- il y a 6 semaines
À Feu Doux avec Rémi GORNET, restaurant "Les Ducs de Lorraine"
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00:13Toute cette semaine, nous sommes à Epinal, dans les Vosges, au Duc de Lorraine, en compagnie de Rémy, l'un
00:18des chefs.
00:19On va réaliser la première recette de cette semaine, l'amuse-bouche, donc avec du thon.
00:23On va faire quoi avec ça ?
00:25On va faire un tataki de thon avec une mayonnaise au wasabi.
00:36Donc là, on met un petit peu de matière grasse pour cuire notre thon.
00:41Tout à fait.
00:43Donc pour obtenir un tataki, l'idée c'est d'avoir le cœur bleu, on va dire ça comme ça,
00:49cru.
00:50Donc tu l'assaisonne, et ensuite tu vas le cuire sur toutes les faces.
00:55Sur les quatre côtés, oui.
00:56On cherche surtout à l'avoir juste réunis autour.
00:58Oui, parce que de toute façon, il y aura du sésame autour.
01:02Voilà, c'est ça, on va faire un mélange de sésame, oui.
01:04Oui, donc finalement, la coloration, on ne la verra pas forcément, donc on dit que c'est juste que ça
01:08soit cuit, quoi.
01:09C'est ça.
01:10Le thon rouge à Camille, donc c'est une partie du cœur du thon.
01:14D'accord.
01:15S'il y a des chutes, on peut aussi le transformer, parce qu'on peut faire quelque chose de très
01:18rectiligne, très rectangulaire.
01:21Oui, et après...
01:21Et là, il y a à peine cuit, on va leur tirer le réservé.
01:24Et les chutes, on peut faire un petit tartare au clavon avec.
01:27Et donc on va faire nos...
01:28Et donc tes chutes, elles vont arriver à quel endroit ?
01:32C'est ce qui va nous servir de support pour poser ta taquille dessus.
01:35On va travailler avec de l'huile de coco.
01:36Ok.
01:37On va laisser chauffer.
01:38On va laisser chauffer, on va préparer nos feuilles de riz.
01:40Mais là, tu vas avoir le goût du coco ou pas ?
01:44L'avantage du huile de coco, c'est une huile neutre.
01:45Elle est désodorisée, si vous voulez.
01:48D'accord.
01:49Il n'y a plus d'odeur.
01:50Et ça permet de faire des fritures neutres.
01:53Et donc là, on va les mettre dans notre huile de coco bien chaude.
01:56Tout dès que c'est chaud, hop.
01:57Tout de suite, le volume, ça a explosé.
02:00Et on les réserve.
02:01Tout est craquant.
02:01Donc ça, c'est bon.
02:02On va pouvoir faire notre marinade.
02:05Marinade pour le ta ta ki, notre mayonnaise.
02:07Et puis après, on fait notre montage.
02:08Pour notre marinade, on a besoin...
02:10Franck, il y a une soupe de sauce soja.
02:11On va mettre une sauce soja qui est citronnée.
02:13Ça s'appelle ponzu.
02:15C'est quoi citronnée ?
02:16Donc un peu yuzu, j'imagine.
02:18Donc on va mettre la même quantité, à peu près.
02:22On va y ajouter un peu de tabasco, quelques gouttes.
02:26On va y ajouter une bonne cuillère de miel.
02:28Donc un miel mêle de fleur,
02:30pas trop prononcée en goût.
02:32Et ensuite, on mélange le tout.
02:33On va mélanger le tout.
02:34J'imagine que si je n'ai pas, tu sais, la sauce au citron,
02:38je peux mettre du double sauce soja
02:40et je mets un peu de citron ?
02:42Un petit peu plus de sauce soja
02:43et du jus de citron dedans.
02:46Ça, c'est bon.
02:48Ensuite...
02:48On va mettre notre thon à mariner.
02:50D'accord.
02:54Et en gros, tu...
02:55On va mettre les deux
02:55et après, on va les rouler dedans.
02:58Donc quand on dit une marinade,
03:00l'idée, ce n'est pas de la laisser trop longtemps.
03:02On ne va pas la laisser, c'est surtout pour enrober.
03:03C'est juste le nappé de cette marinade.
03:07C'est pour ça qu'on a mis un peu de miel.
03:08Ensuite, le faire adhérer, finalement, le sésame.
03:12Donc là, tu as du sésame blanc, jaune, noir.
03:15Alors, sésame doré, blanc et noir.
03:17Voilà.
03:17Et ça, c'est ?
03:18Des flocons de tomates.
03:19D'accord.
03:20Donc c'est de la tomate qui est séchée,
03:21qui est éclatée en petits morceaux
03:23et un peu de pistache.
03:24Ah, ok.
03:25Oui, tu nous la...
03:26Ce n'est pas qu'un trio de sésame.
03:28Non, on ne peut faire que sésame.
03:29Mais là, on est parti pour apporter un peu plus de couleurs.
03:32Donc là, on va leur tourner.
03:33Ça n'apporte pas forcément un goût,
03:35mais ça apporte un peu de...
03:36Oui, c'est surtout la couleur, là.
03:37La couleur et de...
03:38Voilà, on voit bien la couleur du...
03:40Tout à fait.
03:41Donc là, on tapote, on le trempe.
03:43L'idée, c'est qu'on ait l'intégralité de notre tombe
03:45qui soit recouvert.
03:46Voilà.
03:46Et là, on va préparer notre mayonnaise au oiseau.
03:49Donc un jaune d'œuf.
03:50Une belle cuillère de moutarde.
03:52Voilà.
03:53On fait une mayonnaise classique
03:54qu'après, on va modifier...
03:56Avec l'apport du...
03:57Avec l'apport du oiseau.
03:58Donc la mayonnaise, toujours à penser
04:00qu'il faut la saler au départ.
04:02D'accord.
04:02C'est pour ça que quand on met le sel à la fin,
04:04dans l'huile, ça fait des points blancs.
04:06On met toujours le sel au départ.
04:08Si tu veux, je te verse l'huile progressivement.
04:11On peut y aller.
04:12On y va.
04:16Je vais la serrer un peu.
04:17D'accord.
04:18Voilà.
04:21Une mayonnaise, ça va vite à faire.
04:22C'est vrai.
04:22Après, sinon, on achète la mayonnaise.
04:24Après, on peut la sauter
04:24qu'avec la pâte de wasabi.
04:25Les deux se font.
04:26Franchement, je trouve que c'est quand même...
04:29Donc, on va mettre un peu de pâte de wasabi au bord.
04:31D'accord.
04:31Donc là, tu mets l'équivalent d'une cuillère à café.
04:34Voilà.
04:34Pour la masse de mayonnaise, là.
04:35D'accord.
04:36Par contre, on va la détendre légèrement sur le bord.
04:38Pour qu'elle s'harmonise bien
04:40à l'ensemble de la mayonnaise.
04:41Oui.
04:41Et après, tu vas y aller plus franco
04:42et mélanger au reste.
04:44Quand on veut incorporer quelque chose
04:45dans une mayonnaise,
04:45on va toujours un peu la détendre sur le bord
04:46et après seulement incorporer.
04:49Donc là, on va y mettre un peu
04:50d'estragon de dents hachées.
04:51Donc là, je l'avais déjà lavé avant.
04:52Là, on a quasiment terminé, Rémi.
04:54On va ajouter l'estragon à notre mayonnaise
04:56et après, on peut dresser et goûter.
04:58C'est ça ?
04:58Oui.
04:59Mais la mayonnaise,
04:59on va y rajouter un petit truc quand même.
05:00Ah bon ?
05:01Oui.
05:01Il manque un petit truc.
05:03On va y rajouter un petit peu de yuzu dedans.
05:05Ah, d'accord.
05:06Alors, pourquoi je mets un peu d'acidité
05:07et surtout du citron ?
05:08Ça va apporter un peu de fraîcheur
05:09et ça va blanchir un peu notre mayonnaise.
05:11D'accord.
05:12Et ça va couper un peu
05:13cette odeur de gras
05:14qu'on a dans la mayonnaise, le citron.
05:16Ça va apporter quand même
05:17une petite touche aussi de fraîcheur
05:18parce que c'est vrai que,
05:19quand tu manges une mayonnaise brute comme ça,
05:21tu sens que c'est riche.
05:23Il y a la matière grasse, il y a le jaune.
05:24Non, là, on est quand même
05:25sur des recettes estivales.
05:27L'idée, c'est d'apporter
05:28de la fraîcheur et de la légèreté.
05:31Bon, là, on peut dresser, chef ?
05:32On peut dresser.
05:33Donc là, au niveau de la cuisson,
05:35c'est parfait.
05:36On a bien le cœur qui est cru.
05:38C'est ça.
05:39Magnifique.
05:39Et ensuite, tu poses un cube
05:41sur ta feuille de riz.
05:43C'est ça, qui va nous servir de support
05:44pour le manger, très craquant.
05:47Alors, il ne faut pas les faire trop gros
05:48pour que ça fasse une bouchée.
05:49Et donc, on va mettre
05:50notre petite mayonnaise
05:50qui va aller avec.
05:51Notre fameuse mayonnaise
05:55yuzu et wasabi.
05:57Donc, on va en faire un point sur le bord.
06:00Et ensuite, tu en rajoutes à côté
06:01pour les plus gourmands.
06:03Pour les plus gourmands
06:03ou s'ils veulent faire en deux bouchées.
06:05D'accord.
06:05Voilà.
06:06Top.
06:06Bon, on va pouvoir goûter.
06:07Eh bien, on y va.
06:08On va voir ce que ça donne.
06:09Alors, l'idée, c'est de prendre
06:12une petite chips.
06:13Délicatement, parce que c'est très fragile.
06:14Ça casse facilement.
06:15Et de le prendre en une bouchée.
06:17On peut le faire en une bouchée.
06:18C'est pour ça qu'il ne fallait pas
06:18faire trop gros.
06:19Non, ça devrait le faire.
06:20Allez, c'est parti.
06:29C'est divin.
06:30On est dans quelque chose
06:31qui est vraiment très, très fin.
06:33Oui.
06:34Ce que j'aime beaucoup,
06:35c'est que pour le coup,
06:37on a le goût de la mayonnaise
06:39qui apporte quand même
06:39de la gourmandise
06:40dans l'esprit un peu tataki.
06:42Donc, on reste dans quelque chose
06:43qui est cohérent
06:44avec forcément le yuzu,
06:46le wasabi,
06:46le sésame.
06:48Mais c'est présenté
06:49d'une manière plus originale.
06:51Et plus simple à reproduire.
06:53Exactement.
06:53Ça reste quelque chose d'accessible.
06:54C'est vraiment très, très bon.
06:56Et c'était plus intéressant
06:57d'avoir une chips
06:57un peu en flou qu'on a fait
06:58pour justement le porter
07:00et apporter du croustillant
07:01en même temps au poisson.
07:02Non, c'est top.
07:03Franchement, belle recette
07:05et c'est facile et accessible.
07:06Donc, vous pouvez le faire
07:07très facilement à la maison.
07:09On fait quoi ensuite, Rémi ?
07:10On va faire une entrée
07:11à base de carottes.
07:12D'accord.
07:13Fraîches.
07:13Parce qu'on est en été,
07:15donc il faut rafraîchir un peu.
07:16Donc, on va faire
07:16sur de la carotte
07:17sur trois déclinaisons de carottes.
07:19On aura trois goûts
07:20et trois textures différentes.
07:22Donc, on part sur des carottes
07:25qu'on a déjà préalablement lavées,
07:27épluchées.
07:28Et là, l'idée,
07:29c'est de faire des tagliatelles
07:31de carottes à la mandoline
07:32puisque dans cette recette-là,
07:34on va trouver la carotte
07:35sous tous ses états forts.
07:38Pas tous, mais une grande partie.
07:40En gros, on aura de la carotte purée.
07:42C'est ça, un peu.
07:43En écrasé, en julienne.
07:45Julienne.
07:46Et en crème.
07:46Quand on a commencé
07:47par la tagliatelle,
07:47c'est pour passer
07:48nos chutes de carottes
07:49dans le crému.
07:51Oui, finalement,
07:52l'idée de cette recette-là,
07:53c'est aussi de pouvoir utiliser
07:55l'intégralité du produit.
07:57Et là, on va tout mettre à cuire.
07:59D'accord.
07:59Donc là, c'est pour le crème.
08:01Non, pour le...
08:02Pour les deux.
08:03D'accord.
08:03On va faire l'écrasé
08:04et le crémur en une fois.
08:05Ok.
08:06Donc ça ne nous permet
08:07de faire qu'une seule cuisson.
08:08Oui.
08:08Donc là, on va y mettre
08:10un peu de curry de madras.
08:12D'accord.
08:13On va y mettre
08:14un peu de curcuma de pays.
08:15Oui.
08:16Qui vient direct
08:16de la Réunion, celui-ci.
08:17C'est quand j'étais
08:18en démonstration là-bas,
08:19quand on a fait Miel Vert.
08:21Tu as récupéré plein de produits.
08:23Voilà.
08:23Donc ça.
08:23Donc ça, du curcuma.
08:25Et tu l'utilises.
08:25Et je trouve qu'il est plus coloré.
08:28Plus coloré et plus parfumé
08:29que celui qu'on a ici.
08:30D'ailleurs, ça va soutenir
08:31aussi le côté orangé
08:32de la carotte.
08:32Donc on va rajouter de l'eau.
08:33D'accord.
08:35Donc à hauteur ?
08:36On va juste recouvrir
08:37à hauteur.
08:37Oui.
08:39On est bien.
08:40Et là, ça part ?
08:41Ça part en cuisson.
08:42On va évaporer
08:42à plus de moitié.
08:43D'accord.
08:44Donc là, tu laisses tranquillement.
08:45Tranquillement.
08:45Tu mets un petit peu de sel.
08:46On va mettre une passée de sel.
08:47D'accord.
08:48Et donc pendant que ça cuit,
08:49on va faire quoi Rémi ?
08:50Pendant que ça cuit,
08:50on va préparer nos tagliatelles.
08:52Donc là, au bout d'un le salé,
08:59de toute façon,
08:59elle se base sur des jeux de textures.
09:01Il faut entre guillemets
09:02pas se louper sur celle-ci.
09:04C'est ça.
09:05On va laisser quoi aller
09:055 à 10 secondes
09:06et on va les retirer.
09:08Et là, tac.
09:09Hop.
09:10C'est bon.
09:11On va la pêche
09:11et on les plonge
09:13directement dans notre eau glacée.
09:15Voilà.
09:15Super.
09:15Donc ça c'est fait.
09:17C'est ça.
09:17Et après,
09:18on passe sur quoi ?
09:19On va revenir sur nos textures de carottes.
09:20Donc là, tu avais préparé
09:21des carottes d'avance.
09:23Voilà, j'ai cuit d'avance
09:24pour gagner du temps.
09:25Donc on récupère nos carottes.
09:28Alors en gros,
09:28tu vas séparer...
09:30Voilà.
09:30On va en enlever une partie.
09:31Pour faire d'un côté
09:33notre écrasé
09:33et de l'autre
09:34notre crémeux.
09:36Le jus de cuisson,
09:37tu le gardes
09:38pour ton crémeux.
09:39Pour le crémeux
09:39et on va ajouter
09:40un peu de crème.
09:42Voilà,
09:42quand on a une belle texture.
09:43Donc ça,
09:44on va remettre à mijoter
09:45au fourneau.
09:47C'est parti.
09:48Le temps pour nous
09:49de réaliser notre écrasé.
09:50Voilà.
09:51On va mettre
09:51un peu de jus d'orange,
09:52la valeur d'une cuillère à soupe.
09:54D'accord.
09:55Et là, tu prennes...
09:56On va rajouter un peu de zette.
09:57On met des zettes.
09:58Pour accentuer
09:59ce goût d'orange.
10:00Et ensuite,
10:01tu écrases.
10:02Voilà.
10:03Donc il faut toujours
10:03les écraser
10:04quand elles sont encore
10:04un peu tièdes.
10:05Ça s'écrase toujours
10:06un peu mieux.
10:06Parce que si elles sont froides
10:07entièrement,
10:08c'est plus dur.
10:08Ah oui, c'est galère.
10:09Tu vas rajouter du beurre
10:10ou pas ?
10:11Pas du tout.
10:11Ah oui.
10:12Parce qu'on a notre crème...
10:13On va ajouter de la crème
10:14dans le crémeux de carottes
10:17qu'on est en train
10:17de mijoter derrière.
10:18Donc là,
10:18on ne va pas rajouter
10:18de matière grasse.
10:19On ne va rien rajouter.
10:20On va le laisser neutre.
10:21Donc là,
10:22j'ai mis exprès
10:22dans un cul de poule
10:23assez large.
10:24C'est assez fin
10:24pour que ça refroidisse
10:25beaucoup plus vite
10:26pour gagner du temps
10:27dans la recette.
10:28Donc là,
10:28on va faire notre crémeux
10:29puis après,
10:29on peut dresser.
10:30Voilà.
10:31Là, c'est bon.
10:31Donc on a fermé
10:32et jeter avec la crème
10:33notre reste de carottes.
10:35L'idée,
10:35c'est de le mixer.
10:37On va déjà bien mixer
10:38toutes nos carottes
10:39pour pouvoir avoir
10:39de surprise au mixeur.
10:41Donc là,
10:41on l'a bien mixé.
10:42Oui,
10:42on a quelque chose
10:43de vraiment très fluide.
10:45Fluide et l'ex.
10:45Donc si ce n'est pas
10:46assez fluide,
10:51vous gagnez du temps
10:52pour le dressage
10:53pour nous.
10:53A la maison,
10:54vous pouvez laisser
10:55refroidir tranquillement.
10:56Ou même le préparer
10:57la veille.
10:58Oui.
10:58Donc on commence
10:59par notre écrasé.
11:00Voilà,
11:00qui sort du frigo.
11:01Oui,
11:01qui est bien froid.
11:04On va essayer
11:05de le lisser un peu
11:05justement
11:05pour que la crème
11:06recouvre.
11:07Oui.
11:07Et ensuite,
11:08on va mettre
11:09notre crémeux.
11:10Oui.
11:11Donc on va compter
11:12un petit pochon
11:13par personne.
11:14On va assaisonner
11:15avec de l'huile
11:16de noisette.
11:17Donc nos petites tagliatelles.
11:18Voilà.
11:19Un petit peu de sel
11:20quand même,
11:20les assaisonner.
11:21Et ensuite,
11:22tu mélanges le tout.
11:24Bien les mélanger
11:24qu'elles soient
11:24bien enrobées
11:25et assaisonnées.
11:26Et ensuite,
11:26on les positionne
11:28directement dessus.
11:30On va les faire
11:31trop grandes non plus
11:31pour les manger
11:32que ça reste facile.
11:36Donc là,
11:36on va rajouter
11:37nos petites noisettes.
11:38C'est ça.
11:38Donc on va légèrement
11:39les concasser.
11:40Oui.
11:41Tu les as un peu torréfiées.
11:42Voilà,
11:42juste grillées
11:43un peu au four.
11:44La noisette.
11:45Et donc là,
11:45on va mettre
11:45un petit peu par-dessus.
11:48Et on va y rajouter
11:49un peu de carottes.
11:51carottes crues
11:52et que tu fais
11:53directement à la micro-pleine
11:55pour avoir vraiment
11:56des petits morceaux
11:57ici et là.
11:59Et là,
11:59c'est bon ?
12:00Et on n'a plus qu'à déguster.
12:01On va goûter.
12:02On y va.
12:02Je vais essayer
12:02de prendre la fameuse
12:03tu sais bouchée parfaite
12:05avec tout.
12:16C'est excellent.
12:19En fait,
12:19ce que j'aime beaucoup,
12:20c'est que moi,
12:21la carotte,
12:22j'ai l'habitude
12:22de la manger chaude.
12:23et ça marche super bien
12:25froid,
12:25déjà.
12:27C'est vraiment super gourmand
12:28avec la petite touche
12:29de noisette,
12:30etc.
12:31Tu as différentes textures.
12:32On retrouve différents parfums aussi.
12:34Exactement.
12:34On retrouve bien
12:35l'orange au fond.
12:36L'orange,
12:37le curcuma.
12:38Voilà,
12:38le curcuma.
12:39C'est vraiment très,
12:40très bon.
12:40Et je trouve que
12:41si vous réalisez
12:42cette recette-là,
12:43c'est pareil,
12:44c'est comme la première,
12:44c'est facile,
12:45c'est accessible,
12:45c'est simple
12:46et ça fait un vrai effet
12:47waouh.
12:48On peut dresser ça
12:50un peu la veille
12:51si on veut,
12:51on peut le mettre en vérine,
12:53juste finir les décorations
12:54à la fin,
12:54au dernier moment.
12:55Même en vérine,
12:56ça peut être sympa,
12:56on toast bar,
12:57on amuse bouche,
12:58on peut faire un peu
12:59ce qu'on veut quoi.
13:00On va faire quoi ensuite Rémi ?
13:02Ensuite,
13:02on va faire une gelée de tomate
13:03avec une ratatouille
13:04et une mousse au basilic.
13:05Alors,
13:06on commence par quoi Rémi ?
13:07On va commencer
13:07par notre gelée de tomate.
13:08D'accord,
13:09donc qui sera au fond
13:09de notre assiette
13:10qui va accueillir
13:12notre petite ratatouille
13:13et notre produit
13:15par-dessus.
13:17Donc là,
13:17tu prends un jus de tomate,
13:18c'est ça ?
13:19Un jus de tomate directement,
13:19mais on va mettre
13:20que la moitié à chauffer.
13:21D'accord.
13:22Pour pouvoir y détendre,
13:24on va la commencer
13:25à l'assaisonner.
13:26Donc un petit peu
13:26de tabasco.
13:27On va la relever un peu,
13:28on va mettre un peu
13:29de sel de céleri aussi.
13:30Oui,
13:30donc vraiment,
13:31d'ailleurs comme un jus de tomate.
13:33C'est ça,
13:33comme un jus de tomate.
13:35On t'assaisonne,
13:37un petit coup de moulin à poivre.
13:39Et une passée de sel quand même.
13:40Et un peu de sel.
13:41Donc là,
13:41on va la chauffer
13:41pour pouvoir incorporer
13:42notre première dose de gélatine
13:45donc là,
13:46on le laisse sur le chaud.
13:49Et dès que ça sera bon,
13:49tu vas mettre quoi
13:50l'équivalent d'une feuille de gélatine ?
13:52Alors là,
13:52on a à peu près
13:53un quart de litre
13:54et on va mettre
13:54trois feuilles de gélatine.
13:55Ah ouais, d'accord.
13:56Ok.
13:57Donc en parallèle,
13:58on va faire notre atatouille.
13:59On va commencer notre atatouille
14:00en même temps.
14:00Donc là,
14:00tu as haché
14:01de l'oignon et de l'ail.
14:02Sachant que tu as mis
14:03un petit peu d'huile d'olive au fond.
14:04Voilà,
14:04un peu d'huile d'olive au fond
14:05de la casserole.
14:06On va mettre à cuire
14:09oignon et ail.
14:11On va laisser rôtir.
14:12Et pendant que ça commence
14:14à rôtir,
14:14on va continuer
14:15à tailler nos légumes.
14:16Et on va les tailler
14:16en fonction de leur durée de cuisson.
14:17C'est pour ça qu'on a commencé
14:18par l'ail.
14:19On va continuer
14:19sur nos poivrons,
14:21tomates.
14:21Ah, tu fais dans le sens là toi.
14:22Voilà.
14:23Je te dis ça
14:23parce que tout le monde
14:24a ses techniques
14:24pour faire la ratatouille.
14:26Il y en a qui vont cuire
14:27tous les ingrédients
14:28les uns après les autres.
14:29Toi, tu vas mettre
14:29au fur et à mesure.
14:30Au fur et à mesure de la cuisson.
14:31Ça marche.
14:32Est-ce que c'est bien
14:33quand ça mijote un petit peu ?
14:34C'est-à-dire que la cuisson
14:37soit un peu poussée.
14:38Il ne faut pas
14:38qu'elle soit trop poussée.
14:39Il faut que ça reste
14:40un peu craquante.
14:40On veut pour une entrée
14:41donc on va la laisser craquante.
14:43Et c'est pour ça
14:43l'important qu'on va démarrer
14:44chaque légume
14:45en fonction de la cuisson
14:45ou de la durée de cuisson qu'ils ont.
14:47OK.
14:48Et donc là,
14:49la partie est chaude
14:50donc on va finir
14:51notre gelée de tomate
14:51pour qu'elle puisse figer.
14:53Donc là, je la récupère Rémi.
14:55La petite...
14:56On va y mettre la gélatine.
14:57Oui, et on peut se mettre là.
14:58Trois fruits de gélatine.
15:00Et ensuite...
15:00Donc là, on va mélanger.
15:01On mélange.
15:02Je te donne un coup de main.
15:04Donc en fait,
15:05c'est pour ça qu'on la chauffe.
15:06C'est pour pouvoir
15:06incorporer de la gélatine.
15:08Et on va y jeter
15:08une masse froide dedans.
15:09Oui.
15:10Continuons à mélanger.
15:11Ça permet de refroidir
15:12plus vite notre gélatine
15:13pour qu'elle prenne plus rapidement.
15:15On peut préparer la gélatine.
15:16On peut préparer
15:17notre apatouille la veille
15:18vu qu'on va tout servir froid.
15:20Et donc là,
15:20tu as tes assiettes
15:21et tu vas le couler
15:22directement dedans.
15:22On va couler directement dedans.
15:24Et donc tu vas faire
15:25un voile de tomate.
15:27Voilà.
15:28Une belle gelée
15:29sur l'intégralité
15:31de l'assiette.
15:31On va les remettre au frais.
15:32Le principe,
15:33c'est prendre une petite assiette
15:34avec un petit...
15:36Comme toi,
15:37finalement,
15:38légèrement...
15:38Ou en assiette creuse aussi,
15:39on peut le faire.
15:40En gardant assez d'aération
15:42pour pouvoir continuer
15:42à dresser notre apatouille
15:43en cercle dedans.
15:44Et là,
15:45on va les laisser là.
15:46Là, on les met au frigo.
15:46Oui, on va les mettre au frais.
15:48Voilà.
15:48Donc là, c'est bon.
15:50Voilà, nos oignons
15:50commencent à bien suer.
15:51Ça a sué.
15:52Et on va rajouter
15:52nos poivrons.
15:53Nos poivrons.
15:54Et donc là,
15:55hop,
15:56on est parti.
15:56Et là, on est reparti.
15:57Donc là,
15:58on va y aller.
15:59Tu récupères des tomates.
15:59Alors,
15:59une tomate que tu as émendée.
16:01Voilà,
16:01j'ai enlevé la peau,
16:02on a fait une petite assision.
16:03C'est vrai que c'est mieux.
16:03Donc, on va garder
16:04un peu la même taille
16:05puisque le but,
16:06c'est d'avoir...
16:06Oui, quelque chose
16:07qui est cohérent visuellement.
16:09Voilà.
16:10Là, on va aller voir
16:11notre atelier
16:11en cuisson.
16:13Donc là, c'est bon.
16:13Donc là, c'est bon.
16:14On rajoute nos tomates.
16:16Tu veux que je reste
16:17beaucoup de dos ?
16:17Oui, ça serait bon.
16:19Attends.
16:19Là,
16:20on va en mettre partout.
16:22Et voilà.
16:22Donc la tomate,
16:23c'est bon.
16:24Tomate, c'est bon.
16:24On peut préparer
16:25nos courgettes derrière.
16:26Oui.
16:26Pourquoi de la pliger comme ça ?
16:29Moi, je laisse en général le verre.
16:31Alors, quand c'est
16:31les courgettes du jardin,
16:32ça va bien.
16:33Oui, bien sûr.
16:34Mais moi, tu vois,
16:35je les laisse complètement
16:37parce que déjà,
16:38je trouve que il y a le...
16:39Rémi va bien mal me souleur.
16:41Ça ratatouille, ça y est.
16:43Moi, je laisse le verre.
16:44Je trouve ça beau
16:44et ça apporte quand même du goût.
16:46Oui, ça apporte un peu.
16:47Mais je goûterai la tienne.
16:48Je dirais ce que j'en pense.
16:50Donc, on va y ajouter
16:51les courgettes.
16:52Oui.
16:54Pareil, hein.
16:55On les a coupées comme ça.
16:56Alors, c'est rigolo,
16:57moi, j'aurais ajouté dans l'or,
16:58tu vois, les courgettes
16:59avant la tomate.
17:00Non, là, ça a été évident.
17:01Vous voyez, les tomates,
17:01elles sont encore par-dessus.
17:02Elles n'ont pas eu le temps
17:03de trop compoter.
17:04Ça devra aller.
17:04Par contre, on va terminer
17:05un peu l'assaisonnement
17:06de cette ratatouille.
17:06D'accord.
17:07Parce que là,
17:07elle va continuer à cuire
17:08mais à couvercle.
17:09Donc, on va légèrement la saler.
17:10Oui.
17:10Et mettre un petit coup
17:11de moulin à poivre.
17:12Oui.
17:12On va tricher un petit peu.
17:13On va lui donner
17:14une belle couleur.
17:14On va rajouter...
17:17On va rajouter une pointe
17:17de couteau...
17:19C'est quoi, ça ?
17:20De safran au poudre.
17:21Ah.
17:22Voilà.
17:23Et on va y mettre
17:24un peu d'herbe aussi.
17:25Tu dis, ça va...
17:26On va tricher un peu
17:27parce que forcément,
17:27ça va apporter de la couleur
17:28mais le goût aussi va être là.
17:30Le goût aussi va être
17:31légèrement modifié.
17:31Mais on en met très peu.
17:32C'est surtout pour la couleur.
17:33Oui, oui, c'est légère
17:33parce que le safran,
17:34ça envoie quand même.
17:35Oui, mais on en met très peu.
17:37Donc, à couvert
17:37pendant 5 minutes.
17:38Voilà.
17:39À feu moyen,
17:40pas trop fort.
17:41On va laisser 5 minutes
17:42et puis on vérifie
17:42pour la cuisson
17:43qu'il ne soit pas trop cuit.
17:44Et nous, on va faire quoi ?
17:46On va préparer
17:46notre mousse au basilic.
17:47OK.
17:48Donc là, comme c'est pour...
17:49On va faire pour 2 personnes.
17:51Oui.
17:51On va utiliser
17:51qu'une bonne cuillère
17:52à soupe de fromage blanc.
17:53D'accord.
17:56Donc, fromage blanc.
17:58Même quantité, en crème.
18:00En fait, tu vas faire...
18:01Une petite chantilly.
18:02D'accord, une chantilly.
18:03Voilà.
18:04Pour pouvoir avoir
18:05quelque chose de très aérien.
18:06Plus léger, oui.
18:08Et donc là,
18:09on va la monter.
18:10Comme une chantilly.
18:12On ne va pas trop la monter
18:13parce qu'on aura
18:13une texture mousseuse quand même.
18:15Oui, voilà.
18:16Donc voilà,
18:17on ne va pas trop la monter.
18:18D'accord.
18:18On va rester dans une texture
18:19un peu mousseuse
18:20comme ça, un peu ferme.
18:22Donc là, on va l'assaisonner.
18:23Oui.
18:23Donc, on assaisonne
18:24notre fromage blanc.
18:25Il faut penser
18:26qu'on va remettre
18:26autant de crème fouettée.
18:27Donc, en assaisonnement,
18:28on va mettre sel et poivre.
18:30Oui.
18:33On va y incorporer
18:34de l'huile de basilic.
18:36Donc, le côté basilic
18:38est apporté
18:39par ton huile.
18:41Bon, maintenant,
18:42de toute façon,
18:42l'huile de basilic,
18:43on en trouve partout.
18:44Oui.
18:45On va y incorporer
18:46un peu de crème fouettée.
18:47Donc, on va dire
18:48à peu près la même
18:48quantité de fromage.
18:50Donc, voilà.
18:52Et ensuite...
18:52Un peu de ciboulette.
18:54D'accord.
18:55Donc, un petit peu
18:56de ciboulette.
18:58Et on mélange le tout.
18:59Donc, ça, c'est bon.
19:00On va réserver ça.
19:01On réserve au frais.
19:02Et donc, on fait quoi ensuite ?
19:04Notre tuile de...
19:05On va prendre un peu
19:05de parmesan râpé
19:06et on va faire une tuile
19:07pour apporter du craquant
19:08dans notre plat.
19:09Oui.
19:09Parce qu'on a la gelée,
19:10on a de la ratatouille
19:11avec des légumes craquants.
19:12Par contre, il faudra
19:13un peu de croustillant.
19:13Donc, on va faire une tuile
19:14au parmesan avec du thym.
19:16Super.
19:16Donc, on va prendre une poêle
19:18entière d'hésive.
19:19D'accord.
19:19Ah, tu l'as fait directement
19:20dans la poêle.
19:21Pas besoin de la faire au four.
19:23Donc là, tu as râpé du parmesan.
19:25On a râpé du parmesan.
19:26On va en faire
19:26un petit lit au fond.
19:28Oui.
19:28Ça, on va y ajouter
19:29un peu de thym.
19:29Et ensuite, tu rajoutes
19:32du thym.
19:34Et là, on va chauffer.
19:35D'accord.
19:36Donc, sur le feu.
19:37Directement sur le feu.
19:38En même temps,
19:39on va retirer notre ratatouille
19:40qui est cuite.
19:40D'accord.
19:41On va la réserver au frais
19:43juste après.
19:44On va mettre notre tuile
19:44à chauffer tout doucement.
19:46Et pendant ce temps,
19:48la ratatouille,
19:48on la débarrasse.
19:49Nous, on va la débarrasser
19:50pour que ça aille plus vite
19:51pour qu'elle soit refroidie.
19:52On va la mettre sur glace.
19:53D'accord.
19:54À la maison.
19:55Je l'ai préparée la veille
19:56et je la mets au frais
19:57pour la servir bien froide.
19:59Tout à fait.
20:00Donc là,
20:01dès que la tuile est finie,
20:02après, nous, Rémi,
20:02on peut dresser, c'est ça ?
20:03C'est ça.
20:04Égoutter.
20:05Alors, maintenant,
20:05on va passer à notre dressage.
20:06Donc, notre gelée est bien prise.
20:07On va pouvoir poser notre serre dessus.
20:08Et on va mettre
20:09notre fameuse ratatouille.
20:11Voilà,
20:11qu'on a mis à refroidir.
20:15On y a ajouté
20:16quelques tomates confites
20:17dessus quand même.
20:18Oui.
20:19Du coup,
20:19tes tomates confites,
20:20tu les fais comment ?
20:22Eh bien,
20:22elles sont immondées
20:23et pépinées.
20:24Elles sont placées à l'huile,
20:25au miel et au sel.
20:26Et on les laisse cuire
20:27tout doucement
20:28à la poêle,
20:29au-dessus du fourneau
20:30ou alors au four,
20:30on va dire,
20:31à peu près 40 minutes.
20:32D'accord.
20:32Voilà.
20:34Donc là,
20:34on va pouvoir décercler
20:35notre mousse au basilic.
20:41Vous voulez qu'elle soit
20:42légèrement crémeuse.
20:44Voilà.
20:45Et ensuite,
20:46on termine avec
20:46notre fameuse tuile de parmesan
20:49au thym
20:50qui va apporter
20:51de la mâche
20:51et du croustillant.
20:52Voilà,
20:53une petite manche de thym
20:54pour rappeler.
20:55Top.
20:56Magnifique.
20:56Voilà.
20:57Eh bien,
20:57on va goûter ?
20:58Eh bien,
20:58on y va,
20:58on goûte.
20:59On y va,
20:59on n'a plus qu'à goûter.
21:03C'est excellent.
21:04On est vraiment dans la recette,
21:06tu sais,
21:06où tu te fais plaisir
21:07parce que voilà,
21:08le goût est là,
21:08la ratatouille est excellente.
21:10Tu as la petite côté
21:10un peu lactée,
21:12crème
21:13qui apporte
21:14effectivement
21:14de la gourmandise.
21:15Mais en même temps,
21:16on est sur une recette
21:17très fraîche,
21:18tu vois.
21:18Il y a une sensation
21:19de légèreté,
21:20de fraîcheur.
21:20Alors,
21:20il y a quand même
21:21de la crème,
21:21on est d'accord.
21:22Mais c'est léger,
21:23c'est bon,
21:24c'est gourmand.
21:24La gelée apporte,
21:25la gelée de tomate
21:25justement apporte
21:26cette fraîcheur.
21:26C'est vraiment très bon
21:27et puis visuellement,
21:28ça envoie quoi.
21:30C'est bon,
21:30ça va.
21:31On va faire quoi ensuite
21:32en plat ?
21:33On fera un pigeon
21:34au petit pois
21:35avec un jus
21:36à l'ail noir.
21:37Trop bien.
21:37On va trailler
21:37un peu l'ail noir.
21:38Donc,
21:39de l'eau salée,
21:40bouillante.
21:40au bouillante salée.
21:41On va y mettre
21:41nos petits pois.
21:43C'est des petits pois frères,
21:44on va compter
21:45quand même 5 minutes
21:46de cuisson.
21:47D'accord.
21:47Pendant ce temps,
21:48on va préparer
21:49nos pigeons,
21:49on va lever les filets,
21:50les cuisses,
21:50on va mettre
21:51nos cuisses à cuire aussi.
21:55Alors,
21:57on va lever
21:57nos deux cuisses.
21:59Et ensuite,
22:01donc toi,
22:01tu vas...
22:02Directement lever le filet.
22:04Mais tu ne fais pas
22:05la cuisson sur coffre ?
22:06C'est plus long,
22:07plus technique à faire.
22:08Je trouve que là,
22:08on va pouvoir voir
22:09les filets,
22:09pouvoir faire le pigeon.
22:10Tu voulais nous proposer
22:12en tout cas une recette
22:13peut-être un peu plus accessible
22:14et plus facile à faire aussi
22:15à reproduire à la maison.
22:16D'accord.
22:17Donc là,
22:17on va faire les carcasses.
22:18Donc moi,
22:19les carcasses de pigeons,
22:19on les garde.
22:20On va les faire revenir
22:21avec une garniture aromatique.
22:23D'accord.
22:23On va rajouter un peu
22:23de fond de veau,
22:24un peu de porto
22:25et on va laisser mijoter ça
22:26pendant 2-3 heures.
22:28Et après,
22:29on aura notre jus
22:29qu'on va filtrer.
22:31Et en tout cas,
22:32c'est ce jus-là
22:33que tu vas nous servir
22:34avec le cuisson.
22:35On va prendre nos 4 cuisses.
22:37On a fait un petit bouillon
22:38de volaille juste avant.
22:39On va les mettre dedans
22:40et on va les laisser mijoter
22:4230 minutes.
22:42Pourquoi tu fais ça ?
22:43Alors,
22:43c'est pour attendrir la viande,
22:44que la cuisse soit bien cuite
22:46et comme ça,
22:46tout à l'heure,
22:47on va les retirer.
22:48Et quand on va les retirer,
22:49on aura ce croustillant
22:50mais la cuisse va être très cuite
22:51et elle va être moelleuse.
22:52Donc là,
22:52les petits pois,
22:53c'est bon.
22:54Ils sont bien verts,
22:54donc on va tirer
22:55direct dans le glacé.
22:57Comme ça,
22:57ça va maintenir leur couleur.
22:59Et donc là,
23:00c'est bon.
23:01Les petits pois,
23:02tu vas quand même
23:02les travailler comment ?
23:04Après,
23:04poêler un petit peu
23:06avec un peu de beurre ?
23:07Un petit peu d'huile de basilic
23:09ou d'huile d'olive.
23:10D'accord.
23:11On allège en été.
23:12Voilà.
23:13On fait quoi après ça ?
23:14On va s'occuper
23:15de nos cuisses ?
23:15On va s'occuper
23:16des filets,
23:17les cuisses.
23:18On va finir notre jus
23:19à l'ail noir
23:19et on va pouvoir commencer
23:20à préparer le rôtissage.
23:23Donc là,
23:23notre jus de Porto
23:24qu'on a fait
23:24avec les carcasses.
23:25Oui.
23:27Et donc,
23:27on va le corser
23:28avec une pâte d'olive,
23:29une taille noire.
23:30D'accord.
23:31Maintenant,
23:31ça,
23:32on le trouve facilement.
23:33Oui,
23:33ça se trouve un peu partout.
23:34Donc,
23:34tu mets une belle cuillère
23:36à café.
23:39Une cuillère à café
23:40dans ton...
23:41On va la détendre dedans.
23:43Et donc là,
23:43tu en avais préparé d'avance
23:45un des cuisses.
23:45Voilà.
23:46Donc,
23:46après,
23:47cuisson dans ce fameux bouillon.
23:48Oui.
23:49Ça donne ça.
23:50Ça donne ça.
23:51Et là,
23:51on va les égoutter,
23:52on va les polluer
23:52dans la foulée
23:53avec les cuisses
23:53et les filets.
23:54Alors,
23:54on va préparer nos épines
23:55et les petits pois
23:56en même temps.
23:57Ça marche.
23:57Donc,
23:57un petit peu d'huile d'olive.
23:59On va en mettre
23:59un tout petit peu.
24:00Je voudrais y rappeler
24:00un peu de basilic
24:01parce que le petit pois,
24:02je trouve que ça va bien.
24:03On va mettre
24:03un petit peu
24:03des deux huiles.
24:05Là,
24:06on va y ajouter
24:06nos petits pois
24:07pour deux assiettes seulement.
24:12Donc,
24:12nos petits pois.
24:13Et donc,
24:14on va y mettre
24:14un peu d'épinards.
24:16Donc,
24:16un petit coup de sel.
24:17Voilà.
24:18Tout simplement.
24:19Et là,
24:19de toute façon,
24:20on va laisser tomber
24:21les épinards.
24:22Voilà.
24:22Donc là,
24:23tu as mis
24:23un petit peu de matière grasse
24:24de l'huile.
24:25un petit peu de matière grasse.
24:26Et donc là,
24:26côté peau.
24:27Côté peau,
24:28toujours pour démarrer.
24:29Oui.
24:29Voilà.
24:30Tu poses donc
24:30nos filets.
24:33et tu vas ajouter
24:34tes fameuses cuisses.
24:35Et là,
24:35portons l'assaisonnement.
24:37Et là,
24:37on va laisser
24:38bien retirer,
24:38bien cuire.
24:39On va les servir grosés.
24:40Donc,
24:40on ne va pas pousser
24:41trop loin la cuisson.
24:42On va les laisser cuire
24:42tranquillement.
24:43Donc là,
24:43tu mets un petit peu
24:44d'ail noir.
24:45C'est ça.
24:45Donc là,
24:46on va y mettre
24:46nos petits pois.
24:47Oui.
24:48Donc,
24:48petits pois épinards.
24:50On aurait pu mettre
24:51quelques petits lardons.
24:52Mais on a voulu
24:53rester simple.
24:54Mais on va retrouver
24:55notre lardon quand même.
24:56J'ai préparé quelque chose
24:57quand même
24:57pour mettre dessus.
24:58en disant les Vosges.
24:59On va rappeler un peu
25:00le lard quand même
25:00qui n'est pas un contournat.
25:03Mais c'est bien le...
25:04Je t'avoue,
25:05j'aurais mal pris
25:05si tu ne m'avais pas mis
25:07à un moment donné
25:08la petite touche des Vosges.
25:10Donc là,
25:10on vient de les rôtir.
25:11On va légèrement
25:12les escaloper.
25:14D'accord.
25:16C'est une autre cuisse sortie.
25:18Donc,
25:19la cuisse.
25:21On va y mettre
25:21un peu de mélange
25:22de sésame dessus
25:23pour apporter
25:23un peu de craquant.
25:24Donc,
25:25trio de sésame.
25:26On va y mettre
25:27notre sauce.
25:28Donc,
25:28on ne va pas hésiter
25:28à en mettre
25:29quand même
25:29deux belles petites cuillères.
25:32Ça reste aussi saucé
25:34et gourmand.
25:36Et donc,
25:36ensuite,
25:37ce que j'avais préparé,
25:38c'était des chips de lard.
25:39Oui.
25:39Donc,
25:40c'est des tranches de lard
25:40assez fines
25:41qu'on a mis sur un papier
25:41qu'on a laissé sécher
25:42au four tout doucement.
25:44Voilà,
25:44une petite cristalline
25:45pour y apporter
25:46un peu de craquant
25:47et de fumée.
25:48Et bien,
25:49on va goûter ça.
25:50On y va,
25:50chef,
25:50on goûte.
25:51Plus qu'à déguster.
25:56C'est excellent.
25:58En fait,
25:58c'est vrai qu'on a beau dire
25:59n'importe quoi,
26:00mais ton jus,
26:01il est vraiment excellent.
26:02J'aime bien
26:03la petite touche aïe noire.
26:04Aïe noire,
26:04voilà.
26:05Ça lui apporte,
26:05tu sais,
26:06vraiment quelque chose
26:06de puissant
26:07dans la sauce.
26:08Et sans emporter,
26:09on retrouve bien
26:09le goût du petit pois quand même.
26:11Et puis,
26:11les petits pois
26:12et les épinards
26:13sont vraiment là
26:13pour apporter
26:14la petite touche
26:14de légèreté,
26:15de fraîcheur
26:16un petit peu
26:17qu'on aime en été.
26:19Non,
26:19non,
26:19c'est très très bon.
26:20Et puis,
26:21cuisson du pigeon
26:22bien maîtrisé.
26:23Donc,
26:23non,
26:24c'est encore une belle recette.
26:26Merci.
26:26Alors maintenant,
26:27on va terminer
26:27par le dessert.
26:28Le dessert.
26:29J'adore les desserts.
26:30C'est vrai ?
26:30Bah oui.
26:31On va peut-être faire,
26:32je ne sais pas
26:32si on a déjà fait
26:33la mascarpone.
26:34On va faire
26:34une petite mascarpone
26:35gélifiée
26:36à base de crème anglaise
26:37avec des cerises.
26:38Donc là,
26:38Rémi,
26:38t'as mis quoi ?
26:39Deux jaunes d'œufs ?
26:40On a deux jaunes d'œufs
26:40pour 30 grammes de sucre.
26:42D'accord.
26:42Donc là,
26:43on va faire
26:43notre crémeux mascarpone.
26:45C'est ça ?
26:45Et on a déjà mis
26:46125 grammes de crème
26:48à chauffer.
26:48D'accord.
26:48Donc là,
26:49l'idée,
26:49c'est de blanchir
26:50le sucre et les œufs.
26:52C'est ça ?
26:52Voilà.
26:52Les sucres et les jaunes.
26:53Oui,
26:53les jaunes,
26:54voilà.
26:55On va bien les blanchir.
26:57Et avec la crème,
26:58on va faire
26:58une crème anglaise.
27:01Donc là,
27:01on la blanchit.
27:02Oui.
27:03On va aller au fourneau
27:04pour cuire en crème anglaise.
27:05Donc là,
27:06tu as fait chauffer
27:06de la crème.
27:07Notre crème a bouillu.
27:07Donc on ne va en verser
27:08que moitié dedans.
27:09Oui.
27:09On va mélanger tout.
27:11On va bien mélanger l'ensemble.
27:12Oui.
27:12Et après,
27:14on va remettre
27:15dans la casserole.
27:16C'est ça.
27:16Et après,
27:17on met tout en casserole.
27:19On est sur une recette
27:20de crème anglaise.
27:21C'est une base crème anglaise
27:22à base de crème.
27:23Donc 125 grammes de crème
27:25pour deux jaunes d'œufs
27:26pour 30 grammes de sucre.
27:27D'accord.
27:28Voilà.
27:29Et ensuite ?
27:31On a gardé notre fouet.
27:32Il va nous servir après
27:33pour incorporer la gélatine.
27:35Donc comme on n'a pas
27:36beaucoup de masse,
27:36on voit que ça a tout de suite pris.
27:37La mousse commence déjà
27:38à disparaître.
27:39C'est déjà un indicateur
27:40quand on fait une crème anglaise.
27:41Donc là,
27:41il faut qu'on arrête.
27:42On reprend notre fouet.
27:43On revient au poste.
27:45Et là,
27:45on va incorporer
27:47une feuille de gélatine.
27:48Une feuille.
27:49Donc on a incorporé
27:49la gélatine correctement.
27:51C'est fondu.
27:51La mascarpone,
27:52on va légèrement la lisser.
27:53Oui.
27:55Tu as combien en quantité
27:56de mascarpone ?
27:57125 grammes de mascarpone.
27:58Comme la crème,
27:59la même pesée.
28:00Et là,
28:00on va incorporer
28:01notre crème anglaise.
28:03Et on mélange l'encens.
28:04Donc là,
28:05on va le dresser en assiette.
28:06D'accord.
28:07Donc là,
28:07on va dresser
28:07dans nos assiettes.
28:10Donc on va réserver au frais
28:11et nous,
28:11on va s'occuper
28:12de nos cerises.
28:13Tout à fait.
28:14Et là,
28:15vous voyez,
28:15avec ça,
28:15on fait entre 5 et 6 assiettes.
28:17Ok.
28:18On va faire des assiettes
28:19un petit peu plus remplies.
28:21Donc là,
28:22on va poiler nos cerises.
28:22Oui.
28:23Donc tu les mets sur le chaud
28:24et tu vas rajouter.
28:26Sur le chaud,
28:28son sucre
28:29et on va y mettre
28:30un peu de crème de cerise noire.
28:31D'accord.
28:33Donc un peu de crème
28:34de cerise noire.
28:35Donc là,
28:36on va réaliser
28:39notre...
28:39Je ne sais pas
28:39comment tu appelles ça d'ailleurs.
28:40Une gâtine de pistache.
28:42Donc voilà,
28:42c'est ça,
28:42du sucre,
28:43donc un caramel à sec.
28:45On laisse chauffer.
28:46On va aller chez chauffer
28:47en même temps
28:47surmer nos cerises.
28:48Oui.
28:49Et on va y mettre
28:49nos pistaches
28:50au moment de l'an.
28:51Donc les pistaches,
28:52c'est intéressant de savoir,
28:53c'est qu'il y a 3 sortes
28:53de pistaches.
28:54Ils sont en grade.
28:56Elles ont des grades
28:56des pistaches.
28:58On a A, B et C.
28:59D'accord.
28:59Là, c'est quoi de la C ?
29:00Non, c'est de la A.
29:01Ah, c'est le meilleur ?
29:02A, c'est les plus vertes.
29:03Oui, c'est les meilleures.
29:04En général,
29:04c'est beaucoup
29:04les plus chères.
29:06Et le C,
29:06c'est celles qui ont
29:08plutôt un vert pâle.
29:09Celles qui ont un vert pâle,
29:10elles sont plus...
29:11Le C, c'est celles
29:11que tu manges à l'apéro.
29:13On va dire ça comme ça.
29:14Oui, voilà.
29:16Donc là,
29:16notre caramel
29:17n'est pas ce que c'est.
29:17On va y mettre les pistaches.
29:19Et ensuite,
29:21on va les enrober dedans.
29:22L'idée, c'est effectivement
29:23de les enrober
29:24de ce sucre,
29:26de ce caramel.
29:27Donc là, après,
29:28on va les débarrasser,
29:28Rémi.
29:29Voilà.
29:29On les débarrassera
29:30sur une plaque
29:30qui est déjà graissée.
29:32Et puis, on n'aura
29:33qu'à dresser.
29:34Voilà.
29:34On passera le dressage.
29:35Là, voilà.
29:36Elles sont bien enrobées.
29:36On va les débarrasser.
29:37On va les mettre
29:38sur notre plaque.
29:39Oui.
29:39Et on va pouvoir
29:40dresser notre dessert.
29:41C'est ça.
29:42On va couper un petit peu
29:43les pistaches
29:46histoire de dégrossir
29:47un petit peu
29:48nos petits pistaches
29:49caramélisées.
29:51Donc, on va dresser
29:51nos cerises
29:52qui sont refroidies
29:52avec du jus.
29:57Ensuite,
29:58on va y apporter
29:58notre glace
29:59à la pistache.
30:00Voilà, glace maison,
30:01ici.
30:02Ah oui,
30:02toutes les glaces
30:03sont faites maison,
30:03ici.
30:04Magnifique.
30:05Allez, hop.
30:08Et là,
30:09on va y ajouter.
30:09Et on va terminer
30:10par nos petites pistaches
30:12caramélisées
30:12sur le dessus.
30:13C'est ça.
30:14Bah, top.
30:14On va pouvoir goûter, Rémi ?
30:16C'est ça.
30:17C'est parti, on y va ?
30:18C'est parti.
30:19Bon.
30:24C'est déjà très beau.
30:30Hum.
30:31Hum.
30:33C'est divin.
30:36Bah, forcément,
30:37la petite compotée
30:38de cerise, etc.,
30:39c'est trop bon.
30:40Le fait d'avoir
30:42la crème en dessous
30:43de la mascarpone,
30:44là,
30:45ça apporte vraiment
30:46de la gourmandise
30:47à ce dessert-là.
30:48et alors, honnêtement,
30:49ta glace à la pistache,
30:51elle a tombé par terre,
30:53elle est trop bonne.
30:54Et puis,
30:54le fait d'avoir rajouté
30:55le petit croustillant,
30:56enfin, voilà.
30:57On est vraiment
30:57dans un dessert
30:58cerise-pistache,
30:59ça matche bien.
31:00Voilà.
31:00Mais là, on est...
31:01C'est un grand classique.
31:02Oui, mais là,
31:03c'est parfait.
31:04Franchement,
31:04c'est excellent.
31:05Top.
31:06Tu vois,
31:06même si ce n'est pas
31:06du chocolat,
31:07parce que moi,
31:07j'adore le chocolat,
31:08franchement,
31:09il est trop bon,
31:10ce dessert.
31:12Merci à toi,
31:12Rémi,
31:13pour ton accueil.
31:14Ce qui est bien,
31:15c'est que tu nous as proposé
31:16des recettes vraiment
31:17très faciles et accessibles.
31:19Oui.
31:19On est quand même
31:20dans un établissement étoilé.
31:21Oui,
31:22c'est accessible aussi.
31:23Voilà,
31:23tu t'es rendu accessible
31:24pour nous
31:25et tu nous as proposé
31:26une belle recette,
31:27c'est cool.
31:27Franchement,
31:27c'est bien.
31:28Pour pouvoir les refaire
31:28et partir des choses
31:30trop sophistiques.
31:31Merci pour ça.
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