00le mettiamo
16:02qui dentro
16:07perfetto
16:08e adesso
16:09andiamo a tagliarle
16:11in
16:12in un po' di pezzi
16:13quindi
16:14la tagliamo
16:15prima per metà
16:16così
16:17vedete
16:18la patata
16:19è già cotta
16:20andrebbe anche
16:21già bene così
16:22dentro
16:22è abbastanza morbida
16:24noi però
16:25adesso
16:26gli diamo
16:28una seconda
16:29cottura
16:30quindi la tagliamo
16:32in otto pezzi
16:33anche quest'altra
16:35con la buccia
16:37mi raccomando
16:37poi uno
16:38la scarta
16:39mentre la mangia
16:41però
16:42diciamo che
16:43la buccia
16:43ha delle
16:46caratteristiche
16:47che anche
16:48mangiandola
16:49danno
16:50un buon sapore
16:51una buona
16:53croccantezza
16:54insomma
16:55all'ingrediente
16:56noi la lasciamo
16:58poi chi
16:58non la ama
16:59la può tirar via
17:01in fase
17:02di degustazione
17:03allora
17:04facciamo così
17:05rimettiamo le patate
17:06all'interno
17:07della boule
17:08e le facciamo
17:09insaporire
17:09con un po'
17:11di
17:11odori e sapori
17:13intanto l'olio
17:14è quasi pronto
17:16eccoci qua
17:18queste sono
17:19le nostre patate
17:21gli diamo
17:22un bel giro
17:22di
17:24olio d'oliva
17:27così
17:28poi
17:30gli diamo
17:32del sale
17:37del pepe
17:43gli diamo
17:44un ciuffettino
17:45di
17:46rosmarino
17:54e due spicchi
17:56di aglio
17:56in camicia
18:06per dargli un po'
18:07di sapore
18:12uno
18:16e due
18:19insaporiamo il tutto
18:24e prima di iniziare
18:26la frittura
18:27della tripa
18:28andiamo
18:28a trasferire
18:30le nostre patate
18:31in una placca
18:32da forno
18:33con della carta forno
18:35in modo da poterle
18:37sparare in forno
18:38e fargli fare
18:40quella crosticina
18:42superficiale
18:43che gli dà
18:44buon gusto
18:45e anche un buon aspetto
18:47il forno
18:48deve essere
18:49preriscaldato
18:50a 200 gradi
18:51statico
18:52perché deve dargli
18:53una bella botta
19:00ecco qua
19:01adesso noi
19:02siamo pronti
19:03per quella che è
19:04la frittura
19:05della tripa
19:07andiamo a prendere
19:08la nostra tripa
19:11gli togliamo
19:12la semola
19:13in eccesso
19:16e la immergiamo
19:17nell'olio
19:19nell'olio
19:21bollente
19:21in questo modo qua
19:33andiamo a prendere
19:34un cucchiaio
19:43la muoviamo un po'
19:44in modo che
19:45non si attacchi
19:46al fondo
19:47della padella
19:48con l'olio caldo
19:51ok
19:51facciamo diventare croccante
19:55ci serviamo anche
19:56di una placca
19:58già con
19:58della carta assorbente
20:00in modo da poter
20:01poi
20:02adagiare qui
20:03la tripa fritta
20:05in modo che
20:06perda
20:08l'olio
20:08in eccesso
20:10benissimo
20:11in un altro pentolino
20:12ancora
20:13adesso
20:13andremo a far ridurre
20:15con
20:15uno spicchio d'aglio
20:17e un filo di olio
20:18un po' di mirto
20:19per dare sia colore
20:21che sapore
20:21a quelle che sono
20:22le patate
20:23e la tripa fritta
20:23ecco qua
20:25la tripa
20:27a fritto
20:29e ora
20:29la scoliamo
20:36e la adagiamo
20:38su una placca
20:41in modo che
20:42perda
20:45l'olio in eccesso
20:46raccogliamo
20:47anche gli ultimi pezzetti
20:50così
20:52gli diamo
20:53un altro po' di sale
20:54e la facciamo
20:55sfreddare un po'
20:56nel frattempo
20:57andiamo a farci
20:57la nostra riduzione
20:59di mirto
20:59utilizzando
21:00uno spicchietto
21:01di aglio
21:04un filo
21:05di olio
21:06d'oliva
21:07e un po'
21:08di mirto
21:09andiamo a far
21:11scaldare l'olio
21:12con lo spicchio
21:14di aglio
21:14e andiamo
21:15a farlo
21:16ridurre un po'
21:18in modo che
21:18poi
21:19lo irroriamo
21:20sul piatto
21:21finito
21:26quando il mirto
21:28perde completamente
21:29la parte alcolica
21:30e si riduce
21:31di circa
21:32la metà
21:33del liquido
21:34diciamo
21:35che siamo
21:36anche
21:37a posto
21:38poi dipende
21:39da quanto
21:40uno vuole
21:41che il liquido
21:42che deve
21:44irrorare
21:44sul piatto
21:45finito
21:45sia denso
21:46ecco qua
21:48lui sta andando
21:49andiamo a togliere
21:50le patate
21:51dal forno
21:51che sono
21:53pronte
21:53e siamo
21:54pronti
21:55per fare
21:55il nostro
21:56impiattamento
22:03eccoci qua
22:04e siamo
22:05anche pronti
22:06per impiattare
22:07andiamo a prendere
22:08un bel piatto
22:08e andiamo
22:10ad adagiare
22:10per prima cosa
22:11la trippa
22:13fritta
22:14la prendiamo
22:18e la mettiamo
22:20al centro
22:21del nostro
22:22piatto
22:25poi
22:26andiamo
22:26a prendere
22:27un po'
22:28di pezzi
22:28della nostra
22:30patata
22:31che
22:32ha fatto
22:34la crosticina
22:35esterna
22:37eccoci qua
22:38con la nostra
22:39buccia
22:43un pizzico
22:44di sale
22:50adesso
22:51prendiamo
22:52la nostra
22:53riduzione
22:53di mirto
22:58andiamo a
22:59metterla
23:00intorno
23:00al nostro
23:01piatto
23:07ecco qua
23:08e poi
23:11andiamo
23:12a mettere
23:12due
23:13ciuffetti
23:14di
23:14rosmarino
23:17ecco qua
23:18dando un po'
23:20di colore
23:20al piatto
23:23benissimo
23:24e una
23:25grattatina
23:25di pepe
23:28e il piatto
23:29è finito
23:30quindi
23:30trippa
23:30fritta
23:31con patate
23:32al forno
23:33rosmarino
23:33al profumo
23:34di mirto
23:35non ci resta
23:37che dire
23:37per cui
23:38mangio
23:39e alla prossima
23:40ricetta
23:40non ci resta
24:11Grazie per la visione!