- il y a 3 mois
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00:00Votre dose quotidienne de gastronomie avec le Casino 2000 de Montdorfleba au Luxembourg.
00:08Régalez-vous devant votre programme avec les centres Leclerc de Moselle.
00:13Soutenons nos éleveurs avec les centres Leclerc de Moselle et les éleveurs du Grand Est.
00:32Toute cette semaine, nous sommes à Montigny-les-Messes en compagnie de Jordan, le chef du restaurant M.
00:37On va réaliser notre première recette de la semaine, l'amuse-bouche.
00:41T'as prévu quoi Jordan ?
00:42Petite tartelette de tartare italienne.
00:52Donc là Jordan, t'as un jaune d'œuf, une cuillère à soupe de mouta.
00:57C'est le démarrage d'une mayonnaise en gros.
01:00Et donc ça va être la sauce qui va finalement assaisonner notre tartare de bœuf.
01:05Donc là tu rajoutes une huile, elle est verte.
01:08De basilic, oui.
01:09D'accord, donc en gros tu l'as réalisé comment cette huile de basilic ?
01:11On a blanchi le basilic, on l'a mixé après avec de l'huile de pépins de raisin et on
01:16l'a passé au chinois.
01:18Ok, si j'ai passé à la maison, en gros c'est quoi la variante ?
01:22Est-ce que je peux faire, tu me dis, je monte ma mayonnaise comme une mayonnaise classique.
01:27Exactement.
01:27Et je coupe des piliers, un peu de feuilles de basilic, ça le fait très bien.
01:32Alors toi tu fais ça à la fourchette, alors moi perso, en plus tu rigoles, j'en ai fait une
01:36hier.
01:37Ça se fait avec un fouet normalement.
01:39Oui, mais je ne veux pas qu'elle soit trop montée, je veux quand même qu'elle soit un peu
01:42liquide.
01:43D'accord, donc en fait finalement en goût on est comme une mayonnaise et en texture tu ne veux pas
01:49qu'elle soit trop serrée.
01:50Exactement, oui.
01:51Ok.
01:51Qu'on puisse bien mélanger.
01:52On est plus sur quelque chose qui va être nappant comme une sauce quoi.
01:55Voilà, parfait, on va un peu assaisonner, sel, poivre.
01:58D'accord, donc là au niveau de la texture c'est ce que tu veux.
02:01Oui.
02:01Donc sel, un peu de poivre, poivre, tu remélanges un petit coup.
02:07Voilà, on n'est pas trop ferme.
02:10Parfait.
02:11Oui, ok, donc ça c'est bon.
02:13Ça c'est bon.
02:13Ensuite qu'est-ce qu'on fait ?
02:14On va couper la viande, on va préparer la viande.
02:17Donc là tu es parti sur quelle pièce de bœuf ?
02:19Une bavette de flancher.
02:20D'accord.
02:21Voilà un petit morceau.
02:23C'est une variété ?
02:23Oui, c'est une variété comme la bavette d'alloyau.
02:26D'accord.
02:28On va faire un petit tartare au couteau.
02:30Ok.
02:31De toute façon pour un tartare tu me recommandes quoi en gros ?
02:34De la bavette et est-ce qu'il y a d'autres ?
02:37De la bavette, on peut faire ça avec du rum steak.
02:39En tout cas c'est vraiment en fonction de la texture souhaitée quoi.
02:43Et après hop, on va retailler dans l'autre sens.
02:47Et comme tu disais, l'idée en tout cas c'est d'avoir une brunoise, on peut dire ça comme
02:52ça.
02:52Oui, voilà.
02:53Qu'on ait quand même de la mâche et des morceaux de viande quoi.
02:59Donc là on est sur une recette pour le coup qui se marie bien printemps, été, c'est frais.
03:06Un peu les premiers basilics, un peu de pignon de pain.
03:10Oui, en gros printemps, début d'été quoi.
03:12Oui, je pense qu'il y en aura assez pour...
03:14Hop, donc ça c'est bon.
03:16Hop, donc tu mets ta viande dans un cul de pouille et puis là on va assaisonner.
03:22Donc là tu mets...
03:23Moi je vais voir, je vais rajouter au fur et à mesure.
03:26De toute façon l'idée c'est que finalement ça se lit quoi.
03:29Oui, avec tous les ingrédients.
03:32Mais c'est vrai que la couleur elle est dingue.
03:34Avec le basilic, ça donne vraiment un goût très prononcé.
03:41Je vais rajouter un tout petit peu.
03:46Hop, on mélange.
03:50Et donc ensuite tu vas terminer l'assaisonnement, c'est ça ?
03:54On a fait des oignons en pickles.
03:56Je trouve que c'est plus facile à digérer que d'ils sont légèrement cuits.
04:01Oui, l'idée de toute façon c'est de travailler les marqueurs du tartare.
04:04Forcément.
04:04On va rajouter un peu de pignon de pain.
04:06Torréfié.
04:07Oui.
04:10Là pareil, ça se mariera super bien avec le basilic.
04:13Avec le basilic, un peu de fraîcheur, un peu de croustillant aussi.
04:18Et donc là on est bon.
04:19Et donc après on va dresser dans des petites tartelettes.
04:22Des petites tartelettes en feuilles de brique.
04:23Donc là tu as réalisé des petites tartelettes avec de la feuille de brique, c'est ça ?
04:28Oui, feuille de brique, donc deux étages avec du beurre entre, dans des petits moules à brioche.
04:33En fait que tu emboîtes.
04:35Oui, on emboîte et 8 minutes à 180 degrés.
04:37Et donc l'idée finalement c'est de remplacer une pâte brisée ou feuilletée classique
04:42pour avoir quelque chose de plus léger, plus digeste, plus fin.
04:44Oui, on va mettre.
04:49Donc là, hop, on met tout simplement.
04:52Notre préparation, donc tartare, huile de basilic, pignons de pin, pickles et cornichons dans nos petites tartelettes.
05:03Et après, on va recouvrir généreusement de parmesan.
05:07Trop bien, j'adore.
05:09Donc après, on ajoute la petite touche à canon, j'adore, sa petite touche de gourmandise.
05:15On va dresser dans les petites assiettes, puis on peut goûter.
05:20Eh bien, on va goûter.
05:21On y va, on goûte ?
05:23Allez.
05:23C'est parti.
05:36C'est excellent.
05:38En fait, c'est vrai que c'est très très bon.
05:40Ce qui est sympa, je trouve, dans ta recette, c'est qu'on est vraiment typiquement dans les codes de
05:44la muse-bouche.
05:44C'est-à-dire que pour moi, t'as ce côté où c'est gourmand.
05:49Ça te met bien en condition pour la suite parce que c'est trop bon.
05:52Donc tu te dis, c'est quoi la suite ?
05:55C'est frais, en même temps gourmand avec le parmesan.
05:58Tu vois, ça remplit tout un tas de critères qui font que la muse-bouche, il est nickel.
06:01Donc je valide dans cette up.
06:04C'est vraiment très très bon.
06:05Bah du coup, on fait quoi après alors ?
06:07On va faire des petits pois à la française avec un oeuf parfait.
06:10Alors, on va être un petit filet d'huile d'olive.
06:13Donc là, petits pois à la française.
06:15Oui.
06:15C'est quoi les petits pois à la française ?
06:17Alors des petits pois qui sont cuits dans du lard, oignon et des petits pois.
06:20Donc ça, c'est la vraie recette classique.
06:23Donc c'est toujours avec de l'oignon et du lard.
06:26Et du lard.
06:28Donc on met un peu de là, on fait revenir un peu de là.
06:30Donc là, du lard.
06:32Là, on a pris du lard fumé.
06:33D'accord, ok.
06:34C'est vrai que c'est le meilleur.
06:34Ça vient de bien ce goût de fumée que t'as coupé.
06:37C'est un petit dé.
06:38Une petite brunoise.
06:38On va aller faire revenir.
06:43Ensuite, on va mettre un peu d'oignon.
06:47Donc hop, les oignons.
06:52Donc là, pareil, hop, on fait revenir.
06:55Là, tu cherches pas de coloration.
06:57On est d'accord.
06:59Parfait.
07:00On va mettre les petits pois.
07:02Et c'est quand on fait la saison des petits pois ?
07:04Entre mai et juin.
07:05D'accord.
07:07Oui, donc en gros, on a les premiers, la carrière du sud.
07:10Exactement.
07:10Et on va jusque début juin.
07:13Donc là, tu les ajoutes.
07:14On te les a pas blanchis.
07:15Là, ils sont vraiment crues.
07:21On va les faire un tout petit peu revenir.
07:23Ok, donc tu les mets pas d'eau tout de suite.
07:26Pas tout de suite, non.
07:27Donc là, on va mouiller avec un jus de cosse.
07:29D'accord.
07:30Donc jus de cosse, tu l'as réalisé.
07:31Donc avec les gosses du petit pois.
07:33On récupère les cosse et on met les fractures de jus pour avoir vraiment un goût très prononcé.
07:38Donc tu les mets tel cas dans ton extracteur et ça donne ce jus-là.
07:41Ok.
07:42Et donc tu vas, au lieu finalement de mettre un bouillon de légumes par exemple ou de l'eau, tu
07:49mouilles directement avec ton jus de cosse.
07:51Pour accentuer le goût du petit pois.
07:53C'est vrai que c'est malin.
07:54Bah déjà, tu jettes pas.
07:55Et en plus, là, je viens de sentir.
07:58C'est un truc de fou.
07:59C'est très, très fort.
08:00Ça sent vraiment le petit pois.
08:01Donc là, t'as saisonne un petit coup de sel.
08:04Un tout petit coup de sel.
08:05Donc là, nous, on va attendre 5-6 minutes.
08:06Après, on va pouvoir dresser dans la foulée.
08:08Et donc tu le dresses avec un oeuf parfait.
08:10Que je cuit à 64 degrés.
08:13Donc toi, tu as le matériel qui va bien.
08:15À la maison, je fais comment moi pour faire un oeuf poché, un oeuf mollet comme peu importe.
08:19Poché, et puis mollet, c'est 6 minutes.
08:22Voilà, ok.
08:23Donc on attend et puis après, on va dresser et goûter.
08:25On commence par nos petits pois.
08:30Que tu mets donc au fond de ton assiette.
08:35On va être généreux.
08:44En tout cas, ça sent bien.
08:47Là, on sent bien le petit pois.
08:48Je pense que le jus de coche, ça a vraiment fait son effet.
08:51Ensuite, donc tu récupères tes oeufs.
08:53Mes oeufs parfaits, tièdes.
08:54Voilà, hop.
08:56Super.
08:58Et hop, on pose dessus.
09:01Magnifique.
09:02Super.
09:03Un peu de fleur de sel sur l'oeuf.
09:06On a saisonne l'oeuf.
09:08Et on va mettre un peu de salade-pied, donc des pousses de petits pois.
09:12Ça, c'est joli.
09:13Ça donne du relief et du volume.
09:15Et en plus, c'est cohérent pour le coup.
09:18Et on va goûter ?
09:19Parfait.
09:20On y va ?
09:21Allez.
09:21Allez, c'est parti.
09:33On a besoin n'importe quoi.
09:35Mais tu sais, quand il y a une simplicité, c'est simple et casse.
09:38Le produit et après…
09:40Et mine de rien, tu vois, l'oeuf, le jaune, tu as cette gourmandise, tu as les petits
09:46nardons aussi qui sont gourmands avec les petits pois.
09:49Enfin, on est vraiment, je trouve, dans un…
09:51Même dans une recette un peu enfance, tu vois, les petits pois que tu mangeais.
09:55Trois carottes un peu.
09:56Franchement, c'est trop, trop bon.
09:57Et on a le vrai goût du petit pois.
10:00Et je pense que je vous recommande de vraiment faire ce jus de cosse.
10:04Oui.
10:05Parce que ça fait vraiment toute la différence.
10:06Au lieu de mettre un bouillon et de diluer le goût, on a un truc qui est hyper tranché
10:11et qui est excellent.
10:14Bah, top.
10:14On va faire quoi ensuite ?
10:16Asperges avec une petite sauce mousseline Xerès.
10:18Asperges avec une petite sauce mousseline Xerès.
10:18Donc là, eau bouillante, salée, frémissante.
10:21Salée et un tout petit peu citronnée.
10:23Ah, d'accord.
10:24Et on va laisser…
10:24Pourquoi tu mets du citron ?
10:26Pour la couleur.
10:28D'accord.
10:28Pour que ça garde le côté un peu blanche.
10:31J'aime bien ce petit goût citronnée.
10:33Ah oui, ok.
10:34Là, donc asperges blanches, tu les as mis en botte.
10:37Oui.
10:38Ça, c'est pareil.
10:39C'est pour pas casser la tête en fait lors de la cuisson.
10:42Pour éviter qu'elles sont trop chocs partout avec le frémissement.
10:45Combien de temps la cuisson ?
10:47Voilà, j'y vais au couteau.
10:485-6 minutes.
10:49Oui, d'accord.
10:50Et donc après, t'as une…
10:51Pour refroider les asperges.
10:52Une eau glacée à côté pour vraiment stopper la cuisson et qu'elle soit pas non plus trop cuite.
10:58Tout à fait.
10:58Donc là, voilà, on est sur 7-8 minutes de cuisson.
11:02Et donc on constate…
11:04Parfait.
11:04Donc quand on plante le couteau, c'est parfait.
11:09Donc on les met dans l'eau glacée.
11:12Hop.
11:13Voilà.
11:14Et on va les refroidir.
11:17Le temps pour nous de réaliser la sauce.
11:19Donc là pour notre sauce, on a un œuf mollé.
11:22Mollé.
11:23Mollé, d'accord.
11:23Et une belle grosse cuillère de moutarde.
11:25De moutarde.
11:26De moutarde, ça marche.
11:27Donc ça, c'est la base de notre sauce.
11:28On va rajouter un peu de sauce soja sucrée.
11:31D'accord.
11:32Donc là, on met…
11:34Oh, tu vois.
11:34Tu fous.
11:35D'accord.
11:36Bon, alors je vais estimer qu'on a trois cuillères à soupe à peu près.
11:40La même chose de vinaigre.
11:41D'accord.
11:42Donc temps pour temps.
11:43Oui.
11:44Donc et vinaigre quoi ?
11:45De xérès.
11:46Ok.
11:48Et après, on va monter à l'huile d'olive.
11:52Et donc là, tu montes à l'huile d'olive, donc un peu comme une mayonnaise.
11:55Un peu comme une mayonnaise.
12:00Tu veux que j'aide ?
12:01Bon, ça va aller normalement.
12:10Voilà, on va un peu assaisonner.
12:12Un peu de sel.
12:13Donc du sel.
12:15Un peu de poivre.
12:17Du poivre.
12:29Voilà.
12:30Et là, on est bon.
12:31En gros, en termes de texture, de toute façon, il faut que l'œuf soit bien mixé, que ça soit
12:34lisse.
12:35Et que ça soit un peu monté comme une mayonnaise, mais pareil, pas trop serré.
12:38Un peu comme une sauce mousseline, un peu comme...
12:40Ok.
12:41Donc là, on a tout.
12:42On va pouvoir dresser et goûter.
12:43On va faire le dressage.
12:44Donc là, on récupère nos asperges.
12:45Oui, qui ont été refroidis.
12:48Et puis, tu as enlevé l'excédent d'eau dans un linge.
12:54Et là, on va aller passer un petit coche à l'humo pour avoir ce petit goût grillé.
12:58Oui, et puis avoir une coloration qui est un peu plus gourmande que si elles étaient simplement cutes à l
13:04'eau.
13:04Ça donne vraiment un petit goût.
13:05Donc à la maison, on fait comment ?
13:07On peut les passer au grill, au four.
13:09Un peu, ouais.
13:15Donc là, c'est parti.
13:16Donc on récupère nos asperges.
13:18On les met au centre de l'assiette.
13:29Donc on met pas mal de sauce.
13:31Je mets un petit trait de vinaigre balsamique.
13:34Pour décorer.
13:36Pour donner un petit goût sucré.
13:38Rappelez le petit goût sucré de la sauce soja.
13:40Ensuite, t'ajoutes...
13:41Quelques petits croutons pour donner un peu de croustillant.
13:44Pour apporter de la texture.
13:46Puis c'est vrai que je trouve que, voilà, on est typiquement dans un plat où tu as envie de
13:49saucer.
13:49Oui, exactement.
13:50Un bout de pain et quelques petites pousses de radis rose.
13:58Magnifique.
14:01Super.
14:02Et on dresse la deuxième.
14:04Donc nos asperges.
14:07Pareil, la sauce, on y va généreusement.
14:09C'est vraiment la gourmandise.
14:11Les asperges.
14:12C'est ça, les asperges.
14:14Surtout les blanches, on a vraiment besoin de quelque chose de...
14:17Autant, je trouve, les asperges vertes, la simplicité, tu vois, d'une bonne huile d'olive.
14:21Exactement.
14:22Mais les blanches, c'est vrai que c'est bien d'avoir une sauce un peu travaillée.
14:26Donc le balsamique, nos petits croutons.
14:29Et nos petites pousses de radis.
14:31Et on termine avec les petites pousses de radis.
14:34Et on va pouvoir goûter.
14:36Voilà.
14:37C'est parti.
14:38Allez.
14:38Allez.
14:44C'est divin.
14:45La sauce est vraiment bonne.
14:46En fait, ce que j'aime bien, c'est la petite touche, tu sais, de Xerès.
14:51De Xerès qui relève un petit peu.
14:52Qui relève et qui donne du peps.
14:53Et qui, du coup, coupe ce côté des fois trop gras, etc.
14:58C'est trop bon.
14:59Et ça change, tu sais, de la sauce classique qu'on peut avoir avec les asperges.
15:03On est dans une proposition qui est une variante et qui est intéressante.
15:07Mais voilà, les asperges de toute façon blanches, ça se mange avec une bonne sauce.
15:11Une bonne sauce et on sauce après.
15:13Exactement.
15:13On va faire quoi ensuite, Jordan ?
15:15Pavé de cœur de rhum steak.
15:17Ketchup de piquios et pommes de terre dauphine.
15:21Donc là, on va commencer, Jordan, par notre ketchup.
15:24Ketchup de piquios, oui, c'est ça.
15:25Pour accompagner nos pommes dauphines.
15:28Donc, je te laisse m'expliquer.
15:29On va commencer avec un sucre roux.
15:31Oui.
15:32On va caraméliser à sec.
15:35Sachant qu'en parallèle, donc on a lancé des pommes de terre.
15:37Pour les pommes de terre dauphine.
15:39Donc là, toi, t'as pas mis d'eau du tout pour ton caramel.
15:42Pourquoi ?
15:43Parce qu'on va déglacer après avec un vinaigre.
15:45Donc là, c'est bon.
15:47Oui.
15:47On a notre caramel.
15:48Ensuite, on va déglacer.
15:50Au vinaigre de Bagnuls.
15:51On peut faire ça au vinaigre de vin rouge normal.
15:53D'accord.
15:54Quantité par rapport, justement, à ta tante ?
15:56200 grammes de vinaigre.
15:57D'accord.
15:58Et on déglace.
15:59Là, on va laisser échauffer pour que le caramel fonde dans le...
16:02Oui.
16:02Oui, là, l'idée, c'est de toute façon que ça remonte en température et donc que le caramel soit
16:07de nouveau lisse.
16:08Donc là, c'est bon.
16:09On a notre sucre à refondu.
16:11Oui, on va verser les piquilloses.
16:12On rajoute donc les fameux poivrons piquilloses qu'on retrouve maintenant très facilement partout.
16:17En bois de conserve.
16:18C'est ça.
16:19C'est des conserves.
16:20En quantité, t'as combien ?
16:22400 grammes.
16:23Ok.
16:24Et on va rajouter une gousse d'ail et un peu de purée de gingembre.
16:29D'accord.
16:29Donc, une gousse d'ail et 30 grammes de purée de gingembre.
16:32On fait quoi ?
16:33On va laisser compoter une petite demi-heure.
16:35D'accord.
16:36Ok.
16:36Et après, on n'aura plus qu'à le mixer.
16:38A mixer exactement.
16:38D'accord.
16:40Bon, toi, t'en as préparé d'avance et on utilisera celui que t'as préparé en amont.
16:45On s'occupe peut-être de nos pommes dauphines après, c'est ça ?
16:48La pâte à choux.
16:49Donc là, on a du lait et du beurre.
16:52Et de l'eau.
16:53Et de l'eau.
16:53Et un petit peu de sel.
16:55Ok.
16:55On va faire les pommes de terre dauphine.
16:56Donc, on va partir sur une base de pâte à choux.
16:58Ok.
16:58Et on reviendra incorporer notre purée à l'intérieur.
17:01Ça marche.
17:01Et là, au niveau des quantités ?
17:03Donc, 50 grammes d'eau, 50 grammes de lait, 50 grammes de beurre, 2 grammes de sel.
17:07Après, on vient incorporer 60 grammes de farine une fois que le beurre est fondu.
17:11Donc, en dehors du feu, t'incorpores donc ta farine.
17:1560 grammes.
17:1760 grammes de farine.
17:18On mélange.
17:19Et là, l'idée, en tout cas, c'est de mélanger jusqu'à que ça soit sec, en fait.
17:23On voit que là, c'est en train de le faire.
17:26Et voilà, le secret de la pâte à choux, c'est exactement là.
17:28C'est quand on voit que la casserole, il n'y a quasiment plus rien au fond.
17:32Et voilà.
17:33On va venir débarrasser ça dans un cul de poule.
17:35Oui.
17:35Donc, hop, on débarrasse dans notre cul de poule.
17:37Ne vais jamais mettre les oeufs dans la casserole, les oeufs cuirés.
17:39Oui, tout à fait.
17:41Et on va la terminer dans le cul de poule.
17:43Exactement.
17:44Hop, on va laisser refroidir.
17:45On va travailler un petit peu pour qu'elle refroidisse un peu.
17:48Et donc ensuite, tu vas ajouter, tu veux que je les ajoute ?
17:50Oui, je veux bien...
17:51Tes oeufs, donc là, les quantités, tu peux me les donner ?
17:53Deux oeufs, 100 grammes, doucement, doucement, pas tout en un coup.
17:56Donc, au fur et à mesure...
17:57Oui, on va faire incorporer les oeufs.
17:59Mais pour pas que ça tranche.
18:01Pour en incorporer un petit peu.
18:03Oui.
18:03Donc là, c'est bon, on a une belle pâte à choux.
18:06Oui.
18:07Donc, on a nos pommes de terre qu'on a cuit.
18:09Là, tu les as...
18:10Juste écrasées.
18:11Écrasées.
18:12Et on va...
18:13Je les ajoute ?
18:13Oui, on peut tout mettre.
18:15Ah, je mets tout dans l'eau ?
18:17Et quantité de pommes de terre, du coup ?
18:19500 grammes de pommes de terre.
18:20Ok.
18:21Et là, on va faire à peu près combien de pommes deau fines ?
18:23Petite trentaine.
18:24D'accord.
18:25Oui, c'est un genre que finalement, on les congèle ?
18:28Oui, moi, je les congèle, je les moule et je les congèle.
18:32Donc là, c'est bon.
18:33On avait assaisonné la...
18:36Comment ?
18:36La pâte à choux.
18:37Oui.
18:37Là, on réassaisonne ou pas ?
18:38Non, on réassaisonne pas, il y a eu du sel dans l'eau des patates aussi.
18:41Ah oui, d'accord.
18:42Ok.
18:42Donc là, c'est comme la patate, ça a besoin de beaucoup de sel, je voulais être certaine que...
18:45Donc on les met dans la poche et nous, on va les mettre dans ce fameux moule et on va
18:48les congeler.
18:50Voilà.
18:50Hop, donc là, c'est parti.
18:52Donc en gros, toi, t'as un petit moule qui forme des petites boules.
18:56Des petites serres.
18:56Ok.
18:57Et on va juste...
18:58On va venir juste les remplir.
19:00Mais si moi, à la maison, je le fais au-dessus de la friteuse et que je coupe...
19:03Oui.
19:04Ça va peut-être pas faire une vraie pomme dauphine toute ronde.
19:08Non, ça sera pas parfait.
19:09Oui.
19:09Ça va faire des petits tubes...
19:10Oui, parce que, pour le coup, t'en avais préparé d'avance.
19:14Oui, oui.
19:14Tu m'as montré le résultat.
19:16On est sur de la vraie pomme dauphine.
19:18C'est beau, quoi.
19:18C'est net.
19:20Oui, ben là, on est sur de la pomme dauphine de restaurant.
19:22Mais vous, à la maison, vous pouvez faire comme moi.
19:24Quand je vais le faire, je vais le faire direct dans la friteuse et ça ressemblera à ma pomme dauphine
19:30à moi.
19:31Des pommes de terre de filles maison.
19:33C'est ça.
19:35Exactement.
19:35Les gens, au moins, ils ne pourront pas se dire que ça se trouve, ça sort de mon congélateur et
19:40de quelque chose qui est tout près.
19:42Donc ça, au congélateur, on récupère celle que tu as préparé en amont et on va sur la friteuse pour
19:46les cuire.
19:47Donc là, on est parti, on les met dans la friteuse.
19:49Dans la friteuse.
19:51Bon, toi, donc, elles sont congelées.
19:54Oui, on les met directement congelées dans la friteuse.
19:57Mais tu me conseilles, c'est peut-être mieux quand même de passer par la face congelée.
20:03Je ne pense pas que même en cuisson, ça se tient mieux, c'est mieux.
20:06Peut-être, il faudrait que j'essaye.
20:09Et puis après, ça se conserve bien, du coup.
20:11On peut en faire des grosses quantités.
20:12Tout à fait.
20:13Mais je pense que peut-être le fait de les mettre comme ça...
20:16Parce que là, elles sont congelées, tu les laisses combien de temps ?
20:19Quatre minutes.
20:20Donc là, c'est bon.
20:21Quatre minutes.
20:22Magnifique.
20:22Et donc après, on les met sur un papier absorbant.
20:24Oui, pour enlever l'excédent.
20:25Oui.
20:26Et donc après, on va pouvoir cuire notre pièce de bœuf.
20:31Donc là, on récupère une poêle, tu mets de l'huile d'olive.
20:35Et donc là, après, on part sur la cuisson.
20:39Bon, de toute façon, il n'y a pas de cuisson à se poser.
20:41Ça se mange saignant.
20:45Et là, tu es sur quelle chaise de viande exactement ?
20:48Du rhum sec.
20:50Donc là, on part pour une cuisson et on va le laisser reposer autant de temps.
20:548 minutes de cuisson, on va le laisser reposer.
20:56Le temps de récupérer tout le reste.
20:58De préparer la cuisse.
20:59Là, on va vraiment ne pas le bouger pour laisser une belle croûte apparaître sur le côté.
21:04Et là, on va retourner.
21:18Non, on va laisser aussi un peu croûter.
21:20On va ralentir le feu et après, on va arroser au beurre.
21:22On mettra de côté.
21:22D'accord.
21:23Donc là, tu ralentis ton feu et tu rajoutes une belle noix de beurre.
21:29Alors ça, c'est deux noix.
21:30Oui.
21:31Ah, le beurre, c'est...
21:34Les chefs disaient, on met une petite noisette de beurre.
21:37Donc là, il y en a déjà deux.
21:38Et après, on les arrose.
21:40On va venir arroser pour nourrir la viande.
21:42Et après, on va les laisser reposer.
21:43Le temps pour nous d'installer nos assiettes parce qu'après, on pourra dresser dans la foulée.
21:48Oui.
21:48Donc là, on part pour le dressage.
21:50Donc là, tu accompagnes ça d'un jus.
21:52J'ai fait un petit jus de bœuf avec les parures.
21:55Hop.
21:56Oui, parce qu'en gros, l'idée, ça, c'est pour la viande.
21:58Et puis notre petit ketchup piquillo, c'est pour les petites pommes dauphines.
22:02Hop.
22:04Tac.
22:06Donc la viande que tu as coupée.
22:09Ah, magnifique.
22:10Donc là, la cuisson, on est bon.
22:11Oui.
22:12Parfait.
22:16Un peu de fleur de sel.
22:17Tu remets un petit peu de fleur de sel.
22:19Les petites pommes de terre dauphines.
22:22Donc nos petites pommes de terre.
22:30Le ketchup.
22:35Et après ?
22:36Et tu termines avec des asperges vertes.
22:39Oui, juste revenu un peu au beurre.
22:40Oui.
22:42Pour la petite touche de verdure.
22:44Et voilà.
22:45Eh bien, on va goûter.
22:46Eh bien, on y va.
22:47Alors, moi, je vais prendre un petit peu de viande.
22:50Et puis, je vais quand même goûter cette fameuse pomme dauphine.
22:53Ketchup.
22:57C'est divin.
22:58Alors, pour le coup, c'est très différent de la pomme dauphine que ta jeune déjà préparée.
23:03Oui.
23:03Elle est bien aérée.
23:05Tu sais, tu manges un petit nuage de pommes de terre.
23:09C'est excellent.
23:10Ton ketchup, on est vraiment sur quelque chose qui est top.
23:13Et puis, j'aime bien cette...
23:15Avec le poivron piqui, on a vraiment quelque chose qui match super bien.
23:19Et la cuisson de la viande est parfaite.
23:21Le fait d'avoir vraiment croûté au-dessus, ça la rend excellente et gourmande.
23:25Donc, non, c'est une belle recette.
23:27Et tu vois, on peut vite se faire tout un monde quand tu le vois sur le papier comme ça.
23:32Et en fait, tout est relativement accessible et facile.
23:35Donc, top.
23:37Bravo.
23:38On va continuer et terminer avec le dessert.
23:41Jordan, alors cette fois-ci, tu vas donner ton tablier à ton pâtissier.
23:44Oui, c'est ça.
23:45Il va nous faire quoi ?
23:46Un petit millefeuille à la vanille et au caramel.
23:48Voilà.
23:48Là, je vais faire fondre tout doucement le sucre pour le caramel.
23:51D'accord.
23:51Donc là, au niveau des quantités...
23:53200 grammes de sucre.
23:54Ok.
23:54Je vais le laisser tout doucement.
23:56Donc là, on part sur un caramel au beurre salé qu'il y a.
23:59Au beurre salé, oui.
23:59Ensuite, je prends de la casserole pour la ganache vanille.
24:03Je vais mettre 360 grammes de crème froide.
24:09Ensuite, je mets la vanille.
24:11D'accord.
24:13Donc là, au niveau de la quantité de vanille...
24:1820 grammes.
24:20Là, toi, tu as une vanille comme ça.
24:21Nous, à la maison, si j'ai une gousse de vanille, je l'ouvre.
24:24Je la gratte.
24:25Je la mets même dedans.
24:27On gratte bien.
24:27On peut mettre les gousses avec, oui, pour que ça refuse bien.
24:29Oui, puis on la retire à la fin, quoi.
24:30Ensuite, je vais mettre le glucose.
24:32Là, je prends de l'eau froide pour faire tremper la main, comme c'est quelque chose qui colle.
24:35D'accord.
24:36Et alors, pareil, si je n'ai pas de glucose, je peux le remplacer par quoi ?
24:40Le glucose, on peut en trouver partout.
24:42D'accord.
24:42On en trouve maintenant hyper facilement.
24:44On en trouve facilement.
24:45Et là, en quantité, tu sais ?
24:4790 grammes.
24:48D'accord.
24:49Oui, ça va.
24:50Puis ça, je le fais chauffer.
24:51Donc là, tu le mets sur le chaud.
24:53Sur le chaud.
24:54Il faut que je le fasse monter à 85 degrés.
24:57Donc là, Valentine, on n'est pas trop mal.
24:59Donc là, j'ai la crème qui est à 85 degrés.
25:02Tout à fait.
25:03Oui, je vais l'enlever.
25:04D'accord.
25:04Donc, hop, on se retire du feu.
25:08Ensuite, je vais mettre la gélatine.
25:10D'accord.
25:10Là, tu as combien de feuilles de gélatine ?
25:12J'en mets trois.
25:13D'habitude, j'en mets moins, mais en période de chaud, j'en mets toujours un peu plus pour que
25:16la gélatine, la ganache tienne bien.
25:18Donc, je la presse bien pour enlever l'excédent d'eau.
25:20D'accord.
25:21Et là, hop.
25:21Je la fais bien fondre.
25:23Je surveille le caramel, je me perds bien.
25:24De temps que ça fonde, je mets le chocolat blanc dans le petit poule.
25:28Les quantités ?
25:30512.
25:31Ça, c'est précis.
25:32Donc, voilà, une fois que ça a bien fondu, là, on va verser le tout sur notre chocolat blanc.
25:43Là, voilà, je fais bien fondre le chocolat blanc.
25:46Puis, on a quand même notre appareil qui est chaud.
25:49Puis, on a quand même notre appareil qui est chaud.
25:51En plus, ça aide bien.
25:55Donc, tu mélanges.
25:56Je mélange bien.
25:57Jusqu'à que ce soit bien fondu.
25:59Donc là, on voit que le chocolat blanc a bien fondu dans la crème chaude.
26:03Oui.
26:04Une fois que ça a bien fondu, on rajoute 800 grammes de crème froide.
26:09D'accord.
26:10Là, on peut tout mettre.
26:11On y va.
26:12On met tout d'un pot.
26:16On mélange.
26:17On mélange bien.
26:18Cette fois que je l'ai bien incorporé, je vais le laisser de côté.
26:21D'accord.
26:23Comme ça, je le mixe après.
26:26Et comme ça, ça nous permet de terminer notre caramel au beurre salé.
26:29J'allais sur le caramel.
26:30Le caramel, je vais le repasser.
26:32Je vais me laisser tout doucement au chaud.
26:34Donc là, je fais juste gaffe que le caramel ne soit pas trop cuit.
26:39Parce que sinon, après, ça a un goût amer.
26:40Tout à fait.
26:42J'évite aussi qu'il y ait des petits grumeaux, tout ça.
26:44Je fais bien lisse.
26:46Et là, l'idée, c'est de le travailler en tout cas sur une crème chaude
26:50pour ne pas qu'il y ait un choc trop violent entre les deux.
26:54Parce que le caramel est chaud.
26:55Ça évite de se blesser.
26:57Le fait que ça soit du chaud sur du froid, le problème, c'est que ça éclabousse.
27:03Puis en plus, c'est plus facile aussi à incorporer.
27:06Donc là, voilà, j'ai bien augmenté le feu en dessous.
27:08Oui.
27:08Et là, on verse.
27:09Et là, je verse tout doucement.
27:10Tout en remuant assez bien.
27:13Et donc là, tu vas progressivement.
27:16Je préfère parce que ça monte assez vite en ébullition.
27:22Oui, pour éviter en plus que ça projette trop, quoi.
27:26Oui.
27:27Et surtout, pour qu'il reste bien lisse et pour ne pas qu'il y ait de grumeaux
27:30avec le choc des deux ingrédients.
27:35Voilà, je vais pouvoir en mettre tout le reste.
27:36Et là, hop.
27:38Là, je vais le laisser encore un petit peu bouillir.
27:40Oui.
27:41Histoire qu'il n'y ait vraiment plus trop de grumeaux.
27:43Parce que ça attache encore un petit peu au fond.
27:45Donc là, le caramel est bon.
27:47Il n'y a plus de grumeaux.
27:48Donc, j'enlève du feu.
27:51Là, j'ai mon beurre.
27:52Donc, 80 grammes de beurre avec 4 grammes de sel de guérande.
27:56Oui, de fleur de sel.
27:57Ça, tu le mets des beurres.
27:58Je vais l'incorporer tout doucement.
27:59Et puis, je vais le laisser tout doucement fondre.
28:01Et on aura notre fameux caramel au beurre salé qui sera prêt.
28:06Après, il y aura juste à le débarrasser en bac.
28:09D'accord.
28:10Ou ce qu'il y a pour débarrasser.
28:12Et puis, après, on le laisse refroidir.
28:15Puis, on va s'occuper de la ganache vanille.
28:18Donc, là, on va passer au mixage.
28:20D'accord.
28:20Donc, là, tu donnes un petit coup de robot.
28:22Pour bien la lisser.
28:23D'accord.
28:23Ok.
28:25Donc, surtout là, pour lisser la ganache, il ne faut surtout pas lever le batteur.
28:31Pour pas que ça fasse rentrée d'air.
28:32D'accord.
28:32C'est vraiment juste pour bien le laisser coller au fond.
28:36Pour vraiment le lisser.
28:42Donc, là, c'est bon.
28:43Et tu ne vas pas du tout la monter comme une chantilly, un petit peu ?
28:47Non, pas du tout.
28:48Pas tout de suite.
28:49D'accord.
28:49Ok.
28:50Je la mettrai à refroidir.
28:51Ok.
28:52Pour la laisser reposer.
28:53Il faut au moins une journée au frais.
28:55Donc, en gros, je la laisse au frais reposer pendant une journée.
28:58Ensuite, je la sorge, je la monte au batteur.
29:00On la monte au batteur et c'est bon à servir.
29:02D'accord.
29:04Donc, là, tu en avais préparé une d'avance qui est déjà montée.
29:06Oui.
29:06On va pouvoir dresser et goûter.
29:08Donc, là, on part pour le dressage.
29:10On part pour le dressage.
29:11Donc, là, j'ai la crème vanille.
29:12Oui.
29:13Pour qu'elle a bien reposé.
29:14Oui.
29:14Et que tu as monté.
29:15Donc, là, on fait un petit trait au fond de l'assiette.
29:17C'est simplement pour fixer la pâte philo.
29:21Donc, là, la pâte philo, tu la travaillais comment ?
29:23On a mis cinq couches de pâte philo.
29:26Et entre chaque couche, on a mis beurre et miel.
29:29D'accord.
29:30Et on le cuit entre deux blocs.
29:31Voilà.
29:32Pour ne pas que ça gonfle, pour que ça reste bien plat.
29:35Donc, là, ensuite, on fait la déco sur les couvercles du dessus.
29:39Oui.
29:40Avec le sucre glace.
29:42Ensuite, je prends la ganache vanille et je fais des tubes.
29:47D'accord.
29:47Donc, là, tu commences à dresser ton millefeuille sur la planche.
29:52Oui.
29:53Donc, tu as prévu, en gros, il y aura deux étages et le couvercle, on va dire ça comme ça.
29:59C'est tout à fait ça.
30:01De la poudre d'amande, de vanille.
30:04Donc, ça, c'est simplement des gousses de vanille que tu as laissées sécher et mixer ?
30:08Les gousses de vanille qu'on avait utilisées, qu'on avait râpées, on les a laissées sécher dans le four.
30:13D'accord.
30:14Ou même pas dans le four.
30:15On les a mises au-dessus du four, histoire que ça prenne l'air.
30:18Et une fois qu'elles sont assez dures, on les a passé au mixeur pour...
30:23Ensuite, le caramel, donc le fameux caramel beurre salé, sur chaque étage.
30:28Et ensuite, il n'y a plus qu'à monter.
30:30Ok.
30:31Donc, on récupère notre premier étage.
30:35Tu le mets dessus.
30:36On le met dessus, le couvercle.
30:39Waouh, magnifique.
30:41Canot.
30:42Et ensuite, directement dans l'assiette.
30:44Et dans l'assiette.
30:46Parfait.
30:46Avec la pointe de ganache, pour éviter que ça glisse au moment du service.
30:52Donc là, et après, tu remets un petit peu...
30:54Et ensuite, pour la décoration, je mets mes petites pointes de ganache au-dessus et les pousses.
31:00Donc là, on met des pousses de radis.
31:03Et voilà, magnifique.
31:05On dresse le deuxième et on peut goûter.
31:07Allez, c'est parti.
31:08C'est magnifique.
31:10T'as le mis de peur de...
31:11Hop.
31:13De l'abîmer tellement c'est beau.
31:21C'est quelque chose.
31:22Ouais, c'est très bon.
31:24C'est vraiment bon.
31:25En fait, ce qui est sympa, c'est que mine de rien, la pâte phyllo, c'est un bon moyen
31:30finalement d'alléger un dessert qui pourrait être une pâte feuilletée.
31:33Parce que le mille feuillet à la base, c'est ça.
31:34C'est bien croquant aussi.
31:35Ouais, c'est très croquant.
31:37C'est très, très bon.
31:38Le caramel, le beurre salé est vraiment excellent.
31:41Donc on est vraiment dans un dessert de gourmandise et on se fait plaisir, quoi.
31:45Alors, Kiki l'aime tellement qu'il termine.
31:49Apparemment, c'est validé.
31:51Eh bien, merci beaucoup, Kylian, pour ce dessert.
31:54On a passé un très, très bon moment ici et puis on reviendra l'année prochaine.
32:21Votre dose quotidienne de gastronomie avec le Casino 2000 de Montdorfléba au Luxembourg.
32:28Régalez-vous devant votre programme avec les centres Leclerc de Moselle.
32:33Soutenons nos éleveurs avec les centres Leclerc de Moselle et les éleveurs du Grand Est.
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