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00:00Toute cette semaine, nous sommes à Latre Amanom, en compagnie de Sylvain Lechef.
00:05On va réaliser la première recette de cette semaine autour de la noix de Saint-Jacques.
00:09Donc c'est les premières de la saison. On va faire quoi avec ça, Sylvain ?
00:12Alors on va la travailler, elle est tellement belle, on va la travailler à cru, on travaille la dieppe, autour de la truffe.
00:17D'accord, donc Saint-Jacques et truffe.
00:18Saint-Jacques-truffe.
00:19Donc on va travailler la Saint-Jacques, c'est ça, c'est les premières de la saison d'ailleurs pour nous, en Carpaccio.
00:33En Carpaccio.
00:34D'accord, donc là tu les as déjà…
00:36Voilà, donc la coquille fraîche qui est arrivée ce matin.
00:38Alors on travaille principalement les Saint-Jacques de Dieppe, Normande.
00:41D'accord, ok.
00:42Très belle qualité, on est en 3-4, donc des beaux calibres.
00:45Ouais, c'est ce que j'allais dire, c'est de la belle…
00:46C'est de la belle Saint-Jacques fraîche.
00:47Là on a une texture, on a de la mâche.
00:49Puis là on est… là ça y est, de toute façon la saison a commencé.
00:52La saison a commencé octobre, oui.
00:53Parce que c'est ça, c'est quoi la saison de la Saint-Jacques ?
00:55Octobre-mai.
00:56D'accord.
00:57Octobre-mai, on arrive à avoir de la Saint-Jacques, mais là on est vraiment sur la…
01:00Et puis là on est vraiment, en novembre comme ça, on est vraiment au top, parce que c'est là où on le voit, les gabarits sont vraiment beaux.
01:06C'est gabarit, pas trop de corail, donc là on est vraiment sur la belle Saint-Jacques.
01:11T'en comptes une et demie par personne, c'est à peu près ça ?
01:13Oui c'est ça, une et demie par personne.
01:17Une petite entrée, ou vraiment…
01:21Un petit pamuse-bouche quoi.
01:22Un petit pamuse-bouche.
01:24Donc ça c'est bon.
01:25Voilà, donc ça c'est déjà fait.
01:26Ensuite ?
01:27Ensuite, au niveau de l'assaisonnement, moi j'utilise un poivre Sag-B.
01:33Ok.
01:33La fleur de sel.
01:34D'accord.
01:36Pour avoir aussi le côté croquant.
01:37Donc il va assaisonner mais apporter aussi un peu de texture.
01:40Texture sur du croquant.
01:41Le poivre Sag-B qui est parfumé.
01:43Pour la vinaigrette, un vinaigre balsamique à la truffe.
01:46D'accord.
01:47C'est exceptionnel.
01:48Une huile de noisette et pour amener un peu d'acidité avec le poisson, moi j'aime
01:52bien, j'ai rajouté un jus de yuzu.
01:54D'accord.
01:54Donc c'est en gros noisette, yuzu pour la petite touche d'acidité et ce produit-là
01:59qui vient du sud de la France qui est aromatisé à la truffe pour faire le rappel puisqu'on
02:04aura de la truffe après.
02:04Autour de la truffe.
02:05Voilà.
02:05Là on est sur un vinaigre balsamique blanc.
02:07Alors pour commencer autour de la truffe, là on a un beurre truffé.
02:12D'accord.
02:13Un petit pain de mie.
02:14Donc tu as déjà un petit toast.
02:16Donc là tu as en porte-piécé un pain.
02:18Un pain de mie.
02:19D'accord.
02:19Un pain de mie traditionnel.
02:20Et là tu as un beurre à la truffe.
02:22Un beurre à la truffe noire du Périgord.
02:23D'accord.
02:24Donc tu vas simplement poser dessus pour donner un peu de mâche.
02:27Ok.
02:27Que tu vas mettre dessus.
02:29Trop bien.
02:30J'adore.
02:30Pour ramener un petit peu de croquant.
02:32Je mets aussi des noix de cajou truffées.
02:35D'accord.
02:36Donc là on est toujours dans la même truffe.
02:39Et là on va ramener vraiment de la texture.
02:41Oui un petit peu de croquant.
02:43Voilà.
02:44Et quitte à ramener du croquant, autant on reste...
02:47Alors tu avais mis de l'huile de noisette.
02:49Oui.
02:49Donc là on reste dans la cajou, donc le fruit sec.
02:52Moi sur ma cuisine souvent, quand on construit un plat, on essaye de faire, de jouer sur les textures et les températures.
03:00C'est pour ça que là autour de la truffe, on va avoir du croquant.
03:03Oui c'est où on joue la texture quoi.
03:04Et au niveau de la température, on va jouer avec une température ambiante et une glace à moins 18.
03:08On va mettre un peu d'astinacresse qui a le goût naturellement de réglisse, fenouil, anis.
03:13D'accord.
03:14Moi j'aime bien associer la Saint-Jacques avec cette petite pousse.
03:17Ça va ramener un peu de fraîcheur.
03:18Et tout ce qui est fenouil et yuzu, ça match à merveille.
03:21C'est vraiment pour avoir donné une petite touche un peu frais.
03:24Oui et puis en plus ça apporte la petite touche de verdure.
03:27C'est voilà un peu de...
03:28Après à la maison, si c'est compliqué, de la nette, ça fait le taf aussi.
03:31Alors on a réalisé une glace.
03:32Donc une glace, nous on fait des glaces sans jaune d'œuf.
03:35On est sur une base de lait, poudre de lait.
03:38D'accord.
03:38Des poudres qu'on appelle de la xanjan pour lier.
03:41Ok.
03:41Et pourquoi c'est tout noir comme ça ?
03:42Alors ça c'est la truffe.
03:43Ah donc c'est une glace à la truffe.
03:44C'est une glace à la truffe.
03:45Donc là on va rajouter notre truffe.
03:47La truffe fraîche.
03:48Oui.
03:49C'est une recette de nœud là que tu nous as fait.
03:51Oui c'est vraiment autour de la truffe, c'est vraiment très sympa.
03:55Voilà.
03:56Donc là, une petite tuile.
03:59Oh, c'est trop beau.
04:02Donc là on n'a plus qu'à goûter.
04:03Plus qu'à déguster.
04:04On y va ?
04:05On y va.
04:05C'est beau.
04:06Oh, tu n'as pas envie de casser tellement c'est beau.
04:09Bon, l'idée c'est de prendre un petit peu de tout.
04:10Voilà, c'est ça.
04:11D'avoir la fameuse bouchée parfaite.
04:13C'est ça.
04:14Hum.
04:15Hum.
04:16C'est vraiment top.
04:17Alors, je t'avoue Sylvain, j'avais peur qu'en mettant tout à la truffe, ça fasse un peu too much.
04:23Et en fait, c'est vraiment top.
04:25Et je suis assez bluffée.
04:26Tu sais pourquoi ?
04:27Parce que ta petite touche d'acidité.
04:29Et en plus là, j'ai pris également la petite touche un peu réglisse.
04:32La petite touche est pas réglisse.
04:32Ça calme le côté des fois un peu…
04:36Le goûterreux, un peu trop fort.
04:36La truffe, ça reste quelque chose hyper prononcée.
04:40Et j'avais peur que ça masque trop la Saint-Jacques.
04:42Trop la Saint-Jacques, oui.
04:43Alors déjà, c'est une Saint-Jacques en qualité qui est top.
04:45Voilà.
04:45Mais vraiment, la petite vinaigrette, elle apporte vraiment.
04:49Et d'ailleurs, je vous conseille vraiment de faire ce Carpaccio avec cette vinaigrette.
04:53Avec la petite touche citronnée, yuzu, etc.
04:55Citronnée qui va ramener beaucoup d'acidité.
04:56Exactement.
04:57Et qui va casser ce bouffon de truffe.
04:58Et franchement, c'est hyper bien équilibré.
05:00C'est top.
05:01Je suis assez surprise et bluffée.
05:03Merci.
05:04On fait quoi ensuite ?
05:05Ensuite, on va partir sur des giroles.
05:08C'est la saison.
05:09On va partir sur une poêlée de giroles avec un cappuccino de pommes de terre et une viande d'exception.
05:14Un bœuf foie-gout versant brezza yola.
05:15Donc, on va commencer par quoi ? Le siphon de pommes de terre ?
05:19Siphon de pommes de terre.
05:19C'est ça ?
05:20Alors, siphon de pommes de terre.
05:21Moi, ma recette, elle est assez simple.
05:23C'est 3-6-9.
05:24Donc, on est sur 302 pommes de terre purées.
05:27D'accord.
05:28Donc, là, la pomme de terre, tu la cuis comment ? En robe d'échant ?
05:31En robe d'échant.
05:32Tu retires la peau et écraser de pommes de terre.
05:34C'est ça.
05:35Ok.
05:35Tout simplement.
05:36Je ne la cuis pas dans l'eau pour amener de l'humidité.
05:37Elle est cuite au fond en robe d'échant.
05:39D'accord.
05:39Un peu comme l'ignocchi.
05:41Préférable de prendre pommes de terre à purée.
05:44Ensuite ?
05:44On a 300 grammes de lait entier, c'est possible.
05:49Et 300 grammes de crème.
05:51D'accord.
05:52Et ensuite, on va sur le chaud.
05:53Voilà.
05:53On va sur le chaud.
05:56Sel, poivre.
05:58Et après, je vais juste mixer.
06:00D'accord.
06:00Et on va un tout petit peu lier cette masse-là avec de la gzonchan.
06:03D'accord.
06:04Gzonchan, donc une poudre en épaississant.
06:06Si je n'en ai pas, moi, à la maison, je fais comment ?
06:08Alors, si ça ne marche pas, on peut rajouter un blanc d'œuf.
06:11Donc là, pendant que ça chauffe, tu as également préparé en amont une petite poêlée de giroles.
06:16Donc, tout simplement, des giroles que tu as fait revenir avec quoi ?
06:19Je vois, il y a des petits… c'est quoi ? Oignon et charlotte ?
06:21On est sur oignon et persil plat.
06:24D'accord.
06:24Oignon et persil plat.
06:25Donc, petite poêlée, tout simplement.
06:27Tout simplement.
06:28Donc là, on est sur une recette végétarienne, mais tu voulais me faire découvrir un produit qui est juste là.
06:33C'est ça.
06:33C'est quoi ? C'est une charcuterie ?
06:35Alors, on est… c'est une charcuterie un peu… oui, on est sur une base de charcuterie très complexe.
06:40On est sur une viande d'exception qui vient du Japon.
06:42On est sur le fameux bœuf wagou, accompagné en grade 5, qui sera un peu dans la version brezzaïola.
06:48Donc, on est moitié charcuterie, moitié viande crue.
06:51Ok.
06:52Et donc, tu as décidé de le présenter en petit toast, c'est ça ?
06:55Sur un toast.
06:56D'accord.
06:56Donc, pain de mie que tu as fait revenir.
06:57Pain de mie, beurré, légèrement aillé.
06:58Et donc, il sera à côté.
07:00Oui.
07:00Et tant, mais toi…
07:01On est généreux.
07:03Tu avais envie de me faire plaisir.
07:04C'est ça ?
07:04On est généreux.
07:06Super.
07:07Et donc, après, on dresse dans la foulée notre cappuccino.
07:10C'est ça.
07:11Donc là, on a notre petite giroles.
07:12Oui.
07:23On va y rajouter un peu de châtaigne, le côté gourmand de la châtaigne.
07:28C'est vrai que châtaigne et giroles, en général, ça matche.
07:31Ça matche.
07:32Et enfin, notre siphon de pommes de terre.
07:34Siphon de pommes de terre.
07:35Donc là, l'idée, c'est un peu de recouvrir pour faire comme un effet un peu de surprise, c'est ça ?
07:48Voilà.
07:48Comme on l'annonce, nous, au cappuccino, donc on est vraiment sur quelque chose qui est complètement…
07:52Comme ça, les gens vont aller chercher la gourmandise et…
07:56C'est au fil des bouchers que tu découvres ce qu'il y a dedans.
07:59Voilà.
07:59On va finir avec un vieux parmesan…
08:01D'accord.
08:02…de 36 mois d'affinage.
08:03Waouh !
08:04Vraiment, c'est un vieux vieux parmesan.
08:10Super.
08:11Voilà.
08:12Donc le cappuccino, pommes de terre, giroles, châtaigne avec le petit toast.
08:15Eh bien, super.
08:16On va goûter ça.
08:18Et voilà.
08:22On y va, on goûte ?
08:23On goûte.
08:23Bon, allez.
08:24Pareil, je vais essayer de prendre un petit peu de tout.
08:26Hum, hum, c'est gourmand.
08:37Hum, avec le petit parmesan là-au-dessus, hum, c'est à tomber par terre.
08:42On est vraiment dans la recette hivernale, hyper réconfortante, gourmande.
08:48La pomme de terre, le petit parmesan, les petits giroles, la châtaigne, c'est excellent.
08:53Je vais goûter cette fameuse petite tartine.
08:56Mais je pense que le match doit bien, bien fonctionner.
08:59Produit un peu à terre, on reste…
09:01Ouais, et ce qui est sympa, c'est que c'est une recette, comme toi tu le proposes, qui peut être végétarienne.
09:06Et puis pour les plus gourmands, tu peux rajouter effectivement une petite charcuterie un peu sympa.
09:10Et on précise que bien évidemment, le siphon est chaud.
09:13Toi, tu l'as maintenu au bain-marin à température…
09:15Voilà, on est à 70 degrés, on est versant vraiment cappuccino.
09:18Je vais goûter la petite tartine.
09:24Hum, hum.
09:26Waouh, c'est surprenant.
09:29Je suis assez bluffée.
09:31Parce qu'effectivement, c'est tout à fait ça.
09:33C'est la première fois que je goûte un produit qui est entre un carpaccio et une charcuterie.
09:36Parce que tu n'as pas le goût de la charcuterie.
09:38C'est plutôt l'apparence d'œuf.
09:39Mais tu as quand même ce goût de carpaccio de vente cru.
09:42Carpaccio de cru, oui c'est ça.
09:43Oui, c'est top.
09:43Franchement, c'est excellent.
09:45Et tu vois, le wagyu, c'est au moins une viande comme ça qui me plaît moins.
09:49Je la préfère comme ça.
09:50Voilà.
09:50Le gras, le sang moins.
09:51Oui, top.
09:52Franchement, belle recette.
09:54On fait quoi ensuite, Sylvain ?
09:55Alors, on va partir en Alsace avec un poulet fermier.
09:58Un suprême de poulet fermier.
09:59C'est le riz et un grand classique, sauce mori et vin jaune.
10:04On commence par notre volaille.
10:06Mon choix a été de prendre le suprême.
10:09Donc là, on part en Alsace.
10:11Poulet fermier.
10:13Donc, j'enlève juste le manchon.
10:16Pour avoir vraiment le filet, le meilleur.
10:19Alors, tu es allé jusqu'en Alsace ?
10:21Il n'y a pas de volaille dans le coin ?
10:23On a de la très bonne volaille ici dans le coin.
10:26J'en ai déjà fait à la carte de la volaille justement de Neufchef.
10:31Très belle volaille aussi.
10:33Là, c'était pour changer.
10:34J'aime bien cette volaille.
10:35On est sur un label rouge en IGP.
10:38Oui, tu avais envie de changer un peu et de découvrir un autre produit.
10:40Qui est tout aussi bien.
10:42Voilà.
10:42Tout aussi bien pour changer.
10:44Et puis, bon, ça va, l'Alsace, ce n'est pas trop loin.
10:45C'est ce que j'allais dire.
10:46On n'est pas vraiment trop, trop loin.
10:48Ok.
10:48Voilà.
10:49On reste dans le Grand Est.
10:50On reste dans le Grand Est.
10:51Voilà.
10:52Donc, bien sûr, là, on va les faire rôtir.
10:53D'accord.
10:53Donc, on garde bien la peau et on va passer sur le chaud.
10:56Voilà.
10:56Et bien sûr, tout ce qui est manchant, on garde pour faire la fameuse sauce.
11:00Ça marche.
11:01Donc là, tu as pris une poêle à crêpe.
11:03Une poêle à crêpe.
11:06Pour cuire de la volaille.
11:07Pour cuire la volaille.
11:08C'est une première cuisson, c'est juste la saisir.
11:10Tu as cru que c'était la chandeleur ou quoi ?
11:12Je rigole.
11:13Je te taquine.
11:14Je t'avoue.
11:14Je fais plein de trucs dans ma poêle à crêpe.
11:16Quand elles sont bien.
11:17Quand elles sont encore bien, voilà, effectivement.
11:20Donc là, on va juste saisir côté peau, toujours au poignet.
11:28Donc là, de toute façon, l'objectif, c'est bien saisir ta viande pour avoir une belle coloration.
11:33C'est ça.
11:34Et de toute façon, on terminera la cuisson au four.
11:36D'accord.
11:37Voilà, au four.
11:37Donc dès que tu as une belle coloration, on retourne au côté chair.
11:44Côté chair.
11:46Pareil, pour obtenir une belle couleur.
11:48On ne va pas pouvoir finir au four.
11:50Donc sachant que là, moi, tu me conseilles de la cuire au four.
11:54Donc à cœur, elle doit être à combien ?
11:57Enfin, pendant combien de temps et à combien ?
11:59Alors, le mieux, c'est d'avoir une sonde.
12:01D'accord.
12:01Pour ne pas se tremper.
12:02Au four, il ne faut pas un four trop chaud.
12:04Sinon, on va graisser les chaînes.
12:06C'est là qu'on va sécher la viande.
12:07160 degrés.
12:08D'accord.
12:09Essayez de mettre une sonde.
12:11Je pense qu'entre 5 et 8 minutes.
12:13D'accord.
12:13Ça devrait être bon.
12:15Il faudrait arrêter la cuisson pour avoir une viande vraiment cuite parfaite à 57 degrés.
12:18D'accord.
12:19La sortir du four.
12:20Et je la laisse un peu tirer.
12:22Voilà.
12:22Mettre un petit aluminium et la laisser tirer 5 minutes avant de la déguster,
12:25que la température va arriver à cœur.
12:27L'idéal, c'est 59 degrés.
12:28D'accord.
12:29On a une cuisson parfaite.
12:30D'accord.
12:30On va mettre au four.
12:31On a une belle coloration de chaque côté.
12:33Donc là, on termine la cuisson au four.
12:37Donc là, pour accompagner notre volaille, tu es parti sur, c'est quoi ça d'ailleurs ?
12:44Céleri.
12:45D'accord.
12:45Alors, céleri rave, au bout.
12:48Que tu as en porte-piécée.
12:49Voilà.
12:50Donc là, tu as fait une première cuisson.
12:51Première cuisson.
12:52Donc juste rôti au beurre et assaisonné.
12:54D'accord.
12:54Tout simplement.
12:55Et on va les remettre à température, c'est ça ?
12:56C'est ça.
12:57Et carottes, là, elles sont quoi ?
12:59Blanches.
12:59Juste blanchies.
13:00D'accord.
13:01On les a épluchées, on les a blanchées.
13:02Donc là, on passe sur le chaud.
13:03Je prends ça.
13:04Hop.
13:05Donc dans une poêle, tu fais fondre un petit peu de beurre.
13:07Un petit peu de beurre.
13:08Voilà.
13:09Donc là, tu récupères tes petits palais de céleri.
13:13Et là, l'idée, c'est de les remettre à température.
13:15À température.
13:15Moi, à la maison, j'ai simplement à faire ça, avec du beurre cuisson, tranquillement à la poêle.
13:22Tranquillement à la poêle.
13:23Hein ?
13:23Pour avoir cette belle coloration.
13:26Et tu me dis quand je te passe les carottes ?
13:28On peut m'y mettre.
13:29D'accord.
13:30Donc je te mets les carottes avec.
13:33Donc voilà.
13:33Donc ça, ça sera la garniture.
13:35Et donc là, tu as une sauce.
13:37La sauce.
13:38Donc vin jaune et mori.
13:39Vin jaune et mori.
13:40Donc tu as récupéré la carcasse de ton poulet.
13:42Oui.
13:42Tu as fait un fond de volaille.
13:44C'est ça.
13:44Que tu as laissé réduire.
13:45Bien réduire.
13:46Ok.
13:46Ensuite, tu le...
13:48Légèrement crémé.
13:49D'accord.
13:49Tu le crèmes légèrement.
13:50Tu ajoutes tes moris.
13:51Les moris.
13:52Vin jaune.
13:52Vin jaune.
13:53Et vin jaune, on est vraiment à l'envoi.
13:55D'accord.
13:56Parce que je ne refais pas cuire le vin jaune, parce qu'après, il perd toutes ses valeurs nutritives et le goût.
14:00Donc juste avant l'envoi, en fait.
14:01Voilà.
14:01Ok.
14:02Voilà.
14:03Donc là, on va laisser nos légumes se remettre en température.
14:07Le poulet sera cuit, donc on n'a plus qu'à dresser et à goûter.
14:09C'est ça.
14:10Tu repars un petit peu.
14:11Voilà.
14:12On repars un peu.
14:13Ta volaille.
14:14Donc on met notre petit palais de céleri, la carotte, ta volaille, qui est magnifique.
14:25On va mettre un coup de foie gras.
14:27D'accord.
14:30Super.
14:33La petite tuile.
14:34La petite tuile.
14:36On rajoute.
14:38C'est quoi ça ?
14:39Alors, un peu de végétal, de la poudre d'épinard.
14:42D'accord.
14:43Donc c'est pour la petite touche de déco.
14:44La petite touche de déco.
14:45Et là, la partie gourmande, on a travaillé les verres de blettes au beurre noisette, qui va ramener beaucoup de gourmands.
14:50Donc des blettes que tu as fait blanchir.
14:53Blanchir.
14:53Et après, que tu as mixé avec un beurre noisette.
14:56C'est ça.
14:57Ok.
14:59Ça va porter une petite touche herbacée.
15:02Herbacée, voilà.
15:03Alors, on va finir la sauce vin jaune et morine.
15:06J'ai envie de ce que tu me disais, tu la mets vraiment au dernier moment.
15:08Au dernier moment, pour garder vraiment tous les arômes du vin.
15:12Tu veux que je mélange ?
15:13Oui.
15:16Et donc là, après, je te laisse saucer.
15:18Et après, la partie gourmande.
15:21Parfait.
15:21Bon, ben, on dresse la deuxième assiette et on goûte.
15:23Et voilà.
15:24Bon, ben, c'est parti.
15:25C'est parti.
15:25C'est divin.
15:35Déjà, au niveau de la cuisson, la volaille n'est absolument pas sèche.
15:38On est sur un produit top qualité.
15:40Là, je l'ai pris avec le petit bout de foie gras, la petite sauce.
15:44Je t'avoue que quand tu as mis le vin jaune, je me suis dit, vous, là, c'est un peu lâché, Sylvain, ça renvoie.
15:48Mais c'est parfaitement dosé avec les moris, la petite sauce.
15:51C'est excellent.
15:52On est vraiment sur une recette.
15:53Bah là, vous pouvez faire ça à Noël, tu vois.
15:55Tu nous donnes des idées déjà pour Noël, c'est vraiment cool.
15:57Ça peut être à Plain de Noël, oui, effectivement.
15:58C'est excellent.
15:59Franchement, vraiment, la sauce est divine.
16:00On peut partir sur du chapeau à la place du...
16:01Léonie, c'est vrai.
16:03Non, c'est top.
16:03Franchement, bravo.
16:04Je suis bluffée.
16:05Merci beaucoup.
16:06Ensuite, on va faire quoi ?
16:08Alors, le fromage.
16:08La partie fromagère, on fait des préparations fromagères à base de vieux comté.
16:11D'accord.
16:12Une émulsion au foin et de la poire nachie.
16:14Alors, donc, on va commencer.
16:16On va utiliser, donc, une poire, c'est ça ?
16:18La poire, voilà.
16:19Une poire nachie.
16:20D'accord, ok.
16:21C'est quel type de...
16:22Alors, c'est une poire japonaise.
16:23Ok.
16:25Au niveau de la dégustation, au niveau du goût, on est sur un mélange de pommes et poires ensemble.
16:29Ah oui, ok.
16:29Je ne connais pas du tout.
16:30C'est particulier.
16:30Ça marche.
16:31Alors, si on n'a pas ça, à la limite, à la maison, soit on prend quoi ?
16:34Une poire William, une pomme ?
16:35À la limite, prendre une de chaque et faire un mélange.
16:37C'est ce que j'allais dire.
16:38Voilà.
16:41Quand je te pose la question, je me dis, bah, le mieux, c'est...
16:43Tu prends une poire, une pomme, tu mélanges, tu fais une brunoise et on obtient ça.
16:47Et on obtient ça.
16:47Voilà, c'est ça.
16:49Donc là, l'idée, c'est de couper des petits dés, on est sur une brunoise.
16:52Et sachant que, donc là, tu as travaillé un fromage, parce que ça, c'est au resto.
16:56Toi, tu proposes, justement, pas de chariot de fromage, mais un fromage travaillé.
17:00Voilà, on est sur...
17:01On a le traditionnel assiette de fromage avec cinq sortes de fromage,
17:05mais on propose toujours une alternative avec une préparation fromagéaire.
17:08Ah, c'est bien, c'est bien.
17:09Le comté.
17:10Donc là, le comté, notre choix, on est vraiment sur un comté d'exception.
17:13On travaille avec la maison Mons.
17:15D'accord.
17:15Donc, un meilleur ouvrier de France affineur.
17:17Ok.
17:18On est sur un vieux, vieux comté de 30 mois d'affinage.
17:20D'accord.
17:20Donc, on est sur quelque chose qui est très goûteux.
17:22D'accord.
17:23Qui est beaucoup...
17:23Qui est assez salé, beaucoup.
17:25Qui est assez salé, corsé au niveau du goût.
17:30Là, on a la même chose.
17:30On va faire...
17:31Une petite brunoise.
17:34Ce qu'on va chercher, c'est qu'on arrive à prendre la bouchée parfaite avec l'ensemble.
17:40Hop, et là, donc, comme la poire.
17:42En petit.
17:43En petit dé.
17:44À peu près de la même taille, d'ailleurs.
17:45Ensuite.
17:46Ensuite, pour le montage.
17:50Donc, on va placer au fond de notre assiette, donc, notre poire.
17:53La fameuse poire.
17:54On va un peu l'assaisonner avec une petite confiture, comme je disais.
17:57D'accord.
17:58Donc, ça, c'est un produit du coin.
17:59Vraiment produit loco.
18:00On est à 30 mètres, une petite boutique autour du pot.
18:03Une dame que je connais très bien, qui fait des confitures un peu particulières.
18:07Très peu sucrées.
18:09Donc, là, on est sur une confiture de pommes.
18:11D'accord.
18:12Avec gourgette, yuzu et citron.
18:16Ah oui, ok.
18:17Voilà.
18:17Donc, ça va ramener beaucoup de cacheurs.
18:18D'avoir associé la pomme, comme ça, avec la courgette.
18:23Oui.
18:23Et puis, la petite touche de citron.
18:24C'est ça.
18:24Donc, tu mets une belle petite tuyère.
18:27Voilà.
18:28Ça va faire office d'assaisonnement de cette poire aussi.
18:30Alors, moi, si je n'ai pas cette confiture-là, tu me conseilles quoi comme alternative ?
18:35Alors, je pense qu'une simple compote de pommes, ça pourrait faire l'affaire.
18:39Ah, ok.
18:39Donc, l'idée, c'est plutôt de rester dans quelque chose qui est peu sucré, très fruité.
18:43Très fruité, mais peu sucré.
18:44Avec de la compote.
18:44Ok.
18:46Ensuite.
18:46On va terminer.
18:47Enfin, terminer.
18:48On va rajouter notre famille compote.
18:50Notre petite brunoise de compé.
18:51Et après, pour la petite histoire, rester autour de la ferme, le fromage, le lait, on a réalisé un espuma.
18:57Donc, un espuma à base de siphon.
18:59Oui.
18:59Là, on part toujours sur le même principe.
19:01On fait une infusion, moitié lait, moitié crème.
19:04D'accord.
19:04On fait un peu torréfier notre foin au four.
19:06Oui.
19:07Donc, je mets mon foin au four.
19:08Au four à 200 degrés.
19:09Ça torréfie.
19:0910 minutes.
19:10Et après, je le récupère.
19:11Je le mets dans mon mélange crème et lait.
19:14Dans le lait, chaud, bouillant.
19:14D'accord.
19:16Je le laisse toute une nuit au frigo.
19:17Oui, ok.
19:17Je le laisse infuser.
19:19Après, je le passe.
19:20Passe.
19:20Et ensuite, je le mets en siphon.
19:21La même chose.
19:22D'accord.
19:22Donc, là, on va avoir quelque chose de liquide quand il va sortir du foin.
19:25Donc, moi, c'est toujours la même base.
19:27Soit on lit pour un peu l'épaississant au gsan-chan.
19:29Ici, on n'a pas le gsan-chan, le bloat d'œuf.
19:30D'accord.
19:31Et c'est froid ou c'est chaud, là ?
19:32Là, on est froid.
19:33Ok.
19:33Et donc, là, tu termines avec ta petite émulsion au foin.
19:36Super.
19:37Et pour chercher le côté croquant, soit des petits croutons, soit une petite tuile, comme
19:41on veut.
19:41D'accord.
19:42Super.
19:43Oui, pour avoir le rappel du bout de pain, à la limite.
19:45Voilà.
19:46Super.
19:46On va goûter ça, nous.
19:47On y va ?
19:48On goûte.
19:50Bon, on prend la bouchée parfaite.
19:52C'est top.
20:05C'est top parce que le comté, on le sent, est très puissant, très salé, etc.
20:13Je trouve que le fait de l'avoir associé avec du fruit frais, comme ça, et la petite
20:16confiture qui est peu sucrée.
20:18Peu sucrée.
20:18Et c'est vraiment excellent.
20:20Et puis, effectivement, tu as la petite touche de foin très léger, qui est très subtile.
20:25Très subtile.
20:25Oui, qui fonctionne super bien.
20:27Donc, c'est facile.
20:28On reste quand même sur une bouchée de comté, oui.
20:29Oui.
20:30Et je trouve que ce qui est sympa dans cette recette, c'est que ça permet de varier les
20:34plaisirs et de sortir du traditionnel plateau de fromage.
20:37Mais on peut le faire aussi en format mise en bouche, tu vois, à l'apéro.
20:40Bien sûr.
20:41Ça peut être vraiment top.
20:42J'aime beaucoup.
20:43Bravo.
20:44Merci.
20:44On va terminer sur un dessert ?
20:46Un dessert.
20:46On va repartir sur un grand classique que j'adore, un riolé.
20:49Ok.
20:50On va en assaisonner avec une pâte de pistache.
20:52Donc là, tu es parti sur un riolé que tu as déjà préparé parce que ça prend un
20:55petit peu de temps.
20:56Donc, ton riolé, tu prends quoi ? Du riz à risotto ?
20:59Riz à risotto, carnonini ou arborion.
21:01D'accord.
21:02Tu la cuis comment ?
21:03Alors, moi, ma recette, on est sur un litre de lait, 60 grammes de riz.
21:08D'accord.
21:08Et 45 grammes de sucre.
21:10D'accord.
21:11Et tu le cuis pendant combien de temps ?
21:12Alors, normalement, c'est 20 minutes de cuisson.
21:14Moi, je le cuis 10 minutes.
21:15Et après, j'enlève la casserole, je mets un papier et je le laisse vraiment gonfler
21:18tout doucement à côté.
21:20Oui, tu le laisses finalement.
21:21Il se remet en température et ça baisse et ça continue de cuire.
21:25Ça continue à cuire.
21:26Et le riz continue de se gorger.
21:27Voilà.
21:27Il est coloré, tu as mis de la pâte de pistache après ?
21:31Pâte de pistache.
21:31Ok, ça marche.
21:33Donc, on le récupère.
21:35Voilà, on le récupère.
21:36Notre triolet qui est déjà prêt, il pourrait être consommé comme ça.
21:38Il pourrait être consommé comme ça.
21:40Pour la partie un peu plus gourmand, on va juste y ajouter une crème montée.
21:44Notre fameuse crème montée à la vanille.
21:45À la vanille.
21:46Donc là, l'idée, c'est d'apporter finalement de la gourmandise, mais aussi un côté aérien
21:52finalement à la préparation.
21:53Voilà.
21:53Donc là, tu récupères ta chantilly.
21:57Donc, chantilly que tu n'as pas sucré.
21:59Du tout.
22:00Du tout.
22:00Non, non.
22:01Que de la vanille.
22:02Et tu mélanges les deux délicatement pour ne pas que le côté chantilly retombe.
22:08Donc là, on va dresser dans la foulée.
22:10Dans la foulée.
22:12Donc, le riz au départ.
22:15Le riz au lait que tu vas mettre dans tes petites assiettes.
22:18On est sur quelque chose où, tu sais, ce n'est pas le riz au lait.
22:24Lour quoi ?
22:25Oui, c'est ça.
22:26Où il y en a trop.
22:27Tu sais qu'en une cuillère, ça n'aura plus à respirer.
22:31Alors, pour donner une petite pouette d'acidité.
22:34J'aime bien que la pistache et les desserts amènent une petite pouette d'acidité.
22:37Là, on a travaillé l'RL.
22:39L'RL qui est fort acide.
22:40On a juste légèrement sucré un peu de vanille de Madagascar qui va donner cette fameuse pouette d'acidité dans le riz.
22:46Et puis, tu fais une quenelle.
22:47Une quenelle.
22:48C'est vrai qu'on a plus l'habitude de le travailler avec le gibier.
22:50Oui, tout à fait.
22:51Et donc, tu rajoutes une glace, trompe-l'œil.
22:54Une glace en trompe-l'œil, effectivement.
22:56Là, on est parti sur du flocon d'avoine.
22:59OK.
22:59Donc, le flocon d'avoine, c'est un peu comme le café et toutes les autres glaces.
23:02On fait torréfier au four pour avoir un maximum de saveur.
23:05Et après, on fait infuser dans le lait.
23:06D'accord.
23:07OK.
23:07Le flocon d'avoine, c'est un peu particulier.
23:09Mais avec la pistache, c'est un bon mariage.
23:11Et on va finir toujours le côté croquant pour avoir un peu de texture.
23:14Une petite huile au sucre roux.
23:16Très beau.
23:18Eh bien, on va goûter.
23:20Bon, on y va.
23:21On goûte.
23:22Donc, l'idée, c'est d'avoir un petit peu de glace.
23:25La partie à règle et le riz.
23:26C'est bon.
23:38Toujours très peu sucré.
23:40C'est vrai que c'est...
23:41Enfin, vraiment, c'est très, très peu sucré.
23:43Du coup, je trouve que c'est ça qui est assez fou.
23:45C'est que quand tu déssucres un dessert,
23:47tu as avant tout le goût de l'ingrédient.
23:49Le goût.
23:49De l'ingrédient.
23:50Il est plus prononcé que le...
23:51Exactement.
23:52Là, tu ressens bien la pistache, la petite touche d'acidité.
23:54Et la petite touche un peu céréale torréfiée du flocon d'avoine.
23:59C'est très, très bon.
24:00Moi, je ne suis pas une grande fan à la base de riz au lait.
24:02Mais je pense que...
24:04J'ai aussi, tu sais, ce souvenir-là du riz au lait de la cantine.
24:08Et ça ne donne rien à voir quand même.
24:09Donc, non, non, c'est top.
24:10C'est hyper intéressant comme dessert.
24:13Et très surprenant.
24:14Je pense que c'est une recette que...
24:16Si vous refaites à la maison,
24:17vous pouvez effectivement bluffer les convives.
24:20Et on sort un peu des sentiers battus alors que c'est tout simple.
24:22C'est tout simple et ça change un peu du riz au lait.
24:24Franchement, c'est top.
24:26Merci à toi, Sylvain, pour ton accueil.
24:27On s'est régalé tout au long de cette semaine.
24:29Et c'est vrai que ce qui est sympa,
24:30c'est qu'on a pu travailler des beaux produits.
24:32Donc, tu nous donnes déjà des idées pour Noël.
24:34Donc, c'est cool.
24:35Super, ça marche.
24:36Merci.
24:36Sous-titrage Société Radio-Canada
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