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00:15Donc là Rémy on est en train de clarifier des œufs, on va réaliser une sauce gribiche,
00:19qu'on va mettre en siphon. Donc c'est la première recette, tu vas l'associer avec quoi ?
00:24En fait je suis parti sur l'idée de l'arrêt au cas après qu'on connaît chaud, et moi
00:30je la propose froid sur un toast.
00:32Excellent, donc ça c'est la première recette signée par Rémy Le Bouc, le chef de la marmite Beaujolais.
00:45Donc là tu as combien d'œufs Rémy pour ta gribiche ?
00:47Il y a un œuf entier, trois jaunes.
00:48D'accord, et une belle grosse cuillère de moutarde à l'ancienne.
00:54Et la moutarde Savora.
00:57Donc un petit coup de moulin à poivre, un grand coup de moulin à poivre.
01:00Tu sais très bien que j'aime les choses marquées moi.
01:02Une belle poignée de sel, je dis poignée pas pincée.
01:06Donc là on va mixer, on va déjà mixer ça et ensuite on ajoutera la matière grasse.
01:13Tu vas ajouter ça tout de suite ?
01:14Alors le mélange gribiche.
01:16Il y a quoi dedans ? C'est quoi le mélange gribiche ?
01:17Alors câpres, cornichons, oignons, échalotes, voilà.
01:21Ok, et tu as tout mixé ou tu as coupé ?
01:23Ouais ok.
01:25Et là l'équivalent de ?
01:26Je sais pas, trois cuillères à peu près.
01:29Voilà, à peu près.
01:30Donc là je mets l'huile.
01:31Ah tu mets tout tout de suite, ok.
01:32Tu vois c'est extrêmement simple.
01:34Huile quoi ?
01:35Ça c'est l'huile de pépins de raisin.
01:36Ok, donc une huile neutre.
01:38Voilà.
01:39Et ensuite ?
01:40On va mixer.
01:40On va mixer.
01:44Donc à la maison dans un blender.
01:46Oui on peut, mais ça c'est plus efficace.
01:53Donc là je vais ajouter la crème.
01:55Ok.
01:58Et ?
01:59Du persil du jardin.
02:00Une belle poignée.
02:02Voilà.
02:02Voilà.
02:04Et on va mixer le tout.
02:06Et là tu vas voir une couleur de dingue.
02:14Donc là nous on le passe parce qu'on va le mettre au siphon.
02:16Donc pour éviter de boucher notre siphon.
02:19C'est ça.
02:20De toute façon dès l'instant où tu fais un siphon, il faut le passer.
02:23Voilà.
02:23Ça évite des accidents.
02:24Mais en tout cas on est sur…
02:26Ouais.
02:27C'est dans l'esprit d'une grippe.
02:28Oui bien sûr.
02:28Vas-y.
02:29J'y vais.
02:30Donc c'est parti on y va.
02:31Donc hop en siphon.
02:33Et là tu vas le servir frais.
02:36Ouais.
02:36Tu le remets au frais et on le sert bien frais.
02:38Ça c'est de la précision.
02:40Et donc là tu vas mettre à peu près deux cartouches.
02:43Ouais à peu près ouais.
02:44C'est ça Rémi.
02:46On va pouvoir dresser dans la foulée puisqu'on a notre raie qui a été poché.
02:50Ouais.
02:50Et notre petit toast qui est prêt.
02:52C'est ça.
02:52Donc là on a des toastés du pain.
02:55Sur lequel tu as rajouté…
02:56Ouais il y a un peu de pavots.
02:57Voilà des cannes de pavots.
02:59À la maison il faut partir sur un pain.
03:00Oui bien sûr.
03:01Là c'est de la raie que tu as poché.
03:03Ouais poché dans un petit fumet.
03:06Ok.
03:06Ouais il était un peu légèrement citronné.
03:09Puisque le…
03:09Alors à la maison si on n'a pas de raie par exemple ou…
03:12On peut prendre…
03:13On peut prendre un poisson blanc quoi.
03:14Ouais on peut prendre…
03:15On peut même prendre du mackerel pourquoi pas.
03:17Ah oui.
03:18On peut prendre un mackerel.
03:19On peut prendre un poisson blanc comme cabillaud.
03:22Il faut quand même un truc qui a du goût quoi.
03:24Oui oui.
03:25Voilà.
03:25Ensuite notre fameux siphon grébiche.
03:31Magnifique.
03:33Waouh.
03:35Et ensuite donc tu termines avec un petit zeste de citron.
03:39On zeste au dernier moment dessus.
03:42C'est beau hein.
03:44Parce que dans la raie au capre il y a du citron.
03:46Et puis là bon…
03:47Et enfin tu termines avec quoi ?
03:49Une petite…
03:49Une petite fleur de coriandre.
03:51Coriandre.
03:51Pour bastonner un peu plus.
03:53Parce que j'aime bien quand ça bastonne moi.
03:57Eh bah super.
03:58On va voir ce que ça donne.
03:58On goûte ?
03:59Allez-y.
03:59Allez on y va.
04:00On y va.
04:00C'est le moment de vérité.
04:02Bon on essaye de…
04:03C'est en une bouchée quoi.
04:04Oui c'est en une bouchée.
04:16T'es doué quand même hein.
04:17C'est bon hein.
04:18Non mais c'est vrai que c'est bon.
04:19Ah ouais.
04:20C'est excellent.
04:23On a vraiment le goût…
04:24Bah tu vois voilà tout ce qui est sauce et la sauce grébiche c'est gourmand, c'est bon.
04:28C'est ça.
04:29Et ce que j'aime bien c'est exactement ça.
04:31C'est à le côté gourmand d'une sauce.
04:32Et en même temps le fait d'avoir fait un poisson poché.
04:35On a cet équilibre je trouve qui se marie bien avec quelque chose de plus soft.
04:40C'est trop bon le petit pain croustillant.
04:41Et c'est hyper original hein.
04:43Tu sers ça à tes convives, ça renvoie quoi.
04:45Ah c'est de la gueule ouais.
04:46Ça bastonne quoi.
04:48Bon on fait quoi ensuite Rémi ?
04:50Après on va faire une tartelette de langoustine.
04:52Comme ça ?
04:53Comme ça.
04:53Ok.
04:54Donc là on a fait revenir des échalotes dans de la matière grasse et on ajoute donc notre fenouil.
05:00Ouais.
05:00Qu'on a coupé grossièrement pour réaliser donc notre coulis.
05:06Donc là on va même pas attendre que ça...
05:07Oui mais tu vas mettre tout de suite du bouillon.
05:09Donc là c'est un bouillon de quoi que tu as réalisé ?
05:11Bouillon de volaille.
05:12Oui ça peut être volaille, légumes, peu importe.
05:14Un bouillon.
05:15Hop on va mouiller.
05:16On met ça à hauteur.
05:17Ouais à hauteur.
05:18Donc une petite touche de sel à couvert.
05:20On va laisser tranquillement confire, cuire et nous on va préparer le tartare.
05:27Ouais.
05:27Donc là tu as finalement coupé ton fenouil en petits dés avec ta super machine.
05:33Ouais.
05:33Pour réaliser notre tartare de fenouil.
05:36Donc là on va l'assaisonner comme si c'était une viande.
05:38D'accord.
05:38Ok.
05:39Alors.
05:40Donc là on a de nouveau un mélange gribiche.
05:42Donc tu peux me le rappeler s'il te plaît.
05:44Donc cornichons, câpres, oignons et échalotes.
05:49Ok.
05:50Une espèce de pâte en fait.
05:52Ouais ça fait une espèce de pâte parce qu'elle est mixée.
05:55Mais tu peux l'avoir chez toi entier.
05:57Ouais tout à fait.
05:59Ensuite t'as coupé.
05:59Donc là je vais rajouter.
06:01Tes petites tomates.
06:02Donc là on est sur de la petite tomate.
06:03Ouais tomate cerise du jardin mais tu peux prendre une tomate normale.
06:07Donc là on met du washashay sauce.
06:09La sauce Worcester.
06:11C'est ça ?
06:12C'est la sauce Worcester.
06:15Oui c'est ça.
06:18On met.
06:19Du ketchup.
06:20Du ketchup.
06:20Une bonne cuillère.
06:22Un peu de piment d'Espelette.
06:24Donc ça soit c'est ton assaisonnement type pour un tartare de bœuf.
06:27Ouais.
06:28Évidemment de la moutarde.
06:29Bon ce qu'on a pas c'est le jaune.
06:31Moi je mets pas de jaune.
06:32Oui d'accord.
06:33En tout cas voilà tout le reste.
06:36Un petit peu de zeste de citron.
06:39Ouais.
06:39Et moi j'en mets quand même même dans les viandes j'en mets un peu.
06:42Ça apporte un petit peu de fraîcheur.
06:45Moi j'adore le zeste de citron.
06:46Et on va même exagérer toi.
06:48Puisque tu vas mettre un tout petit peu de jus de citron.
06:52Donc je mélange un peu Rémi.
06:53S'il te plaît merci.
06:54Allez.
06:55On commence à mélanger notre fameux tartare.
06:59Donc là je rajoute un petit peu de ciboulette du jardin.
07:01Et en même temps que tu mélanges je vais rajouter un peu de...
07:04Moi j'aime bien le vinaigre de...
07:06En ce moment je suis dans le vinaigre de ciboulette mais j'aime bien le vinaigre de miel aussi.
07:09Mais on peut mettre du balsamique.
07:12On peut mettre ce qu'on veut.
07:13En tout cas voilà une petite touche de vinaigre.
07:16Je te laisse goûter.
07:17Tu vérifies si c'est bon pour l'assaisonnement.
07:21On est bien.
07:23On est bien.
07:24Donc là ça on réserve.
07:26On a terminé.
07:27On fait quoi ensuite Rémi ?
07:31Après on va...
07:34On va cuire nos langoustines.
07:36Et bah c'est parti.
07:36Donc là t'as mis quoi ?
07:37Un petit peu d'huile d'olive et un petit peu de bœuf ?
07:39Ouais.
07:39Pour rester simple.
07:40Bon c'est vrai que nous au restaurant on a une huile de thym citron que j'ai fabriquée.
07:44Mais on va rester simple.
07:45Ok.
07:45D'accord.
07:46Donc là on a décortiqué nos langoustines.
07:48Oui.
07:48Et donc là.
07:49Et la langoustine on fait comme une Saint-Jacques.
07:53C'est pas la peine de la faire des deux côtés.
07:56D'accord.
07:56Ah tu vas la cuire à l'unilatéral là.
07:58Voilà.
07:58Donc là c'est ma façon de faire.
08:00T'en comptes combien là pour ta petite tartelette ?
08:02Trois par personne.
08:02Bon là c'est vraiment mon pays.
08:06La capitale de la langoustine c'est là que tu dis.
08:09Donc on est chez moi là.
08:10Si on est chez Rémi alors ?
08:13Ah non mais en Bretagne ça c'est...
08:14C'est vrai ?
08:15C'est un trésor.
08:16Bah tu sais même pas en Bretagne là.
08:18Pour moi c'est un trésor.
08:19Je suis trop contente.
08:20Au niveau du coulis là de fenouil on en est où ?
08:24Là à mon avis il est pas encore assez.
08:25D'accord.
08:26Donc toi t'en as préparé d'avance.
08:27Ouais.
08:27On va les laisser encore.
08:29Pour le finaliser comment je fais ?
08:31On prend l'ensemble.
08:34Oui.
08:34On met ça dans un blender ou un Thermomix.
08:36D'accord.
08:36Et on va rajouter un peu de crème, du sel, du poivre, un tout petit pot de piment d'Espelette.
08:40Oui.
08:41Et un jus de citron.
08:42D'accord.
08:42Et ça sera bon.
08:43Et ça sera bon.
08:44Ok.
08:44Bon nous comme c'est déjà prêt, on termine la cuisson finalement et elles sont quasiment terminées
08:49de nouveau angoustines.
08:50Après on va pouvoir dresser Rémi, c'est ça ?
08:51Et goûter.
08:52C'est ça.
08:53Donc ça c'est notre coulis de fenouil.
08:54Donc là j'en mets un petit peu au centre.
08:55Pour que la tartelette puisse tenir.
08:58Voilà.
08:58Donc ça c'est une tartelette que tu as réalisé, on connaît, avec de la feuille philo, c'est ça
09:04?
09:05Ouais.
09:05Non, non.
09:06Là j'ai pris de la brique moi.
09:06Tu mets ta feuille de brique à l'envers.
09:08Et une fois que ton disque est prêt, tu mets un deuxième dessus.
09:12D'accord.
09:13Tu retournes et là tu as le poids.
09:15Ok.
09:15Et tu le cuis comme ça, avec trois étages.
09:18Voilà.
09:18Ça cuit 12 minutes au four.
09:19Ok.
09:20À combien ? 180 ?
09:21Ouais.
09:22Ça marche.
09:22Et ça donne ça.
09:25Alors je vais en mettre des deux côtés.
09:26Ah.
09:28Et donc là ensuite on met notre tartare, qu'on a bien assaisonné, qui a l'air excellent d'ailleurs.
09:34Donc là, des petits éléments de déco.
09:37Hop.
09:37Donc des petits morceaux de tomates cerises.
09:39Tomates cerises.
09:40Donc là, j'ai fait quelques pickles.
09:42Bon, j'ai pas eu beaucoup de choux fleurs, mais j'en ai eu quelques-uns quand même.
09:45Donc ça c'est du pickles de choux fleurs, qui est jaune.
09:46Avec un peu de curcuma.
09:48Voilà.
09:49Là...
09:50On a du radis.
09:51On a du radis qu'on a mis comme ça dans l'eau froide.
09:55Là, j'ai des pickles de courgettes jaunes.
10:01Là, on a des pickles de carottes.
10:03Pareil, du jardin.
10:04Donc les premières carottes.
10:06La betterave du jardin.
10:07Donc là, tu joues vraiment sur les couleurs et également les petits légumes du moment.
10:14Si tu veux tout ça, ça va venir casser le tartare qui est bien présent.
10:20Mais tu verras au niveau du goût.
10:22Voilà.
10:23Là, on a tout.
10:24Je vais chercher le sorbet-livèche et le fenouil et la livèche, ça s'accorde super bien.
10:29Ah oui ?
10:29Ouais.
10:30Une petite feuille de bourrache pour que ça pète un peu plus, tu vois.
10:34Et là, ça commence à avoir un peu de gueule, tu vois.
10:36Et là, on va mettre nos langoustines.
10:37Et on termine par nos langoustines.
10:39Donc cuisson à l'unilatéral.
10:41Donc qui ont une belle coloration.
10:43Ouais, mais pas trop, tu vois.
10:45Ouais, mais c'est parfait.
10:46Bon, bah nous, on va goûter ça.
10:47Bon, c'est tellement bon, on n'a pas envie de le casser.
10:49Ah si, quand même.
10:50Mais il faut y aller, quoi.
10:50Je vais essayer de faire la fameuse, tu sais, bouchée parfaite en prenant de la langoustine,
10:56le petit tartare et puis forcément la livèche.
11:01Ah, c'est bon.
11:01Ouais.
11:02C'est excellent.
11:03Et je t'avouerai que je suis assez surprise parce qu'une association comme ça,
11:11livèche, fenouil, langoustine, j'en ai jamais mangé.
11:15C'est frais.
11:16C'est excellent.
11:18C'est vraiment bon.
11:18On a de la mâche, tu vois.
11:19On a quand même le petit coulis qui vient en assaisonnement.
11:22Ouais.
11:23On est vraiment sur une association qui fonctionne super bien.
11:25Et pourtant, que je n'ai jamais mangé.
11:27Alors que ça fait quand même un moment qu'on fait...
11:29Oui, mais...
11:30Donc c'est très original.
11:31Tu viens pas assez souvent.
11:32C'est ça.
11:33Très bluffant et vraiment bravo.
11:35Je suis bluffée.
11:36Merci beaucoup.
11:37On va faire quoi ensuite ?
11:38Et bien ensuite, on va faire une boulette de viande.
11:41D'accord.
11:42Voilà, comme mon esprit d'enfance, une boulette de viande avec des coquillettes.
11:47Donc là, tu les fais colorés.
11:49Oui, bien colorés.
11:50On les déglacera au vin blanc.
11:52D'accord.
11:52Comme si on faisait un risotto classique.
11:55On va rajouter un peu de bouillon de poule, la crème, un peu de mascarpone.
12:00Oui, vraiment les codes du risotto.
12:01Voilà.
12:02Et quand ça sera bien réduit, on rajoutera seulement nos coquillettes dedans.
12:05D'accord ?
12:06Donc là, on a nos lardons concolorés en déglace avec du vin blanc.
12:10C'est ça Rémi ?
12:14On va réduire un petit peu, puis on va mettre la crème.
12:17D'accord.
12:18Là, c'est vrai qu'on est dans une recette hyper madeleine de proue.
12:20Tu vois, il y a de la coquillette, c'est gourmand.
12:22Maintenant, on va avoir une meatball, une boulette de viande.
12:27Comment t'arrives ?
12:29Et je dirais comment tu peux te dire d'avoir ce culot de te dire
12:32je mets une tartelette langoustine comme on a mangé là juste avant à ça.
12:36C'est ça le jeu de la cuisine.
12:38C'est ça la magie de la cuisine.
12:39Tu peux très bien faire un plat très très gastronomique
12:42et tu parles un souvenir d'enfance pour en faire aussi un plat gastronomique
12:46mais plus régressif, plus gourmand.
12:49Et pour toi, les deux arrivent à cohabiter sur une même carte ?
12:52Bien sûr.
12:53Donc là, on crème ?
12:55Ouais, à peu près, allez, 3 dl quoi.
12:57D'accord.
12:58A peu près.
12:59Et là, on va laisser...
13:00On va laisser réduire.
13:01Et pendant cette réduction, on va s'occuper de notre boulette.
13:03Deux cochons.
13:05De viande ?
13:05Oui, deux viandes, deux cochons.
13:08C'est quoi ce que tu as préparé ?
13:10Alors, je mets trois morceaux différents de cochons.
13:14Et je mets du temps pour temps.
13:15Donc, je prends de la gorge.
13:16Oui.
13:16Je prends de l'échine.
13:17Oui.
13:17Et je prends de la poitrine fraîche.
13:19D'accord.
13:19Bon, ils peuvent le faire, ça, mon boucher.
13:20Ils peuvent le faire.
13:21Il n'y a pas de soucis.
13:22Et bien, on y va.
13:23On y va.
13:23Je te laisse me montrer comment on façonne ces boulettes.
13:25Donc là, on va enlever un peu les morceaux.
13:30Dedans, on va y mettre un peu de mozza.
13:33C'est de la boulette généreuse et gourmande.
13:36Tu rigoles pas, toi, quand tu fais des boulettes ?
13:38Attends, tu veux une boulette d'exception ?
13:40Il faut faire quelque chose d'exception.
13:41Là, on a un peu de tomates confites, du jardin.
13:44Voilà.
13:46On va mettre deux cuillères, pardon, de persillade.
13:49Donc là, tu as ail, persil.
13:51C'est tout.
13:52Bon, on va déjà quand même un peu mélanger intimement.
13:56Toi, ce que tu peux faire...
13:57Dis-moi.
13:58Tu mets du sel.
13:59Oui.
14:00Je mets, tu me dis stop.
14:01Vas-y, vas-y, vas-y.
14:07Encore, encore.
14:07Tu en as perdu, là, un petit peu de matière.
14:12Tu me dis stop, hein.
14:13Ah, c'est bon.
14:14Est-ce que tu avais une tasse à café pour éventuellement pouvoir réaliser cette préparation ?
14:20Une tasse à café ?
14:21Le comptant est un peu petit quand même.
14:23Oui, mais moi, j'ai voulu faire plaisir.
14:26On vous conseille de prendre quelque chose d'un peu plus gros.
14:29Moi, j'ai voulu faire plaisir aux producteurs.
14:31Comme d'habitude, ben voilà, ça m'est tombé dessus.
14:35Voilà, parce que tu voulais quelque chose de transparent.
14:37Oui, pour qu'il voit un peu comment ça se passe.
14:38Mais bon, il a toujours des idées à la con.
14:41Alors, du persil.
14:43Moi, j'aime bien le persil.
14:44Ah bon ?
14:45Ah oui.
14:45Donc, on y va sur le persil.
14:47On y va sur le persil.
14:47C'est généreux.
14:48En même temps, normalement, on en a dans le jardin.
14:51Logiquement, oui, mais bon...
14:53Après, on peut prendre évidemment du surgelé, mais...
14:56Ça sera moins...
14:57Ça sera moins parfumé.
14:58Donc, on en met pas mal.
14:59Il faut que ça soit vraiment bien percié.
15:00Là, toi, tu vas ajouter une bonne...
15:03Ça ?
15:03Ouais, vas-y.
15:05Donc, c'est quoi ?
15:05Encore, la même chose.
15:06La même chose, c'est quoi ?
15:07La chaplure.
15:08Donc, pas de pain.
15:10Toi, tu mets directement la chaplure.
15:11Moi, je mets la chaplure directement.
15:12Pas d'œuf.
15:13C'est une recette qui sort d'où ?
15:16De mon esprit torturé.
15:19Torturé.
15:20D'accord.
15:20Ma maman, moi, elle faisait au bœuf.
15:22Peut-être comme ta maman aussi.
15:24Oui.
15:24Moi, j'ai décidé de faire au cochon parce que je sais que le cochon...
15:27Bah, c'est pas commun de faire une boulette de cochon.
15:30Puis là, le cochon, c'est bien gourmand.
15:32Ça reste toujours bien moelleux.
15:35En général, moi, je t'avoue, je mélange un peu bœuf, un peu cochon quand je fais ça.
15:38Ouais.
15:39Je mélange les deux.
15:40C'est très bon.
15:42Tiens, tu vas ajouter deux bonnes pincées de piment.
15:44D'accord.
15:48Donc, tu mélanges bien à la main.
15:50Donc là, c'est bon.
15:51On va pouvoir façonner nos boulettes.
15:53J'ai pris une louche.
15:53Oui.
15:56Donc moi, je mets une boulette généreuse.
15:58Voilà.
15:59Mais après, on peut très bien faire des petites boulettes.
16:01Bah, moi, tu sais, j'utilise les...
16:03Comment ?
16:05Mais je fais des plus petites, du coup.
16:07Tu les fais à la poêle ?
16:08Non, avec...
16:08Je les forme avec la...
16:09La cuillère ?
16:10Non.
16:11Ça rejoint.
16:12Je brûle.
16:13Non, presque.
16:14Tu les fais avec...
16:16Pour faire du sorbet.
16:17Une boule à glace.
16:18Une boule à glace.
16:18J'utilise une boule à glace.
16:19Mais elles sont plus petites.
16:20Toi, c'est...
16:21Mais bon, j'en mets plusieurs, je vous avoue.
16:23Moi, j'en mets qu'une.
16:25Mais c'est bien.
16:25Au lieu de mettre 3-4 boulettes...
16:26Ah bah oui, j'allais dire si tu me mets 3 boulettes, là.
16:28Alors, c'est vrai que je suis gourmande, Rémi.
16:30Mais peut-être pas à ce point-là.
16:32Bon, voilà.
16:33Et puis, c'est pas mal.
16:33Ça marche bien, là, avec ta petite bouche.
16:35Oui, ça marche bien.
16:35Attends.
16:36Donc, sel, poivre.
16:37Ah, et tu rajoutes un petit peu de chapuleux.
16:39Ouais, ça te fait une petite croûte, comme ça.
16:40Moi, j'aime bien quand ça croûte un peu, quoi.
16:42Bon, là, c'est bon, Rémi.
16:43On va les mettre au four.
16:44180, je vois.
16:45Ouais.
16:47T'en as préparé d'avance.
16:48Tu montres ce que ça donne ?
16:49Une fois que c'est cuit, c'est comme ça.
16:50Voilà.
16:51Et là, je ferme, hein ?
16:52Ouais.
16:53Et là, on est parti pour 25 minutes, à peu près.
16:56Combien temps ?
16:56D'accord.
16:56Pour les rendre un peu plus gourmandes.
16:58Tu as ce jus qui se fait naturellement.
17:00Bon, on n'a pas l'odeur, c'est dommage.
17:01Ah bah, moi, je l'ai et je te dis que ça…
17:03Voilà.
17:04C'est prometteur, Rémi.
17:05Donc, ça, c'est bon.
17:06On les laisse sur le coin du fourneau pour que ça garde en température.
17:10On fait quoi, ensuite, nous ?
17:11On a fait une sauce tomate.
17:12Elle est là ?
17:13On l'a démarrée depuis une heure, une heure et demie.
17:16Donc, on a pris des oignons, on les a fait suer avec de l'ail.
17:19Oui.
17:20On a pris toutes les tomates, tu vois, qui étaient trop mûres du jardin.
17:23Et on les a mis dedans, on a mis un peu de concassé de tomate.
17:25D'accord.
17:26Et après, on passe ça au thermomix et je te montrerai comment moi, je fais ma sauce tomate.
17:29Donc là, notre coulis, on l'a mixé, chinoisé.
17:32Oui.
17:32Voilà ce que ça donne.
17:33Et là, on va ajouter…
17:34Donc, toi, c'est ta petite…
17:36Du blanc d'œuf.
17:37… spécialité.
17:37Du blanc d'œuf.
17:38Je le mets, tu me dis stop ?
17:39Tu mets tout.
17:40Ah, je vais mettre tout ça ?
17:41Mais attends, on met quoi en quantité du coup ?
17:43Là, il y a 3 dl de blanc d'œuf.
17:46D'accord.
17:47Pour un litre de sauce tomate.
17:49D'accord.
17:49Pourquoi tu mets du blanc d'œuf ?
17:51Tu vas avoir une sauce tomate hyper légère.
17:53Ah, ok.
17:54Donc, c'est pour la légèreté que tu mets du blanc d'œuf.
17:56Tu vas avoir une sauce tomate, tu sais, gourmande.
17:59Là, ça va être tout en légèreté.
18:01Ah, ok.
18:03Donc là, on mixe bien.
18:05Et là, on va mettre en siphon.
18:07D'accord.
18:07Tu vas mettre combien de cartouches ?
18:09Là, je mets deux cartouches, ça suffit d'argent.
18:11Et nous, on va pouvoir terminer le risotto de coquillettes.
18:14Et après, on peut dresser et goûter.
18:16Donc là, tu mets une belle grosse cuillère, deux bonnes grosses cuillères de mascarpone.
18:21Oui, oui.
18:22Pour finir donc ta carbone.
18:24Donc, un coup de moulin à poivre et du sel.
18:27Donc là, tu rajoutes ton parmesan.
18:30Et là, la sauce est prête.
18:32D'accord.
18:32Dans l'eau de casserole, je mets…
18:34Des coquillettes que tu as déjà cuites en amont.
18:37Oui.
18:37Alors, il faut…
18:39Qu'elles soient super al dente, là.
18:41Oui, voilà.
18:41On est d'accord.
18:42Donc, on les sous-cuit légèrement.
18:45Voilà.
18:46Et la sauce va venir juste les lier.
18:48Parce que le fait de les mettre déjà dedans, ça va te faire une grosse pâte.
18:52Et ça ne va pas être onctueux comme il faudrait.
18:56Ensuite, tu mets ta sauce sur tes coquillettes.
19:02Donc là, tu rajoutes du parmesan, une touche de gourmandise et puis on va pouvoir dresser.
19:06Donc, c'est parti pour le dressage.
19:08Donc, tu commences par notre fameux risotto de coquillettes qui est bien gourmand.
19:13Alors, on a fait des chips de parmesan.
19:15D'accord.
19:15C'est très facile à faire.
19:17Oui, oui.
19:17Du beurre sur une plaque, on met le parmesan, on attend que ça blondie et puis voilà.
19:20On met donc notre fameuse boulette de viande avec un peu de jus de cuisson.
19:27Et tu termines avec…
19:28Alors, je ne termine pas encore.
19:29Enfin, tu termines pas mais tu ajoutes…
19:31Un peu de jus de cochon.
19:32D'accord.
19:32Donc, c'est du jus que tu as réalisé.
19:34Oui, avec les parures, les os de la poitrine, un peu de lard.
19:38Voilà quoi.
19:38Et puis là, on met le siphon.
19:40Et on termine par notre siphon tomate, enfin coulis de tomate.
19:43Petite touche de ciboulette du jardin.
19:46On dresse les autres et on goûte ça, Rémi.
19:51Moment de vérité.
19:52Ça a l'air trop bon.
19:53Ah, tu ne t'as donné pas à ça ?
19:55Non mais en plus…
19:59C'est une tuerie.
20:00Ah non, c'est trop bon.
20:02Après, il y avait du potentiel.
20:05Toutes les choses séparées avaient déjà du potentiel.
20:08Là, on est, tu sais…
20:09Alors, ce qui est intéressant, c'est qu'on a les marqueurs et le goût de la boulette de viande
20:13qu'on connaît avec des pâtes, etc.
20:15Ouais.
20:15Mais là, on est en version…
20:17Bah, cuisinée, un peu gastronomique quoi.
20:19Ouais, c'est ça.
20:20On est en version cuisinée, gastronomique.
20:22Les goûts sont là, tout est bon.
20:24Je veux ça tous les jours moi, Rémi.
20:26Mais…
20:27C'est trop bien.
20:28Mais avec plaisir.
20:29Bon, alors recette suivante parce que… Attends, la tartelette était dingue.
20:32Là, ça c'est fou.
20:34J'ai peur que ça chute un peu, je t'avoue.
20:36Bah, on va essayer donc…
20:37C'est quoi ?
20:38On va travailler l'omble chevalier et on va l'associer avec des haricots verts.
20:42Donc là, Rémi, on a un mélange de deux haricots, les haricots verts…
20:46Ouais.
20:46Et des haricots au beurre, beurre c'est ça ?
20:49Beurre ?
20:49Ouais, beurre.
20:50Que tu as préalablement donc cuit à l'eau, bouillante, salée, refroidie.
20:56Ils sont quand même un petit peu de…
20:58Un peu de croquant.
21:00Et on va réaliser notre salade de haricots.
21:03Donc là, tu assaisonne avec de l'échalote ciselée et des petits bouts de tomates.
21:08Ouais.
21:10Cerises que tu as coupées en deux, en quatre, enfin grossièrement.
21:14C'est ça.
21:15Donc, hop.
21:16Un petit peu de basilic.
21:17Oui.
21:18Un petit coup de moulin à poivre.
21:19Ouais.
21:21Et donc, notre vinaigrette.
21:28On en met pas mal.
21:30Ouais.
21:30Pourquoi ? Parce que je vais le tiédir.
21:32Ah, tu vas la servir tiède ?
21:34Ouais, tiède.
21:34Ah, j'adore.
21:36Pourquoi ? Tu la serres tiède ? Tu trouves que c'est meilleur ?
21:39Non, mais je sais pas.
21:40Je trouvais que c'était bien dans cette recette-là.
21:41Comme je l'associe avec des pêches, je trouvais que c'était bien.
21:44D'accord.
21:45Donc, on la servira tiède.
21:46Ouais.
21:47Donc, une petite pointe de sel.
21:48Donc, ça, c'est bon.
21:49On peut réserver de côté et on va s'occuper de nos ombles ?
21:54Non, d'abord des pêches.
21:55D'accord, des pêches.
21:56Donc, on va sur le chaud ?
21:57Ouais.
21:58Donc là, Rémi, tu as fait quoi ? C'est une petite compotée de pêches.
22:01Alors, il y a deux variétés de pêches.
22:03Tu as de la blanche, c'est ça, et de la jaune.
22:05Ouais.
22:05On fait une marmalade de pêches.
22:06Là, elle va être prête.
22:08Donc, c'est très bien.
22:08C'est ce que j'allais dire.
22:09Alors, tu les as coupées.
22:10Plutôt des pêches qui sont assez mûres.
22:12Tu les as coupées grossièrement.
22:14Tu as mis autre chose parce que j'ai l'impression qu'il y a du...
22:16Il n'y a que le jus de la pêche, là, carrément.
22:17Non, il y a un peu de vinaigre de cidre.
22:19D'accord.
22:19Avec du vinaigre de cidre.
22:20Ça marche.
22:21Et là, on va associer ça avec des algues.
22:22D'accord.
22:23Donc, ça, c'est des algues que tu achètes et quoi que tu as...
22:26Alors, que j'achète en direct de Bretagne.
22:28D'accord.
22:29En direct, chez une dame qui s'appelle Scarlett Core, avec qui je travaille tout le temps.
22:35Donc, tu mets deux bonnes belles poignées.
22:41Ouais.
22:41Donc, un coup de moulin à poivre.
22:44Donc là, tu vérifies l'assaisonnement.
22:46C'est tout bon.
22:46Donc là, elle est prête.
22:47Très bien.
22:48Et là, on va pouvoir cuire notre ombre chevalier.
22:51Ouais, l'ombre chevalier.
22:52Je te mets ça là ?
22:53Ouais, très bien.
22:54Donc, l'ombre chevalier qu'on a saumuré.
22:57Ouais, c'est comme un grave lac.
22:58Ok.
22:58Sauf que là, il est liquide.
22:59Tu mets un litre d'eau pour 100 grammes de sel.
23:02D'accord.
23:02Et après, tu peux le parfumer avec ce que tu veux.
23:04Hein ?
23:05Donc, moi, j'ai mis du citron.
23:06D'accord.
23:06Avec un peu d'herbe aromatique du jardin.
23:08Mais toi, tu peux faire ce que tu veux.
23:09Donc là, on va tiédir nos haricots en parallèle.
23:11Oui, c'est ce que j'allais te demander justement comment tu allais…
23:14Donc, à la poêle, tu vas tout simplement les verser.
23:17C'est pour ça que tu as mis plus de vinaigrette.
23:19L'idée, c'est vraiment les poêler très rapidement pour avoir une petite remise en température.
23:24Ouais, ouais.
23:25Donc là, sur un papier cuisson.
23:28Ouais, je préfère.
23:30On va faire revenir nos ombles chevaliers.
23:32L'une…
23:33Tu les cuis comment ?
23:34À l'une et l'air en arrière.
23:35D'accord.
23:35Donc là, tu vas les laisser comme ça.
23:37Ouais.
23:38Donc là, on a tout, Rémi, non ?
23:39Il manque juste le gazpacho de haricots verts.
23:41D'accord.
23:42Donc, moi, je voulais pas une sauce.
23:45Donc, je voulais faire un gazpacho.
23:47Le gazpacho, c'est simple.
23:48C'est…
23:49On réalise comme un velouté, sauf que c'est des haricots qu'on met à la place.
23:52D'accord.
23:52Et tu vas l'utiliser en sauce.
23:54Voilà.
23:54Pour le dressage de ton assiette.
23:55Voilà, c'est ça.
23:56Bon bah top.
23:56On va pouvoir dresser dans la foulée.
23:59Donc là, on commence par notre marmelade de pêche aux algues.
24:04Ouais.
24:04On ajoute notre salade de haricots vertiedi directement sur le dessus.
24:14J'ai fait des pickles de pêche.
24:17Que tu ajoutes directement dessus.
24:19Donc ça, c'est froid.
24:20Là, le gazpacho de haricots.
24:26Alors évidemment, le poisson, on va pas le saler.
24:29Et là, on termine avec un peu de chapelure.
24:33Pour apporter un petit peu de croustillant.
24:34Un peu de croustillant.
24:35Voilà quoi.
24:36Super.
24:37Magnifique Rémi.
24:38On dresse la deuxième assiette et on va pouvoir goûter.
24:41Ouais.
24:42On y va ?
24:42Eh oui.
24:43Allez, moment de vérité.
24:46Hum.
24:47C'est excellent.
24:49En fait, on est vraiment, je trouve, dans une recette typiquement, tu vois, de fin d'été.
24:55Hum.
24:56Le fait aussi d'avoir...
24:58Moi, j'aime bien.
24:59Je suis un peu comme toi.
25:00Pour moi, une recette réussie.
25:02Il y a un jeu de texture.
25:03Mais aussi, et ça, c'est moins courant, un jeu avec différentes températures.
25:08J'aime beaucoup le chaud, le froid.
25:10C'est bien, je trouve, c'est malin de, finalement, de faire un jus qui peut alourdir ou une sauce.
25:15D'utiliser ton petit gazpacho, là, pour faire...
25:18Pour donner de la fraîcheur.
25:19Ouais.
25:19Pour faire ton petit jus qui redonne de la fraîcheur.
25:21C'est très bon.
25:22Et puis, ça marche bien, les haricots avec les pêches.
25:25C'est très bon.
25:26Ouais, ça marche bien.
25:26Et le petit goût iodé que tu as dans les algues, avec la petite touche d'algues, c'est vraiment
25:30bien.
25:30Merci beaucoup.
25:31On est encore sur une recette où il y a beaucoup de goût.
25:33C'est...
25:34Je ne suis pas déçueurée.
25:35Merci, merci madame.
25:36C'est gentil.
25:37On va terminer avec un dessert ?
25:38Eh bien, on va traiter le concombre.
25:40D'accord, en dessert.
25:41On va faire une peuve levée de concombre.
25:42Je ne sais pas qui t'a donné cette idée de fouetter ça avec ça.
25:45C'est le producteur.
25:46Je le sais très bien.
25:47Et on va aller au robot, là.
25:48Il faut parler, il faut dire ce qu'il faut.
25:50C'est le producteur.
25:51Non, mais les dessous de cette émission, c'est qu'on nous force à faire des trucs alors qu'on
25:54veut utiliser des robots.
25:55Il fait une chaleur.
25:56Il fait une chaleur à crever.
25:57Mais oui.
25:58Et lui, il nous fait travailler à la main.
26:00Donc voilà.
26:00Attends, j'envoie.
26:01J'envoie.
26:02On utilise des robots, c'est beaucoup mieux.
26:04À la maison, je suis sûre que vous faites ça en plus.
26:06Qui fait encore ça au fouet ?
26:08Ben, le producteur.
26:11Arrête, arrête.
26:12Donc là, tu verses.
26:13Ouin, ouin, voilà.
26:14Très bien.
26:14Tu verses quoi, là, Rémi ?
26:16Eh bien, du jus de citron.
26:17D'accord.
26:17Jus de citron et qu'il y ait un peu de zeste de citron dedans pour que ça soit bien
26:22pêchu et que ça contrebalance avec le concombre.
26:27Ça déboîte.
26:28Alors, j'ai hâte de voir parce que le concombre est relativement neutre.
26:31Donc, tu vas mettre quelque chose de très puissant en face.
26:33Et là, on va mettre dans une casserole.
26:34Je vais chercher une casserole.
26:35Ok.
26:36Donc là, c'est bon, Rémi.
26:37Hop.
26:38Et donc là, tu le remets dans ta casserole.
26:41Et on va le faire bouillir.
26:42Et on va le remettre en température.
26:44Enfin, on va le faire bouillir.
26:45Voilà.
26:45Comme une crème pâtissière.
26:47Donc, c'est presque un crémeux.
26:50C'est un crémeux citron, ça, encore ?
26:52Mon Dieu, mon Dieu.
26:54C'est pas un crémeux ?
26:56Non, ce n'est pas un crémeux.
27:00D'accord.
27:01Donc, c'est une crème citron.
27:02C'est une crème citron.
27:03Classique.
27:04C'est pas un crémeux.
27:05On y va.
27:05On va sur le chaud.
27:07Donc là, sur le chaud.
27:09Donc là, l'objectif, c'est que ça prenne en consistance.
27:12Ça boule.
27:13Donc là, ça a pris de la...
27:14On a un peu pris en texture.
27:15Oui.
27:16Et là, tu ajoutes ta gélatine.
27:17Un peu de gélatine.
27:18Deux feuilles.
27:18Je mélange, Rémi.
27:19Oui.
27:19Tu me permets ?
27:21Et j'ajoute du beurre.
27:24Ah !
27:25Beurre salé ?
27:26Ah oui.
27:27Non, mais je précise.
27:28Je fais toujours ma pâtisserie.
27:30Et donc là, le beurre, c'est à l'œil.
27:32Voilà.
27:33À l'appréciation de chacun, du chef.
27:35Donc, tu remets un petit coup de mixeur.
27:37Et là, on va la débarrasser.
27:38Et là, on débarrasse.
27:39Et notre crémeux citron est terminé.
27:41Oui, crème citron.
27:42Notre crème citron.
27:43Je vais te faire dire le crémeux.
27:44Et on fait quoi ensuite ?
27:46Ensuite, on va s'occuper des concombres.
27:48Alors, Rémi, on a récupéré du concombre du jardin qu'on a coupé et pépiné, coupé,
27:55mixé.
27:56Donc là, ça donne effectivement une pulpe de concombre que tu as répartie dans deux casseroles
28:01différentes puisque c'est deux usages différents.
28:05Donc, on les a mis à chauffer.
28:06Et là, tu verses dedans…
28:08Là, c'est un sirop de concombre.
28:09D'accord.
28:10Sirop de concombre.
28:10Donc, tu as fait un sirop classique et tu as fait…
28:12J'ai mis les concombres dedans.
28:14D'accord.
28:14Pour le parfumer.
28:15Voilà.
28:16Donc là, j'en mets un peu dans la pulpe qui va…
28:18En fait, c'est un moyen pour toi de sucrer ta préparation au concombre.
28:22Voilà.
28:23Parce qu'on est quand même sur un dessert.
28:25Oui, oui.
28:25Et là, tu bascules dans le dessert.
28:27Donc là, j'en mets un peu.
28:28Oui.
28:29Mais là, il va y avoir de la crème maintenant.
28:31D'accord.
28:32Pour faire le siphon.
28:32Donc, j'imagine qu'on va le passer.
28:34Oui.
28:34Et donc, celui-ci va aller où ?
28:37Celui-ci va aller au fond de l'assiette pour intensifier le goût du concombre.
28:40D'accord.
28:41Parce que je trouvais que ça ne sentait pas assez le concombre.
28:42Ok.
28:43Par rapport au citron.
28:44Donc là, c'est bon.
28:45On a eu une première ébullition.
28:46Et là, tu mets donc ta gélatine.
28:49On va mixer.
28:50Et après, tu vas donner un coup de girafe.
28:53Et après, on va le passer.
28:54Après, on le passe.
28:55On le met en siphon.
28:56Deux cartouches.
28:57Et ça sera prêt.
28:58Oui.
28:59Et on fera quoi ensuite ?
29:00Ensuite, on va faire le dressage.
29:02D'accord.
29:03Dressage.
29:03Parfait.
29:04Donc, tu commences par…
29:05Un peu de coulis.
29:06Le coulis de concombre.
29:08Ensuite…
29:08Là, notre fameux crème citron, on est au centre.
29:11Là, je mets un peu de crumble.
29:13Là, je mets un peu de pickles.
29:16Donc, du pickles de concombre.
29:17Oui.
29:18Pour amener de la texture.
29:20Donc, ça, c'est une glace au concombre.
29:23Et on termine donc…
29:24Enfin, on termine.
29:25En tout cas, tu recouvres le tout de ton siphon concombre.
29:30Et ensuite…
29:30Donc, ça, c'est un dôme meringue.
29:33Ouais.
29:33Alors, c'est une meringue à la verveine.
29:35Ah.
29:36D'accord.
29:36Donc là, j'ai un peu de poudre de verveine que je rajoute dessus.
29:40Et pour moi, le dessert est fini.
29:41Waouh.
29:42Magnifique.
29:42Ok.
29:43On dresse l'autre et puis on peut goûter.
29:45S'il vous plaît.
29:46On y va Rémi ?
29:46Allez.
29:47Oui.
29:47Je précise quand même que les pickles que tu as mis dans cette recette-là, ce n'était
29:51pas tout à fait la même recette de pickles puisqu'on est sur un dessert.
29:55Donc, tu as mis un petit peu plus de sucre ?
29:57Oui.
29:57Ok.
29:59Donc, c'est parti.
30:01On casse la coque.
30:02Voilà.
30:03Et l'idée, c'est d'aller chercher un petit peu toutes les textures.
30:08C'est excellent.
30:10En fait, alors bon.
30:11Moi, j'avoue, j'aime beaucoup les desserts plutôt au chocolat.
30:16J'aime déjà moins les desserts aux fruits parce que j'ai vraiment ce côté.
30:19J'ai besoin que ce soit gourmand et très gourmand.
30:21J'avais peur d'être déçue.
30:22Je te l'accorde.
30:23Quand tu m'as dit concombre, je me suis dit ok.
30:25Bon.
30:27C'est excellent.
30:28Je trouve qu'avec le citron, ça matche super bien.
30:30J'avais peur que ça l'emporte.
30:31Comme je t'avais dit au dimanche, je pensais que le concombre qui était relativement neutre
30:34n'allait pas ressortir.
30:35Non.
30:36C'est impressionnant.
30:37Tu as le goût du concombre.
30:39Tu es quand même dans un dessert où c'est gourmand.
30:42On achète du petit crumble, de l'épautre façon pop-corn, etc.
30:47Mais franchement, c'est excellent.
30:49C'est une recette où je suis bluffée.
30:51Même ceux qui ont des doutes, tu as dit que ça ne ressemble pas vraiment à un dessert.
30:54On se régale et c'est très très bon.
30:56Et surtout, on est vraiment dans un dessert d'été.
30:59C'est frais et tu te régales.
31:03Oui, bien sûr.
31:04Tu te fais quand même plaisir.
31:04Bon bateau.
31:05Beau dessert.
31:06Merci Valentin.
31:07Franchement Rémi, j'ai passé une très bonne semaine avec toi.
31:10Nous aussi.
31:10Tu m'as régalé.
31:12Merci.
31:12Je peux même le dire.
31:13J'ai eu quelques gros coups de cœur sur cette année.
31:15C'est gentil.
31:16Donc écoute, on reviendra l'année prochaine.
31:18Avec grand plaisir.
31:18D demain !
31:19A bientôt !