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00:00Votre dose quotidienne de gastronomie avec le Casino 2000 de Montdorfléba au Luxembourg.
00:08Votre dose quotidienne de gastronomie avec le Casino 2000 de Montdorfléba au Luxembourg.
00:30Toute cette semaine, nous sommes à Chaumouzet en compagnie de Nicolas Grand-Claude de la Maison Grand-Claude.
00:35On va réaliser la première recette de cette semaine.
00:38Je vois qu'on a des escargots. Qu'est-ce qu'on va faire Nicolas avec ça ?
00:41On va commencer par une tartelette croustillante aux escargots de romont, ail, persil et gentienne.
00:57– Alors, on va commencer par la poêlée d'escargot. C'est ça Nicolas ?
01:01– Oui, tout à fait.
01:02– Donc un peu de matière grasse.
01:04– Donc un peu d'huile d'olive, du beurre.
01:10– Et du beurre.
01:11– Et du beurre.
01:12– En même temps, l'escargot a besoin d'être nourri.
01:15– Oui, ça matche bien. En général, escargots et beurre.
01:18– C'est parfait.
01:20Ensuite, de l'ail, donc une petite purée d'ail, de l'ail pur.
01:23Ça a été mixé avec un peu d'huile de pépane raisin.
01:27– D'accord.
01:28Donc on laisse notre beurre fondre.
01:30– On va faire fondre le beurre.
01:31Ça prenne le goût de l'ail.
01:33On va rajouter les échalotes.
01:35– Oui, donc là, je mets un petit peu d'échalotes.
01:38– Enfin, pas mal.
01:40– Voilà.
01:42– Là, hop, on les fait bien suer.
01:44– Oui.
01:45– On va rajouter nos escargots.
01:48– Donc ça, c'est des escargots qui viennent d'où ?
01:50– Alors, ça vient de Romont, à côté de Rambert Villet, Alexandre Maire,
01:55la ferme aux escargots Croque Nature.
01:57– D'accord.
01:58Donc voilà, producteur local.
02:00– Oui.
02:01– Et donc toi, tu travailles en général ces escargots-là ?
02:04– Oui.
02:05Un produit de qualité.
02:08– C'est vrai que quand tu trouves un produit près de chez toi
02:11qui tient la route d'un point de vue qualitatif,
02:14pourquoi aller voir ailleurs ?
02:15– Exactement, quand on a la bonne adresse.
02:19– Et toi, ça, c'est un produit d'escargot que tu travailles toute l'année ?
02:21– Je travaille une fois par an.
02:23Voilà.
02:23Après, on va assaisonner, bien assaisonner quand même.
02:26– D'accord.
02:27– Donc avec poivre blanc.
02:29– Oui.
02:30– Donc un peu de poivre du moulin.
02:32– Poivre blanc, de la muscade.
02:34– Ah oui, tu mets de la muscade, ok.
02:37Muscade, du sel.
02:40– Alors je suis assez surprise, tu mets de la muscade, pourquoi ?
02:42– Bah, je trouve que ça se marie bien, tout simplement.
02:45Donc c'est peut-être la petite touche du chef en plus
02:47qui fera peut-être la différence au final.
02:49– Je te dirai au moment de la déguitation.
02:51– C'est ça.
02:51Un petit peu de piment d'Espelette aussi, légèrement.
02:57– On fait un bel assaisonnement, en tout cas.
03:01On n'églige pas ça.
03:03– Et après, nous allons rajouter la déglacée à l'agentienne.
03:07– Alors ça, c'est pareil, pourquoi tu déglaces avec ça ?
03:09– Pour ne pas faire comme tout le monde.
03:13– Pour être original.
03:14Oui, dans ce cas, tu aurais pu déglacer, je ne sais pas moi, avec autre chose.
03:19– Oui, oui, non mais voilà, l'agentienne apporte un côté un peu de l'amertume.
03:23Ce côté racine que j'aime beaucoup, moi, de retrouver l'amertume,
03:26que ce soit dans un vin ou dans un plat,
03:29c'est un des sens que j'aime beaucoup dans les plats.
03:34Et on terminera après avec une bonne poignée de persil frais, haché.
03:39– La petite touche de fraîcheur, donc du persil plat.
03:42– Persil plat.
03:43– Finement ciselé.
03:45Donc là, c'est bon, nos escargots sont prêts.
03:47On va faire le montage de notre tartelette.
03:48– C'est ça.
03:49– Puis après, on pourra la goûter.
03:50– Exactement.
03:51– Donc là, c'est les petites bases de tartelettes que tu as déjà faites en amont.
03:55Tu les as réalisées comment ?
03:56– Alors, c'est réalisé à base de feuilles de briques.
03:59– D'accord.
04:00– Donc on les taille à l'emporte-pièce du diamètre que l'on souhaite.
04:03Après, je les passe dans une huile neutre.
04:08Et je les mets dans des moules, avec un moule par au-dessus.
04:12Et je les cuis comme ça à 180 degrés.
04:14– Oui, entre deux moules pour avoir cette jolie forme-là.
04:16– Garder la forme, voilà.
04:17– Ok.
04:17– Ensuite, on va mettre la crème d'aïdou.
04:21– D'accord.
04:21– Donc c'est de l'ail qui a été blanchi sept fois.
04:25Refroidi, blanchi.
04:26– Et ensuite, tu mixes ?
04:28– Voilà, juste mixé.
04:30Puis sans de l'ail, on va la retrouver dans les escargots
04:33parce que là, on a mis de l'ail frais.
04:35Et que là, c'est l'ail qui a été blanchi.
04:37Donc c'est aussi deux textures d'ail différentes.
04:39Ensuite, on va mettre nos…
04:40– Nos escargots.
04:42Donc tu les récupères.
04:43– Voilà, on va mettre…
04:45Je pense qu'on va mettre trois.
04:47– Hop.
04:47Donc tu recouvres ta crème d'ail avec tes escargots.
04:51Donc j'imagine que ça, c'est pareil, c'est déclinable en version entrée.
04:55– Oui, oui.
04:56Il suffit de changer le diamètre du disque de feuille de brique,
05:02de le faire beaucoup plus gros et puis de…
05:04– Ou sur une base d'une tartelette.
05:07– Oui, oui.
05:07Après, on peut faire une tarte sablée, une pâte brisée
05:12et faire la même chose si c'est plus simple à la maison.
05:15Et là, on va passer un petit peu au four.
05:17– D'accord.
05:18– Après, on attaquera le dressage.
05:19– Ça marche.
05:20Donc là, c'est bon.
05:21Tiens, je te laisse les récupérer.
05:23Hop.
05:23– Parfait.
05:24– Un four.
05:26– Et donc là, c'est parti.
05:28– Alors, pour rester dans le thème de l'ail, on va mettre une…
05:32C'est la saison, c'est le printemps.
05:34– Voilà, on est sur la fin.
05:35– Exactement.
05:37– Tu mets une feuille d'ail des ours.
05:39Et tu as également la fleur.
05:40– La fleur, voilà.
05:42Alors là, on va mettre une petite poudre de persil plat.
05:45Donc, c'est du persil qu'on a passé à la centrifugeuse.
05:48– OK.
05:49– Pour avoir le jus qu'on va utiliser au final pour dresser.
05:53Et on a récupéré donc presque cette pâte de persil.
05:57Enfin, tout le côté solide qu'on a fait sécher.
05:59– D'accord.
05:59– Qu'on a mixé.
06:00– Et ça donne une…
06:01– Et ça donne une poudre verte, bien verte, la poudre de persil.
06:05Après, hop, on enleve l'excédent de…
06:08– Oui, donc là, tu mets tes petites tartelettes à l'escargot.
06:17– Et après, on va émulsionner…
06:20– Donc, ce fameux, ça, c'est ton jus de persil.
06:23– Jus de persil plat.
06:25Bon, on a rajouté de la lécithine de soja pour le faire mousser,
06:29pour récupérer cette écume.
06:31Mais pareil, ce n'est pas assaisonné, c'est vraiment persil 100%.
06:34– C'est brut, en tout cas, là, tu veux vraiment qu'on retrouve ce goût de persil.
06:37– Exactement.
06:44– Donc là, hop, tu récupères cette écume de jus de persil.
06:49– Voilà, et puis on va terminer par mettre, pour rappeler l'escargot, une petite coquille.
06:54– C'est magnifique.
06:55– C'est très joli.
06:56Bon, on va goûter ça.
06:58Eh bien, on y va, hop.
06:59Bon, l'idée, de toute façon, ce n'est pas de se…
07:01Hop, on prend une bouchée.
07:02– Voilà, on va tout mettre dans la bouche.
07:09– Hum, c'est top parce qu'en fait, ce que j'aime beaucoup, c'est cette écume que tu
07:16as rajoutée,
07:17et pour moi, très importante.
07:19Tu as vraiment le goût du persil, mais tu sais, le persil vraiment brut, et je trouve
07:24que c'est excellent, parce qu'on le sait, de toute façon, persil escargot, ça marche bien.
07:28Et pareil, le petit crémeux, si je peux l'appeler comme ça, d'ail, ça apporte vraiment de la finesse.
07:34On reste dans quelque chose, finalement, qui est cohérent, à il persil, escargot,
07:38mais avec la petite touche finesse à la Nicolas, quoi.
07:43Non, c'est top.
07:44On fait quoi ensuite ?
07:45– Après, on va faire une fraîcheur de dorade royale, avec daichi, asperges vertes et radis.
07:53– Donc là, on va commencer par lever les filets de dorade.
07:56Donc bon, à la maison, on ne s'embête pas, enfin moi, je ne m'embêterai pas.
07:59Vous demandez ça à votre poissonnier, il fera ça très bien.
08:02Donc, c'est parti sur de la dorade.
08:05Imagine, on n'en trouve pas, on n'en a pas.
08:08Quelle est l'alternative ?
08:10– Ce que vous trouvez, après, ça peut être…
08:12– En poisson blanc ?
08:13– Oui, en poisson blanc, après, ça peut être du bar, ça peut être du macro.
08:18Si vous aimez les poissons un peu puissants, les poissons bleus,
08:21vous pouvez faire ça avec du thon.
08:23– Après, ça reste une recette, en général, des tartares comme ça,
08:27de poisson, quand il fait chaud.
08:28– Oui, oui.
08:29– C'est pas mal.
08:30– Cette saison, apporter de la fraîcheur, mais il a servi bien frais, comme ça.
08:34– Donc là, tu retires la peau.
08:37– Je retire la peau, on va enlever le bas-ventre.
08:39– D'accord, et ensuite ?
08:41– Ensuite, on va désarrêter.
08:43– Donc là, c'est le côté un peu patience de la recette, un peu méticuleux.
08:48Et c'est une entrée, tu vas compter quoi ? Un demi-filet par personne ?
08:53Tu pars sur quoi, comme quantité ?
08:55– Les trois quarts d'un filet, on va dire.
08:57– Et donc là, on part pour la taille.
08:59– Pas trop fin non plus.
09:01Il faut quand même qu'il y ait encore de la mâche.
09:03– Ça, tu peux le préparer un peu en amont ?
09:06– Oui, préparer les préparations préliminaires du poisson, tout ça.
09:10– Le matin pour le midi ?
09:12– Ah oui, pour le midi.
09:13– Ou même le soir.
09:13– Ah, pour le soir.
09:14Parce qu'en gros, tu prépares ça, mais après, ton assaisonnement,
09:17tu le fais après, au dernier moment.
09:18– Exactement, l'assaisonnement sera la minute.
09:20Après, le poisson, on peut le préparer le matin pour le soir,
09:25le réserver bien au frais et faire l'assaisonnement la dernière minute.
09:29– Donc là, c'est bon, on a tout coupé, nos deux filets.
09:32Tu récupères ta dorade et donc on va l'assaisonner.
09:35– Voilà, on va l'assaisonner.
09:37– On va passer à l'assaisonnement, puisque nous, on va dresser après dans la foulée.
09:40– Alors, un peu d'échalote.
09:41– Oui.
09:43– Donc, un peu de ciboulette également.
09:48Un peu de coriandre qui va ramener de la fraîcheur.
09:51– Oui, et puis dans un tartare comme ça, c'est top.
09:54– Du gingembre.
09:55– Pareil, coriandre, gingembre, en général, ça match bien.
09:58– Un peu de graines de lin.
10:00– Ah d'accord, ok.
10:01– Qui va rapporter un petit peu de croquant sous la dent.
10:04On va râper un peu de zeste de kumbawa.
10:08Pareil, ça va ramener un peu de peps et de fraîcheur.
10:11– Et ça change du traditionnel citron vert, parce que c'est quand même un goût différent.
10:17– Voilà.
10:18Donc ensuite, sel.
10:20Donc un peu de sel.
10:22– Un petit coup de moulin à poivre.
10:25– Poivre.
10:25Un petit peu de piment d'espelette.
10:27– Et ensuite, on va assaisonner le tout.
10:30Donc c'est jus d'youzou et huile fumée.
10:34– D'accord.
10:35– Donc une huile neutre, enfin classique, mais avec ce goût de fumée.
10:40– Exactement.
10:41– Ok, magnifique.
10:42Donc là, c'est bon.
10:44– Voilà.
10:44– Donc là, on va pouvoir passer au montage de notre assiette.
10:46Donc toi, tu les emportes pièces en amont, pour avoir un joli visuel, c'est ça ?
10:53– Oui, après on peut le faire directement sur l'assiette.
10:55– Oui, et puis si à la maison, vous n'avez pas des petits emportes pièces comme ça,
10:58on peut le faire en format un peu plus gros.
11:01– Gros, individuel, voilà.
11:01– Voilà, donc là, on part pour le dressage.
11:03Donc tu récupères tes petits cercles de tartare.
11:11Et on retire tout simplement l'emportes pièces.
11:18– Ça se démoule plutôt bien et facilement.
11:21On t'a bien tassé.
11:23Ensuite, tu me rajoutes du radis, c'est ça ?
11:26– Radis noir.
11:27– Oui.
11:28– Qui a été taillé à la mandoline.
11:31– En porte-piété.
11:32– Voilà, radis pareil.
11:34– Classique.
11:34– Classique, radis rond.
11:35On va poser dessus.
11:38Après, on va récupérer nos asperges.
11:43– Donc, des asperges vertes que tu as cuites…
11:47– Juste blanchies, mais al dente, qu'elles restent croquantes.
11:51– Et tu les as assaisonnées avec sel, poivre.
11:53– Un peu d'huile fumée, une nouvelle fois.
11:56– D'accord, on retrouve le goût de fumée sur l'assaisonnement de l'asperge.
11:59– Ensuite, on va mettre un petit peu d'œuf de poisson volant.
12:04– Voilà, on va rajouter aussi le petit voile de bouillon d'aichi qu'on va poser par-dessus en
12:11transparence.
12:12– Donc ça, c'est un bouillon que tu as réalisé en amont et tu l'as fait sur une
12:16plaque, tu rajoutes…
12:18– Je l'ai gélifié, je l'ai fait couler sur une plaque et après, une fois que c'est
12:21froid, je l'emporte pièce, exactement.
12:24– Et tu rajoutes donc tes voiles…
12:26– Tes voiles sur…
12:32– Voilà, alors là, c'est une sauce yaourt de moutarde et miel.
12:37– D'accord.
12:40– Et celle-ci, donc confit d'ail noir.
12:41– Donc là, l'idée, c'est dans l'esprit d'un condiment ?
12:43– Exactement, un peu pioché…
12:46– Avec le tartare en fonction…
12:48– L'asperge, le tartare.
12:50– Ok, trop bien.
12:51– Après, petite asperge sauvage, cueillie avec amour.
12:55– Et ensuite, petite déco, on va mettre quelques pousses d'oxalis ramassés ce matin.
13:06– Quelques pétales d'œillet le chine.
13:12– Magnifique ! Eh bien c'est très beau, on va dresser la deuxième assiette et on peut goûter.
13:17– On y va ?
13:18– On y va.
13:18– C'est très joli, bon comme d'habitude.
13:20– Je t'ose pas le casser.
13:25L'assaisonnement du tartare est vraiment excellent.
13:30La touche de kumbawa, ça envoie, j'adore.
13:33– Ça réveille.
13:34– Ah ouais, c'est vraiment top.
13:35On est de toute façon sur quelque chose où je me doutais du résultat.
13:40C'est frais, on se régale.
13:42En plus, moi j'adore ces assiettes où en fonction de là où tu tapes, tu as des choses différentes.
13:48– Tu pioches à droite.
13:49– Ouais, je trouve ça hyper ludique.
13:50C'est beau, c'est ludique, tu t'amuses, c'est un plat qui est très bien mené et où
13:57tu te fais plaisir.
14:00Et alors, vous à la maison, ça reste… là le dressage est vraiment magnifique, etc.
14:06Mais on peut aussi avoir un résultat qui est tip-top avec des asperges.
14:12Le tartare, on n'est pas obligé d'avoir tout ça parce qu'il y a quand même un peu…
14:16– On peut simplifier mais avoir le même résultat quoi.
14:18– Exactement, mais franchement c'est excellent et c'est top quoi.
14:21Je suis bluffée.
14:22Bon, on va faire quoi ensuite ? Parce qu'après, la barre elle est haute alors forcément…
14:26– Ensuite, on va faire un dos de lieu jaune à la Grenobloise,
14:30accompagné d'épinards, pommes de terre et cressons.
14:32– Donc là Nicolas, on va commencer par s'occuper de nos épinards, c'est ça ?
14:37– C'est ça, c'est ça, donc on va mettre un filet d'huile d'olive.
14:41– D'accord, donc un peu de matière grasse.
14:43– Voilà, on va…
14:44– Rajouter une petite noisette de boeuf.
14:48– Une, ouais.
14:49– Deux.
14:50– Deux.
14:52Ensuite, on va mettre un petit peu d'ail.
14:54– Oui.
14:54– Donc on retrouve un petit peu…
14:57– Donc toi là, tu as fait de la purée d'ail.
14:59– Voilà.
14:59– Tu l'ajoutes.
15:01– Ensuite, muscade.
15:02– D'accord.
15:04– Ça se marie bien avec les épinards.
15:05– J'allais dire que tu avais envie de mettre de la muscade cette fois.
15:08– Ouais.
15:10– Je mets…
15:11– Un petit peu de sel.
15:11– Un peu de sel.
15:12– Un coup de moulin à poivre.
15:15– Voilà, j'assaisonne déjà mon beurre.
15:17– Mais c'est ce que j'allais dire, je t'avoue, en général, je vois souvent l'inverse.
15:22C'est-à-dire qu'en gros, on met la matière grasse, on met le produit, on assaisonne ensuite.
15:25Toi, tu fais l'inverse.
15:26– C'est ce qui fait toute la différence.
15:27– Ah, d'accord.
15:29– Ensuite, donc on va mettre nos épinards.
15:30Donc, jeunes pousses d'épinards du secteur.
15:33– Oui.
15:34Donc là, on en met pas mal parce que c'est vrai que ça diminue fortement à la cuisson.
15:39Après, on mélange, on laisse bien tout notre assaisonnement…
15:44– Enrober les feuilles.
15:45– Oui, exactement.
15:46– Donc là, c'est des jeunes pousses, donc même la tige…
15:49– Ah, on peut la laisser, il n'y a pas de problème.
15:50– Il n'y a pas besoin de l'enlever, ça sera légèrement croquant.
15:54Donc, voilà pour nos épinards.
15:55– On va les réserver.
15:57– Voilà.
15:57– Et ensuite, on va réaliser…
15:59– Maintenant, on va récupérer nos poissons.
16:02– Donc là, tes poissons, on te les a déjà cuits en amont, basse température,
16:05ils sont assaisonnés.
16:06Je vois, il y a du piment d'Espelette, j'imagine du sel, et c'est déjà assaisonné.
16:11Là, tu termines, enfin, tu les remontes en température au four.
16:14– Voilà.
16:14– C'est ça.
16:15– Exactement.
16:15– Et après, on va les assaisonner à la façon grenoboine.
16:19– C'est ça.
16:19On va les passer 3 minutes à 200 degrés.
16:21– Ouais.
16:22– Et pendant ce temps, on s'occupe de nos pommes de terre ?
16:24– Oui, on va faire ça.
16:26Alors, ce mélange, c'est des…
16:27Il y a 3 variétés d'algues, avec de la graine de coriandre qui a été mixée,
16:33donc les algues ont été séchées, mixées, avec du sel et du poivre.
16:37Petites pommes de terre rate, cuites à l'anglaise.
16:39– D'accord.
16:40– Tout simplement.
16:40– Tout simplement.
16:41Donc, on va les passer dans ce…
16:43– Dans cette préparation-là.
16:45– Voilà.
16:45Dans cette préparation.
16:46On va avoir des pommes de terre qui vont avoir ce petit goût marin, iodé, avec la
16:51fraîcheur de la coriandre.
16:54– C'est malin.
16:54– Voilà.
16:54On va mettre la petite tombée d'épinards.
16:56– Profond, ouais.
16:57– Donc ensuite, on va mettre un petit peu de câpre.
17:03– Oui.
17:03– Donc là, tout ce que tu utilises, finalement, c'est les marqueurs traditionnels de la grenobloise,
17:09c'est ça ?
17:09– Exactement, ouais.
17:10Donc, c'est une sauce qui se marie souvent avec le poisson, souvent avec la raie.
17:14– D'accord.
17:15– Ok.
17:15– Et grenobloise, donc, on retrouve le câpre, les suprêmes de citron, les croutons, le persil
17:22et c'est un beurre noisette.
17:24– Hum.
17:25Donc là, tu as vraiment respecté ces codes-là.
17:27– Voilà.
17:28Un classique de la cuisine française.
17:30– Donc là, ensuite, tu mets…
17:31– Hop.
17:32– …poser le poisson.
17:33Ensuite, on va récupérer…
17:36– Nos petites pommes de terre.
17:37– Voilà.
17:38On va en mettre trois par personne.
17:42Voilà.
17:43Après, on va jouer avec notre cresson.
17:47Donc là, on a fait une pulpe de cresson.
17:50– D'accord.
17:50Donc, c'est quoi, c'est un cresson que tu as…
17:52– Alors, c'est du cresson…
17:53– Blanch.
17:53– Du cresson de fontaine qui a été blanchi.
17:56– Oui.
17:57– Ensuite, on a sué des échalotes.
18:00On a remis notre cresson dedans.
18:02On a fait suer l'ensemble.
18:03On a crémé.
18:04Juste citron, salé, poivré et mixé.
18:07Ensuite, on va mettre un câpre à queue.
18:09Voilà.
18:09Pour rappeler la grenobloise avec les petits câpres.
18:13Et nous allons donc…
18:15– Et donc, tu termines avec…
18:17– Le beurre noisette.
18:18– Le beurre noisette.
18:18– Et donc ça, c'est vraiment le marqueur de la grenobloise.
18:21– Voilà.
18:21– Au même titre que dans la sauce vierge, tu as de l'huile.
18:24En gros, c'est ça quoi.
18:25– C'est ça, exactement.
18:26Ensuite, on va rajouter le persil.
18:29Et après, on va finir avec une petite déco sur chaque pomme de terre.
18:35– D'accord.
18:35– Un petit peu d'alysium.
18:38Et puis, on va terminer par des petites pétales de tagette.
18:41Et voilà.
18:42– Et bon, on va goûter.
18:42On dresse la deuxième et puis après, on peut passer à la dégustation.
18:45On y va, chef ?
18:46– On y va.
18:53– C'est excellent.
18:55En plus, moi, je suis une…
18:56Tu vois, pour moi, le poisson, il faut qu'il soit vraiment tué à la perfection.
18:59Là, on est vraiment bien.
19:01Et j'avais déjà goûté cette technique-là, la grenobloise.
19:06C'est ça.
19:07Et là, c'est pareil, en fait.
19:08C'est exactement comme dans les deux recettes précédentes.
19:10On est dans quelque chose qui est vraiment très fin, très abouti, minutieux.
19:15Il y a beaucoup de finesse dans tes recettes.
19:18Donc, voilà.
19:19En tout cas, tu penses tes recettes.
19:20À chaque dégustation, on se dit, voilà, on est allé très loin.
19:23C'est quelque chose de gourmand.
19:24Mais en même temps, c'est très fin.
19:26C'est excellent.
19:27Puis, c'est rigolo d'avoir mis cette dimension un petit peu iodée, algues,
19:31autour de la pomme de terre.
19:32J'aime bien le match entre les deux.
19:34– Bon.
19:34– Donc, non.
19:35C'est top.
19:36On va faire quoi ensuite ?
19:38– Ensuite, on va faire une caille des Vosges confites,
19:41accompagnée de brocoletti, vin jaune et gnocchi de pommes de terre.
19:46– Donc là, t'as mis une eau bouillante, salée, huilée.
19:51– Oui.
19:52– OK.
19:53– Faut pas que ça colle.
19:53– Voilà.
19:54On va cuire nos gnocchi.
19:55Donc, les gnocchi, tu les as déjà faits en amont.
19:59Donc, gnocchi de pommes de terre classiques.
20:01– On a pulpe des pommes de terre qui sont cuites sur un litre gros sel avec la peau.
20:04– D'accord.
20:05– Après, on les épluche, on récupère la pulpe.
20:07On passe ça au tamis.
20:09– Oui.
20:09– Et après, on rajoute oeuf.
20:11– Oui.
20:11– Oeuf entier, farine.
20:14Et j'ai rajouté dedans aussi de l'ail des ours que j'ai blanchi, mixé.
20:19– D'accord, c'est ce que j'allais te dire.
20:20– Donc, ça fait comme une pulpe que tu rajoutes.
20:21Donc, ça fait un verre naturel.
20:23– D'accord.
20:23T'as choisi de les conger.
20:26Donc, à la maison d'ailleurs, on peut les réaliser les congeler comme ça.
20:29– Exactement.
20:29– On les met directement congelés dans l'eau bouillante.
20:32– On va les glacer pour stopper la cuisson.
20:37– Exactement.
20:37Et puis après, on les passera à la poêle pour avoir un côté croustillant et moelleux à l'intérieur.
20:43– Donc là, c'est bon.
20:44Hop.
20:45Et là, tu les plonges directement dans une eau glacée pour stopper la cuisson.
20:49Donc, no-nioki, c'est bon, on les poêlera tout à l'heure.
20:52Donc là, t'as mis de l'huile et du beurre.
20:54Et donc, on va mettre nos cailles, sachant que tu les as cuits basse température en amont.
21:01Moi, à la maison, si je n'ai pas d'appareil de basse température, je fais comment ?
21:04– Les filets, tu peux les poêler en direct.
21:08– D'accord.
21:08Comme là, on est en train de faire.
21:09– Comme là, parce que ça va…
21:11Alors, ça cuira un petit peu plus longtemps parce que là, il y a déjà une pré-cuisson.
21:14– Oui.
21:14– Et puis, ce que tu peux faire au niveau des cuisses, tu peux les mettre dans une huile, dans
21:18une casserole.
21:20– Je vais les faire confire un petit peu en mode comme des cuisses de canard confit.
21:23– Exactement.
21:24– Même principe.
21:25– Même principe.
21:26Tu laisses ça sur le coin du feu, tranquille, et tu auras le même résultat.
21:30– D'accord.
21:31– Le fait de l'avoir cuite à basse température, on va rester sur quelque chose de tendre, de moelleux.
21:36Donc, c'est vraiment juste pour les colorer, pas longtemps.
21:38– Ça, c'est bon.
21:39Donc, les filets…
21:39– On les retire et après, tu vas les laisser reposer, comme une viande classique.
21:46– Ce qui est bien, c'est qu'on va pouvoir faire les gnocchis en même temps.
21:50– Oui, on bénéficie finalement de l'huile, de ce beurre qui a déjà été parfumé aussi
21:55avec la caille pour pouvoir cuire nos gnocchis.
21:58– Je les ai goûtés et puis mis sur un sopalant pour enlever…
22:02– L'excédent d'eau.
22:04– Exactement, pour ne pas que ça éclabousse surtout.
22:06Donc, on va les faire colorer.
22:09– Oui, pour que ça soit bien croustillant.
22:11– Voilà, on va pouvoir retirer nos cuisses.
22:13– Donc, je retire tes cuisses de caille.
22:15Sachant que les cailles, tu ne les as pas assaisonnées puisqu'elles avaient déjà été assaisonnées
22:19quand c'était en basse température.
22:22– Exactement.
22:22– Donc là, on va pouvoir assaisonner nos gnocchis avec juste un petit peu de sel
22:26et un coup de moulin à poivre.
22:29Et puis là, on va les…
22:32Voilà, ça commence à colorer.
22:34– Alors, hop, donc là, c'est bon.
22:38Ils ont pris une belle coloration.
22:40Donc, ça va être bien croustillant et moelleux à l'intérieur.
22:43Et après, on va pouvoir réaliser notre sauce.
22:46– Voilà.
22:46– Et après, on peut dresser.
22:47– Exactement.
22:48– Donc là, tu as préparé un début de sauce.
22:51On va la finaliser.
22:52Il y a quoi dedans ?
22:53De la crème ?
22:54– Alors, on a récupéré les carcasses de caille.
22:56– D'accord.
22:57– Donc, les eaux, les carcasses et tout.
22:59On en a fait un fond blanc de volaille, de caille, qu'on a laissé réduire.
23:06– Oui, se concentrer en goût.
23:07– Voilà, se concentrer en goût, exactement.
23:08Qu'on a crémé, assaisonné, sel, poivre.
23:12Et on va rajouter du vin jaune.
23:14– Donc, tu la finalises effectivement avec la petite touche de vin jaune.
23:17– Voilà.
23:17Et je le mets toujours en fin pour vraiment garder ce goût de vin jaune.
23:21C'est-à-dire que si on le met au début dans la sauce, on va perdre ce côté goût
23:26de noix.
23:27– Enfin, vraiment de vin jaune prononcé.
23:29– Tu veux vraiment bien qu'on le sente.
23:30– Voilà.
23:30– Donc, il vaut mieux éviter qu'il soit trop cuit et trop réchauffé.
23:33– Pour réchauffer et tout ça.
23:34Donc, le mettre au dernier moment.
23:35Donc là, la sauce, elle est terminée.
23:37On n'aura plus qu'à l'émulsionner à la minute et à dresser dans l'assiette.
23:40– Eh bien, on va dresser dans la foulée.
23:42– Donc là, tu mets la caille au centre.
23:46– Les gnocchi.
23:55– On va moussionner la sauce.
23:58– Et donc là, hop, tu récupères l'écume.
24:08Magnifique.
24:14– Ensuite…
24:15– Donc là, tu récupères…
24:16– Les petits brocolettis.
24:17– Voilà, c'est ça.
24:18– Qui ont été passés à l'huile d'olive, juste assaisonner sel-poivre
24:22et passer au four pour les réchauffer.
24:25Après, on va mettre un petit peu de mouron des oiseaux.
24:30De la capucine qui nous vient des plantules petits producteurs sur épinales.
24:39– On va jouer avec quelques pétales de tagiettes pour trancher.
24:50– Et on termine avec…
24:53– Un peu de fleur de sel fumée.
24:56– Et voilà.
24:57– Super.
24:57On dresse la deuxième et puis on va pouvoir passer à la dégustation.
25:00On y va, on goûte ?
25:02– Allez.
25:10– Excellent.
25:12Là, on est vraiment dans la gourmandise à l'état pur.
25:14Je trouve que, mine de rien, la petite sauce au vin jaune
25:17avec la petite touche de noisette, ça apporte tout de suite quelque chose
25:19qui est quand même excellent, qui se marie très bien avec la caille
25:23et puis avec la gourmandise des gnocchis.
25:26On est vraiment dans un repas, je dirais, un peu régressif.
25:30Je pense que les enfants, ils adorent ce type de recettes,
25:33mais en même temps, bien évidemment, avec la petite touche de finesse
25:36de la Maison Grand-Claude.
25:37Donc non, c'est top.
25:38Bravo.
25:39On va terminer, Nicolas, avec un dessert.
25:42– Oui, tout en douceur et de saison avec une charlotte aux fraises,
25:47chantilly, poivre timute et pistache.
25:51– Donc là, tu as des fraises, on est en train de les couper.
25:54Tu vas réaliser quoi, Nicolas, avec ça ?
25:56– On va faire un petit tartare de fraises.
25:57– OK.
25:58Là, on décide de les couper assez finement.
26:00– Voilà.
26:01On va rajouter un peu de coulis de fraises dans ce tartare
26:04et on va l'assaisonner avec du poivre timute.
26:06On va ramener un côté légèrement piquant et avec un goût de…
26:11– Des petites touches d'agrumes.
26:12– D'agrumes exactement, plus précisément de pamplemousse.
26:14C'est un poivre qui nous vient du Népal.
26:16– Bon, sachant que dans ce dessert-là, on aura deux variétés de fraises, c'est ça ?
26:20Tu auras donc la classique là que tu es en train de…
26:23– Oui, on est sur de la gariguette là.
26:25Et puis, on va jouer sur une fraise aussi, un côté esthétique, une fraise blanche.
26:31– Donc ensuite ?
26:32– Alors, on va mettre un petit peu de coulis de fraises,
26:34juste de la fraise mixée sans rien dedans.
26:37Et puis après, on va assaisonner avec ce poivre qui a vraiment un parfum délicat et de fraîcheur.
26:43– Un petit coup de moulin à poivre avec ce fameux poivre timut.
26:47– Et après, on va pouvoir gentiment dresser notre assiette.
26:52– Donc là, tu as réalisé des petits gâteaux, ça ressemble à un financier ?
26:57– Oui, c'est dans l'esprit d'un financier, dans un moule à charlotte, d'où le nom du
27:02dessert.
27:02Donc c'est un biscuit pistache qui est fait avec de la pâte de pistache qui nous vient d'Italie,
27:07de la poudre d'amandes, des blancs d'œufs, du beurre noisette.
27:11Et on chemise nos moules avec beurre et sucre roux avant de verser l'appareil dedans.
27:16– J'allais dire, il y a exprès, on voit bien le sucre roux sur les côtés.
27:20– Voilà, et on cuit ça 13 minutes à 180 degrés.
27:23– Ok, et donc toi, tu creuses ce biscuit-là, et on va mettre quoi à l'intérieur ?
27:28– Et bien dedans, on va mettre le petit tartare de fraises qu'on a réalisé au poivre timut.
27:33– Ok, donc ça c'est bon.
27:35– Voilà.
27:35– Donc on met notre tartare à l'intérieur.
27:42Et après, il y a également une chantilly que tu as déjà montée.
27:45– Voilà, une chantilly qu'on a déjà montée.
27:48On a un sorbet fraise qui est fait en amont aussi.
27:52Et après, on n'a plus qu'à dresser notre assiette.
27:56– Qu'à faire le montage.
27:56– Exactement.
27:58– Donc là, tu mets au centre ton financier pistache avec le tartare.
28:04– Oui.
28:05Alors ensuite, ça c'est un gel de fraises.
28:08– Donc c'est tout simplement quoi ?
28:09De la fraise mixée avec un petit peu de lait ?
28:11– De l'agar-agar.
28:12– Ou de l'agar-agar, ok.
28:13– Voilà.
28:14Ensuite, on va poser notre demi-sphère de sorbet fraise.
28:27– On ajoute la chantilly à la vanille.
28:31– Voilà.
28:33– Ensuite, on va tailler des lamelles de fraises qu'on va placer sur la crème.
28:41On va prendre un petit voile de fraises.
28:49Après, on va terminer avec des petites pousses d'atzina.
28:53Un petit coup anisé réglisse.
28:59Et on va mettre une petite fleur de fraisier pour terminer le tout.
29:06– Magnifique.
29:08Super.
29:09Et bien, on va pouvoir dresser l'autre assiette et comme ça après, on peut goûter.
29:12On y va ?
29:13– On y va.
29:14– Allez, c'est parti.
29:15Bon, on va essayer de couper pour prendre un petit peu de tout.
29:22Hum.
29:25Hum.
29:26Hum.
29:26Hum.
29:26Hum.
29:26Hum.
29:27Hum.
29:27Hum.
29:28Hum.
29:42Hum.
29:43Hum.
29:44Hum.
29:44Hum.
29:45Hum.
29:45Hum.
29:46Hum.
29:46Hum.
29:46Hum.
29:47Hum.
29:47Hum.
29:47Hum.
29:48Hum.
29:49Hum.
29:50Hum.
29:50Hum.
29:50Hum.
30:12Musique
30:33Votre dose quotidienne de gastronomie avec le Casino 2000 de Montdorfléba au Luxembourg.
30:47Musique
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